Manuel d'inspection des établissements laitiers – Chapitre 19 - Annexes
Annexe 12 Eau récupérée de la condensation de la fabrication du lait concentré et d'autres produits de lait

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L'eau de condensation provenant des évaporateurs qui servent à concentrer le lait et l'eau récupérée du lait et des produits du lait peuvent être réutilisées dans l'établissement. Ces eaux doivent avoir la salubrité voulue pour l'opération dans laquelle on veut les réutiliser et ne doivent pas compromettre la salubrité du produit en y introduisant des contaminants chimiques, microbiologiques ou physiques. Les applications où une telle réutilisation est acceptable sont réparties en trois catégories :

  1. Eau récupérée pouvant servir à tous les usages nécessitant de l'eau potable, notamment la production de vapeur alimentaire,
  2. Eau récupérée à usage restreint pouvant notamment servir à la production de vapeur alimentaire,
  3. Eau récupérée ne remplissant pas les conditions énoncées dans la présente annexe.

Catégorie 1

L'eau récupérée pouvant servir à tous les usages nécessitant de l'eau potable, notamment la production de vapeur alimentaire doit remplir les conditions suivantes :

  1. Un système de surveillance et de contrôle rigoureux doit être utilisé pour que l'eau soit salubre et ait la qualité voulue :
    1. L'eau doit être analysée chaque jour pendant les deux semaines qui suivent l'approbation de l'installation.
    2. Si le système doit être réparé ou modifié, l'eau doit être analysée chaque jour pendant la semaine qui suit les travaux.
  2. La qualité de l'eau doit être évaluée mensuellement, en utilisant des méthodes d'essai reconnues, et les résultats doivent indiquer que l'eau répond aux critères suivants :
    1. L'eau est sécuritaire sur le plan microbiologique lorsque la concentration maximale acceptable pour les coliformes totaux et les bactéries et E. coli n'est pas décelable dans un échantillon d'eau de 100 ml;
    2. La numérotation sur plaque des bactéries hétérotrophes (comptage sur plaque normalisé) ne doit pas dépasser 500 CFU/ml;
    3. La turbidité doit être inférieure à 5 uTn (unités de turbidité néphélométriques).

      (Nota : Les lignes directrices de Santé Canada indiquent que la turbidité de l'eau potable ne doit pas dépasser une (1) uTn, mais que l'eau dont la turbidité peut atteindre 5 uTn est considérée comme potable si les résultats prouvent qu'elle a été subie une désinfection adéquate.)

  3. L'eau doit être d'une qualité organoleptique satisfaisante, son goût et son odeur doivent être normaux, et il ne doit pas se former de film biologique. Les propriétés organoleptiques (limpidité, couleur) de l'eau doivent être évaluées toutes les semaines.
  4. Utilisation de produits chimiques :
    1. Les produits chimiques utilisés pour traiter l'eau doivent faire partie de la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés publiée par l'ACIA; dans le cas contraire, le fabricant doit obtenir une lettre de non­objection de Santé Canada;
    2. Lorsque des produits chimiques sont ajoutés à l'eau conservée dans le réservoir de stockage afin qu'elle soit toujours de qualité satisfaisante, ils doivent l'être au moyen d'un doseur automatique, avant que l'eau n'arrive au réservoir de stockage;
    3. Lorsque des produits chimiques sont ajoutés à l'eau, il faut analyser celle-ci deux fois par jour pour les doser;
    4. Lorsque des produits chimiques sont ajoutés à l'eau, ils ne doivent pas entraîner des risques de contamination de l'eau ou du produit.
  5. L'exploitant doit mettre en oeuvre des mesures d'intervention en cas de dépassement des objectifs de qualité de l'eau, celle-ci pouvant alors poser des risques de nature microbiologique et chimique. Par exemple, il pourrait installer un dispositif de surveillance à sûreté intégrée permettant de la détourner l'eau automatiquement vers l'égout, si elle n'est pas conforme à la norme.
  6. Conception du contenant de stockage de l'eau :
    1. La conception et la construction du contenant de stockage, ainsi que son entretien, doivent permettre de prévenir toute contamination, p. ex. que les matériaux dont il est composé et les revêtements utilisés ne doivent pas contaminer l'eau et doivent pouvoir être nettoyés et désinfectés de manière périodique. Par exemple, les matériaux peuvent compter parmi ceux approuvés par l'Association canadienne des eaux potables et usées (ACEPU) ou ceux apparaissant dans les lignes directrices du fabricant. La conception, l'exploitation et l'entretien inadéquats des installations de ce type peuvent favoriser la présence d'eau stagnante et entraîner de nombreux problèmes de qualité de l'eau, notamment, des pertes de résidus de chlore, une nouvelle prolifération bactérienne et l'introduction de contaminants dans le système.
    2. L'eau réutilisée doit être distribuée dans l'établissement par un système distinct ne comportant aucune interconnexion avec le réseau municipal ou un réseau privé.

