Chapitre 4 - Transformation de la viande, contrôles et procédures
4.16 Fermentation

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Pour garantir l'innocuité des aliments, la fermentation dépend du contrôle rigoureux d'une combinaison complexe et précise de paramètres tels le temps, la température, les nitrites, la teneur en sel, le pH et l'aw.

4.16.1 Exigences des programmes de contrôle pour les produits de viande fermentée

Il incombe à l'exploitant d'élaborer et de mettre en œuvre des programmes de contrôle qui respectent les exigences définies dans cette section.

4.16.1.1 Matériels entrants

L'exploitant doit maintenir un programme pour évaluer les produits reçus. Ce programme doit définir les caractéristiques en ce qui concerne les ingrédients entrants.

Les dossiers portants sur les analyses microbiologiques auxquelles on a procédé pour évaluer les ingrédients doivent être mis à la disposition de l'inspecteur s'il demande à les consulter.

4.16.1.2 Exigences quant aux installations et à l'équipement

L'équipement utilisé dans le processus de fermentation doit faire partie des programmes de contrôle préalables de l'exploitant. Ceux-ci doivent comprendre les mesures suivantes :

  • La température des salles de fermentation, de séchage et de fumage doit être uniforme et contrôlée afin d'empêcher toute fluctuation qui pourrait avoir un impact sur l'innocuité du produit fini.
  • Les salles de fermentation, de séchage et de fumage doivent être équipées d'un thermomètre indicateur résistant aux bris (ou d'un dispositif équivalent) et dont la graduation est de 1 °C ou moins. Si des thermomètres au mercure sont utilisés, leur colonne de mercure ne doit pas présenter de séparations. Tous les thermomètres doivent être placés à des endroits où ils pourront facilement être lus.
  • Les salles de fermentation et de fumage doivent être équipées d'un thermomètre enregistreur qui permet de calculer la valeur degré-heures de manière fiable. Il est aussi préférable de munir les salles de séchage et de maturation de thermomètres enregistreurs. Par contre, dans ces pièces, il peut être acceptable de lire la température et de consigner les résultats seulement 2 fois par jour.
  • Les salles de séchage et de maturation doivent être équipées d'un hygromètre enregistreur pour prévenir les fluctuations incontrôlées de l'humidité relative. La seule alternative à l'utilisation d'un hygromètre enregistreur automatique dans ces salles serait que le personnel de l'entreprise vérifie et consigne manuellement le taux d'humidité ambiante deux fois par jour (le matin et l'après-midi) tous les jours, et ce, à l'aide d'un hygromètre enregistreur portable correctement calibré.
  • Lors des contrôles de routine, il faut utiliser un pH-mètre électronique qui permet de mesurer le pH avec précision (± 0,05 unité). Il est très important de suivre les instructions du fabricant quant à l'utilisation, à l'entretien et à la calibration de l'appareil, de même que ses recommandations concernant la préparation et l'analyse des échantillons.
  • Lorsque l'aw d'un produit constitue une limite critique fixée par le plan HACCP pour un produits de viande, des dispositifs de mesure très précis doivent être utilisés. Il est très important de suivre les instructions du fabricant quant à l'utilisation, à l'entretien et à la calibration de l'appareil.

4.16.1.3 Cultures de ferment

L'exploitant doit maintenir un programme de contrôle pour prévenir la transmission d'agents pathogènes lors de l'emploi de l'inoculum d'un lot précédent (repiquage) pour amorcer le processus de fermentation d'un nouveau lot. Ce programme de contrôle doit comprendre les mesures suivantes :

  • La température d'entreposage doit être maintenue à 4 °C ou moins et son pH à 5,3 ou moins.
  • Des échantillons doivent être prélevés et soumis à une analyse microbiologique afin que l'on puisse garantir que le procédé se conforme aux normes établies.
  • La fréquence de cet échantillonnage doit être modifiée de manière à ce que les normes soient respectées.
  • Tout lot d'inoculum dont le pH est supérieur à 5,3 doit être analysé pour le dépistage, au minimum, du Staphylococcus aureus. L'inoculum ne peut être utilisé pour le repiquage que si les résultats obtenus sont satisfaisants.

4.16.1.4 Acidification chimique

Lorsqu'un produit est acidifié chimiquement par l'ajout d'acide citrique, de glucono-delta-lactone ou d'un autre agent chimique approuvé pour l'acidification chimique, il faut mettre en place des mesures de contrôle et tenir des registres pour garantir l'obtention d'un pH inférieur ou égal à 5,3 avant la fin du processus de fermentation.

4.16.1.5 Limites critiques de l'activité de l'eau

Il est possible de réduire l'aw en ajoutant des solutés (sel, sucre) ou en enlevant de l'humidité.

Voici les niveaux minimaux approximatifs d'aw (considérée seule) permettant la croissance de :

moisissures : de 0,61 à 0,96

levures : de 0,62 à 0,90

bactéries : de 0,86 à 0,97

  • Clostridium botulinum : de 0,95 à 0,97
  • Clostridium perfringens : 0,95
  • Enterobacteriaceae : de 0,94 à 0,97
  • Pseudomonas fluorescens : 0,97
  • Salmonella : de 0,92 à 0,95
  • Staphylococcus aureus : 0,86

parasites : Trichinella spiralis survit si l'aw est de 0,93 mais est détruite si l'aw est inférieure ou égale à 0,85.

