Manuel d'inspection des établissements laitiers – Chapitre 10 Programmes préalables
1.10.03 - Programme d'entretien de l'équipement

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Ce programme écrit, pourvu qu'il soit appliqué de manière efficace, contribuera à la mise en place de conditions d'exploitation favorables à la fabrication de produits alimentaires salubres. Ce programme sert de prérequis ou de point critique à maîtriser universel dans le cas d'un programme fondé sur le système HACPP.

1.10.03.01 Généralités

Les établissements laitiers et les importateurs doivent disposer d'un programme écrit pour surveiller et contrôler tous les éléments prévus dans la présente section, et ils doivent conserver les registres appropriés.

Cette tâche couvre l'entretien de l'équipement et de ses composantes susceptibles d'affecter la salubrité du produit. Elle permet d'évaluer les éléments suivants :

  1. La conception et l'installation de l'équipement. Par exemple, l'équipement doit être conçu et installé de manière à être accessible aux fins du nettoyage, de la désinfection, de l'entretien et de l'inspection, afin d'empêcher la contamination du produit au cours des opérations, de prévenir la condensation excessive et d'assurer une évacuation efficace. De plus, les surfaces entrant en contact avec les produits alimentaires doivent être acceptables. Un plan détaillé doit montrer les types et emplacements de l'équipement utilisé dans l'établissement.
  2. L'entretien de l'équipement et de ses composantes. Par exemple, l'étalonnage des thermomètres, le programme de remplacement des joints d'étanchéité et des filtres, l'essai de tous les procédés critiques (p. ex. HTST, pasteurisateur en discontinu, SCEA), etc.
  3. L'utilisation et le contrôle de sceaux. De nombreuses étapes des procédés critiques (HTST, pasteurisation en discontinu, SCEA) nécessitent l'apposition de sceaux pour assurer leur inviolabilité et la salubrité du produit. L'établissement doit avoir un programme pour contrôler l'utilisation et le remplacement des sceaux. L'établissement doit tenir un registre des sceaux utilisés indiquant leur emplacement, ceux qui ont été brisés, la raison du bris, le remplacement ainsi que la personne responsable. Pour être en mesure de consigner cette information, l'établissement doit utiliser un système de codage des sceaux (p. ex. numérotation). C'est la seule façon pour l'établissement de démontrer le contrôle des sceaux.
  4. Le programme écrit doit préciser :
    • les protocoles et les méthodes de normalisation (ce qui est fait et comment);
    • le personnel responsable (qualifié et formé) (qui procède aux contrôles);
    • la fréquence des contrôles (combien de fois ou quand ils sont faits);
    • les registres à tenir;
    • les paramètres d'acceptabilité / non-­acceptabilité (tolérances);
    • les résultats (sur place et d'après les registres);
    • les mesures à prendre dans les situations de non-conformité.

Les modalités de contrôle et de vérification doivent préciser les mesures prévues pour prévenir la récurrence de situations de non-conformité. La personne chargée de vérifier le programme doit être différente de celle qui réalise la tâche.

L'équipement doit être entretenu de manière à ce qu'il ne présente aucun risque physique ou chimique (p. ex. en cas de réparations incorrectes, de présence de rouille, de peinture écaillée ou d'excès de lubrifiant). Il est interdit d'entreposer des pièces mécaniques, des lubrifiants, des huiles, etc. dans des contenants habituellement utilisés pour des produits alimentaires. Les détecteurs de métal peuvent être utiles pour détecter certains corps étrangers dans les produits alimentaires. Si l'établissement ne dispose pas d'un détecteur de métal, l'inspecteur doit évaluer si l'établissement maîtrise les risques associés aux métaux (p. ex. il vérifiera s'il y a eu un nombre élevé de plaintes concernant des corps étrangers, si le programme d'entretien des tamis/filtres est adéquat, si le programme de formation des employés vise une formation leur permettant de déceler les défectuosités des équipements, etc.).

Il est important de suivre le programme d'entretien préventif. Si, au cours de l'évaluation de points particuliers (p. ex. réservoirs de stockage), on constate que l'entretien n'est pas satisfaisant, il faut le mentionner afin de déterminer si le programme d'entretien a besoin d'être mis à jour.

Ce programme doit être revu régulièrement et mis à jour lorsque des changements se produisent.

1.10.03.02 Qualité de l'air

Cette tâche s'applique à l'air et aux gaz inertes ajoutés directement au produit ou dans l'emballage, par exemple l'air utilisé pour le séchage, la congélation ou l'agitation (dans les réservoirs de stockage) ainsi que l'emballage de la crème glacée et du lait de consommation. Elle vise tant l'air ambiant que l'air comprimé.

