Manuel d'inspection des établissements laitiers – Chapitre 17 - Traitement très haute température très courte durée (HHST) et produits laitiers à durée de conservation prolongée (ESL)
1.17.08 Retenue

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Il s'agit de la partie du système de traitement HHST dans laquelle le produit chauffé est maintenu pendant la durée spécifiée dans le programme de traitement. Cette section est en aval de la section de chauffage final du système de traitement HHST et elle peut comprendre la chambre de détection de température, en fin de circuit. La chambre de détection est la partie qui renferme le thermomètre indicateur et les capteurs de température du lait chaud de l'enregistreur du seuil thermique de sécurité (ESTS).

1.17.08.01 Conditions générales

Le tube de retenue ainsi que tous ses raccordements doivent être de conception et de construction sanitaires; ils doivent être propres et en bon état mécanique.

Le tube de retenue doit être placé en aval du régulateur de débit et il ne doit comporter aucun facilitateur d'écoulement. Il doit être également placé en aval de la section de chauffage, mais en amont du dispositif de déviation de l'écoulement ou d'une section de refroidissement.

Il est interdit d'utiliser un dispositif permettant de court-circuiter une partie du tube de retenue; il est également interdit d'enlever une partie du tronçon et de réduire ainsi le temps de retenue au-dessous de la durée prévue dans le programme de traitement. Aucune partie du tube de retenue comprise entre l'entrée et la chambre de détection ne doit être chauffée.

1.17.08.02 Pente et supports

La section de retenue doit présenter une pente ascendante continue (y compris aux changements de direction) d'au moins 2 % (2 cm par 100 cm). Cette disposition vise à empêcher que de l'air soit emprisonné dans le tube, ce qui aurait pour conséquence de déplacer le produit et de réduire le temps de retenue. Le tube de retenue doit être fixé en permanence par des moyens mécaniques afin d'éviter toute variation de la pente.

1.17.08.03 Vérification du temps de retenue et registres

Le temps de retenue est déterminé par des calculs et il est spécifié dans le programme de traitement. Si l'installation utilise un chauffage direct à la vapeur, les calculs doivent tenir compte du volume supplémentaire de condensats causé par l'ajout de vapeur. C'est le temps de retenue calculé qui déterminera la longueur requise de tube pour assurer un temps de retenue approprié, en fonction du débit utilisé.

On pourra comparer la longueur effective du tube de retenue installé avec les valeurs de mesure déterminées au moyen de calculs et indiquées dans le programme de traitement. Les registres doivent indiquer le débit mesuré du système, dans les conditions mentionnées en 1.17.06.02 – Réglage et scellage. Ce débit doit être égal ou inférieur à la valeur utilisée pour les calculs indiqués dans le programme de traitement.

Il peut être nécessaire de calculer de nouveau la longueur du tube de retenue si des changements susceptibles de modifier le débit lui sont apportés, ou si le traitement même est modifié de quelque manière que ce soit.

La longueur et le débit du tube de retenue doivent être vérifiés une fois par année ou chaque fois que le sceau du régulateur de débit est brisé, et après chaque changement au système susceptible de modifier le temps de retenue. Les registres appropriés, comprenant tous les calculs justificatifs, doivent être conservés dans les dossiers de l'établissement.

La pression du produit dans le tube de retenue doit être surveillée conformément aux indications données en 1.17.07.03 - Enregistreurs-régulateurs de pression.

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