Chapitre 17 - Traitement très haute température très courte durée (HHST) et produits laitiers a durée de conservation prolongée (ESL)

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Le traitement très haute température très courte durée (HHST) du lait de consommation et des produits laitiers consiste à appliquer à un produit qui s'écoule de façon continue une température élevée, généralement supérieure à 100°C, pendant le temps nécessaire afin d'allonger la durée de conservation du produit lorsque réfrigéré. Ce type de traitement thermique peut être utilisé pour obtenir des produits laitiers à durée de conservation prolongée (ESL).

On entend par ESL la possibilité de prolonger la durée de conservation d'un produit au-delà de sa période de conservation traditionnelle en réduisant les sources importantes de réinfection et en maintenant la qualité du produit jusqu'à sa distribution au consommateur (Dairy Processing Handbook, 2003).

Les produits ESL ne sont pas considérés comme des produits commercialement stériles et, par conséquent, ils doivent être refroidis immédiatement après leur pasteurisation à une température de 4°C ou moins et continuellement conservés réfrigérés à une température de 4°C ou moins.