Manuel d'inspection des établissements laitiers – Chapitre 12 - Tâches liées à la pasteurisation en discontinu

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Lorsqu'un pasteurisateur en discontinu est utilisé pour préparer du ferment, le fermenteur doit rencontrer les exigences de ce chapitre. Dans le cas où tous les ingrédients utilisés ont déjà été pasteurisés ou ont démontrés un résultat négatif à la phosphatase dans le cas des produits laitiers secs (B.08.030 RAD), par exemple lorsqu'une poudre de lait écrémé est ajouté à un lait pasteurisé, et que le mélange est manipulé de façon hygiénique, la re-pasteurisation selon ce chapitre n'est pas requise. Les cuves de préparation devront être évalués sous la tâche 1.15.0.3201 - Préparation du ferment.

Dans le cas d'un mélange à crème glacée, si les ingrédients laitiers entrant dans la préparation du mélange sont pasteurisés, et que tous les autres ingrédients ajoutés sont salubres micro-biologiquement, prêt-à-manger, la pasteurisation du mélange n'est pas requise. Conséquemment, les exigences de pasteurisation en discontinu selon ce chapitre ne sont pas applicables. L'établissement doit être en mesure de fournir des documents qui démontrent que le produit est salubre (p. ex. spécifications des fournisseurs et manufacturiers ainsi que des certificats tel que décrit dans la section 1.10.02.03; analyses de produits tel que décrit dans la section 1.10.07.03). Les cuves de préparation seront évaluées sous la tâche 1.16.0.3604. Si les réglementations provinciales diffèrent de ce qui précède et sont plus strictes, elles doivent être respectées.

1.12.01 Registres de pasteurisation en discontinu

1.12.01.01 Exigences de température et de temps

La température et le temps sont des facteurs importants en pasteurisation. Une pasteurisation inefficace pourrait entraîner des risques microbiologiques pour les produits laitiers.

Les renseignements qui suivent indiquent les exigences minimales relatives au temps de retenue et à la température pour la pasteurisation en discontinu.

Produits à base de lait - moins de 10 % de matières grasses (lait de consommation, lait de chèvre, lactosérum) :  63°C pendant 30 minutes.

Produits à base de lait - 10 % de matières grasses ou plus, ou sucre ajouté (crème liquide, crème pour beurre, lait au chocolat, lait aromatisé) : 66°C pendant 30 minutes.

Mélanges de produits laitiers congelés, lait de poule - 69°C pendant 30 minutes.

Pour convertir les températures requises en degré Fahrenheit, veuillez utiliser la formule suivante: °F = (°C x 9/5) + 32

Remarque : Si les réglementations provinciales diffèrent de ce qui précède et sont plus strictes, elles doivent être respectées.

Autres - On pourra utiliser toute autre combinaison de temps-température évaluée par Santé Canada et jugée conforme aux exigences du Règlement sur les aliments et drogues B.08.002.2(1), visant à réduire l'activité de la phosphatase alcaline.

De plus, les combinaisons temps-température prévues par la réglementation provinciale applicable sont acceptables.

1.12.01.02 Dossiers de contrôle de procédé

Les dossiers de contrôle de procédé doivent faire partie intégrante du programme d'assurance de la qualité. L'information obtenue doit être consignée, de manière que l'on puisse disposer d'un registre permanent. Puisque ces données constituent un relevé de traitement, l'établissement sera en mesure de repérer les problèmes de qualité et de sécurité, et d'éviter ainsi le rappel de ses produits. Ces registres constituant les seuls relevés historiques des événements survenant au cours de la pasteurisation de chaque produit, il importe qu'ils reflètent adéquatement et avec précision le procédé thermique en cause. Il est acceptable que certaines informations exigées sur le dossier de contrôle de procédé soient consignées dans un document distinct, par exemple une impression informatique, à condition d'être référencées par code de production et/ou par date entre l'impression et le dossier de contrôle de procédé. Il est essentiel que l'opérateur consigne les anomalies, leur origine et le moment où elles se sont produites. Le dossier de contrôle de procédé constitue le relevé réglementaire du procédé de pasteurisation. Le ou les dossier(s) de contrôle de procédé doivent être examinés en temps approprié par une personne désignée responsable de la gestion de l'établissement. Les registres doivent indiquer les suivis documentés satisfaisants pour les cas de non-conformité.

Les dossiers de contrôle de procédé des pasteurisateurs en discontinu doivent fournir les données suivantes toutes les douze heures :

  1. Nom et adresse de l'établissement ou numéro d'enregistrement;
  2. Date, quart de travail et numéro du lot le cas échéant;
  3. Numéro de la cuve;
  4. Relevé de la durée de remplissage et de vidange de la cuve (selon le cas) et relevé de la période de retenue;
  5. Lecture du thermomètre de l'espace d'air au début de la période de retenue à un moment précis ou selon un point de référence indiqué sur le graphe, et à la fin de la période de retenue;
  6. Enregistrement de la lecture du thermomètre indicateur durant la période de retenue à un moment précis ou selon un point de référence indiqué sur le graphe. Le thermomètre enregistreur ne doit jamais afficher une température plus élevée que celle du thermomètre indicateur;
  7. Numéro et emplacement de l'enregistreur lorsqu'on en utilise plus d'un;
  8. Quantité et nom du produit pour chaque lot ou période de traitement indiqués sur le graphe;
  9. Les commentaires et les raisons formulés par les préposés quant à l'ensemble des anomalies (incluant le nombre d'occurrence);
  10. Signature ou initiales du préposé.

