Manuel d'inspection des établissements laitiers – Chapitre 19 - Annexes
Annexe 10 Prévention des raccordements croisés dans les établissements laitiers

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La séparation appropriée des canalisations dans les laiteries est importante en vue d'assurer la sécurité des produits finis. Dans le passé, une séparation inappropriée des canalisations a déjà été un facteur dans l'éclosion de maladies transmises par le lait.

Un interraccordement est un lien direct qui permet à un matériau de contaminer un autre. Il doit y avoir une ségrégation complète des produits incompatibles tels que les matières crues et les produits alimentaires pasteurisés ou stérilisés, les produits de nettoyage et les produits alimentaires ainsi que les déchets ou les matières utilitaires des produits alimentaires.

Pour une ségrégation acceptable entre les produits laitiers crus et pasteurisés ou stérilisés, consulter les exigences particulières aux chapitres 11, 12, 13, 14 et 17.

Pour d'autres applications (les circuits de canalisations d'alimentation et de canalisations de retour utilisés pour le nettoyage en place [CIP] et les mini-lavages des réservoirs, des canalisations, des pasteurisateurs ou d'autres équipements qui peuvent être lavés pendant qu'ils sont raccordés aux canalisations du produit contenant des produits laitiers ou de l'eau potable et aux canalisations pour le rinçage final), cette ségrégation doit être effectuée par l'utilisation de canalisations et de cuves séparées pour les produits incompatibles et par l'établissement de bris physiques efficaces aux points de raccordement au moyen d'au moins une des dispositions suivants : le désaccouplement physique des canalisations, des dispositifs double coupure et purge, des vannes à double siège (vannes anti-mélange), barrières aseptiques ou d'autres systèmes aussi efficaces.

On utilise traditionnellement des panneaux de pontage et des « coudes orientables » dans les usines laitières pour isoler les circuits de nettoyage, prévenir la contamination des produits alimentaires par des solutions de nettoyage; ces dispositifs assurent un bris physique (désaccouplement) entre les canalisations. L'installation de quelconque nombre de vannes de ségrégation (ensemble de vannes sans dégagement à l'atmosphère) ne constitue pas un bris physique et n'est pas acceptable, sauf dans les cas suivants :

1. Cas spécial Dispositions des vannes à dispositif double coupure et purge pour le CIP

Une disposition de vanne à dispositif double coupure et purge de circuits avec un dégagement à l'atmosphère à purge gravitaire (évent ou sortie de fuite) d'au moins le même diamètre hydraulique que la canalisation d'alimentation la plus grande aux vannes, située entre les deux vannes d'isolement, peut être utilisée pour séparer des solutions de nettoyage approuvées des produits alimentaires.

Les vannes d'isolement sont utilisées pour agir en tant que barrière pour le produit et la solution CIP, pendant que la canalisation de purge installée entre eux empêche l'accumulation de pression et permet à toute fuite d'être détournée de façon sécuritaire du siège de la vanne opposée.

Les vannes utilisées pour le dispositif double coupure et purge de circuits doivent utiliser des microcontacts ou d'autres capteurs pour indiquer que les vannes sont placées correctement pour le CIP. Les vannes d'isolement doivent se déplacer à la position d'arrêt à la position fermée et la vanne de purge doit être ouverte si la pression d'air ou l'alimentation électrique est enlevée des solénoïdes des vannes.

Le nettoyage de la zone d'évent ou de la sortie de fuite dans les systèmes à dispositif double coupure et purge de circuits peut poser un problème. La conception et l'installation de l'évent/la sortie de fuite doit être telle que l'évent se nettoie correctement selon les procédures CIP. Le nettoyage de l'évent/la sortie de fuite ne peut être effectué que lorsque les produits alimentaires sont isolés plus loin en amont par un autre dispositif double coupure et purge de circuits, panneau de pontage ou coude orientable, ou lorsque le produit alimentaire a été enlevé du système.

Les procédures appropriées d'installation, de validation, d'entretien, d'inspection et de nettoyage de ces dispositifs double coupure et purge doivent être documentés. Les dossiers de l'usine doivent contenir la documentation (ou l'accès aux fichiers électroniques) qui démontre que les procédures sont suivies dans les opérations quotidiennes pour prévenir la contamination des produits laitiers par des produits chimiques de nettoyage.

