Manuel d'inspection des établissements laitiers – Chapitre 19 - Annexes
Annexe 20 Liens entre les tâches des programmes préalables du MIEL et les items des programmes préalables du PASA

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(A.1.1) Extérieur du bâtiment
Manuel PASA 2010
Exigences des Programmes Préalables
Référence à chapitre 10 MIEL – Programmes Préalables
A.1.1.1
Le bâtiment est situé à l'écart des sources possibles de contaminants externes pouvant compromettre la salubrité des aliments et, en est protégé.
Les routes et les environs sont exempts de débris et de déchets, bien drainés et entretenus de façon à réduire au minimum les risques environnementaux.
1.10.01.03
(A.2.1) Conception, construction et entretien du bâtiment
Manuel PASA 2010
Exigences des Programmes Préalables
Référence à chapitre 10 MIEL – Programmes Préalables
A.2.1.1
Le bâtiment est conçu et construit :
  • pour satisfaire aux exigences prévues dans la réglementation et dans les programmes de l'ACIA;
  • afin d'en sécuriser l'accès;
  • pour que le toit, les prises d'air, les fondations, les murs, les portes et les fenêtres empêchent les fuites et l'entrée de contaminants et de la vermine;
  • pour séparer efficacement les activités incompatiblesNote de tableau 1;
  • pour favoriser le caractère hygiénique des opérations par une séquence appropriée des opérations, et ce, du point d'entrée jusqu'au point de sortie des produits finisNote de tableau 1 en passant par les locaux;
  • pour prévenir efficacement la contamination croisée attribuable aux circuits qu'empruntent les employés, au cheminement des produits alimentaires et à l'équipementNote de tableau 1;
  • pour que les pièces d'habitation et les zones où sont gardés des animaux soient séparées des zones de transformation des aliments ou d'emballage et n'y donnent pas accès directement;
  • pour que les matériaux reçus de l'extérieur (aliments, non aliments, emballage) soient reçus dans une zone séparée des zones de transformation des aliments;
  • pour que les toilettes, les cafétérias et les vestiaires soient séparés des zones de transformation des aliments et n'y donnent pas accès directement;
  • pour que des installations séparées et adéquates soient offertes pour :
  • de façon qu'il n'y ait pas de raccordement entre :
    • le système d'évacuation des eaux usées sanitaires et les systèmes de drainage de la production des établissements,
    • les conduites d'alimentation en eau potable et les réseaux d'eau non potable;
      • l'eau non potable recirculée, réutilisée et recyclée est transportée à l'aide d'un système de distribution distinct facilement repérable dans l'établissement;
  • pour que le système d'évacuation des eaux usées et le système d'évacuation des déchets ne passent pas directement au-dessus d'une zone de production et ne traversent pas une telle zone, sauf si un dispositif permet de prévenir toute contamination;
  • pour que les systèmes d'évacuation et d'égout soient dotés de siphons et de prises d'air fonctionnels;
  • pour que les planchers permettent l'écoulement des liquides vers des bouches d'évacuation munies de siphons;
  • pour que les planchers, les murs, les portes, les fenêtres, les plafonds, les structures aériennes et les autres structures se trouvant dans les zones de transformation, d'entreposage, d'emballage, de réception ou d'expédition des aliments soient faciles à nettoyer, préviennent la contamination, empêchent la détérioration, conviennent aux activités dans chaque zone et soient exempts de tout élément nocifNote de tableau 2.
1.10.01.02
1.10.01.03
1.10.01.04
1.10.01.05
1.10.01.06
1.10.01.08
1.10.01.09
1.10.02.03
A.2.1.2
Le bâtiment est entretenu pour que :
  • le toit, les prises d'air, les fondations, les murs, les portes et les fenêtres empêchent les fuites et l'entrée de contaminants et de la vermine;
  • les systèmes d'évacuation et d'égout empêchent le refoulement de liquides et l'accumulation de tels liquides sur les planchers;
  • les planchers, les murs, les plafonds, les structures suspendues, les portes, les fenêtres, les escaliers, les ascenseurs et les autres structures ne présentent aucun signe de dégradation qui causerait la contamination et soient faciles à nettoyer.
1.10.01.03
1.10.01.04

Notes de tableau

Note de tableau 1

Si le bâtiment n'est pas conçu de façon à séparer efficacement les activités incompatibles et/ou à empêcher la contamination croisée, des procédures opérationnelles destinées à limiter la contamination croisée doivent être décrites dans le programme général d'hygiène alimentaire D.2.1.1 et/ou le programme d'assainissement E.1.1.1.

