Manuel d'inspection des établissements - produits transformés

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Table des matières

Introduction

Le présent manuel vise avant tout à fournir aux inspecteurs une source de référence facile à consulter au sujet de leurs méthodes de travail. Il sera également utile à la formation des nouveaux employés et à l'uniformisation du travail d'inspection.

On s'est efforcé d'inclure des directives relatives à l'inspection de tous les établissements de produits transformés agréés. Ce manuel se veut un guide pour le travail d'inspection traditionnel des établissements de transformation des aliments, mais il ne peut traiter de toutes les particularités qui peuvent éventuellement survenir. Pour de l'aide sur des points non abordés dans ce manuel, s'adresser à un spécialiste, Réseau des programmes. Le Manuel d'inspection des établissements - Produits transformés n'est pas conçu pour servir de document HACCP, mais il pourrait servir de document de référence dans l'élaboration d'un tel système de gestion de la qualité.

Le Manuel d'inspection des établissements - Produits transformés fait partie de la nouvelle base de données d'inspection de l'ACIA, appelée Programme d'activités plurisectorielles (PAP). L'information pertinente sur les établissements agréés de transformation des aliments est saisie et emmagasinée dans cette base de données. Les feuilles de travail et les rapports découlant des inspections sont générés par la base de données du PAP.

Nota :

Ce manuel n'a prépondérance sur aucun règlement fédéral. Pour connaître les dispositions législatives, il est recommandé de consulter les règlements qui s'appliquent.

Objectif du programme

Évaluer les mesures de contrôle appliquées à l'équipement, aux locaux, aux opérations et aux conditions environnementales des établissements de transformation de fruits et légumes afin d'assurer le respect du « Règlement sur les produits transformés » et la fabrication de produits sans danger et sains.

Voici certains des objectifs précis du programme :

  • S'assurer que la transformation des fruits et légumes se fait dans des conditions hygièniques et salubres, en déterminant le niveau de conformité aux normes de santé et de salubrité ainsi qu'aux autres exigences réglementaires.
  • Établir des normes nationales et des méthodes claires d'inspection des établissements.

Principe généraux d’hygiène alimentaire de composition et d’étiquetage (PGHACE)

Les normes du PGHACE décrivent les exigences canadiennes qui visent à assurer le respect des bonnes pratiques de fabrication (BPF) dans l'industrie alimentaire et le respect des prescriptions de la Loi sur les aliments et drogues et de son règlement d'application. Les principes et les critères d'évaluation de ce manuel ont été directement tirés des normes du PGHACE et ont été modifiés afin de refléter les exigences du Règlement sur les produits transformés et des autres règlements, normes et politiques qui s'appliquent

Responsabilités

  1. Industrie

    L'industrie assume la responsabilité:

    • de la salubrité et de la qualité des produits alimentaires offerts en vente;
    • de la conformité aux règlements qui s'appliquent.

    Comme le programme d'inspection évalue dans quelle mesure l'établissement fait face à ses responsabilités, l'industrie est encouragée à participer activement avec l'équipe d'inspection à l'inspection de ses établissements. De même, l'industrie est également encouragée à mettre en œuvre le même programme d'inspection afin de surveiller elle-même ses performances de façon suivie.

    La direction de l'établissement est responsable :

    • d'accompagner l'équipe d'inspection;
    • de s'occuper de démanteler l'équipement, lorsque nécessaire;
    • de collaborer aux révisions des dossiers et des programmes.

    Ce travail facilite une évaluation juste et approfondie des différents points.

  2. L' Agence canadienne d'inspection des aliments

    L'Agence canadienne d'inspection des aliments assume la responsabilité de l'exécution du programme tel qu'il est conçu.

    Le Gouvernement du Canada a regroupé tous les services de quarantaine et d'inspection des aliments sous responsabilité fédérale en un organisme unique, l'Agence canadienne d'inspection des aliments. Le regroupement en un organisme unique améliore les systèmes de vérification de la salubrité des aliments en intégrant les services d'inspection et de quarantaine, auparavant offerts par Agriculture et Agroalimentaire Canada, Santé Canada, et Pêches et Océans Canada. L'ACIA offre ainsi tous les services d'inspection axés sur la salubrité des aliments, les fraudes économiques, les impératifs commerciaux et les programmes de santé des animaux et de protection des végétaux.

  3. Santé Canada

    La responsabilité de la politique relative à la salubrité des aliments, de l'établissement des normes, de l'évaluation des risques, de la recherche sur les analyses de dépistage, et des audits est renforcée et reste confiée à Santé Canada.

Chapitre 1 - Agrément d'un établissement

1.1 Prescriptions juridiques

1.1.1 Exigences d'agrément

Un établissement qui prépare des produits issus de la transformation de fruits et de légumes réglementés en vertu du Règlement sur les produits transformés (RPT) doit être agréé pour :

  • exporter ses produits sous sa marque de commerce, ou sous l'étiquette d'un acheteur ou d'un premier commerçant;
  • expédier ses produits dans une autre province sous sa marque de commerce, ou sous l'étiquette d'un acheteur ou d'un premier commerçant;
  • apposer un nom de catégorie Canada aux produits applicables.

Les termes qui suivent sont définis au paragraphe 2. (1) du Règlement sur les produits transformés :

  • « établissement » signifie tout endroit dans lequel les fruits ou les légumes, ou tout produit de fruits ou de légumes, sont préparés pour fins d'alimentation;
  • « établissement agréé » signifie un établissement agréé en vertu du paragraphe 11(1)[du RPT];
  • « premier commerçant » signifie toute personne exploitant un commerce de gros, de détail ou de distribution, et qui achète et vend sous sa propre étiquette tout produit alimentaire mis en conserve pour son compte dans un établissement enregistré;
  • « transformé » qualifie le produit alimentaire mis en conserve, cuit, congelé, concentré, mariné ou conditionné de toute autre façon afin d'en assurer la conservation durant le transport, la distribution et l'entreposage. La présente définition exclut la cuisson finale ou la préparation du produit alimentaire destiné à un repas ou à une partie d'un repas, qui peuvent être effectuées par les restaurants, les hôpitaux, les centres alimentaires, les traiteurs, les cuisines centrales ou des établissements similaires où des produits alimentaires sont préparés pour la consommation plutôt que pour la conservation à long terme.

Les articles 10 et 11 de la partie II du RPT décrivent la marche à suivre pour obtenir l'agrément d'un établissement.

Les articles 13 à 17 de la partie II du RPT décrivent les conditions qu'un établissement doit respecter pour devenir et demeurer agréé.

L'article 13 de la Loi sur les produits agricoles au Canada (LPAC) décrit les conditions d'agrément et d'exploitation d'un établissement détenteur d'un certificat d'agrément délivré en vertu de cette loi, et précise que l'établissement et tous les produits agricoles qu'il contient sont soumis à cette loi et son règlement d'application. Les produits assujettis au RPT et transformés dans un établissement agréé doivent satisfaire à toutes les exigences (qualités, normes, etc.) du RPT, même s'ils ne quittent pas la province d'origine.

Il est à noter que tous les codes et les ordonnances locaux et provinciaux doivent également être respectés.

1.1.2 Détermination des établissements dont l'agrément est nécessaire

Les lignes directrices qui suivent s'appliquent à la détermination des établissements dont l'agrément est nécessaire. Ces lignes directrices s'appliquent en plus des conditions contenues à la section 1.1.1.

  1. Les activités, comme la cueillette, le tri et le lavage des matières brutes (les fruits et les légumes frais) qui vont dans la production des produits transformés, sont exclues des dispositions des articles 56 et 59 du RPT. Ces produits frais sont réglementés en vertu du Règlement sur les fruits et les légumes frais. Les établissements qui cueillent, trient et lavent les fruits et les légumes frais en vue de leur envoi à un transformateur n'ont pas à être agréés en vertu du RPT.
  2. Tout établissement qui transforme les fruits et les légumes frais provenant de la ferme de l'établissement doit être agréé parce que les opérations effectuées sur les fruits et les légumes sont considérées comme des activités de «conditionnement» en vertu de la LPAC et des activités de «transformation» en vertu du RPT.
  3. Les articles 56 et 59 du RPT ne sont pas restreints aux produits alimentaires transformés, mais s'étendent aux produits conditionnés dans un établissement agréé. Ainsi, l'établissement qui entreprend toute mesure de conditionnement relativement à un produit transformé (après la transformation des produits agricoles) est également assujetti à l'agrément aux fins des articles 56 et 59. L'établissement qui conditionne un produit alimentaire déjà transformé est également assujetti à l'agrément.

La transformation signifie la mise en conserve, la cuisson, la congélation, la concentration, le marinage ou tout autre traitement d'un produit alimentaire visant à en assurer la conservation pendant le transport, la distribution et l'entreposage.

Le conditionnement inclut la transformation, l'abattage, l'entreposage, l'inspection, la classification, l'emballage, l'assemblage, la fixation du prix, la commercialisation et l'étiquetage d'un produit agricole.

La conservation peut inclure la congélation, le traitement thermique ou aseptique, l'acidification ou la fermentation.

L'emballage peut inclure placer le produit alimentaire dans des conserves en métal, des sachets stérilisables, des bouteilles de verre ou de plastique, un emballage aseptique, des sacs de plastique ou des contenants en carton. Inclut également le transfert d'un produit fini d'un contenant à un autre (c.-à-d. le ré-emballage).

Exemples d'application de ces lignes directrices :

Scénario 1 : Une ferme canadienne cueille, nettoie et emballe des bleuets dans des cartons dans le champ. Ces bleuets sont expédiés aux É.-U. pour y être congelés. La ferme importe ensuite les fruits congelés au Canada pour les vendre.

Interprétation : L'agrément n'est pas requis (la section 1.1.2, ligne directrice 1). Le produit a été exporté en vertu du Règlement sur les fruits et les légumes frais. Le produit serait importé en vertu du RPT (p. ex., doit être accompagné d'une déclaration d'importation, peut exiger une exemption ministérielle ou un numéro d'approbation d'étiquette de chargement incomplet).

Scénario 2 : Les fruits sont cueillis dans une province donnée, puis nettoyés dans une grange, emballés grossièrement dans de grands plateaux et expédiés dans une autre province, où ils sont inspectés, triés et nettoyés, emballés et congelés. Une marque de qualité Canada est appliquée à l'emballage. Le produit est ensuite vendu dans la province où la portion congélation du processus a pris place.

Interprétation: Le cultivateur dans la première province n'a pas à être agréé, car les fruits sont expédiés en vertu du Règlement sur les fruits et les légumes frais. L'établissement qui conditionne et congèle le produit doit être agréé parce qu'il applique une qualité Canada. Si une qualité Canada n'était pas appliquée et que le produit était vendu dans la province dans laquelle il a été conditionné, emballé et conservé, aucun agrément ne serait requis et le produit ne serait pas assujetti au RPT. Si le produit congelé était réexpédié dans la province d'origine, l'établissement où ont été effectués le conditionnement, l'emballage et la congélation devrait être agréé, et le produit serait assujetti au RPT et devrait être classé en conséquence.

Scénario 3 : Un entrepreneur conditionne 5 000 caisses (12 pots/caisse) de cornichons à l'aneth, emballés dans du verre. La transformation est effectuée dans une cuisine d'église louée. Cette activité se déroule une fois par année sur une période d'un mois, habituellement à l'automne, au moment de la récolte. Le produit est vendu dans des marchés en plein air à l'intérieur de la province.

Interprétation : L'agrément n'est pas requis lorsque le produit est vendu dans la province et qu'il est assujetti seulement au Règlement sur les aliments et les drogues et au Règlement sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation.

Scénario 4 : Une entreprise fait fermenter des cornichons et les expédie en vrac à un établissement d'emballage dans la même ville. L'établissement d'emballage embouteille, étiquette et vend les cornichons dans la province.

Interprétation : Aucun des établissements n'a à être agréé et le produit est uniquement assujetti au Règlement sur les aliments et les drogues et au Règlement sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation.

Scénario 5 : Un établissement agréé conditionne et traite des cornichons en vue de leur conservation, et les expédie en vrac à un établissement d'emballage dans la même ville. L'établissement d'emballage embouteille, étiquette et vend les cornichons à l'extérieur de la province.

Interprétation : L'établissement d'emballage doit être agréé parce que le produit est expédié à l'extérieur de la province. Le produit est assujetti au RPT.

Scénario 6 : Une entreprise conditionne, fait fermenter, embouteille et étiquette des cornichons pour un premier commerçant qui les vend à l'extérieur de la province d'origine.

Interprétation : L'entreprise doit être agréée parce que le produit est expédié à l'extérieur de la province. Le premier commerçant n'a pas à être agréé.

Scénario 7 : Plusieurs entrepreneurs partageront une installation commune en vue de la production de leurs produits. Ils emballeront chacun pendant une certaine période de temps sous leur propre étiquette. Les produits seront vendus à l'extérieur de la province.

Interprétation : L'installation doit être agréée, mais un seul numéro d'établissement peut être attribué. L'établissement sera agréé au nom d'un exploitant (choisi par les demandeurs) et les autres utilisateurs seront nommés dans la section « Fait également affaires sous le nom de » de la demande d'agrément. L'exploitant sera responsable de veiller à ce que les conditions d'agrément soient satisfaites et maintenues. Il incombera à l'exploitant de corriger les lacunes relevées lorsque les autres utilisateurs font de la transformation et du conditionnement dans l'installation.

1.1.3 Produits réglementés en vertu du Règlement sur les produits transformés

Tous les produits réglementés sont énumérés dans les annexes I, II et III du RPT. Un établissement qui transforme et expédie dans d'autres provinces ou d'autres pays, ou qui applique une catégorie à tout produit doit être agréé. Selon l'annexe dans laquelle le produit est inclus, différentes exigences réglementaires s'appliquent.

Annexe I: Produits de fruits et de légumes en conserve et congelés Produits classés:

Pour ces produits, des catégories sont requises et les catégories sous-régulières ne sont pas permises à moins que le produit soit marqué « sous-régulier » (RPT, paragraph. 38.(2)). Le produit doit satisfaire à la norme de composition définie pour chaque catégorie.

Catégories facultatives: Pour ces produits, les catégories sont facultatives et les catégories sous-régulières sont permises lorsque aucune catégorie n'est indiquée. Lorsqu'il est classé, le produit doit satisfaire à la norme de composition définie pour chaque catégorie.

Annexe II: Produits de fruits et de légumes en conserve et congelés Normes d'identité:

Il n'existe pas de catégories pour ces produits. L'utilisation du nom de la norme d'identité n'est autorisée que si le produit respecte les normes de composition.

Annexe III: Produits de fruits et de légumes en conserve et congelés Contenants normalisés:

Contient tous les produits pour lesquels des contenants normalisés s'appliquent.

Nota : Pour certains produits, seuls des contenants normalisés s'appliquent. Il faut alors que l'établissement qui prépare ces produits soit agréé. Par exemple, il n'existe aucune catégorie ni aucune norme d'identité pour les aliments pour bébé, mais il existe un contenant normalisé. Un établissement qui transforme uniquement des aliments pour bébé (à l'exclusion des aliments congelés) doit être agréé.

Pour en savoir plus sur les normes relatives aux produits, s'adresser au bureau d'inspection local de l'ACIA ou consulter le RPT.

1.1.4 Responsabilité de l'ACIA

Un agrément par l'ACIA est nécessaire pour tout établissement qui fabrique des produits de poisson, des produits de l'érable, des produits de miel, des produits laitiers ou des produits de viande et de volaille. S'adresser au bureau d'inspection local de l'ACIA pour en savoir plus.

Les produits non touchés par les dispositions législatives visant les produits agricoles normalisés (comme les frites enrobées, les confitures contenant de l'alcool, les produits de boulangerie, le beurre d'arachide) relèvent de la Loi sur les aliments et drogues et de son règlement d'application, de la Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation et de son règlement d'application, et de toute autre législation pertinente. Ces établissements ne sont pour le moment pas tenus d'être agréés, quoiqu'ils doivent être inspectés par l'ACIA.

1.2 Étapes de la demande d'agrément

1.2.1 Formulaires de demande

Les deux formulaires ci-dessous doivent être soumis au bureau d'inspection local de l'ACIA :

On trouvera ci-dessous des directives sur la façon de remplir les formulaires

1.2.1.1 Demande d'agrément d'un établissement (CFIA/ACIA 3043)

  1. Type de demande : Cocher la case appropriée.
    • Nouvelle demande : Pour un nouvel établissement ou un établissement situé à un nouvel emplacement.
    • Renouvellement : Pour le renouvellement annuel de l'agrément. Les agréments doivent être renouvelés aux douze mois, à compter de la date d'émission de l'agrément.
    • Modification : Pour tout changement apporté à la raison sociale ou à l'adresse de l'établissement de transformation (l'emplacement de l'établissement n'a pas changé).
  2. Langue de correspondance préférée : Cocher la case appropriée.
  3. Numéro d'agrément existant (le cas échéant) : Pour un renouvellement ou une modification, indiquer le numéro d'agrément attribué à l'établissement.
  4. Statut de l'établissement : Cocher la case appropriée.
    • Organisme ou société limitée : Il s'agit d'une entreprise enregistrée ou constituée en société par actions. La raison sociale comprend habituellement les particules Ltée ou Inc.. L'entreprise doit être constituée en vertu des lois fédérales ou provinciales. Des copies des statuts constitutifs officiels ou d'autres documents enregistrés sont nécessaires. Exemple : Conserves nationales Inc.
    • Partenariat : Lorsque deux personnes ou plus exploitent une entreprise, elles peuvent former un partenariat. Ce partenariat doit être enregistré en vertu des lois fédérales ou provinciales. Exemple : Paul Tremblay et Fils.
    • Entreprise particulière : Entreprise à propriétaire unique. Cette personne peut gérer l'entreprise sans que celle-ci soit enregistrée ou constituée pourvu que le prénom et le nom de famille de la personne se retrouvent dans la raison sociale. Exemple : Les conserves de Jeanne Malo. Un particulier peut exploiter une entreprise sans inclure son nom dans la raison sociale, mais il doit alors faire enregistrer sa raison sociale.
    • Coopérative : Entreprise, comme une coopérative d'agriculteurs, qui a été créée en vertu de la Loi sur les coopératives. Ce genre d'entreprise doit être doté de documents constitutifs. Exemple : Coopérative des emballeurs de bleuets surgelés.
  5. Raison sociale
    • S'assurer que la raison sociale inscrite sur le formulaire est exactement la même que celle qui figure dans les documents établissant la société de personnes, ou dans les statuts constitutifs de la société par actions ou de la coopérative. Sous la rubrique « Faisant aussi des affaires sous la raison sociale de », le demandeur doit indiquer chaque raison sociale utilisée.
    • Dans le cas d'installations partagées, la raison sociale de chaque entreprise ou particulier (autre que le demandeur) utilisant les lieux pour transformer des produits alimentaires doit être indiquée à la section « Faisant aussi des affaires sous la raison sociale de ».
    • Dans le cas où le nom de l'entreprise n'est pas enregistré ou incorporé, ou encore qu'aucun partenariat ni aucune coopérative n'existent, le nom complet du particulier qui demande l'agrément doit être indiqué à la section « Raison sociale ». Le nom de société ou la raison sociale utilisés par le particulier devraient être indiqués sous « Faisant aussi affaires sous la raison sociale de ».
  6. Adresse de la rue ou description officielle:
    • Il existe un espace distinct pour l'adresse postale. Lorsqu'un numéro de boîte postale existe, il faut l'indiquer à l'endroit prévu pour l'adresse postale.
    • Zones urbaines : Le numéro civique et les noms de la rue, de la ville et de la province suffisent comme adresse légale à indiquer ici.
    • Zones rurales : Le numéro civique et les noms de la rue, de la ville et de la province suffisent comme adresse légale à indiquer ici. Toutefois, en l'absence d'un numéro civique et d'un nom de rue, il faut indiquer l'adresse légale utilisée dans la province. En Ontario, le modèle est le suivant : lot, concession, canton et municipalité ou pays. Dans les provinces de l'Atlantique, il arrive que certains endroits soient encore identifiés par un numéro de certificat de localisation enregistré.
  7. Adresse postale (si elle est différente) : Indiquer l'adresse postale complète, y compris le code postal. Si l'adresse postale est la même que l'adresse physique, « même que ci-dessus » est une entrée acceptable dans la case « Adresse postale ». Lorsqu'un numéro de boîte postale est disponible, il doit être indiqué ici.
  8. Téléphone et télécopieur : Fournir les numéros de téléphone et de télécopieur de l'établissement ou de l'exploitant.
  9. Nom et adresse du demandeur, y compris le code postal : Indiquer le nom, le titre et l'adresse d'une personne qui sera le contact pour l'agrément. Cette adresse est l'adresse à laquelle toute la correspondance future relative à l'agrément sera envoyée. Si l'adresse du demandeur est exactement la même que dans les sections qui précèdent, indiquer « même que ci-dessus ». L'adresse indiquée peut être l'adresse de l'établissement ou une adresse personnelle dans le cas d'une petite entreprise. Pour les grandes entreprises, l'adresse indiquée peut être l'adresse de l'établissement ou celle du siège social. Cette section peut également servir à indiquer l'adresse de courriel du contact, le cas échéant.
  10. Téléphone et télécopieur : Indiquer les numéros de téléphone et de télécopieur du demandeur s'ils sont différents des numéros de l'établissement.
  11. Association / propriétaire individuel : Ne remplir cette section que dans le cas des sociétés de personnes ou des entreprises à propriétaire unique, afin d'indiquer les noms, titres et adresses de toutes les parties intéressées à l'entreprise. Ces données peuvent être fournies sur une feuille à part s'il n'y a pas suffisamment d'espace sur le formulaire.
  12. Signature : La personne qui signe le formulaire doit être un fondé de pouvoir de l'entreprise, c.-à-d. un directeur ou un actionnaire, et doit s'assurer que tous les renseignements fournis sur le formulaire sont exacts avant de signer. En plus de signer, la personne doit inscrire en caractères d'imprimerie la date de la demande, et préciser son titre ou sa fonction officielle au sein de l'entreprise.
  13. Réservé à l'usage de l'ACIA : Cet espace est réservé aux fonctionnaires de l'Agence pour qu'ils apposent leur signature, la date et inscrivent les remarques nécessaires après leur étude de la demande.
  14. Verso de la demande : Cocher la case « Règlement sur les produits transformés ». Le présent formulaire de demande s'applique seulement à l'agrément en vertu du RPT. Ne pas cocher d'autres cases même si l'établissement doit ou veut être agréé en vertu d'autres règlements. Un formulaire de demande séparé devra être rempli pour demander l'agrément en vertu d'autres règlements.

1.2.1.2 Profil descriptif de l'établissement demandeur de produits transformés (CFIA/ACIA 3382)

Un profil descriptif doit toujours accompagner le formulaire  «Demande d'agrément d'un établissement ». Il est important de le remplir correctement. L'information fournie par ce profil permet de préciser le genre d'établissement et le genre de produits emballés. Cette information est essentielle à la planification du calendrier d'inspection.

  1. Nom et emplacement de l'établissement :

    Le nom de l'établissement doit correspondre au nom qui figure sur la « Demande d'agrément d'un établissement ». Il est important de remplir le profil descriptif correctement. L'adresse de l'établissement de transformation doit également être fournie.

  2. Genre d'établissement :

    Cocher la case qui s'applique au genre d'établissement. Pour les établissements agréés en vertu du RPT, les options sont

    • « Produits alimentaires peu acides et produits alimentaires peu acides à pH réduit » ou
    • « Produits alimentaires autres. »
    • Pour de l'information sur les produits et les genres d'établissement, voir la section 1.3.2 du présent chapitre. Si l'établissement veut demander l'agrément pour plus d'un type de procédé de transformation (c.-à-d. conserverie de produits peu acides, établissement d'emballage de produits de l'érable), un jeu séparé de formulaires de demande doit être rempli pour chaque groupe de produits.
  3. Produits emballés : Indiquer tous les produits fabriqués ou emballés.
  4. Pour utilisation interne :

    Commentaires : Cette section est réservée aux commentaires sur l'agrément des fonctionnaires de l'Agence.

    Agrément recommandé : Après l'étude de la demande, un fonctionnaire de l'Agence cochera la case appropriée. La recommandation sera ensuite signée et datée par le fonctionnaire responsable.

  5. Verso du profil descriptif :
    • Schéma (carte) de localisation de l'établissement: Tracer un croquis de l'emplacement de l'établissement si celui-ci peut être difficile à localiser. Une carte n'est pas nécessaire dans le cas d'un renouvellement d'agrément du moment qu'une telle carte a été fournie antérieurement et/ou que l'inspecteur sait comment trouver l'établissement.

1.2.2 Exigences relativement à l'aménagement et à l'équipement

On doit concevoir, aménager et entretenir l'extérieur, l'intérieur et les abords des bâtiments de manière à prévenir les conditions propices à la contamination des aliments.

Les matériaux utilisés pour la construction des bâtiments et l'équipement devraient figurer dans la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés. Cette liste est une excellente source de référence en vue du choix des matériaux de construction et de l'équipement. Toutes les surfaces en contact direct avec les aliments doivent être faites d'un matériau figurant dans la liste de référence.

Le Programme des produits transformés n'agrée pas ou n'approuve pas de plans ou de pièces d'équipement.

On peut obtenir plus de détails sur les exigences relatives à l'aménagement et à l'équipement auprès du bureau d'inspection local de l'ACIA ou en se reportant au chapitre 4 du Manuel.

1.2.3 Document de programme écris

Les établissements sont tenus par les exigences réglementaires (RPT, articles 13 à 17) d'établir, de consigner et de mettre en oeuvre des programmes destinés à maîtriser les facteurs qui ne sont pas directement liés à la maîtrise de la fabrication, mais qui n'en demeurent pas moins essentiels dans un établissement de transformation des aliments. Il s'agit de marches à suivre ou de procédés universels qui maîtrisent les conditions d'exploitation à l'intérieur d'un établissement de transformation des aliments et visent à rendre les conditions du milieu propices à la production d'aliments ne présentant aucun danger.

  1. Le programme d'hygiène requis en vue de l'agrément en vertu du RPT, articles 10(2) et 16(2) : Ce programme doit être étudié et approuvé par les inspecteurs responsables avant l'agrément. L'inspecteur peut exiger des changements au programme s'il est incomplet ou que des améliorations s'imposent.
  2. Le programme de lutte antiparasitaire (RPT, article 16(8)) : Ce programme doit être mis en place et maintenu par l'établissement, mais n'a pas à être étudié et approuvé par les inspecteurs responsables avant l'agrément.
  3. Le programme de rappel (RPT, article 30.2 (d)) : Ce programme écrits doit être élaborés par l'établissement si ce dernier transforme des aliments peu acides ou des aliments peu acides à pH réduit
  4. Les fichiers de transformation (RPT, article 30.2 (a) (i)) : Ce programme écrits doit être élaborés par l'établissement si ce dernier transforme des aliments peu acides ou des aliments peu acides à pH réduit

Ces trois programmes supplémentaires n'ont pas à être étudiés et approuvés par les inspecteurs responsables avant l'agrément. Ces programmes doivent être fondés sur les normes et les exigences réglementaires spécifiées dans la LPAC et le RPT.

On peut obtenir plus de détails sur ces programmes auprès du bureau d'inspection local de l'ACIA ou en se reportant au chapitre 4 du Manuel.

1.2.4 Sources de référence utile

Lois et règlements

On peut consulter ces règlements sur le site Web de l'ACIA (http://www.inspection.gc.ca/fra/1299846777345/1299847442232)

Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés

  • Il s'agit d'une liste à jour des matériaux de construction et des produits chimiques non alimentaires qu'il est acceptable d'utiliser, selon Santé Canada et l'ACIA, dans des établissements exploités sous l'autorité de l'Agence. Cette publication vise essentiellement à fournir une source de référence facilement accessible au personnel d'inspection et aux représentants de la direction des établissements, en vue de savoir si l'ACIA accepte qu'un produit soit utilisé dans l'établissement. La mention du nom d'un produit dans cette liste ne signifie pas que l'ACIA cautionne ce produit.
  • On peut communiquer avec le bureau d'inspection local de l'ACIA pour savoir comment faire approuver l'utilisation de nouveaux produits et agents dans les établissements.
  • On trouvera une mine de renseignements utiles (p. ex., Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA) et programme HACCP) sur le site Web de l'ACIA.

1.2.5 Inspection par la direction de l'établissement

Avant qu'elle dépose une demande d'agrément, on s'attend de la direction de l'établissement qu'elle effectue des audits sanitaires indépendants de ses installations de transformation des aliments suivant les exigences du programme de l'ACIA et qu'elle apporte les correctifs qui s'imposent.

1.2.6 Dépôt de la demande

Un dossier de demande d'agrément complet comprend :

  • formulaire de Demande d'agrément d'un établissement (CFIA/ACIA 3043);
  • Profil descriptif de l'établissement demandeur de produits transformés (CFIA/ACIA 3382);
  • programme d'hygiène (conforme aux exigences de l'article 10.(2) du RPT);
    • Une note d'approbation de l'inspecteur est acceptable dans le cas d'un programme élaboré.
  • documents constitutifs (le cas échéant; les photocopies sont acceptées);
  • frais d'agrément (voir la section 1.3);
  • lettre confirmant la production réelle ou anticipée pour l'année à venir, dans le cas des établissements qui demandent une réduction des frais d'agrément.

Les formulaires requis sont disponibles par le biais Catalogue de formulaires.

On doit acheminer les documents relatifs à la demande au bureau local d'inspection de l'ACIA et prendre des dispositions en vue d'une inspection de l'établissement préalable à l'agrément.

1.3 Frais

1.3.1 Objet des frais d'inspection

L'arrêté sur les prix applicables aux produits transformés est accessible sur le site Web de l'ACIA. Cet arrêté établit que des frais sont exigibles pour l'agrément d'un établissement, et chaque année par la suite pour le renouvellement d'un agrément existant. Les frais ont pour but de recouvrer une partie des coûts associés aux inspections.

1.3.2 Frais d'agrément de l'établissement

Période de validité de l'agrément

  • L'agrément d'un établissement est valide pour une période de un an à partir de la date d'agrément. La date d'expiration est indiquée sur le certificat d'agrément.

Frais d'agrément selon le genre d'exploitation.

  • Les frais annuels exigibles pour l'agrément d'un établissement de fruits et légumes transformés sont les suivants.

* Taxes en sus

Tableau 1-1 Frais d'agrément
Niveau de service d'inspection Produits alimentaires peu acides et produits peu acides à pH réduit Produits alimentaires autres que ceux de la colonne précédente
Complet 2710 $* 850 $*
Réduit 625 $* 300 $*

1.3.2.1 Niveau de service d'inspection

L'arrêté sur les prix applicables aux produits transformés ne fournit pas de définition de ce que constituent un "service d'inspection complet" et un "service d'inspection réduit", mais renvoie aux définitions du présent manuel. Ces définitions sont les suivantes :

  1. Service d'inspection complet : Le statut de service d'inspection complet s'applique à tous les établissements qui ne respectent pas les critères d'admissibilité au statut de service d'inspection réduit, tel qu'il est défini ci-après.
  2. Service d'inspection réduit : Les exploitants des établissements peuvent demander le statut de service d'inspection réduit s'ils respectent les critères suivants.
    1. La production annuelle de produits alimentaires transformés par l'établissement ne dépasse pas 250 000 kg. Le volume n'inclut pas les produits réglementés en vertu de d'autres règlements (produits laitiers, viandes, miel, poissons, œufs) de même que tout autre produit alimentaire réglementé en vertu de la Loi et du Règlement sur les aliments et drogues. Un relevé du volume de production de l'année antérieure doit accompagner la demande d'agrément. Dans le cas des nouveaux établissements, un relevé du volume de production estimatif suffit la première année. Les années suivantes, on exige un relevé du volume de production de l'année précédente. Il peut arriver qu'on exige un relevé audité.
    2. Une cote « acceptable » a été attribuée par l'inspecteur au moment de la dernière inspection. La réduction des frais se justifie par les ressources moindres exigées pour l'inspection des établissements plus petits, s'ils maintiennent un bon dossier.

1.3.2.2 Genre de produits

Les termes suivants (sauf le troisième) sont définis au paragraphe 2. (1) du RPT.

  • Produit alimentaire peu acide à pH réduit : Produit alimentaire qui a été mariné ou soumis à un processus de fermentation afin d'atteindre un pH équilibré d'au plus 4,6 après le traitement thermique.
  • Produit alimentaire peu acide : Produit alimentaire dont une des composantes possède un pH supérieur à 4,6 et une activité hydrique (Aw) supérieure à 0,85, après le traitement thermique.
  • Produits autres que des produits alimentaires peu acides : Tout produit alimentaire non couvert par les deux premières catégories. Des frais réduits s'appliquent aux établissements qui produisent des produits alimentaires autres que des produits alimentaires peu acides ou peu acides à pH réduit en raison du moindre risque associé à la production de ces produits.

1.3.3 Remboursement des frais d'agrément des établissements

Les remboursements seront traités en fonction de chaque cas conformément aux lignes directrices suivantes :

  1. Un remboursement pourrait être accordé à un établissement qui souhaite annuler son agrément; l'établissement doit être en règle et présenter une demande écrite à son agent régional de programmes local ou au spécialiste du programme du Centre opérationnel, lesquels transmettront la demande au directeur du Centre de service des comptes débiteurs.
  2. Un remboursement ne sera pas accordé pour une annulation due à une non-conformité.
  3. d'agrément est non transférable. Le propriétaire antérieur perdra toute portion « inutilisée » de ses frais d'agrément et le nouveau propriétaire devra payer pour une pleine année comme le ferait un nouveau demandeur.
  4. Tout remboursement accordé sera basé sur la durée restante de la période d'agrément, calculée au mois le plus près.
  5. Aucun frais n'est rattaché au traitement d'un remboursement.

1.3.4 Frais d'enregistrement de l'étiquette

Élimination de l'obligation d'enregistrer les étiquettes et recettes avant la commercialisation pour certains produits carnés et transformés

Règlement modifiant le Règlement sur les produits transformés

1.4 Responsabilité de l'ACIA

1.4.1 Révision par l'inspecteur des documents d'agrément

L'inspecteur revoit le dossier d'agrément décrit à la section 1.2.6, demande à l'établissement de soumettre toute information manquante et s'assure que le paiement des frais a été fait. À la suite de cette révision, il fixe un rendez-vous pour l'inspection avec les dirigeants de l'établissement.

1.4.2 Inspection de l'établissement

L'établissement fera l'objet d'une inspection approfondie (effectuée au moyen du PAMS et du numéro d'agrément réservé) visant à évaluer la conformité aux articles 13 à 17 inclusivement du Règlement sur les produits transformés. L'inspecteur générera une feuille de travail PAMS afin que la conformité de toutes les tâches applicables des chapitres 4 et 5 du présent manuel puisse être évaluée avant l'agrément.

Les inspecteurs discuteront des résultats avec la direction de l'établissement. Un rapport d'inspection (CFIA/ACIA 0992) notant toutes les lacunes sera laissé au demandeur. La feuille de travail PAMS sera conservée en dossier par l'ACIA. Avant l'agrément, le demandeur doit corriger les lacunes liées aux articles 13 à 17 notées sur le rapport et contacter l'inspecteur pour vérifier que toutes les exigences réglementaires sont satisfaites. Un plan d'action acceptable doit être soumis en vue de la correction de toutes les lacunes restantes.

L'agrément peut être recommandé.

1.4.3 Recommandation de l'agrément

Après que les Opérations aient revu les documents nécessaires ainsi que le rapport d'inspection, et aient déterminé que l'établissement demandeur respecte toutes les conditions, le superviseur ou l'agent de programme régional signeront et dateront le profil descriptif (CFIA/ACIA 3382), et choisiront « Oui » sous «  Agrément recommandé ». Le dossier est ensuite envoyé au spécialiste du réseau des programmes du Centre opérationnel accompagné de la preuve de paiement des frais d'agrément.

Le spécialiste des programmes du Centre opérationnel passera en revue le dossier de demande et signera ensuite le formulaire de demande d'agrément d'un établissement (CFIA/ACIA 3043) dans la section « Réservé à l'usage de l'Agence » et émettra le certificat d'agrément. Une copie du Certificat d'agrément, la demande d'agrément et le profil descriptif seront envoyés à l'administration centrale en vue de l'inscription officielle de l'établissement sur la Liste d'agrément nationale.

Un numéro d'agrément réservé peut être fourni officieusement à l'établissement demandeur qui veut faire imprimer des étiquettes et des cartons; l'établissement demandeur doit toutefois être informé qu'aucun commerce interprovincial et/ou à l'exportation n'est permis avant la réception du certificat d'agrément. Un numéro réservé peut être obtenu auprès du spécialiste du réseau des programmes du Centre opérationnel, qui en fera la demande à l'agent national des programmes en fournissant le nom, l'adresse et le genre d'établissement (produits alimentaires peu acides et produits alimentaires peu acides à pH réduit ou produits alimentaires autres - voir la section 2.1.2.1) du demandeur.

1.4.4 Certificat d'agrément

La reconnaissance officielle de l'agrément d'un établissement de produits transformés est confirmée par la délivrance du certificat d'agrément. Le certificat d'agrément est envoyé à l'établissement, accompagné d'une lettre expliquant la signification et les conditions de l'agrément. La date d'agrément sera la date à laquelle le certificat est émis. Le certificat d'agrément doit être renouvelé annuellement contre paiement de frais, à moins qu'une demande d'annulation ou de suspension ne soit faite ou que l'agrément ne soit révoqué.

1.5 Responsabilités des établissements agréés

1.5.1 Responsabilités

Une fois son établissement de transformation agréé, l'exploitant doit assumer plusieurs obligations et responsabilités.

  1. Frais d'agrément de l'établissement et d'enregistrement des étiquettes : Les frais d'agrément de l'établissement et d'enregistrement des étiquettes doivent être payés au moment de la demande et à la date de renouvellement.
  2. Certificat d'agrément
    1. Il est obligatoire que le Certificat d'agrément soit affiché bien en vue dans l'établissement pendant sa période de validité.
    2. Il est interdit de le céder ou de le transférer à un autre établissement. Le certificat d'agrément ne peut pas être cédé ou transféré à un autre établissement, emplacement, propriétaire ou locataire.
  3. Numéro d'agrément de l'établissement : Le numéro d'agrément attribué à l'établissement doit figurer sur un des panneaux des boîtes d'expédition de tous les produits alimentaires visés par le RPT. Le numéro d'agrément peut également être appliqué aux produits visés uniquement par le Règlement sur les aliments et drogues préparés dans un établissement agréé.
  4. Exigences relatives à l'enregistrement des étiquettes : Toutes les étiquettes de fruits et de légumes transformés visés par le RPT doivent respecter les exigences de marquage et doivent être enregistrées par l'ACIA, comme il est indiqué à la partie IV du règlement. Chaque établissement agréé est tenu de garder sur place l'avis d'enregistrement d'étiquette et un échantillon de chaque étiquette enregistrée utilisée dans cet établissement.
  5. Assistance aux inspecteurs : Durant une inspection, une enquête ou une activité d'échantillonnage, l'exploitant agréé doit fournir à l'inspecteur toute l'aide raisonnable dont ce dernier peut avoir besoin dans l'exercice de ses fonctions et lui fournir les renseignements exigés à la partie V, article 48 du RPT.
  6. Échantillonnage : L'exploitant doit fournir, sans frais, les échantillons exigés par l'inspecteur pour le classement et les analyses décrites à l'alinéa 21(1)b de la LPAC et à l'alinéa 23(1)a de la Loi sur les aliments et drogues.
  7. Entretien et exploitation : L'établissement doit être entretenu et exploité conformément au Règlement.
  8. Changements au niveau de l'exploitation
    1. L'exploitant doit informer l'inspecteur local avant d'entreprendre des changements, comme :
      1. Des travaux d'agrandissement ou de rénovation;
      2. Des changements ou des ajouts au niveau des procédés (congélation, mise en conserves, stérilisation, enchaînement des opérations);
      3. Le changement du nom de l'entreprise.
    2. L'inspecteur local indiquera à l'exploitant s'il doit soumettre de nouveaux documents ou formulaires, et si un nouveau certificat doit être délivré. Une inspection des nouvelles installations ou de l'établissement pourrait être nécessaire.
  9. Changement de propriétaire ou d'emplacement : L'établissement doit aviser l'inspecteur avant un changement de propriétaire ou d'emplacement. Un établissement qui change de propriétaire ou qui déménage est traité comme un nouveau demandeur. L'établissement devra alors présenter une demande d'agrément (voir la section 1.2) et fera l'objet d'une inspection conformément à la section 1.4.2.
  10. Fermeture : Un établissement qui prévoit cesser ses activités et fermer devrait en aviser à l'avance l'inspecteur local. Une lettre d'annulation (l'annexe 1-3) sera envoyée et des arrangements seront pris en vue de récupérer le certificat d'agrément en possession de l'établissement. Le numéro d'agrément sera gardé pendant deux ans au cas où l'établissement voudrait être agréé à nouveau.

1.5.2 Procédure de renouvellement

Les bureaux locaux de l'ACIA délivrent des avis de renouvellement d'agrément avant la date d'expiration de l'agrément (l'annexe 1-1). Voici les documents à fournir pour obtenir le renouvellement de l'agrément :

  1. des formulaires Demande d'agrément d'un établissement (CFIA/ACIA 3043) et Profil descriptif de l'établissement demandeur de produits transformés, d'érable et de miel (CFIA/ACIA 3382) remplis;
  2. le programme d'hygiène, s'il a été modifié par rapport à l'année précédente;
  3. les statuts constitutifs, s'ils ont été modifiés par rapport à l'année précédente (p. ex. un changement des principaux dirigeants);
  4. les frais d'agrément;
  5. un relevé du volume de production, dans le cas des établissements ayant droit à une réduction des frais (voir la section 1.3.2).

Les documents doivent être transmis au contact régional ou du Centre opérationnel dont le nom figure dans l'avis de renouvellement.

Le numéro d'agrément sera réservé pendant deux ans. Un établissement qui reprend la production de produits de transformation doit présenter une nouvelle demande d'agrément.

Annexe 1-1 : Pre-avis d'expiration

(Adresse du bureau de l'ACIA)

(Date)

(2820-1-no d'agrément)

(Nom du représentant de l'établissement)

(Nom et adresse de l'établissement)

Objet : Pré-avis d'expiration de l'agrément d'un établissement de transformation - le (date)

Veuillez prendre note que l'agrément de votre établissement agréé auprès du gouvernement fédéral en vue d'une exploitation conforme au Règlement sur les produits transformés expire le (date). Les paragraphes 56(1) et 59(1) du RPT mentionnent que tous les établissements qui préparent des produits transformés normalisés en vertu du Règlement et commercialisés à l'échelle internationale ou interprovinciale ou portant une marque de catégorie canadienne sont tenus de s'agréer auprès du gouvernement fédéral. Les établissements qui laissent périmer leur agrément verront ce dernier annulé de même que les privilèges commerciaux qu'il confère.

Une trousse de renouvellement incluant les formulaires d'inscription nécessaires ainsi que le barème de droits actuel est jointe à la présente lettre. Veuillez indiquer tout changement à votre entreprise sur ces formulaires de demande. Un changement de nom d'une entreprise agréée doit être appuyé de copies des documents juridiques requis.

Les formulaires de demande de renouvellement remplis de même que le paiement des droits (par chèque, carte de crédit ou mandat-poste payable au Receveur général) doivent être retournés avant le (Date) à l'adresse du bureau régional suivant de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA):

(Nom de l'Agent(e) régional ou Spécialiste du réseau des programmes)

(Adresse du bureau régional)

Veuillez noter que toute demande de renouvellement d'un agrément pour un établissement de miel ou de produits de l'érable doit être remplie sur des formulaires de demande distincts parce que ces produits sont réglementés en vertu de règlements fédéraux différents.

En outre, les établissements qui ne désirent plus être agréés auprès du gouvernement fédéral doivent en aviser maintenant le bureau régional.

Si vous avez des questions veuillez communiquer avec le soussigné ou avec votre représentant local de l'ACIA.

Veuillez agréer l'expression de mes salutations distinguées.

Spécialiste du réseau des programmes pour les produits transformés

Pièces jointes

c.c.

Annexe 1-2 : Avis d'expiration

(Adresse du bureau de l'ACIA)

(Date)

(2820-1-no d'agrément)

(Nom du représentant de l'établissement)

(Nom et adresse de l'établissement)

Objet : Avis d'expiration de l'agrément d'un établissement de transformation le (date)

Veuillez prendre note que l'agrément de votre établissement agréé auprès du gouvernement fédéral en vue d'une exploitation conforme au Règlement sur les produits transformés (RPT) a expiré le (date). Les paragraphes 56(1) et 59(1) du RPT mentionnent que tous les établissements qui préparent des produits transformés normalisés en vertu du Règlement et commercialisés à l'échelle internationale ou interprovinciale ou portant une marque de catégorie canadienne sont tenus de s'agréer auprès du gouvernement fédéral. Les établissements qui laissent périmer leur agrément verront ce dernier annulé de même que les privilèges commerciaux qu'il confère.

Si vous désirez maintenir l'enregistrement de votre établissement, les formulaires de demande de renouvellement remplis de même que le paiement des droits (par chèque, carte de crédit ou mandat-poste payable au Receveur général) doivent être retournés le plus tôt possible à l'adresse du bureau régional suivante de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA):

(Nom de l'Agent(e) régional ou Spécialiste du réseau des programmes)

(Nom et adresse du bureau régional ou Centre opérationnel)

Si vous avez des questions veuillez communiquer avec le soussigné ou avec votre représentant local de l'ACIA.

Veuillez agréer l'expression de mes salutations distinguées.

Spécialiste du réseau des programmes pour les produits transformés

Pièces jointes

c.c.

Annexe 1-3 : Annulation d'un agrément expiré

(Adresse du bureau de l'ACIA)

(Adresse du bureau de l'ACIA)

(Date)

(2820-1-no d'agrément)

(Nom du représentant de l'établissement)

(Nom et adresse de l'établissement)

Objet : Annulation d'un Certificat d'agrément expiré

Veuillez prendre note que le certificat d'agrément qui autorise l'exploitation de votre établissement de transformation en vertu du Règlement sur les produits transformés (RPT) a expiré le (date). Comme nous n'avons toujours pas reçu votre demande de renouvellement pour l'exercice (année de l'exercice), nous en concluons que vous n'avez pas l'intention de renouveler votre certificat d'agrément. Nous retirons donc les nom et adresse de votre établissement de notre liste d'établissements de transformation agréés.