2. Cas spécial Vannes à double siège (Vannes anti-mélange) pour le CIP

On peut utiliser une vanne à double siège (vanne anti-mélange) pour séparer des solutions de nettoyage approuvées des produits alimentaires. Cette vanne doit avoir deux sièges séparés par une chambre de fuite (évent ou sortie de fuite). L'évent de détection de fuites doit toujours être entièrement ouvert à l'atmosphère, non raccordé et n'avoir aucune restrictions, et les vannes doivent être installées de façon à ce que l'on puisse observer toute fuite et que la position à sécurité intégrée soit définie comme fermée. La chambre de fuite doit être mise à l'atmosphère à l'aide d'un tuyau de détection de fuite ayant un diamètre hydraulique supérieur au diamètre hydraulique de la canalisation d'alimentation. (Le diamètre hydraulique peut être défini comme la section transversale/le périmètre × 4. La section transversale d'alimentation est le périmètre du siège multiplié par la distance de déplacement du releveur de siège ou le point où les deux sièges sont fermés, il s'agit de l'entrée d'alimentation CIP distincte; le diamètre hydraulique du tube de détection de fuite est le diamètre le plus petit dans le tube de détection de fuite).

Les gestionnaires de l'usine doivent s'assurer, conjointement avec leur fournisseur/fabricant de vannes, que les vannes utilisées dans leur système conviennent aux fins prévues et qu'ils satisfont aux exigences minimales de l'Annexe 10. Ils doivent démontrer ce fait par des essais, une validation et la documentation appropriée.

La vanne à double siège (vanne anti-mélange) doit utiliser au moins un microcontact ou autre détecteur pour indiquer que la vanne est bien placée pour le CIP. La vanne doit être fermée (position inactivée) pour le CIP et un seul releveur de siège à la fois peut être activé. Le déplacement du releveur de siège doit être limité physiquement par la conception. Le séquencement de la vanne doit être effectué de façon à ce que les deux sièges ne puissent pas s'ouvrir en même temps. L'usine est responsable de garder les résultats des essais dans des dossiers pour le câblage inter-relié du microcontact ou du détecteur avec les commandes CIP et le positionnement sécuritaire de la vanne. Il ne peut pas y avoir de surpassement manuel non contrôlé du système et les personnes/employés non autorisées doivent avoir un accès limité à la programmation de la vanne.

Le nettoyage de la zone d'évent ou de la sortie de fuite dans les vannes à double siège (vannes anti-mélange) ne pose pas le même problème éventuel de contamination croisée que les dispositifs à double coupure et purge. L'évent est toujours ouvert à l'atmosphère, mais le débit est restreint par l'espace annulaire formé par l'écart entre un des deux sièges et le corps, les pistons et le siège et la tige de la vanne. Par exemple, le nettoyage de la zone d'évent de la vanne peut s'effectuer de deux façons. Une des pratiques de nettoyage consiste à relever individuellement les sièges de façon à permettre à une partie de la solution CIP de rincer et de laver la surface de contact du produit. Une deuxième option est d'utiliser le raccord CIP externe à la cavité. Pour cette deuxième option, le raccord CIP externe doit satisfaire au critère de diamètre hydraulique pour la canalisation établi ci-dessus.

L'utilisation de la vanne à double siège (vanne anti-mélange) doit être gérée par la bonne sélection de vanne, l'installation, la validation, l'entretien et l'inspection de la vanne appropriée. Les dossiers de l'usine doivent contenir la documentation (ou l'accès aux fichiers électroniques) qui démontre que les procédures sont suivies dans les opérations quotidiennes avec les vannes à double siège (vannes anti-mélange) pour prévenir la contamination des produits laitiers par des produits chimiques de nettoyage. Au cours des inspections détaillées, l'inspecteur et le représentant de l'usine qui connaît la conception du système de vanne doivent effectuer des inspections aléatoires pour avoir une indication de leur état mécanique (p. ex. sur une base de fréquence d'échantillonnage de 25 %, tous les groupes de vannes doivent être examinés en tant qu'ensemble à tous les 4 ans). Dans une usine plus grande et plus complexe, on peut effectuer une inspection ciblée des vannes critiques dans un groupe de vannes afin d'indiquer l'état mécanique. En plus des inspections aléatoires, l'inspecteur doit également étudier la documentation à la recherche d'anomalies et de tendances et afin de s'assurer que l'entretien approprié est effectué ou qu'on a augmenté la fréquence d'entretien au besoin.

Les vannes du type à double joint d'étanchéiténe peuvent pas être utilisées pour la présente application parce qu'elles n'utilisent qu'un seul actionneur et une seule tige et ne sont pas conçues pour mettre à l'air libre de façon sécuritaire des quantités importantes de fuites du siège opposé.

3. Nettoyage des systèmes de conditionnement et d'emballage aseptiques (SCEA)

On peut utiliser une barrière aseptique pour séparer la solution de nettoyage des produits laitiers stérilisés pendant le CIP, les mini-lavages ou la pré-stérilisation d'un réservoir d'équilibre aseptique ou d'une remplisseuse aseptique et de la canalisation connexe dans la zone aseptique.

