Vérification des Normes de Composition du fromage
4. Procédures d'inspection dans les établissements laitiers agréés

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Cette activité doit être effectuée parallèlement à une ou plusieurs autres activités d'inspection de produits comme la vérification des ingrédients, des étiquettes ou les vérifications du Tableau des Valeurs Nutritive. Quand cela est possible, s'il est planifié de procéder à un échantillonnage de fromage en vertu du plan D-116 à un établissement il faudrait aussi y procéder à une vérification des normes de composition du fromage et prélever un échantillon de fromage qui correspond à la formule de fromage vérifiée. Le plan d'échantillonnage D-116 a été élargi pour inclure l'analyse protéique en plus de celles de la teneur en humidité et en matières grasses du lait du fromage.

Contrairement aux inspections détaillées, il ne faut pas donner de préavis avant de procéder à une vérification des normes de composition du fromage. Le calendrier des vérifications devrait être établi afin que les vérifications soient réalisées tout au long de l'année. On peut procéder à plus d'une vérification de la composition durant une même visite.

4.1 Préparation

Avant la vérification, examiner le profil de l'établissement afin de déterminer quelles variétés de fromages y sont fabriquées et, si les renseignements sont connus, le nombre de formules utilisées par variété. Les exigences de % CDL sont différentes pour les versions régulières et allégées de la même variété. La version allégée est considérée comme une autre variété. Voir Annexe I pour une liste des variétés de fromage classé par % CDL.

Le nombre de vérifications à effectuer variera selon le type et le nombre de variétés de fromages produites dans un établissement et les antécédents de conformité de ce dernier. Veuillez consulter le Plan de travail opérationnel pour la fréquence des inspections.

Pour chaque vérification, un échantillon sera prélevé et soumis sous le plan d'échantillonnage D-116, à une analyse de la teneur en gras et en humidité et à une analyse protéique.

4.2 Sélection des formules de composition des fromages

Il faut tenir compte des facteurs suivants lorsqu'on détermine quelle formule de composition des fromages devrait être choisie :

  • le fromage est destiné à la vente au Canada (les fromages destinés à l'exportation ne sont pas visés par les normes canadiennes de composition)
  • les formules qui utilisent des produits laitiers autres que les laits liquides et la crème (la conformité des formules utilisant seulement des laits liquides sera vérifiée dans le cadre d'une vérification des ingrédients). Les quantités minimales des autres ingrédients laitiers utilisés dans le ferment ne sont pas nécessairement incluses
  • les variétés ayant plusieurs formules qui utilisent des quantités différentes de produits laitiers (les formules qui utilisent des proportions élevées de produits laitiers sont susceptibles de s'approcher davantage de la limite réglementaire)
  • les quantités de chaque variété produite (la variété choisie devrait être représentative de la production de l'établissement). Voir l'annexe II pour une liste des principales variétés de fromages en fonction des quantités produites au Canada)
  • Un fromage de chaque catégorie de % CDL (c.-à-d. 95 % CDL, 83% CDL etc.), produit par l'usine devrait être évalué sur une période d'un an;
  • si possible, choisir une formule de composition d'un lot de fromage qui est disponible dans l'établissement aux fins d'échantillonnage.

4.3 Examen des dossiers (registres de lot/bassin, dossiers des analyses en laboratoire et factures de lait)

Il faut examiner, sur une période d'un mois, les registres de lot/bassin de la formule de composition du fromage visée par la vérification. Il faut choisir les registres d'un mois, préférablement du mois précédant l'inspection, pour lesquels les factures de lait ont été reçues par l'usine. Dans ce mois, il faut choisir aléatoirement trois registres de lots de dates différentes de la même variété de fromage. Quand un lot est disponible dans l'établissement, le registre de ce lot particulier devrait être l'un des trois registres retenus. Si trois lots utilisant la même formule n'ont pas été produits durant une période d'un mois, on peut prolonger cette période afin de posséder un nombre suffisant de registres pour pouvoir choisir aléatoirement trois lots. En ce qui a trait aux établissements qui fabriquent du fromage dans le cadre d'un processus continu, ce qui rend difficile la tâche de séparer les cuves, il faut considérer l'ensemble du cycle de production comme un lot.