Les paragraphes 56(1) et 59(1) du RPT exigent l'agrément des établissements qui préparent des produits transformés normalisés en vertu du RPT lorsque ces produits sont acheminés d'une province à une autre et/ou sur les marchés étrangers, ou lorsqu'ils comportent une mention de catégorie canadienne.

Toute infraction au RPT peut inciter l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) à prendre des mesures pour faire respecter la loi.

Si vous avez l'intention de maintenir l'agrément de votre établissement, veuillez nous en aviser immédiatement et retourner un formulaire de demande rempli accompagné du paiement prévu au bureau indiqué dans l'en-tête.

Pour de plus amples renseignements ou pour obtenir des formulaires de demande, n'hésitez pas à communiquer avec le soussigné ou avec un représentant local de l'ACIA.

Veuillez agréer l'expression de mes salutations distinguées.

Spécialiste du réseau des programmes pour les produits transformés

Pièces jointes

c.c.

Chapitre 2 - Méthodes d'inspection des établissements

2.1 Introduction

Le présent chapitre décrit les méthodes et les procédés associés à l'inspection des établissements agréés en vertu du Règlement sur les produits transformés. Ce chapitre débute donc par une description générale de l'organisation et du contenu des chapitres 4 et 5, lesquels précisent les critères d'inspection qui seront appliqués dans le cadre de l'inspection des établissements.

2.1.1 Chapitre 4 : Critères d'inspection généraux

Le chapitre 4 définit les critères d'inspection généraux applicables à tous les établissements. Le chapitre est divisé en sept grandes sections comme suit :

  • 4.1. Locaux
  • 4.2. Transport et entreposage
  • 4.3. Équipement
  • 4.4. Personnel
  • 4.5. Hygiène et lutte contre la vermine
  • 4.6. Plaintes et rappels
  • 4.7. Dossiers

2.1.2 Chapitre 5 : Contrôle de la fabrication

Le chapitre 5 définit les critères d'inspection pour les principales étapes suivies dans le contrôle de la fabrication des produits transformés. Le chapitre est divisé en quatorze grandes sections comme suit :

  • 5.1.1 Formulation du produit
  • 5.1.2 Description du traitement
  • 5.1.3 Contrôle des intrants
  • 5.1.4 Contrôle des contenants pendant le procédé
  • 5.1.5 Préparation/mélange du produit
  • 5.1.6 Remplissage
  • 5.1.7 Contrôle de la fermeture des contenants
  • 5.1.8 Contrôle du codage des produits
  • 5.1.9 Contrôle du procédé avant le traitement thermique
  • 5.1.10 Contrôle du traitement
  • 5.1.11 Contrôle post-traitement
  • 5.1.12 Contrôle de l'étiquetage
  • 5.1.13 Écarts et mesures correctives
  • 5.1.14 Vérification de la sécurité et de la qualité des produits
Tableau 2-1: Présentation des critères d'inspection des chapitres 4 et 5
Section 4.1 Locaux
Sous-section 4.1.2 Interieur des bâtiments
Task 4.1.2.3 Ventilation
Tâche du PAMS et date de révision Tâche 103 - le 2 avril 2001
Énoncé de principe Une ventilation adéquate doit être assurée pour éviter l'accumulation excessive de chaleur, de vapeur, de condensation et de poussière, et pour évacuer l'air contaminé.
Critères d'évaluation La ventilation doit assurer un échange d'air suffisant pour éviter l'accumulation excessive de chaleur, de vapeur, de condensation, de poussières ou d'air contaminé.

Les orifices de ventilation doivent être munis de grillages bien ajustés ou de filtres, si appropriés, pour éviter l'entrée de vermine ou d'air contaminé.

Les filtres doivent être nettoyés ou remplacés au besoin.

Exemples de guide de cotation Cote
Cote I N/A
Cote II Ventilation inadéquate et risques élevés de contamination, comme les infestations, les micro-organismes, la condensation, etc.

Condensation dégouttant sur un produit alimentaire qui ne subira pas d'étape ultérieure de destruction des micro-organismes.

Cote III Ventilation inadéquate, signes de condensation ou de moisissure, mais contamination improbable.

Grillages et filtres mal ajustés

Fondement législatif RPT 14(1) (c) Protection contre l'entrée de vermine, oiseaux, etc. Adequate ventilation system

(e) Système de ventilation adéquat

(h) iii) Vestiaires, salles à manger et toilettes bien aérés.

Section : Divisions majeures des chapitres 4 et 5, telles qu'elles sont décrites dans les sections 2.1.1 et 2.1.2 ci-dessus

Sous-section : Subdivisions des sections des chapitres 4 et 5.

Tâche : Un élément spécifique, à l'intérieur de la sous-section.

Tâche du PAMS et date de révision : Correspond au numéro de la tâche du PAMS et à la dernière date de révision.

Énoncé de principe : Les énoncés de principe sont des énoncés génériques, formulés en termes généraux, fondés sur des résultats et rédigés dans un style qui s'apparente à celui du Principes généraux d'hygiène alimentaire de l'ACIA - Composition et étiquetage, avril 2006 (no du SGDDI 744309), des Principes généraux d'hygiène alimentaire de la Commission du Codex Alimentarius et des normes de l'Organisation internationale de normalisation (ISO). Sous chaque numéro de tâche, des énoncés de principe sont basés sur le fondement législatif applicable (voir ci-dessous) et sont formulés de manière à permettre une certaine souplesse quant au type de procédé et l'introduction de nouvelles technologies. Chaque énoncé de principe ne peut être évalué qu'une seule fois par inspection, peu importe le nombre de critères d'évaluation qui s'y rattachent.

Critères d'évaluation : La section des critères d'évaluation énumère les facteurs qui seront évalués par l'inspecteur pour déterminer la conformité d'un fabricant à l'énoncé de principe de chaque tâche. Au besoin, des exemples sont donnés pour clarifier les critères d'évaluation. Les critères d'évaluation permettent d'assurer la transparence auprès de l'industrie alimentaire quant aux facteurs qui sont exigés et évalués par l'ACIA. À mesure que de nouvelles technologies et/ou de nouveaux produits deviennent disponibles, l'évaluation de nouveaux critères peut devenir nécessaire. Les critères d'évaluation de la présente norme ne devraient donc pas être considérés comme exhaustifs.

Exemples de guide de cotation : Les exemples de guide de cotation visent à être une source d'orientation pour les inspecteurs dans l'évaluation du risque associé à une lacune. Ces exemples fournissent des repères aux inspecteurs, et favorisent l'uniformité et la transparence dans l'évaluation des conditions et des opérations dans l'industrie des produits transformés. Les exemples procurent une plage à l'intérieur de laquelle la plupart des lacunes peuvent être classifiées, mais ne couvrent pas toutes les lacunes ou les préoccupations possibles. Les circonstances inhabituelles qui ne sont pas abordées dans le manuel ou les circonstances pour lesquelles des exemples similaires ne peuvent pas être trouvés dans le guide de cotation peuvent être soumises au superviseur ou au spécialiste de programmes de la région / Centre opérationnel.

Fondement législatif : Une référence aux articles applicables des lois et règlements accompagne chaque tâche. Les abréviations qui suivent sont utilisées.

2.1.3 Cotes de conformité

Pour chaque tâche évaluée, une des cotes de conformité suivantes sera attribuée. Consultez la section 2.3.6 pour obtenir de plus amples renseignements sur l'attribution d'une cote de conformité.

  • Catégorie I : Lacunes relatives à l'énoncé de principe de la norme susceptibles de comporter un risque ayant une probabilité d'occurrence élevée et des conséquences graves pour la santé.
  • Catégorie II : Lacunes relatives à l'énoncé de principe de la norme susceptibles de comporter un risque modéré pour la santé ou de constituer une source directe de contamination ou de falsification (p. ex., ingrédients sensibles, corps étrangers), ou infractions réglementaires répétées.
  • Catégorie III : Lacunes relatives à l'énoncé de principe de la norme susceptibles de comporter des infractions réglementaires, un risque faible pour la santé ou de constituer une source indirecte de contamination ou de falsification.
  • Satisfaisant (Sa) : Aucun problème pouvant se traduire par un risque pour la santé ou un risque de contamination ou de falsification n'a été observé.
  • Non-applicable (N.A.) : La tâche à évaluer n'est pas présente dans l'établissement. Les tâches évaluées N.A. n'auront pas d'incidence sur la cote globale de l'établissement.
  • Non inspecté (N.I.) : La tâche ne peut pas être évaluée parce que l'équipement n'est pas disponible pour l'inspection ou parce que la tâche à évaluer est reliée à une partie de l'établissement qui n'est pas opérationnelle. Les tâches évaluées N.I. n'auront pas d'incidence sur la cote globale de l'établissement.

2.2 Préparation à une inspection

On ne peut pas trop insister sur l'importance d'une préparation appropriée. Comme pour presque tout autre projet ou toute autre tâche, une bonne préparation a pour effet non seulement de faciliter le travail et de rendre l'inspecteur plus confiant, mais également d'assurer de meilleurs résultats.

2.2.1 Détermination du type d'inspection

Deux types d'inspection sont effectués :

  1. inspection approfondie
  2. inspection dirigée (anciennement connu sous le nom d'inspection de « suivi »).

Au cours d'une inspection approfondie, tous les critères d'inspection généraux applicables du chapitre 4, ainsi que tous les critères pour le type de procédé (la portée de l'inspection) du chapitre 5, sont évalués. La portée (voir la section 2.2.3), le système d'équipement (p. ex., type d'autoclave) et toutes les chaînes de fabrication associées alimentant ce système d'équipement devraient être inspectés. De plus, toutes les tâches figurant dans le rapport des tâches en suspens du PAMS doivent être examinées. Une inspection approfondie constitue également une excellente occasion de prélever des échantillons de produits, si le temps le permet.

Les inspections dirigées sont menées pour effectuer un suivi d'une inspection approfondie et/ou prélever des échantillons de produits. Pour obtenir de plus amples renseignements sur les inspections dirigées, consultez la section 2.5.3.

2.2.2 Détermination de la fréquence d'inspection

Le Tableau 2-2 illustre la fréquence minimale annuelle des inspections approfondies par établissement agréé. Les niveaux de service d'inspection et les types d'établissement sont définis au chapitre 1, section 1.3.2 du présent manuel.

Tableau 2-2: Détermination de la fréquence d'inspection
Type d'établissement
Niveau de service d'inspection
Produits alimentaires peu acides et produits alimentaires peu acides à pH réduit Produits alimentaires autres que les produits alimentaires peu acides
Complet 2 1
Réduit 1 1

2.2.3 Détermination de la portée de l'inspection

Les tâches du chapitre 4 s'appliquent à tous les établissements et devraient être évaluées au cours de chaque inspection approfondie, peu importe la portée choisie pour le chapitre 5. Selon le type d'établissement et les produits, certaines tâches du chapitre 4 pourraient ne pas s'appliquer.

Le chapitre 5 est divisé en six portées d'inspection déterminée en fonction des procédés et des types de produits.

  1. Aliments peu acides en récipients fermés hermétiquement (RFH)
  2. Aliments peu acides à pH réduit non fermentés et fermentés
  3. Aliments acides
  4. Aliments congelés
  5. Aliments à faible activité de l'eau (faible Aw)
  6. Aliments aseptiques à acidité faible et élevée (en cours d'élaboration)

L'information additionnelle fournie ci-dessous aidera à la sélection de la ou des portées d'inspections appropriées en vue de l'inspection d'un établissement.

  1. Produits alimentaires peu acides en récipients fermés hermétiquement (RFH)
    • Méthode de préservation : traitement thermique en vue de la stérilité commerciale (procédé 12D).
    • Produits ayant un pH supérieur à 4,6 et une valeur d'activité de l'eau (Aw) supérieure à 0,85.
    • Traditionnellement, le produit est emballé hermétiquement, puis stérilisé.
    • Le produit peut également être stérilisé et être ensuite emballé aseptiquement dans des récipients fermés hermétiquement.
    • Les exemples incluent les légumes en conserve, le bouillon de légumes dans un emballage Tetra-Brik™ ou Combibloc™, les entrées en sachets stérilisables, la plupart des jus de légumes.
  2. Aliments peu acides à pH réduit
    • Non fermentés
      • Méthode de préservation : acidification + traitement thermique (pour prévenir la détérioration).
      • Les légumes frais sont combinés à de la saumure (vinaigre, sel, sucre, épices, assaisonnements, etc.) puis traités thermiquement et laissés à mariner jusqu'à un pH d'équilibre de moins de 4,6.
      • L'acidification finale survient lorsque le produit est placé dans l'emballage fini.
      • Les exemples incluent la plupart des relishes (achars) et chutneys, les cornichons marinés, les champignons marinés, les betteraves marinées et les oignons marinés.
    • Fermentés
      • Méthode de préservation : acidification + traitement thermique /agents de conservation / réfrigération (pour prévenir la détérioration).
      • On laisse les produits peu acides s'acidifier par fermentation naturelle en vrac (barils, caisses, silos, etc.).
      • Les légumes acidifiés sont ensuite emballés dans la saumure originale ou dans de la saumure nouvelle.
      • Les exemples incluent les cornichons à l'aneth « classiques  », la choucroute et les olives (pourraient inclure les relishes et les chutneys).
  3. Aliments acides
    • Méthode de préservation : acidité inhérente + traitement thermique (pour prévenir la détérioration).
    • Aliments qui ont naturellement un pH inférieur à 4,6, et à 4,9 pour les produits de tomate, et une Aw élevée (supérieure à environ 0,85).
    • Les exemples incluent les fruits en conserve, les produits de tomate en conserve, les jus et les nectars de fruit.
  4. Aliments congelés
    • Méthode de préservation : congélation et maintien à une température inférieure à -18 °C
    • Fruits et légumes qui ont été congelés, sans égard au pH ou à l'Aw
    • Les produits frais sont préparés (pelés, coupés, blanchis, etc.) puis soumis à des températures inférieures à zéro visant à solidifier l'eau contenue dans les produits.
    • Les exemples incluent les légumes congelés (pois, brocoli, etc.), les fruits congelés (baies, pommes, etc.) et les jus de fruit congelés (jus d'orange et jus de pomme concentrés).
  5. Aliments à faible activité de l'eau (faible Aw)
    • Méthode de préservation : réduction de l'humidité disponible + faible pH (indirect)
    • En éliminant l'eau et en ajoutant des édulcorants (ou d'autres humectants), on réduit l'Aw sous 0,85.
    • Ces produits peuvent également avoir une certaine acidité naturelle, mais il ne s'agit pas là de la principale méthode de préservation.
    • Les exemples incluent les confitures de fruit, les gelées et les marmelades, les cerises au marasquin et les fruits glacés.
  6. Aliments aseptiques peu acides et à acidité élevée (en cours d'élaboration)
    • Méthode de préservation : acidité inhérente + traitement thermique et emballage approprié (pour prévenir la détérioration).
    • Les exemples incluent les jus en emballage Tetra-Pak™ ou Combibloc™ et les jus en carton-outre.

Dans la détermination de la portée de l'inspection, garder à l'esprit que plus d'une portée pourrait s'appliquer à un établissement donné. Par exemple, un établissement pourrait produire des marinades, des confitures et des jus. Durant une inspection en vue de l'agrément d'un nouvel établissement, toutes les portées disponibles (types de procédé) doivent être inspectés (voir le chapitre 1 pour obtenir plus de détails à ce sujet). Pour les inspections régulières, une seule portée devrait être choisi par inspection approfondie. Pour la première inspection approfondie régulière (établissement agréé récemment), choisir la portée qui présente le risque le plus élevé.

L'ordre de risque relatif, du plus élevé au plus faible, est le suivant :

  1. aliments peu acides en récipients fermés hermétiquement et aliments aseptiques peu acides;
  2. aliments peu acides à pH réduit (non fermentés ou fermentés);
  3. aliments congelés;
  4. tous les autres (aliments acides, aliments à faible activité de l'eau, aliments aseptiques acides).

Une portée différente devrait être choisi pour chacune des inspections approfondies subséquentes jusqu'à ce que toutes les portées aient été inspectées, puis le cycle recommence. Dans les établissements où des aliments peu acides sont transformés, la portée doit être inspecté au moins une fois par année. Toutefois, pour inspecter d'autres portées, les établissements dont le niveau de service d'inspection est réduit (voir le tableau 2-2) doivent faire évaluer l'ensemble des portées disponibles. Habituellement, ces établissements sont saisonniers et devraient faire évaluer les autres portées en même temps que l'inspection des aliments peu acides. Ou encore, même si leur niveau de service d'inspection est réduit, ils pourraient être visités plusieurs fois par année pour faire inspecter une portée autre que les aliments peu acides pour s'assurer que chaque portée de l'établissement est évaluée pendant un certain nombre d'années.

Une fois que la bonne portée a été déterminée, il faut le choisir dans le PAMS. Le PAMS produit alors automatiquement la feuille d'inspection qu'il faut imprimer. En règle générale, les inspecteurs ne doivent pas modifier la feuille d'inspection du PAMS. Si certaines tâches ne sont pas pertinentes, il faut les coter N.A. ou N.I. (voir les sections 2.1.3 et 2.3.6), et non pas les supprimer de la feuille d'inspection, car il est important de préciser la raison pour laquelle ces tâches n'ont pas été évaluées. Cependant, puisqu'une seule portée peut être choisi dans le PAMS, les inspecteurs peuvent, lorsqu'ils évaluent plusieurs portées, ajouter toute tâche nécessaire sur la feuille d'inspection. Consultez la table des matières des chapitres 4 et 5 pours connaître les tâches qui s'appliquent à chaque portée.

2.2.4 Chaînes de production ne relevant pas du RPT

Lorsqu'un établissement est agréé en vertu d'autres programmes (viande, poisson, produits laitiers, miel, érable) en plus des produits de transformation, la direction du bureau responsable de l'ACIA doit, en consultation avec les Programmes, décider de la façon d'appliquer les différents programmes d'inspection des établissements.

Si un établissement fabrique des produits non assujettis au RPT, couverts uniquement en vertu du Règlement sur les aliments et drogues (RAD), l'inspecteur de produits transformés est également responsable de l'inspection de ces chaînes de production. La plupart des tâches du chapitre 4 du présent manuel s'appliquent aux chaînes de production qui fabriquent des produits uniquement au RAD. Certaines des tâches communes du chapitre 5 s'appliquent également, comme les tâches relatives aux formules de produit (5.1.1.1), les tâches relatives aux additifs alimentaires et aux adjuvants de traitement (5.1.1.3), et les tâches relatives à l'enregistrement/exactitude des étiquettes (5.1.1.5). Il appartient à l'inspecteur de déterminer quelles tâches du chapitre 5 s'appliquent à chacune des chaînes de production ne relevant pas du RPT.

2.2.5 Constitution de l'équipe d'inspection

La notion d'équipe est utile dans le cadre des inspections d'établissement de transformation de produits alimentaires. La taille de l'équipe d'inspection est une décision qui revient à la direction du bureau responsable de l'ACIA et devrait être fondée sur les facteurs suivants :

  • la complexité du ou des procédés de fabrication, à titre d'exemple les procédés pour les aliments peu acides
  • la taille de l'établissement
  • le type d'inspection (approfondie ou dirigée)
  • le délai d'exécution de l'inspection
  • l'expérience du ou des inspecteurs

L'approche de travail en équipe est utilisée pour les raisons suivantes :

  • Les inspecteurs peuvent se remplacer l'un l'autre durant l'inspection afin qu'une activité en particulier puisse être observée suivant deux points de vue différents.
  • Des inspecteurs ayant une expérience différente et un bagage différent offrent un champ d'expérience plus vaste.
  • Le principe de l'équipe d'inspection contribue grandement à rendre le travail d'inspection plus uniforme, en autant que les mêmes inspecteurs ne travaillent pas toujours ensemble, chaque inspecteur apprend quelque chose de nouveau de l'autre inspecteur, ce qui rend la détermination et la cotation des infractions plus uniformes pour une région donnée.

Il arrive souvent que l'équipe d'inspection ne compte qu'un seul inspecteur. U autre inspecteur ou superviseur doit alors être disponible (par téléphone, etc.) au cas où l'inspecteur responsable a besoin d'aide.

2.2.6 Notification de l'établissement

Dans des circonstances normales, l'inspecteur ne devrait pas aviser la direction de l'établissement de la ou des dates d'inspection à venir. Toutefois, si la production est irrégulière, l'inspecteur peut vouloir vérifier si l'établissement sera en activité au moment de l'inspection planifiée. Les établissements saisonniers devraient communiquer avec l'inspecteur pour l'aviser de leur période d'activité.

2.2.7 Examen du dossier de l'établissement et d'autres documents

Afin de bien se préparer, l'équipe d'inspection devrait examiner le dossier de l'établissement, la législation et les manuels pertinents, ainsi que toute autre documentation pertinente avant l'inspection.

2.2.7.1 Dossier de l'établissement

Pour obtenir la liste des documents qu'un dossier complet de l'établissement doit contenir, voir la section 2.6. L'équipe d'inspection doit prendre le temps de parcourir le dossier de l'établissement (à tout le moins les documents de l'année précédente) pour :

  • connaître le nom du directeur de l'établissement et du personnel clé;
  • étudier les rapports d'inspection approfondie précédents;
  • examiner les résultats de l'inspection dirigée et de l'inspection du produit;
  • déceler les lacunes qui n'ont pas été corrigées;
  • examiner toute plainte des consommateurs;
  • se faire une idée de la taille et de la complexité de l'établissement;
  • prendre note de toute caractéristique particulière à l'établissement (p. ex., équipement, technologie et chaînes de production);
  • décider où l'inspection doit commencer, et déterminer quand il sera possible d'observer un nettoyage en profondeur et un second quart de travail (le cas échéant);
  • se familiariser avec le ou les produits transformés (y compris les ingrédients, les additifs et les adjuvants), ainsi qu'avec les procédés et l'équipement utilisé.

2.2.7.2 L'équipe d'inspection doit passer en revue les articles pertinents suivants :

Elle se familiarisera ainsi avec :

  • les catégories et/ou les normes pour le ou les produits transformés, y compris les ingrédients et les additifs permis;
  • les exigences d'étiquetage générales et spécifiques au produit, et les grosseurs de contenant standard;
  • le ou les procédés inspectés et
  • les méthodes d'inspection.

2.2.8 Matériel et équipement d'inspection

Chaque inspecteur doit avoir à sa disposition le matériel suivant et l'utiliser ou le porter dans les situations appropriées.

  • Identification
    • carte d'identité de l'inspecteur (doit toujours être en sa possession) et
    • cartes d'affaires.
  • Vêtements
    • un casque de sécurité propre (blanc) approuvé par la CSA;
    • des filets à cheveux et à barbe (s'il y a lieu) sans trous (pas de filets de type résille) en bon état;
    • une protection auditive et oculaire approuvée par la CSA
    • un masque anti-poussière (au besoin);
    • un sarrau ou une salopette blancs propres à boutons-pressions ou attaches velcro et sans poches au-dessus de la taille (réutilisables ou jetables);
    • une blouse isothermique et des gants isolants (au besoin);
    • une veste de sécurité réfléchissante (au besoin);
    • des gants sanitaires pour couvrir les alliances unies qui ne peuvent pas être enlevées (au besoin);
    • des bottes de sécurité assainies en caoutchouc (au besoin) ou des chaussures de sécurité propres approuvées par la CSA.
  • Équipement
    • une mallette ou un sac;
    • un stylo sans capuchon;
    • une planchette à pince propre et non poreuse qui peut être assainie facilement;
    • une lampe de poche en bon état de fonctionnement;
    • un luxmètre étalonné;
    • un thermomètre étalonné à tige d'acier;
    • des fournitures d'échantillonnage (gobelets, sacs à languettes, cuillers, etc.);
    • des glacières et des cryosacs pour le transport des échantillons thermosensibles;
    • de l'équipement additionnel en fonction des besoins au cours de l'inspection.
  • Formulaires et sources de référence
    • feuille d'inspection du PAMS (dont la portée est approprié, voir la section 2.2.3);
    • rapport d'inspection (CFIA/ACIA 0992);
    • formulaires Avis de rétention (CFIA/ACIA 3256) et Avis de libération (CFIA/ACIA 3257);
    • étiquettes supplémentaires et ruban d'inviolabilité de l'ACIA;
    • reçus
      • Portion de l'échantillon (échantillon officiel) (CFIA/ACIA 0072);
      • Reçu pour échantillon(s) prélevés (CFIA/ACIA 4168) (formulaires électroniques);
    • un exemplaire du Règlement et des manuels d'inspection applicables.

Tous les formulaires sont disponibles seulement au personnel de l'ACIA et sont disponibles dans le catalogue de formulaires ou Desktop eForms

2.3 Conduit de l'inspection

2.3.1 Professionnalisme

L'inspecteur est un représentant officiel de l'Agence et doit projeter une image professionnelle lorsqu'il traite avec les représentants d'un établissement. Toute l'information discutée et obtenue d'une entreprise doit demeurer confidentielle, ce qui n'exclut toutefois pas que les rapports d'inspection gouvernementaux puissent être rendus publics en vertu des dispositions de la Loi sur l'accès à l'information.

L'équipe d'inspection devrait garer son véhicule dans un endroit convenable et s'assurer que ses vêtements (voir la section 2.2.8) et son comportement sont appropriés (pas de bijoux, de montre, de gomme à mâcher, etc.). Les alliances unies et les bracelets/colliers MedicAlert™ sont acceptables, du moment qu'ils sont bien fermés et couverts (c.-à-d. sous un gant en caoutchouc ou sous les vêtements). L'équipe d'inspection doit respecter les politiques de l'établissement en tout temps.

2.3.2 Réunion d'ouverture

À l'arrivée à l'établissement, l'équipe d'inspection devrait tenir une réunion d'ouverture pour :

  • se présenter au directeur de l'établissement ou à la personne en charge;
  • présenter ses cartes d'identité ou ses cartes d'affaires;
  • expliquer l'objectif de l'inspection;
  • déterminer l'horaire de travail de l'établissement et discuter du plan d'inspection et de l'ordre du déroulement de l'inspection (voir la section 2.3.3);
  • inviter un ou des représentants de l'établissement à accompagner l'équipe d'inspection (voir ci-dessous);
  • s'informer des exigences en matière d'équipement de protection spécial, de mesures de sécurité ou de politiques spécifiques pour l'usine inspectée;
  • prendre les dispositions nécessaires pour tenir une rencontre préliminaire de clôture (voir la section 2.3.8) et/ou une réunion finale de bilan (voir la section 2.4.4) pour discuter des résultats de l'inspection.

La direction de l'établissement devrait être encouragée à fournir un représentant averti (gestionnaire, contremaître, responsable de l'assurance-qualité) pour accompagner l'équipe d'inspection tout au long de l'inspection. L'équipe peut ainsi poser des questions sur-le-champ et l'établissement peut prendre des mesures immédiatement pour corriger les infractions graves. Toute infraction observée au cours d'une inspection et corrigée immédiatement doit quand même être consignée et cotée de façon appropriée dans le rapport d'inspection (voir la section 2.4.3). Toutefois, les inspecteurs ne doivent pas laisser le personnel de l'établissement qui les accompagne chercher à accélérer l'inspection ou à les détourner des infractions.

Le personnel de l'établissement est également encouragé à effectuer ses propres inspections approfondies avec l'équipe d'inspection et/ou de façon indépendante, selon la politique de l'établissement.

2.3.3 Établissement d'un horaire et ordre du déroulement de l'inspection

Durant la réunion d'ouverture, l'équipe d'inspection devrait avoir déterminé l'horaire de travail de l'établissement, ce qui aidera à planifier l'inspection. Tout doit être mis en œuvre pour évaluer l'équipement avant la mise en marche, pendant le fonctionnement, et pendant le démontage, le lavage et l'assainissement. S'il y a lieu, l'équipe d'inspection doit être présente au moment des changements de quart (matin à après-midi, après-midi à soirée, etc.) pour observer la routine de transition (habitudes de fin et de début de travail des employés, habitudes de circulation, nettoyage de l'équipement, etc.) et noter toute lacune.

Les inspecteurs doivent être aussi efficaces que possible dans la détermination de l'ordre d'inspection.

Dans la mesure du possible, l'équipe d'inspection devrait effectuer toutes les tâches qui nécessitent que l'on circule dans l'usine, que l'on observe la condition physique des lieux, du personnel, de l'équipement, etc., avant de passer aux dossiers et aux programmes écrits.

L'inspection doit habituellement commencer par les étapes de la transformation comportant les points critiques à maîtriser (p. ex. l'autoclave, dans le cas des établissements de transformation de produits peu acides) et les zones où des problèmes majeurs ont été décelés au cours de la ou des dernières inspections. En règle générale, pour réduire le risque de contamination croisée, l'équipe d'inspection doit commencer par les aires les plus propres sur le plan microbiologique et terminer par celles qui le sont moins (par exemple, on doit commencer l'inspection par la salle d'emballage du fromage, avant de passer à la salle de réception du lait cru ou aux aires extérieures de l'établissement).

2.3.4 Techniques d'inspection

L'équipe d'inspection doit tout mettre en œuvre pour réduire au minimum les risques de contamination croisée. Elle doit utiliser les installations de lavage des mains / assainissement aussi fréquemment que possible.

En règle générale, les inspecteurs doivent adresser leurs questions à la direction, plutôt qu'aux employés ou au personnel ne travaillant pas dans l'usine (p. ex., les chauffeurs de camion). Toutefois, poser des questions aux employés de l'établissement peut aider à déterminer si le personnel est formé de façon appropriée et si les méthodes de l'établissement (procédure de production régulière, procédure d'assainissement, procédure de rectification) sont employées convenablement.

Dans les zones d'entreposage, de malaxage et de mélange, prendre note des ingrédients, des additifs et des adjuvants en utilisation (surtout ceux que vous suspectez être interdits), afin que leur conformité au Règlement sur les produits transformés et au Règlement sur les aliments et drogues puisse être vérifiée.

Dans la ou les zones d'étiquetage, obtenez un échantillon d'étiquette du ou des produits en cours de transformation et d'emballage. Vérifiez rapidement l'étiquette à la recherche d'infractions manifestes pendant que vous êtes dans l'établissement. Attachez l'étiquette à une feuille d'inspection afin de pouvoir l'examiner de façon plus poussée au bureau.

Dans la chaufferie, noter les additifs pour chaudière utilisés, en particulier si de la vapeur est utilisée dans tout produit ou sur toute surface en contact avec les produits dans l'établissement.

Dans les autres zones d'entreposage des produits chimiques non alimentaires, et dans la chaufferie, noter les noms de produit chimique, les marques de commerce et les fabricants des produits de nettoyage et de traitement de l'eau/vapeur. Comparer la liste des produits utilisés au programme de nettoyage de l'établissement et à la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés (http://www.inspection.gc.ca/active/scripts/fssa/reference/reference.asp?lang=f). Ces produits chimiques devraient être entreposés dans un lieu à l'écart des principaux couloirs de circulation du personnel, et loin des matières premières et des matériaux d'emballage. D'autres produits chimiques toxiques, comme les pesticides, doivent être rangés dans des zones distinctes (idéalement protégées) loin des produits chimiques de nettoyage et des produits alimentaires.

2.3.5 Consignation des observations

Les observations faites sur la feuille d'inspection du PAMS sont un registre des conditions au moment de l'inspection approfondie et constituent la preuve objective utilisée pour déterminer les cotes de catégorie. On doit prendre bien soin de s'assurer que les observations de l'inspection sont claires et concises, précises, non biaisées, pertinentes et suffisantes pour permettre l'attribution d'une cote exacte. Chaque membre de l'équipe doit remplir sa propre feuille d'inspection. Il doit consigner les produits fabriqués chaque jour de l'inspection. Le tableau 2-3 décrit brièvement des principes directeurs qui peuvent aider à rédiger les observations de l'inspection.

Tableau 2-3: Principes directeurs pour les observations
Critères d'observation Exemple d'une mauvaise description Exemple d'observations de qualité
Décrire en tout point la non-conformité. Indiquer le lieu de l'infraction et des détails tels que la gravité du problème (quantité, proximité au produit, comment le produit est affecté, etc.) Rouille décelée sur l'équipement. Rouille modérée sur trois des quatre pattes du châssis de la trancheuse à cornichons sur la chaîne 1.
Décrire en tout point la non-conformité. Indiquer le lieu de l'infraction et des détails tels que la gravité du problème (quantité, proximité au produit, comment le produit est affecté, etc.) Accumulation de mauvaises herbes à l'extérieur. Végétation croissant près du mur du côté ouest du bâtiment, environ deux pieds de hauteur.
Ne pas tirer de conclusions Équipement entreposé de façon inacceptable. Les outils à main au poste de remplissage ont été laissés parterre; ils n'étaient pas rangés à l'endroit approprié.
Ne pas faire de recommandations quant aux mesures correctives. Les chaudrons 1 et 2 doivent être nettoyés. Accumulation de résidus de fruits à l'extérieur des chaudrons 1 et 2.
Ne pas faire de recommandations quant aux mesures correctives. Il faut améliorer la tenue des lieux. Des tuyaux souples et des tabliers ont été laissés sur le plancher derrière la remplisseuse n° 3.
Éviter de faire référence aux exigences ou à la terminologie du PASA et d'autres programmes (références aux demandes d'action corrective (DAC), aux programmes préalables, aux fréquences de vérification, aux audits réglementaires, etc.). L'état des moulures au point de rencontre des murs et du plancher est dégoûtant (exigence - Viandes) Accumulation de saletés au point de rencontre du mur faisant face à l'est et du plancher.
Indiquer seulement des faits objectifs. Les opinions personnelles, les conjectures et les spéculations n'ont pas leur place dans les observations. Le programme d'élimination de la vermine est désuet; il semble que le représentant ne fait pas son travail. 2 pièges à rongeurs ajoutés dans l'entrepôt; les changements ne sont pas indiqués sur la carte de localisation des pièges.
Indiquer seulement des faits objectifs. Les opinions personnelles, les conjectures et les spéculations n'ont pas leur place dans les observations. L'état de l'aire de réception des pommes est dégoûtant. Accumulation de saleté dans la zone de déversement des caisses (réception des pommes).
Les tâches cotées N/A ou N.I. devraient être accompagnées d'un bref commentaire décrivant la ou les raisons pour lesquelles la tâche ne s'applique pas ou n'a pas été inspectée. N/A N/A - Cette tâche ne s'applique pas, car l'équipement n'est pas utilisé dans l'établissement.
Les tâches cotées N.A. ou N.I. devraient être accompagnées d'un bref commentaire décrivant la ou les raisons pour lesquelles la tâche ne s'applique pas ou n'a pas été inspectée. N.I. N.I.. - Cette tâche n'a pas été inspectée, car l'équipement n'est pas utilisé en ce moment (pas de production).
Ne pas citer de noms; indiquer plutôt des postes ou des titres. John Smith n'a pas initialisé le registre. Le préposé aux autoclaves (quart de 16 h à 20 h) n'a pas initialisé le registre des autoclaves le 15 mai à 18 h.

Assurez-vous de passer vos commentaires en revue, de corriger les fautes d'orthographes et veillez à ce que les commentaires renvoient à la bonne tâche et que des commentaires pertinents soient inclus pour chaque tâche non satisfaisante.

2.3.6 Évaluation de la conformité et attribution des cotes de conformité

Avant de discuter des résultats de l'inspection avec l'établissement, les membres de l'équipe d'inspection devraient se réunir en privé pour discuter en entre eux afin d'assurer la concordance et la cohérence. L'équipe d'inspection doit passer en revue toutes les observations consignées et attribuer une cote de conformité (voir la section 2.1.3) à chaque tâche.

Comme une seule cote de conformité peut être attribuée à chaque tâche, quand l'équipe d'inspection observe deux non-conformités ou plus pour une tâche donnée, alors elle doit attribuer à cette tâche la cote de conformité la plus grave (voir la figure 2-2). Cependant, pour chaque tâche, il importe de grouper clairement les observations et il est possible d'attribuer une cote de catégorie différente à chaque groupe, et ce, même si la tâche globale se voit attribuer qu'une seule cote de conformité (la plus grave). C'est cependant la cote globale attribuée à la tâche qui est pris en considération au moment d'établir les cotes de conformité globales de l'établissement. Le regroupement des observations par cote de catégorie facilite l'établissement des délais de mise en œuvre des mesures correctives. Il n'est pas nécessaire d'effectuer ce regroupement sur la feuille d'inspection utilisée dans le cadre de l'inspection. Il doit néanmoins être fait au moment de consigner les observations dans le PAMS pour le rapport final (voir la section 2.4.1).

Les exemples de guide de cotation fournis pour chaque tâche d'inspection dans les chapitres 4 et 5 visent à procurer des repères aux inspecteurs. Les exemples fournissent une plage à l'intérieur de laquelle la plupart des lacunes peuvent être classifiées. Cependant, ils ne couvrent pas toutes les lacunes ou les préoccupations possible. Les circonstances inhabituelles non couvertes par le manuel ou les circonstances pour lesquelles des exemples similaires ne peuvent pas être trouvés dans le guide de cotation peuvent être soumises au superviseur ou au spécialiste de programmes de la région / Centre opérationnel.

2.3.7 Observations avec des répercussions sur la santé et la sécurité

Lorsque les observations justifient l'attribution des cotes de conformité Catégorie I ou Catégorie II et indiquent une source directe de contamination, une falsification ou des violations multiples au Règlement, on doit utiliser les lignes directrices qui suivent pour évaluer le risque potentiel pour la salubrité des aliments et déterminer les mesures correctives nécessaires relativement aux produits.

L'équipe d'inspection doit évaluer la salubrité des produits, aviser la direction de l'établissement et exiger que l'établissement mette en œuvre une mesure corrective immédiatement ou le plus tôt possible, selon les circonstances. Les inspecteurs doivent contacter le superviseur approprié de l'ACIA le plus tôt possible pour l'informer de la situation. Toute infraction observée au cours d'une inspection et corrigée immédiatement doit quand même être consignée et cotée de façon appropriée dans le rapport d'inspection (voir la section 2.4.3).

Une évaluation complète doit être entreprise pendant que l'inspection est encore en cours. Les étapes ci-dessous doivent être suivies.

  1. Déterminer la ou les causes potentielles de l'infraction en vue d'évaluer la salubrité des produits.
  2. Déterminer quand la lacune a fait son apparition.
  3. Retenir tous les produits potentiellement insalubres et contacter le coordonnateur des rappels de la région / Centre opérationnel si les produits sont dans le commerce.
  4. Si la cause de la lacune ne peut pas être déterminée immédiatement ou si la salubrité du produit ne peut pas être évaluée, garder tous les produits en rétention jusqu'à ce qu'une mesure corrective satisfaisante soit mise en œuvre.
  5. Prélever des échantillons pour évaluation (p. ex., analyse de laboratoire), au besoin.
  6. Évaluer la mesure corrective proposée par l'établissement et s'assurer qu'il la met en œuvre immédiatement, au besoin.
  7. Copier les documents, obtenir les registres et prendre des notes qui peuvent être requises plus tard pour les mesures de conformité.
  8. Se reporter au chapitre 3 si l'établissement ne coopère pas.

Si une mesure corrective additionnelle n'est pas requise immédiatement, s'assurer que l'entreprise soumet un plan d'action écrit et met en œuvre la mesure corrective dans les 24 heures.

Se reporter à la section 2.5.2 pour obtenir des renseignements sur l'évaluation des plans d'action correctif.

2.3.8 Rencontre préliminaire de clôture avec la direction

Une fois les tâches d'inspection terminées, l'équipe d'inspection peut rencontrer le ou les membres appropriés de l'équipe de direction de l'établissement afin de :

  • passer les résultats d'inspection en revue;
  • souligner les principales observations et
  • fixer la date et l'heure de la réunion finale de bilan ou organiser la présentation du rapport
  • final (voir la section 2.4.4).

Si l'on décide de présenter le rapport final au lieu de tenir une réunion finale de bilan, alors l'équipe d'inspection doit s'assurer d'expliquer les résultats d'inspection en tout point au cours de la rencontre préliminaire de clôture. Il importe que la direction de l'établissement comprenne les résultats d'inspection et les raisons pour lesquelles certains aspects sont jugés insatisfaisants ou nécessitent une correction ou une amélioration.

2.4 Rapport final et réunion de bilan

2.4.1 Consignation des observations dans le PAMS

De retour au bureau, l'équipe d'inspection doit consigner les résultats de l'inspection dans la base de données du PAMS. Elle doit notamment y transférer toutes les observations manuscrites. De plus, elle doit consigner les produits fabriqués au cours de chaque jour de l'inspection approfondie dans la section " Commentaires " du rapport du PAMS (voir la figure 2-1 ci-dessous pour connaître l'emplacement de la section " Commentaires " du rapport du PAMS).

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Figure 2-1: Instantané du PAMS montrant l'emplacement de la section Commentaires

Figure 2-1: Instantané du PAMS montrant l'emplacement de la section « Commentaires »

Si plus qu'une observation vise une seule tâche, il faut s'assurer que les commentaires sont clairs et bien structurés. L'ajout de points vignette ou la numérotation permet d'aider à différencier les différentes observations. Quand les observations démontrent que plus d'une cote peut être attribuée à une tâche, elles doivent être clairement groupées en cote de catégorie pour faciliter l'établissement des délais de mise en œuvre des mesures correctives. Une seule cote globale est attribuée à chaque tâche (voir les circonstances pouvant être soumises au spécialiste de programmes de la région / Centre opérationnel, section 2.3.6), comme l'illustre la figure 2-2.

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Figure 2-2: Instantané du PAMS montrant comment consigner deux cotes ou plus pour une seule tâche (cotes Catégorie II et Catégorie III pour la tâche d'inspection 101, 4.1.2.1)

Figure 2-2 : Instantané du PAMS montrant comment consigner deux cotes ou plus pour une seule tâche (cotes Catégorie II et Catégorie III pour la tâche d'inspection 101, 4.1.2.1)

Le PAMS peut générer les documents suivants :

  • la feuille d'inspection : une liste complète de toutes les tâches cotées au cours de l'inspection;
  • le rapport de non-conformité : une liste des lacunes des catégories I, II et III;
  • le rapport des cotes de catégorie : une liste des cotes de conformité globales par catégorie. Une vérification des pourcentages au moyen de calculs manuels pourrait être requise;
  • le rapport des tâches en suspens : une liste de toutes les infractions qui sont encore en suspens dans le PAMS.

2.4.2 Conformité minimale et délais de mise en œuvre des mesures correctives

L'entreprise doit soumettre un plan d'action correctif écrit (voir la section 2.5.1 pour plus de détails) dans les délais prévus au tableau 2-4. Le temps à courir commence le jour après la réunion de bilan ou la présentation du rapport final (voir la section 2.4.4).

Le rapport des cotes de catégorie du PAMS est utilisé pour illustrer les pourcentages de conformité globaux pour chaque catégorie (peuvent devoir être vérifiés au moyen de calculs manuels).

Les pourcentages de conformité minimale (voir le tableau 2-4) sont établis en fonction du risque pour la santé et de la conformité aux règlements applicables. Puisque les délais indiqués dans le tableau 2-4 sont les délais maximaux, l'équipe d'inspection peut demander que le plan d'action soit soumis et/ou que les mesures correctives soient prises plus rapidement. Quand un établissement est jugé en deçà du seuil de conformité minimal, l'équipe d'inspection devrait travailler en consultation avec la direction de l'établissement pour déterminer les mesures correctives à prendre en priorité pour atteindre le seuil de conformité minimal. Les mesures correctives doivent être assorties de délais raisonnables qui permettent à l'établissement d'atteindre rapidement le seuil de conformité minimal. Les autres mesures correctives doivent être apportées dans les délais prescrits énoncés au tableau 2-4.

Tableau 2-4: Conformité minimale, soumission du plan d'action et délais de mise en œuvre des mesures correctives
Catégorie Conformité minimale Soumission du plan d'action Délai de mise en œuvre des mesures correctives
I 100 % ImmédiatementNote de tableau * ImmédiatementNote de tableau *
II 75 % moins de deux semaines moins d'un mois
III 65 % moins d'un mois moins d'un an

Note de tableau

Note de tableau *

Pour l'ensemble des infractions de Catégorie I, les mesures correctives, même si elles ne sont que temporaires, doivent être apportées immédiatement (avant la fin de l'inspection approfondie). Si l'établissement a besoin du temps supplémentaire pour mettre en œuvre certaines mesures correctives à long terme ou des mesures préventives, il doit en discuter avec l'équipe d'inspection au cours de l'inspection, puis soumettre un plan d'action dans les 24 heures suivant la découverte de l'infraction.

Retour à la référence de la note de tableau *

2.4.3 Rapport final et lettre de présentation

Le jeu complet des documents du rapport d'inspection approfondie inclut les documents suivants :

  • une lettre de présentation (voir l'annexe 2-1) demandant le ou les plans d'action correctifs écrits dans les délais indiqués au tableau 2-4;
  • le rapport des cotes de catégorie du PAMS;
  • le rapport de non-conformité du PAMS et
  • la feuille d'inspection imprimée du PAMS (si elle est demandée par l'établissement réglementé).

Une fois achevés tous les documents du rapport d'inspection approfondie, l'équipe d'inspection (et/ou le superviseur, au besoin) devrait en vérifier l'exactitude comme suit :

  • on compare le nombre total de tâches requises pour la portée choisi à la somme des cotes (Satisfiant + non-conforme + N.I. + N/A) pour s'assurer qu'ils correspondent;
  • on compare la lettre de présentation au rapport des cotes de catégorie pour s'assurer que les cotes de catégorie correspondent;
  • on fait une lecture d'épreuve des rapports et de la lettre de présentation pour éliminer les fautes d'orthographe et de grammaire.

