Manuel d'inspection des établissements laitiers – Chapitre 9 Inspection des bonnes pratiques de fabrication (BPF)
9.4 Procédures d'inspection

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La présente activité devrait être exécutée en même temps qu'au moins une autre activité d'inspection des produits. Contrairement aux inspections approfondies, les inspections des BPF sont effectuées sans aucun préavis. Elles doivent s'échelonner sur toute l'année. Toutes les tâches d'inspection doivent être évaluées en fonction des critères figurant sur la feuille de travail d'inspection des BPF applicable et des explications fournies ci-après, le tout conformément aux critères du MIEL. En général, l'évaluation doit porter sur les activités ayant cours la journée même de l'inspection plutôt que sur des registres antérieurs. L'inspecteur doit, dans la mesure du possible, vérifier la conformité de chaque tâche d'inspection d'après les conditions d'exploitation en cours. Les tâches doivent être évaluées comme étant satisfaisantes, non satisfaisantes, sans objet ou non évaluées.

Dans les établissements ayant obtenu une cote globale satisfaisante lors de l'inspection approfondie (c-à-d qui rencontrent les critères pour les catégories de salubrité 1, 2, 3 et 4 soient de 100 %, 75 %, 60 % et 50 % respectivement), au moins une fois par an une inspection des BPF comprendra également l'évaluation des mesures correctives prises pour les non conformités des tâches de catégories de salubrité 2,3 et 4. Les résultats sont consignés au PAM dans les tâches en suspens. Dans ce cas, il ne s'agit pas d'une activité de suivi proprement dit puisque la cote de l'établissement était satisfaisante mais l'activité fait partie d'une inspection BPF.

9.4.1 Comment remplir la Feuille de travail - Inspection des BPF

Sélectionner la feuille de travail appropriée au type d'établissement à inspecter :

  1. Feuille de travail - Inspection des BPF (Annexe 9-1).
    Cette feuille de travail est à utiliser pour la plupart des établissements
    OU
  2. Feuille de travail - Inspection des BPF (Établissement de coupe, râpage et emballage de fromage; de mélange de poudres; de congélation de mélange à crème glacée pré-pasteurisé) - (Annexe 9-2).
    Cette feuille de travail est à utiliser dans les établissement qui n'appliquent aucun traitement thermique, par exemple les entreprises qui coupent / râpent / emballent du fromage; qui préparent des mélanges de poudres ou qui congèlent des mélanges à crème glacée pré-pasteurisés.

Une attention particulière doit être accordée aux tâches suivantes durant l'évaluation du processus de pasteurisation ou d'autres pratiques :

1.1Note de bas de page *  Vérifier si la température indiquée au thermomètre indicateur est égale ou supérieure à la température minimale requise par la réglementation et si elle est inscrite sur le graphique d'enregistrement examiné (à un point de référence).

1.2Note de bas de page *  Vérifier si la température indiquée actuellement au thermomètre indicateur est égale ou supérieure à celle du thermomètre enregistreur et si elle est inscrite sur le graphique d'enregistrement examiné.

1.3Note de bas de page *  Si possible, vérifier si l'exploitant effectue des vérifications des températures  d'écoulement direct et de déviation qui sont vérifiées au début de la production ou lorsque qu'un nouveau point de consigne est établi, conformément aux procédures appropriées (vérifier la température indiquée au thermomètre indicateur lorsque la vanne de dérivation de l'écoulement [VDE] est placée en position d'écoulement direct et en position de déviation  de l'écoulement). Si cette vérification ne peut être effectuée, demander à l'exploitant comment il procède. S'assurer que tous les renseignements nécessaires ont été consignés sur le graphique d'enregistrement examiné.

1.4Note de bas de page *  Vérifier si le scellé du dispositif de régulation du débit (DRD) (pompe volumétrique ou débitmètre magnétique) est intact et s'assurer ainsi que la période de retenue minimale a été respectée. Vérifier également les scellés de la vanne de dérivation de l'écoulement (VDE), du thermomètre à résistance thermique (TRT), de l'enregistreur de seuil thermique de sécurité (ESTS), du régulateur de différentiel de pression (RDP) et du contrôleur programmable.

1.5Note de bas de page *  Si l'homogénéisateur est doté d'une conduite de contournement pour le circuit de nettoyage sur place (CIP), s'assurer que celle-ci n'est pas raccordée durant le traitement. Pour s'assurer qu'il n'y a pas de contournement en cours de traitement, utiliser un détecteur de proximité.

1.6Note de bas de page *  Pasteurisation en discontinu (y compris les cuves à ferment) :

  • Vérifier un cycle de pasteurisation en cuve pour déterminer si la période de retenue est calculée et inscrite correctement sur le graphique d'enregistrement (cette période ne comprend pas la période de réchauffement et de refroidissement; commence lorsque la température indiquée au thermomètre indicateur a atteint la température de pasteurisation et que la température de l'espace d'air a atteint la température plus élevée requise; ne comprend pas le temps nécessaire pour remplir et vider la cuve, etc.).
  • Vérifier si la température indiquée au thermomètre indicateur est égale ou supérieure à la température minimale requise par la réglementation et si elle est inscrite au moins une fois sur le graphique d'enregistrement pendant la période de retenue de 30 minutes, c'est-à-dire au moment ou au point de référence indiqué sur le graphique d'enregistrement.
  • Vérifier si la température de l'espace d'air dépasse d'au moins 3°C la température minimale requise par la réglementation durant toute la période de retenue et si elle est inscrite sur le graphique d'enregistrement au début de la période de retenue, au moment ou au point de référence indiqué et à la fin de la période de retenue.

