Vérification des ingrédients des produits laitiers

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1.1 Objectif de l'activité

Observer si :

  1. la liste des ingrédients est complète, précise et présentée selon des ordres appropriés;
  2. les ingrédients sont adéquatement identifiés;
  3. les ingrédients et les additifs permis sont utilisés;
  4. les allergènes (noix, sulfites, etc.) sont correctement déclarés sur l'étiquette, ou si d'autres allergènes sont susceptibles d'avoir été introduits par contamination croisée.

1.2 Matériel Requis

1.3 Procédures d'inspection

Si possible, une vérification des ingrédients devrait être effectuée de concert avec une vérification des étiquettes puisque la majorité de l'information, tel que la liste des ingrédients, doit être évaluée dans le cadre des deux activités.

Avant de commencer l'inspection, un examen de la formulation originale doit être effectué. La formulation originale est la recette énonçant la quantité de chacun des ingrédients et constituants qui formeront le produit final. Comme les renseignements liés à la formulation sont assujettis à des droits de propriété, vous devez les inscrire sur une feuille de papier que vous jetterez avant de quitter l'établissement. La quantité de chacun des ingrédients et constituants est importante pour l'inspecteur qui souhaite évaluer l'ordre dans lequel ils doivent apparaître sur l'étiquette.

Cela est particulièrement important lorsque vient le temps de déterminer le niveau maximal d'additifs permis par règlement ou prescrit par une norme de composition spécifique.

Si possible, l'inspecteur devrait observer l'ajout et la transformation de tous les ingrédients. Ceci n'est pas toujours possible dans les établissements laitiers où le lait est pasteurisé avant que l'inspecteur n'arrive à l'établissement. Toutefois, l'addition de tous les autres ingrédients doit être surveillé.

1.3.1 Liste des ingrédients

Inscrire, dans la colonne de gauche de la feuille de vérification normalisée, la liste des ingrédients par ordre décroissant, tels qu'ils apparaissent sur l'emballage ou le contenant.

1.3.2 Inspection sur place

Inscrire, dans la colonne centrale de la feuille de vérification, les quantités approximatives des ingrédients qui sont ajoutés pour effectuer le mélange (3 sacs de 45 kilogrammes de lait écrémé en poudre, 2 pelletées de 500 grammes de Poly 80, etc.). S'assurer d'inscrire tous les constituants énumérés en utilisant des unités de poids ou de volume équivalentes, en prenant soin d'utiliser les mêmes unités (grammes, kilogrammes, litres etc.).

Vérifier si les ingrédients sont bel et bien ajoutés au mélangeur dans les quantités prescrites.

Par ailleurs, si la fiche de fabrication exige un ingrédient provenant d'une entreprise donnée, s'assurer que cet ingrédient n'a pas été remplacé par un autre provenant d'un fournisseur différent, car un changement de fournisseur entraîne souvent un changement d'ingrédient. Vous devez être très précis et vigilant : Emulse 20 est un agent émulsifiant fabriqué à base de gomme de guar, de carraghénine et de carboxyméthylcellulose; récemment, le fabricant a reçu un nouvel agent appelé Emulse 22, lequel contient de la gomme de caroube, de la gomme de guar et du carraghénine. Il ne s'agit pas des mêmes produits, et ils ne renferment pas les mêmes ingrédients.

1.3.3 Feuille de formulation

Dans certains cas, la feuille de formulation (formulation originale) est la même que la fiche de fabrication. Comme les renseignements liés à la formulation sont assujettis à des droits de propriété, vous devez les inscrire sur une feuille de papier que vous jetterez avant de quitter l'établissement. Dans la plupart des cas, la fiche de fabrication diffère et contient une répartition des ingrédients qui permet d'uniformiser le mélange.

1.3.4 Ingrédients ou constituants des ingrédients utilisés

Inscrire, dans la colonne de droite de la feuille de vérification, tous les constituants des ingrédients énumérés sur la fiche de fabrication. Les constituants des ingrédients se trouvent sur la liste des ingrédients apparaissant sur le contenant de chacun des ingrédients ou, ce qui est plus courant dans le cas des produits en vrac, sur la fiche technique du fabricant.