1.12.01.03 Vérification de température et de temps

La pasteurisation en cuve a été l'une des premières méthodes utilisées pour le traitement du lait. Ce système exige le traitement en discontinu de volumes relativement faibles de lait à une température spécifique, et ce, pendant une longue période. Afin que la période de retenue minimale soit respectée, il faut vérifier les points suivants en observant le cycle de pasteurisation en discontinu et en consultant les relevés de pasteurisation :

  1. Respect de la période de retenue et des températures minimales (produit et espace d'air).
  2. Le temps de retenue commence après que la température sur le thermomètre indicateur a atteint la température de pasteurisation et après que le thermomètre de l'espace d'air indique une température supérieure d'au moins 3°C (5°F) à la température de pasteurisation minimale requise pour le produit.
  3. Lorsque le lait est porté à la température de pasteurisation dans la cuve et est partiellement refroidi dans la cuve avant l'ouverture de la vanne de sortie, les dossiers de contrôle de procédé doivent indiquer une durée d'au moins 30 minutes à la température de pasteurisation minimale ou au-dessus de cette température.
  4. Lorsque le lait est préchauffé à la température de pasteurisation avant d'entrer dans la cuve, le dossier de contrôle de procédé doit indiquer un temps de retenue de 30 minutes auquel s'ajoute le temps nécessaire au remplissage de la cuve à partir du niveau du thermomètre enregistreur. Lorsque l'étape de refroidissement s'amorce après l'ouverture de la vanne de sortie ou qu'elle se déroule entièrement à l'extérieur de la cuve, le registre doit indiquer un temps de retenue de 30 minutes, à la température de pasteurisation minimale ou au-dessus de cette température, plus le temps nécessaire à la vidange de la cuve jusqu'au niveau du réservoir du thermomètre enregistreur.
  5. Lorsque l'intervalle enregistré sur le dossier de contrôle de procédé à la température de pasteurisation englobe le temps de remplissage ou de vidange, le préposé doit indiquer ces intervalles sur le registre en y notant le temps de retenue.
  6. Le temps de remplissage et de vidange de chaque cuve doit être déterminé avant et après tout changement susceptible d'influer sur ces temps.
  7. Aucune quantité de lait ou produit cru ne doit être ajoutée dans la cuve après le début de la période de retenue.
  8. L'agitation doit être telle que la différence de température entre le lait du centre de la cuve et le lait le plus froid de cette même cuve n'excède pas 0,5°C (1°F) à toute période de l'étape de retenue.

1.12.01.04 Conservation des dossiers de contrôle de procédé

Les registres doivent être conservés :

  1. Au moins un an; ou
  2. Selon les directives de l'organisme de réglementation responsable; ou
  3. Jusqu'à ce que le produit fini ait été consommé (si plus d'un an).
Registres de pasteurisation en discontinu
Description du tableau

Ce tableau montre les critères d'inspection pour les tâches de registres de pasteurisation en discontinu : 1.12.01.01 exigences de température et de temps (CS = 2) : 1.12.01.02 dossiers de contrôle de procédé (CS = 3); 1.12.01.03 vérification de température et de temps (CS = 1) et 1.12.01.04 conservation des dossiers de contrôle de procédé (CS = 3).

Tâche Critères d'inspection
1.12.01.01 Exigences de température et de temps (CS = 2) A. Un échantillon représentatif des registres de l'établissement doit être évalué
  • Registres complets pour tous les produits
  • Les exigences liées au temps de retenue et à la température minimum doivent être respectées (Voir le texte visant les exigences de pasteurisation)
1.12.01.02 Dossiers de contrôle de procédé (CS = 3) A. Un échantillon représentatif des registres de l'établissement doit être évalué
  • Les dossiers de contrôle de procédé du traitement fournissent les données suivantes toutes les douze heures (le cas échéant) :
    • nom et adresse de l'établissement ou numéro d'enregistrement
    • date, période de travail et numéro de lot le cas échéant
    • numéro de la cuve
    • relevé des heures de remplissage et de vidange de la cuve (le cas échéant)
    • relevé de la période de retenue
    • lecture du thermomètre de l'espace d'air au début de la période de retenue, à un moment précis ou selon un point de référence indiqué sur le graphe et à la fin de la période de retenue
    • lecture du thermomètre indicateur durant la période de retenue à un moment précis ou selon un point de référence indiquée sur le graphe. Le thermomètre enregistreur ne doit jamais afficher une température plus élevée que celle du thermomètre indicateur.
    • numéro ou emplacement de l’enregistreur lorsqu’on en utilise plus d’un
    • quantité et nom du produit représenté par chaque lot ou cycle de traitement sur le graphe
    • signalement de toute anomalie (avec indication de la cause et du moment de l’anomalie)
    • signature ou initiales de l'opérateur
  • Remplacement du registre tous les jours
  • Suivi satisfaisant des cas de non-respect des spécifications et documentation sur les mesures prises
1.12.01.03 Vérification de température et de temps (CS = 1) A. Évaluation de la pasteurisation
  • Respect de la période de retenue et des températures (produit et espace d'air) minimales.
  • Le temps de retenue commence après que le thermomètre indicateur a atteint la température de pasteurisation et que le thermomètre de l'espace d'air indique une température supérieure d'au moins 3°C (5°F) à la température minimale de pasteurisation
  • Le dossier de contrôle de procédé doit indiquer un temps de retenue d'au moins 30 minutes à la température de pasteurisation minimale.
  • Lorsque le lait est préchauffé à la température de pasteurisation avant d'entrer dans la cuve, le registre doit indiquer :
    • un temps de retenue d'au moins 30 minutes à la température de pasteurisation ou au-dessus
    • le temps de remplissage de la cuve à partir du niveau du réservoir du thermomètre enregistreur.
  • Lorsque le refroidissement s'amorce après l'ouverture de la vanne de sortie ou qu'il est effectué à l'extérieur de la cuve, le registre doit indiquer :
    • un temps de retenue d'au moins 30 minutes à la température de pasteurisation ou au-dessus
    • le temps nécessaire à la vidange de la cuve au niveau du réservoir du thermomètre enregistreur.
  • Lorsque l'intervalle enregistré sur le dossier de contrôle de procédé à la température de pasteurisation comprend le temps de remplissage et/ou de vidange, ces intervalles doivent être indiqués sur le registre.
  • Aucune quantité de lait ne doit être ajoutée dans la cuve après le début de la période de retenue.
  • Agitation appropriée
    • la différence de température entre le lait se trouvant au centre de la cuve et le lait le plus froid ne doit pas excéder 0,5°C (1°F) à n'importe quel moment de la période de retenue.
1.12.01.04 Conservation des Dossiers de contrôle de procédé CS = 3) A. Période
  • Pendant au moins une année
  • Selon les directives de l'organisme de réglementation responsable; ou
  • Jusqu'à ce que le produit fini ait été consommé (si plus d'une année)

