Rapport de décision - Exigences de pasteurisation pour les produits laitiers en poudre

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Question ou description du problème

Quelles sont les exigences d'étiquetage pour les produits en poudre obtenus du lait/de la crème/du lactosérum qui n'ont pas été légalement pasteurisés ou qui ont été pasteurisés mais non manipulés de façon hygiénique par la suite?

Contexte

La fabrication de certains produits laitiers en poudre ne comprend pas tous les éléments d'un système de pasteurisation HTST (haute température courte durée) comme le recommande le chapitre 11 du Manuel d'inspection des établissements laitiers (MIEL). Bien que de nombreux systèmes de fabrication de produits laitiers en poudre utilisent un processus qui atteint des températures égales ou supérieures à celles de la pasteurisation, ils ne comportent pas nécessairement tous les contrôles permettant de veiller à ce que chaque particule soit pasteurisée (p. ex. pas de vanne de déviation de l'écoulement).

Selon les fabricants, l'utilisation d'un système HTST pour la fabrication de produits laitiers en poudre, outre qu'elle soit extrêmement coûteuse, les empêcherait de fabriquer des produits présentant les caractéristiques fonctionnelles exigées par leurs clients. Ils estiment que le traitement assuré par l'évaporateur est plus rigoureux que la pasteurisation et permet d'obtenir un résultat négatif au test de la phosphatase.

À l'échelle internationale, la Food and Drug Administration des États-Unis exige des contrôles HTST.  Le système doit donc prévoir des vannes de déviation en aval du tube de retenue. D'autres pays, notamment l'Australie, la Nouvelle-Zélande et les pays de l'Union européenne qui comptent pour 95 % de l'ensemble des exportations de produits laitiers en poudre, n'exigent pas l'utilisation de vannes de déviation automatiques en aval du tube de retenue.

Exigences réglementaires

Selon l'article B.08.002.2 du Règlement sur les aliments et drogues (RAD), tous les produits laitiers doivent être pasteurisés avant la vente, sauf les fromages et les produits vendus pour être soumis à d'autres étapes de fabrication ou de transformation en vue de leur pasteurisation :

« B.08.002.2
(1) Il est interdit de vendre la sécrétion lactée normale provenant des glandes mammaires d'une vache, genre Bos, ou d'un autre animal, ou tout produit laitier fabriqué à partir de cette sécrétion, à moins que la sécrétion ou le produit laitier n'aient été pasteurisés à une température et pendant une période qui assurent la réduction de l'activité de la phosphatase alcaline de façon que la limite de tolérance spécifiée dans la méthode officielle MFO-3, Détermination de l'activité phosphatasique des produits laitiers, en date du 30 novembre 1981, soit respectée.
(2) Le paragraphe (1) ne s'applique pas :

(a) aux fromages;
(b) aux aliments vendus pour être soumis à d'autres étapes de fabrication ou de transformation en vue de leur pasteurisation de la façon prévue au paragraphe (1). »

Où le mot aliment, dans Titre 8, signifie un produit laitier (B.08.001).

Selon le Règlement sur les produits laitiers :

« pasteurisé , dans la cas d'un produit laitier, signifie que le produit ou que le lait utilisé dans la fabrication du produit a été chauffé, dans des conditions contrôlées, à une température et pendant une durée suffisantes pour détruire tous les micro-organismes pathogènes et la plupart des autres organismes présents »

Selon le Manuel d'inspection des établissements laitiers, cette définition signifie que les produits doivent être transformés dans les conditions énoncées au chapitre 11 – Pasteurisation HTST, chapitre 12 – Pasteurisation en discontinu ou chapitre 14 – Systèmes de conditionnement et d'emballage aseptiques.   

Manuel d'inspection des établissements laitiers 1.10.02.02 Transport

Le transport de produits laitiers pasteurisés dans des contenants de vrac multi-usages sans repasteurisation est fortement déconseillé car rien ne garantit que l'équipement a été nettoyé convenablement. Les bacs de manutention en plastique ne sont pas acceptables pour le transport de produits pasteurisés. Dans le cas des établissements qui ne veulent pas re-pasteuriser des produits déjà pasteurisés, il faut que les véhicules de transport, les réservoirs, les canalisations de transport et les pompes de transfert soient réservées exclusivement aux produits pasteurisés. Cette pratique doit se limiter à certains produits, comme le lactosérum ou le lait condensé destinés à être séchés ou à être intégrés à des préparations pour crème glacée ou fromage à la crème, mais elle ne serait pas acceptable dans le cas du lait de consommation et de la crème. Elle nécessite également un protocole écrit et des registres pour préserver l'intégrité du produit pasteurisé. Cette pratique devra être évaluée au cas par cas.