Les niveaux ci-dessus sont calculés en fonction de l'absence d'autres effets inhibitoires provoqués par les nitrites, par la croissance compétitive, par les températures sous-optimales, etc., que peuvent subir les produits de viande. Dans des conditions normales, les entérotoxines de Staphylococcus aureus ne sont pas générées lorsque l'aw est inférieure à 0,86, bien que ce phénomène soit peu probable dans les produits emballés sous vide si l'aw est inférieure à 0,89.

4.16.2 Contrôle des agents pathogènes

4.16.2.1 Facteurs de temps et de température pour les produits fermentés

L'exploitant est tenu de mettre en œuvre un programme de contrôle basé sur l'information donnée au point 4.16.2.1.1, Fermentation effectuée à température constante (procédé à température constante), et au point 4.16.2.1.2, Fermentation effectuée à des températures différentes (procédé à température variable), afin de contrôler les agents pathogènes.

Certaines souches de la bactérie Staphylococcus aureus sont capables de produire une toxine d'une grande thermostabilité pouvant causer une maladie chez l'être humain. Lorsque la température dépasse le seuil critique de 15,6 °C, la multiplication de Staphylococcus aureus et la production de toxines peuvent survenir. Par contre, aussitôt que le pH atteint 5,3, la multiplication de Staphylococcus aureus et la production de toxines cessent.

La valeur degré-heures correspond au produit du temps mesuré en heures à une température donnée multiplié par le nombre de « degrés » dépassant les 15,6 °C (le seuil critique de température à partir duquel la croissance effective de Staphylococcus aureus commence). Les valeurs degré-heures sont calculées pour chaque température utilisée lors du procédé. Les limites quant à la valeur degré-heures dépendent de la température la plus élevée atteinte lors du processus de fermentation avant qu'un pH inférieur ou égal à 5,3 ne soit obtenu.

Il est fortement recommandé à l'exploitant de mesurer la température à la surface du produit. Lorsque cela s'avère impossible, l'exploitant devrait mesurer la température des salles de fermentation. Les tableaux et les exemples proposés sont basés sur les températures des salles de fermentation. La température et le taux d'humidité doivent être uniformes dans toute la salle de fermentation.

Un procédé peut être jugé acceptable dans la mesure où le produit atteint systématiquement un pH de 5,3 avec :

  • moins de 665 degrés-heures lorsque la température de fermentation la plus élevée est inférieure à 33 °C;
  • moins de 555 degrés-heures lorsque la température de fermentation la plus élevée se situe entre 33 °C and 37 °C; et
  • moins de 500 degrés-heures lorsque la température de fermentation la plus élevée est supérieure à 37 °C.

4.16.2.1.1 Fermentation effectuée à température constante (procédé à température constante)

Quand la fermentation est effectuée à température constante, les exploitants peuvent utiliser le tableau suivant ou la méthode de calcul (voir les exemples ci-dessous) pour déterminer les valeurs degré-heures limites et le temps maximal de fermentation à une température ambiante donnée.

Fermentation effectuée à température constante (procédé à température constante)
Limite degrés-heures
pour la température
correspondante
Température (°C)
de la salle de
fermentation
Nombre maximal d'heures
autorisé pour obtenir
un pH de 5,3
(basé sur les
directives)
665 20 150,0
665 22 103,4
665 24 78,9
665 26 63,8
665 28 53,6
665 30 46,2
665 32 40,5
555 33 31,8
555 34 30,1
555 35 28,6
555 36 27,2
555 37 25,9
500 38 22,3
500 40 20,5
500 42 18,9
500 44 17,6
500 46 16,4
500 48 15,4
500 50 14,5

Exemples montrant comment utiliser la méthode de calcul pour les procédés de fermentation à température constante :

Exemple 1 :

La température de la salle de fermentation est constamment maintenue à 26 °C. Il faut 55 heures pour que le pH atteigne 5,3.

Nombre de degrés au-delà de 15,6 °C : 26 °C - 15,6 °C = 10,4 °C
Nombre d'heures nécessaire pour obtenir un pH of 5,3 : 55
Calcul de la valeur degré-heures : (10,4 °C) x (55) = 572 degrés-heures

La valeur degré-heures limite correspondante (moins de 33 °C) est de 665 degrés-heures.

Conclusion : L'exemple 1 respecte les directives, car sa valeur degré-heures est inférieure à la limite.

Exemple 2 :

La température de la salle de fermentation est constamment maintenue à 35 °C. Il faut 40 heures pour que le pH atteigne 5,3.

Nombre de degrés au-delà de 15,6 °C : 35 °C - 15,6 °C = 19,4 °C
Nombre d'heures nécessaire pour obtenir un pH of 5,3 : 40
Calcul de la valeur degré-heures : (19,4 °C) x (40) = 776 degrés-heures

La valeur degré-heures limite correspondante (entre 33 °C et 37 °C) est de 555 degrés-heures.

Conclusion : L'exemple 2 ne respecte pas les directives, car sa valeur degré-heures est supérieure à la limite - il faut retenir le produit et se référer au paragraphe 4.16.2.1.3.