Catégorie 2

L'eau récupérée à usage restreint pouvant notamment servir aux fins notamment servir aux fins suivantes :

  1. Production de vapeur alimentaire.
  2. Pré-rinçage des surfaces du produit lorsqu'il ne s'agit pas d'un produit alimentaire.
  3. Préparation d'une solution de nettoyage.

Pour ces utilisations, les conditions énoncées aux points 2 c) à 6, ci-dessus, doivent être remplies en plus des conditions énoncées ci-après :

  1. L'eau non réutilisée ne peut être gardée pour le lendemain et toute l'eau récupérée doit être réutilisée rapidement, ou la température de l'eau du système de stockage et de distribution doit être maintenue à 63 °C (145 °F) ou plus au moyen de dispositifs automatiques, ou l'eau est traitée avant qu'elle n'arrive au réservoir de stockage par ajout, au moyen d'un doseur automatique, de produits chimiques approuvés empêchant la prolifération des bactéries;
  2. Les conduites de distribution et les robinets armés sont clairement identifiés par la mention « eau récupérée à usage restreint »;
  3. Les pratiques et les lignes directrices à suivre concernant la manipulation de l'eau sont clairement énoncées et affichées bien en vue dans des endroits appropriés dans l'établissement;
  4. Les conduites par lesquelles l'eau à réutiliser est acheminée ne sont pas branchées en permanence aux cuves de produits, et elles doivent comprendre des mises à l'air libre ainsi que des systèmes de commande automatiques suffisants pour empêcher le déversement accidentel, dans les flux de produits, de l'eau à réutiliser.

Catégorie 3

L'eau récupérée ne remplissant pas les conditions énoncées ci-dessus peut servir pour l'alimentation des chaudières ne servant pas à la production de vapeur alimentaire ou des échangeurs de chaleur protégés à double paroi épaisse.

Références

  • Grade A Pasteurized Milk Ordinance 1999 Revision
  • Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada, sixième édition
  • Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater, édition la plus récente

Annexe 12A Dispositifs de traitement de l'eau

Selon la source de l'eau, les conditions d'utilisation ainsi que l'importance et l'étendue de la contamination microbiologique, il peut être nécessaire de procéder à une désinfection occasionnelle de courte durée ou à une désinfection en continu.

Les puits privés peuvent devenir contaminés s'ils ont été mal construits ou mal tamisés ou s'ils ont été infiltrés par de l'eau de surface polluée. L'aquifère (couche aquifère souterraine de roc poreux ou de sable) peut aussi constituer une source de contamination. Les eaux de surface et les eaux souterraines non protégées sont vulnérables à la contamination par des matières fécales provenant des humains, du bétail, des animaux sauvages et des animaux domestiques.

Lorsque l'eau nécessite une désinfection continue en raison de la qualité inacceptable de la source d'approvisionnement, de la possibilité d'une contamination sporadique ou de la présence de kystes, il faudrait utiliser un dispositif de traitement de l'eau assurant une filtration et une désinfection. Il y a plusieurs types de dispositifs de traitement de l'eau qui permettent la désinfection : les dispositifs au point d'utilisation qui sont portables et servent à traiter l'eau à un ou plusieurs robinets, et les dispositifs au point d'entrée qui sont installés sur la canalisation principale d'alimentation et traitent l'eau à son entrée dans l'installation. Comme la plupart des systèmes de désinfection utilisent de l'eau claire pour assurer une efficacité maximale, il peut s'avérer nécessaire de combiner deux dispositifs distincts, l'un pour éliminer les composés organiques et minéraux ou réduire la turbidité de l'eau, et l'autre pour réduire la contamination microbiologique. On recommande à l'exploitant de consulter un spécialiste en traitement de l'eau avant d'installer un dispositif de désinfection, afin que ce dernier soit correctement mis en place et présente une efficacité optimale.

La meilleure façon d'assurer une désinfection complète de l'eau destinée à l'utilisation et à la consommation humaines pourrait consister à prévoir plusieurs barrières, c'est-à-dire recueillir l'eau de la source la plus propre possible et ensuite la filtrer et la désinfecter.

Voici quelques dispositifs de traitement de l'eau :

  1. Les appareils de chloration, d'iodation et aux ultraviolets (UV) sont les plus pratiques pour désinfecter le réseau d'eau.

    Le chlore et l'iode tuent la plupart des organismes pathogènes et nécessitent des temps de contact de courts à modérés. Ils ne protègent toutefois pas contre les protozoaires tels que Giardia lamblia et Cryptosporidium parvum. Si la présence de protozoaires est probable, il est recommandé de filtrer l'eau au moyen d'un filtre présentant des pores de diamètre égal ou inférieur à 1 micromètre, ce qui permettra d'éliminer ces parasites, puis de traiter l'eau avec du chlore ou de l'iode afin de détruire les bactéries et les virus. Il ne faudrait pas recourir à l'iode pour une désinfection continue à long terme car son ingestion en quantités excessives peut être nocive.

