Manuel d'inspection des établissements laitiers – Chapitre 5 - Concept et application du programme

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Le programme est conçu pour :

  • accorder de l'importance aux questions d'hygiène et de salubrité et,
  • être simple et rationnel, pour rencontrer les buts du programme.

5.1 Catégories de salubrité

Les catégories de salubrité consistent en un regroupement de tâches en fonction de leur influence sur la santé et la salubrité. Une catégorie de salubrité est assignée préalablement à chaque tâche par l'intermédiaire d'une évaluation du risque associé à la tâche dans des conditions normales, selon les définitions des catégories de salubrité.

Il y a quatre catégories de salubrité, dont voici la liste par ordre décroissant :

Catégorie 1

Il s'agit des tâches qui ont une importance vitale pour la salubrité du produit fini. On peut citer en exemple des sections précises du système de pasteurisation, le système de transformation thermique, le système de conditionnement et d'emballage aseptique ou les formulations des fromages fondus.

Catégorie 2

Il s'agit des tâches qui entrent en contact direct avec les produits pasteurisés et peuvent influencer la salubrité. On peut citer en exemple la vapeur, l'air, l'équipement de post-pasteurisation et le personnel. Les tâches comme l'interconnexion de la pompe d'appoint et les registres des opérations critiques (HTST) sont inclus. Ces tâches n'entrent pas en contact direct avec les produits mais ils ont un effet sur la salubrité du produit.

Catégorie 3

Il s'agit des tâches qui assurent la qualité, mais pas nécessairement la salubrité du produit fini. On peut citer en exemple l'équipement de pré-pasteurisation, certains programmes de contrôle et les registres d'opération.

Catégorie 4

Les tâches comme la structure du bâtiment, les convoyeurs et le système d'évacuation des déchets sont inclues dans cette catégorie. Elles sont évaluées à cause de leur impact indirect sur la qualité du produit et elles donnent un idée assez juste de la condition générale de l'environnement de l'établissement.

Pour souligner les aspects liés à la salubrité, consulter la section 5.5 - Résultats et évaluation de l'inspection.

5.2 Notation de la tâche

On note chaque tâche comme étant :

  • satisfaisante, ou
  • non satisfaisante

au moment de l'inspection, selon des lignes directrices portant sur la tâche et selon d'autres documents de référence.

L'inspecteur doit évaluer chaque tâche sous les deux aspects suivants :

  • en état de marches, et
  • à l'état démonté.

Si l'un ou l'autre de ces aspects est non satisfaisant, la tâche est jugée non satisfaisante.

Par exemple, une soupape de détente dont les aspects mécaniques et sanitaires sont impeccables, mais qui ne fonctionne pas durant l'étape de la transformation serait jugée non satisfaisante.

Même si les aspects de la tâche sont corrigés, les conditions originales doivent être enregistrées pour refléter les conditions au moment de l'inspection.

Cette évaluation doit être faite indépendamment de la catégorie de salubrité associée à la tâche.

Pour prendre une décision, se reporter aux critères associés à cette tâche et aux explications connexes, puis :

  • poser les questions pertinentes
  • considérer l'objet ou l'intention de la tâche
  • considérer l'attitude des responsables de l'usine

5.3 Tâches donnant lieu à des mesures d'exécution

Pour chaque tâche jugée non satisfaisante, on doit fournir une explication pertinente. L'inspecteur doit indiquer les lacunes qu'il a observées:

  • en les notant à partir d'une liste précodé, ou, si nécessaire,
  • en les notant dans ses propres mots, ou
  • en les notant des deux façons ci-dessus.

L'inspecteur doit noter toutes les lacunes qui ont donné lieu à une évaluation non satisfaisante.

5.4 Délais d'exécution

Afin d'établir l'urgence de la mesure qui doit être prise pour chaque tâche jugée non satisfaisante, les délais d'exécution des actions correctrices sont préalablement établis par catégorie. Ces délais doivent correspondre à la catégorie de salubrité de la tâche et servent de lignes directrices dans la rectification de la situation. Ils seront calculés à partir de la date de la fin de l'inspection. L'inspecteur ne peut pas changer les catégories de salubrité d'une tâche particulière. Les délais d'exécution préétablis sont les suivants :

  • Catégorie 1 : action correctrice devant être terminée dans un délai de 10 jours
  • Catégorie 2 : action correctrice devant être terminée dans un délai de 30 jours
  • Catégorie 3 : action correctrice devant être terminée dans un délai de 180 jours
  • Catégorie 4 : action correctrice devant être terminée dans un délai de 365 jours

