Chapitre 7 – Emballage et étiquetage
7.9 Découpe et étiquetage des morceaux de volaille

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Voici une description des morceaux de volaille généralement préparés dans les établissements agréés.

  1. Les poitrines parées doivent être séparées du dos à l'articulation de l'épaule et au moyen d'une coupe allant vers l'arrière et vers le bas à partir de cet endroit, le long de la jonction des côtes vertébrales et sternales. On peut enlever les côtes des poitrines et couper ces dernières le long du bréchet de façon à obtenir deux moitiés à peu près égales. On peut aussi enlever la partie de la clavicule (fourchette), comme il est décrit en c), et couper le reste le long du bréchet de façon à obtenir trois parties. On peut remplacer les morceaux coupés de cette manière par des morceaux plus légers ou plus lourds afin d'obtenir le poids exact requis. L'emballage peut contenir deux de ces parties ou plus sans que la pertinence de la mention « poitrines parées » ne soit compromise. La peau du cou ne doit pas être comprise.
  2. Les poitrines doivent être séparées du dos à la jonction des côtes vertébrales et du dos. On peut couper ces poitrines, avec les côtes, le long du bréchet, de façon à obtenir deux moitiés à peu près égales. On peut aussi enlever la partie de la clavicule (fourchette), comme il est décrit en c), et le reste le long du bréchet de façon à obtenir trois parties. On peut remplacer les morceaux coupés de cette manière par des morceaux plus légers ou plus lourds afin d'obtenir le poids exact requis. L'emballage peut contenir deux de ces parties ou plus sans que la pertinence de la mention « poitrines » ne soit compromise. La peau du cou ne doit pas être comprise.
  3. La fourchette (clavicule) et les tissus musculaire et cutané qui la recouvrent doivent être séparés de la poitrine à peu près à mi-chemin entre l'extrémité de la clavicule (en sectionnant le ligament hypocléidiem) et le point antérieur de l'os du bréchet (partie antérieure de l'aphophyse crânienne de la crête du sternum) jusqu'à l'endroit où la clavicule se joint à l'épaule. La peau du cou ne doit pas être comprise.
  4. Le pilon (os du bas de la cuisse) doit être séparé de la cuisse par incision au niveau de l'articulation du genou (articulation fémorotibiale et rotulienne) et de la patte par incision au niveau de l'articulation du jarret (articulation tarsienne).
  5. Le haut de cuisse doit être séparé de la cuisse par une incision au niveau de l'articulation de la hanche et peut comprendre la viande du pelvis mais non les os du pelvis. La peau du dos ne doit pas être comprise.
  6. La cuisse doit comprendre toute la patte, c.-à-d. le haut de cuisse et le pilon, joints ou non. La peau du dos ne doit pas être comprise.
  7. L'aile doit comprendre l'aile entière avec tout le tissu musculaire et cutané intact; toutefois, l'aileron peut être enlevé. L'aile doit être séparée de la poitrine par une incision au niveau de l'articulation de l'épaule (articulation de la clavicule, de l'apophyse coracoïde et de l'humérus).
  8. Le pilon d'aile doit être séparé de la poitrine par une incision au niveau de l'articulation de l'épaule (articulation de la clavicule, de l'apophyse coracoïde et de l'humérus) et de l'ailette par une incision au niveau de l'articulation du coude (articulation de l'humérus, du radius et du cubitus). Il inclut les tissus musculaire et cutané qui recouvrent normalement l'humérus. Le pilon d'aile correspond à la longueur de l'humérus.
  9. L'ailette (V de l'aile) correspond à l'aile, moins le pilon d'aile. Toutefois, une partie de l'aileron peut être enlevée.
  10. Le dos doit comprendre les os pelviens et toutes les vertèbres à l'arrière de l'articulation de l'épaule. La viande ne doit pas être enlevée des os pelviens. Les côtes vertébrales et/ou les omoplates peuvent être enlevées ou non sans que la pertinence du nom ne soit compromise. La peau doit être en grande partie intacte.
  11. Le dos dépouillé doit comprendre les vertèbres de l'articulation de l'épaule jusqu'à la queue ainsi que les os pelviens. La viande peut être enlevée des os pelviens.
  12. Le cou, avec ou sans peau, doit être séparé de la carcasse à l'articulation de l'épaule.
  13. Une demi-carcasse doit correspondre à une carcasse entière (à l'exception du cou) sectionnée en deux parties égales par sa ligne médiane.
  14. Un quartier avant doit correspondre à la partie avant d'une demi-carcasse de volaille coupée à la limite postérieure de la cage thoracique (soit de la limite postérieure de la septième côte à la limite postérieure de la septième vertèbre thoracique).
  15. Un quartier arrière doit correspondre à la partie arrière d'une demi-carcasse de volaille, coupée à la limite postérieure de la cage thoracique (soit de la limite postérieure de la septième côte à la limite postérieure de la septième vertèbre thoracique).
  16. Un filet de poitrine est le muscle rond allongé (pectoral profond) situé de chaque côté du bréchet (sternum).

Les morceaux de volaille non préparés conformément aux définitions anatomiques décrites ci dessus sont acceptables pour autant que l'étiquette en fournisse une description fidèle et complète. Par exemple, les poitrines desquelles on a enlevé les os/cartilages doivent être décrites comme des « poitrines désossées », tandis que celles desquelles on a enlevé les os/cartilages et les filets de poitrine doivent être décrites comme « poitrines désossées sans filets ».

Le Règlement sur la classification des carcasses de bétail et de volaille exige que les abats soient inclus avec les carcasses de volailles classées, à moins d'indication contraire sur l'étiquette. Une mention soulignant la présence des abats doit figurer sur l'étiquette des carcasses entières dépecées qui comprennent les abats.

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