Retour à la référence de la note de tableau 1

Note de tableau 2

La Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés est accessible à l'adresse :
http://www.inspection.gc.ca/active/scripts/fssa/reference/reference.asp?lang=f. Voir B.2.1.1 pour le contrôle des achats de matériaux de construction.

Retour à la référence de la note de tableau 2

(A.2.2) Éclairage
Manuel PASA 2010
Exigences des Programmes Préalables
Référence à chapitre 10 MIEL – Programmes Préalables
A.2.2.1
L'éclairage ne modifie pas la couleur des aliments et permet de mener à bien l'activité de production ou d'inspection prévue.
1.10.01.04
A.2.2.2
Les ampoules et les appareils d'éclairage suspendus, dans les endroits où sont exposés des matériaux d'emballage ou des aliments, sont du type de sûreté ou sont protégés afin de ne pas contaminer les aliments s'ils se brisent.
1.10.01.04
(A.2.3) Ventilation
Manuel PASA 2010
Exigences des Programmes Préalables
Référence à chapitre 10 MIEL – Programmes Préalables
A.2.3.1
Le bâtiment est ventilé de façon que des échanges d'air suffisants empêchent la vapeur, la condensation ou la poussière de s'accumuler de manière inacceptable et que l'air vicié puisse être évacué.
Les filtres sont nettoyés ou remplacés au besoin.
1.10.01.04
1.10.01.10
A.2.3.2
Les systèmes de ventilation font en sorte que l'air circule des zones moins contaminées vers les zones plus contaminées.
1.10.01.04
A.2.3.3
Au besoin, l'air ambiant, l'air ou les gaz comprimés utilisés dans l'équipement de transformation qui entrent en contact avec un produit ou un emballage proviennent d'une source appropriée et sont traités pour réduire au minimum la contamination du produit et de l'emballage.
1.10.03.02
(air en contact direct avec le produit/ emballage)
Annexe 2
(A.2.4) Élimination des déchets et des produits non comestibles / déchets alimentaires
Manuel PASA 2010
Exigences des Programmes Préalables
Référence à chapitre 10 MIEL – Programmes Préalables
A.2.4.1
L'établissement dispose et met en œuvre des procédures écrites pour limiter les dangers associés aux déchets et aux produits non comestibles/déchets alimentaires. Les procédures doivent comprendre notamment :
  • Un système d'identification des ustensiles et des contenants employés pour la collecte et l'entreposage des déchets et des produits non comestibles/déchets alimentaires.
  • La fréquence d'enlèvement des déchets pendant les opérations.
  • S'il y a lieu, la fréquence d'enlèvement des produits non comestibles/déchets alimentaire pendant les opérations.
  • S'il y a lieu, les procédures d'entreposage des déchets et des produits non comestibles/déchets alimentaires.
  • S'il y a lieu (voir les exigences réglementaires pour le secteur d'activités), un protocole décrivant les méthodes et les produits chimiques utilisés pour la dénaturation des produits non comestibles/déchets alimentaires.
  • La fréquence d'enlèvement des déchets de l'établissement.
  • S'il y a lieu, la fréquence d'enlèvement des produits non comestibles/déchets alimentaires de l'établissement.
  • Les procédures d'entretien de l'équipement associé aux déchets/déchets alimentaires/produits non comestibles. (L'équipement doit être étanche et couvert au besoin).
Ces items ne sont pas tous applicables aux produits laitiers

1.10.01.05
(A.3.1) Installations des employés
Manuel PASA 2010
Exigences des Programmes Préalables
Référence à chapitre 10 MIEL – Programmes Préalables
A.3.1.1
Les salles de toilettes disposent d'eau courante potable froide et chaude ou tiède, de distributeurs de savon, de savon, d'essuie-mains sanitaire ou de sèche-mains et de poubelles nettoyables.
Des avis sont affichés aux endroits appropriés, rappelant aux employés de se laver les mains.
1.10.01.06
1.10.01.07
A.3.1.2
Si cela est nécessaire/approprié, les salles de toilettes, les cafétérias et les vestiaires sont dotés d'un système de ventilation et de drainage au sol adéquat. Ils font l'objet d'un entretien assurant la prévention de toute contamination.
1.10.01.06
(A.3.2) Installations de lavage des mains et d'assainissement
Manuel PASA 2010
Exigences des Programmes Préalables
Référence à chapitre 10 MIEL – Programmes Préalables
A.3.2.1
Si cela est nécessaire/approprié, certaines zones de l'établissement sont munies d'un nombre suffisant d'installations de lavage des mains actionnées sans l'usage des mains, situées à des endroits pratiques et dotées de tuyaux d'évacuation à siphon reliés au réseau d'égout.