1.12.02 Pasteurisateur en discontinue

Cette méthode de pasteurisation est toujours utilisée dans les petits établissements pour le traitement du lait de consommation et aussi dans les plus grands établissements pour la fabrication des produits de culture. Les pasteurisateurs en discontinu exigent des critères de conception particuliers ainsi que du matériel auxiliaire afin d'assurer la pasteurisation de chaque particule de lait.

1.12.02.01 Conditions générales

Le lait est chauffé dans la cuve jusqu'à la température voulue au moyen d'eau chaude projetée sur les parois de la cuve ou acheminée dans la doublure de la cuve, ou à l'aide de serpentins de chauffage disposés autour de la cuve interne.

On utilise un agitateur à une ou deux vitesses ainsi qu'un déflecteur vertical situé à l'intérieur de la cuve pour créer l'agitation nécessaire au transfert efficace de la chaleur. Une agitation efficace réduit les risques d'adhérence sur la paroi interne. L'agitateur doit fonctionner pendant l'étape de pasteurisation.

Les parois intérieure et extérieure de la cuve doivent être en acier inoxydable, être propres et en bon état mécanique. Le fond de la cuve doit être incliné afin de permettre l'écoulement libre. Il faut vérifier les joints sanitaires, les serpentins et les vannes afin de déterminer s'ils sont enlevés et nettoyés quotidiennement.

1.12.02.02 Vannes d'entrée et de sortie et raccordements

Les vannes de sortie des pasteurisateurs en discontinu doivent rencontrer les deux conditions suivantes :

  1. La vanne de sortie doit être à couplage direct. Par vanne à couplage direct, on entend une vanne dont le siège est encastré dans la paroi interne du pasteurisateur ou qui est montée tellement près de la paroi qu'aucune particule de lait se trouvant dans l'entrée de la vanne n'a une température inférieure de plus de 0,5°C (1°F) à celle du lait se trouvant au centre du pasteurisateur et ce, à n'importe quelle étape de la période de retenue. Une vanne à couplage direct qui n'est pas vraiment encastrée dans la paroi satisfait à cette exigence dans les cas suivants : 
    1. Sortie de la cuve est à ce point évasée que le plus petit diamètre de la grande extrémité de l'évasement n'est pas inférieur au diamètre de la canalisation de sortie plus la profondeur de l'évasement; et
    2. Plus grande distance entre le siège de la vanne et la petite extrémité de l'évasement n'est pas supérieure au diamètre de la canalisation de sortie; et
    3. Sortie et l'agitateur sont disposés de façon que les courants de lait soient dirigés vers la sortie.
  2. La vanne de sortie de la cuve est équipée d'un mécanisme de protection contre les fuites, ce qui empêche la contamination des surfaces en contact avec le lait pasteurisé, y compris le raccordement à sortie de la vanne. Une vanne à protection contre les fuites est une vanne équipée d'un dispositif de détection des fuites, qui, lorsque la vanne sera en position fermée, empêchera les fuites de lait ou de produit laitier au-delà de la vanne.

    Actuellement, seules les vannes manuelles et le système de vannes automatiques décrit ci-dessous correspondent à ces critères. Tout autre type de système de vannes pneumatiques doit être évalué et approuvé par l'ACIA, au cas par cas, afin d'être jugé satisfaisant.

    Information relative aux systèmes de vannes pneumatiques (automatiques) :

    Remarque :  Les systèmes de vannes pneumatiques (automatiques) sont jugés acceptables pour séparer les produits crus et pasteurisés uniquement sur la conduite de sortie d'un pasteurisateur de cuve. L'utilisation de ce système de vannes pour séparer les produits crus et pasteurisés dans une autre partie du système n'est pas autorisé, conformément aux stipulations de l'annexe 19-10 (Prévention des raccordements croisés dans les établissements laitiers).

    1. Il convient d'utiliser une vanne anti-mélange à double siège. Ces vannes comportent deux sièges (sur des tiges distinctes) séparés par une chambre d'isolement (évent ou orifice de fuite).  La chambre d'isolement doit être mise à l'air libre avec un tube de détection de fuites comportant un diamètre hydraulique supérieur au diamètre hydraulique du tube d'alimentation.  L'évent de détection de fuites doit être en permanence entièrement mis à l'air libre, et ce, sans restriction. De plus, les vannes doivent être installées de sorte que toute fuite puisse être visible.  La position de sécurité de la vanne est la position fermée.
    2. La direction de l'établissement, en collaboration avec son fournisseur/fabricant de vannes, doit veiller à ce que les vannes utilisées dans leur système répondent aux exigences de l'annexe 10. Cela doit être démontré à l'ACIA au moyen d'essais, d'une validation et d'une documentation adéquate.
    3. La vanne doit comprendre au moins un microcontact ou autre capteur afin d'indiquer qu'elle est bien fermée (position non activée) avant le début de la période de maintien règlementaire exigée pour la pasteurisation du produit contenu dans la cuve. Afin de mener à bien la pasteurisation du produit contenu dans la cuve, la vanne doit être fermée (position non activée) durant toute la période de maintien règlementaire exigée.
    4. La chambre de détection de fuites et l'évent doivent avoir une conception et un fonctionnement leur permettant d'être pasteurisés au moyen d'un lavage à la vapeur culinaire et d'être nettoyés et désinfectés grâce à des systèmes de nettoyage en place (CIP).  La vapeur doit atteindre tous les points de la chambre de détection de fuites afin que toutes les parties internes de la chambre atteignent le temps et la température de pasteurisation minimaux pour le produit traité.  La chambre de détection de fuites et l'évent doivent être équipés d'un thermomètre indicateur de la température de la couche d'air.
    5. Le temps minimal requis pour la pasteurisation à la vapeur de la chambre de détection de fuites ne peut pas débuter avant que le temps et la température minimaux requis pour la pasteurisation du produit se trouvant dans la cuve n'aient été atteints.
    6. Le pasteurisateur en discontinu et la vanne de sortie doivent être interverrouillés de sorte que la vanne de sortie reste fermée pendant toute la durée de la pasteurisation du produit se trouvant dans la cuve et de la pasteurisation à la vapeur de la chambre de détection de fuites.

