Surveillance de Listeria monocytogenes dans l'environnement et les produits laitiers finis pour échantillonnage de Lm
1.6 Procédures d'inspection pour l'échantillonnage environnemental

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1.6.1 Préparation de l'échantillonnage environnemental

La fréquence de l'échantillonnage environnemental est spécifiée dans les lignes directrices sur l'échantillonnage microbiologique énoncées dans le plan d'échantillonnage D222 (Échantillonnage environnemental pour les établissements de fromages domestiques).

Avant de mener l'inspection environnementale, donnez un préavis d'au moins 24 h à l'établissement pour vous assurer qu'une chaîne d'emballage soit en activité et pour que l'établissement puisse prévoir des arrêts de production durant l'écouvillonnage. En outre, l'établissement sera aussi à même de planifier des changements dans ses plans de distribution (p. ex. retenue volontaire des produits visés par l'échantillonnage). Les inspecteurs devraient vérifier que la date limite d'utilisation inscrite sur les trousses environnementales n'a pas été dépassée. Les trousses expirées ne devraient pas être utilisées. Il est aussi important de mettre les blocs réfrigérants au congélateur au moins 24 h avant que l'échantillonnage soit effectué.

1.6.2 Sélection des points d'échantillonnages des surfaces de contact alimentaire

Une surface en contact avec les aliments (SCA) est une surface ou un objet exposé qui entre en contact direct avec des produits non emballés. Aux fins de l'échantillonnage environnemental, choisissez des SCA, sur la chaîne d'emballage final, qui sont exposées à la fois à l'environnement et au produit ou, encore qui présentent la plus forte probabilité de contamination du produit PAM et le plus grand risque pour la salubrité du produit fini. Les SCA conseillées pour l'échantillonnage sur la chaîne d'emballage final sont les suivantes :

  • trancheuses, découpeuses en cubes, râpeuses, etc.;
  • chariots/supports;
  • moules à fromages;
  • lames des trancheuses;
  • tables d'emballage, courroies de convoyeurs;
  • balances;
  • tables de découpe;
  • ustensiles (couteaux, plateaux);
  • équipement d'emballage (appareils d'emballage sous vide, etc.), matériaux d'emballage;
  • gants, mains et tabliers des employés. Veuillez prendre note que lorsque l'écouvillonnage vise des gants/mains ou tabliers, il est alors recommandé d'écouvillonner sur au moins deux employés au hasard.

Choisissez une (1) chaîne d'emballage. Accordez la priorité aux chaînes d'emballage les plus à risque (c.-à-d. celles où sont emballés les fromages de la catégorie 1 qui présentent le plus haut risque) et à celles réservées aux opérations de râpage, de tranchage et de découpage en cubes qui présentent un risque plus élevé de post-contamination. Idéalement, il faudrait choisir 10 sites de SCA sur la chaîne d'emballage, 5 SCA constituant le minimum à respecter. Le nombre de sites d'échantillonnage varie selon la complexité du système de transformation ou de la chaîne d'emballage. Avant de commencer l'échantillonnage, examinez la chaîne d'emballage pour déterminer les points à échantillonner et consignez-les sur le formulaire de soumission d'échantillon du SIESAL. La surface écouvillonnée doit être autant que possible de 900 cm2 (30 cm X 30 cm ou l'équivalent). Les surfaces doivent être écouvillonnées lorsque les opérations ont commencé (c.-à-d. 2 ou 3 heures après le début des opérations est recommandé).

Dans les établissements de transformation du fromage, ceux présentant le plus haut risque sont :

  • fromages à pâte molle affinés à croûte fleurie (p. ex. brie, camembert, bleu, gorgonzola);
  • fromages à pâte molle et à pâte demi-ferme non affinés (p. ex. feta, havarti, queso fresco, queso blanco);
  • paneer, ricotta, mozzarella;
  • fromages à croûte lavée (p. ex. St. Paulin, Oka, Tomme).

1.6.3 Techniques d'échantillonnage environnemental

Tous les échantillonnages effectués à des fins d'analyse microbiologique doivent être réalisés au moyen d'une technique aseptique. C'est une technique qui repose sur l'utilisation de contenants et d'un équipement stériles pour prévenir toute contamination de sources externes dans le produit ou l'échantillon prélevé.

Lorsque les échantillons sont prélevés dans ces conditions, on présume que les résultats des analyses nous renseignent sur les conditions réelles dans lesquelles le produit a été fabriqué ou manipulé. La contamination croisée causée par la personne qui prélève les échantillons est évitée en recourant aux procédures appropriées. Si L.m. est trouvé dans l'échantillon, ceci indique alors qu'il a été introduit durant la fabrication et non par l'échantillonneur.

