Directive de l'hygiène des viandes : 2011-44

Ottawa (Ontario)
K1A 0Y9

Le 1er septembre 2011

Objet : Chapitre 17

Révision du chapitre 17 du Manuel des méthodes - hygiène des viandes (MDM)

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) procède actuellement à la révision des exigences fédérales en matière d'hygiène des viandes qui limitent le nombre de petites entreprises de traitement des viandes agréées par le gouvernement fédéral. Avec les données recueillies plus tôt cette année dans des établissements représentatifs, l'ACIA a élaboré un certain nombre de changements aux procédures qui peuvent être faites sans que la sécurité sanitaire des aliments ne soit compromise et qui faciliteraient l'agrément fédéral des petites entreprises.

Une série de directives sur l'hygiène des viandes seront publiées en septembre 2011 qui viseront les changements apportés aux chapitres suivants :

  • Chapitre 3 (Programmes préalables)
  • Chapitre 4 (Transformation de la viande, contrôles et procédures)
  • Chapitre 17 (Inspections ante-mortem et post-mortem, jugement, surveillance et mesures de contrôle - Espèces à viande rouge y compris l'autruche, le nandou et l'émeu)
  • Chapitre 19 (Programmes d'inspection de la volaille)

La présente directive concerne les changements suivants apportés au chapitre 17 du MDM :

Ceci inclut du matériel révisé relié aux activités d'abattage des espèces à viande rouge anciennement contenu dans le chapitre 4 ainsi que les exigences reliées aux postes d'inspection ante mortem et post mortem selon différentes vitesses de chaîne.

  1. Clarifiant les rôles et responsabilités de l'exploitant et de l'ACIA quant aux procédures d'examen/inspection ante mortem.
  2. Clarifiant les responsabilités de l'exploitant sur les dangers au niveau de la production primaire, incluant l'usage du document d'information animale.
  3. Clarifiant le rôle de l'exploitant au niveau de l'habillage des animaux à viande rouge et de la collecte des parties pour la consommation humaine, consommation animale, pour l'usage pharmaceutique et la recherche ainsi que pour usage à des fins éducationnelles ou artistiques.
  4. Clarifiant les rôles et responsabilités de l'exploitant et de l'ACIA quant aux procédures d'examen/inspection post mortem.
  5. Clarifiant les responsabilités de l'ACIA quant à la délivrance de certificats de condamnation.
  6. Clarifiant des exigences concernant le contrôle microbien mis en oeuvre par l'exploitant (Exigences d'analyse, procédures d'approbation de nouveaux composés, principes généraux, etc.).
  7. Clarifiant des exigences de refroidissement pour les carcasses et parties pour les espèces à viande rouge (Performance de refroidissement, procédures alternatives de refroidissement, exigence pour l'expédition de produits de viandes non refroidis complètement, etc.).
  8. Clarifiant des exigences quant aux normes de rétention d'eau pour les carcasses et parties d'espèces à viande rouge (Principes généraux et exemptions, validation et surveillance, responsabilités de l'exploitant dans le procédé, etc.).

Version anglaise

Veuillez remplacer chapitre 17 de votre Manuel des méthodes par les pages ci-jointes.

Version française

Veuillez remplacer chapitre 17 de votre Manuel des méthodes par les pages ci-jointes.

Dr Richard Arsenault
Directeur
Division des programmes des viandes

p.j.

Chapitre 17