Note de service (Clarification) - Approbation de méthodes de rechange pour la transformation des produits de viande rouge et de volaille

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Le 23 janvier 2012

1400, Rue Merivale
Ottawa, Ontario K1A 0Y9

Destinataires : Gestionnaires des programmes des viandes/Centre opérationnel, spécialistes des programmes/Centre opérationnel, superviseurs, inspecteurs responsables et médecins vétérinaires en chef affectés aux établissements sous agrément fédéral qui transforment de la viande rouge et de la volaille

La Division des programmes des viandes (DPV) a reçu de nombreuses propositions d'exploitants souhaitant employer dans leur établissement des méthodes de rechange pour la transformation des produits de viande rouge et de volaille (p. ex. autres façons de maîtriser Trichinella dans le porc, de refroidir les produits de viande rouge traités par la chaleur). Par la présente note de service, nous voulons que vous sachiez que la DPV, en consultation avec la Division de la salubrité des aliments (DSA), examinera toutes les méthodes de rechange présentées par les exploitants aux fins d'approbation. Or, afin de faciliter et d'accélérer le processus d'évaluation, les exploitants doivent dûment remplir les documents requis en prenant soin d'y inclure l'information ci-dessous.

  1. But de l'utilisation de la méthode de rechange.
  2. Bien-fondé ou justification.
    1. Pourquoi la méthode prescrite actuellement dans le Manuel des méthodes – Hygiène des viandes (MDM) n'est-elle pas applicable?
    2. Pourquoi cette méthode de rechange est-elle préférable?
  3. Description de la méthode de rechange.
    1. Description étape par étape de l'ensemble du processus, y compris les paramètres critiques applicables aux caractéristiques du produit et aux mesures de contrôle du processus comme le potentiel hydrogène (pH), l'Activité de l'eau (aw), la durée-température, la concentration de sel, etc., selon le cas.
    2. Justification, s'il y a lieu, de tout changement apporté aux paramètres applicables aux caractéristiques du produit et aux mesures de contrôle du processus.
    3. Détermination des points critiques à maîtriser et validation des limites critiques ou des mesures de contrôle du processus.
    4. Réévaluation de la ou des sections pertinentes du système HACCP, analyse de tous les dangers associés à la méthode de rechange et diagramme de production (formulaire Analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) no 3) se rapportant au produit/procédé visé.
  4. Preuve de validation (p. ex. copie de la méthode ou des méthodes approuvées par d'autres autorités/agences compétentes; conclusions tirées d'études de provocation, données de recherche, documents publiés).

Il incombe à l'exploitant de préparer tous les documents requis avant de communiquer avec le personnel local de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA). L'inspecteur et le superviseur de l'ACIA doivent s'assurer que les documents renferment toute l'information requise, telle qu'elle est décrite précédemment, et présenter ensuite la proposition avec leurs commentaires au spécialiste des programmes/Centre opérationnel afin qu'il puisse l'examiner et prendre les mesures de suivi nécessaires.

Merci à l'avance de votre collaboration.

Document original signé par :

Martin Appelt
Gestionnaire du programme national de médecine vétérin
Division des programmes des viandes

Remarque : Les inspecteurs responsables et médecins vétérinaires en chef sont priés de transmettre la présente information aux exploitants des établissements auxquels ils sont rattachés.

Date de modification :