Chapitre 5 - Échantillonnage et analyses

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Table des matières

5.1 Types d'analyses

On distingue trois catégories d'analyses selon leur objet et les méthodes utilisées.

5.1.1 Surveillance

La surveillance vise à cerner les domaines de préoccupation ou à fournir des renseignements sur les taux d'infraction. La surveillance se fait normalement au moyen d'un échantillonnage statistique aléatoire. Les lots échantillonnés ne sont habituellement pas retenus, et sont remis aux consommateurs avant que les résultats ne soient connus.

5.1.2 Échantillonnage dirigé

L'échantillonnage dirigé vise à déceler des problèmes soupçonnés. Dans le volet échantillonnage dirigé, les échantillons sont prélevés sur des animaux ou des produits chez lesquels on soupçonne la présence de résidus ou sur des groupes d'animaux ou des types de produits qui présentent un risque accru. Les animaux ou produits jugés suspects sont retenus jusqu'à ce que les résultats de analyses soient connus.

5.1.3 Conformité

On procède à des tests de conformité lorsqu'il y a eu infraction, afin de déterminer l'efficacité d'une mesure corrective.

5.2 Résidus chimiques

5.2.1 Introduction

5.2.1.1 Définition

Un résidu chimique consiste en la présence d'un produit chimique dans un ou plusieurs tissus de l'organisme à un moment quelconque après l'administration du produit ou après l'exposition à celui-ci, notamment au moment de l'abattage. Dans le cadre du programme des résidus chimiques, les tissus importants sont les muscles squelettiques, le foie, les reins et le gras. Les techniques et les instruments utilisés aujourd'hui sont suffisamment sophistiqués pour permettre la détection de petites quantités de divers médicaments.

5.2.1.2 Préoccupations

Bien que la contamination microbienne des aliments continue d'être la cause de la majorité des cas de maladie, le niveau de préoccupation des consommateurs est toujours élevé en ce qui concerne les résidus chimiques présents dans les aliments. Les médicaments mis au point pour être utilisés dans l'industrie animale au Canada doivent faire l'objet de tests approfondis et être approuvés par la Direction générale des produits de santé et des aliments et la Direction des médicaments vétérinaires de Santé Canada avant d'être mis en vente au Canada. Les produits biologiques vétérinaires sont réglementés par l'ACIA en vertu de la Loi sur la santé des animaux.

La présence possible d'antibiotiques, d'hormones ou de pesticides dans les viandes soulève des préoccupations, dont :

  • Les réactions allergiques se produisent chez les personnes sensibilisées. La pénicilline cause les réactions indésirables les plus graves et est impliquée plus fréquemment que tous les autres agents antimicrobiens réunis. Dans l'organisme, de petites quantités de pénicilline sont métabolisées en acide pénicilloïque, un puissant allergène. L'allergie aux sulfamides est également courante.
  • L'acquisition, chez les bactéries, d'une résistance aux antimicrobiens a fait l'objet d'une attention médiatique importante. La préoccupation vient de ce que l'exposition des humains à de faibles doses d'antimicrobiens par le biais des aliments pourrait contribuer au développement de sources résistantes de bactéries pathogènes dans la population humaine.
  • Les résidus peuvent avoir des effets pharmacologiques directs s'ils sont ingérés. Ceci est une préoccupation de premier ordre en ce qui concerne les substances ß-adrénergiques.
  • Les résidus risquent d'avoir un effet toxique aigu direct. Ce type d'effet a été observé après la consommation de poissons et de mollusques. On sait que le chloramphénicol, un antibiotique interdit, peut causer une anémie aplastique chez certaines personnes. Les composés exerçant la plus grande toxicité aiguë risquent peu de poser des problèmes dans les viandes, puisque les concentrations requises pour affecter le consommateur causeraient une maladie grave, voire la mort chez l'animal touché.
  • On a émis l'hypothèse que l'exposition à de faibles concentrations de certains composés chimiques sur des périodes prolongées pourrait entraîner une toxicité chronique. Cette préoccupation vise principalement les cancérogènes et les composés qui s'accumulent dans les organismes vivants.
  • La confiance des consommateurs dans l'approvisionnement en aliments pourrait diminuer, mais si le risque en termes de santé est faible ou inexistant.
  • La présence, réelle ou soupçonnée, de résidus de médicaments dans un produit pourrait compromettre les marchés d'exportation.

5.2.1.3 Causes

Les médicaments vétérinaires et les produits chimiques agricoles utilisés conformément au mode d'emploi figurant sur l'étiquette ne devraient pas entraîner la présence de résidus au moment de l'abattage. Parmi les causes possibles de la présence de résidus, on compte :

  • le non-respect de la dose ou du mode d'emploi recommandés sur l'étiquette (usage hors homologation);
  • le non-respect des délais d'attente recommandés;
  • l'administration d'un volume trop important à un point d'injection unique, entraînant la formation d'un dépôt;
  • l'utilisation d'équipement contaminé par des médicaments ou le défaut de nettoyer correctement l'équipement utilisé pour mélanger ou administrer les médicaments;
  • les erreurs de posologie, de mesure ou de mélange;
  • le fait de permettre aux animaux d'accéder à des produits chimiques renversés ou à des aliments médicamentés;
  • un état particulier de l'animal - âge, gestation, gènes, maladies, allergies;
  • des interactions chimiques entre les médicaments;
  • des variations de la température de l'eau dans le cas des poissons;
  • une contamination de l'environnement; et
  • l'usage inadéquat de produits chimiques agricoles, comme les pesticides.

5.2.1.4 Fondements juridiques

5.2.1.4.1 Loi sur les aliments et drogues

L'article 4(d) de la Loi sur les aliments et drogues interdit la vente d'un « aliment qui ... est falsifié ».

L'article 23(1)(d) autorise un inspecteur à retenir tout produit qui « à son avis » et « fondé sur des motifs raisonnables » n'est pas conforme à la réglementation.

5.2.1.4.2 Règlement sur les aliments et drogues

Les limites maximales de résidus (LMR) sont fixées par Santé Canada dans le Règlement sur les aliments et drogues. Les LMR pour les viandes sont indiquées au titre 15, articles B.15.001 à B.15.003, et figurent dans les tableaux qui s'y rattachent. Le tableau I traite des métaux, le tableau II, des produits chimiques agricoles, et le tableau III, des médicaments vétérinaires.

L'article B.15.002 établit une LMR par défaut de 0,1 ppm pour tout produit chimique agricole ne figurant pas explicitement dans le tableau II. À noter qu'il n'y a pas de disposition équivalente pour ce qui concerne les médicaments vétérinaires; la LMR pour les médicaments vétérinaires est donc de zéro, à moins d'indication contraire dans le tableau III.

L'article B.01.048 du Règlement sur les aliments et drogues interdit la vente d'animaux destinés à la consommation qui ont été traités avec certains médicaments, dont :

  1. le chloramphénicol, ses sels et ses dérivés;
  2. un composé de 5-nitrofurane;
  3. le clenbutérol, ses sels et ses dérivés;
  4. un composé de 5-nitro-imidazole; et
  5. le diéthylstilbestrol et d'autres composés de stilbène.

Santé Canada a fixé des limites « administratives » maximales de résidus (LAMR) pour certains composés.

Un produit contenant un résidu à une concentration inférieure ou égale à la LMR figurant dans le Règlement sur les aliments et drogues, ou à la LAMR figurant sur le site Web de Santé Canada n'est pas considéré comme étant falsifié et peut être mis sur le marché.

5.2.1.4.3 Loi sur l'inspection des viandes

L'article 13.(1)(b) autorise un inspecteur à examiner tout produit de viande ou tout autre objet, qui à son avis n'est pas conforme à la présente loi ou à ses règlements, et à en prélever des échantillons.

L'article 15.(1) autorise un inspecteur à saisir et à retenir tout produit de viande ou tout autre objet, s'il a des motifs raisonnables de croire qu'ils contreviennent à la présente loi ou à ses règlements.

5.2.1.4.4 Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes

L'article 2(1) du Règlement définit le terme « falsifié ».

L'article 20(1) du Règlement autorise un inspecteur à retenir un produit de viande falsifié jusqu'à ce que le produit puisse être rendu conforme aux normes prescrites, ou à le condamner s'il ne peut être rendu conforme aux normes prescrites.

L'article 68(1) requiert que l'exploitant se conforme aux directives du vétérinaire officiel de retenir ou d'isoler un animal.

L'article 131(1) du Règlement requiert que l'exploitant ou l'importateur fournisse, sans frais, tous les échantillons nécessaires.

5.2.1.4.5 Loi sur la santé des animaux

La Loi sur la santé des animaux autorise l'inspecteur à intervenir dans le cas de la présence de « substances toxiques » désignées. Cependant aucune substance toxique n'a été désignée dans le cadre de cette Loi. Par conséquent, l'inspecteur ne peut se prévaloir des pouvoirs conférés par cette Loi. Les règlements relatifs à cet article de la Loi, ainsi qu'une liste des substances sont présentement en cours d'élaboration.

5.2.2 Exposition individuelle

5.2.2.1 Introduction

Certains médicaments sont volontairement administrés à des animaux par injection, bolus ou infusion dans le but de traiter des affections particulières.

En outre, certains animaux peuvent être exposés accidentellement à des produits chimiques agricoles par ingestion ou à des contaminants environnementaux, et ensuite être réformés en raison de signes de maladie ou d'une production réduite.

Le traitement ou l'exposition peuvent entraîner la présence de résidus dans des parties comestibles de l'animal.

5.2.2.2 Choix des échantillons

Tout animal dont un inspecteur a des motifs raisonnables de croire qu'il a été exposé à un médicament ou à un produit chimique est considéré comme suspect sur le plan des résidus, et doit être retenu jusqu'à ce que son état puisse être déterminé.

Des « motifs raisonnables » peuvent comprendre (sans s'y limiter) à :

  • la présence, lors de l'examen ante mortem, de signes d'une maladie pour laquelle un traitement médical existe;
  • la présence, lors de l'examen post mortem, de changements pathologiques propres à une maladie pour laquelle un traitement médical existe;
  • des changements dans le comportement ou des signes cliniques associés à une exposition, par l'intermédiaire d'un traitement ou non, à une substance ou à une classe de substances donnée (comme la dystonie associée aux toxines botuliniques ou la constriction des pupilles associée aux composées organophosphorés);
  • la présence, lors d'un examen ante ou post mortem, de changements anatomiques associés à une substance ou classe de substances donnée, que ce soit suite à une exposition accidentelle ou à un traitement (comme l'accroissement de la masse musculaire associée aux ß-agonistes ou le développement de structures sexuelles associé aux œstrogènes ou aux androgènes); et
  • une anamnèse suggérant un traitement médical récent, si bien que le délai d'attente peut ne pas être échu ou que le médicament peut ne pas avoir été encore complètement éliminé de sorte qu'il reste encore des résidus.

On trouvera des directives additionnelles dans les sous-sections concernant les composés spécifiques. On peut également communiquer avec le spécialiste du centre opérationnel pour le Programme des résidus chimiques, pour obtenir des conseils.

5.2.2.3 Analyses

Les analyses à effectuer dépendent du composé à vérifier. Pour plus de détails, consulter les sous-sections concernant les composés spécifiques ou communiquer avec le spécialiste du centre opérationnel pour le Programme des résidus chimiques.

5.2.2.4 Suivi

Détenir la carcasse et toutes ses parties jusqu'à l'obtention des résultats de laboratoire. L'établissement peut, avec l'autorisation de l'inspecteur, choisir de traiter comme produit de viande condamné le produit de viande retenu, conformément à l'article 88 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes, plutôt que d'assumer les coûts ou les inconvénients associés à leur entreposage jusqu'à l'obtention des résultats. L'établissement doit toutefois éliminer ces parties sous la surveillance d'un inspecteur. Il est également prudent de conserver des échantillons aux fins de répétitions d'analyses ou d'analyses additionnelles. Pour plus de détails, consulter les sous-sections concernant les composés spécifiques.

Pour la plupart des composés, lorsqu'il n'est question que d'un seul animal, on peut avoir recours à la fonte des produits non comestibles pour éliminer la carcasse ou des parties de celle-ci, en raison de l'importante dilution résultant de ce procédé. Cependant, ce procédé peut ne pas être applicable dans le cas de cancérogènes connus ou de produits soupçonnés d'être cancérogènes.

5.2.3 Exposition d'un lot

5.2.3.1 Introduction

Remarque : La sous-section 5.2.9 sur les sulfamides traite du cas des animaux du même troupeau que ceux pour lesquels on obtient des résultats positifs aux tests de détection de sulfamides sur place.

La sous-section 5.2.2 traite des médicaments normalement administrés à des animaux individuels.

D'autres médicaments sont habituellement administrés à des groupes d'animaux, généralement au moyen d'aliments ou d'eau médicamentés afin de :

  • favoriser la croissance ou d'augmenter la production;
  • prévenir les maladies; et
  • traiter un foyer de maladie.

Si l'on découvre un animal ayant des résidus d'un médicament normalement administré à des groupes d'animaux, d'autres animaux du même lot de production (ferme, cheptel, troupeau, étable, enclos, etc.) ou animaux congénères risquent fort de présenter des résidus similaires.

La détection d'un résidu de médicament chez l'un des animaux d'un lot de production constitue un motif suffisant pour en soupçonner la présence chez les autres animaux du même troupeau présentés à l'établissement d'abattage en même temps.

Un producteur peut parfois demander conseil au sujet d'un troupeau ayant reçu un traitement médicamenteux avant l'abattage, s'il craint que le délai d'attente observé n'ait pas été suffisant pour éliminer complètement le médicament des tissus. Toutes les demandes de ce type qui sont soumises au vétérinaire responsable doivent être discutées avec le spécialiste du Programme des résidus chimiques. De façon générale, le producteur est responsable de n'envoyer à l'abattoir que des animaux exempts de résidus chimiques et l'abattoir est tenu de mettre en place les contrôles nécessaires pour s'en assurer. Si la situation le justifie et que l'envoi d'animaux pré-test est indiqué, le producteur ne devrait expédier que le nombre d'animaux défini par le spécialiste du programme, généralement six. Les carcasses et leurs parties doivent être retenues jusqu'à ce que les tissus appropriés aient été analysés. D'autres échantillons pourraient être prélevés au moment de l'abattage du lot de production que les animaux pré-test représentent.

Si un médicament a été utilisé en dérogation de l'étiquette par un vétérinaire praticien, le vétérinaire peut contacter le « Global Food Animal Residue Avoidance Database » (CgFARAD)pour obtenir une recommandation sur le délai d'attente. Pour certains antibiotiques, des trousses d'analyse rapide de l'urine sont disponibles.

Le vétérinaire responsable consultera le spécialiste du Programme des résidus chimiques afin de déterminer les mesures à prendre dans chaque cas. Cette consultation doit être faite avant que les animaux soient amenés à l'abattoir pour que l'établissement soit préparé à les recevoir et pour éviter l'abattage prématuré ou accidentel du lot avant qu'une décision soit prise. L'ACIA indiquera à l'exploitant les conditions à rencontrer pour que les animaux soient abattus. Ces conditions doivent être acceptées par l'exploitant avant que l'abattage se fasse.

Les exploitants sont responsables d'accepter seulement des animaux exempts de résidus chimiques nocifs pour la préparation de viande. Ceci devrait avoir été pris en charge via le plan analyse des risques et maîtrise des points critique (HACCP) de l'établissement. Si un exploitant désire introduire dans son établissement des animaux d'un statut incertain à cet égard, il doit fournir toute l'information disponible au vétérinaire responsable à l'avance de façon à ce qu'une évaluation puisse être faite et pour éviter d'avoir à retenir une grande quantité d'animaux ou de produit.

Dans le cas où l'envoi d'animaux pré-test n'est pas pratique, par exemple de lots de volaille, le producteur peut euthanasier ou faire euthanasier un certain nombre d'animaux pour les soumettre à une analyse de résidus avant la date prévue pour l'abattage du troupeau. Toutes les analyses ainsi effectuées sur des animaux vivants ou euthanasiés aux fins de les prouver exempts de résidus illégaux seront faites aux frais du producteur en fonction des échantillons sélectionnés par un tiers indépendant, objectif et compétent, tel un vétérinaire de pratique privée et expédiées à un laboratoire privé agréé.

Le producteur ou le vétérinaire praticien doit consulter la liste des laboratoires agréés par le Conseil canadien des normes (CCN) « Standards Council of Canada (SCC) - (anglais seulement) » et l'ACIA et communiquer avec le laboratoire accrédité pour fixer la date de l'analyse et connaître les exigences en matière d'échantillonnage, d'emballage et d'expédition.

Si le vétérinaire responsable n'est pas convaincu que les animaux sont exempts de résidus, il a les pouvoirs lui permettant de retenir les carcasses et leurs parties et de soumettre des échantillons pour analyse, en consultation avec le spécialiste du centre opérationnel pour le Programme des résidus chimiques.

5.2.3.2 Choix des échantillons

Quand on sait qu'un troupeau ou une bande a subi un traitement avant l'abattage et que l'on craint que le délai d'attente observé n'ait pas été suffisant pour que le médicament ait été complètement éliminé des tissus, il faut analyser plusieurs animaux dudit troupeau pour la substance redoutée. À cette fin, les animaux choisis pour l'échantillonnage doivent être les plus mal en point, puisque ce sont les plus susceptibles de présenter des résidus. À l'article 6.4.1, portant sur l'échantillonnage des lots suspects, le document CAC/GL 16 de Codex Alimentarius, intitulé « Directives du Codex pour la mise en place d'un programme de contrôle réglementaire des médicaments vétérinaires dans les aliments », indique :

« Il conviendrait de prélever un minimum de 6 et un maximum de trente échantillons primaires d'un lot suspect. Lorsqu'il y a lieu de penser que l'altération suspectée est présente dans la totalité du lot ou lorsque celle-ci est aisément repérable à l'intérieur du lot, on pourra se contenter du nombre d'échantillons le plus petit. »

Veuillez consulter votre spécialiste du centre opérationnel pour le Programme des résidus chimiques, afin de déterminer la taille appropriée de l'échantillon.

Il arrive parfois que les médicaments soient employés « hors homologation », c'est-à-dire d'une façon différant des instructions figurant sur l'étiquette. Une telle utilisation peut comprendre l'administration d'une dose supérieure à celle recommandée sur l'étiquette ou l'utilisation du produit chez une espèce autre que celle mentionnée sur l'étiquette. Les délais d'attente peuvent varier considérablement entre les espèces, même entre celles étroitement apparentées.

On peut obtenir des conseils en matière de délai d'attente pour une utilisation de médicament non conforme à l'étiquette auprès des bureaux canadiens du service Global Food Animal Residue Avoidance Database (CgFARAD) - (anglais seulement).

Si le service gFARAD fournit une recommandation écrite concernant un délai d'attente approprié pour une utilisation de médicament hors homologation, et que les animaux touchés ont satisfait à ce délai d'attente, ils sont considérés comme non suspects en matière de résidus et ne devraient pas être retenus. Avec le concours du spécialiste du programme, il peut toutefois être approprié de prélever un échantillon de contrôle pour valider la justesse de la recommandation.

5.2.3.3 Analyses

Chez les animaux à viande rouge, lorsque le résidu soupçonné est un antibiotique, on peut avoir recours à l'épreuve par écouvillonnage sur place (EEP) pour cribler les animaux échantillonnés. Si le résultat de l'épreuve EEP est négatif, le troupeau suspect peut être relâché. Mais on ne peut relâcher le troupeau que si l'épreuve EEP est reconnue comme étant sensible à l'antibiotique recherché. Il convient avant tout de discuter de cette possibilité avec le spécialiste du centre opérationnel pour le Programme des résidus chimiques. On ne peut pas utiliser l'épreuve EEP chez la volaille. Voir la sous-section 5.2.7, Antibiotiques.

Les échantillons non prévus ne doivent pas être soumis sans arrangements préalables. Veuillez contacter votre spécialiste du programme afin de prendre des arrangements et de déterminer les échantillons nécessaires. En règle générale, les échantillons non prévus devraient être expédiés à un laboratoire de l'ACIA, et le coût de l'analyse devrait être facturé à l'exploitant. Il sera parfois nécessaire d'avoir recours à un laboratoire privé si l'analyse « interne » requise n'est pas offerte à l'Agence.

Lors de l'analyse de plusieurs tissus provenant d'un troupeau suspect, l'ACIA interrompra le processus dès qu'une violation aura été démontrée. Toute analyse supplémentaire est la responsabilité de l'exploitant.

5.2.3.4 Suivi

5.2.3.4.1 Autres animaux vivants du même troupeau (congénères)

En règle générale, aucun animal soupçonné de présenter des résidus dangereux ne doit être amené à un établissement enregistré. Cette situation devrait donc être rare.

Si les autres animaux du troupeau sont vivants, ils ne devraient pas être abattus avant que le résidu n'ait été éliminé de leur organisme. Six autres animaux « témoins » du troupeau pré-test devront ensuite être abattus et analysés.

Le troupeau suspect peut être retenu dans l'aire de réception des animaux vivants de l'établissement. Le cas échéant, il faut prendre les précautions nécessaires pour que ces animaux ne soient pas abattus par inadvertance et pour que leur identité soit maintenue. Il faut également veiller à ce que ces animaux ne deviennent pas une source de contamination pour d'autres animaux maintenus dans des enclos adjacents.

Le groupe suspect peut également être expédié avec autorisation écrite du vétérinaire hors de l'établissement agréé vers sa ferme d'origine ou dans un autre endroit convenable, en attendant l'élimination du résidu. Dans ce cas, il faut identifier les animaux adéquatement ou les contrôler efficacement de sorte qu'ils ne soient pas abattus ailleurs entre-temps.

Si le groupe suspect doit être abattu en raison d'exigences liées aux opérations ou au traitement sans cruauté des animaux, il faut en faire l'abattage séparément des autres animaux et les traiter conformément aux exigences du paragraphe 5.2.3.4.2, « Animaux abattus du même troupeau ».

5.2.3.4.2 Animaux abattus du même troupeau

Si l'on soupçonne un problème lié au troupeau lors de l'abattage, toutes les carcasses et les abats provenant de ce troupeau doivent être retenus jusqu'à l'obtention des résultats des analyses. Il est beaucoup plus facile d'appliquer une telle mesure que de tenter de localiser les carcasses des animaux du même troupeau à la suite d'un résultat non conforme.

Si un groupe d'animaux n'est jugé suspect qu'une fois les animaux abattus, tous les efforts doivent être faits pour localiser et retenir les carcasses et les abats provenant du groupe en question. Des échantillons des tissus appropriés de six animaux doivent être prélevés au hasard et analysés pour déterminer si le lot risque de présenter des résidus prohibés.

Lorsqu'un troupeau est jugé suspect et qu'il a été échantillonné, il est déclaré inacceptable si les résultats correspondant à un animal ou à une carcasse dépassent le seuil de tolérance.

Si le produit a été mélangé à d'autres et qu'il ne peut être identifié, toute la production pouvant inclure les portions touchées doit être retenue.

Si une partie ou l'ensemble des abats ou des carcasses des animaux du même troupeau a quitté l'établissement, il faut déterminer si un rappel de produit est justifié. Cette décision doit être prise par le spécialiste du centre opérationnel pour le programme, en collaboration avec le gestionnaire national du programme de l'évaluation chimique. La décision sera fondée sur les tissus touchés, la quantité de résidu soupçonnée et l'importance du risque associé à l'exposition au composé.

5.2.4 Exposition dans un établissement

5.2.4.1 Introduction

Il peut arriver qu'un produit soit exposé à une contamination chimique dans un établissement agréé en raison d'un accident, comme un incendie, une fuite d'ammoniac ou le bris d'une conduite d'eau. Dans la plupart des cas, seule la surface du produit exposé sera touchée. Cependant, il faut retenir tout produit potentiellement contaminé jusqu'à ce que l'état du produit puisse être déterminé.

Demander à la direction de l'établissement de fournir une description écrite détaillée de l'incident à la source de la contamination. Cette description doit être signée par l'exploitant afin d'éviter tout conflit ultérieur quant à ce qui s'est vraiment passé. Le vétérinaire ou l'inspecteur responsable doit également y ajouter une déclaration statuant qu'à sa connaissance, la déclaration de l'exploitant est exacte.

Si l'exploitant veut tenter de récupérer l'un ou l'autre des produits exposés, il doit présenter une demande écrite d'évaluation des risques incluant l'utilisation qu'il souhaite faire du produit aux fins de cette évaluation.

Pour obtenir des conseils, veuillez communiquer avec le spécialiste du centre opérationnel pour le Programme des résidus chimiques.

5.2.4.2 Choix des échantillons

Si le contaminant est une substance volatile, comme l'ammoniac ou le chlore, l'exploitant doit aérer et laisser la substance se dissiper.

Outre les dangers d'ingestion de résidus, il faut considérer la possibilité de falsification du produit (goûts ou odeurs atypiques). Pour certaines substances, les analyses organoleptiques (odeur et goût) sont plus sensibles que toute analyse de laboratoire.

Selon la nature de l'exposition, le produit peut ne pas avoir été exposé de manière uniforme. Si l'on doit procéder à une évaluation en laboratoire du produit, envoyer au moins six échantillons prélevés d'un peu partout sur le produit touché.

5.2.4.3 Analyses

Les analyses organoleptiques doivent être faites dans l'ordre suivant :

  • odeur du produit exposé à la température ambiante;
  • odeur du produit exposé après qu'il ait été chauffé dans un sac en plastique scellé; et
  • goût du produit cuit.

Il se peut qu'il n'y ait pas d'analyse de laboratoire offerte pour certaines substances d'intérêt particulier. Pour obtenir des conseils, veuillez communiquer avec le spécialiste du centre opérationnel pour le Programme des résidus chimiques. Lorsque l'exposition concerne un mélange de substances (fumée d'un incendie, par exemple) il peut être possible de vérifier la présence d'une substance indicatrice ou d'un composé particulièrement inquiétant (le benzo-a-pyrène, par exemple).

5.2.4.4 Suivi

Tout produit visiblement endommagé (altération de la couleur par la fumée, par exemple) doit être paré ou condamné.

Tout produit présentant une falsification décelable, telle que déterminée par la présence de goûts ou d'odeurs atypiques lors de tests organoleptiques, doit être condamné.

Tout produit contenant un produit chimique en quantité supérieure à la limite maximale de résidu permise, tel que déterminé par des analyses de laboratoire, doit être condamné.

Veuillez consulter le chapitre 6 pour les directives sur l'élimination du matériel condamné contenant des résidus de produits chimiques.

Si le contaminant est une substance volatile et qu'il pourrait vraisemblablement se dissiper de la surface du produit, l'établissement peut, à sa discrétion, retenir le produit pour un certain temps, puis expédier d'autres échantillons à ses frais. Toutefois, le produit ne doit pas être réarrangé ni mélangé de manière à dissimuler les surfaces qui ont été exposées à la contamination. La manière choisie pour retenir le produit ne doit pas présenter de risque de contamination pour d'autres produits non touchés.

5.2.5 Programme national de surveillance des résidus chimiques - Produits canadiens

5.2.5.1 Introduction

Le Programme national de surveillance des résidus chimiques de l'ACIA constitue la principale initiative de surveillance visant à déterminer, chez différentes espèces, la fréquence de résidus de diverses substances d'intérêt particulier. Le programme consiste en un échantillonnage statistique aléatoire conçu pour détecter une incidence d'infraction de 1 % à un seuil de confiance de 95 %. Les plans d'échantillonnage sont préparés à l'administration centrale et distribués sous la forme d'un carnet, dans lequel une page entière est consacrée à un échantillon. Un échantillon peut consister en plusieurs tissus.

Le Programme national de surveillance des résidus chimiques fait appel au système Multiple Analysis Submission System (MASS), qui permet d'effectuer plusieurs analyses sur un même échantillon soumis, de manière à minimiser le temps d'échantillonnage et les coûts d'expédition des échantillons. Chaque échantillon étant associé à un numéro de soumission spécifique, il doit être identifié au moyen d'un numéro unique fixé au sac dans lequel il est emballé par le biais d'une fiche CFIA/ACIA 1461 apposée de manière à ce qu'elle ne se détache pas pendant le transport; le numéro d'identification doit demeurer lisible en tout temps. Ce numéro indique au laboratoire les analyses à effectuer. L'inspecteur n'a donc pas à énumérer les analyses dont il a besoin.

Si un nouvel établissement ouvre ses portes ou qu'un établissement existant ferme ou change les principales espèces abattues, il peut s'avérer nécessaire de réaffecter les échantillons à la fin de l'exercice financier dans le but de s'assurer qu'ils sont toujours représentatifs de l'ensemble des espèces abattues. Dans le cas d'un changement d'opérations, le spécialiste du centre opérationnel pour le Programme des résidus chimiques peut affecter des échantillons supplémentaires à votre établissement au courant de l'année.

5.2.5.2 Choix des échantillons

Seuls des animaux canadiens normaux (non suspects) doivent être échantillonnés.

Pour assurer un échantillonnage aléatoire, le plan d'échantillonnage précise non seulement le jour, mais aussi l'heure du prélèvement pour éviter tout biais ou échantillonnage en double chez un même producteur lorsque plus d'un échantillon doit être prélevé le même jour.

Si un établissement ne procède pas à l'abattage de l'espèce prévue le jour requis par le plan d'échantillonnage, ou si pour une raison quelconque un échantillon ne peut être prélevé le jour prévu, l'échantillon peut être prélevé au hasard à partir de la production du lendemain ou du jour suivant au cours duquel l'espèce en question sera traitée. Il ne faut toutefois pas reporter l'échantillonnage prévu d'un exercice financier à un autre, autrement dit, on ne doit pas reporter un échantillonnage au-delà du 31 mars.

Si l'établissement n'abat plus l'espèce indiquée dans le plan d'échantillonnage, aviser le spécialiste du centre opérationnel pour le Programme des résidus chimiques, et lui envoyer des copies des pages concernées de votre carnet de plan d'échantillonnage, afin que les échantillons prévus puissent être réaffectés. Les pages d'origine du carnet doivent être conservées et annotées de manière à indiquer que ceci a été fait.

Le nom et l'adresse du propriétaire et, s'il y a lieu, le numéro national d'identification du bétail doivent être inscrits dans l'espace au bas de chaque page du plan d'échantillonnage. Joindre tout autre élément d'identification, comme le numéro figurant sur l'étiquette de vente ou de vente aux enchères, ou sur la boucle auriculaire ou l'étiquette de Santé des animaux, ou encore le numéro de tatouage; indiquer également la race et le sexe de l'animal. Si les résultats d'analyse indiquent la présence de résidus, il faut pouvoir fournir cette information aux fins de suivi. À la fin de chaque exercice financier, le carnet doit être classé dans le bureau d'inspection en tant que document d'archive. Les carnets doivent être conservés pendant trois ans après l'exercice financier.

Il est important de prélever un poids suffisant de tissus appropriés, tel qu'indiqué dans le carnet du plan d'échantillonnage.

Lorsqu'un plan d'échantillonnage requiert des échantillons de tissu musculaire, il s'agit de muscles squelettiques. Dans la mesure du possible, l'échantillon doit être prélevé à partir de portions de moindre valeur de la carcasse, comme le diaphragme ou le cou. Éviter de prélever des échantillons aux sites d'injection ou dans les tissus qui auraient pu être contaminés après la mort de l'animal.

5.2.5.3 Analyses

Seul le laboratoire qui doit recevoir l'échantillon dispose de toute l'information nécessaire pour effectuer l'analyse. Il est donc absolument nécessaire d'expédier l'échantillon au bon laboratoire. Le nom et l'adresse du laboratoire sont indiqués sur chaque feuille du carnet du plan d'échantillonnage. Comme un établissement peut avoir recours à plusieurs laboratoires différents, il faut vérifier chaque feuille pour s'assurer que l'échantillon est expédié au bon laboratoire.

Comme les produits ne sont pas retenus dans le cas des programmes de surveillance, le laboratoire considérera ces échantillons comme ayant une priorité mineure et pourra les accumuler pendant plusieurs semaines ou mois avant de les traiter en un seul lot, de manière à utiliser les ressources du laboratoire le plus efficacement possible.

Pour réduire les coûts d'expédition, plusieurs échantillons peuvent être expédiés ensemble dans un seul colis. Il ne faut cependant pas conserver les échantillons à l'établissement pendant plus d'une semaine. Les échantillons entreposés pendant trop longtemps risquent de se détériorer, d'être perdus ou d'être oubliés.

