Manuel d'inspection des établissements laitiers – Chapitre 17 - Traitement très haute température très courte durée (HHST) et produits laitiers à durée de conservation prolongée (ESL)
1.17.09 Dispositif de déviation de l'écoulement

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Le dispositif de déviation de l'écoulement est conçu pour contrôler le sens d'écoulement du produit de manière à assurer des conditions sécuritaires à l'intérieur du système de traitement. Il est situé en aval de la section de récupération et est conçu pour empêcher automatiquement le produit de s'écouler vers la remplisseuse ou le réservoir tampon.

1.17.09.01 Conditions générales

Le dispositif de déviation de l'écoulement doit être conçu de manière à empêcher, de manière pratique et efficace, qu'un produit potentiellement non pasteurisé contamine les remplisseuses et le(s) réservoir(s) tampon(s).

Tous les dispositifs de déviation de l'écoulement utilisés dans des systèmes de traitement HHST en continu servant à pasteuriser des produits ESL conservés réfrigérés doivent faire appel à l'une des configurations acceptables qui suivent :

  1. dispositif de déviation de l'écoulement à deux tiges comprenant deux vannes à trois voies en série. Ces dispositifs de déviation à deux tiges doivent être munis d'une canalisation de détection des fuites indépendante de la canalisation de déviation et assurant un écoulement libre depuis l'orifice inférieur de déviation de la vanne de détection des fuites jusqu'au réservoir à niveau constant ou autre réservoir acceptable;
    ou
  2. dispositif de déviation de l'écoulement à barrière de vapeur. Ce système comprend une vanne de déviation et une ou plusieurs vannes à barrière de vapeur.
    1. La vanne de déviation doit être à sécurité intégrée, à position détectable et pourvue d'un moyen produisant une alarme et assurant une protection, au besoin.
    2. La barrière de vapeur doit fournir une alimentation continue en vapeur et un écoulement visible continu de vapeur ou de condensats vers le renvoi.
    3. La barrière de vapeur doit être dotée d'une résistance thermique asservie située au point le plus bas de la barrière pour pouvoir détecter toute fuite de fluide dans la barrière. Toute fuite détectée par le capteur de température doit déclencher une alarme ou autre système approprié qui avertira l'opérateur de la situation. Il faut alors suivre les mesures appropriées indiquées dans la procédure en cas d'écart par rapport au programme de traitement.

Le recours à une barrière de vapeur n'est pas obligatoire; cependant, lorsqu'un établissement ne possède pas un dispositif de déviation de l'écoulement à deux tiges comprenant deux vannes à trois voies, il doit alors utiliser une barrière de vapeur.

Ces dispositifs à deux tiges doivent être commandés à partir d'un panneau adéquat réunissant les fonctions de commande et les relais nécessaires. Ce panneau de contrôle peut faire partie d'un panneau général; il ne doit comporter aucun dispositif ou interrupteur susceptible de prendre la relève d'une fonction de commande et de compromettre ainsi la salubrité du produit pasteurisé. Dans le cas des dispositifs équipés de solénoïdes extérieurs, les canalisations d'air ne doivent pas être munies de raccords rapides.

Les dispositifs de déviation des systèmes de traitement HHST fonctionnent souvent selon des paramètres complexes de gestion que seul un micro-processeur ou un contrôleur programmable peut piloter. Si ce contrôleur ou ce micro-processeur est utilisé uniquement pour le contrôle des fonctions d'un dispositif de déviation, il n'a pas à être conforme aux normes ou aux critères énoncés en 1.17.11.07 – Contrôleurs programmables et ordinateurs; cependant, toutes les fonctions des vannes doivent subir avec succès les essais requis.

Les dispositifs de déviation de l'écoulement ainsi que les canalisations de retour doivent être fabriqués en acier inoxydable; ces éléments doivent être propres et en bon état mécanique. Les vannes, les joints des pistons ainsi que les joints toriques doivent également être propres et en bon état. Les vannes doivent être équipées de tiges de longueur non réglable afin d'éviter de compromettre l'étanchéité de la fermeture des obturateurs sur les sièges. Dans le cas d'une tige filetée, une goupille de blocage ou un autre mécanisme de blocage équivalent doivent être insérés dans cette dernière afin d'empêcher tout défaut d'alignement. Le dispositif de déviation de l'écoulement doit être alimenté en air propre, par des canalisations ne comportant aucune restriction.

1.17.09.02 Canalisation de retour

Le dispositif de déviation de l'écoulement doit être raccordé à une canalisation qui éloigne des remplisseuses et(ou) des réservoirs tampons le produit potentiellement non pasteurisé. Toute autre vanne sur la canalisation de retour, en aval du dispositif de déviation, doit être installée de manière à permettre l'écoulement libre du produit, depuis le dispositif de déviation, sans nuire à cet écoulement et sans créer de contre-pression excessive au dispositif de déviation. Un refroidisseur instantané peut être installé sur la canalisation de retour afin d'empêcher que des blessures soient causées à des personnes se tenant à côté, lors d'une déviation, durant la pasteurisation/stérilisation du système.

1.17.09.03 Emplacement

Le dispositif de déviation de l'écoulement doit être en aval de la section de récupération mais avant les remplisseuses ou les réservoirs tampons.