Les délais d'exécution des actions correctrices concernant les tâches des catégories 1 et 2 sont plus courts en raison de l'importance de ces tâches. Les délais d'exécution des actions correctrices concernant les tâches de la catégorie 3 sont intermédiaires et ceux concernant les tâches de la catégorie 4 sont plus longs parce que, bien qu'ils soient essentiels pour satisfaire les exigences réglementaires, ces tâches ne présentent pas de risque pour la santé et la sécurité. Par ailleurs, même si les délais d'exécution sont préétablis, l'inspecteur peut les modifier si la tâche évaluée est dans un état plus ou moins grave au sein d'une catégorie de salubrité.

Lorsqu'une tâche est jugée non satisfaisante et qu'on estime qu'elle présente un problème grave (peu importe la catégorie de salubrité en cause), le nombre de jours donnés pour corriger la situation doit se situer dans les limites du délai prescrit pour la catégorie en question. Les tâches seront jugées critiques seulement si elles sont assez sérieuses pour entraîner l'arrêt des opérations de l'usine ou toute mesure du même ordre parce que la salubrité du produit serait en jeu.

5.5 Résultats de l'inspection et évaluation

5.5.1 Résume

Afin d'être en mesure de résumer les résultats de l'inspection en fonction des problèmes d'hygiène et de salubrité, on regroupe dans le rapport d'inspection les évaluations des tâches selon les catégories de salubrité pour les aires d'inspection individuelles et regroupées.

Par exemple (tous les domaines d'inspection) :

Exemple - Résultats de l'inspection en fonction des problèmes d'hygiène et de salubrité
Catégorie de salubrité Proportion de tâches satisfaisantes %
Categorie 1 6/7 86
Categorie 2 60/90 67
Categorie 3 57/74 77
Categorie 4 34/45 76

Le résumé des résultats permet d'établir rapidement les risques présents dans l'établissement. Les tâches de la catégorie 1 jugées non satisfaisantes signifient qu'un risque menace probablement la salubrité du produit fini. Ce risque est augmenté lorsque des tâches des catégories 2 et 3 sont également jugées non satisfaisantes.

Par conséquent, la relation entre les tâches des quatre catégories permet d'évaluer la capacité de l'établissement de préparer des produits sains dans des conditions d'asepsie.

Par exemple, dans une fabrique de fromage pasteurisé, lorsque tous les tâches des quatres catégories de salubrité sont bien maîtrisées, à l'exception des points de la catégorie 3, on peut s'attendre à ce que le risque global présenté par l'établissement soit minime. Il est à espérer qu'un bon contrôle de l'étape de pasteurisation (tâches de la catégorie 1) et des tâches après l'étape de pasteurisation puissent réduire les risques présents en am ont de la pasteurisation (tâches de la catégorie 3).

Dans les faits, les cotes par catégorie d'un établissement ne peuvent être interprétées qu'une fois que tous les résultats de l'inspection ont été étudiés et analysés.

Une cote globale de « satisfaisante » ou « non satisfaisante » sera attribuée à l'inspection selon l'évaluation des tâches des différentes catégories de salubrité. Une cote « non satisfaisante » sera attribuée à un établissement dont l'évaluation globale est inférieure à 100 % pour les tâches de catégorie 1, ou inférieure à 75 % pour les tâches de catégorie 2 ou inférieure à 60 % pour les tâches de catégorie 3 ou inférieure à 50 % pour les tâches de catégorie 4.

5.5.2 Rapport d'évaluation de la salubrité

Le Rapport d'évaluation de la salubrité précisera, par ordre de priorité décroissant, tous les tâches jugées non satisfaisantes pour lesquelles des mesures de correction doivent être prises. On énumérera les tâches par catégorie de salubrité et on précisera ce qui suit  :

  • l'endroit où la tâche a fait l'objet d'une inspection (p. ex. la salle de coupage du fromage)
  • la désignation de la tâche
  • le problème à régler (remarques durant l'inspection)
  • le délai d'exécution.

Ce rapport permettra de déterminer facilement quelles mesures doivent être prises en premier lieu. Les responsables de l''établissement sauront pourquoi les mesures doivent être prises et ils sauront dans quel ordre les prendre. Le gouvernement pourra orienter ses ressources vers les établissements qui présentent des risques plus importants.

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