Manuel d'inspection des établissements laitiers – Chapitre 10 Programmes préalables
1.10.02 - Programme de Transport d'entreposage (incluant la réception)

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Les établissements laitiers transportent, reçoivent, inspectent et entreposent des ingrédients et des matériaux d'emballage ainsi que des intrants de manière à empêcher la création de conditions propices à la contamination des produits alimentaires.

Ce programme écrit, pourvu qu'il soit appliqué de manière efficace, contribuera à la mise en place de conditions d'exploitation favorables à la fabrication de produits alimentaires salubres. Ce programme sert de préalables ou de points de contrôle critique universel dans le cas d'un programme fondé sur le système HACPP.

1.10.02.01 Généralités

Les établissements laitiers et les importateurs doivent adopter un programme écrit adéquat qui tient compte de tous les éléments de la présente section; de plus, des dossiers pertinents doivent être tenus à jour.

La fabrication de produits alimentaires salubres suppose une connaissance et une surveillance des différents types de produits et matériaux intrants à l'établissement. Ces matériaux et produits comprennent entre autres tous les produits crus, les ingrédients, les matériaux d'emballage, les produits chimiques non alimentaires et les retours. Il est important que les moyens de transport de ces produits soient bien entretenus et conviennent au type de produit transporté. Les mêmes exigences s'appliquent aux moyens de transport des produits finis quittant l'établissement. Ces exigences peuvent incomber directement ou indirectement au transformateur; dans les deux cas, le transformateur doit mettre sur pied un moyen qui permettra de s'assurer que ces exigences sont respectées.

Il faut définir des spécifications appropriées concernant les intrants afin de s'assurer que ces derniers contribueront à réduire au maximum les risques biologiques, chimiques ou physiques, et qu'ils seront de qualité alimentaire. À mesure que les matériaux arrivent dans l'établissement, on doit les examiner pour déterminer leur acceptabilité par rapport aux spécifications. Ce type d'examen peut même comprendre un contrôle des documents de certification, une analyse du produit dans le cadre d'un programme régulier de contrôle ou une combinaison de ces activités. Une fois les produits acceptés dans l'établissement, ils doivent être manutentionnés et entreposés adéquatement afin que les risques de contamination soient réduits au minimum.

On vérifie le respect des critères en examinant le programme écrit des établissements qui précise les exigences visant les moyens de transport de produits alimentaires, définit les spécifications concernant tous les ingrédients de qualité alimentaire, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires, indique les exigences applicables à la réception et précise les exigences d'entreposage et de manutention de tous les intrants. Le programme doit préciser :

  • les secteurs à inspecter (ce qui est fait),
  • les tâches à exécuter (comment elles sont exécutées),
  • la personne responsable (chargée de les exécuter),
  • la fréquence des inspections (quand et combien de fois elles ont lieu),
  • les registres à tenir,
  • les paramètres d'acceptabilité/inacceptabilité (tolérances),
  • les résultats des contrôles,
  • les méthodes de vérification (sur place et d'après les registres),
  • les mesures à prendre dans les situations de non-conformité.

Les procédures de contrôle et de vérification définissent clairement les mesures préventives à prendre pour empêcher que ces situations se reproduisent. La personne responsable de vérifier le programme doit être différent de celle qui réalise la tâche. Il faut régulièrement revoir et mettre à jour ce programme pour évaluer son efficacité lorsque les conditions changent.

Pour mesurer l'efficacité de ce programme, on surveillera et on évaluera les tâches 1.10.02.02 à 1.10.02.08.

1.10.02.02 Transport

A) Les moyens de transport utilisés par l'établissement doivent être conçus, construits, entretenus, nettoyés et utilisés de manière à empêcher la contamination des produits alimentaires. Ces moyens doivent convenir aux produits alimentaires. Une inspection visuelle, à la réception par le fabricant et avant le chargement, permettra de s'assurer qu'ils ne sont pas contaminés et qu'ils peuvent effectivement être utilisés pour le transport des produits alimentaires. Les moyens de transport permettent une séparation efficace des différents produits alimentaires et de ceux-ci des produits non-alimentaires si nécessaire lors du transport. Les moyens de transport offrent une protection efficace contre la contamination, y compris la poussière et les émanations. Le fabricant doit avoir adopté un programme ou des moyens qui permettent de démontrer l'efficacité du nettoyage et de la désinfection. Par exemple, l'établissement doit posséder des registres prouvant que les moyens de transport ont été correctement nettoyés et désinfectés. Il faut porter une attention particulière aux véhicules utilisés pour le transport de lait de chèvre et de brebis entre la ferme et l'établissement et s'assurer qu'ils respectent bien les exigences.

Si un moyen de transport est utilisé pour différents types de produits alimentaires (p. ex., de l'albumen) ou bien pour des produits laitiers crus et pasteurisés, des procédures doivent être en place pour s'assurer qu'il n'y a aucun risque de contamination des chargements subséquents. Par exemple, le fabricant reçoit un certificat de nettoyage et un relevé des matières antérieurement transportées, avant de charger ou de décharger des citernes à double usage. Le fabricant doit avoir un programme qui permet de vérifier l'efficacité du nettoyage au moyen, par exemple, d'inspections des citernes, d'évaluations sensorielles des ingrédients et/ou d'analyses, selon ce qui convient le mieux.