2.4.4 Réunion finale de bilan ou présentation du rapport final

L'équipe d'inspection devrait tenir une réunion finale de bilan avec la direction de l'établissement au moment convenu lors de la rencontre préliminaire de clôture (voir la section 2.3.8). Dans le cadre de la réunion finale de bilan, l'équipe d'inspection :

  • fournira à la direction de l'entreprise le jeu complet de documents du rapport d'inspection approfondie;
  • commencera avec des remarques générales soulignant les observations positives s'il y a lieu;
  • résumera les non-conformités par degré de gravité, c.-à-d. Catégorie I, Catégorie II et Catégorie III;
  • demandera qu'un plan d'action correctif soit soumis dans les délais prescrits (voir le tableau 2-4).

Dans certaines situations, en raison du caractère saisonnier de l'établissement ou du temps de déplacement, on peut télécopier ou poster le rapport final à l'entreprise au lieu de tenir une réunion de bilan. L'équipe d'inspection doit alors d'assurer que la direction de l'établissement comprenne les résultats d'inspection et les mesures correctives attendues. L'équipe d'inspection peut s'en assurer elle-même dans le cadre de la rencontre préliminaire de clôture (voir la section 2.3.8) ou encore les inspecteurs peuvent être à la disposition de direction de l'établissement, par téléphone ou par courriel, si cette dernière a des questions ou désire discuter de certains aspects.

2.4.5 Modification des résultats d'inspection

Si une lacune a été catégorisée de façon erronée et que les documents du rapport d'inspection ont déjà été envoyés à l'établissement, l'inspecteur ou les inspecteurs, le superviseur et l'agent/spécialiste de programmes devraient discuter de la situation et décider de la pertinence de modifier les résultats d'inspection. Si une modification est jugée appropriée, l'inspecteur devrait :

  • contacter l'établissement pour l'informer de l'envoi de documents modifiés et demander à l'établissement de retourner le premier jeu de documents au bureau émetteur pour destruction;
  • apporter les changements nécessaires à la feuille d'inspection du PAMS;
  • inscrire « TÂCHE(S) « numéros » MODIFIÉE(S) « date » dans la section « Commentaires » (voir la Figure 2-1));
  • réimprimer la feuille d'inspection, le rapport de non-conformité et le rapport des catégories.
  • écrire à la main l'inscription « TÂCHE(S) « numéros » MODIFIÉE(S) « date » sur les deux copies du rapport de non-conformité et du rapport des catégories et
  • imprimer une nouvelle lettre de présentation, modifiée de façon à indiquer que le rapport a été corrigé et à préciser les changements.

2.5 Suivi de l'inspection

2.5.1 Plan d'action correctif écrit

L'établissement doit soumettre un plan d'action correctif écrit dans les délais prévus au tableau 2-4. Le temps à courir commence le jour après la réunion de bilan. Pour chaque infraction contenue dans le rapport de non-conformité, l'entreprise doit indiquer :

  • la mesure qu'elle prendra;
  • le délai de mise en œuvre de la mesure corrective;
  • le nom du responsable chargé de corriger le problème;
  • les mesures à prendre pour éviter qu'une telle situation se reproduise.

Si plus d'une infraction est relevée plus une seule tâche, alors chacune des infractions doit être abordée séparément dans le plan d'action correctif. Une fois achevé, le plan d'action doit être daté et signé par un représentant officiel de l'établissement. Pour s'assurer que le plan d'action correctif écrit renferme tous les renseignements nécessaires, l'établissement peut se servir du modèle de plan d'action correctif figurant à l'annexe 2-4 (SGDDI 1568767).

Si un plan d'action n'est pas reçu au plus tard à la date d'échéance, l'inspecteur responsable enverra une lettre recommandée est envoyée à l'entreprise demandant qu'un plan d'action soit soumis dans les cinq jours ouvrables de la réception de la lettre. Si le plan d'action n'est pas reçu dans les cinq jours ouvrables, l'inspecteur préparera un rapport de non-conformité (CFIA/ACIA 5393) et le transmettra à son superviseur. D'autres mesures d'application de la loi pourraient s'avérer nécessaires (voir le chapitre 3).

2.5.2 Évaluation du plan d'action correctif

L'équipe d'inspection doit évaluer le plan d'action correctif écrit soumis par l'établissement. Pour se faciliter la tâche, les inspecteurs peuvent se servir du formulaire d'évaluation du plan d'action correctif figurant à l'annexe 2-5 (SGDDI 1568773).

Le plan d'action sera rejeté si :

  • tout renseignement énoncé à la section 2.5.1 ci-dessus manque;
  • aucune mesure corrective n'est prévue pour une infraction;
  • les délais de mise en œuvre de la mesure corrective dépassent ceux qui sont indiqués dans le tableau 2-4 ou ceux prescrits par l'inspecteur;
  • la mesure à prendre ne corrigera pas l'infraction.

L'inspecteur avisera rapidement l'établissement par écrit de l'acceptation ou du rejet du plan d'action. Voir l'annexe 2-2 pour obtenir un modèle de lettre d'acceptation du plan d'action et l'annexe 2-3 pour obtenir un modèle de lettre de rejet du plan d'action.

Si le plan d'action est accepté, l'inspecteur planifiera les inspections dirigées selon les dates proposées de mise en œuvre des mesures correctives (voir le tableau 2-4).

S'il est rejeté, l'établissement sera invité à soumette un plan d'action révisé dans les cinq jours ouvrables de la réception de la lettre de rejet.

Si le plan d'action révisé n'est pas reçu dans les cinq jours ouvrables, ou s'il est rejeté, l'inspecteur préparera un rapport de non-conformité (CFIA/ACIA 5393) et le transmettra à son superviseur. D'autres mesures d'application de la loi pourraient s'avérer nécessaires (voir le chapitre 3).

Si le plan d'action n'exige que de légères précisions, alors l'inspecteur peut les demander à l'établissement par courriel. Toute la correspondance électronique sur les plans d'action doit être conservée dans le dossier de l'établissement.

2.5.3 Inspections dirigées

Une inspection dirigée est une inspection partielle d'un établissement. Elle sert :

  1. à évaluer les mesures correctives mises en œuvre par l'établissement selon son plan d'action correctif écrit ou
  2. à prélever des échantillons en vu de l'inspection de produits ou de la soumission d'échantillons au laboratoire

La fréquence des inspections dirigées servant à prélever des échantillons doit être déterminée en consultation avec les superviseurs et en fonction des plans de travail opérationnels, des fréquences d'inspection des produits du Programme des produits transformés et/ou des plans d'échantillonnage des produits du Programme des produits transformés.

La fréquence des inspections dirigées servant à évaluer les mesures correctives variera en fonction du nombre et de la gravité des tâches non conformes. On doit effectuer ces inspections dirigées d'une manière opportune pour s'assurer que l'établissement a mis en œuvre les mesures correctives mises de l'avant dans son plan d'action correctif écrit.

Infractions de Catégorie I

En raison de la gravité de ces lacunes, la mesure corrective visant la majorité des infractions de Catégorie I aurait dû être apportée et évaluée immédiatement (c.-à-d. avant la fin de l'inspection approfondie). Dans certains cas, l'établissement peut avoir mis en œuvre des mesures correctives temporaires et avoir soumis un plan d'action énonçant en détail les mesures corrections à long terme. Le cas échéant, une inspection dirigée doit être effectuée dans les 24 heures de la date de correction proposée. Une mesure d'application de la loi devrait être prise si les mesures correctives ne sont pas mises en œuvre ou ne sont pas efficaces (voir le chapitre 3).

Infractions des catégories II et III

L'évaluation des mesures correctives visant des infractions de Catégorie II devrait avoir priorité sur celles de Catégorie III. S'il existe des dates d'achèvement multiples, à l'intérieur d'une catégorie, l'inspecteur et le superviseur doivent planifier au moins une inspection pour vérifier toutes les mesures correctives. D'autres inspections peuvent être nécessaires, et l'inspecteur peut, à sa discrétion en planifier en consultation avec son superviseur. Dans certains cas, lorsque seules des infractions de Catégorie III ont été relevées, une inspection dirigée pourrait ne pas s'avérer nécessaire. L'inspecteur peut, à la place, effectué une évaluation des mesures correctives dans le cadre de la prochaine inspection approfondie.

Établissements en deçà du seuil de conformité minimal

À la discrétion de l'équipe d'inspection, les établissements jugés en deçà du seuil de conformité minimal pourraient être tenus de soumettre leurs plans d'action et mettre en œuvre les mesures correctives plus tôt (voir la section 2.4.2 pour plus de détails). Pour faire en sorte que l'établissement atteigne le seuil de conformité minimal aussi rapidement que possible, une inspection dirigée devrait être prévue dès que les dates de mise en œuvre des mesures correctives ont été convenues par la direction de l'établissement et l'équipe d'inspection. Dans le cadre de cette inspection dirigée, l'inspecteur doit s'assurer que l'établissement a mis en œuvre des mesures correctives efficaces à l'égard d'un nombre suffisant d'infractions en suspens afin qu'il soit conforme. D'autres inspections dirigées pourraient être prévues pour évaluer le reste des infractions en suspens.

Une fois que l'inspecteur aura vérifié, au moyen d'une inspection dirigée, que les mesures correctives ont été mises en œuvre conformément au plan d'action accepté, il entre les constatations et la date de l'inspection dirigée dans les colonnes " Commentaires résolution " et " Date de résolution ", respectivement, du PAMS. Voir le manuel du PAMS pour plus de détails. Si l'établissement demande un dossier de l'inspection dirigée, l'inspecteur peut résumer les résultats dans un rapport d'inspection (CFIA/ACIA 0992) qu'il peut distribuer au besoin. Ce formulaire fournit également un dossier de l'inspection dirigée pour le dossier de l'établissement.

En règle générale, les inspections dirigées ne comprennent pas l'identification de nouvelles infractions. Il arrive toutefois que, durant les inspections dirigées, l'inspecteur observe des infractions auxquelles il faut porter attention. Dans ce cas, l'inspecteur devrait consigner ces observations dans un rapport d'inspection (CFIA/ACIA 0992) et demander qu'une mesure corrective soit apportée dans un délai approprié pour le type d'infraction.

Si une inspection dirigée révèle qu'une mesure corrective n'a pas été apportée dans le délai prévu par le plan d'action correctif, l'inspecteur préparera un rapport de non-conformité (CFIA/ACIA 5393) et le transmettra à son superviseur. D'autres mesures d'application de la loi pourraient s'avérer nécessaires (voir le chapitre 3). Si plusieurs inspections dirigées n'indiquent pas que la mesure corrective est satisfaisante et que l'on estime que la conformité ne sera pas atteinte, la procédure en vue de l'annulation ou de la suspension de l'agrément devrait être amorcée (voir le chapitre 3 pour plus de détails).

2.6 Dossier de l'établissement

Un dossier complet de l'établissement devrait contenir tous les documents ci-dessous pour au moins les trois dernières années :

  1. un rapport à jour des tâches en suspens :
    • le jeu de documents du rapport d'inspection approfondie précédent (tels qu'ils ont été présentés à l'établissement)
    • une lettre de présentation (voir l'annexe 2-1)
    • le rapport de non-conformité du PAMS
    • le rapport des cotes de catégorie du PAMS
    • la feuille d'inspection du PAMS dûment remplie (si elle est demandée par l'établissement réglementé
  2. la documentation de suivi résultant de chaque inspection approfondie :
    • le plan d'action correctif écrit soumis par l'établissement
    • toute correspondance demandant que des modifications soient apportées au plan d'action correctif écrit et tout plan d'action correctif écrit modifié
    • les lettres d'acceptation (voir Annexe 2-2) et/ou de rejet du plan d'action correctif écrit (voir Annexe 2-3)
    • les résultats des inspections dirigées
  3. les rapports associés aux produits :
    • le rapport de classement et d'inspection (CFIA/ACIA 0989)
    • les rapports d'inspection (CFIA/ACIA 0992) pour les inspections de produits
    • les rapports d'analyse de laboratoire (SIESAL)
    • les rapports du SGI et documentation sur les plaintes des consommateurs
  4. d'autres documents de l'établissement :
    • une copie du certificat d'agrément et des documents de renouvellement;
    • les plans et les diagrammes de procédé (si disponibles)
    • la liste des personnes-ressources de la direction de l'établissement (noms, numéros de téléphone et adresses de courriel)
    • les listes de produit et les définitions de code de lot
  5. les documents de conformité et d'exécution de la loi :
    • les lettres d'avertissement
    • les formulaires Avis de rétention (CFIA/ACIA 3256) et Avis de libération (CFIA/ACIA 3257)
    • les rapports de non-conformité de l'inspecteur (CFIA/ACIA 5393)
    • d'autres correspondances sur l'exécution de la loi et dossiers connexes
    • la correspondance générale (courriels, etc.)

Tous les documents susmentionnés devraient être conservés d'une manière ordonnée et être facilement accessibles par tout inspecteur ou superviseur désirant examiner le dossier de l'établissement.

Annexe 2-1 Modèle de lettre de présentation

Agence canadienne d'inspection des aliments
<Adresse du bureau>
<Date>

<Représentant de l'établissement>
<Titre>
<Adresse de l'établissement>

Objet : Résultats de l'inspection approfondie de l'établissement <numéro d'agrément> pour <date, produit, système de transformation>

Madame/Monsieur,

Veuillez trouver ci-joint le rapport d'inspection de l'établissement généré à partir de l'inspection approfondie de <nom de l'établissement et numéro d'agrément> effectuée les <dates>. Le Manuel d'inspection des établissements - Produits transformés a été utilisé en vue de l'évaluation de votre établissement au cours de cette inspection. L'inspection a été effectuée par <membres de l'équipe d'inspection>. Au cours de la réunion de bilan, toutes les lacunes ont été discutées avec vous <ou nom des autres représentants>.

Les cotes de catégorie de risque ci-dessous ont résulté dans une cote globale <acceptable ou inacceptable> pour votre établissement.

Catégorie de risque/Niveau de conformité

I __%
II __%
III __%

Vous trouverez une liste complète des infractions dans le rapport de non-conformité.

Nous vous rappelons que vous pouvez être en contravention des articles 15 à 17 <et/ou des paragraphes 30.1 à 30.3 si l'usine fabrique des produits alimentaires peu acides emballés dans des récipients fermés hermétiquement> du Règlement sur les produits transformés en application de la Loi sur les produits agricoles du Canada.

Veuillez transmettre votre ou vos plans d'action correctifs écrits signés, relativement à tous les éléments contenus dans le rapport de non-conformité, au bureau dont l'adresse figure ci-dessus au plus tard le :

Infractions de catégorie I / <Date>
Infractions de catégorie II / <Date>
Infractions de catégorie III / <Date>

Nous tenons à vous remercier, ainsi que votre personnel, de votre coopération au cours de cette inspection. N'hésitez pas à contacter le soussigné si vous avez des questions <numéro de téléphone>.

Veuillez agréer, Madame/Monsieur, nos salutations distinguées.

<Vos nom et titre>

cc : <Agent de programme régional ou du Centre opérationnel> <Superviseur>

Annexe 2-2 Modèle de lettre d'acceptance du plan d'action

Agence canadienne d'inspection des aliments
<Adresse du bureau>
<Date>

<Représentant de l'établissement>
<Titre>
<Adresse de l'établissement>

Objet : Acceptance du plan d'action à la suite de l'inspection approfondie pour l'établissement numéro d'agrément<#> pour <date, produit, système de transformation>

Madame/Monsieur,

Nous vous remercions de nous avoir fait parvenir votre plan d'action correctif écrit, reçu le <date>. Nous avons examiné le plan et avons accepté les mesures correctives que vous proposez. Nous vérifierons que les mesures correctives ont été mises en oeuvre de la façon décrite au moyen d'inspections dirigées qui se tiendront environ une semaine après les dates d'achèvement que vous avez indiquées.

N'hésitez pas à contacter le soussigné si vous avez des questions <numéro de téléphone>.

Veuillez agréer, Madame/Monsieur, nos salutations distinguées.

<Vos nom et titre>

cc : <Agent de programme régional ou du Centre opérationnel>
<Superviseur>

Annexe 2-3 Modèle de lettre de rejet du plan d'action

<Adresse du bureau>
<Date>

<Représentant de l'établissement>
<Titre>
<Adresse de l'établissement>

Objet : Rejet du plan d'action à la suite de l'inspection approfondie pour l'établissement numéro <#>, <date de l'inspection>

Agence canadienne d'inspection des aliments

Madame/Monsieur,

Nous vous remercions de nous avoir fait parvenir votre plan d'action correctif écrit, reçu le <date>. L'équipe d'inspection, constituée de <les noms des inspecteurs>, a examiné le plan et devons le rejeter pour les raisons suivantes.

Nous vous rappelons que vous pouvez être en contravention des articles 15 à 17 <et/ou des paragraphes 30.1 à 30.3 si l'usine fabrique des produits alimentaires peu acides emballés dans des récipients fermés hermétiquement> du Règlement sur les produits transformés en application de la Loi sur les produits agricoles du Canada.

<Énumérer les raisons du rejet - voir 2.5.2. Ne pas faire de recommandations.>

Veuillez soumettre un plan d'action correctif écrit révisé d'ici le <date>. N'hésitez pas à contacter le soussigné à <numéro du téléphone> si vous avez des questions.

Veuillez agréer, Madame/Monsieur, nos salutations distinguées.

<Vos nom et titre>

cc : <Agent de programme régional ou du Centre opérationnel> <Superviseur>

Annexe 2-4 Modèle de plan d'action correctif

Contacter votre Centres opérationnels et bureaux régionaux.

Annexe 2-5 Formulaire d'évaluation du plan d'action correctif

Contacter votre Centres opérationnels et bureaux régionaux.

Chapitre 3 - Mesures d'application

3.0 Portée

La présente stratégie sur la conformité et l'application de la loi fournit un cadre décrivant de manière générale les principes et mesures que les inspecteurs de l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) doivent suivre pour que les établissements agréés exercent leurs activités dans le respect de la Loi sur les produits agricoles au Canada(LPAC), du Règlement sur les produits transformés (RPT) et des autres textes législatifs pertinents. Cette stratégie adaptée au programme est compatible avec la Politique révisée de conformité et d'application de la loi de l'ACIA, élaborée et administrée par la Division des services d'application et d'enquête. Cette politique de l'ACIA établit les grands principes orientant l'application de la loi pour tous les programmes et leur produits respectifs.

On obtient généralement le respect des dispositions législatives en favorisant la coopération entre la partie réglementée et l'ACIA face à des cas de non-conformité, qu'il s'agisse de mettre au point des plans de mesures correctives ou d'autres méthodes. Toutefois, la Stratégie sur la conformité et l'application de la loi donne au personnel de l'ACIA les outils nécessaires pour faire appliquer la loi lorsque celui-ci constate des infractions à la Loi sur les produits agricoles au Canada (LPAC), au Règlement sur les produits transformés (RPT) ou à d'autres textes législatifs pertinents et qu'il ne peut plus compter sur cette coopération ou que la partie réglementée est incapable de remédier aux non-conformités. Cette politique accorde aussi des pouvoirs discrétionnaires aux inspecteurs et établit des principes de mise en application justes et cohérents.

3.1 Fondement législatif

3.2 Responsabilité de l'application de la Loi

Les directeurs exécutifs des centres opérationnels de l'ACIA sont responsables des mesures de mise en application des lois dans leurs secteurs respectifs, y compris des refus, des suspensions et des révocations des certificats d'agrément, des permis et autorisations. Ils sont aussi responsables de l'approbation de toutes les recommandations relatives à des poursuites. Ils sont aussi tenus d'informer et de consulter le directeur régional concerné lorsqu'ils envisagent de prendre des mesures importantes de mise en application de la Loi. Le processus d'imputabilité de l'application de la Loi est exposé au chapitre 15 de la Politique de conformité et d'application de la Loi.

3.3 Principes généraux d'application

L'ACIA encourage le respect de la LPAC, du RPT et des autres textes législatifs pertinents par la consultation, la sensibilisation et les mesures d'application. Ces activités reposent sur les principes directeurs suivants :

  • les produits de fruits et légumes transformés au Canada doivent répondre aux exigences législatives et réglementaires qui s'appliquent;
  • l'application de la LPAC et du RPT ainsi que des autres textes législatifs pertinents doit se faire de façon juste, cohérente et uniforme, dans le respect de la présente stratégie et de la Politique de conformité et d'application de la loi;
  • les inspections, audits, mesures d'application de la loi et autres activités prévues par Règlement sont confiées aux inspecteurs de l'ACIA, lesquels connaissent à fond la LPAC, le RPT ainsi que les autres textes législatifs pertinents;
  • les inspecteurs de l'ACIA étudient avec objectivité les faits et les circonstances entourant les cas de non-conformité et prennent les mesures correctives qui s'imposent;
  • les inspecteurs de l'ACIA prennent une part active à la promotion et à la surveillance de la conformité et réagissent aux cas de non-conformité;
  • les démarches de sensibilisation destinées à promouvoir le respect des dispositions réglementaires comprennent la publication d'information et la consultation des parties réglementées. Les inspecteurs de l'ACIA qui veillent à l'application de la loi et les parties réglementées qui doivent la respecter doivent comprendre le bien-fondé de la conformité, la raison d'être des mesures législatives et savoir comment elles s'appliquent; et
  • les inspecteurs de l'ACIA se tiennent à la disposition des parties réglementées pour leur expliquer les exigences législatives, maintiennent une communication directe avec ces parties et transmettent aux gestionnaires de l'ACIA leurs commentaires et préoccupations.

3.4 Pouvoirs d'inspection

Voici les pouvoirs conférés par la loi aux inspecteurs désignés aux termes de la LPAC, de la Loi sur les aliments et drogues,de la Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation et de leurs Règlements d'application.

Loi sur les produits agricoles au Canada

Un inspecteur peut :

  • entrer dans tout lieu et l'inspecter, si l'inspecteur a des motifs raisonnables de croire qu'il s'y trouve un produit agricole ou toute autre chose assujettis à l'application de la Loi ou de son Règlement;
  • stopper un véhicule, si l'inspecteur a des motifs raisonnables de croire qu'il s'y trouve un produit agricole ou toute autre chose assujettis à l'application de la Loi ou du Règlement;
  • ouvrir tout contenant, si l'inspecteur a des motifs raisonnables de croire qu'il s'y trouve un produit agricole;
  • inspecter un produit agricole ou toute autre chose et en prélever gratuitement des échantillons;
  • exiger d'une personne qu'elle présente en vue de leur inspection ou de leur reproduction tout registre ou autre document, si l'inspecteur a des motifs raisonnables de croire que ces derniers contiennent de l'information pertinente à l'administration de la présente Loi ou de son Règlement; et
  • saisir et retenir tout produit agricole ou toute autre chose, si l'inspecteur a des motifs raisonnables de croire qu'il y a infraction à la présente Loi ou à son Règlement.

Dans l'exercice des pouvoirs qui précèdent, l'inspecteur peut :

  • utiliser ou ordonner d'utiliser tout système de traitement des données à l'endroit visé pour examiner toute donnée emmagasinée ou accessible par le système;
  • reproduire ou ordonner de reproduire tout fichier de données, sous forme d'un imprimé ou sous une autre forme que l'on peut consulter, et retirer l'imprimé ou l'autre support d'information en vue de l'examen ou de la reproduction des données; et
  • utiliser à l'endroit visé ou ordonner d'utiliser toute forme de matériel pour faire des copies de dossiers ou d'autres documents.

Loi et Règlement sur les aliments et drogues

L'inspecteur peut :

  • entrer dans tout lieu, s'il a des motifs raisonnables de croire qu'un aliment y est fabriqué, préparé, conservé, emballé ou entreposé;
  • examiner tout aliment, y prélever des échantillons et en faire autant pour toute chose dont il a des motifs raisonnables de croire qu'elle sert ou peut servir à la fabrication, la préparation, la conservation, l'emballage ou l'entreposage de l'aliment;
  • entrer dans tout véhicule, si l'inspecteur a des motifs raisonnables de croire que ce dernier sert à transporter un aliment, y examiner tout aliment qu'il y trouve et en prélever des échantillons;
  • ouvrir et examiner tout contenant ou emballage, si l'inspecteur a des motifs raisonnables de croire que ce dernier contient un aliment;
  • examiner tout registre, document ou autre dossier trouvé dans un endroit pertinent visé par le présent paragraphe, si l'inspecteur a des motifs raisonnables de croire que ce dernier contient de l'information pertinente à l'administration de la présente Loi en ce qui a trait aux aliments; et
  • saisir et retenir pendant le temps nécessaire tout aliment, si l'inspecteur a des motifs raisonnables de croire que cet aliment contrevient à toute disposition de la présente Loi ou de son Règlement ou est relié à une infraction à celle-ci.

Dans l'exercice de ces pouvoirs, l'inspecteur peut aussi prendre des photographies de :

  • tout aliment;
  • tout lieu, s'il a des motifs raisonnables de croire qu'un aliment y est fabriqué, préparé, conservé, emballé ou entreposé; et
  • toute chose, s'il a des motifs raisonnables de croire qu'elle sert ou peut servir à la fabrication, la préparation, la conservation, l'empaquetage ou l'emmagasinage d'un aliment.

Loi et Règlement sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation

Un inspecteur peut :

  • entrer dans toute installation d'un fournisseur ou tout autre lieu, s'il a des motifs raisonnables de croire qu'il s'y trouve un produit préemballé appartenant à ce commerçant;
  • examiner tout produit préemballé qu'il y trouve;
  • ouvrir et examiner tout emballage qu'il y trouve, s'il a des motifs raisonnables de croire que celui-ci contient un produit préemballé;
  • examiner tout document ou pièce, y compris des registres, des rapports, des dossiers, des bordereaux de livraison, des connaissements ou tout autre donnée inscrite ou enregistrée par tout système mécanique ou électronique de traitement des données ou par tout autre instrument de stockage de l'information s'il a des motifs raisonnables de croire que ces derniers contiennent de l'information pertinente à l'administration de la présente Loi et, en faire des copies ou des extraits;
  • à la demande de la personne dont le produit ou toute autre chose ont été saisis, permettre à cette personne ou à toute autre personne autorisée par celle-ci d'examiner le produit ou toute autre chose ainsi saisis et, si possible, en fournir un échantillon à cette personne; et
  • saisir et retenir tout produit ou matériel d'étiquetage ou d'emballage et tout matériel, si l'inspecteur a des motifs raisonnables de croire qu'ils ont servi à commettre l'infraction ou qui y sont reliés.

Lorsqu'il exerce ses pouvoirs, l'inspecteur peut être invité à présenter son certificat de nomination et doit le produire sur demande. L'inspecteur ne peut pas entrer dans un lieu d'habitation pour effectuer une inspection à moins qu'il ne soit muni d'un mandat de perquisition ou que le pouvoir législatif ne lui accorde l'autorisation d'entrer sans mandat si l'urgence de la situation le justifie. Il n'a recours à ses pouvoirs d'entrer sans mandat uniquement si la santé et la sécurité du public ou de l'environnement sont directement menacées, si des établissements sont gravement menacés ou si les humains et les animaux sont exposés à des maladies graves.

3.4.1 Pouvoirs indirects

L'inspecteur ou la personne agissant à titre d'inspecteur a droit à toute l'aide raisonnable de la part du propriétaire ou de la personne en charge du lieu, y compris un véhicule, et de toute personne qui se trouve sur place. De plus, ces personnes fournissent à l'inspecteur toute l'information pertinente à l'administration de toutes les lois mises en application par l'ACIA.

3.4.2 Pouvoirs directs

Pendant le déroulement de l'inspection, les inspecteurs ont le pouvoir de réagir aux cas de non-conformité comme suit :

  • recommander le retrait d'un permis ou d'un certificat d'agrément;
  • ordonner le retrait de produits importés au Canada;
  • restreindre ou empêcher la circulation de produits réglementés par l'ACIA;
  • saisir et retenir des produits ou d'autres biens;
  • ordonner la confiscation des produits saisis qui n'ont pas été retirés du pays; et
  • ordonner l'élimination de produits, pouvoir qui ne doit être exercé que dans des cas graves ou sur ordonnance d'un tribunal.

3.5 Interventions en cas de non-conformité

Si des inspecteurs de l'ACIA ont des motifs raisonnables de croire qu'une infraction a été commise à la LPAC, au RPT ou à toute autre loi pertinente, ils mènent des inspections afin d'établir les faits relatifs aux allégations d'infraction. Les inspecteurs et les gestionnaires de l'Inspection peuvent demander les conseils, l'orientation et l'aide de l'enquêteur régional des Services d'application et d'enquête, surtout dans les cas complexes qui exigent une expertise poussée en matière d'investigation. S'il y a suffisamment de preuves pour prendre des mesures, l'inspecteur doit réunir et conserver les preuves. Une fois que la non-conformité a été vérifiée, l'inspecteur remplit son rapport de non-conformité et le soumet au gestionnaire, Inspection.

Les Services d'application et d'enquête réévaluent les cas de non-conformité avant le début des mesures d'application de la loi. Les facteurs suivants, de même que d'autres éléments d'information pertinents, sont pris en considération dans la décision concernant la mesure la plus appropriée :

  • les antécédents de non-conformité du contrevenant;
  • la volonté à se conformer;
  • la preuve qu'une mesure corrective a été prise;
  • l'intention de la partie contrevenante (contrevenant présumé); et
  • la gravité des répercussions de la non-conformité (réelle ou potentielle).

3.5.1 Mise en garde

Une lettre de mise en garde peut être utilisée si les cas où la non-conformité est involontaire ou facilement corrigée, si l'accusé fait preuve de diligence raisonnable et si la personne ou l'entreprise a fait des efforts raisonnables pour remédier aux conséquences de l'infraction ou les atténuer et que la conformité a été obtenue.

3.5.2 Poursuites

On envisage d'entamer des poursuites pour des infractions aux lois et aux Règlements mis en application par l'ACIA, sauf s'il a été établi, conformément à la politique d'application, que :

  • un avertissement en vertu de la présente politique est le moyen le plus efficace d'obtenir la conformité; et
  • la suspension ou l'annulation du permis ou du certificat d'agrément est le moyen le plus efficace d'obtenir la conformité.

Une poursuite est toujours entamée si l'infraction comporte l'une ou l'autre des situations suivantes :

  • le décès d'une personne ou un préjudice subi par une personne, s'il a été établi que ce décès ou ce préjudice avait un lien direct avec le défaut de se conformer à l'une ou l'autre dispositions des lois et des Règlements administrés ou mis en application par l'ACIA;
  • un préjudice ou un risque grave pour l'environnement;
  • un risque pour la santé et la sécurité des humains et des animaux;
  • la vente interdite d'un aliment;
  • un procédé dangereux de fabrication d'un aliment;
  • une fraude économique;
  • la contrefaçon, l'altération ou la falsification d'un certificat d'inspection;
  • la divulgation délibérée d'information fausse ou trompeuse, une fausse déclaration, ou une déclaration trompeuse faite à un inspecteur;
  • des manoeuvres d'obstruction et des interférences visant à empêcher l'inspecteur de remplir ses fonctions et d'exercer les pouvoirs qui en découlent;
  • l'enlèvement, l'altération ou une falsification quelconque des objets saisis et retenus, ou le non-respect d'une interdiction ou d'une restriction visant leur déplacement;
  • la production de registres, de documents ou de données électroniques dont on sait qu'ils contiennent de l'information fausse ou trompeuse;
  • le refus de se conformer aux directives d'un inspecteur, à une ordonnance de rétention ou à une ordonnance de rappel; et
  • une condamnation relative à une infraction antérieure similaire, à une récidive d'infraction ou à une infraction permanente.

En vertu des lois administrées par l'ACIA, il est possible d'entamer une poursuite par procédure sommaire ou par mise en accusation. Il revient au procureur de la Couronne de déterminer de quelle façon se fera la poursuite.

3.5.3 Rétention des produits

En vertu de l'article 23 de la LPAC, un inspecteur a les pouvoirs de saisir et de retenir les produits agricoles non conformes. La rétention de produits agricoles ou d'autres biens est généralement appropriée lorsqu'on soupçonne une infraction et que :

  • l'infraction comporte un risque pour la santé des consommateurs et la salubrité des aliments;
  • l'infraction crée une concurrence déloyale par rapport aux produits conformes;
  • la personne manifeste qu'elle n'a pas l'intention de se conformer, en refusant de retirer le produit du marché ou en omettant de prendre des mesures correctives lui permettant de se plier aux exigences;
  • le produit a été importé illégalement au Canada (NOTE : aucune mesure corrective ne peut remédier à la situation pour ce type d'infraction); et
  • le produit n'est pas conforme à la LPAC ou au RPT.

Les produits peuvent être retenus jusqu'à ce que :

  • le produit soit de nouveau conforme ou soit retiré du Canada;
  • des poursuites aient été entamées devant un tribunal; et
  • le délai prescrit par la loi soit expiré Le paragraphe 27(1) de la LPAC stipule 180 jours, à moins que des poursuites n'aient été entamées).

La rétention des produits est considérée comme l'une des mesures les plus rapides et les plus efficaces pour favoriser la conformité.

3.5.4 Confiscation

Voici les cas où la confiscation est possible :

  • les produits non conformes importés n'ont pas quitté le Canada, malgré les directives des inspecteurs (article 30 de la LPAC);
  • une personne consent à la confiscation; et
  • un tribunal l'ordonne.

Les produits confisqués sont éliminés conformément à l'ordonnance du tribunal ou à la méthode indiquée par le Ministre, tel qu'il est prévu dans les dispositions législatives. Les frais inhérents à l'opération sont normalement imputés à la personne dont les produits ont été saisis.

3.5.5 Élimination

La LPAC autorise l'élimination de produits périssables, de même que l'élimination d'un produit saisi qui a été confisqué.

3.6 Suspension ou annulation de l'agrément

Il y a quatre cas où il convient d'envisager des mesures pour retirer l'agrément :

  • fermeture de l'établissement, notamment pour des raisons comme un incendie ou une inondation, mais non en raison de conflits de travail;
  • arrêt des activités ou non-paiement des droits (pendant 12 mois consécutifs);
  • problèmes ayant de graves conséquences pour la santé publique; et
  • infractions graves ou continues au Règlement.

3.6.1 Fermeture de l'établissement

Lorsqu'un établissement agréé ferme ses portes à la suite d'une décision des exploitants et des propriétaires (faillite, etc.), le directeur régional concerné et le directeur, Division des aliments d'origine végétale doivent en être informés dans les plus brefs délais. Il incombe au gestionnaire, Inspection de vérifier que le certificat d'agrément a été retiré de l'établissement et que la direction a été informée de ce que signifie l'annulation de l'agrément au moyen d'une lettre confirmant cette annulation. Le nom et l'adresse de cet établissement sont alors rayés de la liste centrale des établissements agréés. Pour éviter toute confusion, le numéro d'agrément est normalement retenu (non réutilisé) pendant deux (2) ans.

3.6.2 Cessation de l'exploitation ou non-paiement des frais annuels de l'agrément

Cette situation se présente quand un établissement agréé n'a pas été exploité pendant une période de douze mois consécutifs ou n'a pas payé à l'ACIA les droits lui permettant de conserver son agrément ou de mener l'inspection des produits.

Le système C.M.S sera mis à jour pour indiquer la situation de l'établissement inactif. Le nom et l'adresse de l'établissement sera enlevé de la liste centrale des établissements agréés et le numéro d'agrément sera retenu (non ré-émis) pour une période de deux ans.

3.6.3 Problèmes ayant de graves conséquences pour la santé publique

Si l'inspection d'un établissement agréé démontre d'une part que la Loi ou le Règlement n'ont pas été respectés au point que les produits finis mettent sérieusement en danger la santé publique et d'autre part, que l'exploitant omet ou est incapable d'apporter immédiatement les mesures correctives voulues, il faut procéder sur-le-champ à la suspension du certificat d' d'agrément (voir Section 3.7) et entreprendre les démarches en vue de son annulation (voir Section 3.8).

3.6.4 Infractions graves ou constantes au Règlement pendant l'inspection de l'établissement

Si un établissement agréé reçoit une cote non satisfaisante à la suite d'une inspection approfondie, les résultats circonstanciés de cette inspection seront utilisés soit pour annuler le certificat d'agrément de l'établissement soit pour intenter des poursuites. Dans le cas d'un établissement coté insatisfaisant où l'on constate des infractions graves ou constantes au Règlement, qui ne sont pas corrigées promptement et avec coopération, il faut suivre scrupuleusement les modalités suivantes :

  • le directeur régional doit tenir au courant de l'évolution du dossier le directeur exécutif du centre opérationnel et le directeur, Division des aliments d'origine végétale, de l'administration centrale de l'ACIA;
  • chaque démarche entreprise doit être entièrement documentée (voir Section 3.7 ou 3.8);
  • les mesures de suivi nécessaires doivent être prises;
  • tout produit estimé non conforme se trouvant dans l'établissement ne doit pas constituer une menace potentielle pour la santé;

3.7 Suspension du certificat d'agrément

3.7.1 Autorité réglementaire

Les paragraphes 12(2) (3) et (4) du Règlement sur les produits transformés stipule que :

12. (1) Sous réserve des paragraphes (2) et (5), le certificat d'agrément est valide pour la période de 12 mois suivant la date de sa délivrance.

(2) Le directeur peut suspendre l'enregistrement d'un établissement :

  1. si, selon le cas :
    1. l'établissement n'est pas conforme aux dispositions de la Loi ou du présent Règlement,
    2. l'exploitant de l'établissement ne se conforme pas aux dispositions de la Loi ou du présent Règlement,
    3. le maintien des opérations de l'établissement risque vraisemblablement de mettre en danger la santé du public; et
  2. si l'exploitant n'a pas pris ou est incapable de prendre immédiatement des mesures correctives.

(3) L'enregistrement d'un établissement ne peut être suspendu en vertu du paragraphe (2), sauf si :

  1. l'inspecteur a fait un rapport qui précise les motifs de la suspension et les mesures correctives qui s'imposent et en a transmis un exemplaire à l'exploitant de l'établissement;
  2. un avis de suspension de l'enregistrement est délivré à l'exploitant.

(4) La suspension de l'enregistrement prévue au paragraphe (2) reste en vigueur :

  1. soit jusqu'à ce que l'exploitant prenne des mesures correctives;
  2. soit jusqu'à l'annulation du Certificat si des procédures d'annulation ont été entamées en vertu du paragraphe (5);
  3. soit jusqu'à l'expiration d'une période maximum de 90 jours si aucune procédure d'annulation n'a été entamée en vertu du paragraphe (5).

3.7.2 Mesures relatives à la suspension

Si les preuves montrent que la poursuite des opérations dans un établissement ayant reçu une cote non satisfaisante constitue un risque pour la santé publique, il faut suivre la procédure suivante:

  • Le personnel des Opérations consulte le gestionnaire, Inspection, avant la suspension.
  • L'inspecteur prépare un rapport écrit expliquant les motifs de la suspension et veille à ce que l'exploitant de l 'établissement en reçoive une copie.
  • Le gestionnaire, Inspection, informe les membres concernés du personnel de la région et du Centre opérationnel de l'ACIA de son intention de suspendre le certificat d'agrément.
  • Si un produit non conforme est trouvé dans l'établissement, il faut le confisquer immédiatement; si le produit non conforme est trouvé dans le commerce, il faut évaluer son rappel avec la collaboration du Bureau de la salubrité et des rappels d'aliments.
  • Le directeur régional décide s'il convient ou non de procéder à la suspension.
  • Un avis de suspension du certificat d'agrément (Annexe 3-1) signé par le directeur régional est expédié à l'exploitant de l'établissement. L'établissement ne peut plus expédier de produits réglementés à l'extérieur de la province ou leur apposer une mention de catégorie canadienne.
  • Dans tous les cas où un établissement ne corrige pas immédiatement une lacune grave, le gestionnaire, Inspection, ou son représentant désigné, en informe le spécialiste du réseau de programmes du Centre opérationnel. Le directeur du réseau de programmes du Centre opérationnel avertit ensuite le directeur, Division des aliments d'origine végétale, de son intention d'annuler le certificat d'agrément de l'établissement.

3.8 Annulation de l'agrément

3.8.1 Autorité réglementaire

Selon le paragraphe 12(6) du RPT :

« L'enregistrement d'un établissement ne peut être annulé en vertu du paragraphe (5), sauf si :

  1. au moment de son inspection, l'inspecteur a avisé l'exploitant de l'infraction commise à toute disposition de la Loi ou du présent Règlement;
  2. un exemplaire du rapport d'inspection a été remis à l'exploitant, dans lequel il est fait mention :
    1. de l'infraction commise à toute disposition de la Loi ou du présent Règlement,
    2. du délai accordé pour se conformer à toute disposition de la Loi et du présent Règlement;
  3. l'exploitant ne s'est pas conformé aux dispositions de la Loi ou du présent Règlement dans le délai indiqué dans le rapport d'inspection, ou continue après l'expiration de ce délai à enfreindre le Règlement ou à ne pas respecter la Loi ou le présent Règlement;
  4. l'exploitant a eu la possibilité de se faire entendre;
  5. un avis d'annulation de l'enregistrement selon la formule 4 de l'annexe VII est délivré à l'exploitant. »

3.8.2 Mesures relatives à l'annulation

  1. L'inspection dirigée révèle que l'établissement n'a pas amélioré son niveau de conformité ou n'a pas fait preuve de collaboration (plan d'action manquant ou jugé insatisfaisant).
  2. L'inspecteur informe le gestionnaire, Inspection, que l'établissement n'a pas amélioré son niveau de conformité ou n'a pas fait preuve de collaboration (plan d'action manquant ou jugé insatisfaisant).
  3. Une équipe est chargée de mener une inspection approfondie complète. L'équipe comprend un spécialiste régional ou un spécialiste du réseau de programmes du Centre opérationnel, un inspecteur responsable et un inspecteur principal.
  4. Une deuxième inspection approfondie est menée afin qu'on puisse réévaluer le niveau de conformité de l 'établissement et discuter de la pertinence des mesures correctives prises et des dates limites inscrites sur les plans d'action reçus (le cas échéant).
  5. L'inspecteur responsable de l'établissement convoque une réunion avec la haute direction de l'établissement dans les circonstances suivantes : la deuxième inspection approfondie donne encore des résultats inférieurs aux exigences minimales indiquées au tableau 1; aucun plan d'action écrit découlant de la première inspection approfondie n'a été soumis par l'établissement ou le plan d'action soumis est jugé insatisfaisant.
  6. Cette réunion est tenue pour déterminer les lacunes des catégories I, II et III qui n'ont pas été corrigées et pour demander à la direction de l'établissement de s'engager par écrit à corriger ces lacunes dans un délai mutuellement convenu. Assistent à cette réunion les membres de l'équipe d'inspection et les représentants de tout autre organisme d'inspection des aliments intéressé (p. ex., services d'inspection provinciaux, services de santé locaux). L'inspecteur responsable de l'établissement se charge de rédiger le procès-verbal de cette réunion et de le distribuer aux membres de l'équipe d'inspection, au gestionnaire, Inspection, et aux membres concernés du personnel de la région et du Centre opérationnel de l'ACIA.
  7. Si, une fois les mesures précitées ont été prises, il apparaît évident que l'exploitant ne peut corriger les lacunes relevées ou n'a pas l'intention de le faire, une lettre d'accompagnement (Annexe 3-2) est expédiée à l'établissement annonçant l'intention d'annuler le certificat d'agrément et que des dispositions seront prises pour la tenue d'une audience.
  8. La direction de l'établissement est convoquée par écrit à une audience (Annexe 3-3). Si elle accepte de se présenter à l'audience, la direction de l'établissement reçoit une lettre (Annexe 3-4) confirmant l'endroit, la date et l'heure mutuellement convenus et est informée qu'elle peut être accompagnée de conseillers juridiques ou techniques. L'ACIA sera représentée à l'audience par le directeur, ou son représentant désigné, l'équipe d'inspection et un conseiller juridique, si cela est nécessaire.
  9. Aux termes de l'audience, l'une ou l'autre des deux décisions suivantes est prise : celle d'annuler le certificat d'agrément ou celle de mener une troisième inspection approfondie (Annexe 3-5).
  10. S'il est décidé d'annuler le certificat d'agrément, un avis d'annulation du certificat d'agrément (Annexe 3-6) est signé par le directeur de la Division des aliments d'origine végétale et est envoyé à l'établissement.
  11. Si une troisième inspection approfondie permet de constater que l'exploitant a apporté les mesures correctives nécessaires pour rétablir la conformité de son établissement, le directeur envoie une lettre à l'exploitant pour l'informer de la décision de ne pas annuler son certificat d'agrément.
  12. Si le certificat d'agrément est annulé, l'établissement ne pourra plus vendre de produits visés par le Règlement sur les produits transformés à l'extérieur de la province ni les vendre à un agent qui peut le faire et ne pourra pas leur apposer une mention de catégorie canadienne.
  13. Chaque fois qu'un certificat d'agrément est annulé, il faut transmettre à tous les Centres opérationnels un exemplaire de l'avis d'annulation du certificat d'agrément. Si un inspecteur a des raisons de croire que l'exploitant de l'établissement qui a perdu son agrément vend des produits agricoles à l'extérieur de la province ou leur appose une mention de catégorie canadienne, il faut qu'il en informe le bureau concerné des Services d'enquête et d'application de la loi.

Annexe 3-1 : Avis de suspension de l'enregistrement

(Adresse)

(date)

2820-1- Enr. no

(Nom et adresse de l'établissement)

Objet : Avis de suspension de l'enregistrement

Établissement enregistré en vertu de la Loi sur les produits agricoles du Canada.

Vous êtes avisé que, conformément au paragraphe 12(3) du Règlement sur les produits transformés, l'enregistrement de l'établissement nommé ci-dessus est suspendu à compter du (date).

Le certificat d'enregistrement délivré conformément au paragraphe 11(1) du même Règlement doit être remis à un inspecteur dès réception du présent avis.

Date:

Le directeur régional

Annexe 3-2 : Lettre d'accompagnement faisant suite à la deuxième inspection approfondie (infractions graves)

(Date)

Recommandé

(Nom de l'entreprise)
(Adresse complète)

À l'attention de (nom du gestionnaire de l'établissement suivi de son titre)

Objet : Résultats de l'inspection de l'établissement - inspection approfondie de suivi

Madame, / Monsieur,

La présente constitue un résumé des résultats de deux récentes inspections approfondies qui ont été menées à votre établissement par des inspecteurs de l'Agence canadienne d'inspection des aliments.