Points â vérifié

  • S'assurer qu'aucun allergène susceptible n'a été ajouté sans avoir été déclaré ou n'a été introduit par contamination croisée.
  • S'assurer que tous les ingrédients ajoutés sont déclarés sur la liste des ingrédients, à l'exception de ceux faisant l'objet d'une exemption en vertu du Règlement sur les aliments et drogues (RAD B.01.009).
  • S'assurer que les ingrédients (RPL ou titre 8 du RAD sur les produits laitiers) sont permis dans le produit et présents selon les concentrations permises. Les additifs alimentaires qui peuvent être ajoutés un produit et les concentrations prescrits se trouvent dans les Listes d'additifs alimentaires autorisés du Santé Canada
  • S'assurer que les ingrédients inscrits sur la feuille de formulation apparaissent selon leur ordre décroissant en poids, l'ordre d'importance devant être celui des ingrédients avant qu'ils soient combinés [RAD B.01.008 (3)].

Retournez la feuille de formulation à l'établissement.

1.4 Renseignements complémentaires

1.4.1 Exigences réglementaire

1) Lorsqu'un produit se compose de plus d'un ingrédient, tous ses ingrédients et constituants doivent être déclarés [RAD B.01.008 (1)b)] Ingrédient désigne une unité alimentaire alliée, en tant qu'élément alimentaire, à une ou plusieurs autres unités alimentaires pour former une denrée alimentaire intégrale.

Cette exigence ne s'applique pas aux aliments à ingrédient unique ainsi qu'aux produits suivants [RAD B.01.008 (2)] :

  1. produits préemballés, dont l'emballage se fait sur les lieux de vente au détail à partir du produit en vrac;
  2. portions individuelles préemballées d'aliment, servies par un restaurant ou une autre entreprise commerciale avec les repas ou casse-croûte;
  3. portions individuelles préemballées d'aliment vendues au moyen de distributeurs automatiques ou d'une cantine mobile;

2) Ce qui suit doit apparaître sur la liste des ingrédients, mais peut être dans n'importe quel ordre [RAD B.01.008 (4)] :

  1. les épices, les assaisonnements et les fines herbes à l'exception du sel (les épices étant des fleurs, graines, boutons de fleurs, fruits ou gousses d'une plante; les herbes étant des feuilles, tiges ou racines);
  2. les substances aromatisantes naturelles et artificielles;
  3. les substances qui rehaussent le goût (à l'exception des protéines hydrolysées [source], du glutamate monosodique (MSG), de la glycérine ammoniacale, de l'inosinate de sodium, du guanylate de sodium, de l'éthylmaltol, etc.);
  4. les additifs alimentaires, sauf les ingrédients de préparations d'additifs alimentaires (voir ci-après – préparations);
  5. les vitamines et leurs sels et dérivés;
  6. les minéraux nutritifs et leurs sels;

3) Constituant signifie essentiellement les ingrédients des ingrédients. Les constituants doivent également être déclarés [RAD B.01.008 (1)b)]. La troisième et la quatrième génération des constituants (les ingrédients des constituants) ne doivent généralement pas être déclarés.

Les constituants des ingrédients doivent être déclarés immédiatement après l'ingrédient dont ils sont des constituants (habituellement entre crochets; c'est le cas en général des aliments renfermant des constituants distincts (barre de crème glacée avec un enrobage ou selon leur nom usuel par ordre décroissant de leurs proportions par rapport à tous les autres ingrédients, habituellement des aliments homogènes (crème glacée au chocolat.) [RAD B.01.008 (5)]

4) Aliments dont la liste des constituants n'a pas à figurer sur l'étiquette [RAD B.01.009 (1)] :

Pour ces aliments, une liste de constituants doit figurer sur l'étiquette lorsqu'ils sont vendus en tant qu'unités alimentaires individuelles; cependant, lorsqu'ils sont utilisés en tant qu'ingrédients, seul le nom de l'ingrédient doit être déclaré (il n'est pas nécessaire de déclarer leurs constituants). Voici certains constituants usuels des produits laitiers énumérés au tableau de l'article B.01.009(1) du RAD : le beurre, les monoglycérides et les diglycérides, le lait assujetti aux normes de composition énoncées aux articles B.08.003 à B.08.027, les agents édulcorants assujettis aux articles B.18.001 à B.18.018, le cacao, le sel, les cultures bactériennes, etc.