Les trousses d'échantillonnage environnemental sont fournies par le Centre opérationnel. Chacune comprend 10 écouvillons pré-humidifiés pour l'échantillonnage des SCA. Lorsque vous recevez les trousses et avant le prélèvement des échantillons, revoyez les instructions sur les techniques d'échantillonnage sanitaire et la liste du contenu qui accompagnent les trousses. Signalez immédiatement tout problème concernant les trousses d'échantillonnage au spécialiste de programme du Centre opérationnel. Veillez à ne pas contaminer le matériel de la trousse d'échantillonnage, les échantillons, l'équipement ou le produit à échantillonner. Si les ressources le permettent, il est recommandé que les procédures d'écouvillonnage soient réalisées en équipe de deux inspecteurs.

Utilisez les techniques suivantes pour l'écouvillonnage.

  1. Étiquetez les sacs d'échantillonnage (de type Twirl-ties) et consignez l'information concernant les points d'échantillonnage. Utilisez un crayon-feutre à encre résistant à l'eau pour le marquage des sacs et prenez soin de ne pas percer le sac en plastique en écrivant.
  2. Lavez-vous soigneusement les mains et séchez-les bien.
  3. Commencez par ouvrir un emballage d'écouvillon, mettez des gants stériles, puis retirez l'écouvillon stérile pré-humidifié.
  4. Frottez l'écouvillon fermement sur la surface à écouvillonner, sans le soulever, en décrivant des mouvements du bas vers le haut jusqu'à ce que l'ensemble de la surface soit couverte (voir Figure A), ensuite retournez l'écouvillon et écouvillonnez la surface de droite à gauche jusqu'à ce que toute la surface cible soit couverte (voir Figure B).
    Cette image affiche le mouvement de bas en haut
    Figure A : mouvement de bas en haut.
    Cette image affiche le mouvement de droite à gauche
    Figure B : mouvement de droite à gauche

    Veuillez prendre note que pour les surfaces difficiles à écouvillonner en raison de leurs contours (p. ex. courroie de convoyeurs), il ne sera peut-être pas possible d'écouvillonner une zone définie en utilisant la procédure mentionnée. Dans ce cas, écouvillonnez la surface en utilisant la même technique décrite (de bas en haut / de droite à gauche) et ensuite retournez l'écouvillon une fois de plus pour l'utiliser sur la surface avec des mouvements en diagonale. Cela permet de prélever des échantillons de chaque plan de la surface qui est susceptible d'entrer en contact avec les aliments (voir Figure C)

    Cette image affiche le mouvement de bas en haut/de droite à gauche et des mouvements en diagonale
    Figure C : écouvillonnage des surface irrégulières – de bas en haut/de droite à gauche et des mouvements en diagonale.
  5. Placez l'écouvillon dans le sac à échantillon Whirlpak® portant le marquage approprié. Évitez que l'écouvillon entre en contact avec la partie extérieure du sac
  6. Fermez le sac hermétiquement en prenant soin de ne pas contaminer l'échantillon.
  7. Déposez le sac dans la boîte en styromousse.
  8. Après l'écouvillonnage environnemental, assainissez les sites d'échantillonnage avec la solution d'éthanol à 70 % (notons que certains établissements pourraient vouloir assainir eux-mêmes les SCA après l'écouvillonnage de l'ACIA).
  9. Changez de gants avant de passer au site d'échantillonnage suivant. Procédez ainsi pour l'écouvillonnage de tous les sites sélectionnés.
  10. Une fois tous les échantillons prélevés, placez le bloc réfrigérant au fond de la boîte de styromousse. Utilisez du papier journal ou un matériel du même genre pour empêcher tout contact direct entre le bloc réfrigérant et les échantillons.
  11. Placez les échantillons au centre et utilisez du matériel de remplissage pour empêcher le déplacement des échantillons durant le transport. Ajoutez un autre bloc réfrigérant sur le dessus.
  12. Joindre le formulaire de soumission d'échantillon du SIESAL complété et inséré dans un sac Whirlpak® vide. Fermez et étiquetez la boîte.
  13. Envoyez au laboratoire indiqué dans les lignes directrices sur l'échantillonnage avant la fin du jour ouvrable suivant.

Remarque – L'échantillonnage effectué en application de ce plan est lié au plan d'échantillonnage D221 sur la présence de Listeria monocytogenes dans le fromage. Lorsque vous effectuez un échantillonnage en application du plan D222, vous devez prélever un échantillon de fromage sur du produit fini et emballé (en 5 sous-échantillons d'au moins 200 g chacun), de la chaîne d'emballage sélectionnée et, si possible, préparé dans la période des prélèvements sur la ligne sous le plan D222. Il est recommandé à l'industrie de retenir tous les lots de produits finis fabriqués sur la chaîne d'emballage échantillonnée, entre les deux cycles d'assainissement complets. L'assainissement complet comprend un nettoyage et un assainissement. Tout produit distribué entre ces deux assainissements peut faire l'objet d'un rappel si les résultats de l'analyse des produits finis sont insatisfaisants.

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