L'établissement susmentionné a reçu la visite des inspecteurs (nom des inspecteurs) le/les (date[s] de l'inspection) . Plusieurs problèmes graves ont été relevés à ce moment-là et ont été portés à votre attention immédiatement après l'inspection. Le (date de l'envoi de la lettre) , on vous a fait parvenir une lettre confirmant ces conditions inacceptables et vous demandant un plan d'action écrit. Jusqu'à présent, nous n'avons rien reçu.

Le/Les (date[s] de l'inspection de suivi) , le soussigné et ( nom de l'autre inspecteur) ont effectué une inspection de suivi pour revoir les conditions de votre établissement et vérifier les progrès accomplis. Vous trouverez ci-jointe une copie du rapport de cette inspection. Bien que certaines des infractions graves aient été corrigées, il reste plusieurs problèmes devant être réglés dans les plus brefs délais :

Énumérer les infractions majeures (graves) par ordre de priorité

Après l'inspection, nous avons discuté des infractions susmentionnées et nous vous avons informé que nous n'avions pas encore reçu de plan d'action écrit. Nous vous demandons donc, une fois de plus, de prêter une attention immédiate à la correction de ces problèmes et à la rédaction d'un plan d'action comportant des délais raisonnables pour la mise en œuvre des mesures correctives qui s'imposent.

Comme vous le savez, ces infractions contreviennent aux articles 13 à 17 inclusivement du Règlement sur les produits transformés de la Loi sur les produits agricoles au Canada. Les établissements de transformation doivent se conformer à ce Règlement afin de conserver leur certificat d'agrément, sans quoi ils ne peuvent expédier leurs produits agroalimentaires à l'extérieur de la province.

Si ces infractions ne sont pas corrigées immédiatement et si vous ne nous soumettez pas un plan d'action dans les sept (7) jours suivant la réception de la présente, il sera nécessaire de vous convoquer à une audience afin de déterminer si le certificat d'agrément de votre établissement doit continuer d'être en vigueur.

Pour de plus amples renseignements, n'hésitez pas à communiquer avec nous au (téléphone) .

Je vous prie d'agréer, (Madame, / Monsieur) , l'expression de mes sentiments les meilleurs.

(Nom du signataire)
Gestionnaire d'inspection

c.c. : (Nom du président de l'entreprise, titre, nom d'établissement)

Annexe 3-3 : Lettre de convocation à une audience

Date

Recommandé

(Nom de l'entreprise)
(Adresse complète)

À l'attention de (nom du gestionnaire de l'établissement suivi de son titre)

Objet : Résultats de l'inspection de l'établissement - Convocation à une audience

Madame, / Monsieur,

Nous vous remercions du plan d'action présenté le (date) , qui vise certaines des infractions soulignées dans ma lettre du (date de la dernière lettre) . Après en avoir pris connaissance, nous remarquons toutefois que vous avez omis (nombre d'infractions) infractions critiques dans votre plan (voir ci-dessous) et que les délais proposés pour corriger (nombre d'infractions) infractions (voir ci-dessous) sont inacceptables, soit:

(Liste des infractions manquantes)

Liste des infractions dont le Règlement comporte des délais inacceptables)

Il semble donc nécessaire de vous convoquer à une audience pour discuter avec vous de ce dossier, si vous désirez conserver votre certificat d'agrément. Cela vous permettra, ainsi qu'à vos représentants, d'indiquer les mesures que vous avez prises en vue de vous conformer pleinement au Règlement.

Les paragraphes 12. (5) et (6) du Règlement sur les produits transformés stipulent ce qui suit :

« (5) Le directeur peut annuler l'enregistrement d'un établissement dans l'un des cas suivants :

  1. l'établissement n'est pas conforme aux dispositions de la Loi ou du présent Règlement;
  2. l'exploitant de l'établissement ne se conforme pas aux dispositions de la Loi ou du présent Règlement. »

« (6) L'enregistrement d'un établissement ne peut être annulé en vertu du paragraphe (5), sauf si :

  1. au moment de son inspection, l'inspecteur a avisé l'exploitant de l'infraction commise à toute disposition de la Loi ou du présent Règlement;
  2. un exemplaire du rapport d'inspection a été remis à l'exploitant, dans lequel il est fait mention:
    1. de l'infraction commise à toute disposition de la Loi ou du présent Règlement,
    2. du délai accordé pour se conformer à toute disposition de la Loi et du présent Règlement;
  3. l'exploitant ne s'est pas conformé aux dispositions de la Loi ou du présent Règlement dans le délai indiqué dans le rapport d'inspection, ou continue après l'expiration de ce délai à enfreindre le Règlement ou à ne pas respecter la Loi ou le présent Règlement;
  4. l'exploitant a eu la possibilité de se faire entendre;
  5. un avis d'annulation de l'enregistrement est délivré à l'exploitant »

Si vous désirez vous présenter à une audience, nous vous prions de communiquer avec le soussigné avant le (date) pour que l'on puisse décider d'un endroit, d'une date et d'une heure qui nous conviennent. Si n'avons rien reçu d'ici là, nous présumerons que vous ne désirez pas être entendu au cours d'une audience et nous enverrons à Ottawa une recommandation visant l'annulation de votre agrément.

Pour de plus amples renseignements, n'hésitez pas à communiquer avec moi au (téléphone) .

Je vous prie d'agréer, (Madame, / Monsieur) , l'expression de mes sentiments les meilleurs.

Nom du signataire
(Gestionnaire d'inspection)

c.c. : (Nom du président de l'entreprise, titre, nom d'établissement)

Annexe 3-4 : Lettre de confirmation de l'audience

Date

Recommandé

(Nom de l'entreprise)
(Adresse complète)

À l'attention de (nom du gestionnaire de l'établissement suivi de son titre)

Objet : Confirmation de l'audience

Madame, / Monsieur,

Je vous remercie de votre lettre dans laquelle vous demandiez la tenue d'une audience afin de discuter le dossier de votre établissement ainsi que le maintien de votre agrément en vertu du Règlement sur les produits transformés. Vous pourrez y être accompagné de conseillers juridiques et/ou techniques.

Tel que convenu, l'audience se tiendra le (date et heure de l'audience) , à l'endroit suivant :

(Adresse du bureau de secteur de l'ACIA)

En attendant de m'entretenir de nouveau avec vous à ce sujet, je vous prie d'agréer, (Madame, / Monsieur), l'expression de mes sentiments les meilleurs.

Nom du signataire
Directeur exécutif Opérations, (Centre opérationnel)

c.c. : (Nom du président de l'entreprise, titre, nom d'établissement)

Annexe 3-5 :Lettre de suivi de l'audience

Date

Recommandé

(Nom de l'entreprise)
(Adresse complète)

À l'attention de (nom du gestionnaire de l'établissement suivi de son titre)

Objet : Suivi de l'audience

Madame, / Monsieur,

La présente a pour but de confirmer notre entretien du (date) au sujet de votre établissement et des mesures que vous avez prises ou que vous prendrez pour être conforme au Règlement sur les produits transformés.

Au cours de l'audience, vous avez mentionné que jusqu'à cette date, toutes les infractions mentionnées dans ma lettre du (date de la lettre) avaient été corrigées, sauf pour ce qui est des points suivants:

(Liste des infractions majeures non réglées)

Il est entendu que les points (numéros les identifiant) seront corrigés d'ici le (date) , tandis que les points (numéros les identifiant) seront réglés avant le (date).

Après le (deuxième date), votre établissement fera l'objet d'une autre inspection approfondie. Si les corrections apportées sont satisfaisantes et si la cote reçue est acceptable, votre établissement conservera son agrément.

Par contre, si votre établissement n'obtient pas au moins la notation satisfaisante au cours de cette inspection, une recommandation visant l'annulation de votre agrément vous interdira alors de vendre vos produits à l'extérieur de la province.

Je vous prie d'agréer, (Madame, / Monsieur) , l'expression de mes sentiments les meilleurs.

Nom du signataire
Directeur du réseau des programmes, produits végétaux

c.c. : (Nom du président de l'entreprise, titre, nom d'établissement)

Annexe 3-6 : Avis d'annulation de l'enregistrement

(Adresse)

(date)

2820-1- Enr. no

(Nom et adresse de l'établissement)

Objet : Avis d'annulation de l'enregistrement

Établissement enregistré en vertu de la Loi sur les produits agricoles du Canada

Vous êtes avisé que, conformément au paragraphe 12(6) du Règlement sur les produits transformés, l'enregistrement de l'établissement nommé ci-dessus est suspendu à compter du (date).

Le Certificat d'enregistrement délivré conformément au paragraphe 11(1) du même Règlement doit être remis à un inspecteur dès réception du présent avis.

Le directeur
Division agroalimentaire

Chapitre 4 - Critères d'inspection généraux

4.1 Locaux

4.1.1 Extérieur des bâtiments
Codes de Sous-section No de Tâches Contrôle de la fabrication Aliments peu acides en récipients fermés hermè-
tiquement
Marinades non-
fermentées
Marinades fermentées Aliments acides Aliments congelés Aliments à faible Aw.
4.1.1.1 0001 Terrain et bâtiment X X X X X X
4.1.2 Intérieur des bâtiments
Codes de Sous-section No de Tâches Contrôle de la fabrication Aliments peu acides en récipients fermés hermè-
tiquement
Marinades non-
fermentées
Marinades fermentées Aliments acides Aliments congelés Aliments à faible Aw.
4.1.2.1 101 Conception, construction et entretien X X X X X X
4.1.2.2 102 Éclairage X X X X X X
4.1.2.3 103 Ventilation X X X X X X
4.1.2.4 104 Élimination des déchets X X X X X X
4.1.3 Installations sanitaires
Codes de Sous-section No de Tâches Contrôle de la fabrication Aliments peu acides en récipients fermés hermè-
tiquement
Marinades non-
fermentées
Marinades fermentées Aliments acides Aliments congelés Aliments à faible Aw.
4.1.3.1 201 Installations pour les employés X X X X X X
4.1.3.2 202 Installations de nettoyage et d'assainissement de l'équipement X X X X X X
4.1.4 Qualité de l'eau, de la glace et de la vapeur
Codes de Sous-section No de Tâches Contrôle de la fabrication Aliments peu acides en récipients fermés hermè-
tiquement
Marinades non-
fermentées
Marinades fermentées Aliments acides Aliments congelés Aliments à faible Aw.
4.1.4.1 301 Eau et glace X X X X X X
4.1.4.2 302 Vapeur X X X X X X
4.1.4.3 303 Dossiers sur la qualité de l'eau, de la glace et de la vapeur X X X X X X

4.2 Transport et entreposage

4.2.1 Transport
Codes de Sous-section No de Tâches Contrôle de la fabrication Aliments peu acides en récipients fermés hermè-
tiquement
Marinades non-
fermentées
Marinades fermentées Aliments acides Aliments congelés Aliments à faible Aw.
4.2.1.1 401 Véhicules de transport X X X X X X
4.2.1.2 402 Contrôle de la température X X X X X X
4.2.2 Entreposage
Codes de Sous-section No de Tâches Contrôle de la fabrication Aliments peu acides en récipients fermés hermè-
tiquement
Marinades non-
fermentées
Marinades fermentées Aliments acides Aliments congelés Aliments à faible Aw.
4.2.2.1 501 Entreposage des ingrédients et des matériaux d'emballage reçus de l'extérieur X X X X X X
4.2.2.2 502 Réception et entreposage de produits chimiques non alimentaires X X X X X X
4.2.2.3 503 Entreposage des produits finis X X X X X X
4.2.2.4 504 Entreposage des produits finis - Produits congelés         X  

4.3 Équipement

4.3.1 Équipement général
Codes de Sous-section No de Tâches Contrôle de la fabrication Aliments peu acides en récipients fermés hermè-
tiquement
Marinades non-
fermentées
Marinades fermentées Aliments acides Aliments congelés Aliments à faible Aw.
4.3.1.1 601 Conception et Installation X X X X X X
4.3.1.2 602 Surfaces en contact avec les aliments X X X X X X
4.3.1.3 603 Programme d'entretien et d'étalonnage de l'équipement X X X X X X
4.3.1.4 604 Dossiers d'entretien de l'équipement X X X X X X
4.3.1.5 605 Dossiers d'étalonnage des équipements X X X X X X
4.3.2 Équipement utilisé avant le procédé
Codes de Sous-section No de Tâches Contrôle de la fabrication Aliments peu acides en récipients fermés hermè-
tiquement
Marinades non-
fermentées
Marinades fermentées Aliments acides Aliments congelés Aliments à faible Aw.
4.3.2.1 701 Équipement et instruments de préparation et de mélange X X X X X X
4.3.2.2 702 Équipement et instruments de remplissage X X X X X X
4.3.2.3 703 Équipement de fermeture des contenants X X X X X X
4.3.3 Autoclaves
Codes de Sous-section No de Tâches Contrôle de la fabrication Aliments peu acides en récipients fermés hermè-
tiquement
Marinades non-
fermentées
Marinades fermentées Aliments acides Aliments congelés Aliments à faible Aw.
4.3.3.1 801 Conception, installation et entretien (Stérilisation à la vapeur - Autoclave statique) X          
4.3.3.2 802 Instruments de l'autoclave X          
4.3.4 Équipement utilisé après le procédé
Codes de Sous-section No de Tâches Contrôle de la fabrication Aliments peu acides en récipients fermés hermè-
tiquement
Marinades non-
fermentées
Marinades fermentées Aliments acides Aliments congelés Aliments à faible Aw.
4.3.4.1 901 Canal de refroidissement et équipement de manutention X X X X   X
4.3.4.2 902 Équipement de détection de faible vide X X X X   X

4.4 Personnel

4.4.1 Formation
Codes de Sous-section No de Tâches Contrôle de la fabrication Aliments peu acides en récipients fermés hermè-
tiquement
Marinades non-
fermentées
Marinades fermentées Aliments acides Aliments congelés Aliments à faible Aw.
4.4.1.1 1001 Formation générale en hygiène des aliments X X X X X X
4.4.1.2 1002 Formation technique X X X X X X
4.4.2 Hygiène et exigences relatives à la santé
Codes de Sous-section No de Tâches Contrôle de la fabrication Aliments peu acides en récipients fermés hermè-
tiquement
Marinades non-
fermentées
Marinades fermentées Aliments acides Aliments congelés Aliments à faible Aw.
4.4.2.1 1101 Propreté et comportement des employés X X X X X X
4.4.2.2 1102 Blessures et maladies transmissibles X X X X X X

4.5 Nettoyage et assainissement et lutte contre la vermine

4.5.1 Nettoyage et assainissement
Codes de Sous-section No de Tâches Contrôle de la fabrication Aliments peu acides en récipients fermés hermè-
tiquement
Marinades non-
fermentées
Marinades fermentées Aliments acides Aliments congelés Aliments à faible Aw.
4.5.1.1 1201 Programme de salubrité et évaluation de l'efficacité X X X X X X
4.5.1.2 1202 Propreté de l'équipement X X X X X X
4.5.1.3 1203 Propreté des locaux X X X X X X
4.5.1.4 1204 Dossiers de salubrité X X X X X X
4.5.2 Lutte contre la vermine
Codes de Sous-section No de Tâches Contrôle de la fabrication Aliments peu acides en récipients fermés hermè-
tiquement
Marinades non-
fermentées
Marinades fermentées Aliments acides Aliments congelés Aliments à faible Aw.
4.5.2.1 1301 Programme de lutte contre la vermine X X X X X X
4.5.2.2 1302 Dossiers de lutte contre la vermine X X X X X X

4.6 Plaintes et rappels

4.6.1 Traitement des plaintes
Codes de Sous-section No de Tâches Contrôle de la fabrication Aliments peu acides en récipients fermés hermè-
tiquement
Marinades non-
fermentées
Marinades fermentées Aliments acides Aliments congelés Aliments à faible Aw.
4.6.1.1 1401 Plaintes relatives aux produits X X X X X X
4.6.1.2 1402 Dossiers des plaintes X X X X X X
4.6.2 Rappels
Codes de Sous-section No de Tâches Contrôle de la fabrication Aliments peu acides en récipients fermés hermè-
tiquement
Marinades non-
fermentées
Marinades fermentées Aliments acides Aliments congelés Aliments à faible Aw.
4.6.2.1 1501 Plan de rappel X X X X X X
4.6.2.2 1502 Identification des codes de produit X X X X X X
4.6.2.3 1503 Efficacité de rappel X X X X X X
4.6.2.4 1504 Dossiers de distribution X X X X X X

4.7 Dossiers

4.7.1 Dossiers généraux
Codes de Sous-section No de Tâches Contrôle de la fabrication Aliments peu acides en récipients fermés hermè-
tiquement
Marinades non-
fermentées
Marinades fermentées Aliments acides Aliments congelés Aliments à faible Aw.
4.7.1.1 1601 Exigences générales de dossiers X X X X X X
4.7.1.2 1602 Exigences réglementaires générales X X X X X X

Totale des taches des types different de produit (portée d'inspection)

45 - Aliments peu acides en récipients fermés hermétiquement
43 - Marinades non-fermentées
43 - Marinades fermentées
43 - Aliments acides
42 - Aliments congelés
43 - Aliments à faible (Aw)

Critères d'inspection généraux
Tâche 0001
4.1 Locaux
4.1.1 Extérieur des bâtiments
4.1.1.1 Terrain et bâtiment
Tâche 0001 1er avril 2002
Principe Les bâtiments et les aires extérieures doivent être conçus, construits et entretenus de manière à éviter toute condition susceptible de causer la contamination des aliments.
Critères d'évaluation Sols, chaussées et drainage
  • Les terrains environnants doivent être entretenus de manière à contrôler les sources de contamination comme les débris et les endroits servant d'abris pour la vermine.
  • Le bâtiment ne doit pas être situé à proximité de contaminants environnementaux.
  • Les surfaces des routes doivent être bien nivelées, compactées, drainées et ne doivent pas favoriser la libération de poussière.
  • Le terrain environnant doit être drainé convenablement.

Structure extérieure des bâtiments

  • L'extérieur des bâtiments doit être conçu, construit et entretenu de manière à éviter l'entrée de contaminants et de vermine. Par exemple, toutes les ouvertures doivent être protégées, les prises d'air situées à des endroits appropriés, et le toit, les murs et les fondations doivent être entretenus de façon à prévenir toute fuite.
Cote Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Extérieur du bâtiment en mauvais état et permettant l'entrée de ravageurs
  • Présence d'endroits servant d'abris pour la vermine et signe d'infestation par des ravageurs à l'intérieur du bâtiment
  • Accumulation d'eau stagnante, provoquant des odeurs désagréables à proximité des matières premières
  • Accumulation de déchets, provoquant des odeurs désagréables à proximité des matières premières
Cote III
  • Drainage inadéquat et accumulation d'eau mais absence d'odeurs désagréables
  • Extérieur du bâtiment en mauvais état mais aucun signe d'entrée de ravageurs
  • Surfaces des routes mal nivelées, compactées, drainées et favorisant la libération de poussière
  • Endroit servant d'abris pour la vermine, mais aucun signe d'entrée de ravageurs
Autorités légales RPT 13 a) Exemption de débris ou de déchets
b) Bon drainage
c) Éloigné de toute source de pollution, ou d'endroit abritant de la vermine
14(1) a) Bonne construction
b) Matériaux acceptables
c) Protection contre l'entrée de vermine
Tâche 101
4.1 Locaux
4.1.2 Intérieur des bâtiments
4.1.2.1 Conception, construction et entretien
Tâche 101 1er avril 2002
Principe L'intérieur et les structures des bâtiments doivent être conçus, construits et entretenus de manière à éviter toute condition pouvant mener à la contamination des aliments.
Critères d'évaluation Planchers, murs et plafonds
  • Les planchers, les murs et les plafonds doivent être construits en matériau durable, imperméable, lisse, facile à nettoyer et convenant bien aux conditions de production de cette aire.
  • Au besoin, les joints des murs, des planchers et des plafonds doivent être scellés et les angles doivent être recouverts de manière à éviter la contamination et en faciliter le nettoyage.
  • Les planchers, les murs et les plafonds doivent être construits de matériaux qui n'entraîneront pas la contamination de l'environnement ou des aliments.
  • Les planchers doivent avoir une pente suffisante pour permettre l'écoulement de liquides vers des renvois munis de siphons.
  • Les plafonds, les structures en hauteur, les escaliers et les ascenseurs doivent être conçus, construits et entretenus de manière à éviter toute contamination.

Fenêtres et portes

  • Les fenêtres doivent être scellées ou munies de moustiquaires parfaitement adaptés.
  • S'il existe des risques que des fenêtres en vitre se brisent et provoquent ainsi la contamination des aliments, les fenêtres doivent être construites d'un autre matériau ou être protégées adéquatement.
  • Les portes doivent avoir des surfaces lisses et non absorbantes, être bien ajustées et se refermer automatiquement au besoin.

Séparation des différentes étapes du procédé

  • Des dispositifs physiques ou autres moyens efficaces doivent être prévus pour séparer convenablement les différentes activités s'il y a risque de contamination croisée.
  • Les bâtiments et les installations doivent être conçus de manière à favoriser des conditions hygiéniques d'opérations, en assurant le déroulement ordonné des étapes du procédé à partir de l'arrivée des matières premières à l'établissement jusqu'au produit fini.
Cote Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Portes et fenêtres non jointives, et signes d'infestation et de contamination importantes dans l'établissement
  • Peinture écaillée ou rouille se détachant des structures en hauteur et des murs, risquant ainsi de provoquer une contamination
  • Drainage insuffisant avec accumulation d'eau et odeurs désagréables à proximité d'aliments
  • Opérations incompatibles avec possibilité de contamination croisée par des microorganismes pathogènes (Salmonelle, Listeria, etc.) dans les aliments congelés prêts-à-manger.
Cote III
  • Pente des planchers inadéquate et accumulation d'eau mais absence d'odeur désagréable
  • Fenêtres et portes non jointives et pénétration possible de ravageurs, etc.
  • Opérations de nettoyage et de manutention des matières premières situées à proximité du produit en cours de transformation
Autorités légales RPT 14(1) a) Bonne construction
b) Matériaux acceptables
c) Protection contre l'entrée de vermine
d) Faciles à nettoyer et résistants aux moisissures
g) Séparation des opérations incompatibles
16(5) Matériaux acceptables utilisés pour les réparations
Tâche 102
4.1 Locaux
4.1.2 Intérieur des bâtiments
4.1.2.2 Éclairage
Tâche 102 Le 31 janvier 2008
Principe L'éclairage doit convenir à l'activité en cours. Au besoin, les ampoules et les installations d'éclairage doivent être protégées pour éviter la contamination des aliments.
Critères d'évaluation L'éclairage doit convenir à l'activité de production ou d'inspection prévue. l'éclairage ne doit pas altérer la couleur des aliments. l'intensité de l'éclairage ne doit pas être inférieure à:
  • 540 lux (50 pieds-bougies) dans les aires d'inspection* et de vérification de la catégorie;
  • 220 lux (20 pieds-bougies) dans les aires de travail;
  • 110 lux (10 pieds-bougies) dans les autres zones;

* (L'expression « aires d'inspection » s'entend pour tout endroit où l'inspection visuelle d'un produit ou d'un contenant ou la vérification d'instruments est effectuée, p. ex. : examen des contenants vides, triage des produits, inspection, vérification de la catégorie et échantillonnage).

Les ampoules et installations d'éclairage situées dans des zones où se trouvent des aliments exposés doivent être de type sécuritaire ou être protégées pour éviter la contamination des aliments en cas de bris.

Cote Exemples
Cote I
  • Éclats de verre provenant de système d'éclairage endommagé, retrouvés dans les aliments ou sur les surfaces qui viennent en contact avec les aliments.
Cote II
  • Éclairage non protégé au-dessus des aliments exposés lors du procédé
  • Intensité d'éclairage insuffisante pour effectuer des activités de contrôle du processus, (p. ex., la lecture d'instruments critiques).
Cote III
  • Intensité d'éclairage inférieure aux critères minimum, sans affecter la sécurité du procédé
Autorités légales RPT 14(1)e) Éclairage adéquat
f) Ampoules et installations d'éclairage sécuritaire
16(6) 540 lux pour l'inspection des produits
Tâche 103
4.1 Locaux
4.1.1 Intérieur des bâtiments
4.1.2.3 Ventilation
Tâche 103 1er avril 2002
Principe Une ventilation adéquate doit être assurée pour éviter l'accumulation excessive de chaleur, de vapeur, de condensation et de poussière et pour évacuer l'air contaminé.
Critères d'évaluation
  • La ventilation doit assurer un échange d'air suffisant pour éviter l'accumulation excessive de chaleur, de vapeur, de condensation, de poussières ou d'air contaminé.
  • Les orifices de ventilation doivent être munis de grillages bien ajustés ou de filtres, si appropriés, pour éviter l'entrée de vermine ou d'air contaminé. Les filtres doivent être nettoyés ou remplacés au besoin.
Cote Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Ventilation inadéquate et risques élevés de contamination, comme les infestations, les micro-organismes, la condensation, etc.
  • Condensation dégouttant sur un produit alimentaire qui ne subira pas d'étape ultérieure de destruction des microorganismes
Cote III
  • Ventilation inadéquate, signes de condensation ou de moisissure, mais contamination improbable
  • Grillages et filtres mal ajustés
Autorités légales RPT 14(1)c) Être conçu de façon à empêcher que n'y pénètrent les insectes, les oiseaux, etc.
e) Système de ventilation adéquat et facile à nettoyer
h)(iii) Vestiaires, salles à manger et toilettes biens aérés
Tâche 104
4.1 Locaux
4.1.2 Intérieur des bâtiments
Tâche 4.1.2.4 Élimination des déchets
Tâche 104 1er avril 2002
Principe Les systèmes d'égouts, d'effluents et d'entreposage et d'élimination des déchets doivent être conçus, construits et entretenus de manière à éviter la contamination.
Critères d'évaluation
  • Les systèmes de drainage et d'égouts doivent être munis de siphons et évents (prises d'air) appropriés. Les drains sont conçu pour en faciliter le nettoyage dans les zones de transformation.
  • Les établissements doivent être conçus et construits de manière à éviter tout raccordement en croisé entre les systèmes d'égouts et tout autre système d'élimination des effluents de déchets à l'intérieur de l'établissement.
  • Les canalisations d'égouts ou d'effluents ne doivent pas passer directement au-dessus ou à travers une aire de production, à moins qu'elles ne soient contrôlées pour éviter la contamination.
  • Des installations et un équipement adéquats doivent être fournis et entretenus pour l'entreposage de déchets et du matériel non comestible avant leur évacuation de l'établissement. Ces installations doivent être conçues de manière à éviter toute contamination.
  • Les contenants utilisés pour les déchets doivent être clairement identifiés, étanches et au besoin, munis d'un couvercle.
  • Les déchets doivent être éliminés et les contenants doivent être nettoyés et désinfectés à des intervalles adéquats pour réduire au minimum les risques de contamination.
Cote Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Canalisations de déchets présentant des fuites dans les aires de production
  • Accumulation de déchets avec odeurs désagréables et/ou risque de contamination croisée
  • Canalisations d'effluents de déchets refoulant dans les zones de manutention des aliments
Cote III
  • Raccordements en croisé identifiés entre le système d'égouts et autre système d'effluents de déchets
  • Accumulation de matières premières/déchets sans odeurs désagréables et sans risque de contamination croisée
  • Les contenants à déchets ne sont pas clairement identifiés
  • Nettoyage inadéquat des contenants à déchets
  • Drains difficilement nettoyables
Autorités légales RPT 14(1)e) La plomberie répond aux besoins des opérations
13(i)j) Évacuation adéquate des déchets
k) Installations de drainage et d'égouts
  1. Code de plomberie
  2. Manutention de tous les déchets
  3. Siphons et évents
  4. Aucune contamination croisée d'effluents
  5. Empêche la contamination des produits
16(7) Les éviers et les drains doivent être entretenus de façon à empêcher les odeurs ou les vapeurs
16(11) Identification du matériel pour la manutention des matières non comestibles
Tâche 201
4.1 Locaux
4.1.3 Installations pour les employés
4.1.3.1 Installations de nettoyage et d'assainissement de l'équipement
Tâche 201 1er avril 2002
Principe Les installations pour les employés doivent être conçues, construites et entretenues de manière à permettre le maintien de l'hygiène des employés et à éviter toute contamination.
Critères d'évaluation
  • Les aires de transformation doivent être munies d'un nombre suffisant de lavabos placés aux bons endroits et munis de tuyaux de vidange avec siphon.
  • Les toilettes doivent disposer d'eau chaude et d'eau froide potable, de distributeurs de savon, de savon, de sèche mains hygiéniques ou de serviettes permettant de se sécher les mains de façon hygiénique et d'un contenant à déchets lavable.
  • Les cabinets de toilettes sont séparés et ne donnent pas directement sur une pièce où des produits alimentaires sont manipulés.
  • Les toilettes, les salles à manger et les vestiaires doivent être maintenus propres et sont ventilés adéquatement.
  • Des avis doivent être affichés à des endroits bien en vue dans l'établissement afin de rappeler aux employés préposés à la préparation des produits alimentaires de se nettoyer les mains immédiatement après chaque usage des cabinets de toilette.
Cote Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Absence de savon pour les employés manipulant des aliments, après le blanchiment des légumes congelés
Cote III
  • Absence de savon et d'eau chaude pour le lavage des mains
  • Absence de lavage des mains dans les zones de production
  • Aucun avis de lavage de mains affiché
  • Ventilation inadéquate
  • Salle de toilettes non-séparée des zones de production
  • Désordre, malpropreté, mal entretenu
Autorités légales RPT 14(1) h) Installations pour les employés :
  1. conditions de propreté et d'hygiène
  2. dimensions et équipement appropriés
  3. bon éclairage et ventilation
  4. séparé des aires de transformation d'aliments
  5. Eau potable chaude et froide
16(4) Avis de lavage des mains
(7) Prévient les odeurs de pénétrer dans les chambres de transformation des aliments
Tâche 202
4.1 Locaux
4.1.3 Installations sanitaires
4.1.3.2 Installations de nettoyage et d'assainissement de l'équipement
Tâche 202 1er avril 2002
Principe Les installations de nettoyage et d'assainissement de l'équipement doivent être conçues, construites et entretenues convenablement de manière à éviter toute contamination.
Critères d'évaluation
  • Les installations doivent être construites à partir de matériaux résistant à la corrosion et faciles à nettoyer. Elles doivent disposer de l'eau potable fournie à une température adéquate pour les produits chimiques de nettoyage utilisés.
  • Les installations de nettoyage et d'assainissement d'équipement doivent être bien séparées des aires d'entreposage d'aliments, de transformation et d'emballage des aliments pour éviter toute contamination.
Cote Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Installations de nettoyage et d'assainissement séparées inadéquatement des zones de transformation des aliments, avec un risque élevé de contamination par des substances dangereuses.
Cote III
  • Installations de nettoyage et d'assainissement séparées inadéquatement des zones de transformation des aliments, mais faible risque de contamination
  • Installations de nettoyage et assainissement construites inadéquatement, i.e. difficiles à nettoyer, avec des surfaces qui ne peuvent résister aux produits chimiques de nettoyage utilisés
Autorités légales RPT 14(1) a) Construction solide et en bon état
e) Plomberie et ventilation qui répondent aux besoins des opérations qui y sont menées
g) Séparation des activités incompatibles
i) Eau potable chaude et froide dont la quantité et la pression répondent aux besoins
n) Installations d'assainissement de l'équipement
Tâche 301
4.1 Locaux
4.1.4 Qualité de l'eau, de la glace et de la vapeur
Tâche 4.1.4.1 Eau et glace
Tâche 301 31 janvier 2008
Principe La qualité de l'eau potable chaude et froide, ainsi que celle de la glace, doit être contrôlée pour éviter toute contamination
Critères d'évaluation L'eau qui sert uniquement à la protection contre les incendies, aux chaudières ou aux dispositifs de services auxiliaires, comme le refroidissement des têtes de compresseur, n'est pas tenue de respecter les mêmes critères de qualité de l'eau potable. Elle doit être contenue dans un système fermé (voir les détails à la section Conception du système de distribution de l'eau).

Analyse de l'eau

La qualité de l;eau doit être conforme aux normes définies par Santé Canada dans sa brochure intitulée « Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada ».

  • Analyse microbiologique
    • Les résultats d'analyse microbiologique de l'eau d'approvisionnement doivent être satisfaisants pour que l'établissement soit agréé. Une fois l'établissement agréé, le fabricant doit faire vérifier la qualité microbiologique de son eau d'approvisionnement au moins une fois par année, et obtenir des résultats satisfaisants.
      • Si l'eau provient d'un puits privé, le fabricant doit s'occuper d'en faire faire l'analyse.
      • S'il s'agit d'une source municipale, et que l'eau est analysée par la municipalité, le fabricant peut obtenir les résultats d'analyse. Sinon, il doit s'occuper d'en faire faire l'analyse.
    • Le fabricant doit faire analyser l'eau de son établissement à une fréquence suffisante pour en assurer la potabilité (au moins une fois par année). Une telle analyse permet de déterminer si le réseau de distribution interne d'eau et les filtres sont efficaces et hygiéniques. Les points d'échantillonnage qui conviennent le mieux sont les fontaines, les postes de lavage des mains et les points d'utilisation des tuyaux.
  • Analyse chimique
    • Les résultats d'analyse chimique de l'eau d'approvisionnement doivent être satisfaisants pour que l'établissement soit agréé.
      • Si l'eau provient d'un puits privé, le fabricant doit s'occuper d'en faire faire l'analyse.
      • S'il s'agit d'une source municipale, et que l'eau est analysée par la municipalité, l'exploitant peut obtenir les résultats d'analyse. Sinon, il doit s'occuper d'en faire faire l'analyse.

Analyse de la glace

La glace utilisée comme ingrédient ou celle qui entre en contact direct avec les aliments doit être faite d'eau potable et doit être protégée contre toute contamination.

  • Analyse microbiologique
    • La glace produite à l'établissement doit être analysée à une fréquence suffisante pour confirmer la qualité microbiologique, au moins une fois par année.
    • La glace achetée est traitée comme ingrédient et est évaluée par la tâche 501 - Entreposage des ingrédients et des matériaux d'emballage reçus de l'extérieur.

Traitement de l'eau

L'eau d'approvisionnement (source municipale ou puits) doit être traitée et surveillée si elle présente un risque de contamination du produit.

Dans l'établissement, l'eau est traitée et surveillée selon les besoins définis par l'objet de son utilisation :

  • Eau de recirculation (p. ex. eau de refroidissement d'un pasteurisateur de jus);
  • Eau réutilisée (p. ex. dans les tunnels de refroidissement des confitures, produits marinés, etc.)*;
  • Eau récupérée de la transformation pour utilisation ultérieure (p. ex. eau de Rinçage des produits finis utilisée pour la manutention des produits bruts ou partiellement transformés).

    *Nota : Voir la section 5.1.11.2 sur la vérification de l'eau de refroidissement de produits peu acides en conserve.

La méthode de traitement (ozone, chlore, UV, filtration, etc.) et les facteurs relatifs à son efficacité (turbidité, pH, durée, température, etc.) doivent être surveillés et contrôlés afin de prévenir la contamination.

  • Dans le cas de produits chimiques bactéricides (p. ex. chlore), les quantités résiduelles doivent être vérifiées à une fréquence adéquate (au moins deux fois par jour) pour assurer le respect des limites établies.

Les produits chimiques utilisés pour traiter l'eau doivent figurer dans la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage, et les produits chimiques non alimentaires acceptés publiée par l'ACIA. Le fabricant peut également utiliser un produit pour lequel il a obtenu une attestation de non-objection de la part de Santé Canada.

Conception du réseau de canalisation de l'eau

Il ne doit pas y avoir de raccordement croisé entre les conduites d'eau potable et d'eau non potable.

Il faut prévoir un système de distribution de l'eau recirculée distinct du système de distribution de l'eau potable et clairement identifié.

Tous les tuyaux, robinets et autres sources semblables de contamination possible doivent être conçus pour prévenir tout refoulement ou siphonnement.

Là où l'eau doit être emmagasinée, les installations d'entreposage doivent être conçues, construites et entretenues convenablement de manière à éviter toute contamination (p. ex. installations couvertes).

Événements indésirables impliquant l'eau

Le fabricant doit disposer d'un plan d'action au cas où un avis de faire bouillir l'eau ou une alerte à la contamination de l'eau seraient émis. Le plan d'action doit inclure entre autres la désinfection ou le traitement de l'eau de l'établissement, une source d'eau auxiliaire, des consignes concernant la fermeture de l'établissement et les dispositions relatives à l'inspection de la salubrité du produit avant l'émission de l'avis ou de l'alerte.

Cote Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • L'eau ou la glace entrant en contact avec les aliments ne sont pas conformes aux normes de sécurité indiquées dans les Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada + de Santé Canada.
  • L'eau ou la glace ne sont pas analysées.
  • L'eau recirculée ou réutilisée n'est pas traitée et/ou ne fait l'objet d'aucune surveillance.
  • Il y a contamination croisée entre l'eau potable et l'eau non potable.
  • Les produits chimiques utilisés pour traiter l'eau ne figurant pas dans la liste des produits acceptés peuvent être dangereux.
Cote III
  • Les produits chimiques utilisés pour traiter l'eau ne figurent pas dans la liste des produits acceptés, mais il ne s'agit pas de produits dangereux.
  • L'eau ou la glace ne sont pas analysées à une fréquence adéquate.
  • L'eau recirculée ou réutilisée n'est pas traitée de manière appropriée et/ou ne fait pas l'objet d'une surveillance adéquate.
  • La méthode de traitement et les facteurs relatifs à son efficacité ne sont pas vérifiés ou contrôlés.
  • Le fabricant n'a pas de plan d'action en cas d'événement indésirable impliquant l'eau ou encore son plan d'action est incomplet.
Autorités légales RPT 14(1)i) l'eau potable chaude et froide doit être protégée contre la contamination et la quantité et la pression doivent être adéquates
(2) de l'eau non potable peut être utilisée si elle sert uniquement à la protection contre les incendies, aux chaudières ou à d'autres services auxiliaires et si le réseau de canalisation de cette eau est indépendant du réseau de canalisation de l'eau potable
16 (9) les produits chimiques doivent être utilisés de manière appropriée
(12) exposition à une source de contamination
Tâche 302
4.1 Locaux
4.1.4 Qualité de l'eau, de la glace et de la vapeur
Tâche 4.1.4.2 Vapeur
Tâche 302 1er avril 2002
Principe La qualité de la vapeur entrant en contact direct avec les aliments ou les surfaces en contact avec les aliments doit être contrôlée pour éviter toute contamination des aliments.
Critères d'évaluation
  • Les produits chimiques utilisés pour le traitement de l'eau des chaudières doivent figurer dans la « Liste de référence pour les pièces des matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés » publiée par l'ACIA, ou le manufacturier doit détenir une lettre de non objection délivrée par Santé Canada.
  • L'eau d'alimentation des chaudières doit être analysée régulièrement et le traitement chimique doit être contrôlé pour éviter toute contamination.
  • La vapeur qui entre en contact avec les aliments ou avec les surfaces en contact avec les aliments doit être produite à partir d'eau potable.
  • Des siphons doivent être prévus au besoin pour assurer l'élimination adéquate du condensat et des matières étrangères.
Cote Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • S/O
Cote III
  • Injection directe de vapeur et absence de siphons pour l'élimination du condensat
  • Risque de contamination de la vapeur qui entre en contact direct avec les aliments par des produits chimiques résiduels
  • Vapeur entrant en contact avec les aliments, faite à partir d'eau non-potable
Autorités légales RPT 16(15) Production de vapeur à partir d'eau potable lors de l'utilisation dans la transformation d'un aliment
(9) Produits chimiques utilisés de manière appropriée
(12) Exposition à une source de contamination
Tâche 303
4.1 Locaux
4.1.4 Qualité de l'eau, de la glace et de la vapeur
Tâche 4.1.4.3 Dossiers sur la qualité de l'eau, de la glace et de la vapeur
Tâche 303 31 janvier 2008
Principe Le fabricant doit fournir sur demande des dossiers écrits attestant des mesures de contrôle de la qualité et du traitement de l'eau, de la glace et de la vapeur.
Critères d'évaluation Le fabricant doit tenir des dossiers démontrant l'efficacité des mesures de contrôle de l'innocuité microbiologique et chimique de l'eau, de la glace et de la vapeur. Ces dossiers doivent contenir les renseignements suivant :

Données sur la potabilité de l'eau

  • source d'eau
  • date et point d'échantillonnage
  • résultats des analyses
  • date
  • analyste

Données sur le traitement de l'eau

  • méthode de traitement
  • date et point d'échantillonnage
  • résultats des analyses
  • date
  • analyste

Dossiers du traitement de l'eau d'alimentation des chaudières

  • méthode de traitement
  • date
  • résultats des analyses
  • analyste

Dossiers du traitement de l'eau des lignes de transport

  • méthode de traitement
  • résultats des analyses
  • date
  • analyste

Dossiers du traitement de l'eau des refroidisseurs

  • méthode de traitement
  • résultats des analyses
  • date
  • analyste

Dossiers de qualité de la glace

  • Provenance
  • date
  • résultats des analyses
  • analyste
  • date d'analyste