Pour les « Préparations ou mélanges » (préparations de colorants alimentaires, préparations aromatisantes et préparations aromatisantes artificielles, épices, assaisonnement ou mélange de fines herbes, préparations de présure, etc.), il n'est pas toujours nécessaire d'indiquer sur l'étiquette les ingrédients et constituants de la préparation ou du mélange, sauf si cette préparation ou ce mélange contient du sel, de l'acide glutamique et ses sels, des protéines végétales hydrolysées, etc. [RAD B.01.009 (2) et (3)].

5) Terminologie requise – Nom usuel [RAD B.01.010]

Les noms usuels énoncés au premier tableau (alinéa a) du paragraphe B.01.010 (3) du RAD doivent obligatoirement figurer dans la liste des ingrédients tels qu'ils sont indiqués. En vertu du deuxième tableau (alinéa b) du paragraphe susmentionné, les ingrédients ou constituants peuvent être désignés collectivement par le nom usuel indiqué ou être désignés séparément par leur nom usuel.

Les noms usuels des ingrédients ou des constituants doivent être énoncés tels qu'ils apparaissent dans ces tableaux ou dans les normes. RAD B.18.001 : sucre au lieu de saccharose; RAD B.17.001 : sel au lieu de chlorure de sodium.

L'eau, lorsqu'elle est ajoutée en tant qu'ingrédient, doit être déclarée selon sa proportion en poids dans l'aliment. Cependant, lorsque de l'eau est utilisée pour reconstituer les laits en poudres, le nom collectif optionnel substances laitières au lieu des termes eau et lait en poudre peuvent apparaître sur la liste des ingrédients. Toute eau utilisée en surplus de la quantité requise pour la reconstitution du lait en poudre doit apparaître sur la liste des ingrédients.

Les abréviations ne sont pas acceptables, à l'exception de B.H.T. et de B.H.A

1.4.2 Résumé des étapes d'inspection

1.4.2.1 Procédures d'inspection

Conjointement avec la vérification d'une étiquette, examiner la formulation originale qui spécifie la quantité de chacun des ingrédients et des constituants qui formeront le produit final, et observer l'ajout de tous les ingrédients et inscrire leurs quantités sur la feuille de vérification.

1.4.2.2 Sur la feuille de vérification

Dans la colonne de gauche, inscrire la liste des ingrédients tels qu'ils apparaissent sur l'étiquette. Dans la colonne centrale, inscrire les quantités des ingrédients dont vous avez observé l'ajout. Dans la colonne de droite, inscrire la liste des constituants (ingrédients des ingrédients). Utiliser le contenant de chacun des ingrédients ou la fiche technique du fabricant.

1.4.2.3 Vérification

Vérifier si :

  • tous les allergènes sont correctement identifiés dans la liste des ingrédients,
  • tous les ingrédients dont vous avez observé l'ajout sont désignés par un nom usuel approprié sur la liste des ingrédients,
  • les ingrédients et additifs sont permis dans le produit en vertu du RAD (titre 8 et Les Listes d'additifs alimentaires autorisés)
  • les ingrédients apparaissent selon l'ordre décroissant de leur proportion en poids

1.4.2.4 Allergènes

Une variété d'aliments contiennent des ingrédients qui peuvent causer des réactions indésirables. La plupart de ces réactions sont causées par les aliments suivants ou leurs dérivés : arachides, noix, graines de sésame, lait, oeufs, poisson, crustacés et mollusques, soja, blé, sulfites, moutarde.