Dans le cas d'un produit stérilisé dans la zone aseptique d'un SCEA, un dispositif à résistance thermique (DRT) à enclenchement qui surveille les fuites dans un ou plusieurs blocs de vapeur remplacerait les microcontacts de dégagement à l'atmosphère et de vanne décrits ci-dessus. Une barrière aseptique peut comprendre un ou plusieurs blocs de vapeur, mais doit comprendre un dispositif à résistance thermique (DRT) ou un autre détecteur de température acceptable au plus bas niveau de la barrière afin de déceler toute fuite de liquide à la barrière. Si une fuite est décelée par le détecteur de température, une alarme ou un autre système approprié doit avertir l'opérateur de la défaillance de la barrière aseptique. On doit alors suivre les mesures appropriées comme indiquées dans le barème de stérilisation de la procédure de rectification.

Interraccordements responsabilité de la direction de l'usine

La direction de l'usine est ultimement responsable de la sécurité du produit fini, ce qui comprend la responsabilité de s'assurer que tout l'équipement et/ou toutes les canalisations ne sont pas installés ou utilisés d'une façon qui compromettrait la sécurité du produit pasteurisé ou stérilisé, ou l'intégrité des systèmes CIP. La direction de l'usine doit examiner à fond toutes les installations proposées et aviser les responsables de l'inspection de l'usine laitière des changements prévus.

Le codage couleur des canalisations dans le schéma de l'usine (ou le schéma de procédé et d'instrumentation (SPI)), ou l'utilisation du procédé à enveloppe, peut aider à identifier les interraccordements dans les canalisations entre le produit cru et le produit pasteurisé ou stérilisé, les produits de nettoyage et les produits alimentaires ainsi que les déchets ou les matières utilitaires des produits alimentaires. Les procédures de nettoyage et d'exploitation doivent également être étudiées afin de s'assurer que ces procédures ne créent pas un risque de contamination croisée. L'usine doit garder une liste de tous les produits chimiques de nettoyage et d'autres produits chimiques non alimentaires utilisés à l'usine et ces produits chimiques doivent être énumérés dans les listes de matériaux acceptés de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA).

Interraccordements responsabilité des gouvernements

Les changements de canalisations, pasteurisateurs ou stérilisateurs à l'usine doivent être étudiés par les responsables de l'inspection de l'usine laitière. On doit s'assurer de la conformité aux règlements fédéraux et provinciaux et au Manuel d'inspection des établissements laitiers (MIEL) pour les canalisations, puis on doit documenter les constatations.

Les interraccordements sont évalués en vertu des tâches du MIEL suivante : 1.10.01.02 - plans de l'établissement et schéma séquentiel, 1.10.05.02 - système CIP de l'établissement, 1.10.05.03 - Système CIP pour camion/produit cru, 1.11.01.02 aucun inter-raccordements (High Temperature Short Time - HTST) ainsi que 1.14.01.02 aucun inter-raccordements (SCEA) et 1.17.01.02 aucun inter-raccordements Higher Heat Shorter Time and Extended Shelf Life - HHST/ESL). On doit effectuer une vérification physique sur les canalisations afin de s'assurer que le schéma est exact et de s'assurer qu'aucun inter-raccordement n'existe dans les faits. Même si l'usine n'a pas de schéma dans ses dossiers, le personnel d'inspection doit effectuer une évaluation complète à la recherche d'inter-raccordements.

Les procédures et les pratiques de nettoyage de l'usine doivent également être vérifiées afin de déterminer si les procédures appropriées sont suivies, particulièrement à l'égard des mini-lavages CIP des pasteurisateurs, des stérilisateurs ou d'autre équipement où le produit pourrait être contaminé par les solutions de nettoyage à cause de procédures ou de raccordements d'équipement inappropriés. Les procédures et les pratiques de nettoyage sont évaluées en vertu des tâches 1.10.04.02 - circuit du personnel, de la production et pratiques et 1.10.05.01 Programme d'assainissement, généralités. Les produits chimiques de nettoyage utilisés doivent faire partie de la liste de matières acceptées de l'ACIA, telle qu'élaborée à la tâche 1.10.02.08 du MIEL, Produits chimiques non alimentaires.

Interraccordements Annexe 10
Description du tableau

Ce tableau montreles tâches et les critères d'inspection pour évaluer les interraccordements

Tâche Critères d'inspection

Évaluée pour :

1.10.01.02
1.10.05.02
1.10.05.03
1.11.01.02
1.14.01.02
1.17.01.02

(A) Vérification physique des canalisations et des vannes sur place

(B) Libre d'inter-raccordements entre les matériaux de nettoyage/non alimentaires et les produits alimentaires

1) Ségrégation

  • réservoirs, canalisations, vannes séparées
  • bris physiques aux raccordements

