Chapitre 4 - Transformation de la viande, contrôles et procédures
4.5 Refroidissement des produits de viande traités à la chaleur

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Il est de la responsabilité de l'exploitant de garantir que tous les produits de viande et de volaille traités à la chaleur soient manipulés et refroidis de manière à maintenir leur salubrité et leur état non falsifié. Il lui faut également élaborer et tenir un échéancier de refroidissement pour tous les types de produits traités à la chaleur. Le processus de refroidissement doit être surveillé de manière à prouver que chaque lot respecte les échéanciers de refroidissement établis validés. Les dossiers confirmant le respect de l'échéancier (combinaison durée/température du produit) doivent être conservés pour une période d'au moins 12 mois suivant la durée fixée de conservation (meilleur avant) du produit et mis à la disposition de l'inspecteur s'il demande à les consulter.

4.5.1 Refroidissement des produits de viande traités à la chaleur

Le refroidissement doit être continu et commencer immédiatement après la fin du cycle de chauffage.

La plupart des bactéries responsables d'intoxications alimentaires les plus communes peuvent croître à des températures allant de 0 °C à 54 °C; toutefois, elles croissent plus rapidement entre 27 °C et 54 °C. C'est pourquoi il est très important de refroidir efficacement les produits. Par contre, il est encore plus important que la température soit refroidie rapidement quand elle se trouve dans cette fourchette de croissance rapide pour que soit évitée la prolifération des spores pathogènes affectées par la chaleur, y compris celles des espèces de Clostridium.

L'exploitant doit employer un échéancier de refroidissement approprié au type de produit, pour refroidir tous les produits traités à la chaleur, et ce, afin de minimiser la croissance des bactéries pathogènes sur/dans leurs produits.

4.5.1.1 Exigences concernant certains produits particuliers traités à la chaleur utilisant le refroidissement lent.

Ces exigences générales concernant le refroidissement lent s'appliquent aux produits de viande formulés :

  • avec une valeur d'activité de l'eau (aw) supérieure à 0,92, au moins 120 ppm de nitrite de sodium (ou son équivalent en KN02) et une teneur en saumure de 3,5 % ou plus dans le produit fini; ou
  • avec une valeur d'activité de l'eau (aw) supérieure à 0,92, au moins 40 ppm de nitrite de sodium (ou son équivalent en KN02) et une teneur en saumure de 6 % ou plus dans le produit fini; ou
  • avec une valeur d'activité de l'eau (aw) inférieure ou égale à 0,92 au début du processus de refroidissement, avec ou sans nitrite (les produits secs par exemple); ou
  • avec une valeur d'activité de l'eau (aw) supérieure à 0,92, au moins 180 ppm de nitrite de sodium (ou son équivalent en KN02) et une teneur en saumure de 2,3 % ou plus dans le produit fini.

Exemple :

Concentration de la saumure dans le produit fini = [% de sel / (% de sel + % d'humidité dans le produit fini)] x 100

Exemple : S'il y a 2,8 % de sel dans la formulation et que le produit fini a un taux d'humidité de 72 %, la concentration de la saumure est :

{(2,8/100) / [(2,8/100) + (72/100)]} X 100 =
[0,028 / (0,028 + 0,72)] X 100 =
2,8 / 0,748 = 3,74%

Exigences pour le refroidissement lent :

La condition 1 ainsi que l'une des deux options de la condition 2 doivent être respectées :

Condition 1 :

La température interne ne demeure pas entre 49 °C et 4 °C pour plus de 20 heures;

et

Condition 2 :

Le procédé de refroidissement :

  • provoque une baisse continue de la température du produit; ou
  • contrôle la température à la surface du produit pour qu'elle se ne situe entre 49 °C et 20 °C que pour un délai maximal de deux (2) heures.

4.5.1.2 Vitesse rapide de refroidissement

Lors du refroidissement, la température interne maximale du produit ne doit pas demeurer entre 54 °C et 27 °C plus de deux (2) heures ni demeurer entre 54 °C et 4 °C plus de 7 heures.

