Manuel d'inspection des établissements laitiers – Chapitre 19 - Annexes
Annexe 1 Vapeur de qualité culinaire

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« Vapeur de qualité culinaire » réfère à la vapeur entrant directement en contact avec le lait ou les produits laitiers.

Voici quelques exemples de procédés utilisés dans des usines laitières, procédés qui requièrent de la vapeur de qualité culinaire:

  1. Injection de vapeur dans les bassins de retenue de produits (hotwells), lors de la fabrication de lait concentré, de lait concentré sucré, de laits en poudre, etc.
  2. Injection directe de vapeur lors de la fabrication de fromages de type ricotta ou cottage.
  3. Injection de vapeur dans l'échangeur de chaleur du vacréateur ou d'un équipement semblable de pasteurisation ou de stérilisation en contenu.
  4. Injection directe de vapeur comme traitement de chaleur dans les cuiseurs à fromage fondu.
  5. Injection directe de vapeur pour réchauffer l'eau qui circule dans les brasseurs à caillé en continu des fromages de type Mozzarella.
  6. Injection directe de vapeur pour réchauffer l'eau ajouté au beurre dans les réservoirs de fonte, lors de la fabrication d'huile de beurre.
  7. Toute utilisation semblable où des quantités appréciables de vapeur entrent en contact avec le produit lors de traitements de chaleur.

Les deux extraits suivants fournissent de plus amples renseignements sur la production de vapeur de qualité culinaire et la tuyauterie requise.

Source d'alimentation en eau de la chaudière

L'eau d'alimentation doit être de l'eau potable ou de l'eau provenant de sources approuvées par les organismes de réglementation.

Traitement de l'eau d'alimentation

L'eau d'alimentation peut être traitée, au besoin, pour permettre le bon fonctionnement de la chaudière et le maintien en bon état de cette dernière. Le traitement de l'eau d'alimentation et le contrôle de la qualité de celle-ci doivent être effectués sous la surveillance d'un personnel qualifié ou d'une firme spécialisée dans le traitement de l'eau industrielle. Les responsables de la surveillance de ces opérations doivent être informés que la vapeur produite doit être utilisée à des fins de traitement de produits alimentaires. Pour en réduire la duré, il est préférable de traiter l'eau d'alimentation, avant même qu'elle n'entre dans la chaudière ou le générateur de vapeur, par échange d'ions ou par un autre procédé acceptable plutôt que par addition de produits de conditionnement. Seuls les produits de conditionnement conformes aux prescriptions contenues dans le Code of Federal Regulations (Titre 21, section 173.310), peuvent être utilisés pour prévenir la corrosion et l'entartrage des chaudières ou pour faciliter l'enlèvement des boues.

Les quantités de produits de conditionnement utilisées ne doivent pas être supérieures aux quantités minimales nécessaires au maintien d'une bonne qualité de l'eau. De même la quantité de vapeur utilisée pour le traitement ou la pasteurisation du lait et des produits du lait ne doit pas être supérieure à la quantité minimale nécessaire à ces opérations.

Il a été signalé que le tanin, substance souvent ajoutée à l'eau d'une chaudière pour faciliter l'enlèvement des boues au moment de la purge, conférait à l'eau une odeur particulière non désirée; ce produit devrait donc être utilisé avec précaution.

On ne doit pas utiliser de produits de conditionnement contenant de la cyclohexylamine, de la morpholine, de l'octadécylamine, du diéthylaminoéthanol, du nitrilotriacetate de trisodium ou de l'hydrazine pour le traitement de l'eau des chaudières lorsque la vapeur produite doit entrer en contact avec le lait et les produits du lait.

