Manuel d'inspection des établissements laitiers – Chapitre 17 - Traitement très haute température très courte durée (HHST) et produits laitiers à durée de conservation prolongée (ESL)
1.17.01 Circuit d'acheminement du système HHST

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Bien qu'il soit similaire à un système de pasteurisation HTST, le système HHST fonctionne à des pressions et à des températures plus élevées (supérieures à 100 °C). Il comprend également un cycle de pasteurisation ou de stérilisation pour pasteuriser ou stériliser le système avant le début de la production.

En raison du nombre de facteurs en cause, toute modification au système de traitement doit être effectuée avec la participation entière des autorités compétentes de procédé qui ont conçu le programme de traitement. Même de légères modifications au système HHST peuvent avoir des répercussions sur son fonctionnement et sa salubrité.

Cet élément évaluera le circuit d'acheminement du système de traitement HHST, c'est-à-dire du réservoir à niveau constant au réservoir de stockage du produit fini.

1.17.01.01 Circuit d'acheminement [Schéma de procédé et d'instrumentation (P&ID)]

La direction de l'établissement doit s'assurer que le circuit d'acheminement du système HHST et de ses composants connexes est conservé dans ses dossiers. Elle doit s'assurer également que le circuit d'acheminement est mis à jour lors de l'installation ou de changements d'équipements ou de canalisations. Tous les composants du système HHST doivent être indiqués sur le circuit d'acheminement (P&ID).

1.17.01.02 Aucun interraccordement

On entend par interraccordement un raccordement direct permettant à un produit d'être en contact avec un autre et de le contaminer. Les produits incompatibles doivent être séparés complètement, notamment les produits crus et les produits alimentaires pasteurisés, les produits de nettoyage et les produits alimentaires (y compris l'eau potable), et les produits de rebut et les produits alimentaires, comme on le précise à la tâche 1.10.01.02. Il faut également veiller à empêcher la contamination croisée avec des produits alimentaires indépendants (p. ex., boissons au soja et lait) qui peuvent poser des problèmes d'allergie.

Pour d'autres applications (les circuits de canalisations d'alimentation et de canalisations de retour utilisés pour le nettoyage en place [NEP] et les « mini-lavages » des réservoirs, des canalisations, des pasteurisateurs ou d'autres équipements qui peuvent être lavés pendant qu'ils sont raccordés aux canalisations de produit contenant des produits laitiers ou de l'eau potable et aux canalisations pour le rinçage final), cette séparation doit être effectuée par l'utilisation de canalisations et de cuves séparées pour les produits incompatibles et par l'établissement de bris physiques efficaces aux points de raccordement au moyen d'au moins une des dispositions suivantes : le désaccouplement physique des canalisations, des dispositifs double coupure et purge, des vannes à double siège (vannes anti-mélange), des barrières aseptiques ou d'autres systèmes aussi efficaces. Consulter l'annexe 19-10 pour l'évaluation de ces applications.

Il faut également porter attention à la conception du réservoir à niveau constant et aux conduites, ainsi qu'au dispositif de déviation du produit car il s'agit de zones où il pourrait y avoir des interraccordements si la conception ou l'installation a été mal faite. Les sections qui suivent, notamment les sections 1.17.03.03 et 1.17.09.01 à 1.17.09.05 donnent plus de détails à ce sujet.

L'inspecteur doit procéder à une évaluation physique pour vérifier l'exactitude du circuit d'acheminement/P&ID et veiller à ce qu'il n'existe pas de raccordements croisés. Même si l'établissement ne possède pas de circuit d'acheminement dans ses dossiers, l'inspecteur doit tout de même procéder à une évaluation du système HHST pour déterminer si de tels raccordements existent.

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