Les installations de lavage des mains sont bien entretenues et dispose d'eau courante potable froide et chaude ou tiède, de distributeurs de savon, de savon, d'essuie-mains sanitaire ou de sèche-mains et de poubelles nettoyables.

Des avis sont affichés aux endroits appropriés, rappelant aux employés de se laver les mains.

1.10.01.06
1.10.01.07
A.3.2.2
Si cela est nécessaire/approprié, certaines zones de l'établissement comportent des installations d'assainissement, telles que les suivantes :
  • Installations d'assainissement pour les mains
  • Installations d'assainissement pour les bottes
  • Installations d'assainissement pour l'équipement opérationnel
Les installations d'assainissement sont bien entretenues et offrent de l'eau potable à des températures appropriées et, s'il y a lieu, des concentrations de produits chimiques appropriées à l'usage auquel elles sont destinées.
1.10.01.06
(A.4.1) Eau/vapeur/glace – Qualité, protection et approvisionnement
Manuel PASA 2010
Exigences des Programmes Préalables
Référence à chapitre 10 MIEL – Programmes Préalables
A.4.1.1
L'établissement dispose et met en œuvre des procédures écrites sur la qualité de l'eau pour s'assurer que l'eau et la glace sont conformes aux exigences sur la potabilité de l'organisme de réglementation approprié.

Les procédures sur la qualité de l'eau doivent comprendre notamment :

  • Nom ou titre des employés responsables de la mise en œuvre des procédures sur la qualité de l'eau
  • Identification de la source d'approvisionnement en eau (eau de la municipalité, puits privés, réservoirs de stockage, etc.)
  • Calendriers d'échantillonnage et d'analyse de l'eau
  • Identification du ou des sites d'échantillonnage
  • Procédures d'échantillonnage de l'eau et de la glace
  • Description des activités d'analyse à mener
  • Critères de potabilité de l'eau
  • Exigences en matière de documentation (la ou les sources d'eau, le ou les sites d'échantillonnage, les résultats d'analyse, l'analyste et la date du ou des échantillons doivent figurer dans les dossiers)
  • Procédures de rectification à adopter lorsque les résultats d'analyse de l'eau indiquent que les critères de potabilité de l'eau ne sont pas rencontrés
  • Procédures de rectification à adopter à l'établissement lorsqu'une municipalité constate que le réseau d'alimentation en eau présente un défaut
  • Dossiers à tenir
1.10.01.09
Annexe 12 A
A.4.1.2
S'il y a lieu, l'établissement dispose et met en œuvre des procédures écrites sur le traitement de l'eau. Il doit s'assurer :
  • que l'eau alimentant les chaudières ou toute eau soumise à un traitement chimique (p. ex. inhibiteurs de corrosion, agent adoucisseur et chlore) ayant un effet direct sur les produits ou étant employée sur des surfaces alimentaires satisfait aux exigences réglementaires appropriées et est potable;
  • que l'eau mélangée à des produits chimiques et appliquée sur un produit pour réduire la charge microbienne est conforme à la concentration acceptable de produits chimiques pour l'utilisation prévue.
  • que l'eau recirculée en vue d'une réutilisation satisfait aux exigences réglementaires appropriées.
Les procédures de traitement de l'eau doivent comprendre notamment :
  • Nom ou titre des employés responsables de la mise en œuvre des procédures de traitement de l'eau
  • Identification des activités de traitement de l'eau à mener
  • Méthode et fréquence de traitement de l'eau
  • Produits chimiques utilisés
  • Manipulation et utilisation appropriées des produits chimiques pour le traitement de l'eau
  • Concentrations acceptables des produits chimiques
  • Description de tout dispositif d'alarme automatique, s'il y a lieu
  • Procédures d'analyse, y compris la fréquence des analyses, pour s'assurer de la présence constante de concentrations adéquates
  • Exigences en matière de documentation (le méthode de traitement, le site d'échantillonnage, le résultat d'analyse, l'analyste et la date doivent figurer dans les dossiers)
  • Procédure de rectification à adopter lorsque les critères ne sont pas rencontrés
  • Dossiers à tenir
1.10.01.09
Annexe 1
Annexe 12
Annexe 12 A
A.4.1.3
Le cas échéant, les tuyaux, robinets ou autres sources similaires de contamination sont conçus pour prévenir tout refoulement ou siphonnement.
1.10.01.09
Annexe 12 C
A.4.1.4
Si des filtres sont utilisés, ils sont maintenus en bon état et sont entretenus d'une manière hygiénique.
1.10.01.09
A.4.1.5
Le volume, la température et la pression de l'eau potable et de la vapeur conviennent à toutes les demandes d'exploitation et de nettoyage.
1.10.01.09
A.4.1.6
Lorsque l'entreposage de l'eau ou de la glace est nécessaire, les installations sont adéquatement conçues, construites et entretenues de manière à prévenir toute contamination.
1.10.01.09
(B 1.1) Véhicules de transport
Manuel PASA 2010
Exigences des Programmes Préalables
Référence à chapitre 10 MIEL – Programmes Préalables
B.1.1.1
Les véhicules servant au transport des aliments :
  • sont conçus, construits, entretenus et nettoyés de façon à prévenir la contamination, l'endommagement et la détérioration des produits alimentaires;
  • sont équipés, s'il y a lieu, de façon à maintenir les produits alimentaires à l'état réfrigéré ou congelé;
  • ne servent pas au transport de toute matière ou substance susceptible de falsifier les produits alimentaires.
1.10.02.02
B.1.1.2
Les véhicules de transport sont chargés, aménagés et déchargés d'une manière qui permet de :
  • prévenir l'entrée de contaminants extérieurs dans l'établissement;
  • prévenir tout endommagement et toute contamination des produits finis, des ingrédients et des matériaux reçus de l'extérieur entrant en contact avec le produit ou qui sont utilisés dans sa préparation.
1.10.02.02
(B.2.1) Achat/réception/expédition
Manuel PASA 2010
Exigences des Programmes Préalables
Référence à chapitre 10 MIEL – Programmes Préalables
B.2.1.1
L'exploitant dispose et met en œuvre des procédures d'achat écrites afin de s'assurer que :
  • Les ingrédients sont commandés de fournisseurs/sources approuvés par l'établissement;
  • L'information pertinente sur les ingrédients est maintenue en dossier (p. ex. : spécifications, lettres de garantie, certificats d'analyse);
  • Les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires sont énumérés dans la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés de l'ACIANote de tableau 3. Autrement, le fabricant détient une lettre de non objection délivrée par Santé Canada.
1.10.02.01 (le MIEL ne prescrit pas d'avoir des procédures d'achat écrites)
1.10.02.03
1.10.02.04
1.10.02.08
1.10.01.04
B.2.1.2
Les produits retournés, non conformes ou suspects, sont clairement identifiés et entreposés dans une zone distincte, évalués, et disposés de façon appropriée.
1.10.02.05
B.2.1.3
S'il y a lieu, la réception d'animaux vivants est contrôlée conformément aux exigences réglementaires.
Seuls les ingrédients et matériaux approuvés sont reçus dans l'établissement.
Les ingrédients sont évalués à la réception, lorsque cela est possible, pour s'assurer que les spécifications d'achat ont été respectées.Note de tableau 3
1.10.02.03
1.10.02.04
B.2.1.4
Le produit fini est conforme à l'ensemble des spécifications ou exigences relatives à la salubrité des aliments avant son expédition au détail/client (p. ex. température, certificat d'analyse).