Le transport de produits laitiers pasteurisés dans des contenants de vrac multi-usages sans re-pasteurisation est fortement déconseillé, car rien ne garantit que l'équipement a été nettoyé convenablement. Les bacs de manutention en plastique réutilisables ne sont pas acceptables pour le transport de produits pasteurisés. Dans le cas des établissements qui ne veulent pas re-pasteuriser des produits déjà pasteurisés, il faut que les véhicules de transport, les réservoirs, les canalisations de transport et les pompes de transfert soient réservés exclusivement aux produits pasteurisés. Cette pratique doit se limiter à certains produits, comme le lactosérum ou le lait condensé destinés à être séchés ou à être intégrés à des préparations pour crème glacée ou fromage à la crème, mais elle ne serait pas acceptable dans le cas du lait de consommation et de la crème. Elle nécessite également un protocole écrit et des registres pour préserver l'intégrité du produit pasteurisé. Cette pratique devra être évaluée au cas par cas.

Les ingrédients et les produits finis nécessitant une température contrôlée doivent être transportés de manière à être à l'abri des écarts de température susceptibles d'entraîner une dégradation qui compromettrait leur salubrité. Les produits laitiers devant être réfrigérés sont transportés à une température de 4 °C ou moins; les ingrédients réfrigérés à une température de transport de 4 °C ou moins; les ingrédients surgelés à une température de transport empêchant la décongélation. On surveillera et on enregistrera la température du produit en cours de transport afin de s'assurer que les ingrédients réfrigérés et congelés sont maintenus à la bonne température. Le produit fini devra être transporté dans des conditions qui empêchent la dégradation microbiologique, chimique et physique.

Pour une bonne évaluation de cette tâche, il faudra examiner le programme écrit pour vérifier si les exigences applicables aux moyens de transport de produits alimentaires sont respectées, si des registres sont tenus et si des procédures de rectification acceptables sont mises en œuvre lorsque les conditions ne sont pas satisfaites. Il est primordial que les produits laitiers ne soient pas transportés par des moyens qui ne satisfont pas aux exigences du programme et posent ainsi un risque de contamination du produit. Les inspecteurs feront des inspections visuelles et des évaluations organoleptiques des moyens de transport; en outre, ils observeront visuellement le travail des personnes responsables du chargement et du déchargement des moyens de transport.

B) Les chariots utilisés pour le transport des ingrédients et des produits finis dans l'établissement ainsi que les élévateurs à fourche dont on se sert dans l'entrepôt sont sujets à des abus; il faut donc porter une attention particulière à leur entretien. Les élévateurs à fourche et les chariots comportent souvent des surfaces peintes; il est donc important que leurs parties extérieures soient exemptes de matières qui s'écaillent pouvant contaminer les produits. L'équipement de transport doit être lavé fréquemment; les chariots devraient être munis de robinets de purge servant à empêcher l'accumulation d'eau à l'intérieur.

Il est primordial que les chariots servant aux déchets et aux rebuts soient clairement identifiés afin d'éviter l'altération des ingrédients ou du produit. En outre, le type d'élévateur à fourche dictera l'endroit où il pourra être utilisé. Il est possible que le gaz propane contamine certains aliments entreposés; il faudrait donc se servir d'élévateurs à fourche électriques dans les locaux de transformation des aliments.

1.10.02.03 Matières premières

Cette tâche s'applique aux intrants sauf le lait ou la crème cru(e). Le lait et la crème sont évalués aux termes de la tâche 1.10.02.04, Qualité du produit cru. Les matériaux non alimentaires sont évalués aux termes de la tâche 1.10.02.08, Produits chimiques non alimentaires.

La réception, la manutention et l'entreposage des ingrédients (p. ex., les cultures lyophilisées, les essences, les fruits et les poudres, les concentrés de protéines, etc.) et des matériaux d'emballage (incluant les contenants préformés comme les contenants ronds de crème glacée et ceux en plastiques pour le lait, etc.) reçus doivent être bien contrôlés afin de s'assurer qu'il n'y a pas de risque biologique, chimique ou physique pour les produits laitiers. Seuls des produits crus sains et convenables sont utilisés.

Le fabricant doit vérifier que tous les additifs alimentaires sont autorisés pour le produit en question et satisfont aux exigences du Règlement sur les aliments et drogues (évalué aux termes de la tâche 1.10.07.02 - Contrôles et registres sur la fabrication et les allergènes).

Les établissements doivent se procurer leurs matériaux conformément aux spécifications et leur conformité est vérifié à une fréquence déterminée par l'établissement (évalué aux termes de la tâche 1.10.07.03 - Contrôles et registres microbiologiques et de la tâche 1.10.07.04 - Contrôle et registre de la composition). Les établissements qui reçoivent des produits laitiers en poudre définissent des exigences de spécifications pour ces produits et spécifient la réception de documents de certification prouvant que le produit est soit pasteurisé, négatif au test de détermination de l'activité de la phosphatase alcaline ou le produit est étiqueté à l'effet qu'il doit être traité ultérieurement (pasteurisation ou traitement thermique). Ils doivent mettre en place un programme (évalué aux termes de la tâche 1.10.02.01 - Généralités) pour vérifier l'acceptabilité des intrants; la fréquence de vérification dépendra de l'existence de spécifications d'achats et de la cote du fournisseur. Il est particulièrement important de mettre en place un programme de vérification dans le cas des contenants en verre qui peuvent contenir des fragments de verre ou avoir des défauts difficiles à voir.