    Les dispositifs aux UV sont aussi efficaces contre les bactéries et les virus, ne donnent ni goût ni odeur et ne nécessitent que quelques secondes de contact avec l'eau si celle-ci est claire. Ils n'assurent toutefois pas la salubrité de l'eau au-delà du point d'application et il est donc recommandé de rincer le système après des périodes d'inutilisation. Il faudrait aussi utiliser un préfiltre pour éliminer les kystes de protozoaires et réduire la turbidité, ce qui permettra en outre d'accroître le degré d'efficacité du rayonnement UV. Si l'eau ayant subi une filtration présente une turbidité supérieure à une valeur seuil donnée, ou si elle contient certains produits chimiques, la désinfection au moyen de dispositifs aux UV ne sera pas efficace.

  2. Les filtres de céramique ou de fibre de verre sont utiles pour traiter de plus petites quantités d'eau provenant d'un seul robinet.

    Ces filtres peuvent éliminer les bactéries et les protozoaires présents dans une eau légèrement contaminée. Ils ne permettent pas d'éliminer les virus ou de traiter une eau fortement contaminée. Pour traiter l'eau de surface, il est recommandé de les utiliser conjointement avec un système de désinfection.

  3. Les appareils de distillation et d'ozonation sont des dispositifs au point d'utilisation, qui fonctionnent à l'électricité et nécessitent suffisamment d'espace pour leur installation.

    On a couramment recours à la distillation pour réduire la concentration de substances chimiques dans l'eau potable et pour éliminer des matières inorganiques comme des métaux lourds, et certaines substances chimiques organiques. On la combine souvent avec un traitement au charbon activé pour éliminer certaines substances chimiques « volatiles ». Il n'y aucun effet bénéfique ou nocif connu pour la santé qui soit associé à l'ingestion d'eau déminéralisée ou d'eau distillée.

    Les ozonateurs produisent de petites quantités d'ozone, un puissant oxydant qui élimine efficacement les pathogènes en peu de temps. Ils ne produisent ni goût ni odeur dans l'eau. Lorsqu'on a recours à cette méthode, il importe de bien mélanger l'ozone à l'eau. Contrairement au chlore et à l'iode, l'ozone ne protège pas l'eau après son application. On l'utilise souvent en combinaison avec un filtre au charbon activé pour obtenir un traitement plus complet.

Annexe 12B Eau stérile pour le rinçage des emballages aseptiques

Le mélange de peroxyde d'hydrogène avec l'acide peracétique est l'un des stérilisants les plus utilisés dans l'industrie laitière pour stériliser les bouteilles de plastique. Ce type de produit chimique a été accepté par Santé Canada (SC) comme stérilisant des contenants entrant directement en contact avec les aliments, pourvu que le contenant soit rincer à fond à l'eau potable après avoir été traité. Toutefois, pour maintenir l'asepsie et réduire au minimum le risque de contamination des emballages aseptiques, il est recommandé que les fabricants appliquent des traitements supplémentaires pour rendre l'eau de rinçage stérile ou pour qu'elle convienne à la fin prévue.

En vertu du chapitre 14, les systèmes de conditionnement et d'emballage aseptique consistent à mettre un produit commercialement stérile dans des récipients stérilisés et scellés hermétiquement de façon à empêcher la recontamination du produit stérile. Cette définition ne comprend aucune exigence spécifique concernant l'eau stérile ou des méthodes de stérilisation de l'eau potable en vue de la rendre utilisable pour le rinçage des emballages aseptiques. En outre, certaines définitions relatives à l'eau stérile, comme celles contenues dans la United States Pharmacopia (USP) concernant l'eau purifié (purified water) et l'eau destiné à être injectée (water for injection), n'ont pas été conçues à cette fin, c.-à-d. le rinçage des emballages aseptiques après un traitement au moyen de produits chimiques. Elles risquent donc de ne pas être utiles à l'industrie laitière.

Bien que Santé Canada (SC) accepte l'utilisation du mélange de peroxyde d'hydrogène avec l'acide peracétique sur le matériel, les contenants ou les surfaces (y compris les filtres à eau) entrant directement en contact avec les aliments, pourvu que cette utilisation soit suivie d'un étape de rinçage complet à l'aide d'eau potable, il incombe toujours à l'industrie de vérifier que l'eau utilisée pour le rinçage des emballages aseptiques ne se traduira pas par une perte d'asepsie au cours de toute la durée de conservation du produit. De même, il incombe à l'industrie, y compris l'autorité compétente, de veiller à ce que les produits qui sont commercialement stériles respectent la réglementation applicable.

Présentement, l'ACIA juge que le traitement UHT (Ultra-haute température) suivant des conditions contrôlées est la seule méthode acceptable de fournir une eau commercialement stérile. L'industrie peut opter pour d'autres méthodes ou technologies en vue d'obtenir la stérilité commerciale de l'eau de rinçage, pourvu que leur validité soit scientifiquement démontrée aux autorités réglementaires.

Il faut noter que, dorénavant, l'ACIA évaluera les systèmes de traitement de l'eau stérile au cas par cas.

Annexe 12C Sélection d'un dispositif anti-retour basé sur le risque dans les établissements laitiers

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