    Pour les vannes de sortie à tournant :

    1. Les vannes de sortie à tournant doivent comporter des rainures anti-fuites d'au moins 0,5 cm (3/16 pouce) de largeur et 0,25 cm (3/32 pouce) de profondeur au centre afin de prévenir tout encrassement et favoriser la purge. Les vannes doivent être installées en bonne position pour assurer la fonction des rainures anti-fuites et la purge de la vanne de détection des fuites.
    2. Le tournant des vannes doit être muni de butées (pour guider l'opérateur lors de la fermeture de la vanne de façon à ce que le lait ou un produit laitier non pasteurisé ne puisse pas entrer dans la canalisation de sortie). La butée doit être conçue de façon à ce que le tournant soit irréversible lorsqu'il est équipé de rainure ou l'équivalent, à moins que d'autres rainures diamétralement opposées soient également présentes. Les butées doivent être conçues de façon à empêcher l'opérateur de tourner la vanne au-delà de la position d'arrêt, en soulevant le tournant ou par tout autre moyen.

Remarque : les vannes à papillon ne satisfont pas les critères ci-dessus et ne sont par conséquent pas acceptables.

Lors de l'évaluation des vannes et raccords d'un pasteurisateur en discontinu, veuillez tenir compte des exigences suivants (voir annexe 19-7) :

  1. Vannes de sortie, en plus des exigences énumérées ci-dessus, c-à-d couplage direct et anti-fuites, doivent être conçues pour empêcher l'accumulation de lait ou produit laitier non pasteurisé dans le passage libre du tournant proprement dit lorsque la vanne est en position fermée (la position du siège de la vanne qui interrompt l'écoulement de lait à l'intérieur et en dehors du pasteurisateur). Pendant les étapes de chauffage et de retenue, le lait situé dans ce passage pourrait ne pas atteindre la température de pasteurisation et, à l'ouverture de la vanne, contaminer les surfaces en contact avec le lait pasteurisé.
  2. Raccordements d'entrée ne doivent pas pénétrer dans le pasteurisateur en-dessous du niveau du lait.
  3. Lorsque la canalisation d'entrée de la cuve est située au-dessus du niveau du lait et qu'elle est submergée par le lait, elle doit être munie d'un dispositif de purge d'air automatique ou d'un évent situé sur la vanne, ou être percée d'un trou d'au moins 0,32 cm (1/8 pouce) de diamètre pratiqué sur le tuyau de remplissage, sous le couvercle de la cuve, mais au-dessus du niveau maximum du lait.
  4. Vannes d'entrée ne doivent pas être situées dans la conduite verticale.
  5. Conduite située entre la vanne d'entrée et la cuve doit être inclinée afin d'assurer l'écoulement libre.
  6. Vanne de sortie à couplage direct du pasteurisateur soit le corps et le tournant de la vanne doivent être fait d'acier inoxydable ou de matériaux qui ont les mêmes propriétés de transfert thermique que l'acier inoxydable.
  7. Canalisation d'entrée du lait doit être retirée de la cuve au cours des étapes de pasteurisation, de retenue, de refroidissement et de vidange.
  8. Sur les systèmes utilisant une vanne de sortie débrochable sur le pasteurisateur de cuve, le tuyau de sortie du lait pasteurisé doit être retiré au niveau de la vanne de sortie au cours des étapes de remplissage de la cuve, de chauffage et de retenue.

1.12.02.03 Couvercles (Orifices)

Les couvercles doivent être conçus de façon à empêcher l'entrée de lait de surface et ils doivent demeurer fermés au cours du fonctionnement afin d'assurer la pasteurisation appropriée de l'espace d'air durant la période de retenue. Cela peut-être accompli quand toutes les ouvertures du couvercle font saillie vers le haut et sont recouvertes. Les dispositifs de déviation de condensation pour la tuyauterie, les thermomètres et autres équipements entrant dans la cuve, si utilisé, sont situé le plus près possible du réservoir. Ils ne sont pas requis quand un joint d'étanchéité est utilisé.

1.12.02.04 Chauffage de l'espace d'air

On peut chauffer l'espace d'air en utilisant des températures de pasteurisation élevées ou en recourant à un dispositif de chauffage. Cette tâche servira à évaluer le dispositif de chauffage ou la température de pasteurisation plus élevée.

Chaque cuve de pasteurisation en discontinu dont le fonctionnement s'effectue à la température de pasteurisation minimale doit être munie d'un réchauffeur d'espace d'air utilisant de la vapeur culinaire ainsi que d'un thermomètre indicateur de la température de l'espace d'air.

Si l'espace d'air est à 3°C (5°F) ou plus au-dessus de la température de pasteurisation minimale, le réchauffeur d'espace d'air n'est pas nécessaire, mais le thermomètre indicateur l'est.