  • La plupart des étiquettes des produits préemballés doivent indiquer les allergènes alimentaires, les sources de gluten et les sulfites dans la liste d'ingrédients ou dans un énoncé commençant par le mot Contient.
  • Les allergènes alimentaires ou les sources de gluten doivent être indiqués dans des mots usuels tels que lait ou blé.
  • Il faut modifier les noms usuels des sources végétales d'amidons, d'amidons modifiés, de protéines végétales hydrolysées et de lécithine pour communiquer de l'information sur la source. Par exemple, l'étiquette doit indiquer qu'il s'agit de protéines de soja hydrolysées plutôt que de protéines végétales hydrolysées seulement.
  • Le blé doit être indiqué comme allergène sur les étiquettes des produits contenant de l'épeautre et du Kamut®.
  • Les sulfites dont la concentration est supérieure à 10 ppm dans les produits doivent figurer dans la liste d'ingrédients ou dans un énoncé commençant par le mot Contient.
  • Les étiquettes des produits doivent indiquer tout constituant d'un ingrédient qui est un allergène alimentaire, une source de gluten ou un sulfite (lorsque la concentration est supérieure à 10 ppm). Par exemple, si un produit alimentaire préemballé contient l'ingrédient épices, l'étiquette de ce produit devra indiquer l'ensemble des allergènes, des sources de gluten et des sulfites présents dans les épices, comme la moutarde.
  • Les étiquettes des fruits et légumes préemballés qui ont un enrobage protecteur ou une cire comestible doivent indiquer la source de tout allergène ou gluten.

1.4.2.5 Ingrédients et Constituants

Ils doivent être déclarés sur la liste des ingrédients :

  • par un nom usuel ou
  • par un nom usuel obligatoire ou
  • par un nom usuel facultatif ou
  • par le nom usuel de la matière active.

1.4.2.6 Noms usuels

Nom prescrit par un règlement (RAD, RPL, etc.) ou nom sous lequel l'aliment est connu généralement (p. ex. fromage à la crème, sauce au fromage.)

1.4.2.7 Noms usuels obligatoires

Désignent les ingrédients et constituants pour lesquels un nom usuel obligatoire est indiqué à l'alinéa a) du paragraphe B.01.010(3) du RAD.
Existent pour des aliments utilisés comme ingrédients et constituants dans d'autres aliments (p. ex. margarine d'huile végétale ou d'huile de maïs.)

1.4.2.8 Noms usuels facultatifs

Désignent les ingrédients et constituants pour lesquels un nom collectif ou un nom de catégorie est indiqué à l'alinéa b) du paragraphe B.01.010(3) du RAD.
Existent pour des aliments utilisés comme ingrédients ou constituants dans d'autres aliments (p. ex. substances laitières.)

1.4.2.9 Matières actives

Pour ce qui est des préparations de vitamines, de minéraux nutritifs, d'additifs alimentaires ou de substances qui rehaussent le goût, c'est le nom usuel de leur(s) matière(s) active(s) qui doit être déclaré sur la liste des ingrédients (p. ex. palmitate de vitamine A.)

1.4.2.10 Constituants

Les constituants sont les ingrédients des ingrédients. Ils doivent être déclarés: entre crochets, après le nom de l'ingrédient, par ordre décroissant de leur proportion en poids dans l'ingrédient; ou selon leur nom usuel, par ordre décroissant de leur proportion par rapport à tous les autres ingrédients.

1.4.2.11 Ingrédients exemptés d'une déclaration des constituants

Certains aliments utilisés en tant qu'ingrédients dans d'autres aliments sont exemptés d'une déclaration de leurs constituants (ingrédients). Toutefois, si les constituants exemptés sont des sources d'allergènes alimentaires et de gluten ou des sulfites ajoutés (concentration de 10 ppm ou plus), les sources d'allergènes et de gluten ou les sulfites ajoutés doivent être déclarés. Ils doivent figurer dans la liste des ingrédients entre parenthèses immédiatement à la suite de l'ingrédient dont ils sont un constituant ou dans l'énoncé Contient immédiatement à la suite de la liste des ingrédients.

Voir Ingrédients exemptés d'une déclaration des constituants, au paragraphe B.01.009(1) du RAD (p. ex. beurre).