1.17.09.04 Capacité de déviation avec sécurité intégrée

Dans le cas des systèmes à chauffage indirect, le dispositif de déviation de l'écoulement doit automatiquement passer en position d'écoulement dévié (pour que le produit ne s'écoule pas vers les réservoirs tampons ou les remplisseuses) lorsque l'une des conditions suivantes survient :

  1. la température dans la chambre de détection descend au-dessous de la valeur spécifiée dans le programme de traitement
  2. l'écart entre la pression du produit pasteurisé et la pression du produit non pasteurisé ou du fluide d'échange thermique est inférieur à 14 kPa (2 lb/po2) dans l'échangeur-récupérateur;
  3. une pression adéquate du produit n'est pas maintenue dans le tube de retenue pour empêcher l'ébullition (moins de 69 kPa (10 lb/po2) au-dessus de la pression d'ébullition du produit dans le tube de retenue);
  4. les solénoïdes du dispositif de déviation de l'écoulement ne sont plus alimentés en énergie électrique ou en air comprimé;
  5. le débit, dans le cas des systèmes dont la régulation est assurée par un débitmètre électromagnétique, est trop élevé.

Dans le cas des systèmes à chauffage direct, le dispositif de déviation de l'écoulement doit automatiquement passer en position d'écoulement dévié (pour que le produit ne s'écoule pas vers les réservoirs tampons ou les remplisseuses) lorsque l'une des conditions suivantes survient  :

  1. la température dans la chambre de détection descend au-dessous de la valeur spécifiée dans le programme de traitement;
  2. l'écart entre la pression du produit pasteurisé et la pression du produit non pasteurisé ou du fluide d'échange thermique est inférieur à 14 kPa (2 lb/po2) dans l'échangeur-récupérateur;
  3. une pression adéquate du produit n'est pas maintenue dans le tube de retenue pour empêcher l'ébullition (moins de 69 kPa (10 lb/po2) au-dessus de la pression d'ébullition du produit dans le tube de retenue);
  4. les solénoïdes du dispositif de déviation de l'écoulement ne sont plus alimentés en énergie électrique ou en air comprimé;
  5. dans le cas des systèmes à infusion de vapeur, il y a perte de paramètres prédéterminés (température, pression, etc. établis par l'autorité compétente) aux sorties de la chambre d'infusion;
  6. dans le cas des systèmes à injection de vapeur, le différentiel de pression dans les injecteurs de vapeur est inadéquat au tube de retenue (une chute de 69 kPa (10 lb/po2) dans l'injecteur est requise);
  7. on détecte un débit trop élevé, dans le cas des systèmes dont la régulation est assurée par un débitmètre électromagnétique.

Le dispositif de déviation de l'écoulement doit être muni de capteurs de position permettant de fournir un signal électrique à l'ESTS ou au panneau de contrôle.

À la suite d'une déviation de l'écoulement, toutes les surfaces de contact avec le produit entre le tube de retenue et le dispositif de déviation de l'écoulement doivent être continuellement et simultanément maintenues à une température égale ou supérieure à la température de pasteurisation ou de stérilisation requise pendant au moins la période de pasteurisation ou de stérilisation requise, comme indiqué dans le programme de traitement (voir aussi 1.17.11.04 – Logique séquentielle du contrôleur limiteur thermique). Pendant les cycles de NEP et de pasteurisation du système de traitement HHST, il faut utiliser un système de vannes adéquatement conçu, en conformité avec l'annexe 19-10, pour empêcher les produits chimiques utilisés pour le nettoyage de contaminer le produit fini pasteurisé dans les réservoirs tampons.

Les registres de l'usine doivent indiquer les résultats des essais de fonctionnement des vannes aux intervalles requis et montrer qu'un suivi approprié a été effectué en cas d'écart par rapport aux spécifications.

1.17.09.05 Détection des fuites

Dans le cas des systèmes HHST avec maintien du fonctionnement de la remplisseuse à partir d'un réservoir tampon lorsque le dispositif de déviation est en position d'écoulement dévié et que ce dernier est une vanne à barrière de vapeur, il faut prévoir une barrière aseptique appropriée pour isoler le produit pasteurisé du produit qui peut être insuffisamment traité. Ce système de vannes de séparation doit être installé entre le dispositif de déviation de l'écoulement et le réservoir tampon. Il n'est pas obligatoire d'utiliser un système de barrière aseptique dans le cas de systèmes dotés d'un dispositif de déviation de l'écoulement à deux tiges.  

La ou les barrières peuvent comprendre une ou plusieurs vannes à barrière de vapeur, mais doivent nécessairement comporter une résistance thermique ou un autre capteur de température acceptable en leur point le plus bas pour détecter une défaillance attribuable à une perte de vapeur ou à une fuite de liquide dans la barrière. Toute défaillance détectée par le capteur de température doit déclencher une alarme qui avertira l'opérateur de la situation et amorcera immédiatement une séquence d'arrêt du système de traitement conformément au programme de traitement.

Après une défaillance, il faut complètement vider les remplisseuses, les réservoirs tampons et le système HHST et stériliser ou pasteuriser de nouveau tout le matériel avant de pouvoir procéder au remplissage et reprendre le traitement. Les produits concernés doivent être « retenus » jusqu'à ce que leur pasteurisation soit évaluée. La défaillance doit être consignée dans le registre de l'opérateur. Il faut également établir un constat d'écart par rapport aux spécifications qui précisera la date et le moment de l'écart, les recherches faites pour en trouver la cause de même que les mesures correctives qui ont été prises, tant celles qui concernent les produits que les autres.

1.17.09.06 Scellage du dispositif

Le panneau de contrôle du dispositif de déviation de l'écoulement ainsi que les couvercles des détecteurs de positionnement des vannes doivent être protégés contre les manipulations ou les réglages inopportuns. Les détecteurs de positionnement des vannes, les solénoïdes d'actionnement des vannes ainsi que les relais doivent être scellés. Si un contrôleur programmable ou un micro-processeur est utilisé pour contrôler les fonctions des vannes, l'accès aux fonctions de programmation doit être scellé.

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