Dossiers concernant les événements indésirables impliquant l'eau

  • dates
  • mesures correctives
  • détails de l'événement
  • produit touché et/ou les résultats analytiques (si applicable, incluant les résultats avant l'événement)
Cote Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • S/O
Cote III
  • Les dossiers sont incomplets
Tâche 401
4.2 Transport et Entreposage
4.2.1 Transport
Tâche 4.2.1.1 Véhicules de transport
Tâche 401 1er avril 2002
Principe Les transporteurs exploités par les fabricants doivent être conçus, construits, entretenus, nettoyés et utilisés de manière à éviter la contamination des aliments.
Critères d'évaluation Le fabricant doit s'assurer que les transporteurs utilisent des véhicules qui conviennent au transport des aliments, par exemple :
  • Les véhicules doivent être inspectés par le fabricant lors de la réception et avant le chargement, afin de s'assurer qu'ils sont exempts de toute contamination et qu'ils conviennent au transport des aliments.
  • Le fabricant doit avoir un programme en place permettant de démontrer que le nettoyage et l'assainissement sont efficaces, p. ex. Une procédure écrite concernant le nettoyage et l'assainissement des transporteurs de vrac doit être tenue.
  • Lorsque les mêmes véhicules sont utilisés à la fois pour des aliments et pour les produits non alimentaires, p. ex. usage mixte, des mesures doivent être prises pour limiter les produits non alimentaires à ceux qui ne présentent pas de risques pour les charges subséquentes d'aliments, après un nettoyage adéquat, ou pour les lots d'aliments faisant partie du même chargement. Par exemple :
    • Le fabricant doit recevoir un certificat de nettoyage, ainsi qu'un document identifiant les matériaux transportés précédemment avant le chargement ou le déchargement de citernes à double usage
    • Le fabricant doit avoir en place un programme permettant de vérifier l'efficacité du nettoyage, p. ex. l'inspection des citernes, l'évaluation sensorielle des ingrédients et/ou l'analyse au besoin.
  • Le chargement, la disposition et le déchargement des transporteurs doivent se faire de manière à éviter la contamination ou des dommages aux aliments.
  • Les citernes doivent être conçues et construites de manière à permettre un drainage complet et à éviter la contamination.
  • Le cas échéant, les matériaux utilisés dans la construction du véhicule doivent être adaptés en fonction du contact avec les aliments.
Cote Exemples
Cote I
  • Utilisation de citernes pour le transport d'aliments et de matières dangereuses sans certificat de nettoyage, sans dossier sur les matières précédemment transportées et pas de vérification de l'efficacité du nettoyage
Cote II
  • Citernes ou véhicules utilisés pour le transport d'aliments et de matières non alimentaires dangereuses mais un certificat de nettoyage et un document identifie l'historique des produits transportés. De plus le fabricant a un programme permettant de vérifier l'efficacité du nettoyage et l'entretien.
  • Les citernes et véhicules sont inspectés mais ne sont pas refusés lorsque des conditions inacceptables sont identifiées, par exemple odeur de pétrole, de pesticides, présence de matières étrangères
  • Utilisation de citernes à double usage de conception inadéquate et ne permettant pas un drainage complet
Cote III
  • Absence de certificat démontrant que le nettoyage d'un véhicule à double usage (alimentaire/matières non-dangereuses non-alimentaires) utilisée pour le transport des aliments ne présente aucun risque
  • Absence de programme permettant de vérifier l'efficacité du nettoyage mais un certificat de nettoyage est fourni avec le véhicule à double usage (alimentaire/matières non-dangereuses non-alimentaires) utilisée pour le transport des aliments.
  • Inspection inadéquate des transporteurs (propreté et entretien)
  • Aucune inspection de transporteurs de produits en vrac, p. ex. des pois en vrac
Tâche 402
4.2 Transport et Entreposage
4.2.1 Transport
Tâche 4.2.1.2 Contrôle de la température
Tâche 402 1er avril 2002
Principe Les ingrédients et les produits finis exigeant un contrôle de la température doivent être transportés de manière à prévenir tout abus de température susceptible d'affecter l'innocuité des produits ou mener à leur détérioration.
Critères d'évaluation
  • Les ingrédients exigeant une réfrigération doivent être transportés à une température qui assure leur conservation et la température doit être surveillée adéquatement. Les ingrédients congelés doivent être transportés à des températures ne permettant pas la décongélation.
  • Les produits finis doivent être transportés dans les conditions empêchant la détérioration microbiologique, physique et chimique, p. ex. dans les cas des aliments peu acides en conserve, la croissance des thermophiles, le développement de rouille ou de corrosion doivent être évités.
Cote Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Signes évidents de décongélation des légumes congelés reçus des transporteurs
  • Transport d'ingrédients sensibles aux conditions de température et de temps (p. ex.: porc pour les fèves au lard) à une température constamment supérieure à 4 °C et sans évaluation de la sécurité
Cote III
  • Aliment transporté sous des conditions de température élevée résultant en une faible détérioration du produit
Tâche 501
4.2 Transport et Entreposage
4.2.2 Entreposage
Tâche 4.2.2.1 Entreposage des ingrédients et des matériaux d'emballage reçus de l'extérieur
Tâche 501 1er avril 2002
Principe Les ingrédients et les matériaux d'emballage (reçus et en cours de procédé) doivent être entreposés et manipulés de manière à éviter la contamination et la détérioration.
Critères d'évaluation
  • Les ingrédients exigeant une réfrigération doivent être entreposés à une température égale ou inférieure à 4°C (39°F) et doivent être vérifiés adéquatement. Les ingrédients congelés doivent être entreposés à des températures qui ne permettent pas la décongélation et doivent être surveillés adéquatement.
  • Les ingrédients et les matériaux d'emballage doivent être manipulés et entreposés de façon à empêcher leur détérioration ou leur contamination.
  • La rotation des ingrédients, et lorsque nécessaire, du matériel d'emballage, doit être contrôlée pour prévenir leur détérioration.
  • Les ingrédients et les matériaux d'emballage sensibles à l'humidité doivent être entreposés dans les conditions permettant d'éviter leur détérioration.
Cote Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Contenants d'ingrédients ouverts ou endommagés n'étant pas couverts pour empêcher leur contamination
  • Entreposage d'ingrédients sensibles à la température et au délai à des températures continuellement supérieures à 4°C
  • Entreposage ou rotation inadéquats des nutriments (p. ex., vitamines), entraînant une perte de leur propriété
Cote III
  • Entreposage à une température supérieure à 4 °C, et faible risque de dégradation, p. ex. courte durée d'entreposage
  • Rotation inadéquate des ingrédients ou des matériaux d'emballage, entraînant des risques de détérioration, p. ex. joints d'étanchéité sec sur les extrémités de boîtes de conserve trop vieilles
Autorités légales RPT 14 (1) p) Maintien de la température et de l'humidité
16 (12) Exposition à une source de contamination
(13) Contrôle de la température et de l'humidité
Tâche 502
4.2 Transport et Entreposage
4.2.2 Entreposage
Tâche 4.2.2.2 Réception et entreposage des produits chimiques non alimentaires
Tâche 502 1er avril 2002
Principe Les produits chimiques non alimentaires doivent être reçus et entreposés de manière à éviter la contamination des aliments, des matériaux d'emballage et des surfaces en contact avec les aliments.
Critères d'évaluation
  • Les produits chimiques doivent être reçus et entreposés dans un lieu sec et bien aéré.
  • Les produits chimiques non alimentaires doivent être entreposés dans des zones désignées de manière à éviter tout risque de contamination croisée avec les aliments ou les surfaces en contact avec les aliments.
  • Les produits chimiques devant être utilisés dans les zones de manipulation des aliments doivent être entreposés de façon à éviter la contamination des aliments, des surfaces en contact avec les aliments ou des matériaux d'emballage.
  • Les produits chimiques doivent être entreposés et mélangés dans des contenants propres et correctement étiquetés.
  • Les produits chimiques doivent être mélangés et manipulés par des personnes autorisées et formées de façon adéquate.
Cote Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Produits chimiques non alimentaires dangereux entreposés dans un contenant alimentaire sans étiquette et dans une zone de traitement
Cote III
  • Produits chimiques entreposés dans des contenants corrodés
  • Conditions d'entreposage inadéquates, p. ex. présence d'humidité ou aération insuffisante mais n'affectant pas directement le produit fini ou l'équipement.
  • Présence de produits chimiques non alimentaires dans des contenants sans étiquette, et dans des zones de traitement
Autorités légales RPT 14(1)g) Séparation des opérations incompatibles
16 (9) Entreposage et étiquetage des produits chimiques
(12) Exposition à une source de contamination
Tâche 503
4.2 Transport et Entreposage
4.2.3 Entreposage
Tâche 4.2.2.3 Entreposage des produits finis
Tâche 503 31 janvier 2008
Principe Les produits finis doivent être entreposés et manipulés de manière à éviter la détérioration et la contamination.
Critères d'évaluation
  • Le produit fini doit être entreposé et manipulé de manière à minimiser toute détérioration, p. ex. la croissance de thermophiles, développement de rouille ou de corrosion.
  • Les produits finis nécessitant un refroidissement sont entreposés à 4BC (39BF) ou moins et surveillé de manière appropriée
  • Le produit fini doit être entreposé et manipulé de manière à minimiser tout endommagement, p. ex. contrôle de la hauteur d'empilage et des dégâts causés par un chariot élévateur à fourche.
  • La rotation des stock doit être contrôlée pour minimiser toute détérioration pouvant représenter un danger à la santé, p. ex. développement de rouille ou de corrosion pouvant occasionner une fuite.
  • Les retours de produits défectueux ou suspects doivent être clairement identifiés et isolés dans une aire désignée, afin qu'on puisse en disposer d'une manière appropriée.
Cote Exemples
Cote I
  • Aucune évaluation des conserves d'aliments peu acides bombées ou qui coulent, p. ex. Retours de produits par des clients ou présence de produit défectueux dans l'entrepôt
Cote II
  • Aucune évaluation des conserves qui coulent (couleuses), p. ex. retours de produits par des clients ou présence de produit défectueux dans l'entrepôt
Cote III
  • Rotation inadéquate des stocks ne permettant pas de s'assurer que le produit le plus ancien est expédié en premier et signes de détérioration des contenants
  • Contrôle de manipulation des produits finis inadéquat, p. ex. signes évidents de dommages aux contenants
Autorités légales RPT 14(1) p) Maintien de la température et de l'humidité
16 (12) Exposition à une source de contamination
(14) Effet néfaste sur la couleur ou apparence anormale
Tâche 504
4.2 Transport et Entreposage
4.2.2 Entreposage
Tâche 4.2.2.4 Entreposage des produits finis B Produits congelés
Tâche 504 1er avril 2002
Principe Les produits congelés sont entreposés et manipulés de manière à prévenir leur endommagement, leur contamination et leur décongélation.
Critères d'évaluation
  • Les produits congelés doivent être entreposés dans un congélateur et maintenus à une température de -18 ° C ou moins. Il faut éviter les fluctuations de température.
  • La température du congélateur doit être contrôlée à intervalles réguliers.
  • L'accumulation de glace doit être contrôlée.
  • La rotation des stocks doit être contrôlée pour réduire au minimum une détérioration susceptible de compromettre la qualité (p. ex., produits brûlés par le froid).
  • Les produits finis doivent être entreposés et manipulés de manière à réduire au minimum leur endommagement (p. ex., contrôle de la hauteur d'empilage et des dégâts causés par un chariot élévateur à fourche).
  • Les retours de produits défectueux ou suspects doivent être clairement identifiés et isolés dans une aire désignée, afin qu'on puisse en disposer d'une manière appropriée.
Cote Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • La température dans le congélateur n'est pas contrôlée ou maintenue, et des produits sont en voie de décongélation.
Cote III
  • La température dans le congélateur n'est pas contrôlée ou maintenue.
  • Une rotation des stocks inadéquate ne permet pas de s'assurer que le produit le plus ancien est expédié en premier.
  • Le contrôle de la manutention des produits finis est inadéquat (p. ex., évidence de contenants endommages).
  • Les retours de produits ne sont pas isolés (p. ex., retours de produits par des clients ou présence de produit défectueux dans l'entrepôt).
Autorités légales RPT 14(1)p) Maintien de la température et de l'humidité
16 (12) Exposition à une source de contamination
(14) Effet sur la couleur ou apparence anormale
Tâche 601
4.3 Équipement
4.3.1 Équipement générale
Tâche 4.3.1.1 Conception et installation
Tâche 601 1er avril 2002
Principe Tout l'équipement et tous les ustensiles doivent être conçus, construits et installés de façon à pouvoir fonctionner comme prévu, à permettre un nettoyage et assainissement efficaces et à éviter la contamination.
Critères d'évaluation
  • L'équipement doit être conçu, construit et installé :
    • De manière à pouvoir fonctionner conformément aux exigences établies pour le procédé.
    • De manière à être accessible pour les tâches de nettoyage, d'assainissement, d'entretien et d'inspection.
    • De façon à éviter la contamination du produit pendant les opérations, p. ex. l'emplacement des réservoirs de lubrifiant.
  • L'équipement et les ustensiles servant à la manutention des matériaux contaminés doivent être identifiés adéquatement et ne sont pas utilisés pour la manutention de matériaux comestibles.
  • Si nécessaire, l'équipement doit être muni d'un système d'échappement vers l'extérieur pour éviter une condensation excessive, p. ex. les cuves de remplissage, les blancheurs et les autoclaves.
  • L'équipement doit être conçu, construit et installé de manière à permettre un bon drainage et au besoin, doit être directement raccordé à des drains.
Cote Exemples
Cote I
  • Équipement particulier, ne fonctionnant pas comme prévu et affectant le procédé et l'innocuité du produit, p. ex. machine de découpage de cubes, tranchoir produisant des morceaux trop gros ou trop petits ne rencontrant pas les exigences des facteurs critiques du traitement programmé validé (Aliments peu acides).
Cote II
  • Contamination constante en raison de la mauvaise conception/installation, p. ex. résidus putrides, sales, pourris et dégoûtants.
  • Risques de contamination chimique en raison d'une mauvaise conception/installation, p. ex. gouttes de lubrifiant s'échappant des roulements, des engrenages, des moteurs et d'équipement situé au-dessus.
Cote III
  • La conception, la construction et/ou l'installation ne permettent pas un nettoyage adéquat p. ex., l'équipement est installé trop près d'un mur ou d'un plafond
  • L'équipement à nettoyage manuel est difficile à démonter
  • Drainage inapproprié ou purge inadéquate de la vapeur de l'équipement
  • Joints de soudure inégaux, discontinus et rugueux
  • Ustensiles de bois utilisés dans les zones de transformation
  • Ustensiles servant à la manutention des matériaux contaminés non-identifiés adéquatement
  • Réservoirs non-couverts
Autorités légales RPT 14(1) l) Équipement
  1. Matériau acceptable
  2. Facile à nettoyer et accessible
  3. Efficace
p) Température et humidité des pièces
16(11) Utilisation et identification des ustensiles
Tâche 602
4.3 Équipement
4.3.1 Équipement générale
Tâche 4.3.1.2 Surfaces en contact avec les aliments
Tâche 602 31 janvier 2008
Principe Les surfaces en contact avec les aliments doivent être faites de matériaux appropriés et doivent être entretenues de manière à empêcher la contamination des aliments.
Critères d'évaluation
  • Les surfaces de l'équipement et des instruments qui sont en contact avec les aliments doivent être lisses, non corrosives, non absorbantes, non toxiques, exemptes de trous, de craquelures ou de crevasses et doivent pouvoir résister à des nettoyages et des assainissements répétés.
  • Les enduits, les peintures, les produits chimiques, les lubrifiants et les autres substances utilisés sur la surface et le matériel et qui peuvent entrer en contact avec les aliments doivent figurer dans la * Liste de référence pour les pièces de matériau de construction, d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés + publiée par ACIA, ou le manufacturier doit avoir en sa possession une lettre de non-objection de Santé Canada.
Cote Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Utilisation d'enduits, de peintures ou de matériaux ne figurant pas à la liste de référence de l'ACIA ou n'ayant pas été examinés par Santé Canada, mais reconnus comme représentant un danger potentiel à la santé (p. ex. un lubrifiant pour usage automobile)
Cote III
  • Surfaces présentant des trous, des fissures ou absorbantes.
  • Joints de soudure inégaux, discontinus et rugueux.
  • Utilisation d'enduits, de peintures ou de matériaux ne figurant pas à la liste de référence de l'ACIA ou n'ayant pas été examinés par Santé Canada, mais reconnus comme ne représentant pas de danger à la santé (p. ex.de tuyauterie en plastique qui ne figure pas dans la liste de référence de l'ACIA).
  • Les ustensiles/équipements ne sont pas rangés sur des supports propres et à l'épreuve de la rouille.
Autorités légales RPT 14(1) m) Surfaces entrant en contact avec les aliments :
  1. non toxique
  2. lisse
  3. exempt de trous, de crevasses et d'écaillements
  4. non absorbante
  5. nettoyable
16(12) Exposure to contamination
Tâche 603
4.3 Équipement
4.3.1 Équipement générale
Tâche 4.3.1.3 Programme d'entretien et d'étalonnage de l'équipement
Tâche 603 31 janvier 2008
Principe Un programme d'entretien et d'étalonnage efficace doit être établi pour s'assurer que l'équipement fonctionne toujours comme prévu et éviter la contamination du produit.
Critères d'évaluation Entretien:
  • Le fabricant doit avoir un programme écrit d'entretien préventif destiné à s'assurer que l'équipement pouvant influer sur l'innocuité des aliments fonctionne comme prévu. Ce programme doit comprendre :
    • Une liste de l'équipement exigeant un entretien régulier.
    • Les procédures et les fréquences d'entretien, p. ex. l'inspection de l'équipement, les réglages et le remplacement de pièces sont basées sur le manuel du manufacturier de l'équipement ou un manuel équivalent, ou encore en fonction des conditions d'utilisation susceptibles de nuire au bon état de l'équipement.
  • Le programme d'entretien préventif doit être respecté.
  • L'équipement doit être entretenu pour éviter tout risque de nature physique ou chimique, p. ex. réparations inadéquates, écaillage de la peinture et rouille ou lubrification excessive. Les exigences particulières concernant l'entretien sont évaluées dans les sections 4.3.2, 4.3.3 et 4.3.4.
Étalonnage:
  • Des protocoles écrits comprenant les procédures et les fréquences d'étalonnage doivent être établis par le fabricant pour permettre la surveillance de l'équipement et des dispositifs de contrôle pouvant influer sur l'innocuité des aliments. Les critères d'étalonnage particulier sont évalués aux sections 4.3.2, 4.3.3 et 4.3.4.
Entretien et Étalonnage:
  • L'entretien et l'étalonnage de l'équipement doivent être effectués par un personnel ayant reçu la formation nécessaire.
Cote Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Pas de programme d'entretien préventif ou de calibration pour l'équipement critique, p. ex. sertisseuses, autoclaves et instruments qui s'y rattachent, pH-mètre pour la prise de pH d'équilibre (marinades).
  • Le programme d'entretien de l'équipement critique est déficient, p. ex. fréquences d'entretien de l'équipement inférieures aux recommandations du manufacturier.
  • Entretien inadéquat de l'équipement non critique avec un risque potentiel de contamination avec matière étrangère dangereuse (p. ex. clous, fragments métalliques coupants, morceaux de verre).
Cote III
  • Programme d'entretien et d'étalonnage d'équipement incomplet, p. ex. aucune fréquence définie pour de l'équipement non critique.
  • Aucun programme écrit d'entretien et d'étalonnage d'équipement.
  • Pas d'entretien pour l'équipement non critique, p. ex. les courroies de triage, les contenants d'ingrédients et l'équipement de transfert des boîtes de conserve.
  • Entretien inadéquat de l'équipement non critique, p. ex. équipement de nettoyage et de triage ne fonctionnant pas comme prévu
  • Entretien inadéquat de l'équipement non critique avec un risque potentiel de contamination avec matière étrangère non dangereuse ( p. ex. rouille, graisse, peinture écaillée).
Autorités légales RPT 30.2 c) Marche à suivre pour l'entretien du système de traitement thermique
Tâche 604
4.3 Équipement
4.3.1 Équipement générale
Tâche 4.3.1.4 Dossiers d'entretien de l'équipement
Tâche 604 1er avril 2002
Principe Le fabricant doit tenir des dossiers attestant le respect du programme d'entretien de l'équipement critique
Critères d'évaluation Les dossiers relatifs à l'entretien de l'équipement critique devraient contenir les renseignements suivants :
  • identification de l'équipement
  • activité d'entretien
  • date et personne responsable
  • raison de l'activité d'entretien
Cote Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • S/O
Cote III
  • Renseignements incomplets sur les dossiers d'entretien
  • Absence de dossiers d'entretien de l'équipement critique
Autorités légales RPT 30.2 f) (iv) Dossiers sur l'entretien du système de traitement thermique (aliments peu acides en conserve seulement)
Tâche 605
4.3 Équipement
4.3.1 Équipement générale
Tâche 4.3.1.5 Dossiers d'étalonnage des équipements
Tâche 605 1er avril 2002
Principe Des dossiers démontrant que l'étalonnage/test des équipements et des instruments critiques pour l'innocuité des aliments est réalisé en conformité au programme d'étalonnage.
Critères d'évaluation Des dossiers sont disponibles pour démontrer que tous les équipements et instruments critiques pour l'innocuité des aliments sont étalonnés ou testés conformément aux procédures et aux fréquences établies ou en suivant les directives du manufacturier.

Les dossiers relatifs à l'étalonnage devrait contenir les renseignements suivants :

  • Identification de l'équipement nécessitant un étalonnage
  • Identification de l'étalon de référence
  • Date d'étalonnage
  • Personne procédant à l'étalonnage
  • Méthode/procédure employée pour l'étalonnage (p. ex., température, pression)
  • Résultat d'étalonnage incluant:
    • L'écart, +/-, entre l'équipement/instrument et l'étalon de référence avant l'étalonnage
    • L'écart, +/-, entre l'équipement/instrument et l'étalon de référence après l'étalonnage
Cote Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • S/O
Cote III
  • Données incomplètes, par exemple résultats d'étalonnage (écart) non consignés
  • Absence de données d'étalonnage
  • Étalonnage réalisée de façon inadéquate
Autorités légales RPT 30.2 f) (iv) Dossiers relatifs à l'entretien du système de traitement thermique (aliments peu acides en conserve seulement)
Tâche 701
4.3 Équipement
4.3.2 Équipement utilisé avant le procédé
Tâche 4.3.2.1 Équipement et instruments de préparation et de mélange
Tâche 701 1er avril 2002
Principe L'équipement de préparation et de mélange doit être conçu, construit, installé et entretenu de manière à pouvoir traiter le produit conformément aux exigences établies afin de garantir l'innocuité du produit.
Critères d'évaluation L'équipement et les instruments qui contrôlent les facteurs critiques à l'innocuité du produit doivent être conçus, installés, construits et étalonnés pour fonctionner comme prévu. Voici quelques exemples d'instruments qui peuvent être utilisés avec l'équipement de préparation et de mélange pour contrôler les facteurs les plus critiques du procédé.

Thermomètres à mercure, thermographes et autres instruments de mesure de la température.

  • Se reporter aux Critères d'évaluation de 4.3.3.2, Instruments d'autoclave.

Balances et appareils de mesure

  • Se reporter aux Critères d'évaluation de 4.3.2.2, Équipement et instruments de remplissage.

Aimants

  • La puissance et le type d'aimant doivent être appropriés à l'utilisation prévue.
  • Les aimants doivent être installés de façon à retirer efficacement le métal ferreux avant ou après certaines opérations, p. ex. le découpage en cubes, le découpage en tranches ou le remplissage.
  • La puissance des aimants doit être vérifiée au besoin.
  • Les aimants doivent être vérifiés au besoin pour assurer leur bon fonctionnement et l'exposition adéquate des surfaces.

Détecteurs de métal

  • L'équipement de détection de métal, s'il est installé et en usage, doit être conçu, construit, installé, étalonné et entretenu conformément au manuel d'utilisation du manufacturier pour assurer une élimination efficace des métaux. Ceci peut comprendre notamment un réglage en fonction de l'effet que peut avoir le produit, la sélection du type de métal et de la taille des particules, la synchronisation du mécanisme d'élimination et leur caractère approprié aux conditions opérationnelles.

Autres instruments

  • D'autres instruments spécialisés nécessaires au contrôle des facteurs critiques doivent être en place et doivent pouvoir être étalonnés au besoin, p. ex. pH-mètres et réfractomètres.
Cote Exemples
Cote I
  • Pas d'étalonnage pour l'équipement de mesure concernant les facteurs critiques d'un procédé, p. ex., calibreurs et machine de coupe en cubes non ajustés et entraînant des écarts par rapport aux limites du traitement thermique (Aliments peu acides en conserve)
Cote II
  • Pas d'étalonnage ou d'entretien des pH-mètres dans la préparation de saumure ou pour l'acidification directe (pour les aliments peu acides acidifiés en conserve)
Cote III
  • Détecteur de métal, si installé, présentant un bon fonctionnement, mais pas étalonné de façon à obtenir une sensibilité optimale conformément aux spécifications du manufacturier.
  • Les appareils de mesure des ingrédients non critiques ne sont pas étalonnés à la fréquence requise.
Autorités légales RPT 30.2 f) (iv) Maintenance du système de traitement thermique des aliments peu acides
Tâche 702
4.3 Équipement
4.3.2 Équipement utilisé avant le procédé
Tâche 4.3.2.2 Équipement et instruments de remplissage
Tâche 702 1er avril 2002
Principe L'équipement de remplissage doit être conçu, construit, installé et entretenu de manière à garantir le respect des facteurs critiques spécifiés pour un procédé validé.
Critères d'évaluation L'équipement de remplissage doit, au besoin, être conçu, construit, installé et entretenu de manière à fournir le poids ou le volume de remplissage requis, à maintenir la température initiale minimum et à respecter les exigences d'espace libre et de vide. Voici quelques exemples de l'équipement requis pour le contrôle des facteurs critiques du remplissage.

Thermomètres à mercure, thermographes et autres instruments de mesure de la température

  • Se reporter aux Critères d'évaluation de 4.3.3.2, Instruments d'autoclave.

Balances et appareils de mesure

  • La sensibilité doit correspondre à l'utilisation.
  • Les balances doivent être conçues de manière à résister aux conditions ambiantes ou doivent être convenablement protégées.
  • Les balances et les appareils de mesure doivent être étalonnés au besoin pour assurer en tout temps leur précision.

Appareils de formation de l'espace de tête

  • Ces appareils sont conçus, construits, installés et entretenus de manière à fournir l'espace libre requis, nécessaire à la formation du vide et à prévenir l'endommagement des conserves.
Cote Exemples
Cote I
  • Balances et appareils de mesure non étalonnés pour les facteurs critiques, p. ex. poids de remplissage, ou poids égoutté excédant les critères de la stérilisation thermique
Cote II
  • Les appareils de formation de l'espace de tête ne sont pas entretenus de manière à fournir l'espace libre requis et de conserves sont trouvées endommagées (becquets)
Cote III
  • Appareils de mesure des ingrédients non critiques pas étalonnés à la fréquence requise
Autorités légales RPT 14 (1) l) Équipement
  1. Matériaux acceptables
  2. Facile à nettoyer et accessible
  3. Efficace
Tâche 703
4.3 Équipement
4.3.2 Équipement utilisé avant le procédé
Tâche 4.3.2.3 Équipement de fermeture des contenants
Tâche 703 1er avril 2002
Principe L'équipement de fermeture des contenants doit être conçu, construit, installé et entretenu de manière à ce que cet équipement puisse sceller hermétiquement les contenants et au besoin, fournir le vide requis.
Critères d'évaluation
  • L'équipement de fermeture des contenants doit être installé, réglé et entretenu conformément aux directives du manufacturier.
  • L'équipement doit être en mesure de produire constamment un scellé hermétique et de produire le vide, là où nécessaire.

*Nota : Lorsque l'équipement provoque des défauts décrits dans le manuel sur les défauts des boîtes métalliques, ce défaut doit être classifié comme mineur ou sérieux.

Cote Exemples
Cote I
  • La sertisseuse ne peut pas fournir le vide requis pour les produits emballés sous vide
Cote II
  • Équipement de fermeture mal réglé, p. ex. le passage à des boîtes de conserve de dimensions différentes provoque un risque de fuite
  • Équipement de fermeture produisant des défauts de serti sérieux à des niveaux inacceptables.
Cote III
  • Excès de graisse sur la sertisseuse
Autorités légales RPT 14(1) l) Équipement
30.3 (c) Maintenance des sertisseuses pour aliments peu acides
Tâche 801
4.3 Équipement
4.3.3 Autoclaves
Tâche 4.3.3.1 Conception, installation et entretien (Stérilisation à la vapeur - Autoclave statique)
Tâche 801 31 janvier 2008
Principe L'autoclave doit être conçu, construit, installé et entretenu de manière à respecter les exigences établies pour le traitement thermique.
Critères d'évaluation L'autoclave doit être conçu, construit, installé et entretenue de manière à être en mesure d'effectuer la stérilisation requise et à contrôler les facteurs critiques du traitement thermique. Voici certaines des composantes des autoclaves :

Alimentation en vapeur

  • L'alimentation en vapeur doit être suffisante pour respecter les exigences minimum concernant la purge et la stérilisation, quelles que soient les circonstances, p. ex. l'alimentation en vapeur doit être suffisante pour répondre à la demande maximale de purge pour plusieurs autoclaves.

Régulateur de vapeur

  • L'autoclave doit être muni d'un régulateur de vapeur permettant de maintenir une température de stérilisation stable.

Entrée de vapeur

  • L'entrée de vapeur doit être assez grande pour laisser entrer suffisamment de vapeur et doit être située à l'opposé des purgeurs.

Distributeurs de vapeur

  • Les autoclaves horizontaux doivent être munis sur toute leur longueur de distributeurs de vapeur perforés.
  • Les autoclaves sans panier de chargement et à entrée de vapeur par le haut doivent être munis d'un distributeur de vapeur circulaire.
  • Les autoclaves verticaux ne doivent pas obligatoirement être munis de distributeurs de vapeur, mais s'il y en a, ils doivent être conformes au type de distributeur utilisé au cours des tests de distribution de chaleur.
  • La section des perforations du distributeur de chaleur doit correspondre à 1,5 ou 2 fois la section de la partie la plus étroite du tuyaux d'entrée de vapeur.
  • Les distributeurs de vapeur doivent être vérifiés régulièrement pour s'assurer qu'ils ne sont pas obstrués ou n'entravent pas la distribution de la vapeur.

Vannes

  • Les vannes contrôlant la circulation de l'air ou de l'eau doivent être conçues de manière à empêcher les fuites dans l'autoclave pendant la stérilisation, p. ex. vannes à boulet.
  • Les vannes contrôlant la purge doivent être complètement ouvertes et doivent être conçues de manière à ne pas entraver l'élimination rapide de l'air et de la vapeur de l'autoclave, p. ex. robinet à soupape, robinet à clé.

Purgeurs

  • Les purgeurs doivent s'ouvrirent à l'atmosphère s'ils sont reliés à un système de drainage à circuit fermé
  • La section transversale des collecteurs auxquels sont reliés les tuyaux de purge d'un ou de plusieurs autoclaves à vapeur doit être égale ou supérieure au total des sections transversales des tuyaux de purge de tous les autoclaves pouvant être purgés simultanément, comme l'indiquent les tests de distribution de la chaleur.
  • Les collecteurs reliant plusieurs tuyaux de ventilation ne doivent pas être munis de soupapes.
  • Le fabricant doit procéder à des essais de distribution de la chaleur pour vérifier si la disposition des tuyaux est adéquate.
  • Les tuyaux du collecteur doivent être conçus de manière à empêcher l'accumulation de condensation.

Purgeurs automatiques

  • Les purgeurs automatiques doivent être entretenus à une fréquence adéquate pour assurer leur bon fonctionnement.

Orifices de purge

  • Les orifices de purge doivent avoir un diamètre minimum de 1/16 po lorsqu'ils servent à la purge de la cage d'un thermomètre ou d'un thermographe. Tous les autres robinets de purge doivent avoir un diamètre minimum de 1/8 po.
  • Dans les autoclaves verticaux, les orifices de purge doivent être situés du côté opposé de celui de l'entrée de vapeur. Les autoclaves avec entrée de vapeur par le haut doivent être munis d'un purgeur de condensat situé au fond de l'autoclave.
  • Les autoclaves à chargement sans panier et avec entrée de vapeur par le haut doivent être munis d'au moins un purgeur de condensat d'un diamètre d'au moins 3/8 po, sur la porte inférieure.
  • Tous les orifices de purge, y compris les purgeurs de condensat, doivent être placés de manière à permettre à l'opérateur d'en vérifier le bon fonctionnement.

Silencieux

  • Il faut s'assurer que les silencieux n'entravent pas l'élimination de l'air pendant la purge et la stérilisation.

Eau

  • Les conduites d'arrivée d'eau de l'autoclave doivent être munies d'un dispositif anti-refoulement ou d'évents vers l'air ambiant pour empêcher le siphonnement à rebours.
  • Les autoclaves horizontaux munis d'un distributeur d'eau situé dans le haut et muni de perforations orientées vers le haut doivent être conçus de façon que le tuyau principal se prolonge au delà du dernier panier. Un seul trou d'un diamètre de 1/4 po doit être percé dans le fond de chaque bouchon d'extrémité pour empêcher l'écoulement de l'eau sur les paniers
  • Les distributeurs d'eau doivent être conçus de manière à répartir uniformément l'eau pour obtenir un refroidissement adéquat des contenants.
  • Dans le cas du refroidissement par immersion, la canalisation de trop-plein doit être située au-dessus de la couche supérieure de contenants pour que tous les contenants soient immergés dans l'eau de refroidissement.

Portes d'autoclave

  • Les autoclaves à chargement sans panier doivent être munis d'un faux-fond perforé pour permettre une circulation adéquate de la vapeur afin de laisser le condensat s'écouler vers le purgeur de condensat et éviter tout risque de contact entre les contenants et le condensat.

Structure de l'autoclave

  • Les supports des paniers au fond de l'autoclave doivent être conçus de manière à permettre une distribution adéquate de la vapeur.
  • Les autoclaves et les paniers doivent être conçus de façon à laisser un espace adéquat entre les paniers et la paroi de l'autoclave pour assurer une distribution uniforme de la vapeur.
  • Il est interdit d'utiliser des déflecteurs dans les autoclaves.

Cageots, paniers et plaques intercalaires

  • Les cageots, paniers et plaques intercalaires doivent être perforés à des intervalles uniformes et avoir les mêmes dimensions pour assurer une distribution adéquate de la vapeur, p. ex. trous de 1 po espacés de 2 po entre axes, ou l'équivalent.
  • Les cageots, paniers et plaques intercalaires doivent être exempts d'aspérités, de bavures de soudure, ou d'arêtes vives pouvant endommager les contenants.

Le programme d'entretien préventif des autoclaves comprend :

  • Une vérification annuelle des équipements d'autoclaves
  • Remplacement des pièces tel que les valves, les tuyaux, etc. avec les pièces identiques
  • L'inspection des tuyaux pour déceler les dépôts de tartre, qui diminuent le diamètre interne des tuyaux et réduisent leur capacité de transport
  • L'inspection de toutes les soupapes actionnées manuellement ou automatiquement pour vérifier :
    • si les soupapes de vapeur, de ventilation et de contrôle s'ouvrent complètement;
    • s'il n'y a pas de fuites d'air ou d'eau dans l'autoclave au niveau des soupapes soupapes automatiques
    • soupapes automatiques
Cote Exemples
Cote I
  • L'alimentation en vapeur est inadéquate et les limites critiques sont affectées, p. ex. absence de purge et la stérilisation peut être insuffisante
  • Absence d'un purgeur de condensat sur un autoclave à vapeur vertical avec entrée de vapeur par le haut
  • Absence de faux-fond pour la porte d'un autoclave à chargement sans panier
  • Fuite de la vanne d'eau permettant une accumulation d'eau dans l'autoclave
Cote II
  • L'opérateur ne peut pas voir le purgeur ou ne le vérifie pas adéquatement
  • Plaques intercalaires avec différentes configurations de trous et utilisées sans l'autorisation du responsable de la stérilisation
Cote III
  • S/O
Autorités légales RPT 14(1) l) Équipement
30.3 h) Entretien du système de traitement thermique (pour aliments peu acides en conserve seulement)
Tâche 802
4.3 Équipement
4.3.3 Autoclaves
Tâche 4.3.3.2 Instruments de l'autoclave
Tâche 802 31 janvier 2008
Principe Les instruments de l'autoclave doivent être conçus, installés, étalonnés et entretenus de manière à pouvoir mesurer, contrôler et/ou enregistrer les facteurs critiques du traitement thermique.
Critères d'évaluation

Les systèmes de contrôle à commandes pneumatiques doivent être équipés de filtres adéquats pour fournir de l'air propre et sec à une pression suffisante.

Chaque autoclave doit être muni d'au moins un thermomètre à mercure, d'un appareil d'enregistrement de température et de temps et d'un manomètre.

Le dispositif de mesure de température de référence est le thermomètre au mercure.

Il doit y avoir une horloge officielle dans la salle des autoclaves.



Dispositifs de mesure de la température

  • Les capteurs ou réservoirs des thermomètres situés sur les parois extérieures ou à l'intérieur de l'enceinte de l'autoclave doivent être installés de manière à ne pas restreindre le passage de la vapeur sur toute la longueur du réservoir du thermomètre ou du capteur.
  • Le conserveur doit utiliser la même échelle de température (Celsius ou Fahrenheit) à toutes les étapes du processus de stérilisation.

Thermomètres à mercure

  • Les thermomètres à mercure doivent être étalonnés à l'aide d'un thermomètre-étalon juste avant l'installation, puis au moins une fois par an ou plus fréquemment au besoin, afin d'assurer leur précision. S'il existe un écart de plus de 0,5°C (1°F) par rapport au thermomètre étalon, des mesures correctives doivent être prises. L'échelle graduée du thermomètre doit se situer dans la plage des températures de fonctionnement, doit être facilement lisible et être précise à 0,5°C (1°F). Il ne peut y avoir plus de 4°C/cm (17°F/po).

Thermographes

  • L'échelle du thermogramme ne doit pas comprendre plus de 12°C/cm (55°F/po) dans la plage de 10°C (18°F) de part et d'autre de la température de stérilisation. Chaque graduation doit correspondre au plus à 1°C (2°F) dans la plage de 6°C (11°F) de part et d'autre de la température de stérilisation. La précision du thermographe doit être vérifiée lors de son installation, au moins une fois par an ou plus fréquemment au besoin, afin d'assurer sa précision.

Autres instruments de mesure de température

  • Lorsque d'autres instruments de température sont utilisés, ils doivent être installés, étalonnés et entretenus de façon à assurer leur précision, p. ex. détecteurs à résistance thermique, et les thermomètres bilame.

Chronomètres

  • Les chronomètres et les enregistreurs doivent être vérifiés lors de leur installation et au moins une fois par an pour assurer leur précision.
  • Lorsque les chronomètres ne sont pas munis d'une alimentation de secours, il doit exister des contrôles permettant de s'assurer que les critères de temps de stérilisation sont satisfaits.
  • L'horloge officielle doit être placée de façon à permettre à l'opérateur de lire l'heure aisément.

Manomètres

  • Chaque autoclave doit être muni d'un manomètre précis
    • gradué de 0 à 30 lb/po2 (0 à 206,8 kPa)
    • avec graduation de 2 lb/po2 (14 kPa) ou moins.
    • le cadran du manomètre devrait avoir un diamètre minimal de 8,9 cm (3,5 po)
    • le manomètre peut être relié à l'autoclave au moyen d'un col de cygne court et il ne doit pas dépasser le col de cygne de plus de 10 cm (4 po).
  • Chaque manomètre doit être étalonné au moins une fois par an ou plus fréquemment au besoin pour assurer leur précision.

Appareils électroniques

  • La capacité des appareils électroniques est au moins égale à celle des appareils classiques utilisés pour la mesure et le contrôle de paramètres critiques comme le temps, la température et la pression (les appareils classiques comprennent par exemple des thermographes).
Cote Exemples
Cote I
  • Variation des chronomètres automatiques excédant les limites spécifiées dans le processus de stérilisation, résultant en une sous-stérilisation

Nota : La sous-stérilisation à évaluer dans le chapitre 5

Cote II
  • Étalonnage à l'aide d'un appareil étalon de précision inconnue
  • Absence d'étalonnage annuel des instruments de mesure critique pour la sécurité des aliments (p. ex. les thermomètres)
Cote III
  • Manomètre imprécis
  • Absence d'étalonnage annuel des instruments de mesure non-critique pour la sécurité des aliments (p. ex. Les manomètres d'autoclaves)
Autorités légales RPT 14(1) l) Équipement
30.3 (i) Appareils de surveillance du système de traitement thermique (aliments peu acides en conserve seulement)
Tâche 901
4.3 Équipement
4.3.4 Équipement utilisé après le procédé
Tâche 4.3.4.1 Canal de refroidissement et équipement de manutention
Tâche 901 1er avril 2002
Principe Le canal de refroidissement et l'équipement de manutention utilisé après le procédé doit être conçu, construit, installé et entretenu de manière à éviter la contamination et les dommages aux contenants.
Critères d'évaluation
  • L'équipement doit être conçu, construit, installé et entretenu de manière à empêcher les dommages dus aux impacts des contenants et minimiser la contamination.
  • L'équipement ne doit comporter aucune aspérité ou arête vive pouvant endommager les contenants.
  • Le distributeur automatique de bactéricide est localisé dans un endroit permettant d'assurer un niveau résiduel adéquat dans le canal de refroidissement.
  • Le système de refroidissement est entretenu pour prévenir l'accumulation de rouille.
Cote Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • La conception, l'installation ou l'entretien de l'équipement produisent des défauts sérieux sur les contenants, p. ex. synchronisation, vitesse des convoyeurs ou points de transfert non synchronisés, convoyeurs causant des coupures.
  • Distributeur automatique de bactéricide mal localisé ne permettant pas d'assurer un niveau résiduel adéquat dans le canal de refroidissement.
Cote III
  • Défauts mineurs au contenant causés par la conception inadéquate de l'équipement, p. ex. les aligneurs de contenants, les déchargeurs et les convoyeurs.
Autorités légales RPT 14(1)(l) Équipement
  1. Matériau acceptable
  2. Facile à nettoyer et accessible
  3. Efficace
Tâche 902
4.3 Équipement
4.3.4 Équipement utilisé après le procédé
Tâche 4.3.4.1 Équipement de détection de faible vide
Tâche 902 1er avril 2002
Principe L'équipement de détection de faible vide doit être conçu, installé, étalonné et entretenu de façon à éjecter les contenants dont le vide est inadéquat.
Critères d'évaluation
  • L'équipement de détection d'un vide trop faible doit être installé à un emplacement approprié sur la chaîne pour permettre un contrôle efficace du vide sur les contenants après la stérilisation.
  • Les appareils sont installés, étalonnés et maintenus de façon appropriée.
Cote Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • L'équipement ne fonctionne pas comme prévu, p. ex. les appareils ne sont pas installés, entretenus ou étalonnés adéquatement. Des contenants d'essai passent sous l'unité sans être décelés.
Cote III
  • La fréquence d'étalonnage est inférieure à celle recommandée par le manufacturier.
Autorités légales RPT 14(1)(l) Équipement
  1. Matériau acceptable
  2. Facile à nettoyer et accessible
  3. Efficace
30.3 i) Appareils de contrôle du système de traitement thermique (aliments peu acides en conserve seulement)
Tâche 1001
4.4 Personnel
4.4.1 Formation
Tâche 4.4.1.1 Formation générale en hygiène alimentaire
Tâche 1001 1er avril 2002
Principe Chaque personne manipulant des aliments doit recevoir une formation sur les règles d'hygiène personnelle et la manipulation hygiénique des aliments, afin de comprendre les précautions à prendre pour éviter la contamination des aliments.
Critères d'évaluation Le fabricant doit définir par écrit un programme de formation pour les employés, prévoyant ce qui suit :
  • Tous les employés manipulant des aliments doivent recevoir, au début de leur emploi, une formation adéquate sur les mesures d'hygiène personnelle et la manipulation hygiénique des aliments.
  • La formation initiale doit être reprise et mise à jour à intervalles appropriées.
Cote Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Aucune formation aux employés
Cote III
  • Les employés sont formés mais il n'y a pas de programme de formation écrit.
Autorités légales RPT 16(12) Exposition à une source de contamination
Tâche 1002
4.4 Personnel
4.4.1 Formation
Tâche 4.4.2.2 Formation technique
Tâche 1002 1er avril 2002
Principe Les employés doivent être formés de manière à leur permettre d'acquérir les connaissances techniques nécessaires pour comprendre les opérations ou procédés dont ils sont responsables pour assurer l'innocuité des aliments.
Critères d'évaluation La formation doit correspondre à la complexité du procédé de fabrication et des tâches à effectuer, par exemple :
  • Le personnel doit apprendre à comprendre l'importance des points de contrôle critiques dont il a la responsabilité, les limites critiques, les protocoles de surveillance, les mesures à prendre si ces limites ne sont pas respectées et les dossiers à tenir.
  • Les opérateurs d'autoclave doivent être formés pour bien connaître l'équipement et la technologie du procédé, par exemple la formation sur les procédés thermiques.
  • Les opérateurs d'autoclave doivent avoir réussi un cours sur les procédés thermiques pour la stérilisation commerciale, ou être supervisés par une personne ayant réussi ce cours, qui doit être donné par une personne qualifiée ou une institution reconnue.
  • Le personnel responsable de l'exécution et de la surveillance de l'examen visuel et destructif des contenants doit avoir suivi une formation pour acquérir toutes les connaissances nécessaires à l'évaluation des défauts des contenants.
  • Le personnel responsable des évaluations de l'intégrité des contenants après la stérilisation doit être formé de façon appropriée pour assurer une bonne évaluation des rejets en raison de défauts des contenants, par exemple les opérateurs sur la ligne doivent avoir appris à reconnaître les défauts généraux des contenants et doivent effectuer une évaluation des causes de rejet les plus évidentes. Cependant, les causes de rejet moins évidentes peuvent être rapportées à des experts sur l'intégrité des contenants comme le personnel d'assurance de la qualité ou le fournisseur des contenants.
  • Le personnel responsable de l'entretien de l'équipement influant sur l'innocuité des aliments doit avoir reçu la formation nécessaire pour être en mesure de déceler les problèmes susceptibles d'altérer l'innocuité des produits et d'apporter les correctifs requis, par exemple être en mesure de déterminer si une réparation peut être faite à l'interne ou si elle devrait être confiée à un entrepreneur. Les personnes qui font l'entretien d'appareils particuliers, par exemple l'équipement de fermeture, les thermographes, le vacuomètre (dud-detector), etc., doivent avoir reçu une formation appropriée.
  • Le personnel et les superviseurs responsables du programme d'hygiène doivent avoir reçus une formation adéquate pour être en mesure de comprendre les principes et les méthodes à respecter pour un nettoyage et un assainissement efficaces.
  • Une formation supplémentaire doit être offerte au besoin pour s'assurer que le personnel possède des connaissances à jour sur l'équipement et les technologies utilisées, par exemple la formation technique spéciale, les programmes de formation sur les procédés thermiques, etc..
Cote Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Le personnel ne comprend pas l'importance des points de contrôle critiques dont il a la responsabilité
  • Les opérateurs d'autoclave ou leurs superviseurs n'ont pas suivi un cours sur les procédés thermiques pour la stérilisation commerciale
  • Le personnel d'entretien chargé de l'équipement crucial n'a pas reçu la formation appropriée
Cote III
  • Le personnel responsable de l'hygiène n'a pas reçu de formation sur les principes de nettoyage et assainissement mais respecte les principes de sanitation.
Autorités légales RPT 30.3(e) Certificat de compétence en procédés thermiques
Tâche 1101
4.4 Personnel
4.4.1 Hygiène et exigences relatives à la santé
Tâche 4.4.2.1 Propreté et comportement des employés
Tâche 1101 1er avril 2002
Principe Toutes les personnes qui pénètrent à l'intérieur des zones de manutention des aliments doivent maintenir un degré adéquat de propreté personnelle et prendre les précautions appropriées pour éviter toute contamination des aliments.
Critères d'évaluation
  • Toutes les personnes doivent se laver les mains lors de leur entrée dans les zones de manipulation d'aliments avant de commencer leur travail, après avoir manipulé des substances contaminées, après les pauses et après avoir utilisé la toilette. Lorsque cela est nécessaire, pour réduire au minimum la contamination microbienne, des lave mains contenant une solution désinfectante doivent être utilisés par les employés.
  • Les employés doivent porter des vêtements de protection, un couvre chef, des couvre chaussures et/ou des gants appropriés aux opérations auxquelles l'employé participe et doivent veiller à les garder propres. Par exemple, les employés affectés à la production doivent porter des couvre chefs adéquats.
  • Tout comportement susceptible d'entraîner la contamination d'aliments par exemple manger, fumer ou mâcher de la gomme, et toute pratique non hygiénique, comme cracher, doivent être interdites dans les aires de manipulation d'aliments.
  • Toute personne pénétrant à l'intérieur des aires de manipulation d'aliments doit enlever ses bijoux et tout autre objet pouvant tomber sur les aliments ou les contaminer de quelque autre façon. Les bijoux qui ne peuvent pas être enlevés, par exemple les alliances ou les bracelets * Medic Alert +, doivent être recouverts.
  • Les effets personnels et les vêtements portés à l'extérieur doivent être laissés hors des zones de manipulation d'aliments et doivent être entreposés de manière à éviter toute contamination. L'accès du personnel et des visiteurs doit être contrôlé pour éviter toute contamination. La circulation des employés doit se faire de manière à éviter tout risque de contamination croisée des produits.
Cote Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Employés qui ne se lavent pas les mains ou qui n'utilisent pas de désinfectant et qui manipulent des aliments pouvant entraîner ainsi une contamination directe du produit.
Cote III
  • Présence d'effets personnels au poste de travail
  • Personnel portant des bijoux, par exemple des boucles d'oreilles
  • Accès des visiteurs non contrôlé
  • Vêtements malpropres et/ou inappropriés
  • Articles dans les poches de poitrine
  • Employés qui mangent, fument ou mâchent de la gomme
  • Mauvaises pratiques d'hygiène
  • Couvre-chef mal porté ou absent
Autorités légales RPT 16 (4) Avis de lavage des mains affiché
17 (2) Lavage de main
(3) Vêtements sanitaires, couvre-chefs et gants imperméables
(4) Tabac, gomme à mâcher et nourriture
(5) Objet pouvant contaminer les aliments
Tâche 1102
4.4 Personnel
4.4.1 Hygiène et exigences relatives à la santé
Tâche 4.4.2.2 Blessures et maladies transmissibles
Tâche 1102 1er avril 2002
Principe Il est interdit à toute personne que l'on sait atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments ou présentant des plaies ouvertes ou des coupures de travailler dans les aires de manipulation des aliments, si cette personne risque de contaminer directement ou indirectement les aliments.
Critères d'évaluation
  • Le fabricant doit établir et appliquer une politique visant à interdire à tout employé atteint ou porteur d'une maladie transmissible par des aliments de travailler dans les aires de manipulation des aliments.
  • Le fabricant doit exiger de ses employés qu'ils informent la Direction lorsqu'ils souffrent d'une maladie pouvant être transmise par les aliments.
  • Les employés présentant des plaies ouvertes ou des coupures ne doivent pas manipuler les aliments ou des surfaces de contact avec les aliments, à moins que la blessure ne soit entièrement protégée par un article imperméable, par exemple des gants de caoutchouc.
Cote Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Des employés manipulent des aliments alors qu'ils ont des plaies ouvertes ou des coupures non-protégées
  • Des employés manipulent des aliments alors qu'ils portent des pansements non-protégés aux mains.
Cote III
  • Le fabricant n'a pas établi une politique concernant les manipulateurs d'aliments souffrant de maladies transmissibles par les aliments
Autorités légales RPT 17(1) Maladies transmissibles
Tâche 1201
4.5 Nettoyage et assainissement et lutte contre la vermine
4.5.1 Nettoyage et assainissement
Tâche 4.5.1.1 Programme de nettoyage et assainissement/Évaluation d'efficacité
Tâche 1201 1er avril 2002
Principe Un programme de nettoyage et assainissement efficace pour l'équipement et les locaux doit être élaboré pour éviter la contamination des aliments.
Critères d'évaluation Le fabricant doit définir par écrit un programme de nettoyage et d'assainissement de tout l'équipement, y compris :
  • Le nom ou le titre du poste de la personne responsable
  • La fréquence à laquelle l'activité doit être effectuée
  • Les produits chimiques utilisés et leur concentration
  • Les températures à observer

Les procédures pour le nettoyage et l'assainissement comprenant les renseignements suivants :

Équipement nettoyé à la main (C.O.P.)