Les matériaux et la conception des emballages procurent une protection adéquate des produits afin de minimiser la contamination et d'éviter les dommages. Les matériaux d'emballage doivent être non toxiques et ne présenter aucune menace pour la sécurité et la conformité des aliments en vertu des conditions d'entreposage et d'utilisation spécifiées sur l'emballage. Les matériaux d'emballage achetés sont répertoriés dans le document Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés, publié par l'ACIA, sinon le fabricant doit détenir une attestation de non-objection émise par Santé Canada. La liste de référence peut être consultée pour de plus amples renseignements.

Lorsque les matériaux sont reçus à l'établissement, il faut les étiqueter et les entreposer de manière à les protéger et à minimiser le risque de contamination. Les ingrédients réfrigérés doivent être entreposés à la bonne température (4 °C ou moins); quant aux ingrédients congelés, leur température d'entreposage ne doit pas permettre le dégel. La température des locaux d'entreposage doit être surveillée. Tous les matériaux sensibles à l'humidité doivent être entreposés dans des conditions convenables. On doit assurer un roulement des ingrédients et des matériaux d'emballage dans les cas où c'est nécessaire afin d'empêcher leur détérioration et leur perte.

1.10.02.04 Acceptabilité des produits crus

Cette tâche vise l'acceptation, la réception, l'échantillonnage et la vérification de la qualité du lait et de la crème crus et des autres produits laitiers utilisés comme ingrédients, et elle s'applique aux produits issus de toutes les espèces (p. ex., brebis, chèvre, etc.). L'acceptabilité des autres ingrédients est évaluée sous la tâche 1.10.02.03, Matériaux d'arrivée.

Il y a de nombreux risques d'ordre biologique, chimique et physique qu'il faut repérer et contrôler pour assurer la production de produits laitiers salubres.

Les produits laitiers crus doivent satisfaire aux normes de qualité établies par les autorités provinciales ou fédérales compétentes. Il est particulièrement critique de n'accepter que des produits crus conformes aux spécifications en matière d'odeur, de niveau d'acidité, de température, d'antibiotiques et de sédiments. Sinon, le produit cru ne pourra pas être contrôlé davantage dans le procédé de transformation et pourra alors constituer un risque de contamination.

La réception de la crème et du lait crus doit faire l'objet de contrôles efficaces pour réduire le risque de croissance de micro-organismes/toxines qui pourraient compromettre la salubrité du produit alimentaire. La crème et le lait crus doivent être reçus à une température d'au plus 6 °C, préférablement de 4 °C ou moins. L'établissement doit fixer des limites visant la température du lait/de la crème crus reçus et établissant les conditions à ne pas excéder avant la réception du produit. Ces limites devraient avoir un fondement scientifique et l'établissement désignera une personne qualifiée pour surveiller ces limites à une fréquence déterminée, les consigner et prendre les mesures qui s'imposent.

En cas de réception de crème/lait crus à une température supérieure à 6 °C, l'établissement doit avoir élaborée des procédures de rectification afin de contrôler la croissance de micro-organismes dans le produit. Les procédures de rectification peuvent inclure le refroidissement du produit à au plus 6 °C; la pasteurisation ou le traitement du produit laitier cru dans un délai spécifié (p. ex., dans un délai de 2 heures à compter de la réception); l'évaluation des odeurs; des tests de présence de micro-organismes/toxines (p. ex. Staphylococcus aureus); la notification au conseil provincial du lait ou au gouvernement provincial; le rejet du chargement.

Si, lors d'une inspection approfondie, l'inspecteur a noté que l'établissement a reçu à quelques reprises des envois de lait/crème crus à une température supérieure à 6 °C, que les procédures de rectification ont alors été exécutées et efficaces, que les registres indiquent que chaque chargement a été contrôlé pour la conformité aux spécifications et l'historique des températures du lait/de la crème cru(e) montrent des températures de réception inférieures à 6 °C pour la plupart des envois, alors cette tâche peut être notée comme étant satisfaisante.

On devrait évaluer régulièrement l'apparence et l'odeur de chaque citerne de produit cru avant le déchargement dans les réservoirs d'entreposage pour que le lait comportant des défauts de qualité puisse être isolé. Cette pratique permet de vérifier le classement du lait à la ferme avant son transfert dans le camion citerne. Il est important que ces vérifications soient faites et consignées avant que la citerne soit déchargée.

Des échantillons de lait ou de crème crus devraient être prélevés dans chaque citerne pour d'autres analyses. Ces échantillons doivent être gardés dans des contenants propres et sanitaires, rangés sur des étagères appropriées et entreposés à la bonne température avant les analyses. La plupart des gouvernements provinciaux ont des règlements qui stipulent combien de temps, à quelle température et dans quelles conditions ces échantillons doivent être gardés.

Le lait ou la crème crus reçus à l'établissement doivent être classés et soumis aux analyses appropriées en laboratoire, p. ex., antibiotiques, microbiologique, sédiments, acidité titrable, etc. L'établissement devrait avoir un programme de suivi pour l'exclusion (ou la séparation) des laits soupçonnés de contamination jusqu'à ce que les analyses indiquent que le problème est corrigé.

Dans certains établissements, on rince les camions de livraison du lait, les silos et les canalisations de lait vides avec de l'eau et on récupère ce lait dans le processus de production. On procède ainsi pour réduire les pertes de lait qui adhère aux parois des contenants et les pertes de débit dans les pompes. L'établissement doit disposer d'un protocole documenté et de dossiers écrits à cet égard afin d'assurer l'intégrité du produit. Le protocole doit préciser les procédures visant à assurer le respect aux normes de salubrité et de composition du produit. Les aspects à prendre en compte sont notamment la qualité sanitaire des tuyaux, les méthodes d'assainissement, les risques de contamination par les produits chimiques, la potabilité de l'eau, l'entreposage et l'utilisation ultime du produit.