Code laitier national

56. (4) Le paragraphe 1) ne s'applique pas aux produits laitiers n'ayant pas été pasteurisés ou qui sont vendus ou distribués en vue de subir un procédé de fabrication ou un traitement additionnel dans un endroit approuvé par l'agence de réglementation de la façon prévue au tableau I et qui portent bien en vue une étiquette portant la mention : Non destiné à la vente au détail – Produit non pasteurisé – Devra faire l'objet d'une pasteurisation ou d'un traitement thermique.

Décision

Produits laitiers en poudre

Les options suivantes sont proposées pour la fabrication des produits laitiers en poudre.

Option 1 : Fabrication des produits à l'aide d'un système HTST afin d'assurer une pasteurisation adéquate avant le séchage. Le système HTST doit satisfaire à l'ensemble des critères énoncés au chapitre 11 du Manuel d'inspection des établissements laitiers (MIEL). Le produit peut porter la mention pasteurisé sur l'étiquette, mais ce n'est pas une obligation.

Option 2 : Si le système HTST ne satisfait pas à l'ensemble des critères énoncés au chapitre 11 du Manuel d'inspection des établissements laitiers, le produit doit porter la mention Non destiné à la vente au détail – Produit non pasteurisé – Devra faire l'objet d'une pasteurisation ou d'un traitement thermique sur l'étiquette (Code laitier national).

Option 3 : Si aucun système HTST n'est utilisé mais que le produit est destiné à être vendu à titre d'équivalent à un produit pasteurisé, chaque lot doit subir le test de la phosphatase alcaline à l'aide d'une méthode validée comme la MFO-3, Charm PasliteMC ou FluorophosMD, dans des laboratoires internes ou agréés. Il doit y avoir un échantillonnage représentatif dans chaque lot : au moins un échantillonnage par palette ou bac de manutention. Il faut prélever au moins cinq sous-échantillons, qui peuvent être groupés pour une seule analyse. Il est acceptable de recourir à un échantillonnage en continu pour obtenir un échantillon composite représentatif du lot. Si le lot est négatif, il peut être emballé et vendu comme pasteurisé. Si les résultats sont positifs, le produit doit être étiqueté selon l'option 2. Les registres liés à ces tests doivent être bien documentés et mis à la disposition du personnel d'inspection.

Toutes les options respecteront les exigences du Règlement sur les aliments et drogueset du Règlement sur les produits laitiers. L'option 3, qui exige une analyse par lots, permettrait aux fabricants de continuer à produire les poudres sans faire de dépenses d'équipement importantes et à l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) d'approuver des certificats d'exportation exigeant une déclaration de pasteurisation.

Lactosérum en poudre

a) Lactosérum obtenu de fromage à base de lait pasteurisé :

i) Le lactosérum en poudre fait de lactosérum obtenu de fromage à base de lait pasteurisé n'a pas à subir une autre étape de pasteurisation avant le séchage pourvu que le lactosérum soit manipulé de façon hygiénique afin d'éviter tout risque de contamination. (MIEL 1.10.02.02) Il faut instaurer un protocole écrit et tenir des registres pour prouver que le lactosérum a été manipulé selon des méthodes hygiéniques afin de préserver l'intégrité du produit pasteurisé. Ces méthodes seront évaluées au cas par cas. Si ces exigences sont satisfaites, il ne sera pas nécessaire de pasteuriser le produit davantage, et il sera possible de l'étiqueter comme pasteurisé.

ii) Si le lactosérum n'est pas manipulé de façon hygiénique :

Option 1 – il pourrait être repasteurisé comme dans l'option 1 ci-dessus

Option 2 - le produit fini pourrait être étiqueté comme dans l'option 2 ci dessus

Option 3 - chaque lot de produit fini pourrait subir le test de la phosphatase comme dans l'option 3 ci-dessus afin d'éviter la contamination avec un produit non pasteurisé et d'autres tests microbiologiques sur le produit fini satisfaisant aux exigences du paragraphe 14.(2) du Règlement sur les produits laitiers. Le produit pourrait être emballé et vendu comme pasteurisé.

b) Lactosérum obtenu de fromage à base de lait non pasteurisé ou de fromage à base de lait pasteurisé et de lait non pasteurisé :

Si le lactosérum est obtenu de fromage à base de lait non pasteurisé ou de fromage à base de lait pasteurisé et de lait non pasteurisé, il doit être assujetti aux options 1, 2 ou 3 présentées ci-dessus.

Instructions pour les inspecteurs

Cette tâche sera notée sous la section 1.10.07.03 du Manuel d'inspection des établissements laitiers pour le fabricant de la poudre et sous la section 1.10.02.03 pour le récepteur de la poudre. Dans des plans d'Analyse des dangers et maîtrise des points critiques (HACCP), ces contrôles doivent être faites des points critiques.

Date de mise en oeuvre : 1 avril 2007

Ann Fillmore
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Recommandée par : Chef du Programme
16 janvier 2007
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Date
Tom Hauschild
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Approuvée par : Gestionnaire national
24 janvier 2007
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Date
Date de modification :