L'air utilisé pour l'agitation, le séchage, le foisonnement, etc., peut introduire des organismes pathogènes dans le produit. Il peut en outre mener à la contamination du produit par des matières particulaires, de l'eau de condensation ou de l'huile.

Les systèmes de transformation qui incorporent de l'air directement dans le produit, comme les congélateurs, les souffleries et les systèmes d'agitation, doivent être conçus de manière à ne pas constituer un risque de contamination et doivent être faciles à nettoyer. L'air utilisé dans les procédés de transformation doit être filtré. Les canalisations d'air doivent être munies de clapets antiretour sanitaires permettant d'empêcher le retour de produit dans les canalisations. L'assemblage et l'état de propreté des souffleries et de l'équipement d'agitation doivent être vérifiés périodiquement. Le plus souvent, les clapets antiretour sanitaires, les souffleries et l'équipement d'agitation ne peuvent être nettoyés de façon satisfaisante par les méthodes usuelles de nettoyage en place; ils doivent donc être démontés, nettoyés manuellement et désinfectés régulièrement.

L'équipement de compression doit être conçu de façon à empêcher la contamination de l'air par les vapeurs des lubrifiants et les produits de combustion. On peut produire de l'air exempt de ces produits grâce à l'une des méthodes suivantes ou l'équivalent :

  1. utilisation d'un compresseur à piston muni d'un anneau de carbone;
  2. utilisation d'un compresseur lubrifié à l'huile muni d'un dispositif d'élimination des vapeurs d'huile par refroidissement de l'air comprimé;
  3. utilisation de ventilateurs soufflants lubrifiés à l'eau ou non lubrifiés.

Les huiles et lubrifiants utilisés doivent figurer sur la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés publiée par l'ACIA, à défaut de quoi le fabricant doit détenir une lettre de non-opposition émise par Santé Canada.

L'air doit être soutiré d'un espace propre ou d'une source extérieure relativement propre; il doit être filtré en amont de l'équipement de compression. Le filtre doit être situé et construit de façon à faciliter l'inspection. Le filtre doit être protégé des intempéries, de l'eau évacuée, des éclaboussures de produits et des dommages matériels. Utiliser un filtre de dimensions convenant à l'usage prévu. Se reporter à l'annexe 19 - 2 pour connaître les différents types de systèmes à air comprimé.

Le système alimentant un procédé en air doit être muni des filtres appropriés pour enlever les particules étrangères. Lorsque l'air est soutiré d'un local, la source d'air de ce local doit être munie d'un filtre. Les filtres à air utilisés dans ce dernier cas seront évalués aux termes de la tâche 1.10.01.04, Intérieur du bâtiment. Il existe toute une gamme de filtres à air à la disposition de l'industrie. La différence de pression de part et d'autre du filtre peut être utilisée comme indicateur de l'efficacité du filtre.

Pour assurer la bonne qualité de l'air, les filtres doivent être nettoyés comme il convient. On nettoie les filtres métalliques à mailles grossières en les faisant bouillir dans une solution d'alcool puis en les faisant tremper dans une huile adhérente spéciale. Les filtres en fibres de verre recouverts d'huile sont jetés après usage. Ces filtres sont utilisés en tandem, le second prenant la place du premier lorsque celui-ci est sale. Si le second filtre est sale, cela signifie que les filtres ne sont pas remplacés convenablement. Les filtres utilisés couramment pour les systèmes de chauffage résidentiels et commerciaux (d'une épaisseur habituelle d'un pouce) sont inefficaces et insatisfaisants.

1.10.03.03 Équipement d'air comprimé

Cette tâche vise l'équipement de compression de l'air utilisé pour le fonctionnement des vannes et d'autres équipements pneumatiques. Elle ne s'applique pas à l'air venant en contact direct avec le produit. La qualité de l'air entrant en contact direct avec le produit ou l'emballage est évaluée selon la tâche 1.10.03.02, Qualité de l'air.

Pour la majorité des utilisations, l'air comprimé doit être sec. Le séchage de l'air est réalisé en faisant passer l'air sous pression à travers un filtre sans huile et un dispositif de condensation afin d'éliminer les particules solides et liquides. Il faut utiliser un filtre de dimension convenant à l'usage prévu. Le filtre et le dispositif de condensation sont situés dans la conduite d'air, en aval de l'équipement de compression et du réservoir d'air, le cas échéant; ils ne sont pas nécessaires lorsque l'équipement de compression est du genre ventilateur ou soufflante (voir l'annexe 19 - 2).

1.10.03.04 Détecteur de métal

Les détecteurs de métal doivent convenir au produit avec lequel ils seront utilisés ainsi qu'aux risques qui y sont associés et aux conditions ambiantes. S'ils sont utilisés, les détecteurs de métal doivent être conçus, construits, installés, étalonnés et entretenus conformément au manuel d'instruction du fabricant de l'équipement. Ils doivent être réglés en fonction de l'usage : effet que peut avoir le produit, nature du métal et taille des particules à détecter, déclenchement du mécanisme de rejet, etc.