Le produit fini est adéquatement protégé contre toute contamination intentionnelle ou non intentionnelle avant son expédition.

1.10.07.03
1.10.07.04
1.10.02.02

Notes de tableau

Note de tableau 3

Lorsque l'inspection des propriétés organoleptiques ne suffit pas à confirmer l'acceptabilité des intrants, des certificats d'analyse peuvent servir à confirmer les engagements pris par les fournisseurs.

Retour à la référence de la note de tableau 3

(B.2.2) Entreposage
Manuel PASA 2010
Exigences des Programmes Préalables
Référence à chapitre 10 MIEL – Programmes Préalables
B.2.2.1
Les températures des zones d'entreposage, des zones de transformation, des chambres froides et des congélateurs rencontrent les exigences réglementaires et/ou les températures acceptables.
1.10.02.05
1.10.02.06
1.10.02.07
B.2.2.2
Les ingrédients, les produits finis et les matériaux d'emballage sont manipulés et entreposés de manière à prévenir leur endommagement, leur détérioration et leur contamination.

Le cas échéant, les ingrédients et les produits finis sont préparés de manière à prévenir les abus de temps et de température pouvant affecter la salubrité de l'aliment ou sa durée de vie.

Le cas échéant, la rotation est contrôlée de manière à prévenir toute détérioration.

1.10.02.03 (B)
1.10.02.05
1.10.02.06
B.2.2.3
Les produits chimiques non alimentaires sont reçus et entreposés dans un endroit sec et bien ventilé et ne présentent aucun risque de contamination croisée des aliments, des matériaux d'emballage ou des surfaces alimentaires.