1.4.2.12 Préparations et mélanges

Sont exemptés d'une déclaration de leurs ingrédients et constituants, sauf s'ils contiennent un allergène alimentaire, de gluten, des sulfites ajoutés, sel, acide glutamique, protéines végétales hydrolysées, aspartame, chlorure de potassium, tout ingrédient ayant une fonction dans un aliment ou un effet sur celui-ci, huile d'arachide, huile d'arachide hydrogénée et huile d'arachide modifiée.

Ces ingrédients doivent être déclarés selon les règlements de RAD concernant les allergènes ou comme s'ils étaient des ingrédients de l'aliment.

1.4.2.13 Normes de composition

RPL et titre 8 du RAD

1.4.2.14 Ordre des ingrédients

Doivent être déclarés par ordre descendant, selon leur proportion en poids dans l'aliment.

Sauf :
  •  épices, assaisonnements et fines herbes (excluant le sel), substances aromatisantes naturelles et artificielles, substances qui rehaussent le goût, additifs alimentaires, vitamines et minéraux nutritifs et leurs dérivés ou sels, qui peuvent apparaître à la fin de la liste des ingrédients dans n'importe quel ordre.

1.5 Inspections non Satisfaisantes

  1. Si une infraction susceptible d'avoir une incidence sur la santé ou la sécurité (présence d'allergènes non déclarés, tels que des sulfites, des noix ou leurs sous-produits) est relevée, l'inspecteur doit retenir tous les produits affectés. Il faut communiquer immédiatement avec l'agent de programme pour déterminer si un rappel de produit est nécessaire. (Voir les procédures de retrait du produit.)
  2. Dans le cas d'une infraction non-susceptible d'avoir une incidence sur la santé et la sécurité, le ou les ingrédients non conformes doivent être notés sur le formulaire CFIA/ACIA 950, et une demande de mesures correctives doit être soumise à l'établissement. Les détails concernant les produits en stock et le temps nécessaire pour éliminer les produits non conformes doivent être notés. Un exemplaire de l'étiquette corrigée doit être expédié à l'inspecteur. Lorsque cela est possible, si un ingrédient est ajouté sans être déclaré, l'établissement doit immédiatement cesser de l'utiliser.

Annexe – Feuille de travail pour la vérification des ingrédients

Date de l'inspection :
espace

Inspecteur :
espace

Établissement :
espace

No d'agrément :
espace

Description du produit :

  • cocher Vrac
  • cocher Préemballé
  • cocher Produit LPAC
  • cocher Classé
  • cocher Normalisé
  • cocher Produit non LPAC
Exemple du formulaire vide pour Liste des ingrédients
Tableau Sommaire

Ce tableau est utilisé pour documenté la liste des ingrédients et additifs tel qu'indiqués sur l'étiquette, les ingrédients (additifs) et la quantité utilisé, les constituants et pour indiquer si la liste des ingrédients est conforme

Liste des ingrédients (et additifs) tels qu'indiqués sur l'étiquette Ingrédients (additifs) et quantités (Recette) Constituants Liste des ingrédients conforme
Évaluation globale :
Oui Non
1. Est-ce que tous les allergènes potentiels (noix, sulfites, etc.) sont déclarés sur l'étiquette? case à cocher pour oui case à cocher pour non
2. Est-ce que les ingrédients (additifs) sont ajoutés tels que déclarés sur l'étiquette, et est-ce qu'ils sont énumérés en ordre décroissant de leur proportion en terme de poids? case à cocher pour oui case à cocher pour non
3. Est-ce que l'utilisation de tous les ingrédients et additifs est permise pour ce produit? case à cocher pour oui case à cocher pour non
4. Est-ce que les additifs alimentaires utilisés rencontrent les niveaux d'utilisation prescrits dans Les Listes d'additifs alimentaires autorisés? case à cocher pour oui case à cocher pour non

Commentaires :

Références :

Loi sur les produits agricoles au Canada, Règlement sur les produits laitiers, Loi et Règlements sur les aliments et drogues et Loi et Règlements sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation.

Note : Veuillez annexer une copie de l'étiquette à cette feuille de travail.

Date de modification :