1.10.02.05 Produits crus/entreposage des mélanges/ maturation/refroidissement/retours et retravail

A) Pour réduire le risque de croissance de micro-organismes, il est important de bien surveiller la durée et la température d'entreposage du lait cru et de la crème crue. La croissance microbienne pourrait produire des toxines thermiquement stables et causer un risque potentiel que la pasteurisation ne pourrait pas éliminer. Le lait et la crème crus doivent être entreposés à une température d'au plus 6 °C et préférablement de 4 °C ou moins. Le fabricant doit contrôler le temps d'entreposage pour éviter que la croissance microbienne ne dépasse les limites admissibles (par exemple, en respectant rigoureusement avant le traitement un temps d'entreposage qui est jugé sûr). Si le lait ou la crème cru(e) est entreposé(e) à une température supérieure à 6 °C et/ou pendant une période prolongée, l'établissement doit avoir mis en place des procédures de rectification afin de contrôler la croissance de microorganismes dans le produit. Les procédures de rectification peuvent inclure le refroidissement du produit à au plus 6 °C; la pasteurisation ou le traitement du produit laitier cru dans un délai spécifié; l'évaluation des odeurs; des tests de présence de microorganismes/toxines (p. ex. le Staphylococcus aureus). Pour chaque établissement, on établira des limites de durée et de température qui tiennent compte des conditions à ne pas excéder pour que le produit cru ne nécessite pas davantage de traitement. L'établissement désignera une personne qualifiée pour surveiller ces limites à une fréquence déterminée, les consigner et prendre les mesures qui s'imposent.

La thermisation est une pratique qui consiste à chauffer le lait cru pendant un certain temps et à une certaine température, p. ex. entre 57 ° et 65 °C pendant 15 secondes, puis à le réfrigérer et l'entreposer pendant une période prolongée avant la pasteurisation. C'est une forme de traitement thermique qui peut être utilisée pour augmenter la qualité de conservation du lait cru. L'objectif est de réduire la croissance de bactéries psychrotrophiques qui peuvent libérer des enzymes de protéase et de lipase résistantes à la chaleur dans le lait. Le lait qui est traité de cette façon est toujours considéré cru mais peut être conservé plus longtemps avant la pasteurisation. Un protocole documenté et des registres écrits de cette pratique sont nécessaires pour maintenir l'intégrité du produit cru. Cette pratique devra être évaluée au cas par cas.

B) La durée et la température d'entreposage du produit destiné à la transformation ultérieure (p. ex., mélanges de produits laitiers conservés à 4 °C ou moins) doivent être bien contrôlées pour minimiser la croissance de microorganismes. Il s'agit d'un produit pasteurisé qui pourrait être recontaminé en raison d'une mauvaise manipulation ou une mauvaise désinfection des réservoirs d'entreposage et par conséquent doit être conservé à des températures de réfrigération.

C) Le processus de fabrication de certains produits laitiers exige que ceux-ci soient maintenus à des températures dépassant 4 °C. Les processus en cause sont notamment la décongélation partielle, le séchage et l'affinage des produits laitiers. Une fois le processus terminé, ces produits laitiers doivent cependant être conservés à 4 °C ou moins. Si un établissement fait décongeler un produit partiellement, l'option recommandée consisterait en une salle de décongélation partielle, cependant ceci n'est pas toujours possible. Un établissement qui effectue ce traitement doit se doter d'un protocole écrit sur la façon dont le produit sera traité afin de réduire le risque de croissance de microorganismes, y compris des contrôles de routine documentés de la température/durée et des tests de présence de microorganismes. Cette pratique devra être évaluée au cas par cas.

D) Tous les produits laitiers et le lait pasteurisés, à l'exception de ceux à mettre en culture, doivent être refroidis immédiatement avant le remplissage ou l'emballage à 4 °C ou moins, à moins que le séchage commence immédiatement après la condensation.

E) Les produits laitiers retournés à l'établissement peuvent être une source de contamination des lieux, de l'équipement et des autres produits laitiers. On peut prévenir cette contamination en exerçant un contrôle approprié des produits en provenance de sources extérieures, notamment les points de vente au détail, dès leur réception à l'établissement.

Afin de bien contrôler la manutention des retours, les employés doivent se conformer à la politique établie par la direction à ce sujet. Une politique qui ne permet pas de retours est la meilleure. Si l'établissement peut prouver qu'elle a une telle politique cet élément sera évalué satisfaisant.

Cette politique doit préciser quels sont les produits acceptables. Il est recommandé que seuls les produits qui sont demeurés la propriété de l'établissement (c.-à-d. les produits non livrés restés dans le camion) soient acceptés comme retours. Si l'établissement accepte des produits qui ne sont pas demeurés en sa possession (c.-à-d. les retours en provenance des points de vente), ces produits devront être entreposés séparément des autres. Les produits de lait de consommation peuvent être versés ensemble dans un réservoir distinct correctement identifié; les autres sous-produits doivent être entreposés séparément des produits frais, identifiés clairement et conservés en attendant leur élimination et /ou leur retravaillage si applicable. La manutention des retours ne doit compromettre en aucune façon la qualité des produits frais.