Lorsque leur utilisation continue dans les zones de manutention des aliments est nécessaire, les produits chimiques non alimentaires sont entreposés de manière à prévenir la contamination des aliments, des surfaces alimentaires ou des matériaux d'emballage.

Les produits chimiques non alimentaires sont mélangés dans des contenants propres et bien étiquetés; ils sont distribués et manipulés uniquement par des personnes autorisées à le faire et qui ont reçu la formation voulue.

1.10.02.08
(C.1.1) Conception et installation de l'équipement
Manuel PASA 2010
Exigences des Programmes Préalables
Référence à chapitre 10 MIEL – Programmes Préalables
C.1.1.1
L'équipement est conçu, construit et installé de façon à s'assurer :
  • qu'il respecte les exigences réglementaires et les exigences des programmes de l'ACIA;
  • qu'il puisse satisfaire aux exigences du procédé et du programme d'assainissement;
  • qu'il soit accessible pour les activités de nettoyage, d'assainissement, d'entretien et d'inspection et facilement démontable pour ces fins;
  • qu'il prévienne la contamination des produits et des surfaces alimentaires pendant les opérations;
  • qu'il permette un drainage approprié et, le cas échéant, qu'il soit relié directement à des tuyaux d'évacuation;
  • qu'il soit lisse, non corrosif, non absorbant, non toxique, exempt de piqûres, de fissures et de crevasses sur les surfaces alimentaires;
  • qu'il soit, au besoin, muni d'un dispositif d'évacuation vers l'extérieur permettant de prévenir la condensation.
Les ustensiles sont faits de matériaux non toxiques, ne présentent pas de dangers de matières étrangères susceptibles de contaminer les aliments et sont faciles à nettoyer et à assainir.
1.10.01.08
1.10.03.01
1.10.03.04
Chapitre 16
(C.1.2) Entretien et étalonnage de l'équipement
Manuel PASA 2010
Exigences des Programmes Préalables
Référence à chapitre 10 MIEL – Programmes Préalables
C.1.2.1
L'établissement dispose et met en œuvre un programme d'entretien préventif écrit. Le programme comprend notamment les éléments suivants :
  • Une liste d'équipement pouvant avoir une incidence sur la salubrité des aliments nécessitant un entretien régulier;
  • Un calendrier d'entretien préventif ou fréquence des activités d'entretien préventif;
  • Les procédures à suivre pour réaliser chaque tâche d'entretien préventif;
  • Dossiers à tenir pour démontrer que l'entretien préventif a été effectué.
1.10.03.01
1.10.03.03
1.10.03.04
1.10.03.05
C.1.2.2
L'établissement dispose et met en œuvre un programme écrit d'étalonnage de l'équipement. Le programme comprend notamment les éléments suivants :
  • Une liste des équipements de surveillance et/ou dispositifs de contrôle susceptible d'avoir une incidence sur la salubrité des aliments nécessitant un étalonnage régulier;
  • Un calendrier d'étalonnage ou fréquence des activités d'étalonnage;
  • Les procédures à suivre pour réaliser chaque tâche d'étalonnage;
  • Dossiers à tenir pour démontrer que l'étalonnage a été effectué.
1.10.03.01
1.10.03.05
Chapitre 18
Annexe 5
Annexe 6
(D.1.1) Programme de formation générale en hygiène alimentaire
Manuel PASA 2010
Exigences des Programmes Préalables
Référence à chapitre 10 MIEL – Programmes Préalables
D.1.1.1
L'établissement dispose et met en œuvre un programme écrit de formation générale en hygiène alimentaire. Le programme comprend notamment les éléments suivants :
  • Programme général d'hygiène alimentaire de l'établissement (voir D.2.1.1);
  • Liste des employés (titre des postes) devant recevoir la formation;
    • Tout employé manipulant des aliments ou pouvant travailler dans les zones où sont manipulés des aliments (p. ex. personnel d'entretien, personnel de l'assurance qualité, superviseurs, etc.)
  • Fréquence de la formation;
    • Formation offerte au moment de l'embauche, lorsque des modifications sont apportées au programme et renforcée à des intervalles convenables
  • Dossiers à tenir démontrant que les employés ont reçu la formation.
1.10.04.01
(D.1.2) Programme de formation technique
Manuel PASA 2010
Exigences des Programmes Préalables
Référence à chapitre 10 MIEL – Programmes Préalables
D.1.2.1
L'établissement dispose et met en œuvre un programme écrit de formation technique. Le programme comprend notamment les éléments suivants :
  • Les programmes préalables;
  • Les CCP(s), s'il y a lieu;
  • Les mesures de contrôle du processus, s'il y a lieu;