4.16.2.1.2 Fermentation effectuée à des températures différentes (procédé à température variable)

Lorsque la fermentation est effectuée à des températures diverses, chaque étape de la progression est analysée pour déterminer le nombre de degrés-heures auquel elle correspond. La valeur degré-heures limite pour le procédé complet de fermentation est basée sur la température la plus élevée atteinte pendant la fermentation.

Exemple 1:

Il faut 35 heures pour qu'un produit atteigne un pH inférieur ou égal à 5,3. La température de la salle de fermentation est de 24 °C pour les 10 premières heures, elle s'élève à 30 °C pour les 10 heures suivantes, puis se maintient à 35 °C pendant les 15 dernières heures.

Étape 1

Nombre de degrés au delà de 15,6 °C : 24 °C - 15,6 °C = 8,4 °C
Nombre d'heures nécessaire pour obtenir un pH de 5,3 : 10
Calcul de la valeur degré-heures : (8,4 °C) x (10) = 84 degrés-heures

Étape 2

Nombre de degrés au delà de 15,6 °C : 30 °C - 15,6 °C = 14,4 °C
Nombre d'heures nécessaire pour obtenir un pH de 5,3 : 10
Calcul de la valeur degré-heures : (14,4 °C) x (10) = 144 degrés-heures

Étape 3

Nombre de degrés au delà de 15,6 °C : 35 °C - 15,6 °C = 19,4 °C
Nombre d'heures nécessaire pour obtenir un pH de 5,3 : 15
Calcul de la valeur degré-heures : (19,4 °C) x (15) = 291 degrés-heures

Calcul de la valeur degré-heures pour l'ensemble du procédé de fermentation : 84 + 144 + 291 = 519

Température la plus élevée atteinte = 35 °C

Valeur degré-heures limite correspondante = 555 (entre 33 °C et 37 °C)

Conclusion : L'exemple 1 respecte les directives, car sa valeur degré-heures est inférieure à la limite.

Exemple 2 :

Il faut 38 heures pour qu'un produit atteigne un pH inférieur ou égal à 5,3. La température de la salle de fermentation est de 24 °C pour les 10 premières heures, elle s'élève à 30 °C pour les 10 heures suivantes, puis à 37 °C pour les 18 dernières heures.

Étape 1

Nombre de degrés au delà de 15,6 °C : 24 °C - 15,6 °C = 8,4 °C
Nombre d'heures nécessaire pour obtenir un pH de 5,3 : 10
Calcul de la valeur degré-heures : (8,4 °C) x (10) = 84 degrés-heures

Étape 2

Nombre de degrés au delà de 15,6 °C : 30 °C - 15,6 °C = 14,4 °C
Nombre d'heures nécessaire pour obtenir un pH de 5,3 : 10
Calcul de la valeur degré-heures : (14,4 °C) x (10) = 144 degrés-heures

Étape 3

Nombre de degrés au delà de 15,6 °C : 37 °C - 15,6 °C = 21,4 °C
Nombre d'heures nécessaire pour obtenir un pH de 5,3 : 18
Calcul de la valeur degré-heures : (21,4 °C) x (18) = 385,2 degrés-heures

Calcul de la valeur degré-heures pour l'ensemble du procédé de fermentation : 84 + 144 + 385,2 = 613,2

Température la plus élevée atteinte = 37 °C

Valeur degré-heures limite correspondante = 555 (entre 33 °C et 37 °C)

Conclusion : L'exemple 2 ne respecte pas les directives, car sa valeur degré-heures est supérieure à la limite - il faut retenir le produit et se référer au paragraphe 4.16.2.1.3.

4.16.2.1.3 Gestion des lots dont la valeur degré-heures ne respecte pas les limites

L'exploitant doit informer les autorités de l'ACIA chaque fois que la valeur degré-heures d'un lot dépasse les limites. Il faut alors retenir ces lots et procéder en laboratoire à un examen microbiologique des échantillons du produit une fois la période de séchage terminée. Des analyses doivent être effectuées afin de déceler la présence de Staphylococcus aureus et de son entérotoxine, de même que d'agents pathogènes importants comme E. coli O157:H7, Salmonella, Clostridium botulinum et Listeria monocytogenes.

  • Si l'évaluation bactériologique prouve qu'il y a moins de 104 Staphylococcus aureus par gramme et qu'aucune entérotoxine ni aucun agent pathogène n'ont été décelés, le produit peut alors être vendu à condition que l'étiquette spécifie qu'il doit être réfrigéré.
  • S'il arrive que le taux de Staphylococcus aureus dépasse 104 par gramme, mais que l'on ne retrouve aucune entérotoxine, le produit peut alors être utilisé dans la fabrication d'un produit cuit à la condition que le traitement à la chaleur atteigne pleinement le degré de létalité prescrit pour le produit de viande.
  • Si l'entérotoxine de Staphylococcus aureus est détectée dans le produit, le produit doit être détruit.

4.16.2.2 Mesures de contrôle concernant la présence d'E. coli ou de Salmonella dans les saucisses et saucissons fermentés

Pour contrôler adéquatement ces dangers et prévenir les affections d'origine alimentaire, les établissements agréés qui fabriquent des saucisses et saucissons fermentés doivent faire appel à l'une des cinq options suivantes pour contrôler E. coli vérotoxinogène, E. coli O157:H7, et Salmonella lors de la préparation ce type de produits.