Les cas de retours fréquents de quantités excessives de produits devraient être confiés à la direction de l'établissement.

Il est recommandé que seul le fromage dont l'établissement demeure propriétaire soit accepté aux fins de râpage. Les fromages retournés qui sont destinés à être râpés doivent être bien contrôlés et la qualité du produit doit être démontrée.

F) Le fabricant doit disposer de moyens de contrôle qui lui permettent de s'assurer que les reprises ou les remises en traitement ne contiennent pas d'ingrédients pouvant causer des allergies chez les personnes sensibles, sauf si ce risque est clairement indiqué sur les étiquettes du produit fini. Les reprises (p. ex., crème glacée et lait au chocolat) doivent être stockées dans des contenants couverts clairement étiquetés.

1.10.02.06 Entreposage des produits finis

L'entreposage et la manutention du produit fini doivent se faire dans des conditions qui empêcheront sa détérioration (p. ex., altération) et les dommages (p. ex., surveiller la hauteur d'empilage et les risques de dommages par les fourches des chariots élévateurs).

Les produits finis devant être réfrigérés doivent être entreposés à des températures adéquates (4 °C ou moins) et les produits congelés doivent être entreposés à des températures qui ne permettent pas la décongélation. Comme c'est toujours le cas, si les exigences provinciales sont plus strictes, celles-ci doivent être respectées. Les températures de la salle d'entreposage doivent être surveillées. Les matériaux sensibles à l'humidité doivent être entreposés dans des conditions appropriées. On contrôlera également le roulement du stock pour empêcher toute détérioration susceptible de causer un risque pour la santé. Une attention particulière doit être portée aux périodes de dégivrage des unités de réfrigération, aux abus de température et au surchargement face à la capacité d'entreposage au froid.

Si un établissement n'a pas la capacité de refroidir le produit fini à 4 °C ou moins sur place, il est acceptable (à condition que cette pratique ne contredise pas les exigences réglementaires provinciales) d'expédier le produit dans un entrepôt public réfrigéré afin de faire baisser la température à un degré acceptable. Il doit exister des procédures écrites en place et des registres pour indiquer que l'établissement contrôle entièrement le produit. Les documents de suivi doivent indiquer la température/durée lors du transport dans des camions réfrigérés, la température/durée dans l'entrepôt public et le contrôle final de relâche du produit pour la distribution. Ces registres doivent être accessibles à l'inspecteur pour examen.

Les produits qui peuvent être entreposés à température ambiante sont protégés contre les agents et la contamination extérieure, p. ex. les rayons solaires directs, un chauffage excessif, l'humidité, les contaminants externes, les changements soudains de température qui pourraient affecter l'intégrité du contenant du produit, la salubrité ou la conformité du produit.

Pour maintenir l'intégrité du produit et le protéger des ravageurs, de l'humidité, des poids excessifs, etc., les méthodes d'empilage sont importantes. Les contenants doivent être bien identifiés et entreposés de manière à prévenir toute chute. On peut réaliser un nettoyage efficace et appliquer des mesures antiparasitaires appropriées dans les locaux d'entreposage en plaçant les produits à une distance appropriée des murs et du plancher. Les produits conservés pendant plus d'un mois doivent être placés sur des palettes situées à environ 46 cm (18 po) du mur.

L'équipement et les produits alimentaires entreposés dans un local d'entreposage de produits finis ne doivent pas présenter de risques de contamination pour les produits laitiers ou les ingrédients qu'ils contiennent.

Il ne faut pas encourager l'entreposage des œufs dans un local où l'on garde des produits finis. Ce genre de local ne doit pas contenir de poisson ni d'autres produits qui pourraient transmettre des odeurs ou des caractéristiques indésirables au produit fini. Les autres produits acceptables doivent être empilés sur des palettes ou des étagères et gardés en bon ordre.

Les palettes de bois et les caisses de bois 640 (avec revêtements intérieurs et palettes appropriés) utilisées dans les différentes aires de l'établissement doivent être entretenues de manière à empêcher qu'elles deviennent une source de contamination. Les risques potentiels comprennent : les fragments de bois, les insectes, les rongeurs et d'autres contaminants qui peuvent être transportés sur palette dans l'établissement. Les caisses de bois 640 mal reconditionnées ou réutilisées sans lavage préalable pourraient favoriser l'apparition de mites du fromage. Les caisses 640 mal entretenues peuvent présenter des éclats, des moisissures ou autres imperfections du bois. Les cadres métalliques peuvent être rouillés. Un programme d'entretien intensif de ces caisses permettra de les conserver en bon état. Un programme écrit efficace (pour l'inspection, le nettoyage et le remplacement de ces matériaux) est nécessaire. Des registres doivent être tenus. Les employés chargés d'inspecter les caisses de bois 640 et de décider s'il faut les accepter ou non doivent avoir reçu une formation appropriée. Idéalement, dans les salles de transformation et d'emballage, on devrait utiliser des palettes faites d'un autre matériau que le bois (p. ex., téflon, plastique, etc.).

Le bois utilisé pour les étagères servant à l'affinage des fromages affiné en surface doit être lisse et sans apprêt ou apprêté avec un produit d'étanchéité approuvé. Les supports d'étagère doivent être en acier inoxydable ou en un matériau non corrosif et non absorbant. L'établissement doit avoir un programme écrit de nettoyage et d'entretien des étagères, précisant la fréquence du nettoyage, de la vérification de l'état physique (échardes, fissures, présence d'acariens) et, au besoin, de la surveillance d'un échantillon des surfaces de contact avec le produit et de l'environnement du local ainsi que les méthodes utilisées. Des registres doivent être tenus. Se reporter à la politique sur l'utilisation du bois dans les établissements laitiers (annexe 19 -11).