Après avoir expédié l'échantillon, inscrire la date et le numéro de la feuille de route sur la page appropriée du carnet du plan d'échantillonnage, comme preuve que l'échantillon a été envoyé ainsi que pour permettre de le retracer si jamais le laboratoire ne le recevait pas.

Voir la sous-section 5.7.3 pour les instructions sur la manière d'expédier les échantillons.

5.2.5.4 Suivi

Comme les produits ne sont pas retenus dans le cas d'analyses d'enquête, un résultat non conforme ne devrait pas influer sur la méthode d'élimination du produit. Pour le reste, les échantillons pour lesquels on obtiendra des résultats non conformes aux exigences du Programme national de surveillance des résidus chimiques seront assujettis au même suivi que tout échantillon jugé non conforme. La présence d'un résidu prohibé donnera lieu à une visite de l'exploitation agricole, comme dans le cas de la présence de résidus d'antibiotiques (voir le paragraphe 5.2.7.5). Selon les résultats de cette inspection, le producteur pourra être appelé à soumettre des échantillons pour des analyses de conformité.

5.2.6 Programme national de surveillance des résidus chimiques - Produits importés

5.2.6.1 Introduction

Comme le programme visant les produits intérieurs, le programme visant les importations comporte un échantillonnage statistique aléatoire pour détecter la présence de résidus dans les lots d'intérêt particulier. Étant donné qu'on ne peut prévoir l'arrivée d'envois, on ne peut établir un plan d'échantillonnage avec des dates précises de prélèvement d'échantillons, comme c'est le cas pour le programme visant les produits canadiens. Au lieu de dates, ce sont donc les fréquences d'échantillonnage qui sont spécifiées dans le programme visant les importations.

5.2.6.2 Choix des échantillons

Le choix des échantillons varie selon le pays d'origine et le type de produit. Pour plus de détails, consulter l'annexe M du chapitre 10. Le tableau principal indique la fréquence d'échantillonnage et la quantité de produit à échantillonner pour différents pays d'origine.

Lorsque, dans l'annexe M du chapitre 10, il est question d'échantillonnage de « muscles », seul les muscles squelettiques sont visés.

5.2.6.3 Analyses

L'annexe M du chapitre 10 précise également le laboratoire auquel les échantillons doivent être envoyés. Noter que dans la plupart des cas, le laboratoire est déterminé en fonction de la région dans laquelle le produit est reçu et réinspecté, mais que quelques programmes d'échantillonnage font exception à cette règle. Lire attentivement cette annexe avant d'expédier l'échantillon.

Que l'échantillon soit expédié à un laboratoire privé ou à un laboratoire de l'ACIA, il doit être accompagné du formulaire CFIA/ACIA 5164 « Formulaire d'échantillonnage de produit alimentaire », produit par le générateur de formulaires.

Comme les laboratoires privés n'utilisent pas le système Service informatisé pour l'enregistrement et le suivi des analyses de laboratoire (SIESAL), on ne peut leur envoyer le formulaire électronique, ni remplir celui-ci à l'écran. Il faut donc sélectionner l'option « Imprimer un formulaire vierge » pour imprimer un exemplaire papier et le remplir à la main.

Le numéro du plan d'échantillonnage est l'année financière suivie d'un trait de soulignement (_) et de « M8IMP », par exemple « 2009_M8IMP ». Utiliser le « numéro de contrôle d'importation » comme numéro d'échantillon du laboratoire.

Voir à ce que le formulaire d'échantillonnage de produit alimentaire renferme suffisamment de détails pour permettre une identification rapide et efficace du lot de production échantillonné. Pour les produits importés, le numéro du Rapport d'inspection à l'importation doit également être inscrit dans le champ « code d'identification ».

Dans le cas d'un résultat de laboratoire insatisfaisant, il faut que le formulaire puisse fournir toutes les données nécessaires pour amorcer le rappel du produit ou une enquête de suivi et, s'il s'agit de produits importés, pour en aviser le pays concerné.

Les analyses spécifiques à effectuer sont déterminées en fonction du pays d'origine et du type de produit. Le laboratoire concerné aura cette information.

5.2.6.4 Suivi

Les produits échantillonnés dans le cadre de ce programme ne sont pas retenus, à moins qu'il n'y ait d'autres problèmes avec l'envoi. Tous les résultats de laboratoire non conformes provenant d'analyses d'enquête sur des viandes importées donnent lieu à une inspection intensive, ce qui signifie que les 15 prochains envois dont le poids sera au moins égal à celui de l'envoi jugé non conforme seront retenus et analysés pour vérifier la présence de la substance prohibée. Au lieu d'attendre le résultat des analyses, l'exportateur peut faire analyser son produit par un laboratoire privé accrédité avant de l'expédier et joindre le certificat d'analyse à l'envoi.

5.2.7 Antibiotiques

5.2.7.1 Introduction

Les antibiotiques sont utilisés pour favoriser la croissance, prévenir les maladies ou traiter des infections. Ils peuvent être incorporés à l'eau ou aux aliments du bétail, ou être administrés par injection ou par bolus à libération prolongée.

5.2.7.2 Choix des échantillons

Le vétérinaire responsable déterminera si un animal est considéré comme suspect ou non et s'il faut procéder à des analyses pour vérifier la présence de résidus d'antibiotiques. Une attestation de la part du vétérinaire praticien selon laquelle l'animal n'a pas reçu d'antibiotiques n'exempte pas le vétérinaire responsable d'exercer son autorité et ne le relève pas de sa responsabilité.

On doit soupçonner l'utilisation d'antibiotique chez tout animal chez lequel on découvre un point d'injection, et chez tout animal présentant un état septicémique et qui aurait pu recevoir un traitement antibiotique. La liste ci-dessous est une liste partielle des maladies et des états pathologiques qui requièrent la retenue et l'analyse des carcasses.

  • Mammite – carcasses présentant un œdème inflammatoire ventral dans la région périnéale résultant de la mammite. On observe habituellement, sur la face ventrale, des signes d'hémorragie et d'infiltration de liquide séreux jaune.
  • Métrite – carcasses présentant une métrite aiguë. Les états pathologiques associés à la métrite comprennent l'augmentation du volume de l'utérus, la distension des trompes utérines causée par la présence d'un liquide fétide brun, rouge brun ou noir, l'amincissement de la paroi utérine et l'absence de signe d'involution normale de l'utérus (pas de lignes de contracture dans le myomètre).
  • Péritonite et chirurgie – carcasses présentant une inflammation péritonéale active associée à un exsudat fibrineux ou à du liquide d'ascite fétide, quelle que soit l'importance des lésions, ou à une cellulite ventrale abdominale secondaire à une chirurgie abomasale percutanée. La découverte de signes ou d'instruments de chirurgie (sutures, barrettes de fixation, fistules artificielles, etc.) ne sont significatifs que s'ils sont associés à une inflammation péritonéale active (présence de fibrine par opposition à la péritonite chronique accompagnée d'adhérences fibreuses).
  • Points d'injection – carcasses présentant des lésions associées à des injections. On peut trouver des points d'injection à divers endroits, dont le cou, l'épaule, le thorax, la région axillaire, la région ventrale de l'abdomen (le long de la veine mammaire antérieure sous-abdominale), le flanc, le quartier arrière, la région pelvienne (périrectale) et la queue. Il faut également rechercher les signes de cellulite loin des points de pression (p. ex. tuber ischii, articulation de la hanche, grasset). En général, on les trouve dans les muscles semi-membraneux et semi-tendineux.
  • Pneumonie – carcasses présentant une pneumonie aiguë, subaiguë ou chronique active avec une cellulite pleurale résultant d'un complexe réticulo-péritonite; ou avec une pneumonie embolique.
  • Péricardite – carcasses présentant une péricardite fibrineuse purulente ou non.
  • Endocardite – carcasses présentant une endocardite ainsi que des lésions graves au niveau des poumons ou des reins, ou un type quelconque d'embolie. Analyser aussi les carcasses condamnées en raison de septicémie, de toxémie, ou pour d'autres raisons.
  • Pathologies abomasales ou intestinales – carcasses présentant un déplacement abomasal, une torsion abomasale, une invagination, une torsion mésentérique ou caecale.
  • Néphrite ou cystite.
  • Septicémie et toxémie – carcasses condamnées en raison d'une septicémie, d'une toxémie ou pour toute autre infection ou état inflammatoire.
  • Rouget ou autres affections cutanées associées à une infection généralisée.
  • Animaux jugés suspects pour ce qui est de la présence de résidus au cours d'une inspection ante mortem.
  • Animaux manifestant, lors de l'inspection ante mortem, des signes d'infection généralisée (comme l'apathie, une température corporelle supérieure ou inférieure à la normale, une hyperémie cutanée, une congestion des muqueuses, une déshydratation ou un mauvais état corporel) associés à une blessure ou à une inflammation.
  • Carcasses présentant une cellulite aiguë ou d'autres inflammations aiguës associées à un exsudat fibrineux purulent ou non à un endroit quelconque de la carcasse ou des viscères.

Les animaux qui sont incapables de se déplacer avant le chargement sont également suspects, mais le transport de cette catégorie d'animaux n'est pas permis en vertu du Règlement sur la santé des animaux.

Même si l'animal est condamné en raison d'un état pathologique, une épreuve EEP devrait être effectuée afin de détecter les infractions pour résidu et, le cas échéant, d'en découvrir l'origine.

L'utilisation d'antibiotiques peut également être signalée par le producteur.

Tout animal soupçonné d'avoir reçu un traitement antibiotique, surtout si l'on soupçonne que le délai d'attente n'a pas été observé, doit être retenu pour fins d'analyses. À noter que le délai d'attente pour certains antibiotiques peut atteindre 30 jours.

Des analyses devraient aussi être effectuées sur un certain nombre d'animaux normaux, de manière à maintenir la compétence dans les établissements qui reçoivent peu de cas suspects et à utiliser les trousses de vérification avant qu'elles ne soient échues. Dans un établissement où des animaux suspects sont rarement disponibles pour des analyses, le fait de demander à chaque inspecteur d'effectuer l'analyse au moins une fois par semaine sur un animal normal devrait être suffisant pour maintenir cette compétence.

5.2.7.3 Analyses

Le dépistage initial des animaux soupçonnés de présenter des résidus d'antibiotiques est fait au moyen de l'épreuve par écouvillonnage sur place (EEP). Des trousses EEP sont habituellement envoyées aux établissements deux fois par année, soit au printemps et à l'automne.

L'épreuve EEP est effectuée selon la méthode décrite dans le guide autodidactique intitulé « Épreuve d'écouvillonnage (EEP) sur place pour les résidus d'antibiotiques », publié en mai 2002. Cette méthode doit être suivie à la lettre. Les variantes de cette méthode pourraient donner de faux résultats et être contestées devant les tribunaux ou par des vérificateurs étrangers, étant donné que leur fiabilité n'a pas été éprouvée.

Le Rapport d'EEP (CFIA/ACIA 1479) doit être conservé à l'établissement et révisé régulièrement par l'officier vétérinaire régional. Envoyer une copie au spécialiste du centre opérationnel pour le Programme des résidus chimiques. Attendre le rapport du laboratoire des carcasses retenues pour compléter le formulaire CFIA/ACIA 1479 avant de l'expédier.

Si un animal est soupçonné de présenter des résidus d'antibiotiques, tous les coûts du dépistage initial (épreuve EEP) seront facturés à l'établissement, conformément à la réglementation, quel qu'en soient les résultats. Les prix sont indiqués dans l'Avis sur les prix de l'Agence canadienne d'inspection des aliments, Partie 10. Les frais attribuables aux analyses aléatoires faites sur des animaux normaux ne sont pas assujettis à un régime de recouvrement des coûts.

Si l'échantillon prélevé provient d'un établissement ayant conclu une entente fédérale-provinciale en matière d'exploitation, une copie du Rapport EEP (CFIA/ACIA 1479) doit être envoyée au responsable du bureau régional afin que la province puisse se faire rembourser le coût des analyses.

Remarque : Si l'on s'aperçoit qu'une quantité importante d'abats ou de viscères provenant d'animaux présentant des résidus a été envoyée pour la fonte, le vétérinaire responsable avertira immédiatement le Bureau de la salubrité et des rappels des aliments et la Division de la santé des animaux et de la production de la Section des aliments du bétail. Il est important de réaliser que les matières crues livrées à un fondoir peuvent être transformées en aliments pour le bétail et atteindre les exploitations agricoles en aussi peu que 24 heures.

5.2.7.4 Confirmation

L'épreuve EEP étant une épreuve présomptive pour le dépistage d'inhibiteurs microbiens, ses résultats doivent être confirmés par d'autres analyses de laboratoire avant qu'on puisse disposer des produits soumis à l'épreuve.

Si le résultat du dépistage initial est négatif, la carcasse est libérée; s'il est positif, elle reste sous retenue. L'entreprise peut décider d'éliminer les abats.

L'entreprise peut accepter ou refuser de faire confirmer un résultat de dépistage positif. Il faut expliquer aux responsables de l'entreprise que, si le laboratoire ne détecte pas de résidus prohibés, aucuns autres frais ne seront imputés à l'établissement. Si l'on détecte la présence de concentrations interdites de substances prohibées dans les muscles squelettiques, les frais d'analyses de laboratoire seront imputés à l'établissement. Le coût des analyses peut varier, selon la quantité de travail exigée par les analyses. De plus, la carcasse sera condamnée si l'échantillon de muscle contient des concentrations de résidus supérieures aux seuils acceptables. L'entreprise doit indiquer son choix sur le formulaire « Épreuve de confirmation relative aux antibiotiques selon la formule de recouvrement des coûts ». (Voir l'annexe A).

Tous les établissements doivent conserver les statistiques compilées à partir des résultats des tests de dépistage et de confirmation afin qu'elles puissent servir aux décisions futures et que l'on puisse évaluer périodiquement les incidences du programme.

Le numéro du plan d'échantillonnage est l'année financière suivie d'un trait de soulignement (_) et de « M8STP », par exemple 2009_M8STP.

5.2.7.4.1 L'entreprise accepte de faire les analyses de confirmation

Envoyer 500 g de muscle squelettique. Les échantillons de muscle doivent être prélevés d'un endroit éloigné d'un site d'injection soupçonné, comme le diaphragme. Pour déterminer le sort de la carcasse, on doit utiliser la muscle squelettique puisque le cœur et les muscles lisses sont différents sur le plan métabolique et que les niveaux détectés ne peuvent être extrapolés pour déterminer les niveaux dans la carcasse.

Ne pas soumettre d'échantillon provenant du point d'injection de carcasses ayant obtenu un résultat positif à l'épreuve EEP. Étant donné que les points d'injection contiennent souvent une concentration élevée d'antibiotique, les résidus peuvent contaminer l'équipement et le laboratoire. Le laboratoire ne fait pas l'analyse de ces échantillons.

Lorsqu'il reçoit le rapport d'analyses du laboratoire, le vétérinaire responsable l'examine pour déterminer quelles analyses ont été effectuées, puis il consulte l'Avis sur les prix de l'Agence canadienne d'inspection des aliments, Partie 10, pour déterminer le coût des analyses. S'il s'agit d'un établissement agréé par le gouvernement fédéral, le vétérinaire responsable facture l'abattoir au moyen des méthodes en vigueur. S'il s'agit d'un établissement inspecté en vertu d'un accord fédéral-provincial, il enverra une copie du formulaire de demande (annexe A) au bureau régional afin que le gouvernement provincial approprié puisse être facturé.

5.2.7.4.2 L'entreprise refuse de faire les analyses de confirmation

Si l'exploitant refuse ces conditions, il doit demander, par écrit, que la carcasse retenue soit traitée comme une carcasse condamnée (article 88 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes). La carcasse doit être rejetée et l'on doit noter que le résultat positif au test de dépistage n'a pas été confirmé en laboratoire. Aucun certificat de condamnation ne sera émis puisque c'est l'établissement qui a choisi de procéder ainsi.

Dans le cas où la carcasse est condamnée à la demande du transformateur, un rein doit tout de même être envoyé au Centre pour résidus médicamenteux vétérinaires, à Saskatoon. L'envoi du rein permettra d'identifier la substance à l'origine du résultat positif au test de dépistage, tant pour valider le résultat de l'épreuve EEP que pour déterminer s'il y a lieu d'être préoccupé par rapport à ce résidu. Comme la carcasse n'est pas retenue dans ce cas, le laboratoire accordera une priorité mineure à cet échantillon.

5.2.7.5 Suivi

Les carcasses et les organes ne peuvent être libérés avant que les rapports de laboratoire n'aient été reçus. La carcasse parée et tous les organes provenant de celle-ci seront condamnés si on obtient un résultat non conforme pour l'échantillon de muscle squelettique de cette carcasse. Lorsque les résultats d'analyses du foie, du rein ou des deux organes sont non conformes (concentrations supérieures aux LMR) mais que l'échantillon de muscle squelettique a donné des résultats négatifs ou conformes, seuls les organes seront condamnés.

Veuillez consulter le chapitre 6 pour les directives sur l'élimination du matériel condamné contenant des résidus de produits chimiques.

Lorsqu'un résultat non conforme pour un rein ou un muscle est confirmé, le spécialiste de programme doit organiser la tenue d'une inspection à la ferme d'origine, conformément au manuel sur les résidus chimiques de la Division de la santé des animaux. Selon les résultats de cette inspection, le producteur pourra être appelé à soumettre des échantillons pour des analyses de conformité.

Les analyses de vérification de la conformité sont effectuées en raison d'une infraction précédente, et tout animal provenant du même producteur est considéré comme suspect jusqu'à preuve du contraire. Les envois subséquents du même producteur seront retenus pour qu'on effectue des épreuves EEP sur le matériel jusqu'à ce que le spécialiste du programme juge que le troupeau d'origine peut être considéré comme exempt de résidus.

5.2.7.6 Élimination des composantes des trousses EEP

5.2.7.6.1 Introduction

La trousse EEP comprend une culture de Bacillus subtilis. Cet organisme est très répandu dans l'environnement et la souche utilisée dans nos trousses de dépistage est sensible à une grande gamme d'agents antimicrobiens. Ce n'est pas considéré comme un agent pathogène humain. Cependant, bien que cette trousse soit utilisée depuis plus de 20 ans et qu'aucun problème relatif à son utilisation n'ait été documenté, des cas d'infection par B. subtilis ont été documentés chez des personnes présentant un système immunitaire affaibli.

L'élimination des boîtes de Petri et des écouvillons utilisés (ainsi que de tout autre matériel utilisé pour l'épreuve) dans le réseau normal des déchets secs n'est pas considérée comme une bonne pratique de laboratoire. Des normes à ce sujet sont élaborés dans le document intitulé Lignes directrices en matière de biosécurité en laboratoire Troisième édition 2004.

5.2.7.6.2 Méthodes d'élimination

Les méthodes suivantes constituent des procédés d'élimination acceptables pour les composantes des trousses de dépistage (boîtes de Petri, suspensions de spores, écouvillons utilisés) et elles sont placées par ordre de préférence décroissant.

5.2.7.6,2.1 Effluent de déchets dangereux de l'établissement

Si l'établissement a son propre laboratoire de microbiologie, les composantes des trousses EEP peuvent être éliminées dans l'effluent de déchets dangereux du laboratoire de l'établissement conformément aux protocoles de laboratoire de l'établissement.

5.2.7.6.2.2 Désinfection - Hypochlorite de sodium

Les boîtes et Petri et les écouvillons peuvent être désinfectés par immersion dans une solution d'hypochlorite de sodium à 0,5 %. Pour préparer une telle solution, mélanger 1 partie d'eau de Javel domestique (5,25 %) avec 9 parties d'eau. Pour désinfecter les bouteilles de suspensions de spores, ajouter 3 ml de javellisant aux bouteilles contenant les spores, refermer les bouteilles et les agiter. Dans les deux cas, laisser agir le désinfectant pendant 30 minutes avant de jeter le matériel.

Pour éviter que les boîtes de Petri ne s'ouvrent, fixer les couvercles sur les boîtes au moyen de ruban celluloïd ou de tout autre moyen approprié avant de les jeter.

Les contenants et les sacs utilisés doivent être étanches pour éviter les fuites de désinfectant.

Remarque : La plupart des désinfectants courants sont inefficaces contre les spores bactériennes.

5.2.7.6.2.3 Désinfection – Virkon™

Le Virkon™ (Antek International) est un produit bactéricide et virucide d'usage général. Bien qu'il ne soit pas homologué comme un agent sporicide ou chimiostérilisant, le fabricant le considère comme sporicide lorsque le temps d'exposition est suffisamment long. Comme les ingrédients du Virkon™ sont peu toxiques pour l'environnement, ce produit peut être intéressant pour stériliser les boîtes de Petri utilisées pour l'épreuve EEP.

Les boîtes de Petri et les écouvillons peuvent être désinfectés par immersion dans une solution de Virkon™ à 1 %. Pour obtenir cette concentration de désinfectant, préparer le mélange selon les instructions du fabricant. Pour désinfecter les bouteilles contenant les suspensions de spores, ajouter 3 mL de Virkon™ à chaque bouteille, refermer et agiter. Dans les deux cas, laisser agir le désinfectant pendant au moins 8 heures avant de jeter le matériel.

Le Virkon™ est vendu en poudre et est instable une fois dissous. Par conséquent, chaque fois que l'on utilise ce produit, il faut en préparer une solution fraîche.

5.2.7.6.2.4 Autoclave

Stériliser à l'autoclave à une température de 121 °C pendant 30 minutes. Les boîtes de Petri doivent être emballées dans des sacs pour matières contaminées munis de marques indicatrices avant l'autoclavage.

On devrait procéder à une épreuve de charge pour s'assurer que le temps et la température de l'autoclavage sont adéquats, conformément aux instructions du fabricant, la première fois que l'on utilise l'autoclave, puis régulièrement par la suite, selon la fréquence d'utilisation de l'appareil.

5.2.7.6.3 Autres détails

Les reins et autres matériels qui se dégradent rapidement peuvent être jetés avec les déchets non comestibles de l'établissement. Les boîtes de Petri en plastique et les bouteilles en verre contamineraient le processus de fonte et ne peuvent donc pas être jetés avec ces déchets.

5.2.8 Tétracyclines

5.2.8.1 Introduction

Les tétracyclines (tétracycline, oxytétracycline, chlorotétracycline) peuvent être utilisées tant pour prévenir que pour traiter des infections bactériennes. L'oxytétracycline et la chlorotétracycline peuvent être ajoutées aux aliments du bétail conformément au Recueil des notices sur les substances médicatrices, seules ou en combinaison avec d'autres antimicrobiens.

L'oxytétracycline est aussi offerte en préparation pour injection. L'oxytétracycline et la tétracycline peuvent être ajoutées à l'eau que boivent les animaux. La tétracycline peut aussi être administrée sous forme de bolus.

Les tétracyclines forment avec le calcium des complexes insolubles. Ainsi, chez les animaux traités avec des tétracyclines, il se forme des dépôts de tétracyclines permanents dans les os, qui apparaissent comme une coloration jaune fluorescente sous un éclairage ultraviolet.

Une coloration jaune observée dans les os de porcs de marché résulte probablement de l'administration de tétracyclines, mais d'autres composés peuvent aussi causer ce symptôme.

5.2.8.2 Analyses

La coloration des os n'est pas indicatrice de résidus de tétracycline dans les tissus musculaires. En effet, comme les dépôts sont permanents, le médicament peut avoir été éliminé depuis longtemps des autres tissus de l'organisme. La viande provenant de porcs ayant des os jaunes ne semble pas présenter de risque accru de contenir des quantités inacceptables de résidus de tétracyclines. Il n'est pas nécessaire d'effectuer des analyses, à moins qu'il n'y ait d'autres indications de traitement récent.

5.2.8.3 Suivi

Cette coloration jaune ne doit être considérée que comme un défaut de qualité. Les exploitants d'abattoirs de porc et d'établissements de transformation doivent s'assurer que les produits colorés, dont les os jaunes, ne sont pas vendus aux consommateurs. Aucune mesure ni activité d'inspection spéciale n'est prévue par l'ACIA durant les procédures post-mortem puisqu'il s'agit d'un défaut de qualité géré par l'exploitant. De plus, étant donné que la coloration jaune des os peut disparaître après un certain temps de réfrigération de la carcasse, l'exploitant peut décider que l'enlèvement de certaines parties osseuses qui présentaient une coloration jaune au moment de l'habillage n'est plus justifié lorsque la carcasse est prête à être désossée ou expédiée. Si l'enlèvement des os jaunes de la carcasse se fait à un autre établissement agréé par le gouvernement fédéral, un programme de contrôle jugé acceptable par le vétérinaire en chef doit être mis en place.

Lorsque les os sont jaunes, la viande ne peut pas être séparée mécaniquement; les os jaunes ne peuvent servir à la préparation d'aucun produit comestible. Ces os doivent être éliminés conformément aux exigences précisées à l'article 54 du Règlement de 1990 sur l'inspection de viandes.

5.2.9 Sulfamides

5.2.9.1 Introduction

Les sulfamides sont principalement utilisés pour la prévention et le traitement des maladies bactériennes. En association avec les antibiotiques, notamment ceux de type tétracycline et pénicilline, ils sont largement employés comme substances médicamenteuses dans les aliments du bétail pour accélérer le gain pondéral.

Chez les porcs, ces composés favorisent le maintien du taux de croissance et l'indice de consommation chez les sujets atteints de rhinite atrophique et préviennent les entérites d'origine bactérienne, y compris la peste porcine classique (Salmonella enterica) et la dysenterie porcine.

Chez les bovins, les sulfamides servent à maintenir le taux de gain pondéral et l'indice de consommation pendant les périodes de stress liées au sevrage, à l'expédition et à la manutention.

Chez la volaille, les sulfamides aident à prévenir ou à réduire la mortalité due à la coccidiose, à la typhose aviaire et au choléra aviaire.

Les sulfamides peuvent être administrés par injection ou en bolus, seuls ou en combinaison avec un synergiste comme le triméthroprime. Les produits administrés peuvent contenir plus d'un sulfamide.

Les sulfamides peuvent donc être administrés à un seul animal ou comme traitement de masse. Parmi les sulfamides, seule la sulfaméthazine est homologuée pour usage comme substance médicamenteuse dans les aliments du bétail. La sulfaquinoxaline peut être ajoutée à l'eau de boisson de la volaille.

Les raisons pour lesquelles les carcasses habillées et leurs organes sont testées à l'égard des résidus de sulfamides sont globalement les mêmes que pour les antibiotiques.

La détection rapide de la sulfaméthazine chez les porcs de marché est effectuée à l'aide du test d'inhibition par écouvillonnage rénal (test KIS, pour « kidney inhibition swab ») conçu par Charm Sciences Inc.

5.2.9.2 Prélèvement des échantillons

La fréquence d'échantillonnage en vue des tests KIS est établie pour chaque établissement par le gestionnaire national, Résidus chimiques. Cette fréquence indique le nombre de tests à effectuer par semaine ainsi que le nombre de tests à réaliser dans chaque lot.

Si des échantillons ne sont pas prélevés tous les jours, il faut éviter la routine (c'est-à-dire de toujours faire les tests le même jour de la semaine ou tous les deux jours). Il ne faut pas non plus faire les prélèvements toujours au même moment de la journée. Ces mesures permettent d'éviter que les producteurs prévoient quand les tests auront lieu.

Les animaux sélectionnés doivent provenir de différents camions ou lots de vente. Comme les sulfamides sont normalement administrés à tout le troupeau, il ne sert à rien de tester plus d'un animal d'une même unité de production.

5.2.9.3 Analyses

La présence de résidus de sulfaméthazine chez les porcs est vérifiée au moyen d'un test d'inhibition par écouvillonnage rénal (test KIS) spécialement conçu pour être rapidement effectué à l'établissement.

Le test KIS est effectué de façon conforme à la procédure décrite dans le Module de formation sur l'hygiène des viandes E-8, PS# I6D252, Version 1 - Octobre 2010. La procédure doit être suivie à la lettre. Toute variation de la technique pourrait donner de faux résultats et être contestée devant les tribunaux ou par des auditeurs étrangers, étant donné que leur fiabilité n'a pas été éprouvée.

Tous les coûts associés aux tests de détection de sulfamides, qu'il s'agisse de tests de détection sur place ou de tests de confirmation, doivent être facturés aux établissements. Les coûts sont établis conformément à la partie 10, Prix applicables à l'inspection des produits de viande, de l'Avis sur les prix de l'Agence canadienne d'inspection des aliments.

5.2.9.4 Mesures de suivi relatives à un résultat positif au test KIS

Le test KIS n'est pas conçu spécifiquement pour la détection de la sulfaméthazine, mais permet plutôt de détecter la présence d'inhibiteurs microbiens. Ainsi, on ne peut pas déduire d'un résultat positif que les autres membres du troupeau sont touchés.

La confirmation en laboratoire des résultats présumés positifs est obligatoire. Un échantillon de 500 g de muscle squelettique et un échantillon de 500 g de foie doivent être congelés et expédiés au Centre pour résidus médicamenteux vétérinaires, à Saskatoon, avec un formulaire CFIA/ACIA 5165 (Inspection de produits de viande – Formulaire de soumission d'échantillon) dûment rempli.

Le numéro du plan d'échantillonnage est l'année financière suivie d'un trait de soulignement et de « M8KIS », par exemple « 2011_M8KIS ».

La carcasse, les viscères et les abats de l'animal testé doivent être retenus en attendant la confirmation des résultats en laboratoire, ou être traités en tant que matières condamnées. La carcasse et les abats condamnés peuvent être envoyés à une usine d'équarrissage ordinaire.

5.2.9.5 Mesures de suivi relatives à un avis de confirmation des résultats de laboratoire

5.2.9.5.1 Élimination
Suivant la réception de la confirmation des résultats de laboratoire, les mesures suivantes doivent être prises relativement à l'animal testé :
Cas Foie Muscle Mesure immédiate Envois futurs :
1 ≤ 0,1 ppm ≤ 0,1 ppm Accepter la carcasse, les viscères et les abats. Aucune restriction
2 > 0,1 ppm ≤ 0,1 ppm Accepter la carcasse, condamner Notes de tableau 1 les viscères et les abats. Test préalable
3 > 0,1 ppm > 0,1 ppm Condamner Notes de tableau 1 la carcasse, y compris les viscères et les abats. Test préalable
4 Notes de tableau 2 ≤ 0,1 ppm > 0,1 ppm Condamner Notes de tableau 1 la carcasse, y compris les viscères et les abats. Test préalable

Notes de tableau

Notes de tableau 1

Peuvent être envoyés à une usine d'équarrissage ordinaire.

Retour à la référence de la note de tableau 1

Notes de tableau 2

Le cas 4 ne se présente que rarement et doit, pour cette raison, faire l'objet d'une enquête plus approfondie à la discrétion du gestionnaire national du programme de l'évaluation chimique.

Retour à la référence de la note de tableau 2

5.2.9.5.2 Test préalable

Les producteurs d'animaux pour lesquels les analyses révèlent un résultat supérieur à la limite maximale de résidus de sulfamides permise devront soumettre leurs animaux à des tests préalables.

Les tests préalables consistent à envoyer à l'avance six porcs du prochain troupeau à abattre. Ces animaux sont soumis à un test KIS; si les résultats sont négatifs, les carcasses sont libérées, et les autres animaux du troupeau peuvent être présentés à l'abattage. Si les résultats sont positifs, les carcasses sont traitées conformément aux indications de la section 5.2.9.4 ci-dessus.

Les viscères des animaux soumis aux tests préalables peuvent être expédiés à une usine d'équarrissage pour produits non comestibles, qu'ils contiennent ou non des résidus.

Les offices provinciaux de commercialisation existants informeront le personnel d'inspection et la direction des établissements de l'envoi d'animaux pour des tests préalables. Une période d'attente minimale de dix jours est requise entre la date où est constatée une non-conformité et le jour où des porcs peuvent être envoyés à l'abattoir pour des tests préalables, afin que les animaux restés à la ferme aient le temps d'éliminer le médicament.

Si des résultats non conformes sont obtenus pour des animaux soumis aux tests préalables, un autre lot devra être soumis à des tests préalables après un nouveau délai d'au moins dix jours suivant la date des tests préalables précédents.