  • Identification de l'équipement et des ustensiles
  • Directives, au besoin, de démontage et de remontage de l'équipement, pour le nettoyage et l'inspection
  • Identification des pièces d'équipement exigeant une attention particulière
  • Méthode de nettoyage, d'assainissement et de rinçage

Équipement nettoyé de façon automatique (C.I.P.)

  • Identification des chaînes de production et/ou de l'équipement
  • Mode d'emploi pour la mise en place du nettoyage automatique
  • Méthode de nettoyage, d'assainissement et de rinçage
  • Directives de démontage et de remontage de l'équipement au besoin, pour le nettoyage et l'inspection

Le fabricant doit définir par écrit un programme de nettoyage et d'assainissement des locaux (aires de production et d'entreposage), qui précise les aires devant être nettoyées, la méthode de nettoyage, le nom ou le titre du poste de la personne responsable et la fréquence de cette activité. Les mesures spéciales d'assainissement et d'entretien requises pendant la production doivent être précisées dans le document, p. ex. l'élimination de résidus de produits pendant les pauses.

Les produits chimiques doivent être utilisés conformément aux directives du manufacturier et devraient figurer sur la * Liste de référence pour les pièces des matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés + publiée par l'ACIA, ou le manufacturier devrait détenir une lettre de non objection délivrée par Santé Canada.

L'équipement de nettoyage et assainissement doit être conçu pour l'usage prévu et doit être entretenu convenablement.

Le programme de nettoyage et assainissement doit être exécuté de manière à éviter toute contamination des aliments ou des matériaux d'emballage pendant ou après le nettoyage et l'assainissement, p. ex. par des aérosols ou des résidus chimiques.

L'efficacité du programme de nettoyage et assainissement doit être contrôlée et vérifiée (p. ex. par des inspections de routine des locaux et de l'équipement et/ou par des analyses microbiologiques) et au besoin, des mesures correctives adéquates doivent être apportées.

Les activités ne doivent commencer que lorsque les exigences en matière de nettoyage et assainissement sont atteintes

Cote Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Programme de nettoyage et assainissement incomplet résultant en un mauvais rinçage de surface en contact avec les aliments, provoquant la contamination du produit par un produit de nettoyage concentré.
Cote III
  • Programme de nettoyage et assainissement incomplet
  • Les produits chimiques utilisés pour le programme de nettoyage et assainissement ne figurent pas à la « Liste de référence pour les pièces des matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés » publiée par ACIA
  • Absence de programme de nettoyage et assainissement écrit
  • Le programme de nettoyage et assainissement n'est pas contrôlé et vérifié.
Autorités légales RPT 10 (2) Programme de nettoyage et d'assainissement
16 (1) Maintien des conditions d'hygiène
(2) Respect du programme d'hygiène
(9) Étiquetage, entreposage et utilisation de produits chimiques pour la désinfection
(12) Exposition à une source de contamination
(14) Surfaces en contact avec les aliments
Tâche 1202
4.5 Nettoyage et assainissement et lutte contre la vermine
4.5.1 Nettoyage et assainissement
Tâche 4.5.1.2 Propreté de l'équipement
Tâche 1202 1er avril 2002
Principe Un programme de nettoyage et assainissement efficace est mis en place pour que l'équipement et les ustensiles soient maintenus dans un état hygiénique qui prévient la contamination des aliments.
Critères d'évaluation Le fabricant doit entretenir l'équipement, les ustensiles et d'autres outils pour qu'ils demeurent propres et hygiéniques. À cette fin, il doit:
  • Maintenir les surfaces alimentaires dans un état hygiénique, libres de particules d'aliments, de poussières, de graisses et de dépôts accumulés;
  • Appliquer le programme de nettoyage et d'assainissement tel que décrit (fréquence, démontage de l'équipement au besoin, utilisation des produits chimiques et des concentrations appropriés, etc.);
  • Entreposer les ustensiles et les outils sur des supports antirouille installés à des endroits convenables;
  • Nettoyer et assainir de manière à ne pas contaminer les aliments ou les matériaux d'emballage (les enlever, les couvrir ou les protéger autrement).
Cote Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • L'équipement n'est pas entièrement nettoyé après l'étape finale de destruction (p. ex., équipement post-blanchiment non nettoyé sur les chaînes de production d'aliments congelés).
  • Le nettoyage n'est pas effectué selon l'horaire prévu (accumulation de particules d'aliments et/ou odeur nauséabonde).
  • Le rinçage suivant le nettoyage est incomplet, ce qui entraîne une contamination du produit par des produits chimiques.
  • Les pratiques de nettoyage et d'assainissement sont inadéquates (p. ex., éclaboussures de produits chimiques et d'eau de nettoyage sur les chaînes de production ou les matériaux d'emballage).
Cote III
  • Des ustensiles sont déposés sur le sol.
  • Le nettoyage n'est pas effectué selon l'horaire prévu (faible accumulation de particules d'aliments, mais pas d'odeur nauséabonde).
  • L'équipement n'est pas entièrement nettoyé (pour des produits qui auront une étape finale de destruction).
  • L'équipement pré-blanchiment n'est pas entièrement propre après le nettoyage et la désinfection.
Autorités légales RPT 16 (1) Maintien des conditions d'hygiène
(2) Respect du programme d'hygiène
(9) Manutention et utilisation des produits chimiques
(12) Exposition à une source de contamination
(14) Surfaces en contact avec les aliments
Tâche 1203
4.5 Nettoyage et assainissement et lutte contre la vermine
4.5.1 Nettoyage et assainissement
Tâche 4.5.1.3 Propreté des locaux
Tâche 1203 1er avril 2002
Principe Un programme de nettoyage et assainissement efficace est mis en place pour que l'intérieur des bâtiments et d'autres installations soient bien rangés et maintenus dans un état hygiénique qui empêche la contamination des aliments.
Critères d'évaluation Le fabricant doit entretenir l'intérieur des bâtiments et d'autres installations pour les maintenir propres et hygiéniques. À cette fin, il doit :
  • Garder les locaux libres de débris et de déchets;
  • Entretenir les planchers, murs et plafonds pour qu'ils soient maintenus dans un état hygiénique et qu'ils soient libres de particules d'aliments, de poussières, de graisses et de saletés accumulés.
Cote Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Les pratiques de nettoyage et d'assainissement sont inadéquates (p. ex., éclaboussures de produits chimiques et d'eau de lavage sur les chaînes de production ou les matériaux d'emballage).
  • On remarque une forte accumulation de vieilles particules d'aliments sur les fenêtres, les portes, les murs, les plafonds, etc., dans les aires après l'étape de destruction où il y a un risque élevé de contamination des aliments.
Cote III
  • Les murs, plafonds, planchers, portes, fenêtres ne sont pas nettoyés (p. ex., faible accumulation de moisissures et de vieilles particules d'aliments: aires avant l'étape de destruction et zones d'entreposage et de réception).
  • Accumulation de poussière sur les poutres suspendues dans tout l'établissement.
  • Entretien inadéquat propice à la formation d'abris pour la vermine.
Autorités légales RPT 16 (1) Maintien des conditions d'hygiène
(2) Respect du programme d'hygiène
(9) Manutention et utilisation des produits chimiques
(12) Exposition à une source de contamination
Tâche 1204
4.5 Nettoyage et assainissement et lutte contre la vermine
4.5.1 Nettoyage et assainissement
Tâche 4.5.1.4 Dossiers d'hygiène
Tâche 1204 1er avril 2002
Principe Des dossiers démontrant l'efficacité du programme de nettoyage et assainissement doivent être tenus.
Critères d'évaluation Les dossiers relatifs au programme de nettoyage et assainissement doivent faire mention de la date, de la personne responsable, des résultats, des mesures correctives prises et de résultats des analyses microbiologiques, le cas échéant.
Cote Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • S/O
Cote III
  • Aucun dossier de nettoyage et assainissement
  • Dates ou initiales manquantes dans des données quotidiennes sur le nettoyage et l'assainissement
  • Cas isolé de renseignements absents dans des données quotidiennes sur le nettoyage et l'assainissement.
Tâche 1301
4.5 Nettoyage et assainissement et lutte contre la vermine
4.5.1 Lutte contre la vermine
Tâche 4.5.2.1 Programme de lutte contre la vermine
Tâche 1301 1er avril 2002
Principe Un programme de lutte contre la vermine efficace doit être mis en place pour empêcher l'introduction de ravageurs, pour déceler et éliminer les ravageurs présents et pour éviter la contamination des aliments.
Critères d'évaluation Un programme écrit de lutte contre la vermine efficace pour les locaux et l'équipement doit être en place, et doit comprendre les renseignements suivants :
  • Le nom ou le titre du poste du responsable de la lutte contre la vermine parmi le personnel de l'établissement.
  • Le cas échéant, le nom de l'entreprise ou de l'entrepreneur engagé pour exécuter le programme de lutte contre la vermine.
  • La liste des produits chimiques utilisés, leur concentration ainsi que les lieux où ils sont appliqués, de même que la méthode et la fréquence d'application.
  • Un plan indiquant les endroits où des pièges ont été placés.
  • La nature et la fréquence des inspections destinées à vérifier l'efficacité du programme.
  • Les pesticides utilisés doivent être homologués en vertu de la loi et du Règlement sur les produits antiparasitaires et doivent figurer dans la * Liste de référence pour les pièces des matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés + publiée par l'ACIA. Les pesticides doivent être utilisés conformément aux directives figurant sur l'étiquette.
  • Le traitement de l'équipement, des locaux ou des ingrédients pour la lutte contre la vermine doit se faire de manière à ne pas dépasser les limites maximales des résidus prescrites dans la loi et règlements sur les aliments et drogues, p. ex. limiter le nombre de fumigations par lot.
  • Les oiseaux et les animaux autres que ceux destinés à l'abattage ne sont pas admis à l'intérieur des établissements.
  • Les palettes et autres objets sont entreposés à une distance suffisante des mûrs pour éviter qu'ils servent d'abris à la vermine.
Cote Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Infestation importante avec des risques élevés de contamination
  • Utilisation inappropriée de pesticide avec des risques élevés de contamination directe, p. ex. Vaporisation d'insecticide lors des opérations.
Cote III
  • Pesticides ne figurant pas dans la * Liste de référence pour les pièces des matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés + publiée par l'ACIA
  • Absence de plan indiquant les emplacements des pièges
  • Aucune personne membre du personnel de l'établissement responsable de la lutte contre la vermine
  • Infestation à bas niveau
  • Absence de programme écrit de lutte contre la vermine
  • Matériaux entreposés trop près des murs - abris possible pour la vermine.
Autorités légales RPT 16(8) Programme de lutte contre la vermine
Tâche 1302
4.5 Nettoyage et assainissement et lutte contre la vermine
4.5.1 Lutte contre la vermine
Tâche 4.5.2.2 Dossiers de lutte contre la vermine
Tâche 1302 1er avril 2002
Principe Des dossiers démontrant l'efficacité du programme de lutte contre la vermine sont disponibles.
Critères d'évaluation Les dossiers de lutte contre la vermine doivent comprendre au moins les renseignements suivants :
  • Résultats des programmes d'inspection et mesures correctives prises, par exemple la vermine trouvée dans les pièges, emplacement de l'infestation par des insectes.
  • Dossiers sur les activités de lutte contre la vermine, par exemple les pesticides utilisés, méthode et lieu d'application, date de la fumigation, etc..
  • Date et nom du responsable.
Cote Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • S/O
Cote III
  • Aucun dossier sur la lutte contre la vermine
  • Dates ou initiales manquantes dans des données quotidiennes sur la lutte contre la vermine
  • Cas isolé de renseignements absents dans des données quotidiennes sur la lutte contre la vermine
Tâche 1401
4.6 Plaintes et Rappels
4.6.1 Traitement des plaintes
Tâche 4.6.1.1 Plaintes relatives aux produits
Tâche 1401 1er avril 2002
Principe L'établissement est doté d'un système efficace de traitement et d'enquête des plaintes.
Critères d'évaluation Le fabricant a mis en place un système de traitement et d'enquête des plaintes comportant les éléments suivants :
  • Une ou des personnes ont été désignées pour recevoir, évaluer, classer et/ou enquêter les plaintes;
  • Les plaintes sont classées de façon précise en fonction des risques pour la santé et la salubrité;
  • Les plaintes pouvant avoir un fondement sérieux sont acheminées immédiatement au personnel compétent afin qu'il prenne les mesures voulues;
  • Les plaintes relatives à l'innocuité et à la contamination font l'objet d'un examen de la part d'un personnel technique adéquatement formé;
  • Dans les cas de plaintes relatives à l'innocuité des aliments, on procède à un examen du spécimen du produit du plaignant, de produits vendus au détail ou d'autres produits portant le même code;
  • L'étendue de l'enquête est approprié au risque en cause ou en fonction des tendances observées dans les plaintes similaires;
  • Les mesures correctives appropriées sont prises pour corriger des écarts détectés suite à l'enquête d'une plainte.
Cote Exemples
Cote I
  • Aucune enquête n'est faite pour des plaintes portant sur des boîtes bombées contenant un aliment à faible acidité en état de putréfaction
Cote II
  • Des plaintes relatives à l'innocuité des aliments (maladie, verre, métal, boîtes bombées, altération, fuite, etc.) ne sont pas acheminées au personnel concerné pour qu'il prenne des mesures correctives
  • Des plaintes ne sont pas examinées en profondeur, p. ex. une plainte portant sur une boîte bombée contenant un produit putride ne fait l'objet que d'un examen superficiel, les registres sur le traitement ne sont pas examinés
  • Les plaintes pouvant avoir un fondement sérieux ne sont pas examinées rapidement
Cote III
  • Aucune enquête n'est faite pour des plaintes portant sur des boîtes bombées contenant des aliments acides
Tâche 1402
4.6 Plaintes et Rappels
4.6.1 Traitement des plaintes
Tâche 4.6.1.2 Dossiers des plaintes
Tâche 1402 1er avril 2002
Principe Le fabricant doit fournir sur demande les dossiers des plaintes sur les produits, les résultats des enquêtes et les mesures correctives prises.
Critères d'évaluation L'établissement doit tenir ou avoir accès à des dossiers détaillés sur les plaintes des consommateurs, les résultats des enquêtes et les mesures correctives prises. Les dossiers de plaintes relatifs à la santé et la sécurité doivent contenir au moins les renseignements suivants :

Informations concernant le consommateur et le produit



  • nom, adresse, numéro de téléphone, date de réception
  • détails de la plainte et/ou de la maladie
  • nom du produit, code et dimensions et format des contenants
  • point de vente

Enquête

  • Nom de la personne responsable de l'enquête
  • Date de l'enquête
  • Résultats de l'enquête
  • Mesures correctives prises
Cote Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Aucun dossier sur les plaintes et les enquêtes sur la santé et la sécurité.
Cote III
  • Les dossiers sont incomplets, mais les renseignements sont suffisants pour s'assurer que l'enquête sur la plainte est adéquate, par exemple le nom du consommateur, son adresse, sa date, le point de vente, etc.
Tâche 1501
4.6 Plaintes et Rappels
4.6.1 Rappels
Tâche 4.6.2.1 Plan de rappel
Tâche 1501 1er avril 2002
Principe Chaque fabricant d'aliments doit définir par écrit le plan de rappel pour permettre de rappeler rapidement et complètement n'importe quel lot d'aliments du marché.
Critères d'évaluation Le plan de rappel doit comprendre les renseignements suivants :
  • Le nom ou le titre du poste de la personne responsable de la coordination des rappels et le moyen pour la rejoindre en tout temps, incluant en dehors des heures de bureau.
  • Les rôles et responsabilités relatives à la coordination et à l'exécution d'un rappel.
  • Les méthodes utilisées pour identifier, localiser et contrôler le produit à rappeler du marché.
  • Une disposition prévoyant l'examen d'autres produits susceptibles de présenter des risques et qui devraient donc être inclus dans le rappel.
  • Un mécanisme permettant d'assurer l'efficacité du rappel, p. ex. vérification de l'efficacité au niveau de distribution spécifié dans l'avis de rappel.
  • Les coordonnées du bureau de l'ACIA approprié.

L'avis d'un rappel doit préciser les renseignements suivants :

  • La quantité de produits fabriqués, en inventaire et déjà distribués
  • Le nom, le format, le code ou le numéro de lot des aliments rappelés du marché
  • La zone de distribution du produit, p. ex. locale, nationale, internationale
  • La raison du rappel.
Cote Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • S/O
Cote III
  • Plan de rappel écrit incomplet
  • Aucun plan de rappel écrit.
Autorités légales RPT 30.2 d) Programme écrit de rappel (aliments peu acides en conserve seulement)
g) Avis de rappel envoyé à l'inspecteur (aliments peu acides en conserve seulement)
30.3 d) Exigences de codage (aliments peu acides en conserve seulement)
Tâche 1502
4.6 Plaintes et Rappels
4.6.1 Rappels
Tâche 4.6.2.2 Identification des codes de produit
Tâche 1502 1er avril 2002
Principe Lorsque requis, chaque contenant d'aliment pré-emballé doit être identifié à l'aide d'un code ou d'un numéro de lot, soit sur l'étiquette ou sur le contenant, tel qu'applicable.
Critères d'évaluation Les exigences de codification diffèrent selon le type de produit alimentaire:

Aliments peu acides et aliments peu acides acidifiés :

  • Le contenant porte une inscription lisible et permanente
  • Le code d'identification identifie l'établissement, le produit*, le jour, le mois et l'année où l'aliment a atteint la stérilité commerciale.
  • *L'identification du produit n'est pas obligatoire lorsque le produit est emballé dans un contenant transparent qui permet de le voir et de l'identifier.
  • Dans le cas où un code est utilisé pour l'inscription de ces renseignements, leur signification exacte doit être disponible.

Fruits en conserve avec catégorie :

  • Sur l'étiquette ou le contenant, un code identifiant l'établissement dans lequel le produit a été préparé et la date de fabrication.

Tous les produits alimentaires préparés dans l'établissement agréé qui sont emballés pour un premier commerçant sous leur étiquette particulière :

  • Le numéro d'enregistrement de l'établissement ou code d'identification doit apparaître sur l'étiquette ou être imprimé/embossé ou marqué au jet d'encre sur le contenant

Pour tout autre produits alimentaire:

  • L'identification à l'aide d'un code ou d'un numéro de lot est suggérée mais n'est pas obligatoire. Toutefois en situation de rappel d'un produit non-codé, toute la production pourrait devoir être rappelée.
  • Le cas échéant, les codes sur les caisses doivent être lisibles et doivent correspondre au code d'identification des produits qu'elles renferment.
  • Tous les emballages dans lesquels les contenants de produits alimentaires sont emballés doivent porter sur un panneau le numéro d'enregistrement de l'établissement dans lequel le produit a été emballé et les nom et adresse de l'exploitant ou du premier commerçant.
Cote Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • S/O
Cote III
  • Code de caisse ne correspondant pas au code du contenant
  • Aucun code ou code illisible (pour un produit exigeant un code)
Autorités légales RPT 30.3 d) Exigences de codage (aliments peu acides en conserve)
31 aa) Exigences de codage pour les fruits et les légumes en conserve avec catégorie
33 Identification de l`établissement sur l'étiquette ou sur le contenant quand le produit est pour un premier commerçant
46 e) Le contenant d'expédition porte le numéro d'agrément sur l'un des panneaux.
Tâche 1503
4.6 Plaintes et Rappels
4.6.1 Rappels
Tâche 4.6.2.3 Efficacité de rappel
Tâche 1503 1er avril 2002
Principe Le plan de rappel doit être mis à l'épreuve périodiquement pour s'assurer qu'il permet d'identifier et de rappeler rapidement du marché les produits visés.
Critères d'évaluation Le fabricant doit être en mesure de fournir les renseignements précis, et au moment opportun, permettant l'identification et le rappel rapide du marché de tous les produits visés. L'efficacité du plan de rappel doit être évaluée en fonction des critères suivants :
  • Exercices de rappel périodiques (simulations à l'interne) permettant d'évaluer l'efficacité du plan de rappel pour identifier et contrôler rapidement un lot de produits potentiellement défectueux et de déterminer les quantités de produits fabriqués, en inventaire et en circulation. Toute lacune dans le plan de rappel doit être identifiée et corrigée.
Cote Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Plan de rappel testé et trouvé inefficace. Aucune action corrective prise.
Cote III
  • Plan de rappel jamais testé
  • Lacunes identifiées n'ayant jamais été corrigées
Autorités légales RPT 30.2 d) Programme écrit de rappels (aliments peu acides en conserve)
g) Avis de rappel envoyé à l'inspecteur (aliments peu acides en conserve)
30.3 d) Exigences de codage (aliments peu acides en conserve)
Tâche 1504
4.6 Plaintes et Rappels
4.6.1 Rappels
Tâche 4.6.2.4 Dossiers de distribution
Tâche 1504 1er avril 2002
Principe Des dossiers de distribution doivent être tenus pour permettre au fabricant de rappeler du marché tout lot d'aliments.
Critères d'évaluation Les dossiers relatifs à la distribution doivent renfermer suffisamment de renseignements pour pouvoir retracer un produit à partir d'un code ou d'un numéro de lot particulier. Ils doivent contenir au moins les renseignements suivants :
  • Identification et format du produit
  • Numéro ou code de lot
  • Quantité
  • Nom, adresse, numéro de téléphone des clients au premier niveau de distribution
Cote Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Aucun dossier de distribution
Cote III
  • Renseignement incomplet sur les dossiers de distribution
Autorités légales RPT 30.2(f) Exigences relatives aux aliments peu acides en conserve sur une période de trois ans
(i) volume, identification et distribution
Tâche 1601
4.7 Dossiers
4.7.1 Dossiers généraux
Tâche 4.7.1.1 Exigences générales de dossiers
Tâche 1601 1er avril 2002
Principe Les renseignements doivent être consignés de manière à décrire avec exactitude l'historique du produit ou du procédé. Les dossiers doivent être conservés pendant la période prescrite.
Critères d'évaluation Tous les dossiers doivent être conformes aux exigences mentionnées ci dessous :
  • Les dossiers doivent être lisibles, permanents et décrire avec exactitude l'événement, la condition ou l'activité.
  • Les erreurs ou modifications doivent être indiquées de manière à ce que le dossier original reste clair, par exemple, en cas de rayure ou de modification, tirer un seul trait, et faire suivre par les initiales du correcteur.
  • Chaque note au dossier doit être faite par la personne responsable au moment où l'événement s'est produit. Les dossiers complets doivent être signés et datés par la personne responsable.
  • Les dossiers critiques doivent être signés par une personne compétente désignée par la Direction avant la distribution du produit, par exemple les dossiers relatifs à l'efficacité du procédé thermique et de l'obtention d'une fermeture hermétique. Tous les autres dossiers doivent être vérifiés à des intervalles réguliers pour pouvoir déceler de façon précoce des défectuosités qui risqueraient de devenir grave.
  • Les dossiers doivent être conservés pendant au moins un an après la date d'expiration sur l'étiquette ou sur le contenant. S'il n'y a aucune date d'expiration, les dossiers doivent être conservés pendant au moins deux ans après la date de la vente. (Pour les aliments peu acides, voir la tâche 5.1.10.7 - Registre de contrôle du traitement thermique)
  • Les dossiers doivent être tenus et fournis sur demande.
Cote Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • S/O
Cote III
  • Méthodes inadéquates de consignes sur registres
Tâche 1602
4.7 Dossiers
4.7.1 Dossiers généraux
Task 4.7.1.1 Exigences réglementaires générales
Task 1602 1er avril 2002
Principe Le certificat d'agrément doit être affiché à un endroit bien en vue dans l'établissement, et ce, jusqu'à son expiration.
Critères d'évaluation
  • Le Certificat d'agrément en vigueur est affiché.
Cote Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • S/O
Cote III
  • Certificat d'agrément en vigueur non-affiché
Autorités légales RPT 11(2) Certificat d'agrément affiché

Chapitre 5 - Contrôle de la fabrication

5.1 Contrôle de la fabrication

5.1.1 Formulation du produit
Codes de Sous-section No de Tâches Contrôle de la fabrication Aliments peu acides en récipients fermés hermè-
tiquement
Marinades non-
fermentées
Marinades fermentées Aliments acides Aliments congelés Aliments à faible Aw.
5.1.1.1 5101 Formule du produit X X X X X X
5.1.1.2 5102 Facteurs critiques du traitement thermique indiqués dans la formulation du produit - Aliments peu acides X N/A N/A N/A N/A N/A
5.1.1.3 5103 Additifs alimentaires et adjuvants de traitement X X X X X X
5.1.1.4 5104 Exigences relatives à l'enrichissement nutritif N/A N/A N/A X X N/A
5.1.1.5 5105 Exactitude et enregistrement des étiquettes N/A N/A N/A N/A N/A N/A
5.1.1.6 5106 Facteurs critiques à l'acidification dans la formulation du produit - Marinades non fermentées N/A X N/A N/A N/A N/A
5.1.1.7 5107 Facteurs critiques à la fermentation dans la formulation du produit - Marinades fermentées N/A N/A X N/A N/A N/A
5.1.2 Description du traitement
Codes de Sous-section No de Tâches Contrôle de la fabrication Aliments peu acides en récipients fermés hermè-
tiquement
Marinades non-
fermentées
Marinades fermentées Aliments acides Aliments congelés Aliments à faible Aw.
5.1.2.1 5201 Traitement thermique programmé validé - Aliments peu acides X N/A N/A N/A N/A N/A
5.1.2.2 5202 Distribution de la chaleur - Aliments peu acides X N/A N/A N/A N/A N/A
5.1.2.3 5203 Dossiers relatifs au traitement thermique - Aliments peu acides X N/A N/A N/A N/A N/A
5.1.2.4 5204 Description du traitement - Aliments acides et Aliments faible Aw N/A N/A N/A X N/A X
5.1.2.5 5205 Description du traitement - Marinades non fermentées N/A X N/A N/A N/A N/A
5.1.2.6 5206 Description du traitement - Marinades fermentées N/A N/A X N/A N/A N/A
5.1.2.7 5207 Description du traitement - Blanchiment et congélation N/A N/A N/A N/A X N/A
5.1.3 Contrôle des intrants
Codes de Sous-section No de Tâches Contrôle de la fabrication Aliments peu acides en récipients fermés hermè-
tiquement
Marinades non-
fermentées
Marinades fermentées Aliments acides Aliments congelés Aliments à faible Aw.
5.1.3.1 5301 Ingrédients, additifs et adjuvants de traitement X X X X X X
5.1.3.2 5302 Matériaux d'emballage - Conserve X X X X N/A X
5.1.3.3 5303 Matériaux d'emballage - Autres que la conserve X X X X X X
5.1.3.4 5304 Dossiers de contrôle des intrants X X X X X X
5.1.4 Contrôle des contenants pendant le procédé
Codes de Sous-section No de Tâches Contrôle de la fabrication Aliments peu acides en récipients fermés hermè-
tiquement
Marinades non-
fermentées
Marinades fermentées Aliments acides Aliments congelés Aliments à faible Aw.
5.1.4.1 5401 Manutention des contenants vides/matériaux d'emballage - Autres que conserve et verre X X X X X X
5.1.4.2 5402 Manutention des contenants vides - Conserve X X X X N/A X
5.1.4.3 5403 Manutention des contenants vides - Verre X X X X N/A X
5.1.4.4 5404 Nettoyage des contenants - Contenants neufs X X X X X X
5.1.4.5 5405 Inspection et nettoyage des contenants réutilisables N/A X X X X X
5.1.4.6 5406 Dossiers des contenants vides/matériaux d'emballage X X X X X X
5.1.4.7 5407 Protection des contenants propres ou nettoyés X X X X X X
5.1.4.8 5408 Procédure en cas de bris de verre X X X X N/A X
5.1.4.9 5409 Dossiers des bris de verre X X X X N/A X
5.1.5 Préparation/Mélange du produit
Codes de Sous-section No de Tâches Contrôle de la fabrication Aliments peu acides en récipients fermés hermè-
tiquement
Marinades non-
fermentées
Marinades fermen-
tées
Aliments acides Aliments congelés Aliments à faible Aw.
5.1.5.1 5501 Contrôle des facteurs critiques - Généralités X X X X X X
5.1.5.2 5502 Contrôle des facteurs critiques - Aliments peu acides X N/A N/A N/A N/A N/A
5.1.5.3 5503 Contrôle des facteurs critiques - Marinades (fermentées ou non) N/A N/A X X N/A N/A
5.1.5.4 5504 Dossiers de préparation/mélange du produit X X X X N/A X
5.1.5.5 5505 Contrôle de la contamination pendant le lavage/triage X X X X X X
5.1.5.6 5506 Contrôle des spécifications de qualité X X X X X X
5.1.6 Remplissage
Codes de Sous-section No de Tâches Contrôle de la fabrication Aliments peu acides en récipients fermés hermè-
tiquement
Marinades non-
fermentées
Marinades fermentées Aliments acides Aliments congelés Aliments à faible Aw.
5.1.6.1 5601 Remplissage des contenants - Aliments peu acides X N/A N/A N/A N/A N/A
5.1.6.2 5602 Remplissage des contenants - Aliments autres que peu acides N/A X X X X X
5.1.6.3 5603 Formats des contenants normalisés et quantité nette X X X X X X
5.1.6.4 5604 Remplissage des conserves X X X X X X
5.1.6.5 5605 Remplissage des contenants en verre X X X X N/A X
5.1.6.6 5606 Remplissage des sachets souples X X X X X X
5.1.6.7 5607 Dossiers de remplissage - Aliments peu acides X N/A N/A N/A N/A N/A
5.1.6.8 5608 Manutention des contenants remplis non fermés X X X X X X
5.1.6.9 5609 Contrôle de la contamination par des matières étrangères métalliques X X X X X X
5.1.7 Contrôle de la fermeture des contenants
Codes de Sous-section No de Tâches Contrôle de la fabrication Aliments peu acides en récipients fermés hermè-
tiquement
Marinades non-
fermentées
Marinades fermentées Aliments acides Aliments congelés Aliments à faible Aw.
5.1.7.1 5701 Capsulage des contenants de verre X X X X N/A X
5.1.7.2 5702 Scellage des sachets X X X X N/A X
5.1.7.3 5703 Vide - Aliments peu acides X N/A N/A N/A N/A N/A
5.1.7.4 5704 Vide - Aliments acides et aliments faibles Aw N/A N/A N/A X N/A X
5.1.7.5 5705 Examen visuel - Aliments peu acides ou peu acides acidifiés X X X N/A N/A N/A
5.1.7.6 5706 Examen destructif - Aliments peu acides ou peu acide acidifiés X X X N/A N/A N/A
5.1.7.7 5707 Examen visuel - Aliments acides et aliments faible Aw N/A N/A N/A X N/A X
5.1.7.8 5708 Examen destructif - Aliments acides et aliments faible Aw N/A N/A N/A X N/A X
5.1.7.9 5709 Manutention des contenants scellés - Avant le traitement thermique X X X X N/A X
5.1.7.10 5710 Fermeture des contenants - Aliments congelés N/A N/A N/A N/A X N/A
5.1.7.11 5711 Dossiers de contrôle de fermeture des contenants - Aliments peu acides ou peu acides acidifiés X X X N/A N/A N/A
5.1.7.12 5712 Contrôle du codage des contenants - Codage mécanique - Aliments peu acides ou peu acides acidifiés X X X N/A N/A N/A
5.1.7.13 5713 Contrôle du codage des contenants - Codage mécanique - Aliments acides et aliments faible Aw N/A N/A N/A X N/A X
5.1.8 Contrôle du codage des produits
Codes de Sous-section No de Tâches Contrôle de la fabrication Aliments peu acides en récipients fermés hermè-
tiquement
Marinades non-
fermentées
Marinades fermentées Aliments acides Aliments congelés Aliments à faible Aw.
5.1.8.1 5801 Contrôle du codage X X X X X X
5.1.9 Contrôle du procédé avant le traitement thermique
Codes de Sous-section No de Tâches Contrôle de la fabrication Aliments peu acides en récipients fermés hermè-
tiquement
Marinades non-
fermentées
Marinades fermentées Aliments acides Aliments congelés Aliments à faible Aw.
5.1.9.1 5901 Délai opérationnel - Aliments peu acides X N/A N/A N/A N/A N/A
5.1.9.2 5902 Chargement des paniers - Aliments peu acides X N/A N/A N/A N/A N/A
5.1.9.3 5903 Contrôle du cheminement des produits et des indicateurs de traitement - Aliments peu acides X N/A N/A N/A N/A N/A
5.1.10 Contrôle du traitement
Codes de Sous-section No de Tâches Contrôle de la fabrication Aliments peu acides en récipients fermés hermè-
tiquement
Marinades non-
fermentées
Marinades fermentées Aliments acides Aliments congelés Aliments à faible Aw.
5.1.10.1 6001 Température initiale (TI) - Aliments peu acides X N/A N/A N/A N/A N/A
5.1.10.2 6002 Accessibilité des horaires de purge et de stérilisation - Aliments peu acides X N/A N/A N/A N/A N/A
5.1.10.3 6003 Procédures de stérilisation - Aliments peu acides X N/A N/A N/A N/A N/A
5.1.10.4 6004 Contrôle de la purge - Aliments peu acides X N/A N/A N/A N/A N/A
5.1.10.5 6005 Contrôle de la durée de stérilisation - Aliments peu acides X N/A N/A N/A N/A N/A
5.1.10.6 6006 Contrôle de la température de stérilisation - Aliments peu acides X N/A N/A N/A N/A N/A
5.1.10.7 6007 Dossiers de contrôle du traitement thermique - Aliments peu acides X N/A N/A N/A N/A N/A
5.1.10.8 6008 Contrôle de temps/température de traitement - Aliments acides et aliments faible Aw N/A N/A N/A X N/A X
5.1.10.9 6009 Contrôle de la pasteurisation - Marinades (fermentées ou non) N/A X X N/A N/A N/A
5.1.10.10 6010 Dossiers de contrôle du traitement - Aliments acides, acidifiés ou aliments faible Aw N/A X X X N/A X
5.1.10.11 6011 Blanchiment et Congélation N/A N/A N/A N/A X N/A
5.1.11 Contrôle post-traitement
Codes de Sous-section No de Tâches Contrôle de la fabrication Aliments peu acides en récipients fermés hermè-
tiquement
Marinades non-
fermentées
Marinades fermentées Aliments acides Aliments congelés Aliments à faible Aw.
5.1.11.1 6101 Contrôle du refroidissement - Aliments peu acides X N/A N/A N/A N/A N/A
5.1.11.2 6102 Contrôle de l'eau de refroidissement - Aliments peu acides X N/A N/A N/A N/A N/A
5.1.11.3 6103 Dossiers de contrôle de l'eau de refroidissement - Aliments peu acides X X X X N/A X
5.1.11.4 6104 Manutention et séchage des contenants - Aliments peu acides X N/A N/A N/A N/A N/A
5.1.11.5 6105 Vérification post-traitement de l'intégrité des contenants - Aliments peu acides X N/A N/A N/A N/A N/A
5.1.11.6 6106 Manutention des contenants - Aliments congelés N/A N/A N/A N/A X N/A
5.1.11.7 6107 Vérification post-traitement des facteurs critiques - Marinades (fermentées ou non) N/A N/A X X N/A N/A
5.1.11.8 6108 Vérification post-traitement de l'intégrité des contenants et du vide - Verre/sachets X X X X N/A X
5.1.11.9 6109 Dossiers de vérification post-traitement des facteurs critiques - Marinades (fermentées ou non) N/A X X N/A N/A N/A
5.1.11.10 6110 Dossiers de vérification post-traitement d'intégrité des contenants - Verre/sachets X X X X N/A X
5.1.12 Contrôle de l'étiquetage
Codes de Sous-section No de Tâches Contrôle de la fabrication Aliments peu acides en récipients fermés hermè-
tiquement
Marinades non-
fermentées
Marinades fermentées Aliments acides Aliments congelés Aliments à faible Aw.
5.1.12.1 6201 Contrôle des étiquettes et de l'étiquetage X X X X X X
5.1.13 Écarts et mesures correctives
Codes de Sous-section No de Tâches Contrôle de la fabrication Aliments peu acides en récipients fermés hermè-
tiquement
Marinades non-
fermentées
Marinades fermentées Aliments acides Aliments congelés Aliments à faible Aw.
5.1.13.1 6301 Contrôle des écarts - Facteurs critiques et sécurité - Aliments peu acides ou peu acides et acidifiés X X X N/A N/A N/A
5.1.13.2 6302 Mesures correctives - Facteurs critiques et sécurité - Aliments peu acides ou peu acides et acidifiés X X X N/A N/A N/A
5.1.13.3 6303 Registre des écarts et mesures correctives - Facteurs critiques et sécurité - Aliments peu acides ou peu acides et acidifiés X X X N/A N/A N/A
5.1.14 Vérification de la sécurité et de la qualité des produits
Codes de Sous-section No de Tâches Contrôle de la fabrication Aliments peu acides en récipients fermés hermè-
tiquement
Marinades non-
fermentées
Marinades fermentées Aliments acides Aliments congelés Aliments à faible Aw.
5.1.14.1 6401 Vérification de la sécurité des produits X X X X X X

Totale des taches des types different de produit (scope d'inspection)

63 - Aliments peu acides en récipients fermés hermètiquement
49 - Marinades non-fermentées
49 - Marinades fermentées
43 - Aliments acides
28 - Aliments congelés
42 - Aliments à faible Aw

Contrôle de la fabrication
Tâche 5101
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.1 Formule du produit
5.1.1.1 Product Formulae
Tâche 5101 1 avril 2002
Principe Formule écrite mise à jour pour chaque produit préparé par l'établissement doit être disponible.
Critères d'évaluation
  • Formules originales écrites sont disponibles.
  • Les formules contiennent les détails suivants de la formulation:
    • Identification des ingrédients et additifs particuliers (p. ex., concentration, type);
    • quantités d'ingrédients et d'additifs
  • Les formules originales doivent être à jour pour les produits préparés par l'établissement et satisfaire à toutes les exigences des règlements applicables.
Cote I Guide Exemples
  • S/O
Cote Guide II Exemples
  • Formule absente, incomplète ou non à jour, résultant d'un contrôle inadéquat de la préparation et du mélange.
  • Les spécifications et les quantités d'ingrédients et d'additifs ne sont pas indiquées dans la formule ou la documentation connexe.
Example for Cote Guide III
  • Formule absente ou non à jour, mais la salubrité du produit n'est pas compromise.
Autorités légales
  • RPT, Annexe I, tableaux I et II + exigences relatives à chaque produit
  • RPT, Annexe I, Normes d'identité pour chaque produit.
  • RPT, 2.1(1)(f), exigences applicables du Règlement sur les aliments et drogues (voir aussi les normes sur chaque produit)
  • RPT, 30.2a)(ii), formulation du produit alimentaire.
Contrôle de la fabrication
Tâche 5102
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.1 Formule du produit
5.1.1.2 Facteurs critiques du traitement thermique dans la formulation du produit - Aliments peu acides
Tâche 5102 1 avril 2002
Principe Identification de tous facteurs reliés à la formulation du produit considéré critique pour l'obtention de la stérilité commerciale.
Critères d'évaluation
  • Ingrédients étant critiques pour la conservation du produit doivent être indiqués avec leurs spécifications et leurs limites.

Remarque: Une description inadéquate des ingrédients critiques et de leurs spécifications peut refléter un manque de connaissance ou de contrôle des facteurs critiques, et il peut en résulter une altération du produit.

