Chapitre 4 - Transformation de la viande, contrôles et procédures
4.1 Introduction

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Les exigences pour les produits de viande transformée sont régies, et par le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes (RIV), et par le Règlement sur les aliments et drogues (RAD). L'exploitant doit veiller à ce que, par le biais des programmes préalables obligatoires et des plans HACCP (programmes de contrôle) ces exigences réglementaires soient respectées.

Pour plus de détails sur les programmes préalables obligatoires et sur les plans HACCP permettant de respecter les exigences réglementaires, veuillez vous référer au chapitre 3, Programmes préalables, du Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes (MDM), et au Manuel du programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA).

Les exigences concernant contrôle des procédés et les exigences de rendement ont pour objectif principal, et comme résultat escompté, la prévention, l'élimination ou la réduction à un niveau acceptable des dangers qui peuvent compromettre la salubrité des aliments durant les processus spécifiques de transformation de la viande ayant lieu dans l'établissement.

L'exploitant a la responsabilité de concevoir et de mettre en oeuvre des programmes de contrôle qui respectent les exigences obligatoires de contrôle des procédés et les exigences de rendement définies dans ce chapitre.

Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes :

9. (1) Sous réserve du paragraphe (2) et de la section 121, aucun produit de viande ne peut être désigné comme étant comestible à moins

  • (c) que le produit de viande ne soit conforme aux normes applicables prescrites par ces règlements et par le Règlement sur les aliments et drogues.

22.1. Tout exploitant qui prépare des produits de viande doit se conformer aux exigences de contrôle du processus établies dans le Manuel des méthodes

30.1 (1) L'exploitant d'un établissement doit élaborer, appliquer et maintenir :

  • (a) les programmes préalables, les plans HACCP et autres programmes de contrôle requis tel que décrits dans le Manuel du PASA et dans le Manuel des méthodes;
  • (b) les procédés nécessaires pour assurer la conformité en matière d'exigences de rendement définis dans le Manuel des méthodes.

57.2 Tout exploitant doit appliquer des programmes de contrôle, conformément au Manuel du PASA et au Manuel des méthodes, pour veiller à ce que :

  • (c) les exigences de la Loi et du présent règlement soient respectées en ce qui concerne l'établissement agréé, l'équipement, les animaux destinés à l'alimentation humaine, les produits de viande, les ingrédients, les additifs alimentaires, les agents chimiques, le matériel d'emballage et d'étiquetage et la formation du personnel, de même que toute autre exigence d'un programme de contrôle établie dans le Manuel du PASA et le Manuel des méthodes;
  • (d) à tout autre égard, les programmes d'inspection ou les programmes d'examen, selon le cas, soient appliqués conformément à la Loi et au présent règlement.

Loi sur les aliments et les drogues :

4. (1) Il est interdit de vendre un aliment qui, selon le cas :

  • (a) contient une substance toxique ou délétère, ou en est recouvert;
  • (b) est impropre à la consommation humaine;
  • (c) est composé, en tout ou en partie, d'une substance malpropre, putride, dégoûtante, pourrie, décomposée ou provenant d'animaux malades ou de végétaux malsains;
  • (d) est falsifié;
  • (e) a été fabriqué, préparé, conservé, emballé ou emmagasiné dans des conditions non hygiéniques.
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