5.2.9.5.3 Inspection de l'exploitation agricole

Dans tous les cas de résultats non conformes, des inspecteurs des aliments du bétail ou de la santé animale inspectent l'exploitation agricole d'où provenaient les animaux.

5.2.9.6 Analyses effectuées à l'établissement

Certains établissements font beaucoup de tests de détection des sulfamides pour répondre aux demandes des clients.

Les établissements ayant recours à un test de détection différent du test KIS ne sont pas exemptés du programme de dépistage de l'ACIA. Les résultats des tests effectués par l'établissement doivent être mis à la disposition des inspecteurs de l'ACIA, conformément au paragraphe 13(1) de la Loi sur l'inspection des viandes. Le plan HACCP de l'établissement doit comprendre une description des mesures prévues en cas de résultat positif.

5.2.10 Hormones stéroïdes

5.2.10.1 Introduction

5.2.10.1.1 Utilisation des hormones stéroïdes
  • comme anabolisants (pour augmenter l'efficacité des aliments, accélérer l'atteinte du poids de marché et améliorer la qualité de la carcasse);
  • comme régulateurs de l'œstrus; et
  • pour le traitement de maladies spécifiques.
5.2.10.1.2 Stimulants de croissance stéroïdiens

Il existe diverses préparations d'hormones endogènes et deux préparations d'hormones exogènes (zéranol et trenbolone) qui sont approuvées pour utilisation sous forme d'implant visant à favoriser la croissance chez les veaux, les génisses et les bouvillons. Dans tous les cas, on recommande d'introduire l'implant sous la peau de l'oreille.

Les produits suivants sont approuvés au Canada.
Marque de commerce déposée Ingrédient Espèces Dose
Composant E-C (Elanco) 100 mg de progestérone
10 mg de benzoate d'estradiol
Veaux au pis jusqu'à 185 kg. Ne doit pas être utilisé chez les veaux destinés à l'abattage. Ne pas utiliser chez les veaux de moins de 45 jours ou d'un poids corporel supérieur à 185 kg. 1 implant
(4 pastilles)
Composant E-C avec Tylan (Elanco) 100 mg de progestérone
10 mg de benzoate d'estradiol
29 mg de tylosin
Veaux au pis jusqu'à 185 kg. Ne doit pas être utilisé chez les veaux destinés à l'abattage. Ne pas utiliser chez les veaux de moins de 45 jours ou d'un poids corporel supérieur à 185 kg. 1 implant
(5 pastilles)
Composant E-H (Elanco) 200 mg de testostérone
20 mg de benzoate d'estradiol
Génisses 185 - 365 kg 1 implant
(8 pastilles)
Composant E-H avec Tylan (Elanco) 200 mg de testostérone
20 mg d'estradiol
29 mg de tylosin
Génisses 185 - 365 kg 1 implant
(9 pastilles)
Composant E-S (Elanco) 200 mg de progestérone
200 mg de benzoate d'estradiol
Bouvillons 185 - 365 kg 1 implant
(8 pastilles)
Composant E-S avec Tylan (Elanco) 200 mg de testostérone
20 mg d'estradiol
29 mg de tylosin
Bouvillons 185 - 365 kg 1 implant
(9 pastilles)
Composant TE-H (Elanco) 140 mg d'acétate de trenbolone
14 mg d'estradiol
Génisses de parc d'engraissement 300 – 450 kg 1 implant
(7 pastilles)
Composant TE-H avec Tylan (Elanco) 140 mg d'acétate de trenbolone
14 mg d'estradiol
29 mg de tylosin
Génisses de parc d'engraissement 300 – 450 kg 1 implant
(8 pastilles)
Composant TE-S (Elanco) 120 mg d'acétate de trenbolone
24 mg d'estradiol
Bouvillons de parc d'engraissement 250 – 450 kg 1 implant
(6 pastilles)
Composant TE-S avec Tylan (Elanco) 120 mg d'acétate de trenbolone
24 mg d'estradiol
29 mg de tylosin
Bouvillons de parc d'engraissement 250 – 450 kg 1 implant
(7 pastilles)
Compudose Estradiol
  • Bouvillons au pis et bouvillons de plus de 80 kg
  • Génisses et bouvillons de plus de 260 kg
1 implant (24 mg)
Ralgro 36 mg de zéranol Bétail au pis, sevré et en croissance, bouvillons et génisses de parc d'engraissement 1 implant (3 pastilles de 12 mg)
Ralgro Magnum 72 mg de zéranol Bouvillons de parc d'engraissement 1 implant (6 pastilles de 12 mg)
Revalor 200 200 mg d'acétate de trenbolone
20 mg d'estradiol
Bouvillons et génisses de parc d'engraissement 1 implant (10 pastilles)
Revalor - G 40 mg d'acétate de trenbolone
84 mg d'estradiol
Bouvillons de pâturages 195 - 320 kg 1 implant
(2 pastilles jaunes)
Revalor - H 140 mg d'acétate de trenbolone
14 mg d'estradiol
Génisses de parc d'engraissement 300 – 450 kg 1 implant
(7 pastilles)
Revalor - S 120 mg d'acétate de trenbolone
24 mg d'estradiol
Bouvillons de parc d'engraissement 1 implant
(6 pastilles)
Synovex - C 10 mg de benzoate d'estradiol
100 mg de progestérone
Veaux. Les implants Synovex C ne doivent pas être utilisés chez les veaux destinés à l'abattage. Ne pas utiliser chez les veaux de moins de 45 jours ou d'un poids corporel supérieur à 185 kg. 1 implant
(4 pastilles)
Synovex Choice 100 mg d'acétate de trenbolone
14 mg de benzoate d'estradiol
Bouvillons de parc d'engraissement 1 implant
(8 pastilles)
Synovex - H 20 mg de benzoate d'estradiol
200 mg de propionate de testostérone
Génisses 180 - 400 kg 1 implant
(8 pastilles)
Synovex - S 20 mg de benzoate d'estradiol
200 mg de progestérone
Bouvillons 180 - 450 kg 1 implant
(8 pastilles)
Synovex Plus 28 mg de benzoate d'estradiol
200 mg d'acétate de trenbolone
Bouvillons et génisses de parc d'engraissement 1 implant
(8 pastilles)

Veuillez prendre note qu'aucun de ces produits n'est approuvé pour utilisation chez les veaux de boucherie. La présence de tout stimulant de croissance à effet hormonal (implant) chez un veau présenté à l'abattage constitue une falsification. Les carcasses de veau chez qui un implant est trouvé doivent être condamnées. Aucune analyse n'est requise.

Si un implant est détecté chez un veau lors de l'inspection ante mortem, l'exploitant peut choisir de renvoyer l'animal vers un établissement externe où il pourra achever sa croissance et atteindre le poids d'un bovin de boucherie adulte. Veuillez prendre note que, avant de retirer tout animal d'un établissement, il faut obtenir la permission écrite du vétérinaire en chef conformément à l'article 43 (1) du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes. Il faut noter le numéro de l'étiquette d'identification de l'ACIB et prendre les mesures nécessaires pour s'assurer que l'animal n'est pas simplement transporté vers un autre abattoir.

On doit soupçonner la présence d'implants chez les bouvillons et les génisses abattus à un âge anormalement jeune, étant donné que l'utilisation d'implants peut être approuvée chez les veaux destinés à la production de viande de bœuf. Si un bouvillon ou une génisse d'une race à viande est présenté à l'abattage à un âge si jeune que la carcasse présentera vraisemblablement les caractéristiques de maturité décrites au chapitre 17, il faut s'assurer qu'aucun implant n'a été utilisé, tel que décrit précédemment. La viande issue d'un bouvillon ou d'une génisse abattus à un âge anormalement jeune ne peut être commercialisée en tant que viande de veau si l'on soupçonne la présence d'un implant. Si l'on peut prouver par une certification vétérinaire, un examen et une inspection que l'implant a été utilisé selon les directives de l'étiquette, la viande est admise sur le marché en tant que bœuf non classé.

L'acétate de mélengestrol (MGA) est le seul stimulant de croissance stéroïdien approuvé comme additif alimentaire. Son délai d'attente est de 48 heures et il ne doit pas être administré aux génisses portant un implant ou recevant d'autres médicaments à effet hormonal. Voir la notice 46 du Recueil des notices sur les substances médicatrices.

5.2.10.1.3 Autres médicaments stéroïdes

Les vétérinaires peuvent utiliser plusieurs hormones stéroïdes ou leurs analogues. Ces substances se répartissent en trois catégories principales.

Les régulateurs de l'œstrus :

  • Regumate (altrénogest)
  • Veramix (médroxyprogestérone)

Les anti-inflammatoires :

  • Azium (dexaméthasone)
  • Betasone (betaméthasone)
  • Flucort (fluméthazone)

Les anabolisants :

  • Equipoise (boldénone)
  • Winstrol-V (stanozolol)
5.2.10.1.4 DES

L'utilisation de diéthylstilbestrol (DES), un dérivé synthétique du stilbène, est interdite au Canada depuis 1974 chez les animaux dont les produits sont destinés à la consommation humaine. On signale cependant que ce composé est utilisé dans d'autres pays.

5.2.10.2 Choix des échantillons

5.2.10.2.1 Implants

Selon Santé Canada, « l'implantation en un endroit autre que celui qui est recommandé ne constituerait vraisemblablement pas une preuve suffisante de fraude en vertu de la Loi sur les aliments et drogues. Tout en reconnaissant qu'il n'y a probablement pas de résidus dangereux, la Direction des médicaments a recommandé d'interdire, aux fins d'alimentation, la vente du foie et des reins des animaux ayant reçu un tel implant ailleurs qu'à l'oreille. En outre, toute la zone d'implantation, de même que toute partie adjacente manifestant des signes d'inflammation doivent être enlevées au complet et détruites. » La politique susmentionnée s'applique dès que l'on trouve des pellets de quelque type que ce soit implantés ailleurs qu'à l'oreille.

Si un inspecteur a quelque raison de croire que les implants diffèrent de ceux dont l'utilisation est autorisée au Canada, la carcasse et les abats doivent être retenus. Prélever un échantillon de tissu au site d'implantation, le congeler et l'envoyer pour analyses au Centre pour résidus médicamenteux vétérinaires, à Saskatoon.

Comme les oreilles sont retirées en même temps que la peau, la recherche d'implants chez les animaux doit se faire avant le dépouillement.

L'exploitant doit trier lors de l'examen ante mortem tout veau dont une oreille est absente, a été incisée à la suite d'une chirurgie récente ou est mutilée. Le producteur ou l'exploitant doivent présenter par écrit une explication acceptable pour cette anomalie. Si l'inspecteur vétérinaire est incapable de déterminer qu'il y a absence d'implant, la carcasse et toutes ses parties doivent être condamnées, étant donné qu'il y a des motifs raisonnables de croire que les produits de viande dérivés sont falsifiés suite à l'utilisation de stimulants de croissance à effet hormonal.

5.2.10.2.2 DES

Puisque certains éleveurs canadiens sont susceptibles d'utiliser le DES illégalement, les inspecteurs d'abattoirs de veaux devraient vérifier le développement sexuel précoce des veaux de boucherie par des inspections ante et post mortem. Ils doivent notamment porter attention au développement des glandes mammaires et des mamelons chez les mâles et les femelles, à l'élargissement de l'utérus et des ovaires chez les femelles et au développement des testicules et de la prostate chez les mâles.

Les échantillons suivants doivent être prélevés des carcasses douteuses et être soumis à des analyses de laboratoire :

  • 500 g de foie; cet échantillon doit être congelé immédiatement et expédié au laboratoire tel qu'indiqué à la sous-section 5.7.3.
  • les organes sexuels de la cavité pelvienne, notamment la prostate ou les glandes de Bartholin, de même que les glandes mammaires ou les mamelons pour examen histologique. Les organes sexuels doivent être immergés dans du formol à 10 %. Il faut éviter les grandes pièces de tissu, car le formol ne pénètre dans le tissu que jusqu'à un quart de pouce de profondeur.

Chez le veau, la prostate est située dans la portion pelvienne du pénis à la jonction de l'uretère, des vésicules séminales et du corpus pénis, et à l'extrémité du muscle urétral. De la grosseur d'un gros pois, elle chevauche la portion dorsale de l'uretère. Les glandes de Bartholin sont situées sur la face ventrale de l'extrémité postérieure du vagin, de chaque côté de l'extrémité de l'uretère et du clitoris. La face ventrale de la partie postérieure du vagin doit être prélevée en guise d'échantillon.

5.2.10.3 Analyses

Ne pas envoyer d'échantillons non prévus au laboratoire sans avoir obtenu, au préalable, l'autorisation requise. L'analyse voulue peut ne pas être offerte dans tous les laboratoires. Les laboratoires privés qui analysent des échantillons dans le cadre du Programme national de surveillance des résidus chimiques (sous-sections 5.2.5 et 5.2.6) peuvent seulement effectuer les analyses et traiter le nombre d'échantillons stipulés dans leurs contrats.

Communiquer avec le spécialiste du programme, Résidus chimiques, pour déterminer l'endroit où les échantillons doivent être envoyés et pour obtenir un numéro de soumission d'échantillon.

5.2.10.4 Suivi

Les carcasses et les organes doivent être retenus jusqu'à la réception des résultats des analyses de laboratoire. Ces résultats déterminent la méthode d'élimination de la carcasse ou des abats selon les limites maximales de résidus (LMR) du Règlement sur les aliments et drogues. La carcasse habillée et tous les organes provenant de celle-ci seront condamnés si l'on obtient des résultats non conformes pour l'échantillon de muscle squelettique de ladite carcasse. Lorsqu'un foie ou un rein, ou que ces deux organes présentent des résultats non conformes, mais que la concentration de résidus dans le muscle squelettique est inférieure à la LMR applicable, seuls les organes sont condamnés. Pour obtenir des conseils, veuillez communiquer avec le spécialiste du Programme des résidus chimiques.

Puisqu'il est interdit d'administrer du diéthylstilbestrol aux animaux destinés à la consommation, la présence d'un résidu de diéthylstilbestrol dans n'importe lequel de leurs tissus constitue une falsification. La carcasse et ses parties seront condamnées.

Veuillez consulter le chapitre 6 pour les directives sur l'élimination du matériel condamné contenant des résidus de produits chimiques.

La présence d'un résidu prohibé donnera lieu à une visite de l'exploitation agricole, comme dans le cas de la présence de résidus d'antibiotiques (voir le paragraphe 5.2.7.5). Selon les résultats de cette inspection, les prochains animaux soumis à l'abattage par ce producteur pourraient être soumis à des analyses de conformité.

Les analyses de vérification de la conformité sont effectuées en raison d'une infraction précédente, et tout animal provenant du même producteur est considéré comme suspect jusqu'à preuve du contraire. Le spécialiste du Programme des résidus chimiques déterminera si un échantillon témoin (carcasse non retenue), un échantillon de vérification de conformité (carcasse retenue) ou une série d'échantillons de conformité sont nécessaires et, dans ce dernier cas, il précisera la fréquence d'échantillonnage.

5.2.10.5 Programme de surveillance des hormones chez le veau

5.2.10.5.1 Introduction

Depuis le 5 janvier 2005, les producteurs de veaux ont cessé d'utiliser hors homologation les implants hormonaux prévus pour favoriser la croissance des bouvillons d'embouche. Depuis cette date, nous avons relevé quelques cas où des hormones ont été utilisées en injection sur des veaux destinés à être vendus comme viande de veau.

Les veaux pouvant avoir reçu des hormones sont classés selon trois catégories, selon que le lot ou des animaux individuels sont suspects ou non. La morphologie des animaux et l'historique du producteur sont les critères utilisés pour établir la suspicion.

Dans tous les cas, veuillez porter une attention spéciale aux points suivants :

  1. Quand une quantité importante de produit doit être mise sous détention, veuillez consulter le spécialiste du programme des résidus ou l'officier vétérinaire régional pour vérifier si cette approche est appropriée à la situation. L'Agence devra entre autre décider si les échantillons sont prélevés dans le cadre d'éventuelles poursuites judiciaires et adapter le mode de prélèvement en conséquence.
  2. Les abats et le sang des carcasses retenues doivent aussi être retenus.
  3. La détention du produit soupçonné de contenir des résidus d'hormones doit se faire sous le motif qu'il s'agit d'un aliment falsifié au sens du Règlement sur les aliments et drogues, ou d'un produit de viande falsifié au sens du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes. La condamnation du produit trouvé en infraction se fera ensuite en vertu des articles 20(1) et 54 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes
5.2.10.5.2 Le lot entier est suspect

Un lot entier est suspect si :

  • les veaux proviennent d'un producteur qui a antérieurement présenté des veaux avec des sites d'injection contenant des résidus d'hormones; et
  • le lot a une morphologie suggérant l'utilisation d'hormones (développement musculaire très prononcé, changements au niveau des organes génitaux); et
  • plusieurs carcasses ont des marques d'injection à un endroit où il est inhabituel de trouver des traces d'injection pour des produits courants comme des vitamines ou des antibiotiques.

Lorsque le lot est suspect, vous devez :

  1. Saisir et retenir le lot entier, incluant les abats.
  2. Consulter le spécialiste du Programme des résidus chimiques ou l'agent vétérinaire régional pour vérifier combien d'échantillons doivent être soumis au laboratoire et s'il est nécessaire de les prélever selon le protocole légal. Normalement, 6 échantillons sont requis pour évaluer un lot, peu importe la taille du lot.
  3. Prélever les marques d'injection et du muscle sain (250 g de diaphragme du même animal) sur chaque carcasse de l'échantillon.

Si des hormones sont détectées dans un des échantillons à un niveau ne pouvant pas s'expliquer par la variation naturelle du taux d'hormones, le lot entier sera condamné.

5.2.10.5.3 Carcasse suspecte

Les carcasses font partie de cette catégorie si :

  • les veaux proviennent d'un producteur qui a antérieurement présenté des veaux avec des sites d'injection contenant des résidus d'hormones; et
  • certaines carcasses portent des marques suggérant une injection à un endroit où il est inhabituel de trouver des traces d'injection pour des produits courants comme des vitamines ou des antibiotiques.

Dans ce cas :

  1. Saisir et retenir les carcasses individuelles portant les marques suggérant une injection, incluant les abats.
  2. Consulter le spécialiste du Programme des résidus chimiques si plus de 6 carcasses sont affectées.
  3. Si 6 carcasses ou moins sont affectées, prélever les marques d'injection et du muscle sain (250 g du diaphragme du même animal) sur chaque carcasse retenue.

Si des hormones sont détectées à un niveau ne pouvant pas s'expliquer par la variation naturelle du taux d'hormones, les carcasses seront condamnées.

Si plusieurs carcasses sont mises sous détention, le laboratoire de l'ACIA peut décider d'arrêter les analyses à partir du moment où le premier échantillon en infraction est trouvé.

5.2.10.5.4 Autres situations

Les carcasses font partie de cette catégorie si :

  • les carcasses ont une apparence normale (développement musculaire normal);
  • il y a des marques suggérant une injection possible à un endroit où il est inhabituel de trouver des traces d'injection; et
  • les veaux proviennent d'un producteur qui n'a jamais présenté de veaux porteurs de sites d'injection contenant des résidus d'hormones.

Dans ces situations, où il y est nécessaire de vérifier une lésion douteuse pour un site d'injection :

  1. Prélever la lésion. Il est absolument nécessaire de maintenir la chaîne de possession de l'échantillon. Si vous n'avez pas été formé à cet effet, contacter votre officier vétérinaire régional pour être conseillé.
  2. Étant donné que les soupçons ne sont pas suffisants, l'ACIA ne retiendra pas systématiquement ces produits, mais l'exploitant peut décider de ne pas distribuer le produit en attendant les résultats d'analyse.
  3. Aviser l'exploitant que les tissus sont soumis pour faire la recherche d'hormones et que si des hormones sont détectées à un niveau ne pouvant s'expliquer par la variation naturelle du taux d'hormones, l'ACIA pourrait utiliser les résultats pour intenter des poursuites judiciaires.

5.2.11 Prostaglandines

5.2.11.1 Introduction

Les prostaglandines sont des hormones dérivées des acides gras qui régulent la reproduction et l'inflammation. Les prostaglandines suivantes sont approuvées pour usage vétérinaire :

  • Estrumate™, Planate™ (cloprosténol)
  • Lutalyse™ (prostaglandine F2α)

5.2.11.2 Choix des échantillons

Bien que le délai d'attente figurant sur l'étiquette de ces produits soit de 48 heures, leur demi-vie dans les tissus est de l'ordre des minutes; ils ne devraient donc pas poser de problèmes en ce qui a trait aux résidus. Dans le doute, veuillez entrer en contacter le spécialiste du centre opérationnel pour le Programme des résidus chimiques.

5.2.12 Somatotropine

5.2.12.1 Introduction

Les somatotrophines sont des protéines à haut poids moléculaire qui régulent la croissance et la maturation chez les animaux normaux. La technologie de l'ADN recombinant a permis de fabriquer certaines somatotrophines à des fins de commercialisation.

L'utilisation de la somatotrophine bovine, sous la dénomination commerciale Posilac™, a été approuvée aux États-Unis pour améliorer la production laitière des bovins laitiers. Des recherches sont en cours à l'heure actuelle en vue de la mise au point d'une somatotrophine porcine qui pourrait être utilisée comme stimulant de croissance chez les porcs de marché.

5.2.12.2 Choix des échantillons

Les somatotrophines bovine et porcine ne sont pas actives sur le plan pharmacologique chez les primates. Les taux sanguins de ces substances chez les animaux traités varient à l'intérieur des limites de variation physiologique. Les somatotrophines sont inefficaces lorsqu'elles sont administrées par voie orale. Ces composés ne posent pas de problèmes de résidus.

5.2.13 Bêta-agonistes

5.2.13.1 Introduction

Les ß-agonistes (ß-adrénergiques) sont des analogues synthétiques de l'adrénaline. Les médicaments de cette catégorie comprennent le clenbutérol, le salbutamol et la terbutaline. Il arrive que les ß-agonistes soient utilisés illégalement comme stimulateur de croissance, particulièrement chez le veau.

Santé Canada a approuvé l'utilisation du β-agoniste clenbutérol chez les chevaux seulement. Plus particulièrement, ce produit peut être administré comme bronchodilatateur chez les chevaux qui ne sont pas abattus à des fins de consommation (Ventipulmin™, Boeringer). Il s'agit d'un ß-agoniste extrêmement puissant à action sélective sur les muscles lisses des bronches et de l'utérus. Les vétérinaires le prescrivent pour retarder la mise bas, même si cette indication ne figure pas sur l'étiquette. L'article B.01.048 du Règlement sur les aliments et drogues interdit de vendre des animaux traités avec du clenbutérol à des fins d'alimentation. Le clenbutérol est distribué illégalement dans de nombreux pays comme stimulant de croissance. Il s'agit d'un usage non approuvé qui entraîne des effets délétères graves. Des foyers d'empoissonnement ont été signalés dans d'autres pays; l'absorption de concentrations suffisamment élevées de cette substance (parties par milliard) peut causer la mort. Les symptômes de l'empoisonnement comprennent des palpitations, de la tachycardie, des étourdissements, des maux de tête et des tremblements.

Un ß-agoniste (ractopamine) est approuvé au Canada pour usage chez les porcs pour augmenter la teneur en viande maigre de la carcasse (Paylean™, Elanco). Voir la notice 82 du Recueil des notices sur les substances médicatrices.

5.2.13.2 Choix des échantillons

Les veaux chez lesquels on observe une forte musculature doivent être considérés comme suspects. Prélever les yeux, le foie et du tissu musculaire.

5.2.13.3 Analyses

Retenir la carcasse et les abats des animaux suspects. Les ß-agonistes ont une affinité pour le tissu nerveux, et les résidus persistent dans la rétine après qu'ils ont été éliminés des autres tissus. Communiquer avec le spécialiste du Programme des résidus chimiques pour déterminer l'endroit où les échantillons doivent être envoyés et pour obtenir un numéro de soumission d'échantillon. Expédier les yeux, 500 g de foie et 500 g de muscle squelettique, congelés, au Centre des résidus médicamenteux, à Saskatoon. Veiller à joindre autant de renseignements d'identification que possible (poids vif, numéros de boucle auriculaire ou d'étiquette dorsale, numéros des lots de vente, race et numéro d'identification nationale du bétail.

5.2.13.4 Suivi

Si l'on obtient un résultat positif au test de la rétine pour un animal, la carcasse et les abats sont condamnés.

Veuillez consulter le chapitre 6 pour les directives sur l'élimination du matériel condamné contenant des résidus de produits chimiques.

Le spécialiste du programme du centre opérationnel doit aviser le producteur, par écrit, que des résidus de clenbutérol ont été découverts dans la rétine d'un animal provenant d'un de ses troupeaux, et que la présence de ce composé constitue une falsification aux termes de la Loi et du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes et de la Loi et du Règlement sur les aliments et drogues (voir l'annexe B pour un exemple d'avis d'infraction).

Avant d'envoyer le troupeau suivant à l'abattoir, et par la suite pour chaque envoi jusqu'à ce que l'on ait obtenu des résultats négatifs pour cinq (5) troupeaux consécutifs, le producteur doit aviser par téléphone le bureau régional de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) de la date et du lieu de la prochaine séance d'abattage. Cette mesure s'applique que l'abattoir se trouve dans la province du producteur ou dans une autre province.

Lorsque le producteur vend ses animaux à un intermédiaire, à un agent commercial ou à l'encan, il doit demander à l'acheteur de communiquer avec le bureau régional de l'ACIA et d'indiquer la date et le lieu où les animaux doivent être abattus.

Ces animaux seront soumis aux examens ante mortem et post mortem habituels et seront ensuite placés sous retenue. Un (1) animal sur six (6) du troupeau est échantillonné et soumis à des analyses (muscles, foie et rétine).

  • Lorsque les échantillons de rétine sont négatifs, le troupeau est libéré.
  • Lorsque les échantillons de rétine sont positifs, les carcasses correspondantes sont condamnées. Le producteur peut alors choisir de prouver, à ses frais, que la rétine de chacune des autres carcasses est négative sinon les carcasses seront condamnées.

Dans le cadre du Programme national de surveillance des résidus chimiques, on continuera de choisir au hasard des animaux pour le prélèvement des échantillons de rétine et les analyses. Tous les résultats positifs sont soumis aux procédures susmentionnées.

5.2.14 Autres agents thérapeutiques

5.2.14.1 Introduction

Les agents thérapeutiques dont il n'a pas été question ailleurs dans le présent chapitre constituent un groupe hétérogène de substances chimiques. La persistance des résidus varie selon les produits et très peu d'énoncés peuvent s'appliquer à toutes ces substances.

Ce groupe de produits comprend des substances médicamenteuses employées dans les aliments du bétail de même que des médicaments vétérinaires qui sont administrés directement à l'animal. Les substances médicamenteuses employées dans les aliments du bétail englobent les agents antimicrobiens et antiprotozoaires, les coccidiostatiques, les hypotenseurs et les anthelminthiques. Certains de ces produits peuvent être administrés sans ordonnance vétérinaire. Pour plus de détails, veuillez consulter le Recueil des notices sur les substances médicatrices (RNSM).

Certains composés sont habituellement administrés à des animaux individuels présentant des maladies précises. D'autres sont administrés comme traitement de masse ajouté à l'eau ou aux aliments des animaux et peuvent nécessiter le recours à la politique concernant les animaux d'un même troupeau (voir la sous-section 5.2.3). Les vétérinaires de l'ACIA peuvent décider de quel genre d'usage il s'agit par leur connaissance des médicaments ou en consultant le Compendium of Veterinary Products - (anglais seulement). Pour obtenir de l'aide ou des conseils, communiquer avec le spécialiste du centre opérationnel pour le Programme des résidus chimiques.

5.2.14.2 Choix des échantillons

Tout produit pour lequel on a des motifs raisonnables de soupçonner la présence de résidus peut être retenu. La décision de retenir un produit peut être fondée sur la présence d'une maladie ou d'une modification physique ou physiologique; ou sur un rapport ou une allégation faits par le producteur, le transporteur, ou tout autre intervenant.

Veiller à retenir tous les organes et sous-produits, de même que la carcasse et toutes les parties de celle-ci.

Les tissus à prélever aux fins d'analyses dépendent de la substance à rechercher. Pour obtenir des conseils, veuillez communiquer avec le spécialiste du centre opérationnel pour le Programme des résidus chimiques.

La présence d'un point d'injection récente chez un animal pour lequel les résultats de l'épreuve EEP sont négatifs peut être le signe de l'utilisation d'un agent thérapeutique autre qu'un antimicrobien, comme un anti-inflammatoire. Dans de tels cas, envoyer un échantillon du tissu présentant les signes récents d'injection. Veiller à ce que l'échantillon soit bien étiqueté et que la raison de l'envoi de cet échantillon soit clairement indiquée sur le formulaire de soumission d'échantillon.

5.2.14.3 Analyses

Ne pas envoyer d'échantillons non prévus au laboratoire sans avoir obtenu, au préalable, l'autorisation requise. L'analyse voulue peut ne pas être offerte dans tous les laboratoires. Les laboratoires privés qui analysent des échantillons dans le cadre du Programme national de surveillance des résidus chimiques (sous-sections 5.2.5 et 5.2.6) peuvent seulement effectuer les analyses et traiter le nombre d'échantillons stipulés dans leurs contrats.

Communiquer avec le spécialiste du centre opérationnel pour le Programme des résidus chimiques pour déterminer l'endroit où les échantillons doivent être envoyés et pour obtenir un numéro de soumission d'échantillon.

5.2.14.4 Suivi

Les carcasses et les organes doivent être retenus jusqu'à la réception des résultats des analyses de laboratoire. Ces résultats déterminent la méthode d'élimination de la carcasse ou des abats selon les LMR du Règlement sur les aliments et drogues. La carcasse habillée et tous les abats provenant de celle-ci seront condamnés si l'on obtient des résultats non conformes pour l'échantillon de muscle squelettique de ladite carcasse. Lorsqu'un foie ou un rein, ou que ces deux organes présentent des résultats non conformes, mais que la concentration de résidus dans le muscle squelettique est inférieure à la LMR applicable, seuls les abats sont condamnés. Pour obtenir des conseils, veuillez communiquer avec le spécialiste du Programme des résidus chimiques.

Veuillez consulter le chapitre 6 pour les directives sur l'élimination du matériel condamné contenant des résidus de produits chimiques.

La présence d'un résidu prohibé donnera lieu à une visite de l'exploitation agricole, comme dans le cas de la présence de résidus d'antibiotiques (voir le paragraphe 5.2.7.5). Selon les résultats de cette inspection, le producteur pourra être appelé à soumettre des échantillons pour des analyses de conformité.

Les analyses de conformité sont effectuées en raison d'une infraction précédente, et tout animal provenant du même producteur est considéré comme suspect jusqu'à preuve du contraire. Le spécialiste du centre opérationnel pour le Programme des résidus chimiques déterminera si un échantillon témoin (carcasse non retenue), un échantillon de vérification de conformité (carcasse retenue) ou une série d'échantillons de conformité sont nécessaires et, dans ce dernier cas, il précisera la fréquence d'échantillonnage.

5.2.15 Insecticides

5.2.15.1 Introduction

Les insecticides sont largement utilisés en agriculture, tant pour protéger les cultures des insectes prédateurs, que pour traiter les animaux aux prises avec des insectes nuisibles ou des ectoparasites. La plupart des insecticides sont des composés ayant une toxicité beaucoup plus aiguë pour les insectes que pour les mammifères. La présence de résidus peut provenir d'une exposition environnementale accidentelle à ces produits (pulvérisation hors cible, contenants mal entreposés, élimination inadéquate) ou d'une utilisation inadéquate d'insecticides pour traiter les animaux (utilisation non conforme à celle mentionnée sur l'étiquette, non-respect du délai d'attente).

Les insecticides peuvent être classés selon leur composition chimique :

  • Composés organiques halogénés (hydrocarbures halogénés)
  • Organophosphorés
  • Composés organosulfurés
  • Composés organoazotés
  • Pyréthrines et produits analogues
5.2.15.1.1 Composés organiques halogénés

Les composés organiques halogénés sont des substances chimiques qui renferment un ou plusieurs halogènes introduits dans la molécule par substitution. Dans la plupart des cas, il s'agit de chlore (pesticides organochlorés), complété à l'aide de brome ou de fluor (pesticides organobromés et organofluorés). Les principaux représentants de ce groupe de composés sont l'aldrine, la dieldrine, l'hexachlorure de benzène (HCB), le lindane, le chlordane, le dichlorodiphényltrichloroéthane (DDT) et ses métabolites, le dicofol, l'heptachlore et son époxyde, le méthoxychlore et le toxaphène.