Les registres de lots choisis devraient contenir les renseignements suivants :

  • la date de production
  • le numéro du bassin
  • le type de fromage
  • le nom de la formule (son numéro de référence)
  • la quantité de lait, de lait partiellement écrémé, de lait écrémé ou les autres types de laits ultrafiltrés ou de crèmes utilisés dans le lot/bassin
  • pour chaque lait/crème utilisé, la teneur en matières grasses et en protéines (si le renseignement ne figure pas sur le registre de lot, l'entreprise doit fournir ce renseignement qu'elle a obtenu grâce à des tests en laboratoire à l'établissement ou des factures de l'Office de commercialisation du lait)
  • le poids final du fromage produit et, si l'information est disponible, sa teneur totale en protéines
  • le % matières gras et % humidité du fromage

4.4 Collecte des données

À l'établissement, utiliser la feuille de vérification de la composition du fromage (annexe III) comme un outil pour recueillir toute l'information nécessaire, à l'aide des renseignements fournis par l'entreprise. Les copies des registres ou des documents utilisés pour remplir les champs devraient être jointes à la feuille de vérification. Il faut remplir les champs obligatoires A à F. Dans les établissements qui utilisent un procédé continu il pourrait être difficile de recueillir toute l'information nécessaire à l'établissement. Dans ce cas, il pourrait être nécessaire de compléter la feuille de vérification au bureau. Veuillez consulter les explications associées à chaque champ ci-dessous.

Tableau 1 : Exemple du guide de feuille de travail de vérification de la composition du fromage
Tableau - Exemple du guide de feuille de travail de vérification de la composition du fromage. Description ci-dessous.
Description du tableau 1

L'exemple du guide de feuille de travail de vérification de la composition du fromage descrit la variété de fromages , le formule, le lot et le % CDL exigé. Y inclus des colonnes pour les ingrédients , le volume, teneur en matières grasses, le teneur en protéines , la quantité ajustée de caséine et la caséine dérivée du lait. Les colonnes A, B, C et D sont expliquées dans le texte qui suvit.

Colonne A : Dressez la liste de tous les laits, laits partiellement écrémés, laits écrémés et les autres laits ultrafiltrés (UF) et la crème utilisée dans la colonne A de la feuille de vérification. La dernière rangée de cette colonne est réservée au lait UF en raison des calculs intégrés dans la feuille de calcul Excel. Le lait UF, tel que défini dans le RPL, se dit, du lait, du lait partiellement écrémé ou du lait écrémé qu'on fait passer à travers une ou plusieurs membranes semi-perméables pour partiellement en soustraire l'eau, le lactose, les minéraux et les vitamines hydrosolubles sans en altérer le rapport protéines de lactosérum à la caséine du lait et qui résulte en un produit liquide. Le lait UF doit respecter cette définition afin d'être considéré comme faisant partie de la caséine dérivée des laits.

Colonne B : Inscrivez la quantité (en hl) de chaque ingrédient de la colonne A (pour convertir les litres, les kg ou les lb, voir les facteurs de conversion de l'annexe IV).

Colonne C : Inscrivez la teneur en matières grasses en kg/hl ou % pour chaque ingrédient de la colonne A. La teneur en matières grasses devrait être obtenue des analyses continues de l'entreprise. Si l'information n'est pas disponible, on peut utiliser les valeurs testées en laboratoire. On peut utiliser les valeurs calculées à partir des factures mensuelles de l'Office de commercialisation du lait si aucune autre donnée n'est accessible. Les valeurs doivent représenter chaque lait individuel, et non le mélange final dans le bassin (pour convertir les valeurs des analyses continues ou des tests en laboratoire de kg/kg en kg/hl, voir l'annexe IV).