  • Toute formation technique externe supplémentaire nécessaire pour s'assurer d'acquérir des connaissances actuelles sur l'équipement et la technologie associée aux procédés (p. ex. permis/certification nécessaires pour l'exploitation de l'équipement – certification du responsable du pasteurisateur HTST/responsable de l'autoclave);
  • Une liste des employés (titre des postes) devant recevoir la formation;
    • Tout employé désigné pour l'exécution des procédures élaborées en réponse aux exigences des programmes préalables, des CCP et des mesures de contrôle du processus
  • Fréquence de la formation;
    • Formation offerte avant le début de l'affectation, répétée lorsque des modifications sont apportées et renforcée à des intervalles convenables.
  • Une méthode visant à confirmer la compréhension de la formation;
  • Dossiers à tenir démontrant que les employés ont reçu la formation.
1.10.04.01
(D.2.1) Programme général d'hygiène alimentaire
Manuel PASA 2010
Exigences des Programmes Préalables
Référence à chapitre 10 MIEL – Programmes Préalables
D.2.1.1
L'établissement dispose et met en œuvre un programme général écrit en hygiène alimentaire. Le programme comprend notamment les éléments suivants :
  • Les bonnes pratiques de fabrication et d'hygiène personnelle :
    • Les méthodes de lavage/désinfection des mains;
    • L'utilisation appropriée des vêtements de protection, des filets à cheveux, des gants, des chaussures de protection;
    • Les pratiques interdites à l'établissement;
    • La manipulation hygiénique des aliments;
    • L'utilisation appropriée des ustensiles et de l'équipement;
    • L'entreposage des effets personnels pour prévenir la contamination croisée;
    • Au besoin, les accès restreint aux zones de l'établissement pour certains employés afin de prévenir la contamination croisée;
    • Au besoin, les procédures visant à prévenir la contamination attribuable au déroulement de la production, à la circulation des employés, à l'acheminement des produits, à l'équipement ou aux activités incompatibles;
    • Au besoin, les procédures visant à prévenir la contamination croisée pendant la production. Par exemple :
      • procédures pour le contrôle du verre et pour les bris de verre;
      • procédures à suivre :
        • lorsqu'un produit tombe au sol;
        • lorsqu'un produit est exposé à la condensation;
  • Procédures pour les visiteurs et les entrepreneurs extérieurs pendant la production, parmi lesquelles :
    • accès restreint;
    • pratiques hygiéniques.
  • État de santé des employés :
    • le programme doit clairement indiquer que les employés qui se savent atteints d'une maladie transmissible par les aliments doivent signaler leur état à la direction;
    • une personne ne peut travailler dans une zone où sont manipulés des aliments si elle se sait atteinte ou porteuse d'une maladie transmissible par les aliments;
    • les employés qui présentent des coupures ou des plaies ouvertes ne doivent pas manipuler des aliments ou des surfaces alimentaires à moins que ces coupures ou ces plaies ne soient complètement recouvertes d'un revêtement imperméable fiable.
1.10.04.02
1.10.04.03
1.10.04.04
1.10.01.11
(E.1.1) Programme d'assainissement
Manuel PASA 2010
Exigences des Programmes Préalables
Référence à chapitre 10 MIEL – Programmes Préalables
E.1.1.1
L'établissement dispose et met en œuvre un programme écrit d'assainissement. Le programme comprend notamment les éléments suivants :
  • Le calendrier/fréquence d'assainissement pour tout l'équipement et pour toutes les salles de l'établissement, y compris les installations d'attente pour les animaux, les ustensiles, l'équipement et les installations associé aux déchets et produits non comestibles/déchets alimentaires, les vêtements de travail, etc. qui, s'ils ne sont pas gardés propres/dans un état hygiénique, auront un effet négatif sur la salubrité des aliments.
  • Les procédures de nettoyage et d'assainissement, incluant :
    • Détails et description spécifique des méthodes et procédures de nettoyage et d'assainissement de l'équipement et des salles.
    • Produits chimiques requis.
    • Concentrations des produits chimiques utilisés.
    • Manipulation et utilisation appropriées des produits chimiques (temps de contact, etc.).
    • Températures des solutions chimiques, s'il y a lieu.
    • Instructions de démontage et d'assemblage de l'équipement.
    • Méthodes de prévention de la contamination croisée, s'il y a lieu.
  • Procédures de nettoyage et d'assainissement requises pendant les opérations.
  • Procédures d'inspection pré-opérationnelle.