Les insecticides organiques halogénés sont relativement stables dans des conditions environnementales normales; ils se dégradent à un rythme très lent, leur demi-vie variant de quelques mois à plus de 100 ans. Ils sont pratiquement insolubles dans l'eau, mais sont solubles dans les graisses et les solvants organiques. En raison de cette solubilité dans les graisses, une exposition intermittente ou continue à des concentrations relativement faibles peut entraîner une accumulation de résidus dans les tissus adipeux (graisses). En conséquence, ces composés atteignent des concentrations plus élevées chez les animaux plus âgés, et deviennent plus concentrés à mesure qu'ils remontent la chaîne trophique. Les effets pharmacologiques de ces produits sur les mammifères, y compris l'homme, sont habituellement chroniques, mais on observe à l'occasion des symptômes semi-aigus à retardement causés par une mobilisation rapide des ressources lipidiques provoquée par le stress ou la maladie.

5.2.15.1.2 Organophosphorés

Les organophosphorés sont des produits chimiques organiques composés d'un atome de phosphore central (normalement pentavalent) lié à des chaînes latérales aliphatiques ou aromatiques par un atome d'oxygène ou de soufre. Les principaux représentants de ce groupe sont : le diméthoate (Cygon™, American Cyanamid), le chlorpyrifos (Dursban™, DowElanco), le diazinon, l'éthion, le fenthion (Spotton®, Bayer), le malathion et le parathion. Les composés halogénés qui peuvent être appliqués directement sur le bétail et sur les installations comprennent le coumaphos (Co-Ral™, Bayer), le tétrachlorvinphos (Gardona™, American Cyanamid), le trichlorfon (Dipterex™, Dylox™, Bayer) et le dichlorvos (Vapona™, Shell).

Les organophosphorés sont solubles dans l'eau, ils se dégradent rapidement dans l'environnement et sont vite métabolisés par l'organisme. Les réactions métaboliques oxydatives concernent habituellement des mécanismes de détoxification, mais avec les organophosphorés, l'oxydation peut entraîner la formation d'un métabolite plus toxique encore que le pesticide original. Certains processus métaboliques hydrolytiques connus pour supprimer l'activité réelle ou potentielle d'un produit chimique se poursuivent même après la mort. Comme il s'agit de processus dépendant de la température, il est extrêmement important de congeler les échantillons prélevés immédiatement et de veiller à ce qu'ils arrivent au laboratoire encore congelés.

Les organophosphorés sont d'une toxicité aiguë et ils provoquent des symptômes typiques d'inhibition de l'acétylcholinestérase (p. ex. salivation, larmoiement, diarrhée, convulsions et tremblements). Comme ils sont solubles dans l'eau, ces composés ne s'accumulent pas normalement dans les tissus. Il existe toutefois des exceptions notables, à savoir quelques représentants de ce groupe utilisés comme pesticides systémiques, qui contiennent des chaînes latérales d'halogènes substitués et présentent quelques caractéristiques du groupe des composés organiques halogénés.

5.2.15.1.3 Composés organosulfurés

Les composés organosulfurés sont des produits chimiques organiques contenant un ou plusieurs atomes de soufre liés à l'oxygène pour former un sulfoxyde ou un sulfone. Des exemples types sont le phénylsulfone et le sulfoxyde de qualité technique. Puisque la majorité des produits pesticides composant ce groupe sont aussi halogénés (p. ex. endosulfan), ils présentent les mêmes caractéristiques que celles du groupe des composés organiques halogénés et sont généralement considérés comme des représentants de ce groupe.

Les composés sulfurés du type classique des sulfures et des polysulfures sont peu employés dans les pratiques agricoles modernes.

5.2.15.1.4 Composés organoazotés

Les composés organoazotés sont des produits chimiques organiques qui contiennent un ou plusieurs atomes d'azote dans des positions caractéristiques au sein de la structure aliphatique ou aromatique de la molécule. La position et la configuration des atomes d'azote sont des critères qui permettent de subdiviser ce groupe en composés aliphatiques et aromatiques.

5.2.15.1.4.1 Composés aliphatiques

Les carbamates, carbonates, carboxylates et molécules substituées d'urée sont généralement hydrosolubles et peu rémanents dans l'environnement et l'organisme animal. Les principaux représentants de ce groupe d'insecticides sont le propoxur (Baygon™, Bayer), le carbaryl, le dimétilan et le méthomyl. Tous ces produits peuvent être utilisés dans les installations animalières; le carbaryl est aussi employé pour les applications topiques chez le bétail. Toutefois, ces produits servent principalement à la protection des cultures.

L'efficacité insecticide de ces produits va de pair avec leur toxicité pour les mammifères et, dans le cas des carbamates, on a observé des symptômes aigus attribuables à une inhibition modérée de l'acétylcholinestérase. Les résidus terminaux de ces substances sont rarement observés dans les produits de viande étant donné la rapidité de leur métabolisation in vivo et la poursuite de la décomposition chimique et enzymatique dans les tissus après la mort.

5.2.15.1.4.2 Composés aromatiques

Les composés aromatiques comprennent les dérivés de la pyridine et de la diazine (pyrimidines et uraciles). Ces deux sous-groupes se caractérisent habituellement par la présence simultanée d'un atome de phosphore (p. ex. chlorpyrifos - Dursban™, diazinon) ou d'un élément halogène, permettant leur classification avec ces groupes.

5.2.15.1.5 Pyréthrines et produits analogues

Les pyréthrines sont des dérivés de l'acide chrysanthémique, le représentant le plus ancien et le mieux connu étant un extrait naturel de pyrèthre, qui en raison de son coût de production, fait l'objet d'une concurrence importante avec des pyréthrinoïdes de synthèse. Les représentants typiques de ce groupe sont la perméthrine, l'alléthrine et la pyréthrine de qualité technique.

Comme le pipéronyl butoxyde (qui agit comme synergiste), les pyréthrines sont homologuées pour usage comme insecticide dans les usines de fabrication des aliments destinés à la consommation animale et humaine, de même que pour administration systémique et topique chez le bétail. Les pyréthrines sont insolubles dans l'eau et sont facilement détruites par la chaleur. Leurs propriétés insecticides sont attribuables à leur action sur le système respiratoire des insectes (insecticide par contact). Leur toxicité à l'égard des mammifères est généralement faible et l'absorption par les voies normales est minimale.

Des études ont démontré que la formation de résidus terminaux est négligeable.

5.2.15.2 Choix des échantillons

Les considérations précédentes sont importantes dans le cadre du choix des échantillons destinés à l'analyse et de la vérification de la présence de symptômes cliniques chez les animaux suspects. Si les insecticides ne sont pas utilisés prudemment et conformément aux indications figurant sur l'étiquette, les aliments du bétail risquent d'être exposés accidentellement à ces produits et le bétail, d'y être exposé directement. Dans certains cas, on peut soupçonner que certains animaux ont été fortement exposés à un insecticide précis, que ce soit en raison des rapports des propriétaires des animaux ou d'autres intervenants associés à l'industrie de l'élevage ou encore à cause d'observations lors des inspections ante mortem et post mortem. Il faut faire le suivi de telles indications. Tous les renseignements connus, y compris les signes ante et post mortem, doivent être signalés au spécialiste du centre opérationnel pour le Programme des résidus chimiques, qui déterminera s'il y a lieu de poursuivre l'enquête et de prélever d'autres échantillons. Il est important de déterminer au moins le groupe du produit chimique suspect. Tout doute raisonnable doit donner lieu à des analyses de vérification en laboratoire; toutefois, on doit être conscient que les analyses sont coûteuses et que les installations de laboratoire sont limitées.

Le tissu qui se prête le mieux aux analyses courantes de détection des résidus d'hydrocarbures halogénés est le gras périrénal. Cependant, lorsqu'il y a lieu de soupçonner un application topique dorsale avec ces produits, il est préférable de prélever la graisse sous-cutanée de cette région.

Le tissu qui se prête le mieux aux analyses visant à déceler la présence de résidus d'organophosphorés sont le foie et le rein, mais le gras périrénal ou le gras dorsal doit aussi être inclus dans le cas où l'on soupçonne une application de produit à action systémique. Pour éviter toute dégradation enzymatique des résidus avant les analyses, il est extrêmement important de congeler immédiatement tout échantillon prélevé et de faire en sorte qu'il arrive au laboratoire encore congelé.

Pour les composés organoazotés aliphatiques, le tissu hépatique constitue le meilleur choix de spécimen d'échantillonnage puisque le foie est l'un des organes cibles de passage.

5.2.15.3 Analyses

Si des échantillons sont prélevés pour fins d'analyses de laboratoire, la carcasse et toutes les parties de l'animal en question ainsi que tous les autres animaux du même troupeau soupçonnés d'avoir été exposés au produit doivent être retenus jusqu'à l'obtention des résultats des analyses.

Ne pas envoyer d'échantillons non prévus au laboratoire sans avoir obtenu, au préalable, l'autorisation requise. L'analyse voulue peut ne pas être offerte dans tous les laboratoires. Les laboratoires privés qui analysent des échantillons dans le cadre du Programme national de surveillance des résidus chimiques (sous-sections 5.2.5 et 5.2.6) peuvent seulement effectuer les analyses et traiter le nombre d'échantillons stipulés dans leurs contrats.

Communiquer avec le spécialiste du Programme des résidus chimiques pour déterminer l'endroit où les échantillons doivent être envoyés et pour obtenir un numéro de soumission d'échantillon.

Le processus de surveillance visant à détecter la présence d'insecticides antiparasitaires organochlorés a pour but d'estimer leur fréquence dans les principales populations destinées à l'abattage, dans le cadre du Programme national de surveillance des résidus chimiques (voir les sous-sections 5.2.5 et 5.2.6).

5.2.15.4 Suivi

L'exposition aux insecticides doit être traitée comme tout autre type d'exposition des troupeaux de bétail ou de volaille. (Voir la sous-section 5.2.3)

5.2.16 Autres pesticides

5.2.16.1 Introduction

Les pesticides forment une classe de produits chimiques agricoles qui, s'ils sont employés correctement, peuvent favoriser un accroissement de l'efficacité de la production des aliments en luttant contre les parasites qui s'attaquent à la fois aux végétaux et aux animaux. Outre les insecticides, ce groupe de produits chimiques comprend : les attractifs, les défoliants, les fongicides, les herbicides, les molluscicides, les nématicides, les ovicides, les bactéricides végétaux, les régulateurs de croissance végétale, les répulsifs, les rodenticides, les agents stérilisants et d'autres types de produits. Une gamme extrêmement étendue de produits est nécessaire pour remplir cette multitude de fonctions. Aux fins d'analyse, il est donc utile de classer les pesticides selon leur structure chimique générale :

  • Triazines
  • Dérivés de l'acide phénoxyacétique
  • Composés organométalliques
  • Autres composés minéraux et organiques
5.2.16.1.1 Triazines

Les triazines sont beaucoup utilisées sous forme d'herbicides. Bien qu'à peu près insolubles dans l'eau, leur toxicité vis-à-vis les mammifères est relativement faible. On n'a pas encore observé d'accumulation appréciable de ces produits dans la chaîne trophique.

5.2.16.1.2 Dérivés de l'acide phénoxyacétique

Les dérivés de l'acide phénoxyacétique sont des herbicides très efficaces et sont souvent utilisés à cette fin. Des exemples typiques de composés de ce groupe comprennent le 2,4-D (acide [2,4-dichlorophénoxy]acétique), le 2,4,5-T (acide [2,4,5-trichlorophénoxy]acétique), le MCPA (acide [4-chloro-2-méthylphénoxy]acétique) et le MCPB (acide [chlorométhylphénoxy]butyrique).

Ils sont habituellement solubles dans l'eau, rapidement métabolisés et relativement peu toxiques pour les mammifères. Toutefois, certains résidus et produits de métabolisme de type aromatique polychloré, tels que les dibenzo-p-dioxines chlorées et les dibenzofuranes chlorés, revêtent un intérêt particulier. Voir la sous-section sur les hydrocarbures polyhalogénés (5.2.18).

5.2.16.1.3 Composés organométalliques

Ce groupe de composés comprend les organomercuriels et les arsenicaux. Les organomercuriels sont utilisés comme fongicides pour le traitement des semences, alors que les arsenicaux sont incorporés aux aliments destinés à la volaille et aux porcs pour traiter la coccidiose, l'hexamitiase, l'histomonose, et pour améliorer la pigmentation et le gain pondéral. L'arséniate de cuivre et de chrome (ACC) a été largement utilisé comme produit de préservation du bois imprégné sous pression, mais on remplace graduellement ce produit par d'autres moins toxiques.

Le risque présenté par ces composés est lié à la présence de mercure ou d'arsenic. Voir la sous-section 5.2.19.

5.2.16.1.4 Autres composés minéraux et organiques

Plusieurs substances antiparasitaires, notamment les rodenticides et les préparations spéciales, ne s'insèrent dans aucune des catégories susmentionnées et ne se prêtent pas non plus aux analyses de détection de résidus multiples. La vérification de la présence de résidus de telles substances ne peut donc être effectuée que sur demande spéciale à l'aide de techniques spécifiques au produit recherché.

5.2.16.2 Choix des échantillons

Lorsque l'on soupçonne un animal d'avoir été exposé à un antiparasitaire, prélever 250 g de chacun des tissus suivants : hépatique, rénal et adipeux. Congeler immédiatement les échantillons pour suspendre toute dégradation enzymatique des composés.

5.2.16.3 Analyses

Les considérations précédentes sont importantes dans le cadre du choix des échantillons destinés à l'analyse et de la vérification de la présence de signes cliniques chez les animaux suspects. Si les pesticides ne sont pas utilisés prudemment et conformément aux indications figurant sur l'étiquette, les aliments du bétail risquent d'être exposés accidentellement à ces produits et le bétail, d'y être exposé directement. Dans certains cas, on peut soupçonner que certains animaux ont été fortement exposés à un pesticide précis, que ce soit en raison des rapports des propriétaires des animaux ou d'autres intervenants associés à l'industrie de l'élevage ou encore à cause d'observations lors des inspections ante mortem et post mortem. Il faut faire le suivi de telles indications. Tous les renseignements connus, y compris les signes ante et post mortem, doivent être signalés au spécialiste du centre opérationnel pour le Programme des résidus chimiques, qui déterminera s'il y a lieu de poursuivre l'enquête et de prélever d'autres échantillons. Il est important de déterminer au moins le groupe du produit chimique suspect. Tout doute raisonnable doit donner lieu à des analyses de vérification en laboratoire; toutefois, on doit être conscient que les analyses sont coûteuses et que les installations de laboratoire sont limitées.

Ne pas envoyer d'échantillons non prévus au laboratoire sans avoir obtenu, au préalable, l'autorisation requise. L'analyse voulue peut ne pas être offerte dans tous les laboratoires. Les laboratoires privés qui analysent des échantillons dans le cadre du Programme national de surveillance des résidus chimiques (sous-sections 5.2.5 et 5.2.6) peuvent seulement effectuer les analyses et traiter le nombre d'échantillons stipulés dans leurs contrats.

Communiquer avec le spécialiste du Programme des résidus chimiques pour déterminer l'endroit où les échantillons doivent être envoyés et pour obtenir un numéro de soumission d'échantillon.

Le processus d'enquête visant à détecter la présence d'hydrocarbures polyhalogénés (BPC, dioxines) a pour but d'estimer leur fréquence dans les principales populations destinées à l'abattage, dans le cadre du Programme national de surveillance des résidus chimiques (voir les sous-sections 5.2.5 et 5.2.6).

5.2.16.4 Suivi

L'exposition aux pesticides doit être traitée comme tout autre type d'exposition des troupeaux de bétail ou de volaille (voir la sous-section 5.2.3).

5.2.17 Chlore

5.2.17.1 Introduction

Dans les établissements accrédités, on utilise des produits chlorés comme agents antimicrobiens sur les surfaces entrant directement en contact avec les produits de viande et sur les carcasses. Les produits chlorés peuvent être vaporisés ou utilisés comme solutions d'immersion. Ces produits peuvent comprendre du chlore gazeux dissous (Cl2), du dioxyde de chlore (ClO2) et de l'hypochlorite de sodium (NaClO). L'action antimicrobienne de ces produits s'exerce par l'intermédiaire de la puissante capacité d'oxydation du chlore libre.

Lorsqu'il entre en contact avec la matière organique, le chlore réagit pour former divers composés organochlorés. Dans l'eau potable, les composés organochlorés les plus préoccupants pour la santé sont les chloramines (monochloroamine [NH2Cl], dichloramine [NHCl2] et trichloramine [NCl3]) et les chlorométhanes (chlorométhane [CH3Cl], dichlorométhane [CH2Cl2], chloroforme [CHCl3] et le tétrachlorométhane [CCl4]). Le chloroforme est cancérogène, le dichlorométhane, mutagène, et plusieurs de ces composés peuvent endommager le foie ou les reins.

Comme les chloramines et les chlorométhanes sont volatils, ils ne laissent pas de résidus persistants dans les produits finis. Il peut toutefois se former des composés organochlorés de haut poids moléculaire ayant un potentiel cancérogène. Voir la sous-section 5.2.18, hydrocarbures polyhalogénés.

Santé Canada a avisé par écrit qu'il ne s'oppose pas à l'utilisation du chlore jusqu'à des concentrations de 50 ppm dans la volaille et jusqu'à 20 ppm dans les viandes rouges. Dans le cas de la viande rouge, un rinçage à l'eau potable est toutefois exigé après un tel usage. Les exploitants qui désirent une exemption de rinçage à l'eau potable doivent en faire la demande par écrit à Santé Canada.

5.2.17.2 Choix des échantillons et analyses

Comme aucun composé précis d'intérêt n'a été identifié, les analyses de laboratoire ne présentent aucune utilité pratique.

5.2.17.3 Suivi

Tout produit exposé, ou ayant pu être exposé à des concentrations de chlore supérieures aux limites établies par Santé Canada devrait être retenu jusqu'à ce que son état puisse être déterminé. Aviser le gestionnaire d'inspection et le spécialiste du centre opérationnel pour le Programme des résidus chimiques.

Si les taux de chlore ne sont pas continuellement vérifiés, au moyen d'une sonde-réseau automatisée munie d'une alarme, par exemple, tout produit exposé depuis le dernier résultat d'analyse acceptable est considéré comme suspect.

Les établissements qui utilisent du chlore comme traitement antimicrobien de leurs produits, soit par vaporisation, soit par immersion, doivent disposer de mesures pour éviter d'excéder la limite approuvée. À la première exposition à une quantité de chlore supérieure à la limite permise, on peut enlever les surfaces de contact du produit touché. En revanche, le producteur peut choisir d'éliminer tout produit suspect en l'envoyant à un fondoir destiné aux produits non comestibles ou à un site d'enfouissement sanitaire. L'établissement doit mettre sur pied un plan d'action visant à empêcher toute récidive.

À la deuxième exposition à une quantité de chlore supérieure à la limite permise, le plan des mesures correctives doit être examiné afin de déterminer la raison de cette défaillance, et une lettre d'avis doit être envoyée à l'entreprise. Encore une fois, le produit peut être retravaillé ou éliminé.

Dans le cas d'une exposition subséquente, le produit sera condamné. De plus, une troisième exposition constitue un échec du plan HACCP, qui doit être corrigé en conséquence.

5.2.18 Hydrocarbures polyhalogénés

5.2.18.1 Introduction

Les hydrocarbures polyhalogénés comprennent plusieurs familles de composés dont la toxicité varie d'un composé à un autre. Parmi les groupes d'intérêt particulier, on trouve les suivants :

  • Pentachlorophénol (PCP)
  • Biphényles polychlorés (BPC)
  • Dibenzo-p-dioxines chlorées (CDD)
  • Dibenzofuranes chlorés (DFC)

Les BPC, les dioxines et les dibenzofuranes font partie d'une série de dérivés homologues qui se différencient par le degré de substitution d'éléments halogénés, et qui forment, avec leurs isomères, une vaste gamme de composés distincts. Comme la toxicité varie parmi les membres d'une même famille de très toxique à relativement non toxique, les doses et limites maximales de résidus sont habituellement exprimées sous forme d'équivalents de toxicité (TEQ, « toxic equivalents ») du composé le plus toxique.

5.2.18.1.1 Pentachlorophénol (PCP)

Le PCP est bien connu comme fongicide et agent de conservation du bois. En concentration élevée, il est toxique. Ce composé étant dans une certaine mesure lipophile, il s'accumule dans les graisses. L'utilisation de bois traité au PCP dans les bâtiments de ferme ou des copeaux provenant de ce type de bois comme litière ont causé deux types de problèmes :

  • Le PCP présent dans la litière de poulet est transformé, sous l'action des bactéries, en anisols chlorés qui donnent une odeur et un goût de moisissure à la viande de poulet.
  • Les préparations commerciales de PCP peuvent être contaminées par des dibenzodioxines chlorées (DDC) et des dibenzofuranes chlorés (DFC). Voir la sous-section 5.2.18.1.3. La DDC et le DFC ont une plus grande stabilité chimique que le PCP et peuvent persister dans les tissus après que le PCP a été métabolisé.
5.2.18.1.2 Biphényles polychlorés (BPC)

Les biphényles polychlorés ont été mis au point en tant qu'échangeurs de chaleur dans les transformateurs électriques, et ont été largement utilisés dans la fabrication des plastiques et du papier. Leur grande stabilité chimique, qui constitue une propriété souhaitable dans les applications industrielles, en fait également un contaminant environnemental. On en trouve partout dans le monde, à l'état de trace, dans presque toutes les espèces d'animaux terrestres et aquatiques examinées. Les BPC n'ont jamais été fabriqués au Canada, et les États-Unis ont cessé volontairement de fabriquer ce produit en 1977, mais on en trouve encore dans du matériel ou des équipements anciens. Dans certaines régions isolées, des déversements accidentels ont entraîné d'importantes contaminations des aliments du bétail. Les BPC ont des propriétés chimiques semblables à celles des produits antiparasitaires organochlorés. (Voir le paragraphe 5.2.15.1.1) Ils sont liposolubles et s'accumulent dans les tissus adipeux des animaux.

5.2.18.1.3 Dioxines

Les dibenzo-p-dioxines polychlorées (PCDD) et les dibenzofuranes polychlorés (PCDF) sont souvent appelés « dioxines », tout simplement. Il s'agit de composés liposolubles très stables, qui s'accumulent dans la chaîne alimentaire. Ils peuvent être présents en tant que contaminants ou sous-produits de la fabrication d'autres composés halogénés. On en trouve également dans les cendres volantes des incinérateurs, et les feux de forêts en produisent naturellement. Il s'agit donc d'un contaminant environnemental fort répandu, que l'on retrouve à de très faibles concentrations chez tous les organismes vivants.

Selon le degré de chloration (1-8 atomes de chlore) et le profil de substitution, on compte 75 PCDD et 135 PCDF, qu'on appelle « congénères ». La toxicité des dioxines varie considérablement d'un congénère à l'autre. Des 210 congénères, seuls 17 sont préoccupants sur le plan toxicologique. Les niveaux d'exposition ou les taux de résidus sont exprimés sous forme d'équivalents de toxicité (TEQ) du congénère le plus toxique, la 2,3,7,8-tétrachlorodibenzo-p-dioxine (2,3,7,8-PCDD).

L'exposition à une source concentrée ou à un environnement particulièrement contaminé peut entraîner des taux de dioxines significativement supérieurs au niveau naturel.

Ces composés causent un syndrome caractérisé par un début de maladie retardé par rapport au moment de l'exposition et des modifications dégénératives généralisées touchant plusieurs organes, notamment le foie, le thymus et la peau. Les CDD et les DFC sont formés lors de la fabrication d'hydrocarbures chlorés et sont aussi présents dans les PCB et dans les pesticides organochlorés et les herbicides phénoxyacides.

5.2.18.2 Choix des échantillons

S'il existe un doute raisonnable quant à la présence possible de tels résidus à la suite d'accidents industriels ou d'une contamination environnementale locale, ce fait doit être porté à l'attention du spécialiste du centre opérationnel pour le Programme des résidus chimiques, qui prendra les mesures nécessaires.

Les enquêtes relatives aux PCP et aux dioxines font partie du Programme national de surveillance des résidus chimiques. (Voir les sous-sections 5.2.5 et 5.2.6)

Prélever des échantillons du foie et du tissu adipeux. Dans le cas des oiseaux, l'échantillon peut être constitué de prélèvements provenant de plusieurs oiseaux d'une même bande.

Pour détecter la présence de PCB, on utilise les mêmes méthodes que pour déceler la présence d'antiparasitaires organochlorés, et les enquêtes relatives aux PCB font partie du programme pour les pesticides.

5.2.18.3 Analyses

Ne pas envoyer d'échantillons non prévus au laboratoire sans avoir obtenu, au préalable, l'autorisation requise. L'analyse voulue peut ne pas être offerte dans tous les laboratoires. Les laboratoires privés qui analysent des échantillons dans le cadre du Programme national de surveillance des résidus chimiques (sous-sections 5.2.5 et 5.2.6) peuvent seulement effectuer les analyses et traiter le nombre d'échantillons stipulés dans leurs contrats.

Communiquer avec le spécialiste du centre opérationnel pour le Programme des résidus chimiques pour déterminer l'endroit où les échantillons doivent être envoyés et pour obtenir un numéro de soumission d'échantillon.

5.2.18.4 Suivi

Le spécialiste du centre opérationnel pour le Programme des résidus chimiques, demandera probablement un échantillon témoin pour déterminer si la présence de résidu était transitoire ou si elle reflète un problème à la ferme. Une visite à la ferme d'origine pourrait être prévue pour tenter de déterminer la voie d'exposition.

5.2.19 Métaux lourds

5.2.19.1 Introduction

La contamination par des résidus de métaux lourds peut se produire consécutivement au traitement de semences avec des fongicides ou des désinfectants contenant du mercure ou de l'arsenic, et à la suite de l'utilisation de telles graines dans les aliments du bétail. Des contaminations sont aussi survenues suite à des erreurs dans la préparation des aliments du bétail contenant des arsenicaux ou à la contamination du milieu par le plomb, le cadmium ou le mercure.

Arsenic. Les intoxications à l'arsenic ne sont plus courantes, parce que la plupart des produits agricoles chimiques et vétérinaires contenant de l'arsenic ne sont plus utilisés. L'acide arsanilique est encore employé à de faibles doses comme substance médicamenteuse ajoutée aux aliments du porc et de la volaille. (Voir la notice 4 du Recueil des notices sur les substances médicatrices.) Les principales sources de contamination de l'environnement en arsenicaux sont les contenants de ces produits qui ont été jetés, les zones de pollution industrielle (fonderies) et les cendres provenant de la calcination des poteaux de clôture traités. Les animaux développent une tolérance à l'arsenic lorsqu'ils en ingèrent des doses sublétales pendant un certain temps.

Cadmium. Le cadmium est présent comme polluant environnemental dans les régions fortement industrialisées. Il est souvent utilisé comme métal de placage. Il est aussi présent comme composante naturelle du sol dans certaines régions. Il s'accumule avec l'âge dans le foie et les reins, alors que ses concentrations demeurent constantes dans les tissus musculaires. Ce métal atteint habituellement des concentrations plus élevées dans les reins que dans le foie. Les chevaux sont particulièrement prédisposés à accumuler du cadmium dans leurs organes, et c'est pourquoi les reins et les foies qui proviennent des chevaux sont considérés comme impropres à la consommation.

Cuivre. Le cuivre est un métal omniprésent dont l'animal a besoin comme oligoélément. Il est généralement mal absorbé et une partie seulement du cuivre qui circule dans le sang est assimilable par l'organisme. Conséquemment, la carence en ce produit constitue un plus grave problème que la présence de doses excessives. La distribution du cuivre dans le foie est très inégale, le lobe codé en contient plus que les lobes dorsal et ventral.

Plomb. Les teneurs en plomb de la végétation bordant les fossés, qui résultaient des gaz d'échappement des automobiles, ont beaucoup diminué depuis l'avènement de l'essence sans plomb. Quelques sources courantes de contamination du bétail sont la pollution industrielle, les huiles à moteurs usées, le mastic, les tuiles de toiture, les peintures et les piles à base de plomb. La peinture dite sans plomb peut contenir jusqu'à 1 % de plomb.

Mercure. La présence du mercure dans l'environnement en tant que polluant général est strictement réglementée de sorte que les teneurs élevées y sont moins fréquentes. La distribution du mercure dans l'organisme varie selon la forme sous laquelle le produit a été ingéré. Les mercuriels organiques s'accumulent en forte concentration dans le sang et le cerveau de même que dans le foie et les reins, alors que le mercure inorganique tend surtout à se concentrer dans les reins. Les mercuriels organiques sont plus toxiques que le mercure inorganique.

Sélénium. Sauf dans les régions très circonscrites de pollution industrielle, le sélénium est introduit dans l'organisme par la consommation d'aliments du bétail contenant ce produit. La plupart des légumes contiennent du sélénium sous forme liée telle la sélénométhionine. Conséquemment, la carence en sélénium constitue un problème plus grave que la présence de doses excessives. L'absorption et l'utilisation du sélénium par l'organisme sont extrêmement variables et dépendent en grande partie du type de régime et des effets antagonistes des autres oligo-éléments. Même chez les animaux manifestant des signes cliniques d'intoxication au sélénium, les concentrations observées dans les tissus ne sont habituellement pas supérieures à la normale.

Zinc. L'utilisation de zinc est très répandue pour le placage et la galvanisation du métal. On le retrouve en forte concentration dans les régions touchées par la pollution industrielle (usines de smeltage). Les intoxications au zinc sont peu fréquentes, et les jeunes animaux sont plus susceptibles à ce genre d'empoisonnement que les plus âgés. Le zinc est un oligoélément indispensable et la carence en cet élément constitue un problème. Les maladies infectieuses ont pour effet d'abaisser les teneurs en zinc dans le foie et le sérum tout en augmentant les concentrations de cet élément dans les reins.

5.2.19.2 Choix des échantillons

Pour la détection de métaux, on prélève des échantillons des muscles squelettiques, du foie et des reins. Les enquêtes relatives aux métaux font partie du Programme national de surveillance des résidus chimiques (voir les sous-sections 5.2.5 et 5.2.6). Si les animaux provenant d'exploitations qui ont accès ou qui sont soupçonnées d'avoir accès à des métaux lourds ne sont pas condamnés après un examen ante mortem pour vérifier la présence de symptômes évidents d'intoxication aux métaux lourds, ils seront retenus et des échantillons seront envoyés au laboratoire pour fins d'analyses. Pour obtenir des conseils, veuillez communiquer avec le spécialiste du centre opérationnel pour le Programme des résidus chimiques.

5.2.19.3 Analyses

Ne pas envoyer d'échantillons non prévus au laboratoire sans avoir obtenu, au préalable, l'autorisation requise. L'analyse voulue peut ne pas être offerte dans tous les laboratoires. Les laboratoires privés qui analysent des échantillons dans le cadre du Programme national de surveillance des résidus chimiques (sous-sections 5.2.5 et 5.2.6) peuvent seulement effectuer les analyses et traiter le nombre d'échantillons stipulés dans leurs contrats.

Communiquer avec le spécialiste du centre opérationnel pour le Programme des résidus chimiques pour déterminer l'endroit où les échantillons doivent être envoyés et pour obtenir un numéro de soumission d'échantillon.

5.2.19.4 Suivi

Lorsque l'on découvre des taux élevés de métaux lourds chez des animaux, il faut retracer leur ferme d'origine. Une inspection de la ferme par un inspecteur des Aliments du Bétail peut être faite pour déterminer la source des taux élevés observés chez les animaux. Les envois subséquents du producteur en question devraient être vérifiés.

Le formulaire de soumission accompagnant l'échantillon devrait, si possible, mentionner le métal lourd dont on soupçonne la présence. La remarque additionnelle « demande spéciale » permettra d'éviter toute confusion avec la surveillance régulière et d'assurer la priorité de l'échantillon en question.