1.10.02.07 Contrôle de la température et de l'humidité

Dans diverses parties de l'établissement, il est essentiel de bien contrôler la température et l'humidité. Dans les aires d'entreposage, la température dépendra du produit qui y est conservé. Dans les chambres d'entreposage réfrigérées, il est nécessaire de maintenir des conditions d'humidité qui empêcheront la formation de condensation et la croissance subséquente de moisissures. Dans les locaux de salage et d'affinage des fromages, les conditions de température et d'humidité dépendront également de la sorte de fromage qu'on y fabrique. Le contrôle des conditions ambiantes au cours du salage et de l'affinage assurera la répartition uniforme du sel ainsi qu'une activité microbienne et enzymatique optimale au cours de la maturation. Cette tâche sera évaluée à deux reprises dans le cas d'un établissement qui fabrique du fromage (une évaluation visant l'établissement et l'autre, les locaux de salage et d'affinage).

Il faut utiliser des thermomètres, hygromètres ou dispositifs automatiques appropriés qui ne présentent pas de risques de contamination (thermomètres incassables). On devrait avoir des pièces ou des appareils de remplacement. Il faut consigner dans des registres les conditions de température et d'humidité indiquant que le produit a été conservé de façon appropriée. Ces registres peuvent être des registres manuels ou des graphes.

La propreté des composantes de l'unité de réfrigération est importante car il peut se produire de la condensation et des moisissures, ce qui peut constituer une source de contamination. On a déjà trouvé des pathogènes dans l'eau d'évacuation et dans les condensats des refroidisseurs; il est donc essentiel de bien contrôler l'eau de condensation.

1.10.02.08 Produits chimiques non alimentaires

L'établissement doit acheter des produits chimiques figurant dans le document Liste de référence pour les pièces de matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés, publié par l'ACIA, sinon le fabricant doit détenir une lettre de non-opposition émise par Santé Canada. L'établissement doit posséder une liste documentée de tous les produits chimiques non alimentaires utilisés, afin de pouvoir vérifier leur acceptabilité dans un établissement laitier.

Les méthodes de réception et d'entreposage des produits chimiques doivent empêcher la contamination des produits alimentaires, des surfaces de contact avec ces produits ou des matériaux d'emballage.

L'entreposage des produits chimiques non alimentaires se fait dans deux endroits :

  1. entreposage à long terme de contenants non ouverts dans un entrepôt,
  2. entreposage à court terme de contenants ouverts dans des locaux distincts situés à proximité immédiate des locaux où se fait la transformation des aliments.

La présente tâche sert à évaluer ces deux types d'entreposage.

Puisque l'emballage de nombreux produits de nettoyage et d'assainissement ressemble à celui des produits alimentaires, il pourrait arriver qu'un produit alimentaire soit adultéré par suite d'une mauvaise utilisation de produits chimiques. Ces derniers doivent être entreposés loin de tout ingrédient ou produit alimentaire. Un local spécial ou un lieu grillagé, sec et correctement ventilé est préférable. L'utilisation d'un système de codes de couleurs permettra l'identification des produits chimiques non alimentaires. Les produits chimiques doivent être distribués et manipulés seulement par des personnes autorisées, ayant reçu une formation adéquate. Ces produits doivent être utilisés conformément aux instructions du fabricant.

Tableau sommaire du programme de transport et d'entreposage (incluant la réception)
Description du tableau

Ce tableau présente les tâches, les cotes et les critères d'inspection pour le transport et d'entreposage : en général, les transports, les matériaux premières, l'acceptabilité du produits crus, les entreposages de produit cru /le mélange maturation/ le refroidissement, retours et le retravail, l'entreposage des produits finis, la contrôle de la température et l'humidité, et les produits chimiques non alimentaires

TâcheCritères d'inspection
1.10.02.01 Généralités (CS=3) (A) Programme documenté
  • Couvre les moyens de transport des produits alimentaires et la réception, l'entreposage et la manutention de tous les intrants
  • Précise les exigences ou assurances du moyen de transport des aliments
    • procédures écrites de nettoyage et de désinfection
    • température adéquate
    • documents de certification (si nécessaire)
    • protection contre la contamination
  • Définit les exigences de spécification pour tous les intrants et vérifie la conformité à ces spécifications à une fréquence déterminée
    • caractéristiques des produits crus
    • ingrédients de qualité alimentaire
    • matériaux d'emballage
    • produits chimiques non alimentaires
  • Précise les exigences de réception
    • documents de certification (si nécessaire); type acceptable; non endommagé; correctement étiqueté
    • programme de surveillance approprié
  • Précise les exigences d'entreposage et de manutention
    • conformément aux instructions du fournisseur
    • contrôles de l'humidité et de la température correcte
    • protection contre la contamination
    • produits chimiques non alimentaires entreposés dans une zone séparée, bien ventilée; aucun risque de contamination
    • aliments retournés bien identifiés, entreposés séparément; absence de risque de contamination
  • Précise la personne responsable, la fréquence des inspections
  • Précise les mesures préventives pour éviter la reproduction des situations de non-conformité
  • Précise les paramètres d'acceptabilité/d'inacceptabilité (tolérances)
  • Mise à jour si nécessaire

(B) Registres

Un échantillon représentatif des registres de l'établissement doit être évalué.