1.7Note de bas de page *  Pasteurisation en discontinu (y compris les cuves à ferment) :

  • Vérifier que les canalisations d'entrée et de sortie ne sont pas raccordées durant la pasteurisation;
  • Vérifier que le couvercle est fermé durant l'opération;
  • Vérifier que l'agitateur fonctionne durant la pasteurisation.

1.8Note de bas de page *  Autres - Traitement thermique (ou absence) :

  • Vérifier la pertinence et l'efficacité d'autres traitements thermiques critiques en fonction des critères d'inspection du MIEL applicables à chaque procédé.

NOTE : Dans le cas où un établissement prépare des fromages de lait non-pasteurisé, utiliser l'Annexe 9-1 pour l'établissement qui prépare ou entrepose des fromages de lait non-pasteurisé et l'Annexe 9-2 pour l'établissement qui entrepose, puis coupe et emballe des fromages de lait non-pasteurisé.

1.9 Vérifier si les plumes d'enregistrement de la fréquence des déviations (d'événement)  et de la température (et la troisième plume, s'il y a lieu) sont en bon état de fonctionnement (elles doivent être remplies d'encre et indiquer l'écoulement normal et l'écoulement dérivé). Les plumes d'enregistrement de la fréquence des déviations (d'événement) et de la température doivent respecter la même ligne de temps.

1.10 Information enregistrée sur les graphiques d'enregistrement

  • Vérifier que l'information requise est enregistrée sur les graphiques d'enregistrement en examinant un petit échantillon de graphiques d'enregistrement antérieurs.

1.11 Méthodes d'essai des procédés critiques - Vérifier la fréquence et les modalités d'essai par rapport aux normes et s'assurer que les mesures correctives  appropriées sont prises en examinant les dossiers de l'établissement et en interrogeant le personnel.

1.12 Contrôles microbiologiques, contrôles de la composition et registres - Vérifier si l'échantillonnage et les essais sont suffisants pour assurer le respect des exigences réglementaires. S'assurer que les mesures de suivi appropriées sont prises à l'égard des produits non conformes. Prélever un produit sur la chaîne et examiner les registres antérieurs des contrôles microbiologiques et des contrôles de la composition antérieurs qui s'y rapportent.  Dans le cas de fromage de lait non-pasteurisé, réviser les registres d'un produit pour vérifier la calibration du pH-mètre, le taux de développement de l'acidité et si le pH visé a été atteint dans les délais prescrits par l'établissement et vérifier que des mesures correctives ont été prises pour tout paramètre trouvé hors des spécifications.

1.13 Registres du programme de surveillance de Listeria – Vérifier si les procédures d'échantillonnage et d'analyse de surfaces qui entrent en contact avec les aliments (SCA) (durant la production), des surfaces qui n'entrent pas en contact avec les aliments (SNCA) et des produits finis sont adéquates. S'assurer que des mesures de suivi appropriées sont exécutées en temps utile lorsque des non-conformités sont relevées et qu'elles sont prises en considération quand vient le temps d'analyser les tendances et de modifier la fréquence de surveillance. Sélectionner la catégorie de produits laitiers présentant le risque le plus élevé et vérifier si la fréquence d'échantillonnage fait par l'établissement sur les SCA/SNCA et sur les produits finis a été déterminé en fonction d'une évaluation des risques qui a pris en considération les catégories de risque du produit, les conditions de fabrication, la conception de l'équipement, l'historique de conformité, la quantité produit etc. Tout résultat positif pour L. monocytogenes ou toute constatation de contamination persistante par Listeria spp. sur une SCA soient signaler à l'ACIA.

2.1-2.4 Durant l'inspection, l'inspecteur devrait passer quelque temps à observer les employés au travail (habitudes d'hygiène personnelle, pratiques de manipulation des aliments et circulation dans l'établissement, contrôles de la fabrication et des allergènes en place) de façon à pouvoir mieux évaluer les tâches d'inspection 2.1 à 2.4.

NOTE : Toutes les observations non satisfaisantes identifiées lors d'une inspection des BPF mais qui ne sont pas ciblées comme tâches spécifiques sur la feuille de travail d'inspection des BPF du MIEL ne doivent pas être ignorées par la compagnie. Ces observations devront être inscrites comme non satisfaisante (NS) sous la tâche 2.3 de la feuille de travail et un plan de mesures correctives devra être demandé à la compagnie.

Inscrire les résultats d'inspection sur la Feuille de travail - Inspection des BPF.  Toutes les tâches d'inspection doivent être évaluées comme étant satisfaisantes, non satisfaisantes, sans objet ou non évaluées (indiquer sur la feuille de travail la raison pour laquelle la tâche est sans objet ou non évaluée). Toute lacune doit être consignée sur le formulaire CFIA/ACIA 950. L'inspecteur discute des lacunes décelées lors de l'inspection avec le représentant de l'établissement. Il faut convenir des dates d'exécution des actions correctives pour toutes les tâches jugées non satisfaisantes puis les inscrire sur le formulaire CFIA/ACIA 950 qui doit être signé par l'inspecteur et le représentant de l'établissement.

Dans certains cas, au lieu de retranscrire toutes les non-conformités sur le formulaire CFIA/ACIA 950, l'inspecteur peut choisir de joindre une copie de la feuille de travail d'inspection des BPF au formulaire CFIA/ACIA 950. Une référence à la feuille de travail doit alors être faite sur le formulaire CFIA/ACIA 950. Dans ce cas, les dates de mesures correctives pour toutes les non-conformités doivent être convenues et inscrites sur la feuille de travail.

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