Pasteurisateur en discontinu
Description du tableau

Ce tableau montre les critères d‘inspection pour les tâches de pasteurisateur en discontinu : 1.12.02.01 conditions générales (CS = 3), 1.12.02.02 vannes d'entrée et de sortie et raccordements (CS = 2).; 1.12.02.03 couvercles (orifices)(CS = 3); et 1.12.02.04 chauffage de l'espace d'air (CS = 2).

Tâche Critères d'inspection
1.12.02.01 Conditions générales (CS = 3) A. Critères généraux d'inspection de l'équipement des établissements laitiers
B. Domaines d'intérêt particuliers
  • Propre et en bon état mécanique
    • joints sanitaires, serpentins, vannes
  • Fond incliné permettant l'écoulement libre
  • Muni d'un agitateur fonctionnant durant le traitement
1.12.02.02 Vannes d'entrée et de sortie et raccordements (CS = 2) A. Vannes d'entrée et de sortie
  • Ces vannes doivent rencontrer les deux conditions suivantes :
    • à couplage direct
    • de type anti-fuites
  • Pour les vannes de sortie à tournant :
    • doivent avoir des rainures anti-fuites d'au moins 0,5 cm (3/16 po) de largeur et d'au moins 0,25 cm (3/32 po) de profondeur au centre (vérifié dans la documentation de l'usine)
    • Les tournants des vannes doivent être munis de butées
  • La vanne d'entrée ne doit pas être située dans une canalisation verticale
  • La vanne de sortie à couplage direct du pasteurisateur, soit le corps et le tournant de la vanne, doivent être fait d'acier inoxydable ou de matériaux qui ont les mêmes propriétés de transfert thermique que l'acier inoxydable
  • La conception de la vanne de sortie permet d'éviter l'accumulation de lait non pasteurisé dans les passages de la vanne
  • Pour les systèmes de vannes pneumatiques voir critères à la page jointe

B. Raccordements

  • Les raccordements d'entrée ne doivent pas pénétrer dans le pasteurisateur au-dessous du niveau du lait
  • Lorsque la canalisation d'entrée est située au-dessus du niveau du lait et qu'elle est immergée dans le lait, elle doit être :
    • munie d'un dispositif de purge d'air automatique ou;
    • dotée d'un évent situé au niveau de la vanne; ou;
    • percée d'un trou d'au moins 0,32 cm (1/8 po) de diamètre pratiqué dans le tuyau de remplissage sous le couvercle de la cuve, mais au-dessus du niveau de lait maximum
  • La canalisation d'entrée du lait doit être retirée de la cuve au cours des étapes de pasteurisation, de retenue, de refroidissement et de vidange
  • La canalisation de sortie du lait pasteurisé doit être retirée à la vanne de sortie au cours des étapes de remplissage, de chauffage et de retenue (pour les systèmes utilisant une vanne de sortie à tournant)
  • Le tuyau entre la vanne d'entrée et la cuve doit être incliné afin de permettre l'écoulement libre
1.12.02.03 Couvercles (orifices) (CS = 3) A. Exigence
  • Toutes les ouvertures doivent être protégées par des bords en saillie
  • Bords chevauchant sur le couvercle
  • Tabliers de déviation des condensats :
    • le plus près possible de la cuve
    • sur tous les tuyaux, thermomètres et autre matériel accédant à la cuve
    • non requis si des joints étanches sont utilisés
  • Fermés durant le fonctionnement
1.12.02.04 Chauffage de l'espace d'air (CS = 2) A. Chauffage de l'espace d'air durant la période de retenue :
  • Par recours à une température de pasteurisation élevée
  • Par recours à un réchauffeur d'espace air
    • système approprié d'injection de vapeur culinaire

1.12.03 Thermomètre Indicateur (Pasteurisation en discontinu)

Les thermomètres indicateurs des pasteurisateurs en discontinu indiquent la température de traitement officielle du produit.

1.12.03.01 Conditions générales

Tous les pasteurisateurs en discontinu doivent être munis de ce thermomètre. Celui-ci doit être conception sanitaire, de type au mercure, à lecture directe, colonne de mercure non séparée et protégé par un boîtier à l'épreuve de la corrosion qui facilite la consultation de la colonne et de l'échelle de graduation. L'espace au-dessus du mercure doit être rempli d'azote ou d'un gaz approprié équivalent. Le thermomètre doit être protégé contre les températures élevées des cycles de nettoyage et de désinfection. Le réservoir doit être de type Corning normal ou équivalent. Les thermomètres indicateurs des pasteurisateurs en discontinu peuvent être munis d'une longue tige et insérés directement dans le produit ou introduits dans une saillie bien située dans la paroi de la cuve.

D'autres thermomètres (p. ex. résistances détectrices de température (RDT) peuvent être utilisés s'ils se révèlent aussi sûrs, précis et fiables que ceux au mercure et s'ils répondent aux spécifications de conception et d'étalonnage. Se reporter aux critères de conception donnés à l'Annexe 19-13 concernant les thermomètres numériques utilisés à la place de thermomètres à lecture directe au mercure.

1.12.03.02 Spécifications

La largeur de la colonne de mercure doit être amplifiée à une largeur apparente d'au moins 1,6 mm (0,0625 pouce). La plage de l'échelle doit être d'au moins 14°C (25°F), comprendre la température de pasteurisation +/- 3°C (5°F), et être graduée en divisions de 0,5°C (1°F). Sur les pasteurisateurs en discontinu utilisés seulement pour une pasteurisation de trente (30) minutes du lait et des produits laitiers au-dessus de 72°C, des thermomètres indicateurs à gradations de 1°C (2°F), avec pas plus de six (6) degrés Celsius (onze (11) degrés Fahrenheit) pour 2,54 centimètres (1 pouce) d'échelle peuvent être utilisés. Le thermomètre indicateur doit être dans la même unité de mesure que le thermomètre enregistreur, en degrés Celsius ou Fahrenheit.