  • Procédures d'échantillonnage de l'environnement, s'il y a lieu.
  • Actions correctives à mettre en œuvre lors d'observation de situations non conformes pendant l'inspection pré-operationelle et lors d'obtention de résultats insatisfaisants aux analyses de l'environnement.
  • Dossiers à tenir.
1.10.05.01
1.10.05.02
1.10.05.03
1.10.07.03
(E.2.1) Programme de lutte contre la vermine
Manuel PASA 2010
Exigences des Programmes Préalables
Référence à chapitre 10 MIEL – Programmes Préalables
E.2.1.1
L'établissement dispose et met en œuvre un programme écrit de lutte contre la vermine. Le programme comprend notamment les éléments suivants :
  • Le cas échéant, le nom de l'entreprise ou de la personne chargée, à contrat, du programme de lutte contre la vermine.
  • Nom de la personne, à l'établissement, assumant la responsabilité de la lutte contre la vermine.
  • Calendrier ou fréquence des activités de lutte contre la vermine.
  • Procédures de lutte contre la vermine à l'extérieur et à l'intérieur de l'établissement, incluant :
    • Activités de contrôle de la vermine à réaliser.
    • Produits chimiques requis pour la mise en œuvre efficace du programme.
    • Méthodes de manipulation et d'utilisation appropriées des produits chimiques destinés à la lutte contre la vermine.
    • Type et emplacement des dispositifs de lutte contre la vermine.
    • Actions correctives à mettre en œuvre en cas d'observation de situations non conforme pendant les activités de lutte contre la vermine.
    • Dossiers à tenir.
1.10.05.04
(F 1.1) Plan de rappel
Manuel PASA 2010
Exigences des Programmes Préalables
Référence à chapitre 10 MIEL – Programmes Préalables
F.1.1.1
L'établissement dispose et met en œuvre un plan de rappel écrit. Le plan comprend notamment les éléments suivants : Voir Manuel PASA – F.1.1.1
1.10.06
(F 1.2) Codage et étiquetage des produits
Manuel PASA 2010
Exigences des Programmes Préalables
Référence à chapitre 10 MIEL – Programmes Préalables
F.1.2.1
L'établissement dispose et met en œuvre des procédures opérationnelles écrites pour s'assurer que :
  • les produits finis sont codés de façon correcte et lisible;
  • L'information figurant sur l'étiquette du produit fini représente exactement le nom et la composition du produit fini sur laquelle l'étiquette est apposée.
La procédure de prévention des erreurs d'étiquetage et/ou de codage doit notamment comprendre les renseignements suivants :
  • le nom ou le titre des employés responsables de ces tâches particulières;
  • la fréquence des activités;
  • les méthodes ou les instructions concernant les tâches à effectuées;
  • les actions correctives à prendre lorsque les produits sont mal étiquetés ou mal codés;
  • les dossiers opérationnels à tenir.
1.10.06
1.10.07.01
1.10.07.02
(G.1.1) Programme de contrôle des allergènes
Manuel PASA 2010
Exigences des Programmes Préalables
Référence à chapitre 10 MIEL – Programmes Préalables
G.1.1.1
Si approprié, des procédures et/ou des politiques sont élaborées et mises en œuvre pour assurer un contrôle adéquat des nouvelles formulations ou des formulations modifiées. Ceci inclut notamment :
  • Les étapes du processus pour le développement et l'approbation d'un produit incluant les étapes à suivre lorsque l'on apporte des modifications à une formulation d'un produit existant;
  • les liens de communication entre toutes les étapes de la chaîne de production une fois qu'une nouvelle formulation ou qu'une modification à une formulation a été approuvée.
1.10.07.01
1.10.07.02
G.1.1.2
Si approprié, des procédures et/ou des politiques associées à l'achat d'ingrédients pour assurer une identification et un contrôle adéquats des allergènes dans les ingrédients reçus de l'extérieur sont élaborées et mises en œuvre. Ceci inclut notamment :
  • l'identification de tout allergène non autorisé dans un établissement, si une telle politique est en place;
  • une liste des fournisseurs et des ingrédients approuvés;
  • des spécifications du fournisseur pour chaque ingrédient ou mélange d'ingrédients énumérant de façon claire chaque ingrédient et, s'il y a lieu, les constituants des ingrédients;
  • des documents indiquant que le fournisseur :
    • respectera les spécifications de l'établissement;
    • avisera l'établissement lorsqu'une modification sera apportée à la formulation de mélanges d'ingrédients, laquelle se traduit par l'ajout ou par l'élimination d'un allergène ou, dans le cas des sulfites, par l'augmentation ou par la diminution de la concentration des sulfites.
1.10.02.03
1.10.07.01
1.10.07.02