L'une des cinq (5) options décrites dans cette section doit être mise en œuvre par l'exploitant fabricant des saucisses et saucissons de viande fermentée secs ou demi-secs dans les types d'établissements suivants :

  • les établissements où l'on se sert du bœuf comme ingrédient dans les saucisses et saucissons de viande fermentées secs ou demi-secs;
  • les établissements où l'on entrepose ou manipule du bœuf cru sur place;
  • les établissements qui obtiennent de la viande crue d'un fournisseur qui entrepose ou manipule du bœuf cru dans son propre établissement.

Les établissements qui n'emploient pas de bœuf et qui n'obtiennent pas d'ingrédients d'établissements qui manipulent du bœuf ne sont donc pas obligés de faire appel à l'une des cinq options pour le contrôle d'E. coli O157:H7 dans les saucisses et saucissons fermentés secs ou demi-secs. Cependant, ces établissements doivent prouver par un programme d'analyse microbiologique que leur procédé n'aura pas pour résultat la présence d'E. coli O157:H7 ou de Salmonella dans le produit fini.

Pour garantir et démontrer adéquatement que toutes les exigences propres à l'option choisie sont respectées, les exploitants d'établissements agréés qui produisent des saucisses et saucissons fermentés secs ou demi-secs doivent remplir un exemplaire de l'annexe K « Option employée pour le contrôle d'E. coli O157:H7 dans les saucisses fermentées sèches et demi-sèches » pour chaque produit distinct et y joindre l'information requise.

Ces documents seront passés en revue par l'inspecteur responsable et acheminés au spécialiste des programmes du centre opérationnel pour qu'il les vérifie.

Un établissement doit employer l'option 3 si aucune des options 1, 2, 4 et 5 n'est utilisée. Si un établissement dont le produit fini doit être analysé selon l'option 3 refuse de procéder aux analyses exigées sur le produit fini, l'inspecteur de l'ACIA se verra obligé de retenir le produit en question, de prendre des mesures pour éviter la contamination croisée d'autres produits et d'aviser l'établissement que, s'il ne fournit pas les résultats des analyses dans les 60 jours à venir, le produit touché sera jugé non comestible et condamné.

4.16.2.2.1 Option 1 :

Incorporer au procédé de fabrication des saucisses ou saucissons l'un des traitements à la chaleur présentés ci-dessous jugés capable de contrôler E. coli O157:H7.

Cette option ne requiert pas de procéder à des analyses pour détecter la présence d'E. coli O157:H7.

Les contrôles de temps et de température doivent être consignés conformément aux exigences concernant les autres procédés de cuisson similaires (veuillez vous reporter à la section 4.4 du présent chapitre).

Traitement à la chaleur jugé capable de contrôler Escherichia coli O157:H7 qui ne requiert pas de procéder à des analyses pour détecter la présence d'Escherichia coli O157:H7
Température interne minimale maintenue
pendant toute la durée du procédé
Temps minimal de transformation
calculé en minutes après que la température minimale
ait été atteinte
130 °F (54,4 °C) 121
131 °F (55 97 °C) 97
132 °F (55,6 °C) 77
133 °F (56,1 °C) 62
134 °F (56,7 °C) 47
135 °F (57,2 °C) 37
136 °F (57,8 °C) 32
137 °F (58,4 °C) 24
138 °F (58,9 °C) 19
139 °F (59,5 °C) 15
140 °F (60 °C) 12
141 °F (60,6 °C) 10
142 °F (61,1 °C) 8
143 °F (61,7 °C) 6
144 °F (62,2 °C) 5
145 °F (62,8 °C) 4

Ce tableau est identique au tableau de cuisson d'un rôti de bœuf à une exception près : lorsque la température minimale interne du produit est de 145 °F/62,8 °C, la durée minimale de transformation est de 4 minutes et non « instantanée ». Cette différence existe à cause de la plus petite taille de la saucisse ou du saucisson qui rend plus rapides le refroidissement et la réduction de la létalité cumulative du produit.

4.16.2.2.2 Option 2 :

Utiliser un procédé de fabrication (mélange de fermentation, de traitement à la chaleur, de retenue et/ou de séchage) qui a été validé scientifiquement comme étant en mesure d'obtenir une réduction de 5D d'E. coli O157:H7.

Les procédés de fabrication de saucisses et saucissons fermentés ne sont jugés efficaces contre E. coli O157:H7 que si l'on peut prouver qu'ils permettent d'obtenir une réduction de 5D ou plus d'E. coli O157:H7. Le procédé de fabrication doit être évalué à l'aide d'une méthode scientifique compatible avec les recommandations concernant l'étude de provocation (veuillez vous reporter à l'option 5) de la présente section.

Il n'est pas nécessaire, si l'on choisit l'option 2, d'analyser chaque lot pour détecter la présence d'E. coli O157:H7 ou de Salmonella. L'exploitant est cependant tenu de mettre en œuvre un programme d'analyse microbiologique concernant E. coli 0157 et Salmonella.