Fonctionnement de la chaudière

Pour bien fonctionner, les appareils de traitement doivent être alimentés en vapeur saturée, sèche et propre. Pour qu'il en soit ainsi, il faut apporter une attention particulière aux techniques d'exploitation de la chaudière ou du générateur de vapeur afin de prévenir la formation d'écume, le primage ou encore l'entraînement dans la vapeur des impuretés contenues dans l'eau; par exemple, les additifs ajoutés à l'eau d'alimentation d'une chaudière, s'ils sont entraînés dans la vapeur, peuvent changer le goût du lait. On devrait se conformer rigoureusement aux directives du fabricant en ce qui concerne les niveaux d'eau recommandés ainsi que les quantités recommandées d'eau à purger. La purge de la chaudière devrait être effectuée avec précaution de manière qu'il ne se forme pas d'écume et que la quantité de particules en suspension dans l'eau ne s'accroisse pas. Il est également recommandé de procéder périodiquement à l'analyse d'échantillons de condensats. Ces échantillons devraient être prélevés de la canalisation comprise entre l'épurateur de vapeur (séparateur d'impuretés) situé en fin de circuit et le point d'injection de vapeur dans le produit.

Tuyauterie

Les montages suggérés pour un circuit d'injection de vapeur apparaissent à la page 27-Ann. 1-3. D'autres montages permettant d'obtenir une vapeur saturée, sèche et propre sont également acceptables.

À noter : Pour les détails additionnels, voyez : 3 A Accepted Practices for a Method of Producing Steam of Culinary Quality, Number 609-01.

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L'image de circuit d'injection de vapeur. Description ci-dessous.

Description de l'image - Circuit d'injection de vapeur

Cette image montre le circuit d'infusion ou d'injection de vapeur alimentaire.

Les pièces sont composées de :

  1. Sur le circuit de dérivation de la conduite principale de vapeur
  2. Filtre au charbon Adams ou l'équivalent
  3. Purgeur (trappe)de condensats
  4. Manomètre
  5. Valve régulatrice (réductrice) de pression de vapeur
  6. Valve d'étranglement de vapeur (automatique ou manuel). Autre emplacement dans le circuit montré à B
  7. Épurateur de vapeur, Anderson Hi-eF ou l'équivalent
  8. Robinet d'échantillonnage de vapeur et raccord
  9. Clapet anti-retour à ressort de type hygiénique

A - indique la distance - un désurchauffeur ou une longueur suffisante de tuyau pour désurchauffer la vapeur doit être intégré entre le régulateur (réducteur) de pression et l'épurateur de vapeur.

B - indique un emplacement alternatif acceptable pour le robinet d'étranglement de vapeur après l'épurateur de vapeur.

C - Des canalisations et des raccords sanitaires doivent être installés entre le bas du clapet anti-retour à ressort de type hygiénique et l'équipement de transformation.

À noter : Des valves, crépines, purgeurs, jauges et tuyauteries supplémentaires peuvent être utilisés pour faciliter le contrôle et l'utilisation du circuit. L'emplacement de la valve d'étranglement de vapeur n'est pas limité aux positions indiquées sur le dessin. Les positions des items 2 et 7 peuvent être inversées si désiré.

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L'image de circuit de vapeur pour réchauffage d'air ou écumage. Description ci-dessous.

Description de l'image - Circuit de vapeur pour réchauffage d'air ou écumage

Les pièces comportent :

  • Une amenée de vapeur avec filtre à vapeur
  • Un purgeur de vapeur de 0 à 100 livres d'au moins 3 pieds de longueur et de ¾ pouce de diamètre
  • Une section de tuyau de condensation d'au moins 3 pieds de longueur et de ¼ pouce avec une valve de commande à pointeau de ¼ pouce et un manomètre de pression de vapeur de 0 à 30 livres
  • Un purgeur d'eau auxiliaire d'au moins 12 pouces de longueur pour nettoyer l'orifice au-dessus du tuyau amovible et d'au moins 1 ½ pouce de diamètre avec trou de drainage de ⅛ pouce
  • Une section finale de l'équipement de transformation composée de tuyauterie et de raccords sanitaires

Références

  • Grade "A" Pasteurized Milk Ordinance 1993
  • U.S. Department of Health and Human Services
  • Public Health Service, Food and Drug Administration
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