  1. Les registres doivent être :
    • accessibles et complets
    • clairs, lisibles et permanents
  2. Les informations doivent indiquer :
    • Tous les registres des moyens de transport des produits alimentaires
    • Tous les registres de réception et d'entreposage des intrants
    • La fréquence et les résultats de contrôle et de vérification
    • Un suivi satisfaisant lors de situations de non-conformité et la documentation des mesures prises
1.10.02.02 Transport (CS=3) (A) Moyens externes de transport des produits alimentaires
  1. Fonctionnement
    • Les moyens de transport inspectés à réception et avant le chargement doivent être :
      • exempts de contamination, y compris de poussière et d'émanations
      • convenables pour le transport d'aliments
      • procédures spécifiques aux moyens de transport du lait de chèvre et de brebis
    • Séparation effective des produits alimentaires des produits non alimentaires, si nécessaire
    • Absence de risque de contamination par les moyens de transport utilisés pour plusieurs produits alimentaires ou pour les produits laitiers crus et pasteurisés, p. ex., certificat de nettoyage et un registre des matériaux transportés auparavant
    • Moyens de transport particuliers, réservoirs, conduites de transport et pompes de transfert pour le produit pasteurisé qui n'est pas re-pasteurisé et protocole documenté et registres écrits tenus pour cette pratique
    • Adéquation du nettoyage, p. ex. inspections des cuves, évaluation sensorielle des ingrédients et/ou analyse si nécessaire
    • Chargement, arrangement et déchargement de façon à éviter les dommages et la contamination des aliments et des matériaux non alimentaires
  2. Conception
    • Réservoirs en vrac
      • purge correcte
      • éviter la contamination
    • Construction des moyens de transport convenable au contact avec les produits alimentaires
    • Bacs de manutention en plastique réutilisable non acceptables pour le transport d'un produit pasteurisé

(B) Contrôle de la température

  • Les produits laitiers qui nécessitent une réfrigération doivent être transportés à 4 °C ou moins
  • Les ingrédients réfrigérés transportés à 4 °C ou moins
  • La température de transport des ingrédients congelés ne permet pas la décongélation
  • La température est contrôlée et enregistrée
  • Les procédures en cas de non-conformité s'appliquent lorsque les conditions ne sont pas remplies
  • Pas de risque de contamination du produit fini lors du transport

(C) Équipement de transport interne

  • Type approprié
  • Surfaces extérieures
    • pas de matières qui s'écaillent
  • Propre
  • Entretien approprié
  • Chariots servant aux déchets clairement étiquetés
1.10.02.03 Matières premières (CS=2) (A) Réception de matériaux
  • Fonctionnement
    • spécifications du fournisseur et du transformateur satisfaites
    • documents de certification (si nécessaire)
    • matériaux exempts de contamination/dommages
    • inspection à réception
    • ingrédients de qualité alimentaire
    • produits acceptables en termes de matériaux d'emballage (la liste de référence se trouve sur le site Web de l'ACIA
    • les intrants sont reçus dans une zone séparée de la zone de transformation
    • couvrir les récipients réutilisables à utiliser pour les ingrédients laitiers ou autres

(B) Entreposage et manutention

  • Conformément aux instructions du fournisseur
  • Maintien de l'intégrité du matériau
    • contrôles de la température correcte
      1. ingrédients réfrigérés à 4 °C ou moins
      2. ingrédients congelés entreposés à des températures ne permettant pas la décongélation
    • contrôles de l'humidité correcte pour les matériaux sensibles
    • protection contre la contamination
    • pas d'entreposage au sol
    • rotation correcte du matériau d'emballage si nécessaire
  • Durée de conservation respectée
  • Critères minimum d'intérieur du bâtiment satisfaits (1.10.01.04)
1.10.02.04 Acceptabilité des produits crus (CS=2) (A) Acceptation des produits crus
  • Chaque chargement est contrôlé quant à la conformité aux spécifications
    • historique des températures du chargement
    • température de réception inférieure à 6 °C; préférablement 4 °C ou moins
    • procédures en cas de non-conformité établies (basées sur des faits scientifiques); si la température de réception dépasse 6 °C (p. ex., le produit est refroidi à au moins 60 °C; est pasteurisé ou transformé dans un délai spécifié; évaluation des odeurs; tests de présence de micro-organismes/toxines;)
    • évaluation selon l'apparence et l'odeur
    • sélection antibiotique avant la transformation
  • Tous les résultats sont inscrits au registre
  • Mesure appropriée en cas de situation de non-conformité

(B) Réception des produits crus

  • Filtre présent dans l'équipement de réception
    • pas de corps étranger dangereux (2 mm)
  • L'usine présente un bon contrôle lors de l'utilisation de lait récupéré des camions de livraison de lait, des silos et des canalisations de lait
    • qualité sanitaire des tuyaux, procédures de désinfection en place, pas de risque de contamination chimique du système CIP, eau potable, entreposage, utilisation finale du produit, procédures écrites et registres pour vérifier l'intégrité du produit.