(Le MIEL n'est pas aussi détaillé)
G.1.1.3
Si approprié, des procédures et/ou des politiques sont élaborées et mises en œuvre pour assurer un contrôle adéquat des nouvelles étiquettes ou des étiquettes modifiées. Ceci inclut notamment :
  • les étapes du processus d'approbation des étiquettes incluant les étapes à suivre dans le cas d'une nouvelle approbation des étiquettes suite à des modifications apportées aux formulations actuelles d'un produit;
  • les liens de communication entre toutes les étapes de la chaîne de production une fois qu'une nouvelle étiquette ou qu'une modification à une nouvelle étiquette a été approuvée.
1.10.07.01
1.10.07.02
G.1.1.4
Si approprié, des procédures et/ou des politiques associées à la réception des ingrédients et étiquettes imprimées à l'extérieur sont élaborées et mises en œuvre pour s'assurer que :
  • l'on ne reçoit que des ingrédients approuvés de la part de fournisseurs/sources approuvés;
  • les étiquettes des ingrédients approuvés reçus correspondent à la liste d'ingrédients et de constituants d'ingrédients des produits finis de l'établissement;
  • Les étiquettes imprimées à l'extérieur de l'établissement rencontrent les spécifications.
1.10.02.03
1.10.07.02
G.1.1.5
Si approprié, des procédures associées aux étapes de pesée, de mélange et de formulation sont élaborées et mises en œuvre pour s'assurer que le bon ingrédient est ajouté au bon produit, tel qu'indiqué dans la formulation. Ceci inclut notamment :
  • le nom ou le titre des employés responsables de ces tâches particulières;
  • les méthodes ou les instructions concernant les tâches à effectuer;
  • les actions correctives à prendre lorsque des écarts surviennent pendant l'une ou l'autre de ces étapes;
  • les dossiers opérationnels à tenir.
1.10.07.01
1.10.07.02
G.1.1.6
Si approprié, des procédures et/ou des politiques associées à l'utilisation de produits à retravailler sont élaborées et mises en œuvre pour s'assurer que les ingrédients du produit à retravailler et les ingrédients du produit auquel le produit à retravailler est ajouté sont compatibles, en particulier en ce qui a trait aux ingrédients allergènes.
1.10.02.05 (F)
1.10.07.01
1.10.07.02
G.1.1.7
Si approprié, des procédures associées à l'étiquetage des produits finis sont élaborées et mises en œuvre pour s'assurer que l'information figurant sur l'étiquette du produit fini représente exactement le nom et la composition du produit fini sur laquelle l'étiquette est apposée. Ceci inclut notamment :
  • le nom ou le titre des employés responsables de ces tâches particulières;
  • la fréquence de l'activité;
  • les méthodes ou les instructions concernant les tâches à effectuer;
  • les actions correctives à exécuter lorsqu'un produit est mal étiqueté;
  • les dossiers opérationnels à tenir.
1.10.07.02
G.1.1.8
Si approprié, des procédures et/ou des politiques associées à la disposition du matériel désuet sont élaborées et mises en œuvre afin de prévenir un usage par inadvertance. Le matériel désuet comprend :
  • les étiquettes (renvoi à tout emballage pré-imprimé qui porte une liste d'ingrédients);
  • les documents associés à la formulation, et
  • les ingrédients et produits en cours de fabrication.
Non prescrit dans le MIEL
G.1.1.9
Si approprié, des procédures et/ou politiques sont élaborées et mises en œuvre pour maîtriser la contamination croisée d'allergènes non déclarés dans les produits alimentaires. Ces procédures doivent inclure au moins la gestion et la maîtrise de ce qui suit :
  • séquences de production si des chaînes réservées aux allergènes ne sont pas disponibles;
  • circuits empruntés par les employés qui manipulent des produits allergènes et non-allergènes;
  • acheminement et manipulation des ingrédients contenant des allergènes pendant la réception, l'entreposage, le transformation et l'emballage;
  • entreposage dédié ou distinct des ingrédients contenant des allergènes;
  • identification et nettoyage des contenants en vrac d'allergènes ou d'ingrédients contenant des allergènes;
  • ustensiles, équipement et zones réservés à la manipulation des allergènes;
  • manipulation et entreposage de produits retravaillés contenant des ingrédients allergènes;
  • nettoyage de l'équipement, des surfaces alimentaires, des zones pendant les opérations si des chaînes, de l'équipement et des zones réservés aux allergènes ne sont pas disponibles.
1.10.07.02 (le MIEL n'est pas aussi détaillé).
1.10.05.01
1.10.04.02
1.10.04.04
1.10.02.05 (B)
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