L'exploitant doit aussi tenir des registres appropriés qui lui permettront de démontrer que tous les points critiques à maîtriser (CCP) du procédé ont été respectés (par exemple, le diamètre du boyau, les thermographes de la salle de fermentation, le pH du produit après l'étape de fermentation du procédé de fabrication, l'aw)

Il a été scientifiquement prouvé que les procédés qui suivent permettent d'obtenir une réduction de 5D ou plus d'E. coli O157:H7.

Ces procédés permettent d'obtenir une réduction de 5-destruction des pathogènes ciblés à la 10 ou plus d'Escherichia coli O157:H7
Température
de la salle de
fermentation
pH à la fin du procédé
de fermentation
Diamètre
du boyau
Procédé suivant (séchage, retenue ou cuisson) Référence
70 °F (21 °C) > 5,0 < 55 mm chaleur (1 h à 110 °F et 6 h à 125 °F) 1
90 °F (32 °C) < 4,6 < 55 mm retenue à 90 °F pour > 6 jours 1
90 °F (32 °C) < 4,6 < 55 mm chaleur (1 h à 110 °F puis 6 h à 125 °F) 1
90 °F (32 °C) < 4,6 de 56 à 105 mm chaleur (1 h à 100 °F, 1 h à 110 °F, 1 h à 120 °F, puis 7 h à 125 °F) 1
90 °F (32 °C) > 5,0 de 56 à 105 mm chaleur (1 h à 100 °F, 1 h à 110 °F, 1 h à 120 °F, puis 7 h à 125 °F) 1
96 °F (36 °C) < 5,0 < 55 mm chaleur (1 h à 128 °F température interne du produit) et séchage (à 55 °F et 65 % d'humidité relative avec un rapport humidité/protéines < 1,6 : 1) 2
110 °F (43 °C) < 4,6 < 55 mm retenue à 110 °F pour > 4 jours 1
110 °F (43 °C) < 4,6 de 56 à 105 mm retenue à 110 °F pour > 4 jours 1
110 °F (43 °C) > 5,0 de 56 à 105 mm retenue à 110 °F pour > 7 jours 1

1 Nicholson, R., et autres, Dry fermented sausage and Escherichia coli O157:H7. National Cattlemen's Beef Association, Rapport de recherche numéro 11-316, Chicago, Illinois, 1996.

2 Hinkens, J.C., et autres, Validation of Pepperoni Processes for Control of Escherichia coli O157:H7, Journal of Food Protection, Volume 59, Numéro 12, 1996, pages 1260-1266.

4.16.2.2.3 Option 3 :

Lorsque le procédé de fabrication ne correspond pas à l'un de ceux qui sont présentés aux options 1, 2 et 4, et qu'il n'a pas été évalué conformément à l'option 5, l'exploitant doit procéder à une analyse de chacun des lots et retenir ces lots jusqu'à obtention de résultats satisfaisants.

  • Dans le contexte de l'échantillonnage, la définition de lot doit être statistiquement valable et doit correspondre à des produits fabriqués dans les mêmes conditions. Un lot ne peut pas dépasser la production d'une seule journée.
  • Pour chaque lot, l'exploitant doit prélever 30 échantillons de produit fini et les soumettre à l'analyse. Le plan d'échantillonnage doit également être représentatif du lot.
  • Chaque échantillon consiste en 25 g de produit ou plus. Les échantillons doivent être prélevés conformément aux techniques microbiologiques établies pour éviter la contamination du produit. De plus, il est fortement recommandé de faire l'échantillonnage à partir d'emballages intacts de produit. Il est interdit de prélever de multiples échantillons à partir du même emballage intact, car l'échantillonnage ne serait pas statistiquement représentatif du lot.
  • Il est permis de combiner un maximum de trois (3) échantillons pour obtenir un composé pour les fins de l'analyse lorsque les tests portent sur la présence d'E. coli O157:H7 et de Salmonella.
  • Au minimum, chaque échantillon composé doit être analysé pour que puisse être décelée, le cas échéant, la présence d'E. coli O157:H7 et de Salmonella
  • La méthode employée pour analyser les échantillons de produit fini doit faire partie de la liste présentée dans les Procédures de laboratoire concernant l'analyse microbiologique des aliments du volume 3 du Compendium des méthodes d'analyse de Santé Canada (ISBN 0-921317-17-4).
  • Les résultats doivent être consignés par écrit. Ils doivent aussi être associés au lot de produit testé et comprendre les résultats individuels de chaque analyse réalisée, la méthode employée et la sensibilité minimale du test utilisé.
  • Le produit doit être gardé sous le contrôle de l'exploitant jusqu'à la réception des résultats écrits des analyses. Pour qu'un produit puisse être libéré, les résultats de tous les tests visant à déceler la présence d'E. coli O157:H7, de Salmonella et d'autres agents pathogènes faisant l'objet de l'analyse doivent être négatifs.
  • Si l'on obtient un résultat positif pour E. coli O157:H7, pour Salmonella ou pour tout autre agent pathogène, il faut retenir le lot complet et le soumettre à un procédé létalité approuvé ou le détruire. La possibilité de contamination croisée des autres lots doit aussi être évaluée.
  • Les dossiers concernant les résultats d'analyses obtenus doivent être conservés pendant au moins 24 mois suivant la date de libération du produit.

