Composition du fromage / Importation du fromage

Les modifications au la Règlement sur les aliments et drogues et au Règlement sur les produits laitiers harmonisent et précisent les ingrédients qui peuvent être utilisés dans la fabrication du fromage. Le RPL introduit également un système de délivrance de permis aux importateurs de fromage. Les révisions ont été mit en vigueur le 14 décembre 2008.

Composition du fromage

Les révisions exigent pour les fromages qu'une quantité minimale de caséine origine de laits liquides ou ultra filtrés au lieu de d'autres produits laitiers ET qu'ils aient un rapport protéine de lactosérum / caséine ne dépassant pas celui du lait.

  • La teneur en caséine des laits doit rencontrer ou excéder les pourcentages de la teneur totale en protéine du fromage, compte tenu de la variété.
    • La teneur totale en protéine réfère à la valeur déterminée en utilisant des méthodes officielles reconnues internationalement qui mesurent la teneur totale en azote (p. ex. Kjeldahl)

L'ACIA évaluera de façon aléatoire si l'exigence du ratio protéine de lactosérum/caséine est rencontrée (paramètre du Codex) en vérifiant les registres de cuve et en procédant à des analyses de laboratoire du fromage, le cas échéant. Bien qu'il n'y a pas de méthode d'analyse reliée à l'origine de la caséine dans le produit fini, cette exigence peut être évaluée en appliquant la formule suivante:

  • % de caséine dérivée des laits = Quantité des laits x Protéine des laits x Facteur caséine x Coefficient de rétention divisé par (le Teneur en protéine du fromage x Quantité de fromage)
    • % CDM = Qm x Pm x CN x RC ÷ (Pc x Qc)

Compte tenu que la composition du lait peut varier selon les saisons, la race, et l'alimentation, les constantes suivantes ont été retenues pour mieux faciliter la formulation des fromages normalisés et permettre une mise en oeuvre uniforme.

  • Coefficient de rétention: 0,96 (formule de Van Slyke pour le rendement du fromage)
  • Facteur caséine :
    • le lait écrémé :: la constante: 0.7761, (recherche d'AAC)
    • pour les autres laits et la crème: (xx% m.g.) : 0.776 x (P- 0.002 x %m.g.)/P, en tenant compte que 2mg MGGL de protéine est associée à chaque gramme de gras. (MGGL = membrane du globule de gras du lait)
    • le lait UF: la valeur est estimée à partir de la concentration en protéine (P): CN = (P - 0.15) x 0.813)/P.

1 Couture, L. and Britten, M. 1997 Variation saisonnières des propriétés physico-chimiques du lait. Dossier recherche 1.2,Cellule de recherche en physico-chimie du lait, St-Hyacinthe (Québec), 10 pages.

Importateurs

Tous les importateurs de fromage devront obtenir un permis d'importation de fromage et la documentation requise (programme de rappel, liste des fromages, et le cas échéant, les plans et devis de l'établissement, les programmes de lutte antiparasitaire et de salubrité, l'analyse de l'eau, etc.)

Lors de la vérification régulière de l'activité « Vérification d'importateur » qui évalue les Bonnes pratiques d'importation (BPI), l'ACIA évaluera la conformité du fromage importé, incluant les normes de composition révisées. Les documents acceptables incluent:

  • Feuilles de spécification du fromage indiquant les ingrédients spécifiques
  • Les documents d'appui