1.10.03.05 Méthodes d'essai des procédés critiques

La direction de l'établissement doit veiller à ce que les procédés critiques (HTST, pasteurisation en discontinu, SCEA, HHST/ESL) soient éprouvés conformément aux méthodes d'essai des procédés critiques (chapitre 18), aux chapitres appropriés du Manuel d'inspection des établissements laitiers (MIEL) ainsi qu'aux annexes 19 - 5 et 19 - 6 du MIEL. Ces essais peuvent être réalisés par du personnel qualifié de l'établissement ou par une tierce partie fiable. Les résultats des essais doivent être consignés sur le formulaire prévu à cette fin par l'ACIA. L'établissement ou la tierce partie peut choisir d'utiliser un autre formulaire à la condition que les essais soient menés conformément aux méthodes prescrites et que l'inspecteur chargé de la vérification juge que le formulaire renferme toute l'information demandée sous une forme facile à interpréter.

L'établissement doit avoir une procédure écrite indiquant le type d'essais effectués, leur fréquence, la personne responsable (à l'établissement et tierce partie, le cas échéant) ainsi que les méthodes de vérification (registres et examen sur place) et permettant de s'assurer que les exigences sont respectées. Si ce n'est pas le cas, l'établissement prend les mesures appropriées pour corriger les écarts. Selon l'importance de l'écart, une enquête sur la salubrité du produit peut s'avérer nécessaire. L'établissement tient des registres montrant que les essais ont été réalisés et que les mesures correctives ont été prises. Tous les résultats des essais doivent être vérifiés en temps voulu par un membre de la direction de l'établissement.

Pour que l'on puisse évaluer adéquatement cette tâche, il faut que les registres concernant tous les procédés critiques de l'établissement puissent être examinés. De plus, l'inspecteur assistera aux essais de l'équipement à une fréquence appropriée pour s'assurer que les bonnes méthodes sont utilisées. L'inspecteur vérifiera que les essais sont effectués conformément aux procédures et à la fréquence indiquées au chapitre 18. Si les essais sont réalisés en sous-traitance, il y a lieu de dresser une liste des sous-traitants puis d'établir le calendrier des inspections en collaboration avec l'établissement. La fréquence d'observation suggérée serait une fois par sous-traitant par centre opérationnel.

La fréquence des essais des procédés critiques est précisée pour les tâches suivantes : 1.11.04.03, 1.11.05.01, 1.11.06.02, 1.11.06.03, 1.11.07.01, 1.11.07.03, 1.11.08.04, 1.11.09.01, 1.11.09.05, 1.011.09.06, 1.11.10.04, 1.11.11.02, 1.11.11.06, 1.11.12.03, 1.11.15.04, 1.11.16.03, 1.11.18.02, 1.11.19.02, 1.12.03.03, 1.12.04.03, 1.12.05.05, 1.14.04.03, 1.14.05.01, 1.14.05.02,1.14.06.02, 1.14.06.03, 1.14.07.01, 1.14.07.03, 1.14.08.03, 1.14.09.04, 1.14.09.05, 1.14.10.04, 1.14.11.01, 1.14.11.03, 1.14.11.04, 1.14.11.05, 1.14.12.01, 1.14.12.04, 1.14.14.01, 1.14.14.02, 1.14.17.02, 1.14.18.02, 1.17.04.03, 1.17.05.01, 1.17.05.02, 1.17.06.02,1.17.06.03, 1.17.07.01, 1.17.07.03, 1.17.08.03. 1.17.09.01, 1.17.09.04, 1.17.10.04, 1.17.11.04, 1.17.11.05,1.17.12.01, 1.17.12.04, 1.17.14.01, 1.17.14.02 et 1.17.17.02. Si la fréquence des essais prescrite dans le MIEL n'est pas respectée, chacune de ces tâches, et non seulement l'ensemble des tâches, doit être déclarée insatisfaisante à l'égard de la fréquence des essais. L'ensemble du programme écrit pour la tâche 1.10.03.05, Méthodes d'essai des procédés critiques, doit également être évalué, notamment à l'égard des écrits et du calendrier d'entretien. Il peut arriver, en particulier dans les cas où les essais sont réalisés par des sous-traitants, que les délais ne correspondent pas exactement à ce qui est prescrit dans le MIEL; une certaine souplesse (maximum un mois) est acceptable.

Tableau sommaire du programme d'entretien de l'équipement
Description du tableau

Ce tableau présente les tâches, les cotes et les critères d'inspection pour les programmes d'équipement général, la qualité de l'air, les équipements d'air comprimé, le détecteur de métaux et les méthodes d'essai des procédés critiques.