4.16.2.2.4 Option 4 :

Cette option exige spécifiquement qu'un programme d'analyse de la viande et de la mêlée crues visant à déceler la présence d'E. coli O157:H7 et de Salmonella fasse partie du système HACCP en vigueur de l'exploitant, de même qu'un procédé de fabrication (fermentation et retenue, traitement à la chaleur et/ou séchage) duquel il a été scientifiquement démontré qu'il est en mesure d'obtenir une réduction d'au moins 2D de E. coli O157:H7.

Les procédés de fabrication de saucisses et saucissons fermentés sont jugés partiellement efficaces contre E. coli O157:H7 si l'on peut prouver qu'ils permettent d'obtenir une réduction de 2D à 5D d'E. coli O157:H7. Le procédé de fabrication doit être évalué à l'aide d'une méthode scientifique compatible avec les recommandations concernant l'étude de provocation (veuillez vous reporter à l'option 5 du point 4.16.2.2.5). Il a été scientifiquement prouvé qu'un certain nombre de procédés de fabrication permettent d'obtenir une réduction de 2D à 5D. Le programme d'échantillonnage doit se conformer aux exigences suivantes :

  • Dans le contexte de l'échantillonnage, la définition de lot doit être statistiquement valable et doit correspondre à des produits fabriqués dans les mêmes conditions. À la condition que des mesures efficaces de pistage de produits soient en place et qu'il ait été prouvé que tous les procédés correspondants de fabrication de saucisses et saucissons fermentés secs permettent d'obtenir une réduction d'au moins 2D d'E. coli O157:H7, il est permis de ne procéder qu'à une seule série d'échantillonnage sur la mêlée qui est employée dans diverses saucisses et saucissons. Un lot ne peut pas dépasser la production de mêlée crue d'une seule journée.
  • Pour chaque lot, l'exploitant doit prélever 15 échantillons de mêlée crue et les soumettre à l'analyse. Le plan d'échantillonnage doit être représentatif du lot.
  • Chaque échantillon consiste en 25 g de produit ou plus. Les échantillons doivent être prélevés conformément aux techniques microbiologiques établies pour éviter la contamination du produit. De plus, il est fortement recommandé de faire l'échantillonnage à partir d'emballages intacts de produit. Il est interdit de prélever de multiples échantillons à partir du même emballage intact, car l'échantillonnage ne serait pas statistiquement représentatif du lot.
  • Il est permis de combiner un maximum de trois (3) échantillons pour obtenir un composé pour les fins de l'analyse lorsque les tests portent sur la présence d'E. coli O157:H7 et de Salmonella.
  • Au minimum, chaque échantillon composé doit être analysé pour que puisse être décelée, le cas échéant, la présence d'E. coli O157:H7 et de Salmonella.
  • La méthode employée pour analyser les échantillons de produits finis doit faire partie de la liste présentée dans les Procédures de laboratoire concernant l'analyse microbiologique des aliments du volume 3 du Compendium des méthodes d'analyse de Santé Canada (ISBN 0-921317-17-4).
  • Les résultats doivent être consignés par écrit. Ils doivent aussi être associés au lot de produits testé et comprendre les résultats individuels de chaque analyse réalisée, la méthode employée et la sensibilité minimale du test utilisé.
  • Le produit doit être gardé sous le contrôle de l'exploitant jusqu'à la réception des résultats écrits des analyses. Pour qu'un produit puisse être libéré, les résultats de tous les tests visant à déceler la présence d'E. coli O157:H7, de Salmonella et d'autres agents pathogènes faisant l'objet de l'analyse doivent être négatifs.
  • Si l'on obtient un résultat positif pour E. coli O157:H7, pour Salmonella ou pour tout autre agent pathogène, il faut retenir le lot complet et le soumettre à un procédé létalité approuvé ou le détruire. La possibilité de contamination croisée des autres lots doit aussi être évaluée.
  • Les dossiers concernant les résultats d'analyses obtenus doivent être conservés pendant au moins 24 mois suivant la date de libération du produit.

À titre de référence : Les méthodes suivantes sont scientifiquement reconnues comme permettant d'obtenir une réduction de 2D d'E. coli O157:H7.

Ces méthodes sont scientifiquement reconnues comme permettant d'obtenir une réduction de 2-destruction des pathogènes ciblés à la 10 d'Escherichia coli O157:H7
Température
de la salle de
fermentation
pH à la fin du procédé
de fermentation
Diamètre
du boyau
Procédé suivant (séchage, retenue ou cuisson) Référence
70 °F (21 °C) > 5,0 de 56 à 105 mm chaleur (1 h à 110 °F et 6 h à 125 °F) 1
90 °F (32 °C) < 4,6 de 56 à 105 mm retenue à 90 °F pour 7 jours puis séchage 1
90 °F (32 °C) > 5,0 de 56 à 105 mm retenue à 90 °F pour 7 jours puis séchage 1
110 °F (43 °C) > 5,0 < 55 mm retenue à 110 °F pour 7 jours puis séchage 1
110 °F (43 °C) > 5,0 de 56 à 105 mm chaleur (1 h à 110 °F et 6 heures à 125 °F) 1

1 Nicholson, R., et autres, Dry fermented sausage and Escherichia coli O157:H7. National Cattlemen's Beef Association, Rapport de recherche numéro 11-316, Chicago, Illinois, 1996.