5.2.20 Fluide hydraulique

5.2.20.1 Introduction

Des fluides hydrauliques peuvent être utilisés en différents endroits dans les établissements agréés, par exemple dans des équipements tels que plates-formes ajustables, équipements de contention et chariots-élévateurs. Ces fluides sont habituellement des hydrocarbures à longue chaîne. Puisque la présence de fluides hydrauliques dans l'établissement peut être la source de contaminations fortuites et non-détectées de produits comestibles, ces fluides doivent être acceptables. Consultez le chapitre 3.6 – Programmes préalables pour connaître les exigences liées aux matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptables.

Toutefois, une exposition étendue comme celle engendrée par l'explosion d'une conduite hydraulique pose un risque plus important. Même s'ils sont acceptables, les fluides hydrauliques peuvent devenir fortement contaminés au fil du temps par des métaux lourds ou d'autres éléments chimiques provenant de l'équipement lui-même. Dans les zones où le produit est exposé, les équipements pneumatiques, mus par de l'air comprimé plutôt que par un liquide sont préférables.

5.2.20.2 Évaluation

Tel que décrit à la section « Exposition dans un établissement » (section 5.2.4), le produit exposé doit être soit condamné pour cause de falsification, soit détenu en attendant l'évaluation et l'application de mesures correctives efficaces. Il pourrait être difficile de visualiser quelle quantité de viande a été affectée et aussi de démontrer avec un échantillon significatif que la méthode de décontamination, par exemple le parage, a effectivement éliminé tout contamination.

Si l'exploitant souhaite tenter de récupérer le produit exposé, contacter le spécialiste du centre opérationnel pour le Programme des résidus chimiques, qui demandera une évaluation des risques au gestionnaire national du programme de l'évaluation chimique. Les renseignements nécessaires pour mener cette évaluation sont les suivants :

Fournir une courte description des événements survenus juste avant, pendant et immédiatement après la découverte d'une fuite permettant de bien comprendre la situation. Assurez-vous de répondre le plus précisément possible et spécifiquement à chacune des questions suivantes :

  • Comment la fuite a-t-elle été détectée? Exemple : lors d'une inspection de routine, équipement saisi, après un incendie, etc.
  • Quelle était la marque d'huile ou de fluide? Si la fiche sur les matières dangereuses utilisées au travail est disponible il faudrait l'inclure.
  • Quelle quantité de fluide s'est échappée?
  • Le fluide était-il sous pression?
  • Pour les fluides sous pression, à quelle pression et à quelle température le fluide est-il normalement maintenu lorsque l'équipement fonctionne?
  • À quelle fréquence le fluide est-il normalement remplacé dans l'équipement et à quand remonte le dernier changement?
  • Combien de temps peut-il s'être écoulé entre le début de la fuite et le moment où elle a été remarquée? Il peut être nécessaire que le temps soit estimé par l'inspecteur en charge. Préciser « inconnu » s'il est possible que la fuite n'ait pas été remarquée pendant un certain temps.
  • Quels sont les produits qui ont été exposés au fluide? Une description de tous les produits est requise.
  • Comment le fluide a-t-il touché le produit? Par exemple, « a dégoutté », « a été vaporisé sous pression », « de la fumée a été produite quand le fluide a brûlé », etc.
  • Le produit que l'exploitant veut faire évaluer était-il emballé? Si oui, décrire l'emballage (Plastique ou papier? Scellé ou non? Quelle épaisseur?)
  • Le produit était-il frais ou congelé au moment où il a été exposé?
  • Comment le produit était-il entreposé, empilé, etc.?

Et en ce qui concerne le contrôle du produit contaminé :

  • Des mesures ont-elles été prises afin de réduire les risques? (Par exemple, la contamination visible a été parée immédiatement)
  • Le produit est-il présentement retenu et isolé?
  • Qu'est-ce que la compagnie propose pour diminuer le risque? (Par exemple, dépouiller, puis rincer; éliminer une heure de production)
  • Qu'est-ce que la compagnie propose pour tester le produit? (Par exemple, nombre d'échantillons, nom du laboratoire, nom de la méthode analytique)
  • La compagnie demande-t-elle l'avis de l'ACIA sur la façon de diminuer le risque et de tester le produit?

5.2.20.3 Suivi

Des mesures correctives appropriées seront déterminées selon l'évaluation des risques. Les produits affectés pourraient devoir être condamnés ou retravaillés sous le contrôle de l'inspection.

5.3 Bactéries

5.3.1 Introduction

La présente section traite des programmes d'échantillonnage et d'analyse microbiologiques mis en œuvre par les inspecteurs dans les établissements d'abattage et de transformation agréés. Les activités d'échantillonnage et d'analyse relevant des entreprises sont décrites au chapitre 4.

Les programmes d'échantillonnage microbiologique de l'ACIA ne sont pas mis en œuvre à titre préventif. Leurs objectifs sont les suivants :

  • s'assurer que l'industrie utilise des systèmes et des pratiques assurant la production d'aliments salubres;
  • vérifier que les pratiques de production alimentaire sont conformes aux normes, lois et lignes directrices pertinentes;
  • garantir la salubrité des produits vendus sur le marché canadien; montrer aux consommateurs que le gouvernement a mis en place les systèmes requis pour assurer la salubrité des aliments qu'ils consomment;
  • contribuer à réduire les obstacles au commerce et démontrer l'équivalence des programmes canadiens par rapport à ceux de nos partenaires commerciaux; promouvoir le commerce équitable des produits importés au Canada et des produits exportés à l'extérieur du pays;
  • lutter contre les maladies animales et répondre aux préoccupations en matière de santé publique.

Avant le 1er avril de chaque année, trois directions générales – Politiques et Programmes, Sciences et Opérations – collaborent au processus de détermination du nombre d'échantillons à prélever et à analyser au cours de l'exercice financier à venir. Ce processus tient compte non seulement des exigences de chacun des programmes (incluant les exigences découlant de la réglementation et du marché), mais aussi des ressources disponibles à l'échelle des opérations et des laboratoires. Une fois que les trois directions générales se sont entendues, les nombres d'échantillons prévus sont distribués par l'Administration centrale aux Centres opérationnels, qui les transmettent ensuite aux inspecteurs sur le terrain. Il importe de souligner l'importance :

  1. de présenter, pour analyse, tous les échantillons prévus, attendu que les plans d'échantillonnage constituent un élément critique des activités mises en œuvre par l'ACIA pour assurer la conformité de l'industrie aux lois et règlements en matière de salubrité des aliments;
  2. d'informer clairement et rapidement l'Administration centrale pour qu'on puisse combler, avant le 1er avril, tout écart relatif à la disponibilité prévue des ressources entre l'Administration centrale et les Centres opérationnels, attendu que les Opérations et les Sciences déterminent les nombres d'échantillons à prélever en fonction des ressources disponibles au moment du processus de planification; et
  3. de répartir les activités d'échantillonnage uniformément tout au long de l'exercice financier (sauf pour ce qui est des produits hautement saisonniers), attendu que l'on doit optimiser la disponibilité des ressources et surveiller l'approvisionnement alimentaire en toute saison.

Toutes les demandes d'analyse doivent être saisies dans le Système informatisé pour l'enregistrement et le suivi des analyses de laboratoire (SIESAL) et envoyées au laboratoire indiqué dans le plan d'échantillonnage microbiologique annuel.

L'inspecteur doit aviser l'exploitant chaque fois qu'un échantillon est prélevé. Le formulaire CFIA/ACIA 4168 [Reçu pour échantillon(s) prélevé(s)] peut être utilisé à cette fin. Il est recommandé que l'exploitant retienne le lot de produit échantillonné conformément au plan M200, M201 ou M218 dans l'attente des résultats d'analyse, étant donné qu'un rapport de laboratoire insatisfaisant peut nécessiter le rappel d'un produit si celui-ci a été distribué. Pour les plans susmentionnés, avertir l'exploitant avant le prélèvement de l'échantillon.

Dans le cas des programmes de surveillance, les plans d'échantillonnage sont publiés par la Division de la salubrité des aliments au début de chaque exercice financier dans un document appelé Plans nationaux d'échantillonnage microbiologique et critères d'évaluation. Ce document se trouve sur la page des programmes des viandes de Merlin.

Des échantillons peuvent être prélevés à n'importe quel point de la chaîne de production alimentaire : sur les carcasses, dans la salle d'éviscération; sur les produits crus; sur les produits prêts à manger (PAM); dans l'environnement de l'établissement.

5.3.2 Échantillonnage des carcasses

5.3.2.1 Introduction

La viande constitue habituellement une source majeure de toxi-infections alimentaires d'origine bactérienne. Les animaux destinés à l'alimentation humaine eux-mêmes sont souvent contaminés par des organismes pathogènes tels que Campylobacter coli et Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus ou Yersinia enterocolitica. Au cours de l'abattage et de la découpe, les surfaces des morceaux de viande rouge et de volaille peuvent être contaminées par des bactéries, qui trouvent dans les acides aminés présents sur ces surfaces des éléments essentiels à leur croissance et à leur multiplication.

5.3.2.2 Mycobacterium bovis

5.3.2.2.1 Introduction

Mycobacterium bovis, l'agent responsable de la tuberculose bovine, fait partie du complexe Mycobacterium tuberculosis avec une espèce étroitement apparentée, M. tuberculosis, l'agent responsable de la tuberculose humaine. La tuberculose bovine est une zoonose qui touche le bétail et une grande variété de mammifères dans le monde. Mycobacterium avium, qui n'est généralement pas considéré comme pathogène pour l'homme, est courant chez le porc et la volaille. Il cause des lésions qui, lorsqu'elles se manifestent chez les bovins, ne peuvent pas être distinguées des lésions causées par l'agent de la tuberculose bovine.

Comme les mycobactéries ne provoquent qu'une faible réaction chez leur hôte, l'infection persiste et évolue lentement et se caractérise par la présence de petits granulomes arrondis (tubercules).

Le plus souvent, le bétail est infecté par inhalation, ce qui entraîne des lésions au niveau des poumons ainsi que des ganglions lymphatiques médiastinaux et bronchiques. Le porc est habituellement infecté par la voie buccale, ce qui entraîne des lésions au niveau des ganglions lymphatiques rétropharyngiens et des ganglions mésentériques. Cependant, ces lésions peuvent se manifester à n'importe lequel de ces sites chez les deux espèces.

Bien que fort répandue jadis, la tuberculose bovine est maintenant relativement rare au Canada. Néanmoins, la tuberculose bovine demeure une maladie à déclaration obligatoire, et l'envoi pour analyse des lésions laissant supposer la présence de tuberculose demeure le fondement de la surveillance du cheptel canadien.

Pour de plus amples renseignements sur le sort à réserver aux carcasses/organes atteints, voir le chapitre 17.

5.3.2.2.2 Choix des échantillons

À l'exception du porc, dès que l'on observe une lésion faisant penser à la tuberculose, il faut faire un prélèvement du tissu lésé ainsi que du tissu environnant. L'apparence des granulomes varie. Les tissus suivants doivent être échantillonnés :

  • abcès caséeux ou purulent à parois minces;
  • tumeurs nodulaires ou multifocales;
  • nodules fermes à centre caséeux ou calcifié (grumeleux);
  • lésions granulomateuses ou lésions apparentées, peu importe la cause soupçonnée;
  • lésions fribreuses nodulaires, focales ou multifocales; et
  • lésions semblables à celles observées en cas d'actinomycose.

Un diagnostic de tuberculose ne peut être ni posé ni écarté uniquement d'après l'aspect macroscopique des lésions.

Pour surveiller et valider la fréquence de cette tâche d'échantillonnage chez les bovins adultes, une norme de rendement minimale a été établie. Le nombre acceptable d'échantillons à présenter pour analyse est une lésion caractéristique de la tuberculose pour 2 000 animaux adultes (de 24 mois ou plus) abattus dans chaque établissement agréé.

Compte tenu du potentiel zoonotique de la tuberculose, ne pas tenter de faire un test de prédépistage (p. ex. prélèvement par empreinte directe).

En présence de lésions multiples, prélever des échantillons représentatifs de chaque lésion. Couper chaque lésion en deux parties égales : l'une servira à l'examen histopathologique et l'autre, à la mise en culture. Ne pas envoyer un ganglion lymphatique prélevé d'un côté de l'animal pour l'examen histologique et le ganglion lymphatique correspondant prélevé de l'autre côté de l'animal pour la mise en culture.

Dans le cas du porc, prélever des lésions uniquement sur les carcasses présentant des symptômes généralisés de lymphadénite granulomateuse. Ces carcasses doivent être condamnées, tel qu'il est indiqué à la section 17.9.5.5 du chapitre 17. Des spécimens ne sont pas requis pour les carcasses affectées à un degré moindre.

5.3.2.2.3 Envoi et analyse des échantillons

Les échantillons envoyés aux fins du diagnostic de la tuberculose doivent être accompagnés du formulaire CFIA/ACIA 5439 (Soumission d'échantillons pour le contrôle des maladies animales), qui peut être obtenu à l'aide du générateur de formulaires d'envoi d'échantillons du SIESAL. N'utiliser qu'un formulaire d'envoi (et par conséquent un seul numéro de référence) par animal. Les échantillons de tissus frais (ou de tissus à l'état frais congelés) et de tissus fixés au formaldéhyde provenant d'un même animal doivent être envoyés avec le même formulaire. Noter que les solutions de borate ne sont plus utilisées comme milieu de transport pour les mycobactéries en raison du nombre élevé de cultures faussement négatives qui a résulté de l'utilisation de ces solutions de transport.

Les échantillons doivent être prélevés au moyen d'une trousse d'échantillonnage spécialement destinée à cette fin (trousse TB). Voir les instructions pertinentes, à l'annexe D ou E. Pour commander des trousses TB, remplir le formulaire de commande de milieux et de matériels (voir l'annexe F) et le transmettre par télécopieur.

Il importe que toutes les données d'identification associées aux carcasses présentant des lésions soient enregistrées sur le formulaire CFIA/ACIA 1528 pour faciliter le traçage de l'information jusqu'au troupeau d'origine.

Envoyer trois copies de chaque formulaire au laboratoire (une pour le laboratoire d'histopathologie, une pour le laboratoire de mise en culture et une pour la saisie de données).

Bien que les instructions figurant aux annexes D et E permettent la congélation des échantillons avant leur expédition, il vaut mieux éviter de le faire parce que cela réduit le taux d'isolement des microorganismes.

Tous les spécimens font l'objet d'un examen histopathologique en laboratoire; certains sont mis en culture lorsque cela est indiqué.

5.3.2.2.4 Suivi

Comme la culture et l'identification des mycobactéries peuvent nécessiter plus de trois mois, la façon de disposer de la carcasse doit reposer uniquement sur un examen macroscopique. Voir le chapitre 17.

Un traçage de l'information jusqu'au troupeau d'origine doit être effectué par les inspecteurs de la Santé des animaux pour toutes les lésions semblant indiquer la présence de mycobactériose qui se révèlent positives à l'examen histopathologique. Les résultats de l'enquête sont communiqués au personnel d'inspection qui a envoyé les échantillons en question.

5.3.3 Échantillonnage de produits crus

5.3.3.1 Bœuf haché cru et veau haché cru canadiens (M201)

5.3.3.1.1 Introduction

Le bœuf haché a été à l'origine d'un certain nombre d'éclosions de maladies d'origine alimentaire. Lorsque la viande est hachée, les bactéries présentes à sa surface peuvent se mêler au reste du produit. Si le produit n'est pas cuit assez longtemps à une température suffisante, les bactéries présentes au centre risquent de survivre.

Le bœuf haché est analysé à l'égard d'E. coli de type générique, parce qu'il s'agit d'un organisme indicateur de contamination, et d'E. coli O157:H7, cet organisme ayant déjà été à l'origine d'éclosions de maladies d'origine alimentaire.

5.3.3.1.2 Choix des échantillons

Échantillonner le bœuf ou le veau haché à l'étape du hachage. Sur le lot choisi, prélever au hasard cinq sous-échantillons de 200 grammes chacun à cinq emplacements différents, de sorte que l'échantillonnage soit représentatif du lot entier. Prélever ces sous-échantillons d'une manière aseptique en utilisant des gants stériles, des sacs pour échantillons stériles et un équipement désinfecté (couteau, crochet, pinces, etc.). Ne pas regrouper les unités d'échantillonnage en un échantillon composite; envoyer cinq unités d'échantillonnage emballées individuellement au laboratoire.

Lorsque des contenants combos de parures sont sélectionnés pour le hachage, le contenant combo entier doit être utilisé comme lot échantillonné.

S'assurer que le lot répond à l'un des critères énumérés ci-après.

  1. Lot défini comme étant tout le bœuf haché cru ou le veau haché cru produit dans les mêmes conditions entre deux assainissements; ou
  2. Lot « redéfini » répondant à l'ensemble des conditions suivantes :
    1. définition de lot basée sur un système de typeHACCP;
    2. établissement d'une justification acceptable de la définition du lot par le transformateur; justification approuvée par l'inspecteur responsable;
    3. taille du lot redéfini se situant entre 900 kg et 4500 kg (lorsque la production d'une journée entière est inférieure à 900 kg, la totalité de la production de la journée entière est considérée comme un lot);
    4. mise en place d'un système d'identification efficace par l'établissement (ce système permet de distinguer les lots les uns des autres).

S'assurer que des activités de nettoyage et d'assainissement complètes ont lieu avant et après le hachage du lot échantillonné.

5.3.3.1.3 Envoi et analyse des échantillons

Si d'autres ingrédients sont destinés au hachage en même temps que les parures, consulter le spécialiste des programmes du Centre opérationnel et le laboratoire désigné pour connaître le délai d'exécution des analyses. Étant donné que les échantillons de bœuf haché et de veau haché qui contiennent des épices ne peuvent être analysés au moyen de la méthode de dépistage rapide et doivent être mis en culture, les résultats d'analyse de ces échantillons ne seront pas disponibles avant 4-5 jours, et l'exploitant devra retenir le lot échantillonné pendant cette période. Si des échantillons contiennent des épices, l'indiquer clairement dans la description du produit sur le formulaire de demande d'analyse.

Envoyer l'échantillon au laboratoire de l'ACIA désigné par la première lettre du numéro d'identification attribué à l'échantillon :

B – Burnaby
C – Calgary
D – Dartmouth
H – Saint-Hyacinthe
O – Ottawa Carling
T – Région du Grand Toronto

Les adresses et autres coordonnées des laboratoires se trouvent à l'annexe G.

5.3.3.1.4 Suivi

Lorsque E. coli  O157:H7/NM est détecté dans un échantillon, le lot échantillonné est considéré comme étant contaminé (falsifié) et les mesures énumérées aux paragraphes ci-après doivent être prises.

  1. Déterminer si l'établissement a retenu ou expédié le produit contaminé. Si le produit contaminé a été expédié en dehors du système fédéral, avertir immédiatement le Bureau de la salubrité et des rappels des aliments.
  2. Si le produit contaminé a été expédié vers un autre pays, avertir la Division des programmes des viandes (DPV). La DPV avertira l'autorité compétente de ce pays (p. ex. United States Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service, si le produit a été expédié aux États-Unis).
  3. Confirmer que le produit contaminé a été transporté d'une manière appropriée et qu'on en a disposé correctement, conformément à la politique de l'ACIA sur E. coli O157:H7/NM; s'assurer également que l'établissement tient tous les dossiers requis sur le sort réservé au produit et qu'il peut les produire à la demande du personnel d'inspection de l'ACIA, comme il est indiqué au chapitre 4 (annexe O, section 12).
  4. Communiquer avec les spécialistes des programmes du Centre opérationnel pour discuter des résultats, de l'échantillonnage de suivi et de la nécessité d'accroître la fréquence de mise en œuvre du plan M218 dans les établissements fournisseurs.
  5. Exiger des exploitants qu'ils effectuent, à leurs frais, un échantillonnage de suivi aux fréquences indiquées à l'annexe O du chapitre 4 et à la section 5.5.1. Ces échantillons doivent être prélevés sous la supervision de l'ACIA et analysés dans un laboratoire accrédité au moyen d'une méthode reconnue par l'ACIA. Le produit doit être retenu lorsqu'une analyse de suivi est effectuée. Les laboratoires accrédités doivent communiquer les résultats à l'exploitant ainsi qu'à la Division de la salubrité alimentaire de l'ACIA.

Remarque : Si l'exploitant échantillonne et analyse lui aussi le même lot, les produits du lot ne peuvent être distribués dans le commerce si l'exploitant obtient un résultat négatif en vertu de son programme et un résultat positif à l'égard d'E. coli O157:H7/NM en vertu du programme de l'ACIA.

5.3.3.2 E. coli dans le bœuf haché cru et le veau haché cru importés (M202)

5.3.3.2.1 Introduction

Ce plan d'échantillonnage a été conçu pour le bœuf haché cru et le veau haché cru importés. Les produits importés comportent les mêmes dangers que les produits canadiens analysés en vertu du plan d'échantillonnage M201, comme il est indiqué à la section 5.3.3.1.1.

5.3.3.2.2 Choix des échantillons

Chaque envoi sélectionné par le Système de contrôle et de suivi à l'importation (SCSI) pour une inspection complète peut faire l'objet d'un échantillonnage. Le nombre total d'envois à inspecter en vertu de ce plan d'échantillonnage est transmis à chaque Centre opérationnel au début de chaque exercice financier. Des nombres précis sont attribués aux installations d'inspection à l'importation par le spécialiste des programmes du Centre opérationnel. L'échantillonnage doit être réparti uniformément tout au long de l'exercice financier.

Sur chaque envoi sélectionné, l'inspecteur doit choisir au hasard et prélever cinq sous-échantillons de 200 g chacun d'une manière aseptique en utilisant des gants stériles, des sacs pour échantillons stériles et un équipement désinfecté (couteau, crochet, pinces, etc.). L'inspecteur doit aviser l'exploitant de l'établissement importateur qu'un échantillon a été prélevé.

Pour de plus amples renseignements sur l'échantillonnage, voir l'annexe O du chapitre 4 du MDM, Politique de lutte contre la contamination des produits de bœuf cru par E. coli O157:H7/NM.

5.3.3.2.3 Envoi et analyse des échantillons

Préparer l'échantillon pour l'expédition. Générer un formulaire CFIA/ACIA 5165 (Inspection de produits de viande – Formulaire de soumission d'échantillon) au moyen du Système informatisé pour l'enregistrement et le suivi des analyses de laboratoire (SIESAL) et en envoyer une copie avec l'échantillon au laboratoire de l'ACIA.

Envoyer l'échantillon au laboratoire de l'ACIA désigné par la première lettre du numéro d'identification attribué à l'échantillon :

B – Burnaby
C – Calgary
D – Dartmouth
H – St. Hyacinthe
O – Ottawa Carling
T – Région du Grand Toronto

Les adresses et autres coordonnées des laboratoires se trouvent à l'annexe G.

Le produit échantillonné sera analysé à l'égard d'E. coli de typegénérique et d'E. coli O157:H7/NM.

5.3.3.2.4 Suivi

En ce qui concerne les échantillons pour lesquels les résultats sont positifs (insatisfaisants), voir les détails à l'annexe M du chapitre 10.

5.3.3.3 Parures et blocs d'épaule de bœuf canadien devant servir à la fabrication de bœuf haché cru (M218)

5.3.3.3.1 Introduction

Ce programme d'échantillonnage de vérification de l'ACIA a été conçu pour les établissements qui préparent des constituants devant servir à la fabrication de produits finis contenant du bœuf haché cru. Il vise à vérifier l'efficacité des mesures de contrôle prises par l'exploitant à l'égard d'E. coli O157:H7.

5.3.3.3.2 Choix des échantillons

Échantillonner les constituants  (p. ex. parures, bœuf désossé, bœuf haché grossièrement, cœurs, viande de tête, viande de joue, viande d'œsophage, blocs d'épaule) devant servir à la fabrication de produits finis contenant du bœuf haché cru. Les parures et les blocs d'épaule sont privilégiés pour l'échantillonnage en vertu de ce plan.

Ne pas échantillonner de constituants devant subir une transformation ultérieure dans le cadre de la fabrication de produits prêts à manger.

Échantillonner uniquement des constituants préparés dans l'établissement. Si l'exploitant mélange des constituants provenant de différents fournisseurs avec des constituants préparés dans son établissement, prélever l'échantillon avant que le mélange soit effectué.

L'échantillonnage doit être effectué selon la méthode N=60. Prélever d'une manière aseptique le nombre de morceaux indiqué sur le tableau ci-après. Un échantillon comprend 60 morceaux.

Si un lot de production donné est composé de plus de cinq contenants de parures de bœuf cru, prélever au hasard cinq contenants pour l'échantillonnage.

Nombre de morceaux à prélever par contenant
Nombre de contenants dans un lot de production donné Nombre de morceaux à prélever par contenant
Plus de 5 (en choisir 5 au hasard) 12
5 12
4 15
3 20
2 30
1 60

À l'aide d'un couteau assaini, couper de façon aseptique une mince tranche d'environ 50 cm2 sur chacun des 60 morceaux (p. ex., 10 cm xcm x 0,3 cm ou 4 po xpo x ⅛ po). Prélever le plus de tissus possible à la surface extérieure des parures. L'objectif est de prélever des échantillons sur des morceaux qui se trouvaient à l'origine à la surface des carcasses de bœuf.

Placer les tranches échantillonnées dans le sac pour échantillons stérile; peser l'échantillon pour s'assurer d'avoir bien prélevé environ 1 kg (2 lb).

5.3.3.3.3 Envoi et analyse des échantillons

Envoyer l'échantillon au laboratoire de l'ACIA désigné par la première lettre du numéro d'identification attribué à l'échantillon :

B – Burnaby
C – Calgary
D – Dartmouth
H – St. Hyacinthe
O – Ottawa Carling
T – Région du Grand Toronto

Les adresses et autres coordonnées des laboratoires se trouvent à l'annexe G.

Le laboratoire effectuera une analyse à l'égard d'E. coli de type générique et d'E. coli O157:H7.

5.3.3.3.4 Suivi

Si E. coli O157:H7/NM est détecté dans un échantillon, le lot échantillonné est considéré comme étant contaminé (falsifié) et les mesures énumérées ci-après doivent être prises.

  1. Déterminer si l'établissement a retenu ou expédié le produit contaminé. Si le produit contaminé a été expédié en dehors du système fédéral, avertir immédiatement le Bureau de la salubrité et des rappels des aliments.
  2. Si le produit contaminé a été expédié vers un autre pays, avertir la Division des programmes des viandes (DPV). La DPV avertira l'autorité compétente de ce pays (p. ex. United States Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service, si le produit a été expédié aux États-Unis).
  3. Confirmer que le produit contaminé a été transporté d'une manière appropriée et qu'on en a disposé correctement, conformément à la politique de l'ACIA sur E. coli O157:H7/NM; s'assurer également que l'établissement tient tous les dossiers requis sur le sort réservé au produit et qu'il peut les produire à la demande du personnel d'inspection de l'ACIA.
  4. Communiquer avec le spécialiste des programmes du Centre opérationnel pour lui demander s'il est nécessaire d'accroître la fréquence d'échantillonnage.

Remarque : Si l'exploitant échantillonne et analyse lui aussi le même lot, les produits du lot ne peuvent être distribués dans le commerce si l'exploitant obtient un résultat négatif en vertu de son programme et un résultat positif à l'égard d'E. coli O157:H7/NM en vertu du programme de l'ACIA.

5.3.3.4 Parures et blocs d'épaule de bœuf importés devant servir à la fabrication de bœuf haché cru (M219)

5.3.3.4.1 Introduction

Ce plan d'échantillonnage est conçu pour les constituants importés  (p. ex. parures, bœuf désossé, bœuf haché grossièrement, cœurs, viande de tête, viande de joue, viande d'œsophage, blocs d'épaule) devant servir à la fabrication de produits finis contenant du bœuf haché cru.

5.3.3.4.2 Choix des échantillons

Chaque envoi sélectionné par le Système de contrôle et de suivi à l'importation (SCSI) pour une inspection complète peut faire l'objet d'un échantillonnage. Des nombres précis sont attribués aux installations d'inspection à l'importation par le spécialiste des programmes du Centre opérationnel. L'échantillonnage doit être réparti uniformément tout au long de l'exercice financier.

Chaque type de produit mentionné au Rapport d'inspection à l'importation est considéré comme un lot distinct pour ce plan d'échantillonnage.

L'échantillonnage doit être effectué à l'aide de la méthode N = 60, comme il est indiqué précédemment à la section 5.3.3.3.2.

Avertir l'exploitant de l'installation d'inspection à l'importation qu'un échantillon a été prélevé.

5.3.3.4.3 Envoi et analyse des échantillons

Envoyer l'échantillon au laboratoire de l'ACIA désigné par la première lettre du numéro d'identification attribué à l'échantillon :

B – Burnaby
C – Calgary
D – Dartmouth
H – Saint-Hyacinthe
O – Ottawa Carling
T – Région du Grand Toronto

Les adresses et autres coordonnées des laboratoires se trouvent à l'annexe G.

Le laboratoire effectuera une analyse à l'égard d'E. coli de type générique et d'E. coli O157:H7/NM.

5.3.3.4.4 Suivi

Pour les échantillons jugés insatisfaisants, voir les détails à l'annexe M du chapitre 10.

5.3.4 Échantillonnage de produits prêts à manger

5.3.4.1 Introduction

Les viandes prêtes à manger (PAM) sont souvent identifiées comme étant à l'origine d'éclosions de maladies d'origine alimentaire. Ces éclosions sont surtout causées par une recontamination découlant de la manipulation de produits crus ou insuffisamment cuits dans les établissements de transformation et de restauration ainsi que dans la cuisine des consommateurs. Naturellement, la responsabilité directe de l'ACIA se limite à la première catégorie d'établissements. Toute rupture dans la chaîne de froid et l'exposition prolongée de produits cuits à des températures modérées ou ambiantes avant leur consommation peut entraîner la prolifération de bactéries.

Les produits PAM sont habituellement soumis à un traitement thermique suffisant pour détruire tous les organismes pathogènes, à l'exception de leurs spores, et réduire le nombre de bactéries saprophytes. Les produits salés à sec, comme les salamis et certains jambons, qui ne reçoivent aucun traitement thermique, doivent être exempts d'organismes pathogènes, sauf en ce qui concerne Staphylococcus aureus (dont la présence en faibles concentrations est inévitable).

La salubrité du produit relève du transformateur, qui doit mettre en place tous les points critiques à maîtriser (CCP) ou toutes les méthodes de contrôle équivalentes pour assurer que son produit est salubre. L'inspecteur d'un établissement doit s'assurer que les mesures de contrôle de la qualité prises dans l'établissement sont satisfaisantes. Le personnel qualifié de l'établissement doit évaluer tout écart par rapport aux méthodes de transformation qui peut entraîner la fabrication d'un produit insatisfaisant (y compris une possibilité de contamination de la chaîne de transformation ou des matières premières, un traitement thermique insuffisant pendant la cuisson ou le fumage, un processus de refroidissement inadéquat, un entreposage prolongé).

5.3.4.2 Produits prêts à manger (M200, M203)

5.3.4.2.1 Introduction

Les produits PAM font l'objet de deux programmes d'échantillonnage, soit le plan M200 (produits de viande PAM canadiens) et le plan M203 (produits de viande PAM importés).

5.3.4.2.2 Choix des échantillons

L'échantillonnage des produits effectué conformément au plan M200 a lieu sur la même chaîne de production et le même jour que l'échantillonnage environnemental effectué conformément au plan M205. (Voir la section 5.3.5.1)

Souvent, les échantillons sont prélevés sur des produits nouvellement formulés et des lots identifiés par des inspecteurs qui veulent les vérifier pour s'assurer que les méthodes de transformation utilisées assurent la fabrication d'un produit salubre.

Comme les bactéries ne sont pas distribuées uniformément dans les produits de viande, cinq sous-échantillons d'un même lot de production sont analysés. Prélever chaque échantillon d'une manière aseptique, comme il est indiqué dans les Plans nationaux d'échantillonnage microbiologique et critères d'évaluation.

5.3.4.2.3 Envoi et analyse des échantillons

Envoyer l'échantillon au laboratoire de l'ACIA désigné par la première lettre du numéro d'identification attribué à l'échantillon :

B – Burnaby
C – Calgary
D – Dartmouth
H – Saint-Hyacinthe
O – Ottawa Carling
T – Région du Grand Toronto

Les adresses et autres coordonnées des laboratoires se trouvent à l'annexe G.