Cote Guide Exemples
Rating I
  • Spécifications et limites des facteurs critiques ne sont pas indiquées dans la formule ou la documentation connexe et ne sont pas maîtrisées à une autre étape du traitement, p. ex., grosseur des morceaux ou tolérance maximale des particules fines de champignons non indiqués dans la formule, viscosité du maïs crème en conserve (quantité et type d'amidon utilisé).
Rating II
  • S/O
Cote III
  • Facteurs critiques ne sont pas indiqués dans la formule ou la documentation connexe; toutefois, ceux-ci sont maîtrisés à une étape du traitement et rencontrent les limites du traitement, et la salubrité n'est pas compromise.
Autorités légales
  • RPT, 30.2a) conserver une description écrite du traitement programmé.
  • RPT, 30.2e) donnée pertinente lors du développement du traitement programmé.
Contrôle de la fabrication
Tâche 5103
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.1 Formule du produit
5.1.1.3 Additifs alimentaires et adjuvants de traitement
Tâche 5103 1 avril 2002
Principe Contrôle des additifs alimentaires et adjuvants de traitement pour qu'ils rencontrent les exigences de tous les règlements applicables.
Critères d'évaluation
  • Le fabricant s'assure que tous les additifs alimentaires et adjuvants de traitement utilisés dans l'aliment sont permis et rencontrent les exigences de tous les règlements applicables.
  • Le fabricant a les spécifications pour tous les additifs alimentaires et adjuvants de traitement utilisés.
  • Le fabricant contrôle les additifs et des adjuvants de traitement allergènes en s'assurant qu'ils sont bien identifiés dans la formulation
  • Si la Loi et le Règlement sur les aliments et drogues ne font état d'aucune exigence, le fabricant doit exiger que tous les additifs alimentaires et adjuvants de traitement soient conformes aux normes du Codex des produits chimiques alimentaires (CPCA) ou d'une qualité équivalente (p. ex., fiches techniques, indication claire de la catégorie du produit sur l'emballage des additifs, garanties générales).
  • Le fabricant doit vérifier et peut démontrer mathématiquement que les additifs alimentaires sont utilisés selon les exigences du Règlement sur les aliments et drogues.
  • Le fabricant détient une lettre de non-objection émise par Santé Canada à l'égard des adjuvants de traitement non réglementés.
  • Les adjuvants de traitement sont utilisés selon les directives du fabricant.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • Adjuvants de traitement allergènes non-autorisés sont employés sans être déclarés sur l'étiquette des produits alimentaires.
Cote II
  • Fabricant n'utilise pas des produits de qualité CPCA ou l'équivalente.
  • Concentration d'additifs/d'adjuvants de traitement est illégale et la sécurité du produit peut être compromise.
  • Adjuvants de traitement ne sont pas utilisés selon les directives du fabricant et la sécurité du produit peut être compromise.
Cote III
  • Concentration d'additifs/d'adjuvants de traitement est illégale mais la sécurité du produit n'est pas compromise.
  • Additif/l'adjuvant de traitement ajoutée n'est pas autorisé, mais la sécurité n'est pas compromise.
Autorités légales
  • RPT, 2.1(1)f), exigences du Règlement sur les aliments et drogues.
  • RPT, Annexe I, tableaux I et II + exigences relatives à chaque produit.
  • RPT, Annexe I, Normes d'identité pour chaque produit.
Contrôle de la fabrication
Tâche 5104
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.1 Formule du produit
5.1.1.4 Exigences relatives à l'enrichissement nutritif
Tâche 5104 1 avril 2002
Principe Contrôler l'addition d'éléments nutritifs (nutriments) aux produits alimentaires pour qu'elle soit conforme à la Loi sur les aliments et drogues et son Règlement et au Règlement sur les produits transformés.
Critères d'évaluation
  • Les nutriments utilisés sont permis selon le Règlement sur les aliments et drogues.
  • L'étiquette du produit indique avec exactitude la teneur en nutriments.
  • Le fabricant a les spécifications des nutriments utilisés.
  • Le fabricant doit avoir reçu du fournisseur :
    • un certificat d'analyse joint à chaque lot de nutriments;
    • une analyse vérifie chaque renseignement du certificat pour les nutriments utilisés comme source de nutrition unique;
  • Le fabricant doit vérifier et peut démontrer mathématiquement que les nutriments sont utilisés selon les exigences du Règlement sur les aliments et drogues.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • Concentration de nutriments est illégale et pourrait avoir des effets permanents sur la santé des consommateurs, p. ex., enrichissement inadéquat d'aliments constituant une source unique d'alimentation, niveaux toxiques de vitamines liposolubles).
Cote II
  • Nutriments sont ajoutés selon des proportions incorrectes.
  • Concentrations à ajouter ont été mal calculées ou ne l'ont pas été.
  • Nutriments non autorisés ou concentration de nutriments illégale pouvant avoir des effets temporaires sur la santé des consommateurs.
  • Aucun système en place pour modifier les formules et la teneur en matières nutritives nécessaires.
Cote III
  • Nutriment non autorisé mais la sécurité du produit n'est pas compromise.
Autorités légales
  • RPT 2.1(1)f), exigences du Règlement sur les aliments et drogues.
  • RPT 31 (u) et v), expression « vitaminé » ou « additionné de vitamine C ».
Contrôle de la fabrication
Tâche 5105
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.1 Formule du produit
5.1.1.5 Label Accuracy / Registration
Tâche 5105 1 avril 2002
Principe Le fabricant veille à ce que les renseignements (nom du produit et liste des ingrédients) figurant sur l'étiquette représentent la composition exacte du produit et, au besoin, fait enregistrer l'étiquette auprès de l'ACIA.
Critères d'évaluation Procédures en place s'assurant que l'information sur les étiquettes représente la formulation et la composition exacte du produit, surtout lorsque des allergènes et des ingrédients susceptibles de provoquer des réactions sont employés. Par exemple,
  • révision des nouvelles étiquettes;
  • enregistrement des étiquettes (au besoin) et établissement conserve un dossier des étiquettes enregistrées;
  • vérification de l'exactitude/de la validité des étiquettes reçues;
  • substitutions d'ingrédients/changements de formulation.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • Des produits allergènes ajoutés présentant des antécédents de réaction anaphylactique chez des sujets sensibles (voir la liste des allergènes prioritaires pour l'ACIA figurant à l'annexe IX) ne figurent pas dans la liste des ingrédients.
Cote II
  • Contrôle inadéquat ou absent de l'exactitude de l'information sur les étiquettes et des produits susceptibles de causer des réactions indésirables sont utilisés dans l'établissement (p. ex., lactose, glutamate monosodique).
  • Omission d'ingrédients susceptibles de provoquer des réactions indésirables (p. ex., lactose, glutamate monosodique) dans la liste des ingrédients.
Cote III
  • Étiquettes ayant une liste d'ingrédient peu précise, mais aucun allergène prioritaire pour l'ACIA n'est utilisé dans l'établissement.
  • Contrôle inadéquat de l'exactitude des étiquettes, p. ex., nouvelles étiquettes non vérifiées, mais aucun allergène prioritaire pour l'ACIA n'est utilisé dans l'établissement).
  • Étiquettes non enregistrées sont utilisées alors qu'elles devraient l'être.
  • Aucune tenue de dossiers d'étiquettes enregistrées.
Autorités légales
  • RPT, 2.1(1)f), exigences du Règlement sur les aliments et drogues.
  • F&DR B.01.008(3), liste des ingrédients en ordre décroissant d'importance.
  • RPT alinéa 31ee), liste des ingrédients et de leurs constituants.
  • RPT, 42, nom commun dans l'espace principal de l'étiquette.
  • RPT, 44(1), enregistrement obligatoire des étiquettes.
  • RPT, 44(6) dossier sur les étiquettes enregistrées.
Contrôle de la fabrication
Tâche 5106
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.1 Formule du produit
5.1.1.6 Facteurs critiques à l'acidification dans la formulation du produit - Marinades non fermentées
Tâche 5106 1 avril 2002
Principe Identification de tous facteurs reliés à la formulation du produit considéré critique pour l'obtention de l'acidification du produit
Critères d'évaluation Ingrédients essentiels à la sécurité du traitement sont indiqués avec leurs spécifications et leurs limites :
  • identification de l'acide: type et concentration, p. ex., pourcentage d'acide ou numéro de grains de vinaigre (États-Unis ou Canada)];
  • quantité d'acide nécessaire pour préparer la saumure à la concentration requise (dilution);
  • concentration acide de la saumure (pH ou acidité titrable);
  • proportion solides/liquides (volume de la saumure dans le contenant, poids égoutté, numéro de cornichons entiers, etc.).
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • S/O
Cote III
  • Méthode de dilution n'est pas indiquée, mais les caractéristiques de la saumure sont satisfaisantes.
  • Aucune formule écrite.
  • Concentration acide de la saumure n'est pas précisée dans la formule du produit, pouvant résulter en un contrôle inadéquat de la concentration de la saumure.
  • Spécifications et quantités d'ingrédients et d'agents de conservation ne sont pas indiquées dans la formule ou la documentation connexe, p. ex., proportion solides/liquides.
Autorités légales
  • RPT 30.2(a) (ii), l'exploitant doit conserver dans son établissement, pour tout produit alimentaire peu acide traité, la formulation du produit alimentaire.
  • RAD, S/O
Contrôle de la fabrication
Tâche 5107
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.1 Formule du produit
5.1.1.7 Facteurs critiques à la fermentation dans la formulation du produit - Marinades fermentées
Tâche 5107 1 avril 2002
Principe Identification de tous facteurs reliés à la formulation du produit considéré critique pour l'obtention de l'acidification (fermentation) du produit.
Critères d'évaluation Ingrédients contribuant à la fermentation sont indiqués avec leurs spécifications et leurs limites :
  • En fermentation:
    • proportion produit/saumure;
    • concentration de sel;
    • acidité et pH.
  • Liquide de couverture (nouvelle saumure)
    • type et concentration de la solution acide [p. ex., pourcentage d'acide ou numéro de grains de vinaigre (États-Unis)];
    • quantité d'acide nécessaire pour préparer la saumure à la concentration requise;
    • concentration d'acide de la saumure (pH ou acidité titrable).
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • S/O
Cote III
  • Formule ne précise pas les spécifications et les quantités des ingrédients utilisés dans la préparation de la saumure.
Autorités légales
  • RPT, 30.2a) (ii), l'exploitant doit conserver dans son établissement, pour tout produit alimentaire peu acide traité, la formulation du produit alimentaire.
Contrôle de la fabrication
Tâche 5201
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.2 Description du traitement
5.1.2.1 Traitement thermique programmé validé - Aliments peu acides
Tâche 5201 1 avril 2002
Principe
  • Description écrite du traitement programmé pour tout aliment peu acide, selon le type et le format des contenants, ainsi que le nom du responsable du traitement est disponible sur demande.
  • Tous les facteurs critiques de chaque produit, y compris les limites critiques de chaque facteur, sont déterminés, testés et évalués au cours de la mise au point du traitement et figurent dans la description du traitement programmé.
  • Le traitement thermique est établi à l'aide de méthodes scientifiques reconnues. Les détails des méthodes expérimentales utilisées sont disponibles.
  • Toute modification apportée à la formulation ou au traitement est approuvée par le responsable de la mise au point du traitement.
Critères d'évaluation Le fabricant doit posséder une description écrite du traitement validé pour chaque formulation, et pour chaque type et format des contenants des aliments qu'il produit.

Évaluation du traitement - Traitement tiré du Bulletin 26-L

  • S'il utilise un traitement normalisé tiré du Bulletin 26-L de la NFPA (National Food Processors Association), le fabricant doit vérifier que le traitement et tous ses facteurs critiques répondent aux exigences du traitement de la NFPA.
  • Si le traitement appliqué et tous ses facteurs critiques sont identiques à ceux du traitement de la NFPA, il n'est pas nécessaire de faire les tests de pénétration de la chaleur.
  • Le fabricant doit s'assurer que les traitements de la NFPA qu'il utilise sont mis à jour à mesure que de nouveaux renseignements sont disponibles. Ces mises à jour peuvent être obtenues en devenant membre de la NFPA.
  • Si le traitement appliqué n'est pas identique au traitement de la NFPA, il est considéré comme un traitement non normalisé.

Évaluation du traitement - Traitement non normalisé

Lorsque des traitements non normalisés ont été mis au point (c'est-à-dire des traitements autres que ceux de la NFPA) :

  • tous les traitements doivent être élaborés et évalués par le responsable de la mise au point du traitement;
  • tous les facteurs critiques doivent être déterminés, testés et évalués au cours de la mise au point du traitement et inclus dans la description du traitement programmé.

Par exemple :

  • poids de remplissage, p. ex., légumes, viande;
  • poids égoutté, p. ex., épinards, okra;
  • pH , p. ex., aliments acidifiés;
  • proportion solides/liquides, p. ex., épinards;
  • température initiale;
  • agents de conservation, p. ex., chlorure de calcium;
  • activité de l'eau, p. ex., aliments à humidité réduite;
  • viscosité, p. ex., ajout d'amidon, produit chauffant par conduction/convection - courbes de chauffage brisées;
  • niveau d'humidité, p. ex., haricots rouges;
  • vide, p. ex., maïs emballé sous vide;
  • espace libre et vitesse d'agitation, p. ex., autoclave agitateur;
  • surpression, le cas échéant;
  • méthode de refroidissement (le cas échéant);
  • pourcentage d'air dans la vapeur (p. ex., autoclaves Lagarde);
  • orientation des produits/contenants;
  • type et format (dimensions) des contenants.

Documents prouvant que l'on a tenu compte des pires conditions possibles /extrêmes pour mettre au point le traitement sont disponibles.

  • La mise au point du traitement tient compte des capacités réelles de production (p. ex., la capacité de la remplisseuse à répartir les aliments selon la plage de poids prévue dans le traitement validé).
  • L'interaction des facteurs critiques doit avoir été évaluée.

Les mesures correctives à appliquer en cas d'écarts sont approuvées pour garantir l'obtention de la stérilité commerciale (p. ex., des traitements de rechange sont validés).

Responsable de la mise au point du traitement

  • Le responsable de la mise au point du traitement doit avoir les connaissances, une formation et une expérience suffisantes pour procéder aux évaluations du traitement thermique.
  • Le responsable de la mise au point du traitement doit avoir accès à des installations adéquates pour procéder à ces évaluations (p. ex., un laboratoire capable de faire des analyses microbiologiques, une usine-pilote, de l'équipement de transformation et de stérilisation).

Méthodes scientifiques

Le responsable de la mise au point du traitement doit démontrer par écrit que les modalités des tests de pénétration de la chaleur ont été respectées, par exemple:

  • position des thermocouples dans les contenants (zone froide);
  • étalonnage des thermocouples;
  • numéro et emplacement des contenants témoins au cours de chaque essai;
  • orientation du produit dans les contenants et dans l'autoclave;
  • méthode de calcul du F0 nécessaire pour détruire les spores de C. Botulinum dans chaque produit;
  • équipement utilisé pour faire les essais;
  • étalonnage des instruments servant aux essais;
  • numéro suffisant des tests de pénétration de la chaleur réalisés pour vérifier si le traitement est satisfaisant pour les limites critiques de chaque facteur.

Les traitements doivent être conformes aux références suivantes ou équivalentes : Procedures for Carrying Out a Heat Penetration Test and Analysis of the Resulting Data, Irving J. Pflug, Ph.D., University of Minnesota; ou Designation: F 1168-88 Standard Guide for Use in the Establishment of Thermal Processes for Food Packages in Flexible Containers; American Society for Testing and Material (ASTM); Institute for Thermal Processing Specialists (IFTPS).

Vérification du traitement

  • Le fabricant doit posséder une confirmation écrite du responsable de la mise au point du traitement selon lequel la pénétration de la chaleur et la valeur létale calculée du traitement assurent la stérilité commerciale du produit.
  • Si la valeur létale calculée est inférieure à Fo, d'autres données pourraient être requises (p. ex., tests de stérilisation sur des conserves ensemencées, système de conservation, tests d'incubation), afin de faire une évaluation des risques pour la santé.

Contrôle des modifications

Toute modification des paramètres sur lesquels le traitement programmé est fondé doit être approuvée par le responsable de la mise au point du traitement (p. ex., modification de la formulation, des méthodes ou de l'équipement).

  • Étalonnage des thermocouples
    • numéro et emplacement des contenants témoins au cours de chaque essai;
    • orientation du produit dans les contenants et dans l'autoclave;
    • méthode de calcul du Fo nécessaire pour détruire les spores de C. Botulinum dans chaque produit;
    • équipement utilisé pour faire les essais;
    • étalonnage des instruments servant aux essais;
    • numéro suffisant des tests de pénétration de la chaleur réalisés pour vérifier si le traitement est satisfaisant pour les limites critiques de chaque facteur.
  • Les traitements doivent être conformes aux références suivantes ou équivalentes : Procedures for Carrying Out a Heat Penetration Test and Analysis of the Resulting Data, Irving J. Pflug, Ph.D., University of Minnesota; ou Designation: F 1168-88 Standard Guide for Use in the Establishment of Thermal Processes for Food Packages in Flexible Containers; American Society for Testing and Material (ASTM); Institute for Thermal Processing Specialists (IFTPS).
Cote Guide Exemples
Cote I
  • Formule du produit a été modifiée sans l'approbation du responsable de la mise au point du traitement.
  • Traitement de la NFPA n'est pas récente et la sécurité est compromise.
Cote II
  • Validation du traitement absent ou incomplète, p. ex., validation faite pour une formule différente.
  • Méthodes scientifiques employées sont déficientes (équipement ou procédures).
  • Traitement de la NFPA n'est pas récente et la sécurité peut être compromise.
Cote III
  • Traitement de la NFPA n'est pas récente et la sécurité n'est pas compromise.
Autorités légales
  • RPT, 30.2a), description écrite du traitement programmé.
  • RPT, 30.2(e), donnée utilisée dans le développement du traitement programmé.
Contrôle de la fabrication
Tâche 5202
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.2 Description du traitement
5.1.2.2 Distribution de la chaleur - Aliments peu acides
Tâche 5202 1 avril 2002
Principe
  • Tests de distribution de la chaleur sont fait au moment de l'installation et répété suffisamment par la suite, pour s'assurer que le temps de purge de l'air soit adéquat.
  • Tests de distribution de la chaleur rencontrent les exigences des «  Lignes directrices pour les études de distribution de température lors de traitement thermique en autoclaves statiques traditionnels à l'exclusion des autoclaves sans panier » publiées par le gouvernement du Canada.
Critères d'évaluation
  • Tests de distribution de la chaleur doivent avoir été faits pour tous les systèmes d'autoclave (un système d'autoclave peut comprendre un seul autoclave ou un groupe d'autoclaves équipés de façon identique).
  • Tests de distribution de la chaleur rencontrent les exigences des " Lignes directrices pour les études de distribution de température lors de traitement thermique en autoclaves statiques traditionnels, à l'exception des autoclaves sans panier " publiées par le gouvernement du Canada ou un équivalent.
  • Fréquence des essais
    • Au moment de l'installation.
    • Suivant l'une ou l'autre des modifications suivantes :
      • modification du besoin en vapeur réduisant la pression dans le conduit principal depuis les essais initiaux, p. ex., augmentation du numéro ou de la taille des autoclaves, utilisation de blancheurs;
      • modification de l'alimentation en vapeur réduisant la pression dans le conduit principal depuis les essais initiaux;
      • utilisation de boîtes métalliques d'une taille plus petite que celle ayant servi pour les essais initiaux;
      • diminution de la température initiale du produit;
      • modification des canalisations depuis les essais initiaux (p. ex., longueur, diamètre, numéro de courbures et de coudes, numéro et/ou taille des trous des distributeurs de vapeur, silencieux); idéalement, la tuyauterie de tous les autoclaves devrait être identique; dans le cas contraire, toute autre disposition des canalisations devrait être testée;
      • modification à la structure des paniers d'autoclave; idéalement, tous les paniers devraient être identiques; dans le cas contraire, ceux qui sont les plus susceptibles d'entraver la circulation de la vapeur devraient avoir été utilisés pour les essais initiaux;
      • modification aux intercalaires du système type Busse (p. ex., taille ou emplacement des trous);
      • modification du chargement des paniers d'autoclaves (p. ex., passage d'un chargement pêle-mêle au système type Busse, augmentation du numéro de couches dans un panier chargé selon le système type Busse);
      • modification de la structure intérieure de l'autoclave;
      • le registre de l'opérateur de l'autoclave indique un allongement inhabituel du temps nécessaire pour la purge de l'air ou pour atteindre la température du traitement;
      • modification du type ou de la taille des vannes.
  • En l'absence d'un programme d'entretien préventif efficace, il faut procéder tous les deux ans à des tests de distribution de la chaleur. (Le programme d'entretien préventif des autoclaves et instruments de l'autoclave sont décrits en 4.3.3.1 et 4.3.3.2)
Cote Guide Exemples
Cote I
  • Tests de distribution de la chaleur absents ou inadéquats, p. ex., aucun test de distribution de la chaleur n'a été effectué lors de l'installation; des modifications ont été apportées, et aucun test de distribution de la chaleur n'a été effectué.
Cote II
  • Tests de distribution de la chaleur ont été réalisés, mais sont incomplets, p. ex., la distribution de la chaleur est basée sur moins de trois essais répétés (protocole de référence).
Cote III
  • S/O
Autorités légales
  • RPT 30.2a), description écrite du traitement programmé.
  • RPT 30.2e), données utilisées dans le développement du traitement programmé.
Contrôle de la fabrication
Tâche 5203
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.2 Description du traitement
5.1.2.3 Dossiers relatifs au traitement thermique - Aliments peu acides
Tâche 5203 1 avril 2002
Principe Dossiers prouvant que les tests de pénétration et de distribution de la chaleur sont adéquats doivent être disponibles.
Critères d'évaluation Pénétration de la chaleur
  • Dossiers sur la pénétration de la chaleur pour chaque formulation, chaque type et format des contenants sont disponibles, sauf pour les produits qui sont identiques à ceux spécifiés dans le traitement de la NFPA.
  • Information minimale du dossier comprend:
    • le nom du responsable de la mise au point du traitement;
    • les facteurs critiques testés et évalués ainsi que leurs limites;
    • une description des pires conditions testées;
    • relevés des procédures de rectification des écarts montrant que ceux-ci sont fondés sur des tests de pénétration de chaleur;
    • relevés de tous les paramètres des méthodes d'évaluation scientifique;
    • relevés de tous les essais de vérification faits pour chaque produit;
    • relevés des tests de pénétration de la chaleur prouvant que le traitement est sécuritaire pour toute modification du traitement ou de la formulation.

Distribution de la chaleur

  • Information minimale du dossier comprend:
    • Conditions d'essai de l'autoclave
      • Date, nom du responsable, raison de l'essai et numéro de l'autoclave.
      • Taille des boîtes, disposition des boîtes dans le panier, numéro de couches, type et numéro de paniers utilisés.
      • Température initiale, emplacement des thermocouples et pression au niveau du conduit d'admission de la vapeur.
      • Étalonnage des thermocouples et de l'enregistreur automatique.
      • Description de la structure de l'autoclave (p. ex., tuyauterie, déflecteurs, distributeurs et vannes).
  • Résultats des tests de distribution de la chaleur
    • Graphiques du thermographe contrôleur et de l'enregistreur automatique.
    • Temps, température (y compris celle indiquée par le thermomètre à mercure en verre lorsque l'équilibre du thermocouple est atteint).
    • Temps à l'ouverture de vanne de vapeur et à la fermeture de la vanne de purge (durée de la purge).
    • Température de l'autoclave lorsque la vanne de purge est fermée.
    • Temps auquel la température de stérilisation est atteinte.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Des dossiers absents, inexacts ou incomplets.
  • Dans le cas de la distribution de la chaleur - description incomplète des conditions d'essai de l'autoclave, p. ex., le type d'intercalaires n'est pas précisé mais seulement un type est utilisé et le type d'intercalaires utilisé dans l'essai n'est pas connu.
  • Distribution de la chaleur - aucun dossier ; description incomplète des conditions d'essai de l'autoclave, p. ex., le type d'intercalaires n'est pas précisé et il en existe plusieurs dans l'établissement.
  • Pénétration de la chaleur - description incomplète des paramètres des tests de pénétration de la chaleur, p. ex., le type de thermocouple utilisé n'est pas noté).
  • Pénétration de la chaleur - aucun dossier; modification de la formulation indiquée, mais pas de dossiers sur des études de pénétration de la chaleur pour vérifier la sécurité du produit.
Cote III
  • Dossiers incomplets, mais cela n'a pas d'incidence sur la vérification de la pénétration de la chaleur et/ou de la distribution de la chaleur (p. ex., aucune date ou signature de la personne qui a effectué l'essai).
Autorités légales
  • RPT 30.2f), dossiers identifiant adéquatement l'historique du produit
Contrôle de la fabrication
Tâche 5204
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.2 Description du traitement
5.1.2.4 Description du traitement - Aliments acides et Aliments à faible Aw
Tâche 5204 20 décembre 2006
Principe Le fabricant démontre que le traitement est conçu de manière à assurer l'innocuité du produit.
Critères d'évaluation
  • Description écrite du traitement programmé pour chaque aliments acides et aliments à faible Aw, est disponible sur demande.
  • Traitement est établie selon des méthodes scientifiques reconnues.
  • Tous les facteurs de chaque produit sont déterminés, testés et évalués au cours de la mise au point du traitement et inclus dans le traitement programmé.

Par exemple :

  • pH
  • proportion solides/liquides,
  • additifs/agents de conservation,
  • activité de l'eau,
  • viscosité,
  • pression (pour prévenir la vaporisation, le cas échéant),
  • durée et température de pasteurisation,
  • température de remplissage à chaud,
  • inversion des contenants pour le remplissage à chaud,
  • autres facteurs importants

La description du traitement comprend :

  • Exigences de pression dans le tube de rétention pour prévenir la vaporisation du produit;
  • Procédure de stérilisation du fabricant, l'équipement auxiliaire, le réservoir de rétention aseptique, les lignes aseptiques de transfert de produit, les valves et les équipements d'emballage;
  • Critères exigés pour maintenir le produit et l'équipement commercialement stérile.

Toute modification des paramètres sur lesquels la description du traitement est fondée doit être validée (p. ex, modification de la formulation, des méthodes ou de l'équipement).

Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Fabricant ne dispose pas d'une description écrite du traitement pour les aliments acides pouvant présenter des risques pour la sécurité alimentaire.
  • Description du traitement ne comporte pas les limites requises pour assurer la stérilisation du produit, de l'équipement de transformation, des réservoirs de retenue aseptiques, des chaînes-transferts et de l'équipement d'emballage.
  • Description du traitement ne comporte pas les limites requises pour maintenir la stérilité du système.
Cote III
  • Fabricant ne dispose pas d'une description écrite du traitement pour les aliments acides ne présentant pas de risques pour la sécurité alimentaire.
Autorités légales
  • RPT Annexe I, tableau I, section 1 conditionné par la chaleur.
  • RPT Annexe I, Normes d'identité pour chaque produit.
Contrôle de la fabrication
Tâche 5205
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.2 Description du traitement
5.1.2.5 Description du traitement - Marinades non fermentées
Tâche 5205 1 avril 2002
Principe Le fabricant démontre que le traitement est conçu de manière à assurer la sécurité et la salubrité du produit.
Critères d'évaluation
  • Pour chaque produit, une description écrite du traitement, incluant les méthodes, est disponible sur demande.
  • Le traitement doit être mis au point à l'aide de méthodes scientifiques reconnues et doit respecter les principes de salubrité. Les détails des méthodes expérimentales utilisées doivent être disponibles.

Acidification - Préoccupations en matière de sécurité

  • L'ajout direct d'une quantité prédéterminée d'acide dans les contenants individuels pendant la production est une méthode d'acidification satisfaisante. Tous les produits alimentaires pH réduit doivent avoir atteint un pH d'équilibre d'au plus 4,6, qui est normalement atteint 24 heures suivant le traitement de chaleur (souvent désigné par "pasteurisation")

Traitement thermique - Préoccupations en matière de qualité (éviter l'altération du produit)

  • Chaque fabricant devrait utiliser des méthodes normalisées de traitement thermique mises au point par des techniciens compétents. Les méthodes de traitement thermique doivent indiquer la température du produit alimentaire au moment ou il pénètre dans le tunnel thermique, la température devant être atteinte l'intérieur du contenant et la durée du traitement.
  • Méthodes de traitement thermique généralement acceptées pour les marinades dont le pH d'équilibre est moins de 4,0 consistent à chauffer le produit alimentaire jusqu'à une température de 74°C (165°F) au centre du contenant et maintenir cette température pendant 15 minutes. Toute autre méthode de traitement thermique mise au point par des techniciens compétents pourrait être acceptable.
    • Méthode mathématique : les paramètres de traitement thermique sont calculés en fonction des caractéristiques suivantes : résistance à la chaleur du micro-organisme le plus résistant susceptible d'être présent et d'entraîner l'altération du produit; taux de pénétration de la chaleur jusqu'au point le plus froid dans le contenant le plus lent se réchauffer dans des conditions réelles de pasteurisation.
    • Lots expérimentaux : des contenants sont inoculés avec un grand numéro de spécimens des micro-organismes les plus résistants à la chaleur. Après le traitement thermique, ces contenants sont placés en incubation à la température optimale de croissance de ces microorganismes.

Facteurs critiques

  • Tous les facteurs critiques pour chaque produit, y compris les limites critiques de chaque facteur, doivent être déterminés, testés et évalués au cours de la mise au point du traitement. Par exemple :
    • pH de la saumure;
    • proportion solides/liquides (volume de la saumure, numéro de cornichons entiers, etc. );
    • pH d'équilibre.

Facteurs importants (liés à l'altération du produit)

  • Tous les facteurs importants pour chaque produit doivent être déterminés, testés et évalués au cours de la mise au point du traitement:
    • traitement thermique

Remarque : La portée des essais et des évaluations nécessaires est fonction du risque associé au traitement. Tout changement dans le traitement doit être évalué, de manière à éviter toute répercussion sur la sécurité ou la composition du produit.

Cote Guide Exemples
Cote I
  • Marinade peu acide (pH supérieur à 4,6 et activité de l'eau supérieure à 0,85) non stérilisée aux températures atteintes en autoclave (appertisation) est mise en marché sans être réfrigérée.
Cote II
  • Validation du traitement absente ou incomplète, p. ex., le traitement thermique ou la méthode d'atteinte du pH d'équilibre ne satisfait pas aux exigences décrites dans les publications techniques, et il n'y a pas de documents prouvant l'efficacité du traitement utilisé.
Cote III
  • S/O
Autorités légales
  • RPT, 30.2a)(i), l'exploitant d'un établissement enregistré dans lequel un produit alimentaire peu acide, mis en conserve dans un contenant hermètiquement scellé, subit un traitement thermique, doit conserver une description écrite du traitement programmé indiquant également la personne responsable de son développement;
  • RPT, 30.2e), sur demande d'un inspecteur, fournir par écrit toute donnée pertinente utilisée dans le développement du traitement programme.
Contrôle de la fabrication
Tâche 5206
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.2 Description du traitement
5.1.2.6 Description du traitement - Marinades fermentées
Tâche 5206 1 avril 2002
Principe Le fabricant démontre que le traitement est conçu de manière à assurer la salubrité du produit.
Critères d'évaluation
  • Pour chaque produit, une description écrite du traitement, incluant les méthodes, est disponible sur demande.
  • Le traitement doit être mis au point à l'aide de méthodes scientifiques reconnues doit respecter les principes de salubrité. Les détails des méthodes expérimentales utilisées doivent être disponibles.
  • Toutes modifications à la formulation du produit ou au traitement sont évaluées afin d'assurer l'absence d'impact sur la salubrité ou la composition du produit.

Fermentation - Préoccupations en matière de sécurité

  • Le traitement devrait être mis au point afin que le pH , Aw, les agents de conservation, le sel, la réfrigération, etc. assurent un produit fermenté sécuritaire. Pour le traitement de fermentation, on doit tenir compte des facteurs énumérés ci-après.
    • Acidité et pH
      • Pour la fermentation des légumes et des fruits, il faut obtenir des conditions de salinité qui vont favoriser la prolifération des bactéries lactiques. Pour certains traitements, on peut ajouter de l'acide à la saumure initiale pour obtenir des conditions propices à la fermentation lactique. Une fermentation adéquate entraînera l'acidification du produit. Lorsque la fermentation n'est pas adéquatement amorcée, la situation peut être corrigée en équilibrant la teneur en sel ou en ajoutant du vinaigre pour acidifier le milieu, ce qui favorisera une fermentation adéquate et assurera l'acidification subséquente du produit.
    • Proportion produit/saumure
      • Pour la fermentation des cornichons (en réservoir), il faut d'ordinaire employer une méthode de salage utilisant une saumure de 30° à 40° salinomètre, au fond du réservoir. Après l'ajout des concombres, la concentration de la saumure devrait diminuer à 25° salinomètre. La saumure doit complètement recouvrir le produit.
    • Concentration en sel
      • Pour la fermentation des cornichons (en réservoir), il faut d'ordinaire augmenter graduellement la concentration en sel de la saumure par salage à sec, de manière à obtenir une teneur en sel de 16 à 18 % après quatre à six semaines.
      • Pour la fermentation des cornichons en réservoir de type « saumurage à faible teneur en sel » le sel est maintenu à une concentration de 5 à 8 % pendant la fermentation. Il a été démontré que l'ajout d'ions de calcium sous la forme de chlorure de calcium permet une fermentation avec une concentration moins élevée de sel. De 0,20 à 0,35 % de chlorure de Ca (basé sur le contenu du réservoir) est ajouté.
      • Pour certaines méthodes de fermentation et certains produits, la teneur en sel peut être diminuée (p. ex., 2,25-2,50 % de sel pour la fermentation de la choucroute). Les teneurs en sel et en chlorure de calcium, s'il y a lieu, doivent être indiquées dans la description du traitement.
      • Les produits alimentaires fermentés doivent avoir un pH de 4,6 ou moins. S'ils ont un pH supérieur, ils devraient subir un traitement thermique en autoclave pour l'obtention d'une stérilité commerciale, à moins qu'ils ne soient maintenus réfrigérés (en pareil cas, il faut que la mention « garder réfrigéré » figure sur l'étiquette) ou que des agents de conservation soient utilisés pour assurer leur conservation.

Cuves de salage - Préoccupations en matière de sécurité

  • La description du traitement doit préciser la concentration en sel, l'acidité et les niveaux de pH devant être maintenus pendant le stockage en cuve. Les légumes doivent être maintenus sous la surface de la saumure. Des cornichons gardés dans une saumure d'une teneur de 60 au salinomètre se conserveront pendant un an ou plus.

Dessalage - Préoccupations en matière de qualité

  • Le pourcentage de sel dans la cuve de salage doit être réduit de 15 à 18 %, jusqu'à ce qu'il se situe à environ 4 %.

Emballage - Préoccupations en matière de qualité

  • Liquide de couverture :
    • pH du liquide de couverture
    • les marinades sucrées sont emballées dans une saumure douce comportant une quantité appropriée de sucre et sont protégées adéquatement contre la détérioration (pH de 4,6 ou moins et utilisation d'agents de conservation).

Pasteurisation et/ou ajout d'agents de conservation - Préoccupations en matière de qualité (éviter l'altération du produit)

  • La pasteurisation de produits fermentés est facultative. L'emploi d'agents de conservation peut suffire à assurer la préservation du produit, p. ex., piments, relish.

Facteurs critiques

  • Tous les facteurs critiques pour chaque produit, y compris les limites critiques de chaque facteur, doivent être déterminés, testés et évalués au cours de la mise au point du traitement. Par exemple :
    • pH du produit ou pH d'équilibre lorsqu'une nouvelle saumure est ajoutée.

Facteurs importants

  • Tous les facteurs importants pour chaque produit doivent être déterminés, testés et évalués au cours de la mise au point du traitement :
    • intégrité des contenants et des couvercles;
    • vide (immédiatement après la fermeture et la pasteurisation);
    • pasteurisation (145°F/63°C au point froid), le cas échéant;
    • système de conservation pour les produits emballés dans des contenants non hermètiquement fermés (p. ex., chaudières).

Remarque: La portée des essais et des évaluations nécessaires est fonction du risque associé au traitement.

Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Traitement de fermentation n'indique pas de teneur en sel minimale ou ne mentionne pas la nécessité d'une bonne répartition du sel.
Cote III
  • Traitement a été mis au point selon des méthodes traditionnelles; il n'a pas été documenté et décrit de manière scientifique, mais le produit est sécuritaire.
Autorités légales
  • RPT 30.2a), l'exploitant d'un établissement enregistré dans lequel un produit alimentaire peu acide, mis en conserve dans un contenant hermètiquement scellé, subit un traitement programmé, doit conserver une description écrite du traitement programmé indiquant également la personne responsable de son développement.
  • RPT 30.2e), sur demande d'un inspecteur, fournir par écrit toute donnée pertinente utilisée dans la mise au point du traitement programmé.
  • RPT 31oo), la mention « garder réfrigéré » s'il s'agit de choucroute avec agent de conservation;
  • F&DR B.01.007, instructions pour un entreposage adéquat.
Contrôle de la fabrication
Tâche 5207
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.2 Description du traitement
5.1.2.7 Description du traitement - Blanchiment et congélation
Tâche 5207 1 avril 2002
Principe Pour les légumes, il existe une description écrite du traitement de blanchiment/de refroidissement/de congélation requis pour assurer la qualité du produit et réduire la charge microbienne.

Pour les fruits, il existe une description écrite du traitement de congélation utilisé.

Critères d'évaluation
  • Le fabricant doit avoir une description écrite du traitement de blanchiment pour les légumes, incluant les paramètres de temps et de température appliqués.
    • Durant le traitement de blanchiment, le produit devrait atteindre la température interne prévue dans la description du traitement. Les facteurs influençant la durée d'exposition sont les suivants :
      • taille des particules - plus les particules sont de dimensions importantes, plus il faut de temps pour atteindre la température désirée dans le produit;
      • température du blancheur;
      • épaisseur des couches d'aliments sur la courroie ou le caniveau - plus les couches sont épaisses, plus il faut de temps pour assurer la pénétration de la chaleur;
      • milieu de blanchiment - comme la vitesse de pénétration de la vapeur est moins élevée que celle de l'eau, la vapeur nécessite une plus longue durée d'exposition.
  • Des tests à la peroxydase devraient être effectués par le fabricant pour s'assurer que les légumes ont été correctement blanchis.
  • Quelques légumes ne sont généralement pas blanchis, p. ex., les oignons, le céleri. Ces produits peuvent être traités selon d'autres méthodes pour en réduire la charge microbienne, p. ex., traitement chimique, chlore. Tout traitement chimique utilisé doit être énuméré dans la « Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés », ou approuvé par une lettre de non-objection de Santé Canada.
  • Le fabricant dispose d'une description écrite du traitement de congélation pour les fruits et les légumes.
    • La congélation doit survenir rapidement après le blanchiment sans délai. Pour la congélation des fruits et légumes, il faut que le passage dans la plage de cristallisation maximale (de -1  C à -5 C) se fasse rapidement. La température du produit doit atteindre -18 C, en son centre, suivant une période de stabilisation, pour que sa congélation soit jugée complète.
    • Les milieux de refroidissement et de congélation doivent être contrôlés et exempts de pathogènes et de produits chimiques.
    • La numération bactérienne dans les légumes congelés ne doit pas dépasser 250 000 bactéries mésophiles aérobies viables par gramme de produit; et 100 spores de bactéries thermophiles par gramme de produit si les légumes congelés sont destinés à une retransformation.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • S/O
Cote III
  • Aucune description écrite, mais la sécurité n'est pas compromise.
  • Aucun système en place garantissant que le traitement utilisé est celui précisé dans la description du traitement.
Autorités légales
  • RPT, annexe I tableau II
  • RPT, annexe II, Normes d'identité pour chaque produit.
  • RPT, 2.1(1) tout ingrédient, additif ou adjuvant de traitement n'est pas falsifié
  • RPT, 14.(1)i)
  • RPT, 16(13), produit doit être gardé à la température indiquée.
Contrôle de la fabrication
Tâche 5301
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.3 Contrôle des intrants
5.1.3.1 Ingrédients, additifs et adjuvants de traitement
Tâche 5301 1 avril 2002
Principe Contrôler les ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitement dès leur réception de façon à prévenir la contamination des aliments par des agents biologiques, chimiques ou physiques.
Critères d'évaluation
  • Le fabricant doit appliquer l'un des programmes de contrôle des ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitement ci-après ou un programme équivalent.
  • Les trois premières options s'appliquent à des ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitement qui peuvent être des facteurs critiques parce que le traitement ultérieur n'éliminera vraisemblablement pas un danger.
  • La quatrième option s'applique à tous les ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitement qui n'ont probablement pas d'effet sur la salubrité de l'aliment.

Remarque: Les spécifications concernant les additifs alimentaires et les éléments nutritifs sont évaluées aux 5.1.1.3 (tâche 5103) et 5.1.1.4. (tâche 5104).

Option 1 - Évaluation périodique des ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitement reçus

  • Le fabricant doit avoir les spécifications écrites pour les ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitement.
  • Les spécifications d'achat doivent comprendre une clause de respect de la Loi et du Règlement sur les aliments et drogues et de toute autre réglementation applicable.
  • Le fabricant doit tenir un dossier de l'historique du respect des spécifications d'achat par chaque fournisseur (c.-à-d. les résultats d'analyse).
  • Le fabricant doit se procurer un certificat d'analyse pour chaque lot.
  • Un échantillon statistiquement représentatif doit être prélevé à intervalles réguliers (p. ex., tous les mois) pour vérifier l'exactitude des certificats d'analyse.
  • De nouvelles données historiques du respect des spécifications d'achat doivent être établies lorsque le fabricant change de fournisseur, achète des ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitement d'un nouveau fournisseur, achète un nouvel ingrédient d'un fournisseur habituel ou, encore, lorsque les résultats des vérifications ponctuelles ne concordent pas avec le certificat d'analyse.

Option 2 - 100% Inspection de tous les lots

  • Le fabricant doit posséder des spécifications écrites pour les ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitement.
  • Chaque lot reçu est échantillonné selon un programme d'échantillonnage planifié et analysé pour vérifier s'il est conforme aux spécifications.

Option 3 - Certification du fournisseur

  • Lorsque le fabricant se fie à la certification du fournisseur, il doit se plier aux exigences minimales énoncées ci-après.
    • Le fabricant doit avoir des spécifications écrites pour les ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitement.
    • Le fabricant doit avoir en sa possession des documents indiquant qu'il connaît bien les procédés de fabrication du fournisseur (p. ex., diagrammes de production, rapports d'évaluation sur place, détermination des points critiques à maîtriser, spécifications, limites de contrôle, programmes de surveillance et fréquences des activités de surveillance, mesures correctives et procédures de vérification).
    • Le fabricant doit avoir des données prouvant que le procédé de fabrication du fournisseur permet de toujours produire des ingrédients conformes aux spécifications. Cela peut inclure des études portant sur les capacités technologiques. Chaque fournisseur doit pouvoir fournir sur demande des graphiques de contrôle statistique du procédé de fabrication pour chaque point critique à maîtriser.
    • Avant de mettre en place un programme de surveillance périodique, le fabricant doit analyser un numéro suffisant de lots consécutifs pour établir une base de données historique et confirmer le respect des spécifications.
    • Le fabricant doit procéder à des vérifications régulières pour s'assurer du respect des spécifications (p. ex., une fois l'an).
    • Le fabricant effectue des audits du fournisseur pour confirmer la conformité du programme de certification du fournisseur.

Option 4 - Spécifications

  • Lorsque les ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitement reçus ne sont pas susceptibles de compromettre la salubrité des produits alimentaires :
    • le fabricant doit avoir les spécifications écrites pour ces ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitement;
    • les spécifications d'achat doivent comprendre une clause de respect de la Loi sur les aliments et drogues et de son règlement d'application.

Ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitement non conformes (applicable à toutes les options)

  • Lorsque des ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitement ne sont pas conformes aux spécifications, le fabricant doit faire enquête et déterminer la cause fondamentale du problème. Si des ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitement ne sont pas conformes mais n'ont pas été utilisés, il ne s'agit pas d'un écart; toutefois, s'il est possible que des ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitement non conformes aient été utilisés, le fabricant doit appliquer la procédure pour corriger les écarts et prendre des mesures correctives, conformément à 5.1.13 (tâches 6301, 6302, 6303), Écarts et mesures correctives.
  • Les spécifications d'achat doivent comprendre une clause de respect de la Loi sur les aliments et drogues et de son règlement d'application.
  • Les ingrédients, additifs alimentaires ou adjuvants de traitement reçus dans des emballages sales doivent être rejetés ou ces emballages doivent être nettoyés avant leur utilisation. Voir 5.1.5.5 (tâche 5505).
Cote Guide Exemples
Cote I
  • Aucune spécifications pour les ingrédients, ni de certification ou de surveillance des ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitements critiques.
Cote II
  • Fabricant a des spécifications écrites pour des ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitement critiques, mais ne peut démontrer le respect des spécifications (p. ex., pas de programme de certification ou de surveillance).
  • Acceptation d'ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitement non conformes contaminés par des quantités excessives de corps étrangers non dangereux évitables (p. ex., des insectes).
  • Acceptation d'ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitement non conformes contaminés par des corps étrangers dangereux comme du verre.
Cote III
  • Aucune spécification pour des ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitement non-critiques comme le sucre, le sel, l'acide citrique.
  • Aucun certificat d'analyse pour des ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitement critiques. Toutefois, le fabricant a des spécifications écrites, tient un dossier sur l'historique du respect des spécifications et vérifie le respect des spécifications.
  • Acceptation d'ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitement non conformes contaminés par des corps étrangers non dangereux (p. ex., poussières, saletés).
Autorités légales
  • RPT 2.1(1) tout ingrédient, additif ou adjuvant de traitement n'est pas falsifié
  • RPT, 16(13) entreposage à une température et à un degré d'humidité adéquat.
  • RPT, 16(16) les matières premières sont lavées, au besoin, pour enlever la terre et les substances contaminantes.
  • RPT, 16(17) les matières premières sont inspectées, triées et sélectionnées
Contrôle de la fabrication
Tâche 5302
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.3 Contrôle des intrants
5.1.3.2 Matériaux d'emballage - Conserve
Tâche 5302 1 avril 2002
Principe Contrôler les matériaux d'emballage reçu de façon à prévenir la contamination des aliments par des agents biologiques, chimiques ou physiques.
Critères d'évaluation
  • Matériaux d'emballage doivent être de qualité alimentaire et être énumérés dans la « Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés » publiée par l'ACIA.
  • Spécifications d'achat doivent comprendre une clause de respect de la Loi sur les produits agricoles au Canada et de son Règlement sur les produits transformés incluant les dimensions des contenants prescrites.
  • Matériaux d'emballage doivent respecter les dispositions du titre 23 (Matériaux à emballer les denrées alimentaires) du Règlement sur les aliments et drogues.
  • Matériaux d'emballage doivent être adéquatement protégés à leur arrivée.
  • Évaluations des matériaux d'emballage doivent être effectuées sous la supervision d'une personne qualifiée qui a suivi avec succès un cours de vérification des contenants offert par un établissement reconnu.

Remarque: Compétences requises sont décrites au sous-élément 4.4.1.2, Formation technique.

Le fabricant doit contrôler les matériaux d'emballage qu'il reçoit au moyen d'une des options de surveillance et/ou de certification suivantes ou équivalente.

Option 1 - Évaluation périodique des matériaux d'emballage reçus

  • Le fabricant possède des spécifications écrites des contenants et des couvercles :
    • dimensions physiques;
    • dimensions des sertis;
    • spécifications des matériaux;
    • spécifications de rendement.
  • Le fabricant doit veiller à ce que chaque fournisseur respecte les spécifications. Un échantillon statistiquement représentatif doit être prélevé à intervalles réguliers (p. ex., mensuellement) pour vérifier visuellement le respect des spécifications.
  • Le fabricant tient un dossier de l'historique du respect des spécifications pour chaque fournisseur.
  • De nouvelles données historiques du respect des spécifications doivent être établies lorsque le fabricant change de fournisseur, achète de nouveaux matériaux d'emballage ou, encore, lorsque les résultats de vérifications ponctuelles ne concordent pas avec les spécifications.

Option 2 - Inspection de tous les lots

  • Le fabricant doit avoir des spécifications écrites pour les contenants et les couvercles.
  • Chaque lot reçu est examiné pour vérifier s'il est conforme aux spécifications et si les contenants sont sans défaut.
  • La taille minimale de l'échantillon pour l'inspection visuelle des contenants livrés est de 200 contenants/couvercles choisis au hasard dans chaque lot.

Option 3 - Certification du fournisseur

  • Lorsque le fabricant se fie à la certification du fournisseur, les exigences minimales suivantes sont en place.
  • Le fabricant doit avoir en sa possession des documents prouvant qu'il connaît bien les procédés de fabrication du fournisseur (p. ex., diagrammes de production, rapports d'évaluation sur place, détermination des points critiques à maîtriser, spécifications, limites de contrôle, programmes de surveillance et fréquence des activités de surveillance, mesures correctives et procédures de vérification).
  • Le fabricant doit posséder des données prouvant que le procédé de fabrication du fournisseur permet de toujours produire des matériaux d'emballage conformes aux spécifications (p. ex., des graphiques du contrôle statistique du procédé de fabrication pour chaque point critique à maîtriser et des études portant sur les capacités technologiques).
  • Avant de mettre en place un programme de surveillance ponctuelle, le fabricant doit analyser un numéro suffisant de lots consécutifs pour établir une base de données historique et confirmer le respect des spécifications (p. ex., annuellement).
  • Le fabricant doit procéder à des vérifications périodiques pour s'assurer du respect des spécifications.
  • Le fabricant doit procéder à un audit du fournisseur pour confirmer la validité du programme de certification de ce dernier.

Option 4 - Spécifications des exigences

  • Lorsque des matériaux d'emballage n'auront vraisemblablement pas d'incidence sur la sécurité des aliments :
    • le fabricant doit avoir des spécifications écrites sur les matériaux d'emballage et les couvercles.
    • spécifications d'achat doivent comprendre une clause de respect de la Loi sur les produits agricoles au Canada et de son Règlement sur les produits transformés, incluant les dimensions des contenants prescrites.