4.16.2.2.5 Option 5 :

Cette option est une étude de provocation de validation visant à démontrer que le procédé de fabrication permet d'obtenir une réduction de 5D de E. coli 0157:H7.

Les établissements qui optent pour cette option pour démontrer que leur procédé de fabrication permet d'obtenir une réduction de 5D de E. coli 0157:H7 peuvent être autorisés à fabriquer leur produit selon les exigences de l'option 2 (p. ex., ils n'auront pas à analyser chaque lot pour détecter E. coli O157:H7 et Salmonella). Par ailleurs, si leur procédé de fabrication permet d'obtenir une réduction de 2D d'E. coli O157:H7, l'établissement pourrait être en mesure de fabriquer des produits conformément aux exigences de l'option 4 (p. ex., le système HACCP et l'analyse de la mêlée crue).

L'exploitant doit demander une évaluation du procédé de fabrication de remplacement à la Division des programmes des viandes et à la Division de la salubrité des aliments. Une fois l'évaluation complétée, l'exploitant doit recevoir, si les résultats sont positifs, une lettre écrite indiquant que l'ACIA a évalué la capacité du procédé à contrôler E. coli O157:H7 et qu'elle n'a aucune objection à ce que le fabricant utilise le procédé. Tant qu'il n'aura pas reçu cette confirmation, l'exploitant devra fabriquer des produits conformément à l'une des 4 autres options proposées dans la présente section.

4.16.2.2.6 Exigences du protocole concernant les études de provocation

  • Ce processus de validation ne doit pas avoir lieu dans un établissement où l'on fabrique des aliments. Ce travail doit plutôt être effectué, par un personnel adéquatement formé, dans une installation appliquant des conditions de biosécurité de niveau II. Après leur utilisation, tous les produits inoculés doivent être stérilisés en autoclave et les pièces d'équipement doivent être désinfectées. Il faut également suivre les procédures appropriées pour l'élimination des déchets.
  • Types et nombres de souches d'E. coli O157:H7 à utiliser comme inoculum : au moins (5) souches d'E. coli O157:H7 doivent être employées, y compris des souches associées aux maladies humaines et des souches isolées à partir de produits de viande et de volaille. Il faut aussi inclure une souche isolée à partir d'une éclosion de maladie associée à un produit de saucisse/saucisson fermenté sec.
  • Méthodes de production, de numération et de normalisation de l'inoculum : Des cultures individuelles de chaque souche doivent être préparées pour inoculation sur des milieux de croissance appropriés (p. ex. du soya trypsique ou un bouillon de trypticase de soja additionné de 1 % de glucose et incubé pendant 18 à 24 heures à 37 °C pour obtenir des cellules en phase stationnaire). On ajoute du glucose pour s'assurer que l'inoculum est préadapté pour résister à l'acidité. La croissance de cultures doit avoir lieu la journée précédant l'inoculation du produit et il faut soumettre ces cultures à une période de retenue minimale avant l'utilisation réelle. Chaque souche doit être centrifugée, lavée et remise en suspension dans un bouillon renfermant 0,1 % de peptone. Il faut également préparer des dilutions de chacune des cinq souches de manière à obtenir des valeurs à peu près égales pour chacune d'entre elles. Les cinq souches doivent être parfaitement mélangées avant d'être employées comme inoculum. Une fois que l'inoculum de travail est préparé, le nombre de colonies viables dans le mélange doit être déterminé au moyen d'une méthode par empreinte sur une gélose MacConkey renfermant du sorbitol (MSA). Chacune des souches de l'inoculum doit représenter environ 20 % de l'inoculum total.
  • Taille de l'inoculum à employer : la concentration finale d'E. coli O157:H7 dans le mélange de viande ne devrait pas être inférieure à 2,0 x 107 ufc/g de mélange de viande. Il faut confirmer la concentration réelle de l'inoculum en échantillonnant le mélange de viande inoculée immédiatement après l'ensemencement au moyen du milieu de culture décrit précédemment. À cette concentration, le produit peut subir des dilutions en série, et la méthode par empreinte peut être utilisée sans qu'il soit nécessaire d'enrichir le produit pour retrouver de faibles concentrations d'inoculum. La concentration initiale d'inoculum a été choisie pour permettre la numération directe d'une réduction d'au moins 5 log de la concentration de l'inoculum depuis le dénombrement initial dans le mélange de viande jusqu'au dénombrement dans le produit fini.
  • Méthode d'inoculation à employer : l'inoculum doit être ajouté à la viande et mélangé avant l'addition des autres ingrédients ou d'une culture de ferment au mélange de viande. L'ajout d'un colorant vert non inhibiteur de qualité alimentaire peut faciliter la distribution uniforme de l'inoculum. Il est recommandé de respecter la procédure suivante :
    • ajouter l'inoculum à la viande pendant que l'on découpe ou hache cette viande jusqu'à obtention de la consistance désirée;
    • ajouter la saumure (si utilisée), le sel et les épices;
    • ajouter la culture de ferment (si utilisée) vers la fin du cycle de mélange; et
    • pousser la mêlée dans les boyaux.
  • Poussage du produit dans les boyaux : Le produit inoculé doit être poussé en boyaux selon la méthode habituelle pour reproduire le mieux possible les procédures de production habituelles. La longueur utilisée peut être plus courte, à condition qu'elle corresponde à environ deux fois le diamètre du boyau rempli.
  • Taille de l'échantillon, moment de l'échantillonnage, emplacement de l'échantillonnage et nombre d'échantillons à analyser : Choisir deux saucisses ou saucissons à la fin de la période de séchage (produit fini). Pour chaque saucisse ou saucisson sélectionné, couper en travers des tranches prélevées d'emplacements divers jusqu'à l'obtention d'un échantillon final de 25 g par saucisse ou saucisson.
  • Méthode d'analyse microbienne : Mélanger chacun des deux échantillons de 25 grammes (un par saucisse/saucisson) dans des portions distinctes de 225 ml d'eau peptonée tamponnée. Diluer les homogénats en série dans de l'eau peptonée tamponnée, puis appliquer des portions de 0,01 ml de ces dilutions au moyen de la méthode par empreinte sur des plaques MSA, en double. Effectuer la numération sur plaque après une incubation d'une nuit à une température de 42 °C. Confirmer de 5 à 10 colonies choisies au hasard par des méthodes sérologiques et biochimiques au besoin. Inscrire au dossier le compte par gramme du produit fini. Indiquer la concentration initiale de l'inoculum.
  • Nombre d'expériences à effectuer en parallèle : au moins trois expériences doivent être effectuées en parallèle. Trois lots distincts peuvent, cependant, être traités en même temps après le poussage en boyaux.