Par ailleurs, la température des produits consistant en un morceau de muscle intact (mais non attendri), comme le rôti de bœuf, le bœuf soumis à une cuisson humide, les poitrines de dinde ou les longes de porc, peut être abaissée à 4 °C en 7,5 heures à partir du moment où le processus de refroidissement est initié, mais ne peut pas prendre plus de deux heures pour passer de 50 °C à 20 °C.

4.5.1.3 Processus de refroidissement interrompu

Les produits cuits dont la température passe, lors du refroidissement, de 54 °C à 18 °C en 2 heures ou moins peuvent être retenus pendant un maximum de 4 heures s'ils sont :

  • conservés à une température inférieure à 18 °C pendant ces 4 heures, et
  • protégés de la contamination post-cuisson (p. ex., s'ils sont recouverts, emballés, etc.), et
  • refroidis à 4 °C en 2 heures ou moins sur le champ dès la fin de la période de retenue de 4 heures.

4.5.2 Déviation du processus de refroidissement approuvé

Toute déviation du processus approuvé doit être évaluée par l'exploitant en tant que composante du programme de contrôle de l'exploitant Un produit ne peut être jugé acceptable qu'avec des preuves scientifiques à l'appui.

Chaque fois qu'il y a déviation dans le processus de refroidissement, si l'exploitant a l'intention de distribuer le produit touché, il doit effectuer une évaluation des risques pour ce produit.

La modélisation informatique peut être utilisée pour évaluer l'innocuité du produit. D'autres paramètres doivent être pris en considération lors de l'évaluation de la déviation. Une révision des procédés de cuisson et de la formulation du produit doit aussi être effectuée.

Le taux d'augmentation estimé de la concentration de Clostridium perfringens (augmentation de log) dépend de la qualité des données qui ont été obtenues par un évaluateur et saisies dans le programme. Une caractérisation de la résistance à la chaleur des spores retrouvées dans les produits crus faciliterait davantage l'évaluation des paramètres du processus de refroidissement. L'accroissement potentiel de la concentration de Clostridium perfringens durant le processus de refroidissement dépend de la concentration en spores résistantes à la chaleur du produit. Les procédés de refroidissements des produits de viande devraient n'occasionner qu'un accroissement maximal de 1-log CFU/g de C. perfringens, et ne déclencher aucune croissance en ce qui concerne C. botulinum.

Le prélèvement d'échantillons sur le produit fini visant à déceler la présence de Clostridium perfringens (cellules viables) peut aussi servir de mesure de sécurité additionnelle, mais il n'est pas, à lui seul, suffisant.

4.5.3 Procédés de refroidissement de rechange

L'exploitant doit soumettre tout procédé de refroidissement de rechange à l'inspecteur responsable, qui lui consultera le spécialiste des programmes du centre opérationnel. Le protocole sera par la suite évalué par le spécialiste national de la transformation des viandes en collaboration avec le groupe responsable de la salubrité des aliments. La proposition doit être appuyée par des données scientifiques validant la soumission. Les tests microbiens à eux seuls ne sont par contre pas suffisants pour atteindre cet objectif. Les documents requis doivent comprendre, sans s'y limiter, une recommandation provenant d'une autorité en matière de procédés démontrant que le procédé de refroidissement de rechange est aussi efficace que celui qui est recommandé selon les normes de rendement en vigueur.

L'exploitant ne peut utiliser le procédé de refroidissement de rechange tant qu'il n'a pas reçu l'approbation du spécialiste national de la transformation des viandes.

4.5.4 Températures d'entreposage des produits de viande traités à la chaleur

Les produits de viande réfrigérés préalablement traités à la chaleur ne doivent pas être emballés tant que leur température n'a pas été abaissée à 4 °C, à moins qu'on ne puisse prouver par une validation de procédé, que le fait d'emballer le produit n'interfèrera pas avec l'échéancier de refroidissement ou la salubrité du produit.

Si un produit de viande cuite doit être gardé au chaud, il doit être maintenu à une température supérieure ou égale à 60 °C. La température du produit doit être mesurée et notée continuellement ou à une fréquence régulière, pendant la période d'entreposage, pour que soit vérifiée la conformité à ces directives.

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