Colonne D : Inscrivez le teneur en protéines de chaque ingrédient de la colonne A. La teneur en protéines devrait être obtenue à partir des analyses continues de l'entreprise. Si l'information n'est pas disponible, on peut utiliser les valeurs testées en laboratoire. On peut utiliser les valeurs calculées à partir des factures mensuelles de l'Office de commercialisation du lait si aucune autre donnée n'est accessible. Pour la crème, voir le tableau 1 ci-dessous pour les teneurs en protéines en fonction des niveaux de gras. Pour convertir les résultats des tests en laboratoire de kg/kg à kg/hl, voir l'annexe IV.

Tableau 2 : Teneur en protéines de la crème
M.G. Protéines (kg/hl ou % de lait)
0,5 – lait écrémé 3,5
10 3,166
12 3,095
15 2,990
18 2,884
20 2,814
30 2,462
31 2,427
32 2,392
33 2,357
34 2,322
35 2,286
36 2,251
37 2,216
38 2,181
39 2,146
40 2,110
41 2,075
42 2,040
43 2,005
44 1,970
45 1,935

Colonnes C et D : Il faut comparer toutes les analyses des établissements ou tous les résultats des tests en laboratoire utilisés aux factures mensuelles de l'Office de commercialisation du lait afin de détecter toute variation brute. Lorsque vous utilisez les valeurs tirées des factures mensuelles, l'établissement devrait indiquer quelle classe (3a, 3b ou 5a) de lait a été utilisée dans la formule évaluée. Veuillez consulter l'annexe V pour la définition des classes de lait.

Si les teneurs en matières grasses et en protéines ne figurent pas sur la facture de l'Office de commercialisation du lait en kg/hl, la formule suivante, qui tient compte du poids (kg) des matières grasses ou protéines et du volume total (hl) pour la classe de lait utilisée, devrait s'appliquer :

Par exemple :

kg de matières grasses ou protéines dans le lait de classe X divisé par hl de lait de classe  x = kg/hl de matières grasses ou protéines dans le lait de classe x

Champ E : Inscrivez le poids total (kg) de fromage produit dans le lot/bassin de fromage incluant aussi la quantité (kg) de toute perte (fournie par l'établissement) c.-à-d. fromages fins et/ou grains qui sont rejetés.

Remarque : En ce qui a trait aux processus continus, lorsque les renseignements relatifs à un bassin ainsi que les renseignements relatifs à la production totale sont disponibles, il faut recueillir les deux types de données. Cela permettra de recueillir plus de renseignements sur la manière dont l'établissement contrôle son processus. Les calculs seront fondés sur les données cumulatives, raison pour laquelle le volume total des intrants de toutes les cuves devrait être indiqué dans la colonne B. Le poids total de tout le fromage produit est inscrit au champ E.

Champ F : Inscrivez la teneur totale en protéines (%) du fromage fini. La teneur totale en protéines du fromage est tirée des résultats de l'analyse en laboratoire de l'ACIA. Le champ restera vierge jusqu'à ce que les résultats de l'analyse en laboratoire soient reçus.

Répétez ce processus deux autres fois jusqu'à ce que vous ayez examiné les trois registres de cuves/bassins choisis et que les données de chaque examen soient inscrites dans la feuille de vérification de la composition du fromage (annexe III). En ce qui a trait aux processus continus, répétez le processus jusqu'à ce que vous ayez évalué trois jours/cycles différents. Toutes les cuves d'une journée/d'un cycle de production sont combinées pour donner un seul et même ensemble de données.

On ne peut pas déterminer la conformité avant que les données aient été transférées au rapport Excel de vérification de la composition du fromage.

Discutez de la collecte de données avec le représentant de l'usine et demandez-lui de signer la feuille de vérification. Consignez l'activité sur le formulaire CFIA/ACIA 950. S'il y a trop de calculs requis et la feuille de travail ne peut pas être remplie à l'établissement, le représentant devrait signer le formulaire CFIA/ACIA 950.

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