Directive de l'hygiène des viandes : 2013-28

Ottawa, Ontario
K1A 0Y9

Le 4 avril 2013

Objet : Directive sur la classification du boeuf

Conseils à l'intention des classificateurs en désaccord avec les mesures de persillage et de rendement de carcasse obtenues au moyen d'un instrument de classification

À : Tous les classificateurs de boeuf en vertu de la Loi sur les produits agricoles au Canada

Les classificateurs offrent à l'industrie des services de grande qualité en matière d'application des normes des catégories canadiennes. L'évaluation des catégories est de nature subjective et nécessite donc des mesures continues afin d'en améliorer l'uniformité.

À ce jour, la technologie de classification par instrument est approuvée afin d'aider le classificateur dans l'évaluation du persillage et du rendement de carcasse effectuée au moyen de mesures objectives issues de la technologie.

Les résultats de l'exercice de corrélation des classificateurs ont démontré que les humains font preuve de moins d'uniformité dans leur évaluation subjective du persillage et du rendement des carcasses qui sont à la limite de deux catégories, c'est-à-dire que les classificateurs sont plus souvent en désaccord avec d'autres classificateurs au sujet des carcasses à la limite de deux catégories qu'un système de classement par caméra avec ses propres résultats ou les résultats d'un autre système de classement par caméra.

La technologie approuvée produit des résultats assez cohérents. Cela signifie que les mesures de persillage et de rendement de carcasse de plusieurs systèmes diffèrent très peu lorsque les mêmes carcasses sont mesurées de nombreuses fois de suite. Toutefois, cela ne veut pas dire que les mesures prises sur une seule carcasse sont toujours parfaitement exactes, mais plutôt que sur les centaines et les milliers de carcasses, les erreurs de mesure sont minimes.

Cet avantage est réduit lorsque des centaines et des milliers de carcasses sont évaluées seulement par des classificateurs; des facteurs humains, subjectifs, etc. entrent alors en jeu.

Objectif de la directive :

L'industrie du boeuf souhaite rendre les évaluations du persillage et du rendement de carcasse le plus objectif possible et s'efforcer de modifier les résultats d'un classificateur individuel uniquement dans les situations où le système par instrument subit les effets d'un ou de plusieurs facteurs externes. De cette façon, il sera plus facile d'établir la comparaison entre les résultats de classification de différentes sources dans l'ensemble du Canada ou entre les résultats du Canada et des États Unis.

Directive :

Un classificateur doit éviter de modifier les résultats du persillage et du rendement de carcasse obtenus par une technologie de classification par instrument sauf dans les cas d'habillage, de présentation de carcasse et d'autres facteurs de classification, comme :

• le sexe;
• l'âge;
• la musculature;
• le gras – couleur et texture;
• la viande maigre – la couleur et la texture

Un classificateur doit accepter les données de classement produites par les instruments pour chacune des carcasses, sauf lorsque la carcasse ou l'image présente une ou plusieurs des caractéristiques suivantes :

• Incision transversale inadéquate (mauvais angle);
• Coupe de gras;
• Profondeur de coupe inadéquate causant une mauvaise position de la caméra;
• Surface du faux-filet – autre qu'une coupe transverse entre les 12ième et 13ième côtes;
• Faux-filet congelé;
• Zone d'ecchymose;
• Poudre d'os;
• Le numéro d'identification de la carcasse ne correspond pas au numéro d'identification de la carcasse à l'écran;
• Mauvaise position de la caméra.

La caméra n'est pas utilisée selon les instructions du fabricant (par exemple, l'instrument est calibré pour mesurer des carcasses entièrement congelées, mais les mesures sont prises sur des carcasses non congelées ou partiellement congelées).

L'écart entre l'évaluation effectuée par le classificateur sur le persillage, la surface du faux-filet ou l'épaisseur du gras et les mesures des instruments ou les calculs du rendement est extrême ou pourrait produire une catégorie de rendement ou de qualité très différente.

La technologie est uniquement un outil de classification et l'attribution d'une catégorie officielle est toujours soumise à l'autorité d'un classificateur certifié, en vertu de la loi et des règlements applicables.

Parthiban Muthukumarasamy
Directeur
Division des programmes des viandes