1.12.03.03 Étalonnage / registres

Le thermomètre doit avoir une précision de +/- 0,25°C (0,5°F) sur toute l'échelle de graduation spécifiée, et il doit être étalonné à l'installation et au moins tous les 6 mois par la suite à l'aide d'un thermomètre dont la précision est reconnue.

Les registres des essais d'étalonnage des thermomètres doivent être versés aux dossiers de l'établissement. La fréquence des essais doit être augmentée si l'étalonnage se dérègle régulièrement. Il faut aussi déterminer immédiatement la source des problèmes d'étalonnage et prendre les mesures correctives nécessaires.

Les méthodes d'essai doivent satisfaire aux normes prescrites et témoigner d'un suivi satisfaisant des cas de non-conformité. La direction de l'établissement doit vérifier la salubrité du produit qui a été obtenu avec de l'équipement hors-étalonnage (p. ex. si le thermomètre indicateur affiche une valeur supérieure à la norme d'étalonnage, le produit risque d'avoir subi un traitement incomplet).

Thermomètre indicateur (pasteurisation en discontinu)
Description du tableau

Ce tableau montre les critères d‘inspection pour les tâches de thermomètre indicateur (pasteurisation en discontinu : 1.12.03.01 Conditions générales (CS = 2) ; 1.12.03.02 Spécifications (CS = 2); 1.12.03.03 Étalonnage / registres (CS = 1).

Tâche Critères d'inspection
1.12.03.01 Conditions générales (CS = 2) A. Exigences
  • Propre et en bon état
    1. Thermomètre au mercure
      • Lecture directe
      • Aucune séparation de la colonne
      • Lecture facile
      • Protégé par un boîtier résistant à la corrosion
      • Supportant les températures élevées des cycles de nettoyage et de désinfection
      • Peut être muni d'une longue tige et inséré directement dans le produit ou introduit dans une saillie bien située dans la paroi de la cuve
    2. Thermomètre à résistance détectrice de température
      • Précis, à sécurité intégrée, fiable et conforme aux spécifications de conception et d'étalonnage
      • Respecte les critères de conception de l'annexe 19-13
      • Peut ne pas être de type double
1.12.03.02 Spécifications (CS = 2) A. Exigences
  • Grossissement de la largeur de la colonne à une largeur apparente d'au moins 1,6 mm (0,0625 pouce)
  • Plage de l'échelle de graduation d'au moins 14°C (25°F), comprenant la température de pasteurisation +/- 3°C (5°F)
  • Gradué en divisions de 0,5°C (1°F); gradué en 1°C (2°F) lorsque les pasteurisateurs ont été utilisés seulement pour la pasteurisation pendant 30 minutes à des températures supérieures à 72°C (161°F)
  • Même unité de mesure que le thermomètre enregistreur
1.12.03.03 Étalonnage / registres (CS = 1) A. Étalonnage
  • Précision de température de +/- 0,25°C (0,5°F)
  • Fréquence d'étalonnage (à l'installation et au moins tous les 6 mois)
  • Essais réalisés selon les méthodes et les normes appropriées

B. Registres

  • Disponibles, facilement accessibles
  • Suivi satisfaisant des cas de non-respect des spécifications et documentation sur les mesures prises
    • nécessité de procéder à une évaluation de la qualité du produit

1.12.04 Thermomètre indicateur (espace d'air)

Il faut utiliser un thermomètre indicateur de la température de l'espace d'air dans toutes les cuves de pasteurisation en discontinu afin de s'assurer que la température est d'au moins 3°C (5°F) supérieure à la température de pasteurisation minimale nécessaire dans l'espace d'air au-dessus du lait. Ainsi, toutes les particules de lait, dont celles à la surface, subiront le traitement thermique nécessaire.

1.12.04.01 Conditions générales

Le thermomètre indicateur de l'espace d'air doit être de conception sanitaire, de type au mercure, à lecture directe et recouvert d'un boîtier résistant à la corrosion qui facilite l'observation de la colonne et de l'échelle de graduation. L'espace au-dessus de mercure doit être rempli d'azote ou de tout gaz approprié équivalent. Le réservoir doit être de type Corning normal ou équivalent. Le réservoir du thermomètre ne doit pas être immergé dans le produit.

D'autres thermomètres (p. ex. résistances détectrices de température (RDT) peuvent être utilisés s'ils se révèlent aussi sûrs, précis et fiables que ceux au mercure et s'ils répondent aux spécifications de conception et d'étalonnage. Se reporter aux critères de conception donnés à l'Annexe 19-13 concernant les thermomètres numériques utilisés à la place de thermomètres à lecture directe au mercure.

1.12.04.02 Spécifications

La chambre où se trouve le réservoir du thermomètre ne doit pas être située à moins de 5 cm (2 pouces) et à plus de 8,75 cm (3,5 pouces) du dessous du couvercle, et elle doit se trouver à au moins 2,5 cm (1 pouce) au-dessus du niveau du produit. La plage de l'échelle doit être d'au moins 14°C (25°F), comprendre la température de pasteurisation +/- 3°C (5°F), et être graduée en divisions de 1°C (2°F). Le thermomètre indicateur de l'espace d'air peut être dans une unité de mesure différente des thermomètres indicateur et enregistreur, du moment que les exigences de température sont respectées et que l'opérateur connaît la conversion des températures.

1.12.04.03 Étalonnage / registres

Le thermomètre doit avoir une précision de +/- 0,5°C (1°F) sur toute l'échelle de graduation spécifiée, et il doit être étalonné à l'installation et au moins tous les 6 mois par la suite à l'aide d'un thermomètre dont la précision est reconnue.