TâcheCritères d'inspection
1.10.03.01 Généralités (CS=3) (A) Programme écrit
  • Couvre l'équipement et ses composantes associés à la salubrité alimentaire
  • Désigne les personnes responsables
    • qualifiées
    • formées
  • Donne un plan détaillé montrant les types et emplacements de l'équipement utilisé dans l'établissement
  • Précise les critères de conception et d'installation
    • accessibilité aux fins de nettoyage, de désinfection, d'entretien et d'inspection
    • prévention de la contamination du produit durant les opérations
    • empêcher la formation de condensation excessive, s'il y a lieu
    • assurer une évacuation appropriée; dans certains cas, liquides s'écoulant directement vers les avaloirs de sol
    • les surfaces en contact avec les produits alimentaires doivent être lisses, non corrosives, non toxiques, exemptes de piqûres, de fissures ou de criques et doivent pouvoir résister à des interventions répétées de désinfection
    • revêtements, peintures, lubrifiants et produits chimiques acceptables
  • Précise le type et les procédures d'entretien
    • étalonnage (thermomètres, balances)
    • remplacement (joints, filtres, tuyaux)
    • entretien courant (lubrification); produits de qualité alimentaire acceptables
    • méthodes d'essai des procédés critiques
  • Précise les modalités d'utilisation, de remplacement et de contrôle des sceaux de sécurité
    • sceaux identifiables par un système de codage
  • Précise la fréquence de l'entretien
  • Précise les paramètres d'acceptabilité (tolérances)
  • Précise les mesures à prendre pour prévenir la récurrence de situations de non-conformité
  • Réduit au minimum les risques de contamination croisée
  • Interventions ne comportant aucun danger de nature chimique ou physique (p. ex. en cas de réparations incorrectes)
  • En l'absence de détecteur de métal, les risques associés aux métaux sont maîtrisés (nombre de plaintes concernant des corps étrangers, programme d'entretien de l'équipement, formation du personnel)
  • Respect du programme d'entretien préventif
  • Mis à jour au besoin

(B) Registres

Évaluer un échantillon représentatif des registres historiques de l'établissement

  1. Les registres doivent être
    • complets et faciles à consulter;
    • clairs, lisibles et permanents
  2. Les données consignées doivent indiquer
    • toutes les pièces et tout l'équipement qui sont contrôlés
    • contrôle de l'utilisation de sceaux de sécurité
    • fréquence et résultats des contrôles
    • le suivi assuré dans les cas de non-conformité et les mesures prises

Nota : Cette tâche sert à évaluer l'existence d'un programme adéquat d'entretien de l'équipement. Les critères d'inspection de chaque point servent à déterminer si ce programme est mis en oeuvre et s'il est efficace

1.10.03.02 Qualité de l'air (CS=2) (A) Généralités
  • L'air ne doit pas être une source de contamination du produit.
  • On utilise de l'huile de qualité alimentaire comme lubrifiant si elle est en contact avec le produit

(B) Prises d'air

  • Munies de filtres
  • Propres
  • Bien situées

(C) Filtres

  • Utilisation obligatoire
  • De type approprié
    • bien fixé au cadre et aux joints d'étanchéité
    • bien ajusté
  • Entretien
    • effectué régulièrement
1.10.03.03 Équipement d'air comprimé (CS=3) (A) Généralités
  • Filtres, purgeurs et condenseurs
    • nettoyés et remplacés régulièrement
  • Aucune accumulation d'eau ou d'huile
1.10.03.04 Détecteur de métal (CS=2) (A) Généralités
  • Utilisé selon le manuel d'instruction du fabricant
  • Testé régulièrement
  • L'opérateur démontre que le risque est maîtrisé
  • registres d'essai
    • complets, précis, disponibles, clairs, lisibles et permanents
    • montrent que l'appareil est capable d'identifier le métal d'essai
  • Suivi satisfaisant assuré dans les cas de non-conformité et mesures de correction prises
1.10.03.05 Méthodes d'essai des procédés critiques (CS=2) (A) Exigences
  • Procédure écrite
  • Essais réalisés par du personnel qualifié
  • Essais réalisés conformément aux méthodes d'essai des procédés critiques
  • La personne-ressource de l'établissement examine les résultats des essais

(B) Registres

Évaluer un échantillonnage représentatif des registres historiques de l'établissement.

  1. Les registres doivent être
    • complets, précis, disponibles
    • clairs, lisibles, permanents
  2. Les données consignées doivent comprendre :
    • tous les registres sur les méthodes d'essai
    • la fréquence et le résultat des contrôles
    • les modifications et les réparations effectuées, et si elles ont été effectuées en temps opportun
    • le suivi assuré en cas de non-conformité et la documentation sur les mesures prises
      • évaluation obligatoire de la salubrité du produit
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