Sur le formulaire, indiquer clairement que le produit est un saucisson fermenté non cuit, sec ou semi-sec, qui contient du bœuf.

Au moment d'entrer l'information relative à l'échantillon dans le SIESAL, indiquer clairement qu'il s'agit d'un produit fermenté.

Le laboratoire effectuera des analyses à l'égard de Salmonella spp. et de Listeria monocytogenes ainsi que des analyses à l'égard d'E. coli O157:H7/NM dans les produits fermentés et salés à sec qui contiennent du bœuf.

5.3.4.2.4 Suivi

Pour l'interprétation des résultats d'analyse, voir les Plans nationaux d'échantillonnage microbiologique et critères d'évaluation, accessibles sur la page des Programmes des viandes de Merlin. Les résultats seront évalués comme étant satisfaisants, sujets à enquête ou insatisfaisants.

Si un résultat sujet à enquête est obtenu, avertir la direction de l'établissement afin qu'elle entreprenne un examen de ses procédés et de ses pratiques d'assainissement. Cela peut comprendre le prélèvement d'échantillons supplémentaires et d'autres analyses aux frais de l'établissement. Un plan d'action doit être soumis à l'inspecteur responsable dans les cinq jours, à moins qu'il n'en soit spécifié autrement.

Un résultat insatisfaisant signifie que le produit n'est pas conforme. Le produit doit être retenu jusqu'à ce que sa conformité soit rétablie  (p. ex. grâce à un traitement thermique adéquat). Une évaluation du risque pour la santé doit être effectuée pour déterminer si un rappel du produit s'impose.

En cas de résultats insatisfaisants ou sujets à enquête, l'inspecteur responsable ou le surveillant du complexe peut communiquer avec un spécialiste des programmes du Centre opérationnel pour obtenir des directives au sujet des mesures correctives ou de suivi à prendre.

5.3.4.3 de Listeria monocytogenes dans des produits prêts à manger canadiens – Échantillonnage fondé sur le risque (M200RB)

5.3.4.3.1 Introduction

Ce plan d'échantillonnage, qui est ciblé et fondé sur le risque, vise les produits prêts à manger canadiens. Il est directement lié au plan d'échantillonnage environnemental fondé sur le risque (écouvillonnage) M205RB. (Voir la section 5.3.5.2.)

Voir l'annexe H du chapitre 4 pour plus de détails.

5.3.4.3.2 Choix des échantillons

L'échantillonnage de produits effectué conformément au plan M200RB a lieu sur la même chaîne de production et le même jour que l'échantillonnage environnemental effectué conformément au plan M205RB.

En vertu de ce plan, l'inspecteur sélectionne, le jour de l'échantillonnage, le produit qui présente le risque le plus élevé parmi les produits qui sont fabriqués sur les diverses chaînes de production. La fréquence d'échantillonnage est déterminée par le niveau du risque relatif (NRR) attribué à chaque établissement sous agrément fédéral. Le NRR repose sur le risque global associé à la fabrication de produits prêts à manger (catégorie de risque du produit; agents/traitements antimicrobiens et/ou procédés post-létalité utilisés par l'exploitant), comme il est indiqué à l'annexe H du chapitre 4 du MDM.

Le spécialiste des programmes du Centre opérationnel détermine le jour où le produit/la chaîne sera échantillonné; il est aussi responsable de s'assurer que les activités d'échantillonnage sont réparties uniformément tout au long de l'exercice financier.

Sur le lot sélectionné, l'inspecteur choisit au hasard un échantillon comportant 5 sous-échantillons, chacun pesant au moins 100 g. Les activités d'échantillonnage doivent être réparties uniformément tout au long de l'exercice financier.

L'inspecteur doit donner à la direction de l'établissement un préavis de 24 heures avant l'échantillonnage prévu au calendrier de sorte que le produit visé par l'échantillonnage puisse être retenu dans l'attente des résultats d'analyse du laboratoire.

5.3.4.3.3 Envoi et analyse des échantillons

Le formulaire CFIA/ACIA 5165 (Inspection de produits de viande – Formulaire de soumission d'échantillon) est généré au moyen du Service des utilisateurs SIESAL pour chaque échantillon prélevé. Inclure le numéro d'agrément de l'établissement échantillonné et la catégorie de risque du produit échantillonné. Envoyer une copie de ce formulaire avec l'échantillon envoyé au laboratoire.

Remarque : Pour des besoins statistiques et de modélisation, la catégorie du produit et le numéro de l'établissement agréé doivent être inscrits d'une manière claire et précise dans les champs appropriés du formulaire de demande d'analyse du SIESAL.

Le laboratoire n'analyse le produit qu'à l'égard de la présence L. monocytogenes.

5.3.4.3.4 Suivi

Informer immédiatement le spécialiste des programmes du Centre opérationnel et l'inspecteur responsable de tout résultat positif insatisfaisant. L'inspecteur responsable avertit l'exploitant. Voir l'annexe H du chapitre 4.

Voir le tableau 1 des Plans nationaux d'échantillonnage microbiologique et critères d'évaluation pour des instructions sur les plans d'échantillonnage applicables aux échantillons de suivi.

5.3.4.4 Intégrité des contenants et stérilité commerciale pour les produits de viande en conserve importés (M206)

5.3.4.4.1 Introduction

Ce plan d'échantillonnage est conçu pour les produits de viande en conserve importés.

5.3.4.4.2 Choix des échantillons

Un envoi sélectionné par le Système de contrôle et de suivi à l'importation (SCSI) pour une inspection complète doit faire l'objet d'une inspection visuelle au moyen du Protocole d'inspection visuelle décrit dans le manuel traitant des aliments peu acides et des aliments peu acides acidifiés emballés dans des récipients hermétiques (voir la page de référence de Merlin sur les produits transformés). Voir également l'annexe P-5 du chapitre 10. Le nombre d'envois à inspecter en vertu de ce plan d'échantillonnage est fourni chaque année à chacun des quatre Centres opérationnels.

5.3.4.4.3 Envoi et analyse des échantillons

Sélectionner dix boîtes de conserve et les envoyer au laboratoire pour analyse de l'intégrité du contenant et de la stérilité commerciale. Si des défauts graves sont décelés, sélectionner dix boîtes de conserve, dont cinq non conformes et cinq conformes.

Seuls les envois dans lesquels on a relevé des défauts majeurs durant l'inspection visuelle doivent être retenus dans l'attente des résultats d'analyse du laboratoire.

5.3.4.4.4.4 Suivi

Si des défauts majeurs sont identifiés, au moins dix autres envois subséquents de produits semblables provenant du même établissement étranger doivent faire l'objet de mesures d'inspection intensives (c.-à-d. que les envois doivent être retenus dans l'attente des résultats de l'inspection visuelle (Protocole d'inspection visuelle) et des résultats d'analyse de laboratoire.

Si des défauts visuels majeurs sont identifiés durant l'inspection visuelle, sélectionner et envoyer au laboratoire dix boîtes de conserve (dont cinq boîtes non conformes et cinq boîtes conformes).

5.3.5 Environnement

5.3.5.1 Environnement des établissements de transformation de produits de viande prêts à manger canadiens – Listeria spp. (M205)

5.3.5.1.1 Introduction

Ce plan d'échantillonnage environnemental aléatoire des surfaces entrant en contact (SCA) avec des aliments est directement lié au plan d'échantillonnage M200 de produits PAM (voir la section 5.3.4.2 ci-devant et l'annexe H du chapitre 4 du MDM). Ce plan, qui est conçu pour l'écouvillonnage de l'environnement de transformation post-létalité dans les établissements sous agrément fédéral qui fabriquent des produits de viande et de volaille PAM vise à vérifier la mesure dans laquelle l'assainissement et l'application de Bonnes pratiques de fabrication (BPF) permettent de prévenir la contamination de l'environnement de transformation des produits PAM et des produits PAM par Listeria monocytogenes ou d'autres espèces de Listeria.

5.3.5.1.1 Choix des échantillons

L'échantillonnage effectué conformément au plan M205 a lieu sur la même chaîne de production et le même jour que l'échantillonnage de produits effectué conformément au plan d'échantillonnage M200.

Échantillonner dix surfaces entrant en contact avec des aliments (SCA). La liste des surfaces à écouvillonner comprend entre autres : le système de refroidissement de la saumure, la machine à enlever les boyaux des saucisses (peleuse, dessus de table, trémie), les convoyeurs de produits, le bloc d'alimentation de la trancheuse, les lames de la trancheuse, les machines à emballer, les supports, les chariots, les contenants, les balances et les couteaux. S'il est difficile de trouver dix SCA PAM, en évaluer au moins cinq.

Commencer l'échantillonnage trois (3) heures ou plus après le début des opérations. Si le temps de production est inférieur à trois (3) heures, prélever les échantillons dans la seconde moitié de la période de production. Une surface de 900 cm2 doit être écouvillonnée lorsque c'est possible.

Échantillonner des produits finis PAM fabriqués le même jour conformément au plan d'échantillonnage M200. La retenue des produits finis fabriqués entre deux cycles d'assainissement complets sur la chaîne échantillonnée conformément au plan M205 est fortement recommandée.

L'inspecteur doit donner à l'exploitant un préavis de 24 heures avant l'échantillonnage de sorte que le produit visé par l'échantillonnage puisse être retenu.

5.3.5.1.3 Envoi et analyse des échantillons

Sur le Formulaire d'échantillonnage de l'environnement de produit alimentaire (CFIA/ACIA 5162), indiquer les endroits qui ont été échantillonnés.

Dans les laboratoires, les échantillons sont regroupés et un échantillon composite est analysé à l'égard de Listeria monocytogenes et d'autres espèces de Listeria.

5.3.5.1.4 Suivi

Les résultats positifs doivent être immédiatement déclarés au spécialiste des programmes du Centre opérationnel.

Voir l'annexe H du chapitre 4 pour plus de détails.

5.3.5.2 Environnement des établissements de transformation de produits de viande prêts à manger canadiens – Listeria spp. – Échantillonnage fondé sur le risque (M205RB)

5.3.5.2.1 Introduction

Ce plan d'échantillonnage environnemental, ciblé et fondé sur le risque, des surfaces entrant en contact (SCA) avec des aliments est directement lié au plan d'échantillonnage des produits PAM visés par le plan M200RB (voir la section 5.3.4.3 ci-devant et l'annexe H du chapitre 4 du MDM). L'écouvillonnage effectué conformément au plan d'échantillonnage M205RB a lieu sur la même chaîne de production et le même jour que l'échantillonnage des produits effectué conformément au plan d'échantillonnage M200RB. Ce plan, qui est conçu pour l'échantillonnage de l'environnement de transformation post-létalité dans les établissements sous agrément fédéral qui fabriquent des produits de viande et de volaille PAM, vise à vérifier la mesure dans laquelle l'assainissement et l'application de Bonnes pratiques de fabrication (BPF) permettent de prévenir la contamination de l'environnement de transformation des produits PAM et des produits PAM par Listeria monocytogenes ou d'autres espèces de Listeria.

5.3.5.2.2 Choix des échantillons

Le jour de l'échantillonnage, l'inspecteur sélectionne le produit qui présente le risque le plus élevé parmi ceux qui sont fabriqués sur les diverses chaînes de production et s'assure que l'échantillonnage des SCA en vertu du plan M205RB s'effectue en même temps et sur la même chaîne que l'échantillonnage des produits effectué conformément au plan M200RB.

La fréquence d'échantillonnage est déterminée par le niveau de risque relatif (NRR) attribué à chaque établissement sous agrément fédéral. Le NRR repose sur le risque global associé à la fabrication des produits prêts à manger (catégorie de risque du produit, agents/traitements antimicrobiens et/ou procédés post-létalité utilisés par l'exploitant), comme il est indiqué à l'annexe H du chapitre 4 du MDM. Le spécialiste des programmes est aussi responsable de s'assurer que les activités d'échantillonnage sont réparties uniformément tout au long de l'exercice financier.

L'inspecteur doit donner à l'exploitant un préavis de 24 heures avant l'échantillonnage de sorte que le produit visé par l'échantillonnage puisse être retenu. En vertu de ce plan, l'inspecteur responsable ne prélève des échantillons qu'à des endroits qui sont en contact direct avec des aliments (c.-à-d. avec les produits PAM après qu'ils ont subi un traitement de létalité).

Écouvillonner dix SCA. Commencer l'échantillonnage trois (3) heures ou plus après le début des opérations (s'il est difficile de trouver dix SCA PAM, en évaluer au moins cinq). Si le temps de production est inférieur à trois (3) heures, prélever les échantillons dans la seconde moitié de la période de production. Une surface de 900 cm2 doit être écouvillonnée lorsque c'est possible. Indiquer les surfaces écouvillonnées sur le Formulaire d'échantillonnage de l'environnement de produit alimentaire (CFIA/ACIA 5162). La liste des surfaces à écouvillonner comprend entre autres : le système de refroidissement de la saumure, la machine à enlever les boyaux des saucisses (peleuse, dessus de table, trémie), les convoyeurs de produits, le bloc d'alimentation de la trancheuse, les lames de la trancheuse, les machines à emballer, les supports, les chariots, les contenants, les balances et les couteaux.

Des produits finis prêts à manger fabriqués le même jour sont échantillonnés conformément au plan M200RB.

Il est fortement recommandé de retenir les produits finis fabriqués entre deux cycles d'assainissement complets sur la chaîne écouvillonnée conformément au plan M205RB.

5.3.5.2.3 Envoi et analyse des échantillons

Dans les laboratoires, les échantillons sont regroupés et un échantillon composite est analysé à l'égard de Listeria monocytogenes et d'autres espèces de Listeria.

5.3.5.2.4 Suivi

Les résultats positifs sont immédiatement déclarés aux spécialistes des programmes du Centre opérationnel. Voir l'annexe H du chapitre 4 pour plus de détails.

5.3.6 Autres

5.3.6.1 Demandes spéciales

Des activités d'échantillonnage dirigé sont aussi prévues au calendrier pour qu'on puisse s'assurer de disposer d'une capacité de laboratoire suffisante. Cependant, on a uniquement recours à ce type d'échantillonnage si l'inspection visuelle relève des problèmes et si l'inspecteur en fait la demande. Si un échantillonnage de produits ou un écouvillonnage de l'environnement est nécessaire aux fins d'un suivi ou d'une enquête, les critères suivants doivent être utilisés pour déterminer le plan d'échantillonnage à utiliser.

  1. Lorsque l'échantillonnage de suivi découle de l'obtention d'un résultat positif à la suite de la mise en œuvre d'un plan de surveillance de routine prévu au calendrier, que le lot du produit visé par l'échantillonnage de suivi n'a pas été distribué et que le lot est assujetti à des mesures de contrôle d'inspection, appliquer le plan d'échantillonnage dirigé correspondant du plan de surveillance. Ainsi, si un échantillon visé par le plan M203 est positif, que le lot correspondant est retenu dans un entrepôt et que le programme des viandes exige un échantillonnage ultérieur, appliquer le plan M203D à l'échantillon.
  2. Lorsque des analyses additionnelles sont requises pour un échantillon qui est normalement prélevé conformément à un plan de surveillance prévu au calendrier (c'est-à-dire que la demande d'analyse ne s'inscrit pas dans la portée des analyses définies dans les Plans nationaux d'échantillonnage microbiologique et critères d'évaluation, envoyer l'échantillon au laboratoire en vertu d'un des plans d'échantillonnage suivants en réponse à une demande spéciale : MX200 (échantillons de produits canadiens pour analyses microbiologiques, MX201 (échantillons de produits importés pour analyses microbiologiques), FS700 (échantillons de produits canadiens pour analyses à l'égard de matières étrangères) ou FS701 (échantillons de produits importés pour analyses à l'égard de matières étrangères). Ceci inclut l'échantillonnage effectué à la suite d'une contamination ou du dépôt de plaintes en lien avec des établissements sous agrément fédéral.
  3. Lorsqu'un échantillonnage découle de l'obtention d'un résultat positif à la suite de la mise en œuvre d'un plan dirigé de routine prévu au calendrier, que le produit visé par l'échantillonnage de suivi n'a pas été distribué et que le lot est assujetti à des mesures de contrôle d'inspection, appliquer le plan dirigé à l'échantillon. Ainsi, si l'échantillon visé par le plan M209D est positif, mais qu'il est retenu dans un entrepôt et que le programme des viandes exige un échantillonnage ultérieur, appliquer le plan M209D à l'échantillon.
  4. Lorsque l'échantillonnage a lieu dans le cadre d'activités dirigées par le BSRA, envoyer l'échantillon conformément au plan OFSR206 (échantillons de produits canadiens pour analyses microbiologiques), au plan OFSR207 (échantillons de produits importés pour analyses microbiologiques), au plan OFSR706 (échantillons de produits canadiens pour analyses à l'égard de matières étrangères) ou au plan OFSR707 (échantillons de produits importés pour analyses à l'égard de matières étrangères).
  5. Lorsque l'échantillonnage est déclenché par des facteurs autres que ceux décrits aux points a-d, envoyer l'échantillon en vertu d'un de plans d'échantillonnage suivants en réponse à une demande spéciale : MX200 (échantillons de produits canadiens pour analyses microbiologiques), MX201 (échantillons de produits importés pour analyses microbiologiques), FS700 (échantillons de produits canadiens pour analyses à l'égard de matières étrangères) ou FS701 (échantillons de produits importés pour analyses à l'égard de matières étrangères). Ceci inclut l'échantillonnage effectué à la suite d'une contamination ou du dépôt de plaintes en lien avec des établissements sous agrément fédéral. Communiquer avec le spécialiste des programmes du Centre opérationnel avant d'envoyer l'échantillon.

5.4 Prions

Les encéphalopathies spongiformes transmissibles (EST) sont une famille de maladies neurologiques, lentement évolutives et neurodégénératives pouvant affecter à la fois les humains et les animaux. La famille comprend l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) chez les bovins, la maladie de Creutzfeldt-Jakob chez les humains, la maladie débilitante chronique (MDC) chez les cerfs et les wapitis et la tremblante chez les ovins et les caprins. Ces maladies sont caractérisées par une longue période d'incubation et sont causées par une protéine mal repliée appelée prion.

Remarque : tous les animaux suspects manifestant des signes cliniques de maladie neurodégénératives doivent être évalués pour la présence du virus de la rage. Des procédures spécifiques peuvent être applicables si la rage est soupçonnée et un échantillonnage est requis.

5.4.1 Encéphalopathie spongiforme bovine (ESB)

5.4.1.1 Introduction

L'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) est une maladie neurologique, évolutive et dégénérative invariablement mortelle causée par la présence d'une protéine mal repliée (prion), qui est extrêmement résistante à la chaleur, les enzymes et à une vaste gamme de désinfectants chimiques. L'ESB constitue une préoccupation majeure pour la population et les autorités vétérinaires de la santé animale et de l'élevage à l'échelle mondiale. Il semble en effet que l'agent responsable de l'ESB puisse infecter les humains et causer une nouvelle variante de la maladie de Creutzfeld-Jakob (vMCJ). Il n'existe aucune preuve de transmission horizontale entre bovins ou du vMCJ chez l'humain. L'ESB est provoquée par l'ingestion d'aliments contenant des farines de viande et d'os contaminées par l'agent causant l'ESB. Présentement, l'ESB est diagnostiquée uniquement par la détection de la protéine prion anormale dans le cerveau. Il n'existe actuellement aucun test permettant de diagnostiquer l'ESB chez l'animal vivant.

Le Canada n'a eu que peu de cas d'ESB. Ces cas ont été gérés conformément aux lignes directrices de l'Organisation mondiale de la santé animale (OIE). En mai 2007, l'OIE classait le Canada comme un pays à risque d'ESB maîtrisé. L'objectif est de maintenir ce statut, et par la suite d'atteindre le statut de risque d'ESB négligeable, selon les critères de l'OIE.

Le Canada effectue des tests de surveillance de l'ESB dans les catégories ciblées de bovins à haut risque, tel que recommandé par l'OIE dans son Code sanitaire pour les animaux terrestres. La probabilité de détecter l'ESB dans les populations ciblées de bovins à haut risque a été documentée comme étant environ 20 fois plus élevée que la probabilité de détecter l'ESB chez un animal apparemment en bonne santé. (Veuillez consulter la section 5.4.1.2.2).

Remarque : la possibilité que ces bovins aient été transportés au préalable jusqu'à l'abattoir en contravention de la partie XII du Règlement sur la santé des animaux doit être prise en considération et peut justifier une enquête plus poussée. Consultez le Chapitre 12 de ce manuel pour de plus amples renseignements.

Depuis 1990, l'ESB est une maladie à déclaration obligatoire au Canada en vertu des paragraphes 5(1) et 5(2) de la Loi sur la santé des animaux. Les animaux manifestant des signes comportementaux ou cliniques évocateurs de l'ESB doivent être signalés immédiatement au médecin vétérinaire du district local de la Division de la santé des animaux, qui déterminera les mesures de suivi à prendre.

5.4.1.2 Prélèvement d'échantillons

5.4.1.1.1 Détermination d'un cas suspect d'ESB à l'abattoir

Un cas suspect d'ESB est défini comme un bovin de 24 mois ou plus manifestant au moins trois (3) des signes suivants lors de l'examen clinique :

  1. un comportement nerveux, agressif ou craintif;
  2. un port de tête anormal et/ou une posture anormale;
  3. une manque de coordination (ataxie) ou une difficulté à se tourner ou à se lever d'une position couchée;
  4. une mauvaise condition physique et/ou présente une diminution de la production de lait;
  5. une hésitation aux portes, aux barrières ou clôtures;
  6. une augmentation de la sensibilité au toucher, aux sons ou aux stimuli visuels;
  7. des tremblements musculaires.

Toute déviation parmi les suivantes par rapport au comportement normal ou à l'apparence normale au cours de l'inspection ante mortem peut être révélatrice d'un cas suspect d'ESB et devrait déclencher une évaluation approfondie par un médecin vétérinaire de l'ACIA :

  1. troubles locomoteurs, comme la faiblesse, le port de tête anormal, l'ataxie, le tournis, les changements de posture;
  2. troubles sensoriels, comme la tendance à ruer, la cécité, la tête qui pousse contre un mur, l'inclination de la tête, l'hypersensibilité à la lumière, au toucher et au bruit;
  3. troubles comportementaux, comme la crainte, le changement de comportement, la position anormale des oreilles, la nervosité, l'appréhension à franchir les portes, le grincement de dents, le comportement agressif.

Si le médecin vétérinaire en chef soupçonne que l'animal pourrait être atteint de l'ESB, il doit consulter le médecin vétérinaire du district local de la Division de la santé des animaux, qui déterminera si cet animal devrait être considéré en tant que cas clinique suspect d'ESB, quelles mesures de suivi s'avèrent nécessaires, et qui sera responsable pour la collecte et la soumission des échantillons. Ceci peut inclure l'échantillonnage de l'encéphale entier dans les cas où la rage ne peut être exclue.

Les cas suspects d'ESB doivent être condamnés lors de l'inspection ante mortem et ne sont pas autorisés à se rendre vers le plancher d'abattage ou vers d'autres zones de l'établissement où des produits comestibles sont transformés. L'animal doit être isolé et euthanasié convenablement. Aux fins de l'échantillonnage, l'animal ne peut pas être retiré de l'établissement sans l'autorisation de l'ACIA. L'échantillonnage pour l'ESB peut être effectué à un site de prélèvement différent de l'abattoir à condition que :

  1. Le médecin vétérinaire en chef, en consultation avec le médecin vétérinaire du district local de la Division de la santé des animauxNote de bas de page 3, détermine que la rage n'est pas une préoccupation. Ceci est fondé sur l'épidémiologie géographique de la rage dans l'aire où l'animal origine et des espèces vecteurs ainsi que l'historique d'exposition de l'animal; et
  2. La carcasse est transportée comme un cadavre d'animal en vertu d'un permis de transport pour le MRS délivré par l'ACIA jusqu'au lieu approuvé pour l'échantillonnage de l'ESB; et
  3. Un formulaire CFIA/ACIA 4206 (Obligation de mettre en quarantaine et/ou Permis de transporter des animaux ou des choses) pour retenir la carcasse entière au site de prélèvement a été rempli et émis.

Consultez le Chapitre 9 – Situations d'urgences de ce manuel pour de plus amples renseignements.

5.4.1.1.2 Choix des échantillons pour le programme de surveillance de l'ESB

La présente section porte uniquement sur l'échantillonnage relatif au programme de surveillance de l'ESB. Voir les détails dans la section 5.4.1.2.1 ci-dessus pour un cas suspect d'ESB.

L'ESB est une maladie qui touche l'ensemble des races bovines adultes mâles et femelles. C'est en raison de sa longue période d'incubation (en moyenne 4 à 5 ans) que les tests de dépistage ciblent les bovins adultes. Les animaux de boucherie, qui sont habituellement abattus entre 18 et 24 mois, ne sont donc pas assez âgés pour justifier leur inclusion dans le programme de surveillance de l'ESB.

La surveillance de l'ESB dans les abattoirs cible les animaux dans les catégories des bovins adultes « à haut risque ». Les bovins adultes âgés de 30 mois et plus (PTM), provenant des catégories suivantes, doivent être échantillonnés pour la surveillance de l'ESB :

  • trouvés morts, y compris morts à l'arrivée;
  • non-ambulatoires ou bovins « à terre »;
  • abattage d'urgence (c.-à-d. les animaux abattus dans l'exploitation et transportés en vertu d'un permis de manipulation de MRS à l'établissement d'abattage); et
  • condamnés à l'inspection ante mortem pour des raisons autres que des signes neurologiques.

Si nécessaire, il faut qu'on puisse remonter jusqu'au troupeau d'origine de tous les animaux soumis à des tests de dépistage de l'ESB. Tous les identifiants convenables, mentionnons les étiquettes d'identité de l'Agence canadienne d'identification du bétail (ACIB) ou d'Agri-Traçabilité Québec (ATQ), ainsi que celles de la Santé des animaux ou de l'Amélioration des troupeaux laitiers, devraient être enregistrées.

L'inspecteur de l'ACIA à l'abattoir doit réunir tous les renseignements nécessaires (voir la section 5.4.1.2.3 pour plus de détails sur les exigences) lorsque l'on doit effectuer un échantillonnage de surveillance de l'ESB à l'établissement.

5.4.1.1.3 Échantillonnage à un site de prélèvement différent de l'abattoir

L'industrie de l'abattage est extrêmement sensible aux perceptions négatives qui pourraient se manifester chez les consommateurs et dans le marché en général en raison de l'obtention de résultats positifs suite au dépistage sur les lieux d'abattage. Un échantillonnage de surveillance à un site de prélèvement différent de l'abattoir est donc permis.

La surveillance de l'ESB dans les abattoirs vise les populations de bovins adultes les plus « à risque ». Par définition, ces bovins sont fragilisés à des degrés variables. En conséquence, la décision de les soumettre à un transport additionnel peut contrevenir à la partie XII du Règlement sur la santé des animaux. Par conséquent, lorsqu'un abattoir choisit d'effectuer l'échantillonnage à un site de prélèvement différent de l'abattoir, les animaux visés doivent être euthanasiés et convenablement marqués, si possible, sous la supervision de l'ACIA. Si le matériel à risque spécifié (MRS) n'a pas été retiré, les carcasses condamnées doivent être transportées en tant qu'animaux morts en vertu d'un permis MRS valide de l'ACIA (voir le chapitre 17, annexe D de ce manuel, pour plus de détails).

Lorsqu'un exploitant opte pour l'échantillonnage de surveillance pour l'ESB à un site de prélèvement différent de l'abattoir, il s'agit d'une décision de l'industrie, si bien que les coûts additionnels associés à cette activité doivent être assumés par l'industrie.

L'inspecteur de l'ACIA à l'abattoir, ou l'exploitant, doit informer l'inspecteur de l'ACIA au site de prélèvement lorsqu'un échantillonnage de surveillance de l'ESB s'avère nécessaire.

Les renseignements suivants doivent être déclarés sur le formulaire CFIA/ACIA 1438 (ou un formulaire interne équivalent) et sur le formulaire CFIA/ACIA 4206 (Obligation de mettre en quarantaine et/ou Permis de transporter des animaux ou des choses) ou un formulaire interne équivalent avant que les animaux quittent l'abattoir :

  • nom et adresse du propriétaire, si disponibles, ou de l'encan, si l'animal provient d'un encan;
  • description complète de l'animal, entre autres :
    • toutes les étiquettes d'oreille;
    • tous les tatouages et marques lisibles;
    • type de production (c.-à-d. laitière ou bovine est acceptable); et
    • âge (ou la meilleure approximation de l'âge) en nombres entiers (s'il n'est pas possible d'indiquer l'âge en nombres entiers, donner une fourchette d'âges en fonction de la dentition).
  • description des signes cliniques observés lors de l'inspection ante mortem et des antécédents cliniques si disponible.

Veuillez noter que le transporteur de la carcasse ainsi que le site hors abattoir où le prélèvement de l'échantillon pour l'ESB est effectué, doivent posséder un permis de manipulation de MRS émis par la Division de la santé des animaux terrestres, tel qu'indiqué au paragraphe 6.4 (1) du Règlement sur la santé des animaux.

5.4.1.3 Analyses

L'inspecteur de l'ACIA sur le site de prélèvement (soit à l'établissement ou au site de prélèvement différent de l'abattoir) sera responsable de la finalisation de la soumission pour les EST et de l'envoi au laboratoire. Ces renseignements doivent être déclarés sur le Formulaire de soumission de spécimen encéphalopathie spongiforme transmissible (EST) pour santé des animaux du SIESAL (CFIA/ACIA 5420).

Il est important d'indiquer la catégorie de risque (c.-à-d. animal trouvé mort, animal non ambulatoire, animal devant être abattu d'urgence ou condamné lors de l'inspection ante mortem pour des raisons autres que des signes neurologiques).

Une fois complété, une copie du formulaire doit accompagner l'échantillon au laboratoire, et une autre doit être conservée au site de prélèvement dans l'attente des résultats négatifs aux tests.

5.4.1.4 Suivi

5.4.1.4.1 Rétention des carcasses

Dans tous les cas, la carcasse et toutes les parties (y compris les parties non comestibles) des animaux soumis à un test de dépistage de l'ESB (et de la rage, lorsque applicable) doivent être retenues jusqu'à l'obtention des résultats des analyses de laboratoire. Il est inacceptable de libérer des carcasses testées et/ou leurs parties pour la consommation humaine, l'alimentation pour animaux ou dans les voies régulières de l'équarrissage avant la réception des résultats des tests. L'intégrité de la (des) carcasse(s) échantillonnée(s) et toutes ses/leurs parties doivent être conservées après l'échantillonnage pour l'ESB (Surveillance ou enquête sur la maladie) d'une manière et dans des conditions jugées acceptables par l'ACIA. Les résultats devraient être transmis à l'établissement d'origine pour leurs dossiers si l'échantillonnage est fait à un site de prélèvement différent de l'abattoir. L'ACIA informera alors l'exploitant du site d'échantillonnage des résultats.

5.4.1.4.2 Sort réservé aux carcasses

Si le résultat de l'analyse de laboratoire est négatif, toutes les restrictions sur la carcasses et ses parties seront enlevées.

Les carcasses condamnées dans les établissements agréés doivent être éliminées selon les exigences requises à l'article 54 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes et décrites au chapitre 6 de ce manuel.

La carcasse et les parties associées d'un animal ayant testé positif pour l'ESB doivent être éliminées par enfouissement dans un site approuvé ou détruites par incinération ou par toute autre méthode approuvée par l'ACIA pour la destruction des prions. L'exploitant doit disposer de garanties suffisantes afin de s'assurer que le matériel provenant d'un animal qui a testé positif à l'ESB est éliminé adéquatement.

5.4.2 Maladie débilitante chronique (MDC)

5.4.2.1 Introduction

La maladie débilitante chronique (MDC) a été découverte en 1967, au Colorado, chez des cerfs-mulets. La MDC a été détectée pour la première fois au Canada en 1996 sur une ferme de wapitis en Saskatchewan. Au Canada, on a détecté la MDC au sein de populations de cervidés sauvages de l'Alberta et de la Saskatchewan, ainsi que dans des fermes d'élevage de cervidés de ces deux provinces. Il s'agit d'une maladie progressive et mortelle du système nerveux reconnu pour infecter naturellement le cerf de Virginie, le cerf-mulet, le cerf à queue noire, l'orignal et le wapiti. La maladie n'est cependant pas connue comme pouvant contaminer d'autres espèces ou comporter un risque pour les humains.