(C) Échantillonnage et manutention des produits crus

  • Contenants désinfectés, propres et secs pour les échantillons
  • Échantillons entreposés et testés de façon appropriée (conformément aux règlementations provinciales)

(D) Surveillance des produits crus

  • Répond aux normes de qualité de l'autorité fédérale ou provinciale appropriée
    • antibiotiques, microbiologique, sédiments, acidité titrable
  • Programme de surveillance appropriée
    • analyse régulière en laboratoire pour vérifier la conformité aux spécifications
    • suivi satisfaisant de la conformité du produit et documentation des mesures prises
1.10.02.05 Produits crus/entreposage des mélanges maturation /refroidissement/retours et retravail (CS=2) (A) Lait/crème cru(e)/entreposage
  • Contrôle de la température/du temps documenté
    • limites spécifiques établies
    • protocole écrit documenté pour surveiller le processus de thermisation du lait cru
    • fréquence de surveillance spécifiée et appliquée
    • personne désignée pour surveiller
    • procédures en cas de non-conformité établies (basées sur des faits scientifiques); si la température de réception dépasse 6 °C (p. ex., le produit est refroidi à au moins 6 °C; est pasteurisé ou transformé dans un délai spécifié; évaluation des odeurs; tests de présence de micro-organismes/toxines;)
    • mesures appropriées prises lors de situations de non-conformité
  • Critères minimum d'intérieur du bâtiment satisfaits (1.10.01.04)

(B) Entreposage de mélange de produits laitiers congelés

  • Mélange rapidement refroidi (en 1 heure)
  • Produit maintenu à 4 °C ou moins pour une retenue prolongée
  • Pas de produit réfrigéré stagnant conservé pendant une période prolongée lors de l'interruption de la fabrication

(C) Maturation des produits

  • Les produits peuvent être maintenus à des températures supérieures à 4 °C dans le cadre de leur processus de transformation, p. ex. la décongélation partielle, le séchage et l'affinage, la maturation
  • protocole écrit documentant les contrôles de température/temps, la présence de micro-organismes lorsque les produits sont partiellement décongelés

(D) Refroidissement des produits

  • Le lait et les produits laitiers pasteurisés, à l'exception des produits mis en culture, doivent être refroidis juste avant le remplissage ou l'emballage à 4 °C ou moins, à moins que le séchage ne commence immédiatement après la condensation

(E) Gestion des retours

  1. Politique
    • Politique saine
      • retours limités et contrôlés
      • fréquence des retours surveillés et étudiés
  2. Retours
    • Séparés
      • des produits frais, de l'équipement et des autres opérations de l'usine
    • Réfrigération si nécessaire
      • identifiée
      • mode d'élimination

(F) Reprises ou remises

  • Contrôles pour veiller à ce que les reprises et remises ne contiennent pas d'ingrédients qui provoquent des allergies chez les individus sensibles
  • Reprises entreposées dans des contenants couverts, clairement identifiés
1.10.02.06 Entreposage des produits finis (CS=3) (A) Fonctionnement
  • Conditions acceptables pour éviter la détérioration
    • température, humidité, temps
    • produits finis nécessitant une réfrigération entreposés à 4 °C ou moins
    • produits congelés entreposés à des températures ne permettant pas la décongélation
  • Conditions acceptables pour éviter les dommages (p. ex., périodes de dégivrage, établissement d'entreposage au froid non surchargé)
  • Bonne rotation des stocks
  • Critères minimum d'intérieur du bâtiment satisfaits (1.10.01.04)

(B) Empilement des contenants

  • Bien identifiés
  • Hors sol, distance appropriée du mur

(C) Entreposage d'autres produits

  • Pas de risque de contamination

(D) Étagères, caisses 640 et palettes

  • Conception et entretien appropriés
  • Programme écrit efficace pour inspecter, nettoyer, remplacer, entreposer et gérer
    • les employés responsables de l'entretien de ces matériaux sont formés
    • des registres sont tenus
  • Aucun risque de contamination

(E) Étagères en bois pour l'affinage du fromage (fromages affinés en surface)

  • Conception et entretien appropriés
  • Programme écrit pour nettoyer et entretenir les étagères
  • Registres tenus
  • Aucun risque de contamination
1.10.02.07 Contrôle de la température et de l'humidité (CS=3) (A) Appareils de mesure
  • Précis
  • Aucun risque de contamination

(B) Unité de réfrigération

  • Exempte d'excès de givre accumulé et d'accumulation de poussière et de débris
  • Connectée au système de vidange de façon à ce que le condensat soit éliminé de façon efficace

(C) Registres (faisant partie des registres d'entreposage)

  • Limites maximum/minimum indiquées
  • Documents (graphes d'enregistrement ou journal)
    • date
    • emplacement
    • fréquence de surveillance
    • résultats
    • mesure prise si en dehors des spécifications
    • initiales de la personne responsable
1.10.02.08 Produits chimiques non alimentaires (CS=4) (A) Réception et entreposage
  1. Type
    • Convenable pour l'utilisation dans des opérations de transformation des aliments (liste de référence de l'ACIA / Santé Canada (SC)
  2. Zone de réception et d'entreposage
    • Séparée
    • Propre et sèche
    • Exempte de débris et de renversements de produits chimiques
    • Bien ventilée
    • Pas de risque de contamination
  3. Contenants
    • Propres
    • Correctement étiquetés
    • Éliminés de façon appropriée une fois vides
    • Non utilisés pour la mesure et le transport des produits ou ingrédients alimentaires
    • Couverts ou refermés de façon hermétique après ouverture et entre les utilisations
    • Distribués et gérés par le personnel autorisé et formé
  4. Registres
    • Liste documentée de tous les produits chimiques non alimentaires
    • Liste de référence disponible sur le site Web de l'ACIA
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