    Par conséquent, le nombre total d'échantillons soumis pour l'analyse microbiologique sera le suivant :

    Temps zéro (0) = 2
    Après la fermentation = 0
    Durant le séchage = 0
    À la fin du séchage = 2
    Total = 4
    Nombre d'expériences effectuées en parallèle x 3
    Nombre total d'échantillons = 12

  • Mesure des paramètres employés pour déterminer quand un produit est fini à chacune des étapes de la production (critères de vérification du procédé) : Des paires d'échantillons non inoculés prélevés après le poussage et à chacune des étapes de la production doivent faire l'objet d'une évaluation concernant l'humidité, les matières grasses, les protéines, la teneur en sel, le pH, l'aw et l'acidité titrable.

    Par conséquent, le nombre total d'échantillons soumis à une analyse additionnelle sera le suivant :

    Temps zéro (0) = 2
    Après la fermentation = 2
    Durant le séchage = 2
    À la fin du séchage = 2
    Total = 8
    Nombre d'expériences effectuées en parallèle x 3
    Nombre total d'échantillons = 24

4.16.2.3 Mesures de contrôle en ce qui a trait à l'aw et au pH du produit

Les valeurs de l'aw et du pH sont cruciales dans les procédés servant à assurer le contrôle des agents pathogènes dans tous les produits de viande fermentés secs et demi-secs et à garantir la longue conservation de ces produits. Les valeurs de l'aw et/ou le pH de chaque lot de production doivent être analysés pour que l'on puisse s'assurer que les limites critiques sont respectées.

Même s'il n'est obligatoire de mesurer l'aw que pour les produits de longue conservation, l'exploitant est fortement encouragé à fixer des normes quant aux valeurs d'aw obtenues pour chaque type de produit fabriqué et pour chaque chaîne de production. Une fois ces normes établies, des vérifications de routine doivent être fréquemment effectuées.

4.16.3 Exigences concernant les produits de viande fermentés de longue conservation

Pour tous les produits de viande fermentés et pour minimiser le danger de prolifération de spores Clostridium botulinum et la production de toxine botulinique dans le produit fermenté, il faut lui ajouter une quantité de nitrate/nitrite d'au moins 100 ppm de même qu'un minimum de 2,5 % de sel.

Pour être considéré « de longue conservation » et ne nécessiter aucune réfrigération, un produit de viande fermenté doit contenir une quantité de nitrate/nitrite d'au moins 100 ppm de même qu'un minimum de 2,5 % de sel. Il doit aussi respecter certaines exigences quant au rapport degré-heures (4.16.2.1) et se conformer à l'un des ensembles d'exigences particulières présentés ci-dessous.

  • Le pH du produit fini est inférieur ou égal à 4,6, peu importe sa valeur d'aw finale.
  • La valeur d'aw du produit fini est inférieure ou égale à 0,85, peu importe son pH final.
  • Le pH du produit est de 5,3 ou moins à la fin de la période de fermentation et le produit fini possède une valeur d'aw inférieure ou égale à 0,90.

Le taux de nitrate/nitrite ne doit par contre pas interférer avec le processus de fermentation

Les produits fermentés qui ne respectent pas ces exigences doivent être munis d'une étiquette portant la mention garder froid.

Les exploitants d'établissements agréés qui désirent commercialiser, sans faire mention du besoin de réfrigération sur l'étiquette, un produit de viande qui ne répond pas aux critères des produits « de longue conservation » présentés ci-dessus, doivent soumettre une demande d'acceptation de leur proposition à l'inspecteur responsable. Les soumissions sont ensuite acheminées au spécialiste du centre opérationnel pour qu'il les révise en collaboration avec un spécialiste en microbiologie de la salubrité des aliments et avec Santé Canada.

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