Chez les cervidés, la maladie peut être transmise par contact direct (entre les animaux) ou par contact indirect, par le biais de l'environnement (l'animal infecte un lieu, qui infecte à son tour un autre animal). On croit que cette transmission se produit en raison de l'excrétion de l'agent infectieux par la salive, l'urine et les excréments. La période d'incubation de la MDC chez les cervidés en captivité serait de 16 à 36 mois, la moyenne étant de 22 mois. Aucun traitement n'est disponible pour les animaux atteints de la MDC et aucun vaccin n'est disponible afin de prévenir l'infection. La MDC est provisoirement diagnostiquée à partir des signes cliniques. On confirme le diagnostic en soumettant à des épreuves de dépistage des tissus prélevés après la mort de l'animal infecté.

Les signes cliniques associés à la MDC peuvent être très difficiles à détecter aux premiers stades de la maladie et ainsi s'apparenter à ceux d'autres maladies des cervidés. La MDC devrait être soupçonnée chez tout cervidé âgé de plus de douze mois qui présente les signes suivants :

  • salivation excessive;
  • comportement inhabituel (y compris isolation du reste du troupeau);
  • apathie;
  • léthargie;
  • comportement agressif ou violent;
  • signes neurologiques (y compris paralysie, difficulté à avaler, tendance à pousser de la tête, ataxie, soif accrue ou miction excessive, troubles de proprioception et tendance à rester en position couchée);
  • perte de poids;
  • conservation du pelage d'hiver; et
  • pneumonie.

Les signes cliniques peuvent persister pendant des semaines, voire des mois, avant que l'animal ne meure. Cependant, certains animaux peuvent ne pas présenter de signes cliniques, à l'exception d'une pneumonie aiguë. Comme il n'existe aucun traitement de la MDC, les signes cliniques évoluent jusqu'à la mort de l'animal. Les animaux sont habituellement âgés de trois à quatre ans lorsque les signes cliniques apparaissent, mais on a observé des signes chez certains animaux aussi jeunes que 18 mois ou aussi vieux que 13 ans.

À l'abattoir, tous les animaux considérés en tant que cas cliniques suspects sont soumis à un dépistage de la MDC et doivent être échantillonnés comme étant un cas suspect de MDC. Par conséquent, tout cas suspect de MDC doit être signalé immédiatement au médecin vétérinaire du district local de la Division de la santé des animaux afin de déterminer les mesures de suivi, incluant la méthodologie d'échantillonnage appropriée (p. ex. échantillonner l'encéphale entier dans les cas où la rage ne peut être exclue), et déterminer qui sera responsable pour la collecte et la soumission des échantillons.

Quelques provinces et territoires exigent le dépistage de la MDC chez tous les cervidés canadiens âgés de 12 mois et plus qui meurent ou sont abattus. Dans le cadre de ces programmes, le producteur ou son représentant prélèvera des échantillons qu'il soumettra ensuite à un laboratoire d'analyse d'EST provincial. Dans certains abattoirs, l'échantillon est prélevé et soumis par des inspecteurs de l'ACIA en leur nom. Il est également possible de soumettre des échantillons provenant d'animaux à l'abattoir afin de répondre à certaines exigences d'exportation.

Selon les connaissances scientifiques actuelles, le prion de la MDC n'infecte pas les humains, mais les essais cliniques ne sont pas terminés. Santé Canada recommande par conséquent de ne pas utiliser ou consommer de tissu provenant de cerfs ou wapitis atteints de la MDC.

5.4.2.2 Choix des échantillons pour la surveillance

En vertu des programmes existants d'analyse de surveillance obligatoire prescrits par les gouvernements provinciaux, tous les cervidés âgés de 12 mois et plus qui sont abattus pour la consommation humaine doivent être échantillonnés pour un dépistage. Il est de la responsabilité du producteur de s'assurer que les échantillons sont soumis pour analyse et que les résultats sont communiqués à l'exploitant. Des renseignements en quantité suffisante devraient être enregistrés afin de permettre l'identification de la ferme d'origine si un retraçage est exigé.

Tous les cervidés âgés de 12 mois et plus qui sont morts, condamnés lors de l'inspection ante mortem ou post mortem doivent également être échantillonnés en vertu des programmes existants d'analyse de surveillance obligatoire prescrits par les gouvernements provinciaux. Il est de la responsabilité du producteur de s'assurer que les échantillons sont soumis pour analyse.

Pour les échantillons de surveillance, les nœuds lymphatiques rétropharyngiens sont préférables pour les cerfs (cerf de virginie et cerf mulet) et le tronc cérébral, pour le wapiti et les autres cervidés. Il faut toutefois prélever à la fois des tissus lymphoïdes et des tissus cérébraux et les conserver jusqu'à ce que toutes les analyses (épreuves de confirmation, au besoin) soient terminées.

5.4.2.3 Analyses

En vertu des programmes existants d'analyse de surveillance obligatoire prescrits par les gouvernements provinciaux, les échantillons sont soumis au réseau de laboratoires de l'EST pour le dépistage. Les échantillons non négatifs d'un laboratoire sont soumis au laboratoire de référence de l'ACIA par le Bureau de district de santé animale.

5.4.2.4 Suivi

5.4.2.4.1 Rétention des carcasses en attente des résultats de laboratoire

Les carcasses d'animaux (y compris toutes leurs parties) approuvées pour la consommation humaine doivent être retenues en attendant les résultats des analyses de laboratoire. La personne responsable de la soumission doit aviser le laboratoire que les carcasses et ses parties sont retenues. On accordera une priorité élevée aux analyses de laboratoire pour ces cas.

Étant donné que nos connaissances de la MDC sont encore incomplètes et en raison de la nature du risque, aucune carcasse testée ni aucune de ses parties ne peuvent être libérées à des fins de consommation humaine avant l'obtention des résultats des tests de dépistage.

En attente de la réception des résultats d'analyse pour la MDC, les carcasses approuvées et leurs parties peuvent être expédiées vers un établissement de transformation sous inspection fédérale avec la mise en place de contrôles appropriés. Cependant, aucune carcasse (incluant leurs parties) ne peut être vendue à l'extérieur du circuit fédéral (p. ex. établissements provinciaux, détaillants, restaurants, etc.) tant que des résultats d'analyse négatifs n'ont pas été reçus. Il est de la responsabilité des exploitants (établissement d'abattage et de transformation) de s'assurer du maintien de l'identification de chaque carcasse (incluant leurs parties) ou de chaque lot de carcasses en attente de la réception des résultats de laboratoire.

En attendant les résultats de laboratoire, toutes les parties et carcasses non comestibles (y compris les animaux morts et condamnés lors de l'inspection ante mortem) échantillonnées en vertu des programmes d'analyse de surveillance administrés par les provinces doivent être soit retenues jusqu'à la réception des résultats des tests ou être éliminées comme un cas positif conformément à la section 5.4.2.4.2.

La carcasse et les parties associées d'un animal considéré en tant que cas clinique suspect doivent être retenues jusqu'à la réception des résultats des tests.

5.4.2.4.2 Sort réservé aux carcasses et élimination

Si un résultat de laboratoire négatif est observé, les carcasses d'animaux (y compris toutes leurs parties) approuvées pour la consommation humaine peuvent être relâchées et toutes les parties et carcasses non comestibles (y compris les animaux morts et condamnés lors de l'inspection ante mortem) peuvent être éliminées selon les exigences requises à l'article 54 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes et décrites au chapitre 6 de ce manuel.

La carcasse et les parties associées d'un animal pour lequel le test de dépistage s'est révélé positif doivent être éliminées conformément aux prescriptions environnementales applicables (c.-à-d. par enfouissement dans un site approuvé ou par incinération) ou par une méthode approuvée par l'ACIA pour la destruction des prions. L'exploitant peut également envoyer les produits à une usine d'équarrissage qui possède une chaîne de traitement dédiée au MRS et dont les produits équarris sont envoyés à un site autorisé pour la destruction ou l'élimination du MRS. Aucun versement d'indemnisation en vertu de la Loi sur la santé des animaux n'est applicable pour les carcasses ou produits condamnés suite à un résultat positif au test pour la MDC.

Si l'identité individuelle d'une carcasse (y compris toutes ses parties) pour laquelle un test de dépistage s'est révélé positif est perdue ou qu'en raison de la transformation, les produits de viande provenant de cette carcasse appartiennent dorénavant à un lot plus important, la condamnation doit être assez large pour inclure tous les produits de viande qui pourraient provenir de cette carcasse. Les exploitants doivent savoir qu'ils courent le risque de devoir condamner d'autres produits s'ils choisissent de ne pas maintenir l'identité individuelle d'une carcasse/parties jusqu'à l'obtention des résultats d'analyse.

5.4.3 Tremblante

5.4.3.1 Introduction

La tremblante a été d'abord reconnue à titre de maladie ovine en Grande-Bretagne et dans d'autres pays d'Europe de l'Ouest il y a plus de 200 ans. La tremblante est une maladie dégénérative, progressive et mortelle qui affecte le système nerveux central des moutons et des chèvres. Rien n'indique qu'elle puisse aussi affecter d'autres espèces. Lorsqu'un animal semble malade, il meurt dans l'espace d'un à deux mois. La maladie se propage d'un animal à l'autre par contact direct (transmission verticale et horizontale). Les troupeaux infectés peuvent subir d'importantes pertes de production. En l'espace de quelques années, le nombre d'animaux infectés augmente et l'âge à l'apparition des signes cliniques diminue, de sorte que ces troupeaux deviennent non rentables. Lorsque des animaux provenant de tels troupeaux sont vendus, ils propagent la tremblante aux autres troupeaux auxquels ils sont intégrés. Aucun traitement ni vaccin n'est actuellement disponible pour cette maladie.

La tremblante a été diagnostiquée pour la première fois au Canada en 1938 et elle y est devenue une maladie à déclaration obligatoire en 1945.

En raison du fait que le programme de contrôle de la tremblante n'est mis en application qu'après avoir observé des symptômes et que ceux-ci aient été signalés, la tremblante du mouton continue d'être endémique au Canada à un niveau faible. La détection des animaux infectés asymptomatiques exige l'analyse d'un échantillon statistiquement valide de moutons et de chèvres adultes.

Les signes cliniques de la tremblante apparaissent rarement avant l'âge de 18 mois et varient considérablement. Dans la majorité des cas, la maladie est diagnostiquée chez des animaux âgés de deux à cinq ans. Comme plusieurs animaux n'affichent pas de signes cliniques évidents sauf au dernier stade de la maladie, une transmission significative de l'agent peut survenir avant que la maladie ne se révèle de façon visible. Le dépérissement et la débilité, avec ou sans tremblements et les troubles de coordination, sont les signes les plus courants chez les cas cliniques de tremblante dépistés au Canada.

Quand ils sont présents, les signes neurologiques prédominants de la tremblante sont les suivants :

  • tremblements et incoordination;
  • modification du comportement (appréhension, grincement des dents et agressivité); et
  • perturbations sensorielles (prurit ou démangeaisons, chute de la laine, excoriation et inflammation de la peau, réflexe de mordiller et léchage excessif).

A l'abattoir, tous les animaux considérés en tant que cas cliniques suspects sont soumis à un dépistage de la tremblante et doivent être échantillonnés comme étant un cas suspect de tremblante. Par conséquent, tout cas suspect de tremblante doit être signalé immédiatement au médecin vétérinaire du district local de la Division de la santé des animaux afin de déterminer les mesures de suivi, incluant la méthodologie d'échantillonnage appropriée (p. ex. échantillonner l'encéphale entier dans les cas où la rage ne peut être exclue), et déterminer qui sera responsable pour la collecte et la soumission des échantillons.

Rien n'indique que la tremblante du mouton présente un danger pour l'humain.

5.4.3.2 Choix des échantillons pour la surveillance

Dans tous les abattoirs provinciaux de la Colombie-Britannique, de la Saskatchewan et du Manitoba qui sont actuellement inspectés par un inspecteur de l'ACIA (conformément à une entente), chaque mouton et chèvre de 12 mois et plus doit être échantillonné.

Dans les établissements sous inspection fédérale de l'ensemble des provinces, tous les moutons et toutes les chèvres de 12 mois et plus présentés à l'abattoir doivent être échantillonnés par un inspecteur de l'ACIA. Cela comprend tous les moutons et chèvres sains abattus, morts, et condamnés lors de l'inspection ante et post mortem. Les animaux ciblés doivent être correctement identifiés.

Sur chaque animal, il faut effectuer un prélèvement du tronc cérébral antérieur, y compris l'obex, et les nœuds lymphatiques rétropharyngiens. Tous les tissus doivent être envoyés congelés.

Il faut s'assurer que le numéro de l'étiquette d'oreille fixée à l'animal dans le cadre du Programme canadien d'identification des moutons (PCIM) est enregistré au moment du prélèvement des échantillons. Cette étiquette PCIM doit être placée dans le sac avec l'obex et les nœuds lymphatiques rétropharyngiens afin que le numéro puisse être confirmé pour faciliter une enquête de retraçage dans le cas d'un animal testé positif.

5.4.3.3 Analyses

À des fins de surveillance, les échantillons congelés doivent être placés dans un congélateur et expédiés en lot afin de réduire les coûts d'envoi. Il est recommandé d'effectuer des envois mensuellement ou jusqu'à ce que 50 échantillons soient sélectionnés. Les échantillons peuvent être envoyés aux laboratoires de l'ACIA (laboratoire de Fallowfield à Ottawa, Lethbridge, Saint-Hyacinthe) ou à un laboratoire du réseau EST approuvé pour le dépistage de la tremblante, selon les directives du Centre opérationnel. Les résultats d'analyse envoyés aux laboratoires de l'ACIA seront rapportés dans le SIESAL.

5.4.3.4 Suivi

5.4.3.4.1 Rétention des carcasses en attente des résultats de laboratoire

La carcasse et les parties associées d'un animal considéré en tant que cas clinique suspect doivent être retenues jusqu'à la réception des résultats des tests.

Dans le cas d'un cas clinique non suspect, il a été décidé, à la suite de discussions entre Santé Canada et l'ACIA en 2008, que les carcasses ne doivent pas être retenues lors d'un échantillonnage aléatoire pour la surveillance de la tremblante du mouton à partir d'animaux à faible risque (c.-à-d. des animaux sains abattus). Par conséquent, il n'existe aucune exigence fédérale quant à la rétention des carcasses comestibles jusqu'à l'obtention des résultats d'analyse pour le dépistage de la tremblante. Pour ce qui est des animaux condamnés dérivés de cas cliniques non suspects (carcasses et leurs parties) ou trouvés morts, il n'y a également pas lieu de retenir quoi que ce soit.

Le matériel non comestible provenant de cas clinique non suspect ou de cas clinique suspect ayant été testé négatif peut être éliminé conformément aux exigences requises à l'article 54 du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes et décrites au chapitre 6 de ce manuel.

5.4.3.4.2 Sort réservé aux carcasses (cas clinique suspect seulement)

La carcasse et les parties associées d'un animal considéré en tant que cas clinique suspect pour lequel un test de dépistage s'est révélé positif doivent être éliminées conformément aux prescriptions environnementales applicables (p. ex. par enfouissement dans un site approuvé ou par incinération) ou à toute autre méthode approuvée par l'ACIA pour la destruction des prions. L'exploitant peut également envoyer les produits à une usine d'équarrissage qui possède une chaîne de traitement dédiée au MRS et dont les produits équarris sont envoyés à un site autorisé pour la destruction ou l'élimination du MRS.

5.5 Parasites

5.5.1 Cysticercose

5.5.1.1 Introduction

La cysticercose est la présence dans les tissus de la forme immature de diverses espèces de ténia. Chacune est associée à un hôte en particulier :
Forme kystique Forme adulte Hôte intermédiaire
Cysticercus bovis Taenia saginata Bovins
Cysticercus cellulosae Taenia solium Porcs

C. cellulosae a une incidence particulière sur le plan de la santé publique, car les humains peuvent servir à la fois d'hôte définitif et intermédiaire, et des kystes peuvent se développer dans les tissus et les organes.

5.5.1.2 Choix des échantillons

Les lésions se présentent sous forme de sphères transparentes ou blanches, d'un diamètre de 6 à 10 mm, avec un centre creux rempli d'un liquide clair. Les lésions anciennes peuvent être calcifiées. Les endroits de prédilection sont le muscle masséter, la langue, le cœur et le diaphragme. Lorsqu'on trouve une lésion, il faut faire une recherche minutieuse d'autres lésions à ces endroits.

Voir la section 17.9.5.2 du chapitre 17 et la sous-section 9.5.5 du chapitre 9 du MDM pour plus de détails.

5.5.1.3 Analyses

Il faut expédier les lésions suspectes au Centre de parasitologie animale (voir l'annexe G) pour obtenir confirmation qu'il s'agit bien de la cysticercose. Toutes les lésions doivent être fraîchement prélevées et expédiées avec des cryosacs. Ne pas congeler.

Lorsqu'un diagnostic formel à partir d'un échantillon frais est impossible, le Centre de parasitologie animale fixe les tissus dans le formol et les expédie au laboratoire d'histopathologie de Saint-Hyacinthe. Ne soumettez pas les échantillons directement à Saint-Hyacinthe.

5.5.1.4 Suivi

La cysticercose est une maladie à déclaration obligatoire en vertu du Règlement sur la santé des animaux. Les cas soupçonnés doivent être déclarés au spécialiste du programme du centre opérationnel approprié. Il faut déterminer au mieux l'origine des animaux, car les inspecteurs de la Division de la santé des animaux et de l'élevage procéderont à un traçage en amont pour déterminer la source de l'infection.

5.5.2 Trichinella

5.5.2.1 Description

Le parasite nématode Trichinella spiralis est encore enzootique dans plusieurs régions du monde. Il s'agit de l'un des plus petits nématodes, mesurant à peine 1,5 mm de longueur. Dans les régions touchées, l'alimentation des porcs avec des déchets non cuits ou insuffisamment cuits et le manque de précautions sanitaires (p. ex. infestations de rats) sont les principales causes de la persistance du parasite. Le parasite Trichinella spiralis se retrouve également chez les carnivores sauvages. Certaines des sous-espèces parasitant les animaux sauvages sont plus tolérantes au gel que celles normalement observées chez le porc.

5.5.2.2 Occurrence

La trichinose est causée par l'ingestion de viande crue ou insuffisamment cuite. Il fut un temps où le porc était la principale espèce impliquée mais sous les méthodes modernes de production, dont l'élevage en confinement et le contrôle de l'alimentation avec des déchets, c'est devenu rare. De la viande d'ours et de la viande de morse ont été impliquées dans des cas dans les régions arctiques. De la viande chevaline a été impliquée dans des éclosions en Europe.

5.5.2.3 Préoccupations

Les infections chez l'homme liées à T. spiralis, ou la trichinose, ont une période de latence de 4 à 28 jours (en moyenne 9 jours). Les symptômes comprennent la gastro-entérite, les coliques, les nausées, la fièvre, la sudation excessive, l'œdème péri-orbital, les raideurs musculaires, l'enflure et la douleur, les frissons, l'insomnie, la prostration et la respiration laborieuse. Au début, lorsque les larves ingérées se fraient un chemin à travers la paroi intestinale, il y a présence de douleurs abdominales et de diarrhée légère, suivi de douleurs musculaires liées à la migration et à l'établissement des parasites dans les muscles. Les parasites s'enkystent dans les muscles et demeurent stationnaires tout au long de la vie de l'hôte. La trichinose (infestation grave) peut être très douloureuse pour une longue période.

5.5.2.4 Programme et échantillonnage

La politique actuelle de l'Agence canadienne d'inspection des aliments vise à contrôler le risque potentiel de présence de Trichinella spiralis dans le porc afin de protéger le consommateur canadien par l'application de techniques de transformation appropriées, c'est-à-dire des techniques de cuisson, de congélation ou de saumurage, conformément aux lignes directrices énoncées dans l'annexe B du chapitre 4. Même si les résultats des épreuves d'enquête courantes des porcs canadiens montrent que le risque d'infection de ces animaux est pratiquement nul, des mesures de précaution doivent être appliquées en raison de la présence de Trichinella spiralis chez les rats et d'autres animaux sauvages et le risque d'infection sporadique du cheptel national par ce parasite. Les avis émis actuellement à l'intention des consommateurs canadiens relativement à la nécessité de cuire la viande de porc à un minimum de 58 °C sont justifiés par ces informations.

Aux fins de la présente section, on définit la viande de porc comme la viande provenant de porcs de marché, de porcs d'élevage et de sangliers en captivité.

Le programme de lutte contre Trichinella spiralis de l'ACIA comprend les éléments suivants :

  • inscrire la trichinose du porc comme maladie à déclaration obligatoire en vertu de la Loi sur la santé des animaux;
  • effectuer régulièrement des enquêtes sérologiques sur les porcs à maturité au Canada (15 000 truies tous les cinq ans);
  • procéder à des épreuves sur environ 30 000 carcasses de porc de marché annuellement dans des abattoirs agréés en utilisant des méthodes de digestion;
  • procéder à des essais sur environ 3 000 carcasses de porc d'élevage dans des abattoirs agréés chaque année en utilisant des méthodes de digestion;
  • soumettre environ 200 carcasses de sanglier à des essais dans des abattoirs agréés chaque année en utilisant des méthodes de digestion;
  • mettre rapidement en œuvre des mesures d'éradication, notamment la mise en quarantaine du troupeau et l'abattage intégral, lorsqu'un cas de trichinose est dépisté; et
  • contrôler les déchets de cuisine ou déchet servis, en vertu des dispositions du Règlement sur la santé des animaux (articles 111-113). Tous les producteurs de porcs qui utilisent des déchets alimentaires (par exemple, des épiceries, des boulangeries, etc.) doivent être accrédités et titulaires d'un permis. Il est interdit de nourrir les porcins avec de la viande et des déchets de restaurant, et l'ACIA inspecte périodiquement les installations d'élevage.

Ce programme, qui est conforme aux lignes directrices de l'Organisation Mondiale de la Santé Animale (OIE), permet de montrer à l'ACIA que la population de porcs du Canada est pratiquement exempte de trichinose. Les cas sporadiques sont éradiqués rapidement. Afin de respecter les exigences en matière d'enquête de l'OIE et de la Santé des animaux et afin de maintenir l'accès des produits canadiens du porc aux marchés des autres pays, les porcs doivent être soumis à des épreuves d'enquête. Les porcs et les chevaux doivent parfois faire l'objet d'épreuves de surveillance afin que soit maintenu l'accès des produits canadiens du porc ou de la viande de cheval aux marchés de certains pays ou de rechercher la présence de carcasses porteuses dans les troupeaux mis en quarantaine ou suspects.

Il se peut que les pays importateurs aient leurs propres exigences concernant le dépistage de Trichinella. Pour plus d'information sur les exigences particulières à l'exportation relativement aux mesures de contrôle de Trichinella, consulter les exigences des marchés de certains pays à la section 11.7.2 du chapitre 11, ou le module « Exigences des pays importateurs » du Système de certification électronique, disponible aux abonnés.

5.5.2.5 Programme de contrôle - Surveillance

5.5.2.5.1 Introduction

La surveillance est effectuée par le personnel de l'Agence afin de recueillir de l'information sur la prévalence de l'infection du porc par Trichinella spiralis. Trois plans d'échantillonnage ont été mis en place : un pour les porcs de marché; un pour les truies et les verrats (porcs d'élevage), et un pour les sangliers. Des échantillons sont prélevés dans les abattoirs conformément à ces plans d'échantillonnage et sont expédiés aux laboratoires désignés. Des échantillons sont prélevés dans les abattoirs conformément à ces plans d'échantillonnage et sont expédiés aux laboratoires désignés. Les plans d'échantillonnage sont revus et modifiés au besoin, chaque année, pour tenir compte des changements survenus au cours de l'année antérieure (p. ex., la variation du nombre d'abattoirs).

Il n'existe pas de plans de rétention et d'analyse dans le cas des programmes de surveillance. Toutefois, il faut maintenir la traçabilité (identification du propriétaire) de façon à assurer un suivi dans le cas où des échantillons réagiraient positivement en laboratoire. Les échantillons doivent être emballés distinctement et identifiés afin de permettre de remonter à la ferme d'origine de l'animal infecté.

Les coûts des tests de contrôle sont supportés par les exploitants et sont calculés au prorata en fonction du volume d'abattage. Les coûts des analyses sont facturés chaque mois par le vétérinaire en chef toutes les fois que des échantillons sont prélevés.

5.5.2.5.2 Porcs de marché

Tous les porcs de marché abattus dans les abattoirs fédéraux au cours d'une année financière sont admissibles à des essais (population d'environ 15 000 000 de porcs de marché). La taille de l'échantillon est d'environ 30 000 carcasses, c'est-à-dire suffisamment élevée pour garantir que si la prévalence des carcasses infectées dépasse 0,01 %, la trichinose sera décelée avec un niveau de confiance de 95 %. Aux fins d'analyse et pour réduire les coûts d'expédition, les 30 000 échantillons nécessaires sont répartis au hasard dans des bassins de 100 sujets. De la sorte, 300 unités d'échantillonnage sont distribuées entre les établissements qui abattent plus de 5 000 de porcs de marché par année. Le nombre d'unités à prélever est proportionnel au volume d'abattages. Pour les établissements qui traitent moins de 5 000 carcasses par an, les échantillons sont prélevés selon un plan de sélection aléatoire des établissements (100 échantillons par établissement dans quatre établissements choisis aléatoirement par année).

Comme il a été mentionné antérieurement, une unité d'échantillonnage correspond à un maximum de 100 échantillons prélevés de 100 carcasses dans un abattoir au cours d'une semaine choisie au hasard. Les échantillons seront expédiés au Centre de parasitologie animale de Saskatoon au début de la semaine suivante. Chaque année financière, un plan d'échantillonnage détaillé est fourni à chaque établissement sous contrôle fédéral qui abat des porcs de marché.

5.5.2.5.3 Porcs d'élevage

Toutes les truies et tous les verrats abattus dans des abattoirs fédéraux au cours d'une année financière peuvent faire l'objet d'analyses. La taille de l'échantillon est d'environ 3 000 carcasses, c'est-à-dire qu'elle est suffisamment élevée pour que si la prévalence des carcasses infectées dépasse 0,1 %, la trichinose sera décelée avec un niveau de confiance de 95 %. Aux fins d'analyse et pour réduire les coûts d'expédition, les 3 000 échantillons nécessaires sont répartis au hasard dans des bassins de 100 sujets. De la sorte, 30 unités d'échantillonnage sont réparties entre les abattoirs de porcs d'élevage du Canada. En raison de l'exportation des sujets vifs vers les États-Unis, la distribution des unités d'échantillonnage n'est pas proportionnelle au volume d'abattage. De préférence, il faut trois unités d'échantillonnage par abattoir qui traite des truies et des verrats.

Comme il a été mentionné antérieurement, une unité d'échantillonnage correspond à un maximum de 100 échantillons prélevés de 100 carcasses dans un abattoir. En raison du faible volume d'abattage dans certains cas, le vétérinaire responsable doit parfois remettre l'échantillonnage d'une semaine pour parvenir au contingent fixé. Les échantillons seront expédiés au Centre de parasitologie animale de Saskatoon au début de la semaine qui suit le prélèvement. On s'attend à ce que dans certains cas, les 100 échantillons du contingent ne seront pas atteints. Un plan d'échantillonnage détaillé est fourni pour chaque année financière.

5.5.2.5.4 Sangliers

Tous les sangliers abattus dans les abattoirs fédéraux au cours d'une année financière sont admissibles à des épreuves (population d'environ 3 000 sangliers). La taille de l'échantillon est d'environ 200 carcasses, c.-à-d. qu'elle est suffisamment élevée pour que si la prévalence des carcasses infectées dépasse 1,5 %, la trichinose sera décelée avec un niveau de confiance de 95 %. Aux fins d'analyse et pour réduire les coûts d'expédition, les 200 échantillons nécessaires sont répartis au hasard en bassins de 10 sujets. De la sorte, 20 unités d'échantillonnage sont distribuées entre les abattoirs de sangliers. Le nombre d'unités à prélever est proportionnel au volume d'abattages. Une unité d'échantillonnage correspond à un maximum de 10 échantillons prélevés de 10 carcasses dans un abattoir. En raison du faible volume d'abattage, le vétérinaire responsable doit à dessein choisir des semaines différentes, réparties tout au long de l'année, pour prélever le nombre exigé d'échantillons (consulter le plan d'échantillonnage pour connaître le nombre exact). Les échantillons seront expédiés au Centre de parasitologie animale de Saskatoon au début de la semaine qui suit le prélèvement. On s'attend à ce que, dans certains cas, le contingent de 10 échantillons ne sera pas atteint. Chaque année financière, un plan d'échantillonnage détaillé est fourni à chaque établissement sous contrôle fédéral qui abat des sangliers.

5.5.2.5.5 Prélèvement d'échantillons à des fins de surveillance

Consulter le plan d'échantillonnage pour déterminer la semaine qui a été fixée pour votre établissement. À chaque semaine d'échantillonnage fixée, prélever des échantillons de 100 porcs de marché, 100 truies ou verrats ou 10 sangliers à n'importe quel moment de la semaine en question. Recueillir 10 g de muscle provenant des piliers du diaphragme pour chaque animal choisi. Dans la mesure du possible, on doit choisir des animaux de troupeaux différents. Les échantillons doivent provenir de sujets que les vétérinaires responsables jugent plus susceptibles d'être infectés par T. spiralis. Les animaux des élevages mal gérés (troupeaux dans une mauvaise condition sanitaire, affichant un piètre taux de transformation des aliments, etc.) ou des petits élevages (en raison d'une possibilité d'augmentation des contacts avec les rats, d'alimentation illégale avec des déchets, ou de pâturages à l'extérieur, etc.) peuvent être jugés plus exposés au risque d'infection.

Le numéro du plan d'échantillonnage est l'année financière suivie d'un trait de soulignement (_) et de « M215 », par exemple « 2009_M215 ».

5.5.2.6 Programmes de surveillance (dépistage)

5.5.2.6.1 Surveillance en vue de l'exportation

Il peut être nécessaire de procéder à la surveillance ou au dépistage de chacune des carcasses de porc aux fins d'échanges commerciaux nationaux ou internationaux (p. ex. l'exportation vers la Russie). Le dépistage doit être effectué dans le cas des carcasses de cheval destinées au commerce international (exportation vers l'Union européenne ou la Suisse). Les méthodes d'analyse relatives au commerce international sont préétablies par les pays importateurs. Les analyses de viande de cheval destinées à l'exportation vers l'Union européenne doivent être effectuées par l'exploitant de l'établissement dans un laboratoire sur place qui a suivi d'un bout à l'autre le processus d'accréditation de l'ACIA décrit plus bas. Pour l'exportation vers l'Union européenne, la méthode de surveillance doit être parmi celles indiquées par la Directive 77/96/CEE.

Le Centre de parasitologie animale (CPA) de Saskatoon est l'autorité compétente qui permet de garantir la pertinence des méthodes utilisées et la compétence des techniciens chargés d'effectuer les épreuves. Les exploitants d'établissement qui veulent être accrédités pour effectuer les épreuves de surveillance de Trichinella doivent présenter une demande à l'Agence. Lorsque la demande est acceptée, il faut franchir les étapes suivantes :

  • élaborer un système de contrôle de la qualité par la préparation d'un manuel de contrôle de la qualité (MQ) et de documents étayant les critères de qualité;
  • faire examiner et approuver le MQ par le Centre de parasitologie animale;
  • former des techniciens au Centre de parasitologie animale de Saskatoon;
  • mettre en place des installations et un matériel de laboratoire appropriés dans les lieux d'essai désignés;
  • faire des vérifications sur place des installations du laboratoire et du système de contrôle de la qualité;
  • prélever sur place des échantillons de vérification de la compétence du laboratoire; et
  • une fois l'accréditation accordée, les techniciens agréés (formés par le Centre de parasitologie animale) recevront chaque trimestre des panels de vérification de la compétence, et le laboratoire sera assujetti à un audit des lieux tous les deux ans.