Les registres des essais d'étalonnage des thermomètres doivent être versés aux dossiers de l'établissement. La fréquence des essais doit être augmentée si l'étalonnage se dérègle régulièrement. Il faut aussi déterminer immédiatement la source des problèmes d'étalonnage et prendre les mesures correctives nécessaires.

Les méthodes d'essai doivent satisfaire aux normes prescrites et témoigner d'un suivi satisfaisant des cas de non-conformité. La direction de l'établissement doit vérifier la salubrité du produit qui a été obtenu avec de l'équipement hors-étalonnage (si le thermomètre indicateur affiche une valeur supérieure à la norme d'étalonnage, le produit risque d'avoir subi un traitement incomplet).

Thermomètre indicateur (espace d'air)
Description du tableau

Ce tableau montre les critères d‘inspection pour les tâches de thermomètre indicateur (pasteurisation (espace d'air) : 1.12.04.01 Conditions générales (CS = 2); 1.12.04.02 Spécifications (CS = 2); et 1.12.04.03 Étalonnage / registres (CS = 1).

Tâche Critères d'inspection
1.12.04.01 Conditions générales (CS = 2) A. Exigences
  • Propre et en bon état
    1. Thermomètre au mercure
      • Lecture directe
      • Aucune séparation de la colonne
      • Lecture facile
      • Protégé par un boîtier résistant à la corrosion
      • Supportant les températures élevées des cycles de nettoyage et de désinfection
      • Peut être muni d'une longue tige et inséré directement dans le produit ou introduit dans une saillie bien située dans la paroi de la cuve
    2. Thermomètre à résistance détectrice de température
      • Précis, à sécurité intégrée, fiable et conforme aux spécifications de conception et d'étalonnage
      • Respecte les critères de conception de l'Annexe 19-13
      • Peut ne pas être de type double
1.12.04.02 Spécifications (CS = 2) A. Exigences
  • Le réservoir du thermomètre ne doit pas être à moins de 5 cm (2 po) et à plus de 8,75 cm (3,5 po) du dessous du couvercle
  • Le réservoir du thermomètre doit être au moins à 2,5 cm (1 po) au-dessus du niveau du lait
  • La plage de l'échelle doit être d'au moins 14°C (25°F), comprendre la température de pasteurisation +/- 3°C (5°F)
  • Gradué en divisions de 1°C (2°F)
1.12.04.03 Étalonnage / registres (CS = 1) A. Étalonnage
  • Précision de température de +/- 0,5°C (1°F)
  • Fréquence d'étalonnage (à l'installation et au moins tous les 6 mois)
  • Essais réalisés selon les méthodes et les normes appropriées

B. Registres

  • Disponibles, facilement accessibles
  • Suivi satisfaisant des cas de non-respect des spécifications et documentation sur les mesures prises
    • nécessité d'une évaluation de la qualité du produit

1.12.05 Thermomètre enregistreur (en discontinu)

Il s'agit de l'instrument qui enregistre automatiquement la température du produit sur un graphe indiquant aussi l'heure de la journée, ce qui donne un relevé du traitement et du temps de traitement.

1.12.05.01 Conditions générales

Le thermomètre enregistreur doit être propre et en bon état mécanique. Il doit être à l'épreuve de l'humidité lorsqu'il fonctionne dans des conditions normales, actionné électriquement ou par ressort et supporter des températures atteignant 105°C. Le mécanisme d'entraînement direct du graphe doit être équipé d'un système permettant de prévenir tout glissement ou toute rotation manuelle (p. ex. une pointe servant à perforer le graphe). Il doit en outre être conçu de façon à fournir un relevé permanent continu des conditions de traitement (c.-à-d. l'heure et la température). Cet appareil devrait faire l'objet d'un entretien au moins une fois l'an.

1.12.05.02 Plume d'enregistrement

Le thermomètre enregistreur doit être muni d'une plume d'enregistrement de la température en bon état. Cette plume doit être dotée d'une vis de réglage facile d'accès située sur le bras de la plume permettant au préposé de régler la lecture de la plume sur celle du thermomètre indicateur. L'épaisseur de la plume d'enregistrement ne doit pas excéder 0,7 mm (0,025 pouce). Le bras de la plume d'enregistrement doit suivre l'arc de référence gravé sur le boîtier de l'enregistreur.

1.12.05.03 Emplacement des sondes

Chaque cuve de pasteurisation doit être munie de deux thermomètres, un indicateur et un enregistreur. Les sondes doubles sont autorisées, une pour le thermomètre indicateur et l'autre pour l'enregistreur. Les réservoirs de ces deux thermomètres doivent assurer une surveillance étroite de la température de traitement. Les sondes de ces deux thermomètres doivent être immergées dans le produit en traitement.

1.12.05.04 Spécifications des graphes

Le thermomètre enregistreur doit être dans la même unité de mesure que le thermomètre indicateur, en degrés Celsius ou Fahrenheit.

(A) Pasteurisation en discontinu avec températures supérieures à 72°C

Les thermomètres enregistreurs doivent utiliser des graphes avec échelle de 65°C à 77°C, y compris la température de pasteurisation plus ou moins 3°C (5°F), présentant des divisions de 1°C (2°F) à intervalles d'au moins 1 mm (0,040 pouce), gradués en intervalles d'au plus 15 minutes. Le graphe circulaire doit effectuer une révolution en 24 heures au plus.

(B) Pasteurisation en discontinu avec températures inférieures à 72°C

Les thermomètres enregistreurs doivent utiliser des graphes (chartes) avec échelle de 60°C à 69°C, y compris la température de pasteurisation plus ou moins 3°C (5°F), présentant des divisions de 0,5°C (1°F) à intervalles d'au moins 1,6 mm (0,0625 pouce), gradués en intervalles de 10 minutes. Si le trait d'encre est assez mince pour qu'on le distingue des graticules du graphe, les divisions de température de 0,5°C (1 °F) peuvent être espacées d'au moins 1 mm (0,040 pouce). Le graphe circulaire doit effectuer une révolution en au plus 12 heures.