2) Désaccouplement

  • panneaux de déviation
  • coudes orientables

3) Dispositif double coupure et purge

  • Évent ou sortie de fuite
    • diamètre hydraulique de la canalisation d'alimentation la plus grande
    • évent nettoyé seulement lorsque les produits alimentaires sont physiquement/entièrement isolés
  • Vannes
    • microcontacts ou détecteurs doivent indiquer la position à sécurité intégrée pendant le CIP
  • Documentation
    • procédures d'installation, de validation, d'entretien, d'inspection et de nettoyage
    • dossiers indiquant que les procédures sont suivies quotidiennement

4) Vannes à double siège (vannes anti-mélange)

  • Sortie de fuite
    • tube de détection de fuite ≥ diamètre hydraulique de la canalisation d'alimentation ou raccord CIP externe à la chambre de fuite
    • doit toujours être entièrement ouverte à l'atmosphère (non raccordée, sans restrictions)
    • doit être visible pour la détection de fuite
  • Vannes
    • microcontact ou détecteur pour indiquer la position à sécurité intégrée pendant le CIP
    • une levée de siège à la fois
    • une levée de siège limité mécaniquement
  • Documentation
    • procédures d'installation, de validation, d'entretien, d'inspection et de nettoyage
    • dossiers indiquant que les procédures sont suivies quotidiennement
    • résultats des essais d'interconnexion des microcontacts/détecteurs avec les commandes de CIP et la position à sécurité intégrée des actionneurs

5) SCEA

  • Barrière aseptique
    • une ou plusieurs barrières de vapeur
    • dispositif à résistance thermique (DRT) ou détecteur de température
    • alarme ou indication de panne de la barrière

Diamètre hydraulique

On se sert du diamètre hydraulique dh au lieu du diamètre géométrique pour les conduites non circulaires :

dh = 4 × surface de section transversale ÷ périmètre mouillé

Pour diverses configurations géométriques, dh devient :

  1. Une conduite circulaire : dh = 4 × Π × d2 ÷ 4 ÷ Π × d = d; dh = d
  2. Une conduite carrée : dh = 4 × a2 ÷ 4 × a = a; dh = a
  3. Une conduite concentrique : dh = (4 × (Π × D2 - Π × d2) ÷ 4) ÷ (Π × D + Π × d) = D – d; dh = D − d
Figure 1 : Dimensions pour calculer le diamètre hydraulique
Figure 1: Dimensions pour calculer le diamètre hydraulique. Description ci-dessous.
Description de image - Figure 1 : Dimensions pour calculer le diamètre hydraulique

La figure décrit le diamètre des conduites circulaire, carrée et concentriques qui est utilisé dans les équations pour déterminer le diamètre hydraulique de la conduite.

d = diamètre d'une conduite circulaire ou le diamètre interne des conduites concentriques

a = la longueur d'une conduit carrée of the square tube

D = diamètre externe des conduites concentriques

Le diamètre hydraulique est égal à quatre fois la surface de section transversale divisé par le périmètre

  • Conduites circulaire : Diamètre hydraulique est égal à quatre multiplié par pi multiplié par le diamètre carrée divisé par quatre divisé par pi multiplié par le diamètre est égal à le diamètre; Diamètre hydraulique est égal à le diamètre
  • Conduites carrée : Diamètre hydraulique est égal à quatre multiplié par la longueur carrée divisé par quatre multiplié par la longueur est égal à la longueur; Diamètre hydraulique est égal à la longueur
  • Conduites concentrique : Diamètre hydraulique est égal à pi multiplié par le diamètre externe carrée moins le produit de pi multiplié par le diamètre interne carré le totale qui est divisé par quatre et puis divisé par le totale de pi multiplié par le diamètre externe plus le produit de pi multiplié par le diamètre interne est égal au diamètre externe moins le diamètre interne; Diamètre hydraulique est égal au diamètre externe moins le diamètre interne

Diamètre hydraulique et résistance au débit

Pour comparer des canalisations de différentes formes, on peut se servir du diamètre hydraulique, qui constitue un indice de la résistance au débit. Plus ce diamètre est élevé, moins grande est la résistance. On peut définir le diamètre hydraulique comme suit :

dh = 4A ÷ P

Où, dh = diamètre hydraulique

A = surface de section transversale

P = périmètre

Figure 2 : Illustre comment utiliser le diamètre hydraulique pour comparer des canalisations de différentes formes
Figure 2 : Illustre comment utiliser le diamètre hydraulique pour comparer des canalisations de différentes formes. Description ci-dessous.
Description de image - Illustre comment utiliser le diamètre hydraulique pour comparer des canalisations de différentes formes.

Cette image montre le diamètre hydraulique pour une hexagone (0.9523), une demi-ovale (0.9116), un carré (0.8862), une trapézoïde (0.8771), un demi-cercle (0.8642), un rectangle court (0.8356) et un rectangle long (0.7090).

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