Les établissements, pour éviter de se soumettre aux exigences en matière de congélation imposées par certains pays importateurs, peuvent soumettre les carcasses de porc à des épreuves de surveillance par la digestion enzymatique d'échantillons composites. L'exploitant de l'établissement est chargé de l'analyse en vertu d'un système de certification de la qualité (p. ex. ISO 17025) doit être en place.

5.5.2.6.2 Surveillance des porcs suspects

Des épreuves de surveillance (dépistage) chez le porc sont aussi effectuées par l'ACIA chaque fois que des animaux provenant de troupeaux suspects sont envoyés à l'abattage dans un établissement sous contrôle fédéral. La trichinose porcine est une maladie à déclaration obligatoire en vertu de la Loi sur la santé des animaux et de son règlement d'application. Lorsque les services de santé publique attribuent la présence de la trichinose à un porc abattu dans un établissement fédéral, ou lorsque des cas positifs sont isolés dans des abattoirs (en plus des enquêtes ou de la surveillance), les bureaux régionaux ou l'Administration centrale peuvent effectuer un dépistage de contrôle chez tous les animaux des troupeaux suspects. Toutes les carcasses provenant d'un troupeau suspect sont identifiées et retenues à leur arrivée à l'abattoir jusqu'à ce que l'on obtienne les résultats finaux. Les autorités régionales de l'Agence doivent être informées des coordonnées (nom du producteur, adresse de la ferme, etc.) de la ferme d'origine des porcs trouvés positifs. Il faut localiser et soumettre à des analyses les autres animaux du troupeau où des carcasses positives ont été décelées. Selon la recommandation de Santé Canada, les épreuves pratiquées sur des carcasses suspectes nécessiteront l'examen d'au moins 5 grammes de tissu par sujet afin d'augmenter la sensibilité de l'analyse. Les carcasses trouvées positives doivent être condamnées.

5.5.2.7 Analyses

5.5.2.7.1 Installations d'analyse

Les établissements dans lesquels on effectue une analyse de la présence de trichinose doivent disposer des installations suivantes :

  • Un laboratoire distinct des autres activités, mais rattaché à l'établissement connexe. Les murs, le plafond et le plancher doivent présenter une surface lisse et facile à nettoyer. Pour l'examen au trichinoscope, la salle d'inspection convient, pourvu qu'elle soit assez grande pour contenir d'autres appareils;
  • Il doit y avoir suffisamment d'espace pour préparer et examiner les échantillons, notamment une aire pour nettoyer et désinfecter l'équipement après usage;
  • La ventilation doit être suffisante, la température appropriée; l'éclairage naturel ou artificiel ne doit pas altérer la couleur des produits; l'intensité de l'éclairage de la salle d'examen doit être réglable;
  • Il doit y avoir des installations appropriées et des désinfectants en quantité suffisante pour permettre au personnel de se laver les mains et de nettoyer l'équipement et les instruments utilisés pour l'inspection des échantillons.
5.5.2.7.2 Responsabilités de l'inspecteur dans la vérification et le contrôle des examens effectués par l'exploitant de l'établissement

Le vétérinaire responsable doit bien connaître le contenu du manuel de contrôle de la qualité produit par l'exploitant et approuvé par le Centre de parasitologie animale de Saskatoon. Les inspecteurs de l'ACIA doivent veiller à ce :

  1. qu'un système de contrôle de la qualité tel que décrit dans le manuel de contrôle de la qualité soit en place;
  2. qu'en vertu du système de contrôle de la qualité actuel, chaque carcasse soit soumise à des tests appropriés;
  3. que des vérifications internes du système de contrôle de la qualité soient effectués au moins une fois par année, des vérifications externes au moins tous les deux ans, et que les résultats des vérifications soient facilement accessibles et satisfaisants;
  4. que des échantillons témoins sont analysés quatre fois par année par le personnel effectuant l'analyse et que des mesures correctives soient prises lorsque les résultats ne sont pas satisfaisants;
  5. que chaque carcasse soit bien identifiée et isolée de manière à ce que, à n'importe quel moment, jusqu'à la fin des épreuves, l'on puisse établir une corrélation entre les carcasses analysées, les échantillons analysés et l'identité du producteur;
  6. que les techniciens qui effectuent les épreuves soient reconnus par le Centre de parasitologie animale;
  7. que les carcasses analysées ainsi que les boîtes contenant la viande provenant des carcasses analysées et déclarées négatives soient marquées. La marque doit être un rond d'un diamètre de 2,5 cm. Un T majuscule, dont les bras mesurent 1 cm de longueur et 0,2 cm de largeur, doit être inscrit au centre. Sous la lettre T figurent les initiales CA (0,4 cm de hauteur). La marque est une entité contrôlée et doit être manipulée de la même manière que l'estampille. On acceptera l'utilisation du numéro de série de la carcasse appliqué au moment de l'abattage au lieu de la marque dont il est question plus haut à condition que cette méthode d'identification soit partie du système de contrôle de la qualité de l'établissement et offre suffisamment de garantie que la viande emballée et étiquetée avec la marque T provient de carcasses éprouvées négatives; et
  8. si l'on soupçonne des résultats positifs, consulter le paragraphe 5.5.2.6, Programmes de surveillance (dépistage).
5.5.2.7.3 Méthodes d'analyses reconnues par l'ACIA

Les procédures d'échantillonnage pour le commerce international sont déterminées par les partenaires commerciaux et l'ACIA. Pour les exigences spécifiques concernant les méthodes d'échantillonnage acceptables pour chaque pays, s'il vous plaît consulter la section 11.7.2 du chapitre 11, ou le module « Exigences des pays importateurs » du Système de certification électronique, disponible aux abonnés.

5.5.2.7.4 Trichinoscope

Malgré le recours intensif aux méthodes de digestion enzymatique d'échantillons composites, et conformément aux exigences des pays importateurs, l'examen au trichinoscope peut à l'occasion être utilisé comme une solution de remplacement acceptable pour la certification (p. ex. l'exportation de porc surgelé vers la Russie). La section suivante décrit le protocole d'utilisation d'un trichinoscope.

Prélèvement d'échantillons :

  • Prélever environ 50 g de tissu des deux piliers du diaphragme et les placer dans des sacs de plastique propres ou sur une barquette propre.
  • Consigner les éléments du tatouage ou d'autres formes d'identification de la carcasse pour conserver l'identité de l'échantillon.
  • Les établissements qui disposent de moyens d'analyse sur place doivent retenir les carcasses jusqu'à l'obtention des résultats. Ceux qui n'en disposent pas, et où des unités d'échantillonnage doivent être prélevées afin de former un échantillon représentatif, ne doivent pas retenir les carcasses.

Matériel nécessaire :

  • trichinoscope (épidiascope Leitz ou Zeiss) ou microscope, grossissement de 30-100x, de préférence stéréoscopique;
  • compressorium (lourdes lamelles de verre, munies de vis et de boulons);
  • ciseaux incurvés (8-10 cm de long - ciseaux à ongles);
  • pinces de 8-12 cm; et
  • barquettes ou sacs de plastique pour mettre les échantillons.

Mode opératoire :

  • Utiliser un compressorium pour sept sujets, identifier les échantillons et le compressorium par des numéros.
  • Découper des bandelettes de muscle d'environ 2 x 2 x 5 mm et placer chacune d'elles sur chaque champ de la plaque inférieure du compressorium. Les fragments doivent être découpés parallèlement aux fibres du muscle et près du point d'insertion du muscle au tendon. Les bandelettes doivent être découpées dans diverses parties des deux piliers. Quatre bandelettes doivent être examinées par animal et sept animaux par lamelle.
  • Presser la lamelle supérieure sur la lamelle de base en appliquant de légers mouvements latéraux puis serrer les vis. Le tissu devrait former une couche mince et transparente à travers laquelle il est possible de lire.
  • Nettoyer les lentilles et la source lumineuse du trichinoscope et examiner systématiquement chaque champ. Le liquide tissulaire extrudé, en particulier très près du muscle, doit aussi être étroitement examiné. Les échantillons doivent être analysés sous un faible grossissement (x30 ou x40) et le plus grand grossissement réservé à un examen plus détaillé.
5.5.2.7.5 Trichomatic-35

À des fins internes, le trichomatic-35 n'est plus une méthode d'analyse acceptable et on doit cesser de l'utiliser.

5.5.2.7.6 Méthode de la double ampoule de décantation

La méthode de la double ampoule de décantation servant à la surveillance des larves de Trichinelladans la viande de cheval ainsi que dans le porc est une méthode acceptable pour l'ACIA. Des précisions sur cette méthode peuvent être obtenues du Centre de parasitologie animale de Saskatoon. Cette méthode est en voie d'être acceptée par l'Union européenne et sera utilisée comme méthode de choix pour certifier la viande de cheval et de porc exportée vers l'Union européenne. En attendant, la méthode de digestion enzymatique d'échantillons composites décrite dans la Directive 77/96/CEE doit être utilisée.

5.6 Histopathologie

5.6.1 Introduction

Un examen histopathologique peut fournir beaucoup de renseignements sur les processus morbides qu'un examen macroscopique ne permet pas de révéler. Le vétérinaire devrait demander un examen histopathologique de ses échantillons pour les raisons suivantes :

  • confirmer l'exactitude d'un diagnostic posé à partir d'un examen macroscopique;
  • confirmer ou infirmer une lésion soupçonnée à l'examen macroscopique;
  • identifier une affection inconnue du vétérinaire. En plus de permettre au vétérinaire de décider du sort de la carcasse et des abats, ceci pourrait conduire à la découverte d'une affection non identifiée au préalable;
  • déterminer l'étendue d'une affection afin de décider du sort de la carcasse, par exemple déterminer le degré d'envahissement d'un néoplasme ou la présence de métastases.

5.6.2 Choix des échantillons

Il faut prélever des échantillons de toute carcasse pour laquelle le diagnostic est incertain. En outre, les vétérinaires devraient occasionnellement présenter des échantillons d'affections dont ils sont certains du diagnostic à l'examen macroscopique, pour vérifier que ce diagnostic soit exact. Des affections inhabituelles peuvent parfois ressembler à des affections familières.

Les échantillons doivent être représentatifs de l'affection; si plusieurs lésions sont présentes, et qu'elles semblent représenter divers stades d'une maladie, il faut prélever des échantillons pour les stades précoce, intermédiaire et avancé.

Il faut prélever des échantillons de plusieurs tissus. Des organes qui semblent normaux à l'examen macroscopique peuvent présenter des modifications histologiques qui pourront influer sur le diagnostic. Le choix des organes pertinents à échantillonner sera, bien entendu, fondé sur la connaissance qu'a le vétérinaire de la pathogenèse de la ou des maladies soupçonnées.

Il faut inclure les bords des lésions. Lorsqu'une lésion est étendue, il faut prélever un échantillon contenant le bord et le centre de la lésion.

5.6.3 Analyses

Les échantillons du Centre opérationnel de l'Ouest doivent être expédiés à l'Institut de recherches vétérinaires de Lethbridge. Les échantillons des Centres opérationnels de l'Ontario, du Québec et de l'Atlantique doivent être expédiés au Laboratoire d'hygiène vétérinaire de Saint-Hyacinthe.

Les échantillons doivent être présentés dans du formol à 10 %. Utiliser 10 à 20 volumes de formol pour un volume de tissu. Les échantillons ne doivent pas avoir plus de 1 cm d'épaisseur, afin d'assurer une pénétration adéquate du fixateur. L'échantillon doit être fixé au moins 24 heures avant l'examen; toutefois, cette condition sera habituellement remplie à cause du temps nécessaire pour que l'échantillon parvienne au laboratoire.

La présentation doit être accompagnée d'un formulaire CFIA/ACIA 5439 - Formulaire de contrôle des maladies, lequel est disponible dans le SIESAL. Il faut fournir une description adéquate de la lésion observée à l'examen macroscopique dans l'espace désigné « commentaire sur l'échantillon/histoire ». S'assurer de bien remplir la section sur l'information de l'expéditeur et de fournir, notamment, un numéro de téléphone permettant de joindre ce dernier au cas où le pathologiste aurait besoin de renseignements supplémentaires. S'il y a lieu, fournir également une adresse de courriel. Si le nom de l'expéditeur est inscrit dans la version électronique en ligne, cette information sera automatiquement saisie; il faut donc veiller à ce que l'information soit correcte et lisible.

Si la carcasse a été retenue pendant l'analyse histopathologique, inscrire le numéro figurant sur l'étiquette dans l'espace « No d'échantillon/d'ampoule » et noter « Carcasse Retenue » au début de « Commentaire sur l'échantillon/histoire ». Expédier les échantillons pour qu'ils soient livrés le lendemain. L'inspecteur désigné devra informer l'exploitant de la période prévue avant l'obtention de résultats; environ 10 jours ouvrables.

Si la carcasse a été retenue, l'exploitant doit entreprendre les démarches nécessaires afin de maintenir l'intégrité du produit de viande. Ces mesures peuvent comprendre le désossage, l'emballage, la réfrigération, ou la congélation. Comme pour tous les cas de produits retenus, l'exploitant doit demander la permission, et ces démarches doivent être entreprises sous la surveillance de l'ACIA. Autrement, l'exploitant peut demander l'autorisation de traiter un produit comme un produit non comestible et l'éliminer.

5.6.4 Suivi

Si l'affection suspecte est telle que le résultat de l'analyse histopathologique risque d'avoir un effet sur le sort réservé à la carcasse, il faut alors retenir la carcasse et les abats jusqu'à la l'obtention des résultats, ou s'en débarrasser. Les résultats peuvent habituellement être obtenus moins de 5 jours ouvrables après l'expédition des échantillons. Les échantillons minéralisés ou exigeant des colorations spéciales pour poser un diagnostic pourront exiger plus de temps.

Voir les directives sur l'élimination des carcasses à la section 17.9 du chapitre 17.

5.7 Analyses relatives à la composition et au procédé

5.7.1 Introduction

Les produits pour lesquels une norme a été établie en vertu du Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes (annexe I) ou du Règlement sur les aliments et drogues sont soumis à des analyses aléatoires ayant pour but de vérifier que les normes en questions sont satisfaites.

Les lignes directrices pour les plans d'échantillonnage des produits de viande quant aux additifs, à la composition et à l'irradiation sont distribuées au début de l'année financière avec les plans d'échantillonnage. Ces documents indiquent la date à laquelle l'échantillon doit être prélevé, le type de produit, le numéro de l'échantillon et le laboratoire auquel l'échantillon doit être expédié. Des plans existent pour les produits canadiens et les produits importés.

5.7.2 Nitrates/nitrites

5.7.2.1 Introduction

On utilise du nitrite de sodium ou de potassium dans les produits de viande saumurés, notamment pour inhiber la croissance de Clostridium botulinum. On l'ajoute habituellement à l'émulsion crue sous forme de nitrate de potassium ou de sodium; la fermentation bactérienne et des réactions chimiques transforment la plus grande partie du nitrate en nitrite.

Voir également le chapitre 4 du MDM.

5.7.2.2 Choix des échantillons

Le jour indiqué dans le plan d'échantillonnage, choisir un produit dont l'un des ingrédients déclarés est le nitrate ou le nitrite. Prélever 500 g de l'émulsion crue après l'addition de la saumure, soit l'émulsion elle-même ou des morceaux. Congeler le produit cru pour empêcher la croissance microbienne et expédier l'échantillon congelé. Des cryosacs doivent être inclus dans le contenant d'expédition.

Expédier l'échantillon au laboratoire indiqué dans les lignes directrices et le plan d'échantillonnage annuels.

Les échantillons doivent être expédiés par l'intermédiaire du SIESAL avec le formulaire CFIA/ACIA 5164, « Formulaire d'échantillonnage de produits alimentaires ». Dans la case « Déclaration étiquette », indiquer si le produit contient du nitrite, du nitrate ou les deux. Le numéro du plan d'échantillonnage est l'année financière suivie d'un trait de soulignement (_) et de « M104 » (pour les produits canadiens) ou de « M105 » (pour les produits importés).

Voir à ce que le formulaire renferme suffisamment de détails pour permettre une identification rapide et efficace du lot de production échantillonné. Dans le cas d'un résultat de laboratoire insatisfaisant, il faut que le formulaire puisse fournir à Ottawa toutes les données nécessaires pour amorcer le retrait du produit ou une enquête de suivi.

5.7.2.3 Suivi

Lorsque l'analyse du produit cru révèle une quantité de nitrate et de nitrite (somme des deux) dépassant 200 ppm ou que le produit fini présente une quantité anormalement élevée de nitrate et de nitrite (plus de 70 ppm), il faut revoir les activités de formulation de l'établissement et les contrôles afférents, de même que son plan HACCP pour les nitrites. Il faut prélever un nouvel échantillon pour confirmer que le produit est conforme.

5.7.3 Protéine

5.7.3.1 Introduction

Le Règlement sur les aliments et drogues et le Règlement de 1990 sur l'inspection des viandes établissent des teneurs minimales en protéines pour divers produits de viande.

5.7.3.2 Choix des échantillons

Le jour indiqué dans le plan d'échantillonnage, prélever un échantillon d'un produit ciblé, tel qu'indiqué dans les lignes directrices d'échantillonnage.

Les échantillons doivent être expédiés par l'intermédiaire du SIESAL avec le formulaire CFIA/ACIA 5164, « Formulaire d'échantillonnage de produits alimentaires ». Le numéro du plan d'échantillonnage est l'année financière suivie d'un trait de soulignement (_) et de « M122 » (pour les produits canadiens) ou de « M123 » (pour les produits importés).

Voir à ce que le formulaire renferme suffisamment de détails pour permettre une identification rapide et efficace du lot de production échantillonné. Pour les produits importés, le numéro du Rapport d'inspection à l'importation doit également être inscrit dans le champ « code d'identification ».

Dans le cas d'un résultat de laboratoire insatisfaisant, le formulaire doit fournir toutes les données nécessaires pour amorcer l'enquête de suivi et, s'il s'agit de produits importés, pour en aviser le pays concerné.

5.7.3.3 Suivi

Lorsque l'analyse du produit révèle une teneur en protéines inférieure à la valeur minimale acceptable, il faut revoir les activités de formulation de l'exploitant et les contrôles connexes. Prélever ensuite un autre échantillon pour confirmer que le produit est redevenu conforme.

5.7.4 Viande séparée mécaniquement

5.7.4.1 Introduction

Plusieurs méthodes permettent de récupérer des produits comestibles des os. Selon la méthode utilisée, le produit peut être appelé viande séparée mécaniquement (VSM) ou viande finement texturée. Ces produits sont échantillonnés afin d'établir les concentrations totales de protéines, de calcium et de particules d'os dans le but de s'assurer que le produit répond aux normes de composition.

5.7.4.2 Choix des échantillons

À la date indiquée dans le plan d'échantillonnage, prélever 500 g de produit cru. Congeler le produit cru pour empêcher la croissance microbienne et expédier l'échantillon congelé. Des cryosacs doivent être inclus dans le contenant d'expédition.

Veiller à ce que l'échantillon soit expédié au laboratoire indiqué dans les lignes directrices et le plan d'échantillonnage.

Les échantillons doivent être expédiés par l'intermédiaire du SIESAL avec le formulaire CFIA/ACIA 5164, « Formulaire d'échantillonnage de produits alimentaires ». Le numéro du plan d'échantillonnage est l'année financière suivie d'un trait de soulignement (_) et de « M110 » (pour les produits canadiens) ou de « M111 » (pour les produits importés).

Le formulaire doit contenir suffisamment de détails pour permettre une identification rapide et efficace du lot de production échantillonné. Pour les produits importés, le numéro du Rapport d'inspection à l'importation doit également être inscrit dans le champ « code d'identification ».

Dans le cas d'un résultat de laboratoire insatisfaisant, le formulaire doit fournir toutes les données nécessaires pour amorcer l'enquête de suivi et, s'il s'agit de produits importés, pour en aviser le pays concerné.

5.7.4.3 Suivi

Lorsque l'une ou l'autre des propriétés de mesure n'est pas conforme, examiner les procédures de l'exploitant, y compris le réglage de l'équipement. Il faut prélever un nouvel échantillon pour confirmer que le produit est conforme. Voir le chapitre 4 du MDM pour obtenir des renseignements sur l'élimination des produits.

5.7.5 Vérification de l'espèce

5.7.5.1 Introduction

La vérification de l'espèce est effectuée pour détecter la falsification des produits de viande dérivés d'une espèce par des produits de viande dérivés d'une autre espèce. Une telle falsification peut être d'origine frauduleuse, par exemple la substitution, en tout ou en partie, d'une espèce de viande plus chère par une espèce moins chère que celle indiquée sur l'étiquette. Elle peut également être accidentelle, par exemple par suite d'un nettoyage inadéquat des broyeurs ou d'autres matériels.

En plus de constituer une fraude, l'altération des espèces peut représenter un risque pour la santé des personnes allergiques, ou encore violer les interdits alimentaires religieux de certains segments de la population. La vérification de l'espèce est également un critère important du commerce international.

Les lignes directrices et les plans d'échantillonnage pour la vérification des espèces animales sont inclus dans les plans d'échantillonnage microbiologique annuels.

5.7.5.2 Choix des échantillons

Tous les produits de viande de provenance canadienne ou étrangère qui sont reçus dans des établissements agréés et que l'on ne peut identifier par simple inspection visuelle doivent faire l'objet d'un échantillonnage. Les produits marqués bœuf, porc, poulet, etc. « pur à 100 % » doivent être visés.

Les produits chez lesquels l'espèce ne peut pas être déterminée par une simple inspection visuelle font habituellement l'objet d'une vérification de l'espèce. Par exemple :

  • la viande désossée de bœuf, de veau, de mouton et d'agneau ou les parures;
  • la viande hachée de bœuf, de veau, de porc, d'agneau, etc.;
  • la viande de bœuf, de porc ou de poulet, etc. séparée mécaniquement; et
  • les produits transformés cuits ou saumurés dans lesquels de la viande d'espèces autres que celles déclarées peut être présente.

Les produits de viande crue canadiens et importésdoivent être soumis à une vérification de l'espèce par échantillonnage.

Les viandes crues sont échantillonnées conformément aux plans d'échantillonnage M208 pour les produits canadiens, et M210 pour les produits importés.

Les produits de viande prêts-à-manger sont échantillonnés conformément aux plans d'échantillonnage M209 pour les produits canadiens, et M211 pour les produits importés.

Dans le cas de la viande en boîte carton, pour éviter la contamination, enlever l'emballage extérieur de façon à exposer une zone propre pour l'échantillonnage.

Au besoin, désinfecter le matériel de prélèvement (foret, forceps, scalpel) en les nettoyant minutieusement, en les faisant tremper dans l'alcool et en les passant à la flamme avant de prélever l'échantillon.

L'inspecteur soumettra un échantillon d'au moins 100 g auprès du laboratoire indiqué dans le plan d'échantillonnage annuel. Les échantillons destinés à la vérification de l'espèce peuvent être congelés lors de leur envoi au laboratoire.

5.7.5.3 Analyses

Expédier les échantillons destinés à la vérification de l'espèce au laboratoire indiqué dans le plan d'échantillonnage microbiologique annuel.

Les échantillons doivent être expédiés par l'intermédiaire du SIESAL avec le formulaire CFIA/ACIA 5164, « Formulaire d'échantillonnage de produits alimentaires ». Le formulaire doit contenir suffisamment de détails pour permettre une identification rapide et efficace du lot de production échantillonné. Pour les produits importés, le numéro du Rapport d'inspection à l'importation doit également être inscrit dans le champ « code d'identification ». Sous « Analyse requise », indiquer « Vérification de l'espèce ». Sous « Commentaires de l'envoyeur », indiquer le nom de l'espèce (p. ex., bœuf) que le produit est supposé contenir. Dans la mesure du possible, inclure une étiquette ou la photocopie d'une étiquette sur laquelle figure la liste des ingrédients.

5.7.5.4 Suivi

Dans l'éventualité où les résultats de la vérification de l'espèce d'un produit canadien indiquent la présence d'une espèce non déclarée sur l'étiquette, l'inspecteur doit prendre les mesures indiquées par la tâche SVC pertinente. Lorsque la vérification d'un produit de viande importé révèle la présence d'une espèce non déclarée sur l'étiquette, le résultat doit être communiqué au spécialiste de l'importation du centre opérationnel.

L'inspecteur devrait prélever des échantillons aux fins de la vérification de la conformité pour vérifier que le problème a été corrigé.

5.7.6 Irradiation

5.7.6.1 Introduction

Les aliments peuvent être exposés au rayonnement ionisant à diverses fins :

  • augmenter l'innocuité des aliments en détruisant les pathogènes transmis par les aliments, comme E. coli et les Salmonella;
  • réduire la prolifération microbienne qui cause l'altération des aliments et, par conséquent, augmenter leur durée de conservation;
  • réduire les infestations par des insectes; et
  • retarder le mûrissement des fruits et légumes.

Trois sources différentes d'énergie peuvent être utilisées : les rayons gamma, les faisceaux d'électrons et les rayons X. Les sources de rayons gamma sont le cobalt-60 et le césium-137.

La quantité de rayonnement utilisée ou nécessaire pour une application particulière varie selon l'aliment et la raison de l'irradiation. Normalement, pour augmenter la durée de conservation ou pour prévenir la détérioration, une faible dose d'irradiation suffit, soit seulement 1 kiloGray (kGy) d'énergie absorbée. Pour empêcher l'intoxication alimentaire, la dose à appliquer dépend du type de bactérie visée et du type d'aliment. Une dose absorbée pouvant atteindre les 3 kGy est habituellement suffisante pour supprimer les Salmonella du poulet frais. En général, il faut des niveaux plus élevés de rayonnement pour détruire les parasites et les insectes. Les virus, dans la plupart des cas, ne sont pas détruits par les niveaux d'irradiation qui conviennent aux aliments.

L'irradiation est réglementée en vertu du Titre 26 du Règlement sur les aliments et drogues. L'industrie peut adresser à Santé Canada des demandes d'approbation d'applications nouvelles de l'irradiation des aliments. Santé Canada n'autorise de nouvelles applications de l'irradiation des aliments qu'après en avoir effectué une évaluation de l'innocuité, et l'irradiation doit se limiter aux produits indiqués.

Voici la liste actuelle des produits indiqués :

  • pommes de terre et oignons, pour inhiber la germination durant l'entreposage, jusqu'à 0,15 kGy;
  • épices et assaisonnements déshydratés, pour réduire la charge microbienne, jusqu'à 10 kGy; et
  • blé, farine et farine de blé entier, pour réduire les infestations par des insectes, jusqu'à 0,75 kGy.

L'irradiation des produits de viande est autorisée actuellement dans certains autres pays, mais non pour les produits importés au Canada. Par conséquent, les produits de viande importés font l'objet d'un contrôle destiné à détecter les indices d'irradiation.

5.7.6.2 Choix des échantillons

L'épreuve peut être réalisée sur les produits crus (frais ou congelés) à teneur élevée en matières grasses, notamment la viande hachée et les parures. Des blocs de numéros d'échantillons sont affectés aux points de réinspection où le type approprié de produit est reçu. Les échantillons doivent être prélevés au hasard au cours de l'année financière.

Les procédures de choix des échantillons sont décrites dans les Lignes directrices pour les plans d'échantillonnage des produits de viande quant aux additifs, à la composition et à l'irradiation.

5.7.6.3 Analyses

Les produits de viande sont analysés pour l'irradiation conformément au plan d'échantillonnage M127 (par exemple : 2009_M127). Les échantillons doivent être expédiés par l'intermédiaire du SIESAL avec le formulaire CFIA/ACIA 5164, « Formulaire d'échantillonnage de produits alimentaires ». Le formulaire doit contenir suffisamment de détails pour permettre une identification rapide et efficace du lot de production échantillonné. Inscrire ce numéro sous « no d'importation » et dans le champ « code d'identification ».

5.7.6.4 Suivi

Tout résultat positif à l'épreuve entraîne une surveillance intensive. Cela signifie que les 15 envois suivants d'un poids au moins égal à celui de l'envoi non conforme seront retenus et soumis à l'épreuve de détection de l'irradiation. L'établissement exportateur peut soumettre son produit à une épreuve préalable de détection de l'irradiation exécutée par un laboratoire officiel.

5.7.7 Intégrité des boîtes de conserve - produits importés (M206)

5.7.7.1 Introduction

Les aliments mis en conserve ont une durée de conservation de plus de deux ans. Toutefois, un mauvais sertissage des boîtes, ou un traitement thermique insuffisant, peut créer des conditions propices à la prolifération de bactéries à l'intérieur de la boîte. On pense plus particulièrement à Clostridium botulinum, dont la croissance et la production d'une toxine sont favorisées par les conditions anaérobies à l'intérieur de la boîte et l'absence d'organismes compétitifs.

5.7.7.2 Choix des échantillons

Consulter le Manuel de défauts des boîtes métalliques. Les échantillons doivent être expédiés conformément au plan d'échantillonnage microbiologique annuel. Les échantillons assignés en vertu du plan M206 peuvent être sélectionnés à partir d'un envoi choisi par l'entremise du Système de suivi et de contrôle des importations pour une inspection complète. Choisir au hasard 200 boîtes pour l'inspection visuelle fondée sur « Aliments peu acides et aliments peu acides acidifiés emballés dans des récipients hermétiques - Protocole d'inspection visuelle » (voir l'annexe P-5 du chapitre 10). Si un défaut apparent (sérieux ou non) est décelé, il faut choisir dix boîtes (cinq présentant des défauts et cinq n'en présentant pas) et les envoyer au laboratoire qui effectuera une analyse de l'intégrité et de la stérilité commerciale des contenants. Si aucun défaut n'est apparent, il faut choisir dix boîtes en bon état (sans défaut apparent) et les envoyer au laboratoire.

5.7.7.3 Analyses

Les échantillons doivent être expédiés par l'intermédiaire du SIESAL avec le formulaire CFIA/ACIA 5164, « Formulaire d'échantillonnage de produits alimentaires ». Le formulaire doit contenir suffisamment de détails pour permettre une identification rapide et efficace du lot de production échantillonné. Inscrire ce numéro sous « no d'importation » et dans le champ « code d'identification ».

Les échantillons sont envoyés au laboratoire désigné par les plans d'échantillonnage microbiologique annuels.

5.7.7.4 Suivi

Les envois dans lesquels des défauts sérieux ont été observés sur les boîtes de conserve au cours de l'inspection visuelle doivent être retenus jusqu'à l'obtention des résultats du laboratoire. Dans le cas de résultats de laboratoire insatisfaisants, le chef des Programmes d'importations de la Division des programmes des viandes, doit en être avisé immédiatement.

Si les résultats de laboratoire sur l'intégrité des boîtes de conserve sont insatisfaisants, au moins dix envois subséquents des mêmes produits provenant du même établissement seront soumis à une inspection intensive (inspection de surveillance), ce qui implique que ces envois sont retenus jusqu'à l'obtention des résultats de l'inspection visuelle et de l'évaluation en laboratoire. Pour chaque envoi, choisir au hasard 200 boîtes de conserve et les soumettre à une inspection visuelle selon le Protocole d'inspection visuelle. Si un défaut sérieux est observé, il faut choisir dix boîtes (cinq présentant un défaut et cinq n'en présentant pas) et les envoyer au laboratoire pour évaluation. Le chef des Programmes d'importations, après consultation avec le directeur de la Division de la microbiologie alimentaire et de l'évaluation chimique, déterminera les tests spécifiques à réaliser.

5.8 Références

Aliments peu acides et aliments peu acides acidifiés emballés dans des récipients hermétiques - Protocole d'inspection visuelle

Dépistage des sulfamides sur les lieux Guide autodidactique. ACIA, oct. 1997

Directive 77/96/CEE, Union européenne

Encéphalopathies Spongiformes Transmissibles - Surveillance et prélèvement d'échantillons (CD de formation). 2005

Lignes directrices en matière de biosécurité en laboratoire, Santé Canada, Troisième édition 2004.

Loi sur les aliments et drogues, Règlement sur les aliments et drogues

Lutte contre les maladies animales, guide des procédures, ACIA

Manuel de défauts des boîtes métalliques - caractérisation et classification

Notices sur les substances médicatrices, ACIA

Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger. Santé Canada, juillet 2004

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