(C) Cuves à ferment avec températures supérieures à 80°C

Les thermomètres enregistreurs doivent utiliser des graphes avec échelle de 73°C à 85°C, y compris la température de pasteurisation plus ou moins 3°C (5°F), présentant des divisions de 1°C (2°F) à intervalles d'au moins 1 mm (0,040 pouce), gradués en intervalles d'au plus 15 minutes. Le graphe circulaire doit effectuer une révolution en au plus 24 heures.

Thermomètre enregistreur (en discontinu)
Description du tableau

Ce tableau montre les critères d‘inspection pour les tâches de thermomètre enregistreur (en discontinu) : 1.12.05.01 Conditions générales (CS = 3); 1.12.05.02 Plume d'enregistrement (CS = 3);1.12.05.03 Emplacement des sondes (CS =2); 1.12.05.04 Spécifications des graphes (CS = 3); et 1.12.05.05 Précision (CS = 2).

Tâche Critères d'inspection
1.12.05.01 Conditions générales (CS = 3) A. Exigences
  • Propre et en bon état
  • Conception appropriée
    • supportant des températures atteignant 105°C (220°F)
    • à l'épreuve de l'humidité
    • actionné électriquement ou par ressort
    • mécanisme d'entraînement direct équipé d'un système empêchant le graphe de glisser
  • Registres et fréquence d'entretien (au moins une fois l'an)
1.12.05.02 Plume d'enregistrement (CS = 3) A. Exigences
  • En bon état de fonctionnement
    • à l'encre
  • Largeur du trait de la plume ne devant pas excéder 0,7 mm (0,025 pouce)
  • La plume suit un arc de référence
1.12.05.03 Emplacement des sondes (CS =2) A. Exigences
  • Les sondes/réservoirs des thermomètres enregistreurs et indicateurs doivent se trouver le plus près possible l'une de l'autre.
  • Les sondes doivent être immergées dans le produit lors du traitement
1.12.05.04 Spécifications des graphes (CS = 3) A. Exigences
  • Même unité de mesure que le thermomètre indicateur
    • Pour une température de traitement supérieure à 72°C
  • Graphes avec échelle de 65°C à 77°C, y compris la température de pasteurisation plus ou moins 3°C (5°F), présentant des divisions de 1°C (2°F) à intervalles d'au moins 1 mm (0,04 po)
  • Graphes gradués en intervalles de 15 minutes
  • Graphes circulaires effectuant une révolution en 24 heures au plus
    1. Pour une température de traitement inférieure à 72°C
  • Graphes avec échelle de 60°C à 69°C (155 °F), y compris la température de pasteurisation plus ou moins 3°C (5°F), présentant des divisions de 0,5°C (1°F) à intervalles d'au moins 1,6 mm (0,0625 po). Si le trait d'encre est assez mince pour qu'on le distingue des graticules du graphe, les divisions de température de 0,5°C (1°F) peuvent être espacées d'au moins 1 mm (0,040 po).
  • Graphes gradués en intervalles de 10 minutes
  • Graphes circulaires effectuant une révolution en 12 heures au plus
    2. Pour une température de traitement supérieure à 80°C) (cuves à levain
  • Graphes avec échelle de 73°C à 85°C y compris la température de pasteurisation plus ou moins 3°C (5°F), présentant des divisions de 1°C (2°F) à intervalles d'au moins 1 mm (0,04 po)
  • Graphes gradués en intervalles de 15 minutes
  • Graphes circulaires effectuant une révolution en au plus 24 heures au plus
1.12.05.05 Précision (CS = 2) A. Registres
  1. Généralités
    • Disponibles, facilement accessibles
    • Tests effectués au moins une fois l'an ou selon les besoins
    • Suivi satisfaisant des cas de non-respect des spécifications
  2. Précision et tests requis et réalisés selon les méthodes et normes appropriées
    • Précision de température
      • le dispositif d'enregistrement de la température doit avoir une précision de +/- 0,5°C (1°F) entre 60°C et 71°C et de +/- 1°C (2°F) à une température supérieure à 71°C.
    • Précision de temps
      • le temps de pasteurisation enregistré ne doit pas dépasser le temps réel écoulé.
    • Comparaison de la lecture du thermomètre enregistreur avec celle du thermomètre indicateur
      • la lecture du thermomètre enregistreur ne doit pas être supérieure à celle du thermomètre indicateur correspondant
      • la lecture réelle du thermomètre indicateur doit être inscrite quotidiennement sur le graphe par le préposé, ainsi que le temps de la vérification

1.12.05.05 Précision

La précision du thermomètre enregistreur du pasteurisateur en discontinu doit être vérifiée au moins une fois l'an. Les relevés de cette vérification doivent être versés aux dossiers de l'établissement. Ces vérifications portent sur les éléments suivants :

  1. Précision de la température enregistrée :  Le dispositif d'enregistrement de la température doit avoir une précision de +/- 0,5°C (1°F) entre 60°C et 71°C et de +/- 1°C (2°F) à une température supérieure à 71°C.
  2. Exactitude du temps de l'enregistreur :  Le temps de pasteurisation enregistré ne doit pas dépasser le temps réel écoulé.
  3. Comparaison du thermomètre enregistreur avec le thermomètre indicateur :  La lecture du thermomètre enregistreur ne doit pas être supérieure à celle du thermomètre indicateur correspondant. La lecture réelle du thermomètre indicateur doit être inscrite quotidiennement sur le graphe par le préposé, ainsi que l'heure et la date de la vérification.

Les méthodes d'essai doivent satisfaire aux normes prescrites et doivent témoigner d'un suivi satisfaisant des cas de non-conformité. La direction de l'établissement doit vérifier la salubrité du produit qui a été obtenu avec de l'équipement hors-étalonnage.

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