Chapitre 4 - Transformation de la viande, contrôles et procédures
4.11 Traitements de séchage

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4.11.1 Déshydratation

On obtient la déshydratation par le séchage à l'air, par l'application de chaleur ou par la cryodéshydratation (lyophilisation). Cette méthode de conservation est basée sur la réduction de l'activité de l'eau (aw) du produit qui permet d'inhiber la croissance des microorganismes. Il est aussi possible de réduire l'activité de l'eau en ajoutant du sucre ou du sel. Il faut par contre se rappeler qu'on ne peut détruire les microorganismes ni les toxines en réduisant l'activité de l'eau; on ne peut que retarder la croissance des microorganismes.

Lorsque l'aw d'un produit constitue une limite critique fixée dans le processus de fabrication d'un produit de viande, des dispositifs de mesure très précis doivent être utilisés. Les instructions quant à l'usage, à l'entretien et à la calibration de ces appareils et instruments de mesure doivent être incluses dans les programmes préalables et le système HACCP de l'exploitant.

Si un produit déshydraté non cuit est vendu comme un produit de longue conservation (c.-à-d. qui ne porte pas la mention « Garder au froid »), il doit être soumis aux mêmes vérifications que les produits de viande fermentés de longue conservation (veuillez vous reporter à la section 4.16.3).

4.11.1.1 Exigences quant aux installations et à l'équipement

L'équipement employé durant le processus de déshydratation doit être énuméré dans les programmes de contrôle préalables de l'exploitant. Ces programmes doivent comprendre les éléments suivants :

  • La température de la salle de séchage doit être uniforme et contrôlée afin d'empêcher toute fluctuation qui pourrait avoir un impact sur l'innocuité du produit fini.
  • La salle de séchage doit être équipée d'un thermomètre indicateur résistant aux bris (ou d'un dispositif équivalent) et dont la graduation est de 1 °C ou moins. Tous les thermomètres doivent être placés à des endroits où ils peuvent facilement être lus.
  • Les thermomètres indicateurs et enregistreurs doivent être calibrés.
  • Les salles de séchage et de maturation doivent être équipées d'un hygromètre enregistreur pour prévenir les fluctuations incontrôlées de l'humidité relative. La seule alternative à l'utilisation d'un hygromètre enregistreur automatique dans ces salles serait que le personnel de l'entreprise vérifie et consigne manuellement le taux d'humidité ambiante deux fois par jour (le matin et l'après-midi) tous les jours, et ce, à l'aide d'un hygromètre enregistreur portable correctement calibré.
  • Mesure de l'aw.

4.11.2 Produits salés et séchés

La salaison réduit l'aw, ce qui freine la croissance des microorganismes mais n'altère pas la charge microbiologique du produit entrant. Par conséquent, l'exploitant doit avoir en place un programme permettant d'évaluer le produit entrant.

4.11.3 Produits cuits et séchés

Comme les produits de bœuf séché peuvent présenter un danger lié à la bactérie E. coli O157:H7, ils doivent être soumis à un traitement à la chaleur avant le processus de séchage.

À cet effet, les méthodes suivantes ont été jugées acceptables :

  • cuire le produit de manière à ce que sa température interne atteigne 71 °C pendant 15 secondes avant d'entamer le processus de séchage;
  • utiliser un procédé validé qui permet d'obtenir une réduction de 5D d'E. coli O157:H7. Veuillez vous reporter à la section 4.16.2.2 pour connaître les paramètres de transformation reconnus; et
  • une autre étude de provocation dont le modèle est jugé acceptable par l'ACIA et Santé Canada et qui permet d'obtenir une réduction de 5D d'E. coli O157:H7 peut être utilisée.
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