Manuel d'inspection des établissements laitiers – Chapitre 17 - Traitement très haute température très courte durée (HHST) et produits laitiers à durée de conservation prolongée (ESL)
1.17.05 Récupération

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Dans le cas des systèmes HHST, la section récupération peut être de type lait-lait ou de type lait-fluide d'échange thermique-lait. Le produit cru froid est réchauffé par un produit chaud et pasteurisé qui circule à contre courant, de l'autre côté de plaques ou de tubes de faible épaisseur en acier inoxydable. Le produit pasteurisé sera, en retour, partiellement refroidi.

Les exigences de base à respecter dans le cas de la section récupération sont les suivantes :

  1. installation et mode de fonctionnement permettant de maintenir les rapports de pression appropriés entre le produit cru et le fluide d'échange thermique et le produit pasteurisé, et ce dans tous les modes de fonctionnement (écoulement normal, écoulement dévié);
  2. conception et construction sanitaires;
  3. propreté et bon état (aucune fissure, perforation ou fuite).

1.17.05.01 Conditions générales

Puisque la distance réelle entre les divers liquides se trouvant dans les tubes ou les plaques de pasteurisation/stérilisation est extrêmement faible, les liquides risquent de traverser les plaques ou les cuves et de contaminer le produit s'il y a des perforations, des fissures ou des fuites.

Les plaques ou les tubes doivent être de conception sanitaire, en acier inoxydable ou en tout autre matériau résistant à la corrosion, et ne doivent comporter aucune perforation, fissure ou fuite. Les plaques ou les tubes doivent être propres et exempts de tous résidus de lait, de pierre de lait, de tartre ou de matières étrangères. Si des plaques sont utilisées, les joints d'étanchéité doivent être munies de rainures destinées à capter les fuites; elles ne doivent pas être comprimées ni montrer des signes d'usure.

L'établissement doit mettre sur pied un programme courant de surveillance de l'état des plaques ou des tubes (trous d'épingles, joints d'étanchéité, fissures, etc.) qui tient compte des spécifications de conception, des conditions d'utilisation et des heures d'utilisation, de l'usure et de l'historique des plaques et des joints d'étanchéité. L'intégrité de toutes les surfaces d'échange thermique en contact avec des produits alimentaires doit être vérifiée tous les ans au moyen d'une méthode acceptable (p. ex. pénétration de colorant, contrôle à la teinture, aptitude à maintenir une pression, essai à l'hélium, etc.). Si toutefois, l'établissement a connu des problèmes d'intégrité de l'échangeur de chaleur (problèmes de plaques et de joints d'étanchéité), il doit procéder à des inspections plus fréquentes pour s'assurer que les problèmes ont été réglés. Des registres attestant que les essais nécessaires ont été réalisés doivent être tenus. Ces registres doivent indiquer la cause de toute défectuosité (p. ex. l'âge, la compression, la fatigue du métal, etc.). Si des trous d'épingles ont été constatés dans les plaques de n'importe quelle section, toutes les plaques de la même section doivent être vérifiées.

1.17.05.02 Différentiel de pression

Seul le différentiel de pression sera évalué ici. Le matériel servant à surveiller la pression (régulateur de différentiel de pression et manomètres) sera traité à l'article portant sur les Régulateurs-enregistreurs de différentiel de pression.

Comme souligné préalablement, le lait cru ou le fluide d'échange thermique et le lait pasteurisé sont séparés dans la section récupération seulement par des plaques ou des tubes métalliques de faible épaisseur et un ensemble de joints d'étanchéité. Dans le cas d'un échangeur-récupérateur de type lait-lait, la pression dans le circuit produit cru doit toujours être inférieure d'au moins 14 kPa (2 lb/po2) à celle du circuit lait pasteurisé.

Dans les échangeurs-récupérateurs lait-fluide d'échange thermique-lait, la pression dans la section lait pasteurisé doit toujours être supérieure d'au moins 14 kPa (2 lb/po2) à celle du fluide d'échange. La protection est assurée du côté lait pasteurisé et est conçue de manière à permettre au produit pasteurisé de s'écouler du côté fluide d'échange en cas de défaillance d'une plaque ou d'un tube dans la section récupération. Dans ce type de système, le fluide d'échange (p. ex. eau chaude) doit provenir d'une source salubre. Les capteurs de pression des régulateurs sont placés a) à l'entrée du fluide d'échange thermique du côté pasteurisé de l'échangeur-récupérateur, et b) à la sortie du produit pasteurisé de l'échangeur-récupérateur. Le dispositif de déviation de l'écoulement doit passer en position d'écoulement dévié dès que les rapports de différentiel de pression sont déséquilibrés, dans la partie lait pasteurisé de l'échangeur-récupérateur.

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