Manuel d'inspection des établissements laitiers – Chapitre 19 - Annexes
Annexe 14 Valeur Fo

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La notion de valeur Fo est associée à la destruction thermique des microorganismes pour les besoins de la conservation des aliments.

La valeur F représente le temps nécessaire pour détruire un nombre donné de microorganismes à une température de référence, habituellement 121 °C pour les spores et 60 °C pour les cellules végétatives. Pour éviter toute confusion, la température peut être indiquée en incise au F. Il s'agit de la combinaison totale temps-température caractérisant le traitement que doit subir l'aliment. Fo représente la quantité de chaleur létale intégrée reçue à tous les points d'un contenant durant le traitement. Fo sert à décrire les traitements réalisés à 121 °C, lesquels sont établis en fonction d'un microorganisme avec une valeur z (degrés nécessaire pour un cycle logarithmique complet de la courbe de destruction par traitement thermique mortel) de 10 °C. C'est la mesure de la capacité d'un processus de traitement thermique à réduire le nombre de spores ou de cellules végétatives d'un organisme donné par contenant. Lorsque les spores, les cellules végétatives ou l'aliment sont instantanément réchauffés et refroidis partout dans le contenant, Fo se calcule comme suit :

Fo = Dr (log a − log b)

où a = nombre de cellules de la population initiale, et b = nombre de cellules de la population finale

Dr = lorsque D est déterminé à 250 °F

D = temps de réduction décimal, ou temps nécessaire pour que soient détruits 90 % des organismes. Cette valeur est numériquement égale au nombre de minutes nécessaires pour un cycle logarithmique complet de la courbe de survie. Elle représente la mesure du taux de mortalité de l'organisme.

Par exemple, F250 = 3,0 est le nombre de minutes nécessaires à 250 °F (121 °C) pour stériliser une suspension contenant un nombre connu de cellules ou de spores. (Stérilité commerciale).

Référence : Basic Food Microbiology, second edition, George J. Banwart, 1989, Published by Chapman & Hall Modern Food Microbiology, third edition, James M. Jay, 1986, Published by Van Nostrand Reinhold

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