Matériaux d'emballage - Conserves non conformes (applicable aux options 1 à 3)

  • Lorsque des conserves ne sont pas conformes aux spécifications, le fabricant doit faire enquête et déterminer la cause fondamentale du problème. Si des conserves ne sont pas conformes mais n'ont pas été utilisées, il ne s'agit pas d'un écart; toutefois, s'il est possible que des conserves non conformes aient été utilisées, le fabricant doit appliquer la procédure pour corriger les écarts et prendre des mesures correctives, conformément au 5.1.13, Écarts et mesures correctives. (tâches 6301, 6302, 6303).
Cote Guide Exemples
Cote I
  • Aucune inspection sur les contenants vides étant contaminés par des corps étrangers dangereux (p. ex., particules de verre > 2 mm), et n'ayant pas d'étape ultérieure d'inversion, de nettoyage et/ou d'inspection avant le remplissage.
Cote II
  • Matériaux d'emballage contiennent des substances pouvant être nocives pour la santé des consommateurs qui ne peuvent être enlevées au cours d'une étape ultérieure d'inspection/de nettoyage.
  • Matériaux d'emballage ne respectent pas les dispositions du Titre 23 du Règlement sur les aliments et drogues.
Cote III
  • Évaluation périodique - la surveillance n'est pas effectuée aux fréquences prévues pour vérifier visuellement le respect des spécifications.
  • Fabricant a des spécifications écrites mais ne peut démontrer leur respect (p. ex., pas de certification de la part du fournisseur ou la surveillance effectuée par le fabricant est déficiente).
  • Fabricant n'exerce aucun contrôle sur les matériaux d'emballage reçus (p. ex., pas de spécifications, de certification ou de surveillance).
  • Matériaux d'emballage ne sont pas adéquatement protégés, p. ex. .le revêtement protecteur des matériaux d'emballages des contenants est endommagé ou manquant.
Autorités légales
  • RPT, 16(12), les produits alimentaires [...] ne doivent pas être exposés à une source de contamination.
  • RPT, 30.3a), le contenant utilisé respecte les spécifications
  • RPT, annexe III, tableaux I, II, et III contenants prescrits pour certains produits.
  • RAD, titre 23, Matériaux à emballer les denrées alimentaires.
Contrôle de la fabrication
Tâche 5303
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.3 Contrôle des intrants
5.1.3.3 Matériaux d'emballage - Autres que la conserve
Tâche 5303 1 avril 2002
Principe Contrôler les matériaux d'emballage reçus de façon à prévenir la contamination des aliments par des agents biologiques, chimiques ou physiques.
Critères d'évaluation
  • Les matériaux d'emballage doivent:
    • être de qualité alimentaire et être énumérés dans la " Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés " publiée par l'ACIA.
    • les spécifications d'achat doivent comprendre une clause de respect de la Loi sur les produits agricoles au Canada et de son Règlement sur les produits transformés, incluant les dimensions des contenants prescrites
    • respecter les dispositions du titre 23 (Matériaux à emballer les denrées alimentaires) du Règlement sur les aliments et drogues;
    • à leur arrivée, être adéquatement protégés.
  • Évaluations des matériaux d'emballage doivent être effectuées sous la supervision d'une personne qualifiée qui a suivi avec succès un cours de vérification des contenants offert par un établissement reconnu (nécessaire seulement pour les aliments peu acides en récipients fermés hermétiquement et les marinades (non-fermentées ou fermentées).

    Remarque: Compétences requises sont décrites au sous-élément 4.4.1.2, Formation technique.

  • Fabricant doit contrôler les matériaux d'emballage qu'il reçoit au moyen d'une des options de surveillance et/ou de certification suivantes ou équivalente.

Option 1 - Évaluation périodique des matériaux d'emballage reçus

  • Le fabricant possède des spécifications écrites des contenants et des couvercles :
    • dimensions physiques;
    • spécifications des matériaux;
    • spécifications de rendement.
  • Le fabricant doit veiller à ce que chaque fournisseur respecte les spécifications. Un échantillon statistiquement représentatif doit être prélevé à intervalles réguliers (p. ex., mensuellement) pour vérifier visuellement le respect des spécifications.
  • Le fabricant tient un dossier de l'historique du respect des spécifications pour chaque fournisseur.
  • De nouvelles données historiques du respect des spécifications doivent être établies lorsque le fabricant change de fournisseur, achète de nouveaux matériaux d'emballage ou, encore, lorsque les résultats de vérifications ponctuelles montrent des écarts par rapport aux spécifications.

Option 2 - Inspection de tous les lots

  • Le fabricant doit avoir des spécifications écrites pour les contenants et les couvercles.
  • Chaque lot reçu est examiné pour vérifier s'il est conforme aux spécifications et si les contenants sont sans défaut.

Option 3 - Certification du fournisseur

  • Lorsque le fabricant se fie à la certification du fournisseur, il doit se plier aux exigences minimales énoncées ci-après :
    • Le fabricant doit avoir en sa possession des documents prouvant qu'il connaît bien les procédés de fabrication du fournisseur (p. ex., diagrammes de production, rapports d'évaluation sur place, détermination des points critiques à maîtriser, spécifications, limites de contrôle, programmes de surveillance et fréquence des activités de surveillance, mesures correctives et procédures de vérification).
    • Le fabricant doit posséder des données prouvant que le procédé de fabrication du fournisseur permet de toujours produire des matériaux d'emballage conformes aux spécifications (p. ex., des graphiques du contrôle statistique du procédé de fabrication pour chaque point critique à maîtriser et des études portant sur les capacités technologiques).
    • Avant de mettre en place un programme de surveillance ponctuelle, le fabricant doit analyser un numéro suffisant de lots consécutifs pour établir une base de données historique et confirmer le respect des spécifications (p. ex., annuel).
    • Le fabricant doit procéder à des vérifications périodiques pour s'assurer du respect des spécifications.
    • Le fabricant doit procéder à un audit du fournisseur pour confirmer la validité du programme de certification de ce dernier.

Option 4 - Spécifications des exigences

  • Lorsque des matériaux d'emballage n'auront vraisemblablement pas d'incidence sur la salubrité des aliments :
    • Fabricant doit avoir des spécifications écrites sur les matériaux d'emballage et les couvercles
    • Spécifications d'achat doivent comprendre une clause de respect de la Loi sur les produits agricoles au Canada et de son Règlement sur les produits transformés, incluant les dimensions des contenants prescrites.

Matériaux d'emballage non conformes (applicable aux options 1 à 3)

  • Lorsque des matériaux d'emballage ne sont pas conformes aux spécifications, le fabricant doit faire enquête et déterminer la cause fondamentale du problème. Si des matériaux d'emballage ne sont pas conformes mais n'ont pas été utilisés, il ne s'agit pas d'un écart; toutefois, s'il est possible que des matériaux d'emballage non conformes aient été utilisés, le fabricant doit appliquer la procédure pour corriger les écarts et prendre des mesures correctives, conformément au sous-élément 5.1.13, Écarts et mesures correctives (tâches 6301, 6302, 6303).
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Matériaux d'emballage contiennent des substances pouvant être nocives pour la santé des consommateurs. Les matériaux d'emballage ne respectent pas les dispositions du Titre 23 du Règlement sur les aliments et drogues.
  • Matériaux d'emballage ne sont pas recouverts d'un revêtement protecteur et il y a des indices de contamination par des corps étrangers dangereux.
Cote III
  • Évaluation périodique - la surveillance n'est pas effectuée aux fréquences prévues pour vérifier visuellement le respect des spécifications.
  • Fabricant a des spécifications écrites mais ne peut démontrer leur respect (p. ex., pas de certification de la part du fournisseur ou la surveillance effectuée par le fabricant est déficiente).
  • Fabricant n'exerce aucun contrôle sur les matériaux d'emballage reçus (p. ex., pas de spécifications, de certification ou de surveillance).
  • Matériaux d'emballage ne sont pas adéquatement protégés, p. ex., le revêtement protecteur des matériaux d'emballages des contenants est endommagé ou manquant.
Autorités légales
  • RPT, 16(12). (12), produits alimentaires [...] ne doivent pas être exposés à une source de contamination.
  • RPT, 30.3(a), le contenant utilisé respecte les spécifications
  • RPT, Annexe III, tableaux I, II, et III contenants prescrits pour certains produits.
Contrôle de la fabrication
Tâche 5304
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.3 Contrôle des intrants
5.1.3.4 Dossiers de contrôle des intrants
Tâche 5304 1 avril 2002
Principe Tenu des dossiers démontrant que le contrôle des intrants est adéquat.
Critères d'évaluation Les exigences minimales en matière de dossiers sur les programmes de surveillance et de certification sont énoncées ci-après.

Évaluations périodiques

  • Historique du respect des spécifications, c'est-à-dire les résultats d'analyse.
  • Vérifications ponctuelles, c'est-à-dire les résultats d'analyse.

Inspection de la totalité des lots

  • Résultats d'analyse pour chaque lot reçu.

Certification du fournisseur

  • Dossiers prouvant que le fabricant connaît les procédés de fabrication du fournisseur (p. ex., diagrammes de production, détermination des points critiques à maîtriser, spécifications du procédé de fabrication, limites critiques, rapports de surveillance et de vérification, plans et rapports des mesures correctives et rapports d'évaluation sur place).
  • Dossiers prouvant les capacités techniques du fournisseur (p. ex., études des capacités technologiques). Des graphiques de contrôle statistique du procédé sont disponibles sur demande.
  • Base de données historiques (p. ex., résultats d'analyse d'échantillons prélevés sur des lots consécutifs).
  • Surveillance régulière (p. ex., résultats d'analyse).
  • Audit des fournisseurs (p. ex., rapports d'audit).

Spécifications

  • Dossiers des spécifications des intrants

Livraisons non conforme

  • Description des marchandises non conformes.
  • Description du problème.
  • Mesures préventives et mesures correctives prises.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • S/O
Cote III
  • Dossiers sont inexacts, incomplets ou absents et ne permettent pas la vérification des intrants (p. ex., le fabricant se fie sur l'inspection de la totalité des lots et ne garde pas les résultats d'analyse des lots reçus pour des ingrédients qui pourraient avoir un effet sur la salubrité du traitement).
Autorités légales
  • aucune
Contrôle de la fabrication
Tâche 5401
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.4 Contrôle des contenants pendant le procédé
5.1.4.1 Manutention des contenants vides/ matériaux d'emballage - Autres que conserve et verre
Tâche 5401 1 avril 2002
Principe Manipulation des contenants vides/matériaux d'emballage est fait avec soin pour minimiser les dommages et prévenir l'utilisation de contenants/de matériaux d'emballage abîmés, défectueux ou contaminés.
Critères d'évaluation Le fabricant doit avoir mis en place un système efficace pour minimiser les dommages et/ou la contamination des contenants et éviter l'utilisation de contenants/matériaux d'emballage abîmés et défectueux :
  • Le fabricant doit avoir mis en place un système efficace pour prévenir l'utilisation :
    • de contenants qui sont abîmés, défectueux ou contaminés;
    • de matériaux d'emballage non moulés qui sont abîmés, défectueux ou contaminés (p. ex., matériel en rouleaux).
  • Emballages doivent être manipulés et transportés de manière à réduire au minimum leur endommagement et leur contamination (p. ex., chariots élévateurs, convoyeurs, points de transfert, synchronisme de la vitesse de chaîne).
  • Examiner les dommages (fissures et fractures) et la contamination (p. ex., verre, rouille, matières étrangères, particules d'aliments avariés) de l'emballages avant l'utilisation.
  • Les emballages ne doivent être utilisés qu'aux fins prévues.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • S/O
Cote III
  • Fabricant n'a pas mis en place un système efficace pour prévenir l'utilisation de contenants qui sont abîmés, défectueux ou contaminés.
  • Manipulation inadéquate des matériaux d'emballage dans l'établissement, entraînant un endommagement/contamination (p. ex., manutention brusque, entreposage dans l'établissement sans protection).
  • p. ex. Contenants souillés employés pour des framboises congelées.
Autorités légales
  • RPT, 30.3a), Acceptable pour l'usage.
  • RPT, 16(12), les produits alimentaires [...] ne doivent pas être exposés à une source de contamination.
Contrôle de la fabrication
Tâche 5402
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.4 Contrôle des contenants pendant le procédé
5.1.4.2 Manutention des contenants vides - Conserve
Tâche 5402 1 avril 2002
Principe Manipuler avec précaution les contenants vides pour réduire les dommages au minimum et prévenir l'utilisation de contenants abîmés, défectueux ou contaminés.
Critères d'évaluation Le fabricant doit disposer d'un système efficace pour minimiser l'endommagement des contenants et prévenir l'utilisation de contenants abîmés ou défectueux. Il peut s'agir de l'un des options ci-après.

Option 1 - Inspection visuelle continue

  • Avant la dépalletisation, les boîtes métalliques doivent être examinées pour déceler des dommages (p. ex., examen des quatre côtés de la palette).
  • Durant la dépalettisation ou sur la chaîne, on doit inspecter visuelle pour identifier, retirer et mettre à l'écart les contenants défectueux.
  • Éclairage adéquat aux postes d'inspection et méthode ou système adéquat pour l'inspection des contenants (p. ex., miroirs suspendus au-dessus du dépalettiseur, vitesses de chaîne appropriée).
  • Contenants sont manipulés et transférés pour minimiser leurs dommages et leur contamination (p. ex., convoyeurs, points de transfert).
  • Le type et le numéro de défauts doivent être inscrits dans les dossiers (4.6.1.3).

Option 2 - Contrôle des dommages lors de la manutention des contenants

  • Le fabricant doit disposer de contrôle pour prévenir l'endommagement des contenants.
    • Contrôle chez le fournisseur
      • Le fabricant doit vérifier que le fournisseur utilise des méthodes efficaces pour minimiser les dommages aux contenants. La vérification peut être faite en examinant les rapports d'audit internes ou en procédant à un audit chez le fournisseur. Les contrôles de manutention des boîtes métalliques consistent à manipuler avec précaution, à minimiser la manutention des palettes et à optimiser la protection des palettes pendant le chargement, le transport et l'entreposage (p. ex., taille et état des palettes, état des séparateurs souples entre les rangées de contenants, état des housses de recouvrement des palettes, tension de cerclage, protection des coins).
    • Contrôle chez le fabricant
      • Le fabricant doit effectuer des contrôles visant à minimiser les dommages et doit s'assurer de leur efficacité par des vérifications périodiques.
        • contrôle à la réception des marchandises (p. ex., manutention par le chauffeur, déchargement, identification des problèmes d'endommagement et mesures correctives prises;
        • contrôle de l'entreposage (p. ex., limites d'empilement, hauteurs, espacement, protection contre les dommages et la contamination);
        • contrôle des techniques de dépalettisation et de convoyage (p. ex., charger avec précaution, retirer les contenants abîmés au moment d'enlever les housses de recouvrement des palettes, prévenir de manière efficace les défauts ou dommages, synchronisation des vitesses de chaîne, points de transfert);
        • identification des lacunes dans le système de contrôle et mesures correctives prises.
      • Les contenants ne doivent être utilisés qu'aux fins prévues.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Boîtes métalliques présentant des défauts importants ne sont pas retirées de la chaîne (aliments en conserve peu acides).
  • Manutention en cours de fabrication cause des défauts sérieux aux boîtes métalliques (aliments en conserve peu acides).
Cote III
  • Palettes de boîtes métalliques ne sont pas examinées avant la dépalettisation, mais les critères d'inspection visuelle subséquents sont respectés.
  • Fabricant a mis en place un programme de contrôle des dommages aux boîtes métalliques, mais il ne fait pas de vérifications chez le fournisseur (voir l'option 2).
  • Le programme de surveillance visuelle continue des boîtes métalliques comporte des lacunes, ce qui nuit à l'inspection (p. ex., absence de miroirs, éclairage insuffisant, vitesse de chaîne excessive).
  • La manutention sur la chaîne cause des dommages mineurs aux boîtes métalliques.
  • Des boîtes métalliques sont utilisées à d'autres fins que celles prévues.
Autorités légales
  • RPT, 30.3a), le contenant utilisé [...] est acceptable.
  • RPT, 16(12), les produits alimentaires [...] ne doivent pas être exposés à une source de contamination.
Contrôle de la fabrication
Tâche 5403
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.4 Contrôle des contenants pendant le procédé
5.1.4.3 Manutention des contenants vides - verre
Tâche 5403 1 avril 2002
Principe Manipuler avec précaution les contenants vides pour réduire les dommages au minimum et prévenir l'utilisation de contenants abîmés, défectueux ou contaminés.
Critères d'évaluation Le fabricant doit disposer d'un système efficace pour réduire au minimum l'endommagement et la contamination des contenants. La manutention des contenants dans l'établissement doit répondre aux exigences énoncées ci-après.
  • Les contenants doivent être manipulés et transportés de manière à prévenir leur endommagement et leur contamination (p. ex., convoyeurs, points de transfert).
  • La température différentielle entre la salle d'entreposage et la salle de nettoyage/de remplissage doit être contrôlée pour prévenir les bris causés par les chocs thermiques.
  • La température du tunnel de décongélation partielle doit être contrôlée pour prévenir les bris causés par des chocs thermiques.

Le fabricant doit disposer d'un système efficace pour prévenir l'utilisation de contenants abîmés, défectueux ou contaminés. Il peut s'agir de l'un des options ci-après.

Option 1 - Inspection visuelle continue

  • Avant la dépalletisation, les bocaux de verre doivent être inspectés pour déceler les dommages (p. ex., examen des quatre côtés de la palette).
  • Durant la dépalletisation ou sur la chaîne, on doit procéder à une inspection visuelle ou électronique, les contenants abîmés, défectueux ou contaminés étant repérés, retirés et mis à l'écart.
  • Le type et le numéro de défauts doivent être inscrits dans les dossiers (4.6.1.3).
  • Système d'inspection visuelle
    • Éclairage adéquat aux postes d'inspection et méthode ou système adéquat pour l'inspection des contenants (p. ex., miroirs suspendus au-dessus du dépalettiseur, vitesses de chaîne appropriée).
  • Système d'inspection électronique
    • Des normes relatives aux défauts doivent être employées pour ajuster le système en fonction des types de défauts prévus et constatés sur la chaîne de production.
    • À une fréquence prédéterminée, le système électronique doit être testé, pour assurer son bon fonctionnement, en fonction des normes relatives aux défauts.
    • Il doit y avoir un système d'appoint en cas de défaillance du système d'inspection électronique.

Option 2 - Contrôle des dommages lors de la manutention des contenants

  • Le fabricant doit disposer de contrôle pour prévenir les dommages aux contenants, tel que décrit ci-après.
    • Contrôle chez le fournisseur
      • Le fabricant doit vérifier que le fournisseur utilise des méthodes efficaces pour minimiser les dommages aux contenants. La vérification peut être faite en examinant les rapports d'audit internes ou en procédant à un audit chez le fournisseur. Le contrôle des dommages aux contenants consistent à manipuler avec précaution les contenants, à minimiser la manutention des palettes et à optimiser la protection des palettes pendant le chargement, le transport et l'entreposage (p. ex., taille et état des palettes, état des séparateurs souples entre les rangées de contenants, état des housses de recouvrement des palettes, tension des courroies, protection des coins).
    • Contrôle chez le fabricant
      • Le fabricant doit effectuer des contrôles visant à minimiser les dommages aux contenants et doit s'assurer de leur efficacité par des vérifications périodiques.
        • contrôle à la réception des marchandises (p. ex., manutention par le chauffeur, déchargement, identification des problèmes d'endommagement et mesures correctives prises);
        • contrôle des méthodes d'entreposage (p. ex., limites d'empilement, hauteurs, espacement, protection contre les dommages et la contamination);
        • contrôle des techniques de dépalletisation et de convoyage (p. ex., charger avec précaution, retirer les contenants abîmés au moment d'enlever les housses de recouvrement des palettes, prévenir de manière efficace les défauts ou dommages, synchronisation des vitesses de chaîne, points de transfert);
        • identification des lacunes dans le système de contrôle et mesures correctives prises.
      • Les contenants ne doivent être utilisés qu'aux fins prévues.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Des bocaux de verre abîmés ou défectueux ne sont pas retirés de la chaîne.
Cote III
  • Palettes de bocaux de verre ne sont pas examinées avant la dépalletisation, mais les autres critères d'inspection visuelle sont respectés.
  • Fabricant a mis en place un programme de contrôle des dommages aux bocaux de verre durant la manutention, mais il ne fait pas de vérifications chez le fournisseur (voir l'option 2).
  • Bocaux de verre défectueux peuvent être utilisés, car le système de prévention des dommages ou de surveillance visuelle est absent ou déficient.
  • Programme de surveillance visuelle continue des bocaux de verre comporte des lacunes, ce qui nuit à l'inspection (p. ex., absence de miroirs, éclairage insuffisant, vitesse de chaîne excessive).
  • Programme de contrôle des dommages aux bocaux est déficient, ce qui peut se traduire par l'utilisation de bocaux de verre très abîmés.
  • Bocaux de verre sont utilisés à d'autres fins que celles prévues.
  • Équipement d'inspection électronique ne fonctionne pas correctement.
  • Des écarts excessifs de température causent des bris de verre.
Autorités légales
  • RPT, 30.33a), le contenant utilisé [...] est acceptable.
  • RPT, 16(12), les produits alimentaires [...] ne doivent pas être exposés à une source de contamination.
Contrôle de la fabrication
Tâche 5404
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.4 Contrôle des contenants pendant le procédé
5.1.4.4 Nettoyage des contenants - Contenants neufs (non-réutilisables)
Tâche 5404 1 avril 2002
Principe S'il y a lieu, contrôler le nettoyage des contenants neufs avant le remplissage assurant que les matières étrangères susceptibles de contaminer le produit ont été éliminées.
Critères d'évaluation Le fabricant doit disposer d'un système de nettoyage efficace pour assurer la propreté de tous les contenants avant leur remplissage.
  • Dans le cas des contenants qui exigent un nettoyage :
    • Les contenants doivent être placés en position inversée et nettoyés avec de l'eau, de l'air ou de la vapeur sous pression ou par aspiration pour assurer l'enlèvement des matières étrangères. Dans le cas d'un système fonctionnant avec de l'eau ou de la vapeur, l'eau ou la vapeur doit être potable. Les détersifs ou assainissants utilisés doivent être employés conformément aux directives du manufacturier et doivent être énumérés dans la « Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés » publiée par l'ACIA, ou le manufacturier doit détenir une lettre de non-objection émise par Santé Canada.
  • Le système de nettoyage des contenants doit:
    • fonctionner tant que la chaîne de production est en activité;
    • permettre efficacement d'éliminer les matières étrangères dangereuses;
    • être bien entretenu (c.-à-d. buses non obstruées, exemptes de débris accumulés);
  • Pour les opérations de petite envergure, une inversion et un examen manuels peuvent suffire pour s'assurer de la propreté des contenants.
  • Parmi les contenants qui n'exigent pas de nettoyage figurent :
    • les contenants en plastique neufs reçus et entreposés dans des sacs en plastique et protégés de toute contamination.
    • les seaux en plastique empilés et inversés pour les protéger de toute contamination.
    • les pellicules plastiques et les sachets souples protégés de toute contamination.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • Des matières étrangères dangereuses ne sont pas enlevées (p. ex., verre > 2 mm).
Cote II
  • Les contenants ne sont pas placés en position inversée et il y a des indices de contamination par des matières étrangères dangereuses.
  • Aucun système de nettoyage des contenants, et évidence de contamination importante par des matières indésirables.
Cote III
  • Le système de nettoyage des contenants n'est pas totalement fonctionnel (p. ex., buses partiellement obstruées).
Autorités légales
  • RPT, 14(o), matériel pour nettoyer les contenants adéquatement.
  • RPT, 16(10), contenants [...] exempts de toute matière étrangère.
  • RPT, 16(9), utilisation des nettoyants appropriés.
  • Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés
Contrôle de la fabrication
Tâche 5405
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.4 Contrôle des contenants pendant le procédé
5.1.4.5 Inspection et nettoyage des contenants réutilisables
Tâche 5405 17 septembre 2002
Principe Contenants réutilisables sont examinés et nettoyés avant le remplissage afin d'assurer leur réutilisation. Enlever tout matériel pouvant contaminer le produit.
Critères d'évaluation Le fabricant a mis en place un contrôle des contenants réutilisables jugé inacceptable avant son utilisation.
  • Seulement les contenants antérieurement utilisés pour des produits alimentaires ou reconditionnés pour servir dans l'industrie alimentaire sont utilisés. Tout contenant suspect doit être rejeté.
  • Couvercles/barils rouillés ou écaillés (peinture/vernis) doivent être rejetés ou reconditionnés.
  • Barils très bosselés doivent être rejetés.
  • Boîtes-palettes brisées doivent être réparées ou mises de côté.
  • Contenants qui peuvent avoir été utilisés pour d'autres matières que des produits alimentaires ou des matériaux d'emballage doivent être sortis de l'établissement.

Le fabricant doit disposer d'un système permettant un nettoyage complet des contenants en vrac avant leur utilisation.

  • Système en place doit être efficace (lavage à haute pression, à la vapeur, etc. )
  • Dans un système fonctionnant avec l'eau ou de la vapeur, l'eau ou la vapeur doit être potable, et les contenants doivent être placés en position inversée. Les détersifs ou assainissants utilisés doivent être employés selon les directives du fabricant et énumérés dans la « Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés » publiée par l'ACIA, ou le fabricant doit détenir une lettre de non-objection émise par Santé Canada.
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  • Le système de nettoyage doit être bien entretenu (p. ex., buses non obstruées)
Cote Guide Exemples
Cote I
  • Matières étrangères dangereuses ne sont pas enlevées (p. ex., verre > 2 mm).
  • Barils non reconditionnés déjà employés pour des produits chimiques toxiques sont employés pour des aliments.
Cote II
  • Contenants ne sont pas placés en position inversée, et il y a des indices de contamination par des matières étrangères (p. ex., verre, bois, graisse, huile).
  • Aucun système de nettoyage des contenants, et évidence de contamination importante par des matières insalubres (p. ex., terre, insectes, résidus d'aliments).
  • Aucun système d'inspection des contenants et des contenants déjà utilisés pour des produits chimiques non alimentaires sont employés pour des aliments.
  • On ne connaît pas l'historique de l'utilisation des contenants.
Cote III
  • Système de nettoyage des contenants n'est pas totalement fonctionnel (p. ex., buses partiellement obstruées).
  • Aucun système d'inspection des contenants, et des barils rouillés et écaillés sont utilisés pour des aliments.
Autorités légales
  • RPT, 14o), système de nettoyage adéquat.
  • RPT, 16(10), exempts de toute matière étrangère.
  • RPT, 16(9), utilisation des nettoyants appropriés
  • RPT, 16(12) produits alimentaires non exposés à une source de contamination.
Contrôle de la fabrication
Tâche 5406
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.4 Contrôle des contenants pendant le procédé
5.1.4.6 Dossiers des contenants vides (matériaux d'emballage)
Tâche 5406 1 avril 2002
Principe Dossiers de l'utilisation des contenants vides pour chaque lot est maintenu et disponible sur demande.

Dossiers écrits sur le contrôle des dommages lors de la manutention des contenants et/ou de l'inspection visuelle des contenants vides sont maintenus et disponibles sur demande.

Critères d'évaluation Utilisation des contenants vides
  • Noter la date et le numéro de lot des contenants ou conserver l'étiquette de la palette pour qu'il soit possible de retracer ce lot.

Dommages aux contenants

  • Inspection visuelle continue
  • Tenu de dossiers relatifs au type de défauts décelés lors de l'inspection au niveau de la dépalletisation ou sur la chaîne de production.
  • et/ou

Contrôle des dommages lors de la manutention des contenants

  • Le fabricant doit tenir un registre des rapports d'audit interne et d'audit du fournisseur.
  • Le fabricant doit tenir un registre des principales activités de prévention des dommages aux contenants pendant la manutention (p. ex., rapports d'enquête indiquant la nature et l'étendue du problème et mesures correctives prises afin d'éviter qu'un problème ne se reproduise).
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • S/O
Cote III
  • Dossiers incomplets ou absents (p. ex., impossibilité de retracer les lots).
Autorités légales
  • aucune
Contrôle de la fabrication
Tâche 5407
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.4 Contrôle des contenants pendant le procédé
5.1.4.7 Protection of Clean or Cleaned Containers
Tâche 5407 17 septembre 2002
Principe Contenants propres ou nettoyés sont protégés afin de prévenir leur contamination subséquente avant le remplissage.
Critères d'évaluation Le fabricant a des contrôles en place pour prévenir la contamination des contenants propres ou nettoyés, par exemple :
  • aucun contenant ne peut être laissé sur le convoyeur entre le poste de nettoyage et le poste de remplissage pendant les pauses, le nettoyage ou les temps d'arrêt prolongé, à moins que des mesures adéquates ne soient prises pour éviter toute contamination;
  • procédures d'arrêt de la chaîne;
  • méthode de nettoyage;
  • méthode d'élimination des contenants abîmés ou contaminés;
  • procédure en cas de bris de verre (voir 5408);
  • distance minimale entre le poste de nettoyage et le poste de remplissage.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • Contenants non protégés sont laissés sur la chaîne pendant des pauses, le nettoyage et les temps d'arrêt, et ce, malgré la présence de risques élevés de contamination des contenants propres ou nettoyés par des matières étrangères dangereuses (particules de verre > 2 mm).
  • Risques élevés de contamination des contenants propres ou nettoyés par des matières étrangères dangereuses (particules de verre > 2 mm).
  • Présence de matières étrangères dangereuses > 2mm dans des contenants nettoyés.
Cote II
  • Contenants non protégés sont laissés sur la chaîne pendant des pauses, le nettoyage et les temps d'arrêt, et ce, malgré la présence de risques élevés de contamination (p. ex., eau de lavage, condensat).
  • Risques élevés de contamination des contenants propres ou nettoyés par des matières étrangères dangereuses (particules de verre).
  • Procédure en cas de bris de verre non suivi.
Cote III
  • Contenants non protégés sont laissés sur la chaîne pendant les pauses et les temps d'arrêt, et ce, malgré la présence de risques de contamination allant de faibles à modérés.
  • Distance entre le poste de nettoyage et de remplissage est trop grande; des contenants nettoyés sont laissés sans protection; il y a un faible risque de contamination.
Autorités légales
  • RPT, 16(3), contrôle sanitaire strict
  • RPT, 16(10), exempts de toute matière étrangère.
  • RPT, 16(12), les produits alimentaires [...] ne doivent pas être exposés à une source de contamination
  • RPT, 16(14), les produits alimentaires ne doivent pas venir en contact avec quoi que ce soit [...] qui pourrait avoir un effet néfaste sur la qualité, la couleur ou l'apparence du produit.
Contrôle de la fabrication
Tâche 5408
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.4 Contrôle des contenants pendant le procédé
5.1.4.8 Procédure en cas de bris de verre
Tâche 5408 17 septembre 2002
Principe Le fabricant a une procédure efficace en cas de bris de verre spécifique à ses opérations.
Critères d'évaluation
  • Le fabricant a une procédure écrite pour chaque chaîne de production où du verre est utilisé (en fonction de la vitesse de chaîne, de la taille des bocaux).
  • La procédure en cas de bris de verre spécifie :
  •  
    • la personne responsable;
    • la chaîne de production visée;
    • les mesures immédiates à prendre en cas de bris de verre (p. ex., arrêt de la chaîne);
    • le numéro de bocaux (ou longueur du convoyeur) à retirer de la chaîne (bocaux vides, bocaux remplis, bocaux fermés) selon l'endroit où est survenu le bris;
    • la méthode de nettoyage de l'équipement ou du convoyeur et de la zone adjacente à l'endroit où est survenu le bris (p. ex., outil et/ou produit de nettoyage à employer);
    • l'évaluation de la cause du bris;
    • l'élimination du verre/bocaux et des produits affectés.
  • La procédure en cas de bris de verre doit être accessible aux employés.
  • Si le produit est recyclé, toute particule de verre doit être efficacement éliminée.
  • La procédure en cas de bris de verre doit s'appliquer à tout type de bris de verre (p. ex., ampoules, thermomètres, etc. ).

Remarque: L'application de la procédure en cas de bris de verre est évaluée dans le cadre des étapes de fabrication ultérieures (remplissage, fermeture, etc.).

Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Aucune procédure en cas de bris de verre.
Cote III
  • Procédure en cas de bris de verre n'est pas fournie aux employés.
  • Procédure en cas de bris de verre incomplète.
Autorités légales
  • RPT, 16(10), exempts de toute matière étrangère.
Contrôle de la fabrication
Tâche 5409
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.4 Contrôle des contenants pendant le procédé
5.1.4.9 Dossiers des bris de verre
Tâche 5409 1 avril 2002
Principe Tenu de dossiers relatifs aux bris de verre disponible sur demande.
Critères d'évaluation
  • Les dossiers relatifs aux bris de verre sont disponibles et démontrent que le nettoyage des bocaux cassés et des produits affectés est efficace.
  • Les dossiers relatifs aux bris de verre comprennent :
    • la date/l'heure, l'endroit où est survenu le bris, la mesure corrective prise, les initiales ou la signature de la personne responsable.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • S/O
Cote III
  • Information insuffisante aux dossiers, ce qui ne permet pas de confirmer l'efficacité du nettoyage des bris de verre.
Autorités légales
  • aucune
Contrôle de la fabrication
Tâche 5501
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.5 Préparation/mélange du produit
5.1.5.1 Contrôle des facteurs critiques - Généralités
Tâche 5501 1 avril 2002
Principe Contrôle des facteurs critiques dans la formulation et des dangers liés à la préparation lors de la préparation et du mélange du produit pour minimiser les dangers biologiques, chimiques (nutritionnels) et physiques (BCP).
Critères d'évaluation Le fabricant dispose de contrôle en place pour prévenir les dangers associés à la préparation et au mélange du produit. Les aspects critiques sont énumérés ci-après :

Allergènes (voir l'annexe IX)

  • Le fabricant doit disposer de contrôle en place prévenant la présence d'allergènes non déclarés et d'autres ingrédients susceptibles de provoquer des réactions chez des sujets sensibles. Les allergènes sont des ingrédients qui provoquent une réaction allergique chez des personnes sensibles.
  • Les points à surveiller sont les suivants :
    • erreur d'acheminement des ingrédients;
    • utilisation de produits retravaillés;
    • contamination par des ingrédients non déclarés;
    • contamination provenant de résidus des lots précédents;
    • substitutions d'ingrédients;
    • contamination due aux résidus présents sur l'équipement (p. ex., changement de produit).

Additifs alimentaires (p. ex., colorant, agents de conservation, agents raffermissant, agents antimousse, adjuvants de traitement)

  • Le fabricant a un contrôle en place assurant que les additifs utilisés sont autorisés et utilisés en quantités permises par:
    • identification claire des additifs;
    • précision des mesures;
    • mélangé adéquat assurant l'homogénéité.

Ajout d'éléments nutritifs

  • Le fabricant a un contrôle en place assurant que la teneur en éléments nutritifs est conforme à la réglementation et aux exigences relatives à l'étiquetage, incluant:
    • identification claire des éléments nutritifs;
    • entreposage et manipulation adéquate maintenant la teneur nécessaire;
    • précision des mesures;
    • mélangé adéquat assurant l'homogénéité.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • Contrôle inadéquat ou absent des produits retravaillés, de substitution ou d'usage d'allergènes qui ont des antécédents de réaction anaphylactique chez des sujets sensibles (voir l'annexe IX).
  • Contrôle inadéquat, et évidence d'allergènes susmentionnés dans le produit (p. ex., sulfites dans des fruits glacés).
Cote II
  • Contrôle inadéquat des produits retravaillés ou de substitution d'ingrédients et des ingrédients susceptibles (p. ex., lactose, glutamate monosodique) sont utilisés dans l'établissement.
  • Quantités d'additifs et d'éléments nutritifs mélangés ne respectent pas les exigences de la formule, et la salubrité du produit peut être compromise.
Cote III
  • Contrôle inadéquat entraînant un écart important entre les quantités d'additifs alimentaires/d'éléments nutritifs et les exigences de la formule, mais la salubrité du produit n'est pas compromise.
  • Contrôle inadéquat des produits retravaillés ou de substitution d'ingrédients mais aucun allergène listé est utilisé dans l'établissement (voir annexe IX) (p. ex., lactose, GMS).
Autorités légales
  • RPT 2.1 (1)f), exigences applicables du Règlement sur les aliments et drogues.
  • F&DR, B.01.008(3) liste des ingrédients et de leurs constituants (en ordre décroissant d'importance).
Contrôle de la fabrication
Tâche 5502
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.5 Préparation/mélange du produit
5.1.5.2 Contrôle des facteurs critiques - Aliments peu acides
Tâche 5502 1 avril 2002
Principe Contrôler les facteurs critiques énoncés dans la description du traitement programmé et la formulation lors de la préparation et du mélange pour minimiser les dangers biologiques, chimiques et physiques (BCP).
Critères d'évaluation Le fabricant dispose d'un contrôle en place prévenant les dangers et les défauts de qualité associés à la préparation et au mélange du produit. Les aspects critiques incluent :

Traitement thermique

  • Le fabricant dispose de contrôle des facteurs critiques spécifiés dans le traitement validé. Exemples de facteurs critiques :
    • contrôle de la taille des morceaux, c.-à-d. découpage en cubes et en tranches, mouture;
    • contrôle de la température de traitement, c.-à-d. chauffage, blanchiment (changement de texture), décongélation, refroidissement;
    • contrôle du taux d'humidité, c.-à-d. réhydratation, concentration (viscosité, degré Brix);
    • contrôle des proportions, c.-à-d. pesage, contrôle volumétrique (dosage);
    • contrôle du pH et acidité c.-à-d. mesure du pH , acidité titrable;
    • agents de conservation, c.-à-d. ceux permis par le RAD et le RPT
    • agents raffermissant (p. ex., chlorure de calcium).

Contrôle microbiologique pendant la préparation et le mélange

  • Le fabricant doit contrôler le temps et la température pendant la préparation, le mélange et la retenue des produits en cours de fabrication afin d'éviter les conditions qui pourraient entraîner une prolifération bactérienne excessive ou la production d'entérotoxines par Staphylococcus aureus.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • Contrôle inadéquat des facteurs critiques spécifiés dans la description du traitement programmé (p. ex., préparation, mélange ou mesure imprécis des ingrédients critiques).
Cote II
  • Le contrôle des conditions de retenue des produits avant leur traitement est inadéquat, ce qui peut entraîner une prolifération bactérienne (p. ex., Staphylococcus aureus)
Cote III
  • S/O
Autorités légales
  • RPT 30.3f), le traitement thermique utilisé satisfait ou dépasse les exigences du traitement programmé.
  • RPT Annexes I and II
  • RAD, article 11
Contrôle de la fabrication
Tâche 5503
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.5 Préparation/mélange du produit
5.1.5.3 Contrôle des facteurs critiques - Marinades (fermentées ou non)
Tâche 5503 1 avril 2002
Principe Contrôler les facteurs critiques énoncés dans la formulation pendant la préparation et le mélange pour minimiser les dangers biologiques, chimiques (nutritionnels) et physiques (BCP).
Critères d'évaluation Le fabricant dispose de contrôle pour prévenir les dangers associés à la préparation et au mélange du produit. Les aspects critiques comprennent : l'acidification de la saumure utilisée pour la conservation des marinades (fermentées ou non fermentées) et la prévention de la contamination des produits alimentaires par des matières étrangères dangereuses. Le fabricant doit aussi surveiller le pH et l'acidité titrable au cours du traitement de fermentation.

Acidification/préparation de la saumure

  • Le fabricant doit contrôler les facteurs critiques spécifiés dans la description du traitement qui contribuent à l'obtention d'un pH d'équilibre de 4,6 ou moins:
    • type et concentration de la solution acide [p. ex., pourcentage d'acide ou numéro de grains de vinaigre (États-Unis ou Canada)];
    • quantités d'acide requises;
    • mesure du pH ou acidité titrable de la saumure.
  • Lorsqu'un aliment (p. ex., olives) entre en contact avec une substance hautement alcaline telle l'hydroxyde de sodium, la présence de particules non dissoutes peut, à l'occasion, donner au produit fini un pH supérieur à 4.6.

Contrôle microbiologique pendant la préparation et le mélange

  • Le fabricant doit surveiller périodiquement le pH / l'acidité titrable du produit et de la saumure au cours du traitement de fermentation.
  • Les conditions de fermentation [p. ex., temps, pourcentage de sel (additions de sel)] doivent être contrôlées pour assurer l'acidification du produit et de la saumure et prévenir une prolifération microbienne excessive ou la production de métabolites indésirables, d'origine microbienne.
  • Les ingrédients peu acides (p. ex., concombres) destinés à être transformés en aliments acidifiés ne doivent pas être maintenus pendant des périodes prolongées dans des conditions propices à la prolifération d'organismes pathogènes.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • Contrôle inadéquat des facteurs critiques spécifiés dans la description du traitement (p. ex., préparation, mélange ou mesure inexacts des ingrédients critiques qui peuvent influer sur le pH d'équilibre du produit fini.
  • Contrôle inadéquat de l'addition de sulfites.
Cote II
  • Les quantités d'additifs et d'éléments nutritifs mélangés ne respectent pas les exigences de la formule, et la conservation du produit peut être compromise.
Cote III
  • S/O
Autorités légales
  • RPT 30.3f), traitement thermique est conforme aux exigences du traitement
  • Manuel de l'ACIA sur les marinades.
Contrôle de la fabrication
Tâche 5504
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.5 Préparation/mélange du produit
5.1.5.4 Dossiers de préparation/mélange du produit
Tâche 5504 1 avril 2002
Principe Tenu des dossiers sur le contrôle des facteurs critiques et disponibilité sur demande.
Critères d'évaluation Le fabricant doit produire des dossiers qui démontrent que la préparation et le mélange du produit sont contrôlés.
  • Ces dossiers doivent prouver le respect des limites critiques relatives à la formulation : p. ex.,
  • selon les facteurs critiques spécifiés dans la description du traitement thermique validé;
  • pour la teneur en éléments nutritifs entrant dans la composition d'aliments utilisés comme source unique d'alimentation;
  • selon les facteurs critiques spécifiés dans la description du traitement d'acidification :
    • mesure du pH ou acidité titrable de la saumure;
    • proportions solides/liquides (poids égoutté).
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Les inscriptions aux dossiers concernant les facteurs critiques ne sont pas complètes (p. ex., les résultats ne sont pas enregistrés au moment de l'activité; l'activité est effectuée, mais elle n'est pas toujours enregistrée).
  • Les dossiers relatifs aux facteurs critiques sont absents, imprécis ou incomplets.
Cote III
  • Lacunes dans la tenue des dossiers, mais le fabricant peut quand même vérifier que le contrôle des facteurs critiques est adéquat.
Autorités légales
  • RPT, 30.2f), tenu des dossiers identifiant adéquatement l'historique du produit
Contrôle de la fabrication
Tâche 5505
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.5 Préparation/mélange du produit
5.1.5.5 Contrôle de la contamination pendant le lavage/triage
Tâche 5505 17 septembre 2002
Principe Laver, trier et/ou préparer les matières premières, les ingrédients et les contenants d'ingrédients pour faire en sorte de prévenir la contamination.
Critères d'évaluation Lorsque cela est pertinent, le fabricant doit prévenir les risques par les moyens suivants :

Dangers biologiques

  • inspection visuelle (p. ex., élimination des produits décomposés);
  • lavage avec de l'eau potable (p. ex., réduction de la charge microbienne);
  • lavage avec de l'eau et un désinfectant (p. ex., réduction de la charge microbienne).

Dangers chimiques

  • contrôle des matières premières par lavage pour enlever les résidus chimiques et les pesticides utilisés par le producteur agricole ou diminuer leur numéro;
  • contrôle des toxines naturelles par triage (p. ex., selon la couleur - glyco-alcaloïdes dans les pommes de terre);
  • l'eau désinfectante est utilisée selon les directives du fabricant. Les désinfectants sont sur la « Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés » publiée par l'ACIA ou le fabricant a une lettre de non objection de Santé Canada. La concentration du désinfectant est contrôlée et le produit est rincé à l'eau potable lorsque nécessaire.

Dangers physiques

  • contrôle du métal (p. ex., aimants, détecteurs de métal);
  • contrôle des autres matières étrangères dangereuses (p. ex., triage/nettoyage par la gravité, l'air ou l'eau; inspection);
  • contrôle des noyaux (p. ex., pêches ou cerises);

Le fabricant doit éliminer les matières étrangères non dangereuses et les produits non conformes (p. ex., végétaux, insectes, plastique, rebuts) en procédant à un lavage/triage par la gravité, l'air ou l'eau ou à une inspection.

Cote Guide Exemples
Cote I
  • Lacunes dans le nettoyage, le triage et/ou la préparation des matières premières, ce qui se traduit par une contamination par des matières étrangères dangereuses (p. ex., éclats de verre > 2 mm), et aucun contrôle ultérieur avant le remplissage.
Cote II
  • Lacunes dans le contrôle de l'élimination des noyaux > 2 mm.
  • Lacunes dans l'élimination des matières contaminées (p. ex., élimination insuffisante des pommes pourries, ce qui peut entraîner une contamination par la patuline).
  • Risque présent de contamination (p. ex., risque élevé de contamination par des impuretés évitables).
  • Risque présent pour la santé (p. ex., absence de contrôle pour l'élimination de contaminants dangereux comme le verre et le métal).
  • Désinfectant utilisé n'est pas employé conformément aux directives du fabricant.
  • Contenants sales ne sont pas nettoyés avant d'être utilisés pour des ingrédients.
Cote III
  • Contrôle inadéquat de l'élimination des noyaux > 2 mm.
  • Lacunes dans l'élimination des contaminants non dangereux (p. ex., lavage inefficace des matières premières).
  • Produit n'est pas rincé suite à sa désinfection.
Autorités légales
  • RPT, 2.1(1), n'est pas contaminé.
  • RPT, 2.1(d) est conditionné hygiéniquement.
  • RPT, 16(13), doivent être gardés à une température ou à un degré d'humidité appropriés.
  • RPT, 16(16), matières premières sont lavées, au besoin, pour enlever la terre et les substances contaminantes
  • RPT, 16(17), matières premières doivent être inspectées, triées et sélectionnées.
Contrôle de la fabrication
Tâche 5506
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.5 Préparation/mélange du produit
5.1.5.6 Contrôle des spécifications de qualité
Tâche 5506 17 septembre 2002
Principe Contrôle en place pour s'assurer que le produit répond aux spécifications de qualité et aux exigences réglementaires (catégories et normes d'identité).
Critères d'évaluation Le fabricant contrôle les activités de préparation et de mélange pour s'assurer que tous les produits répondent aux spécifications de qualité et aux exigences réglementaires.
  • la préparation, l'épluchage, l'équeutage;
  • la taille des morceaux, c.-à-d. découpage en cubes et en tranches, mouture;
  • la température de traitement, c.-à-d. chauffage, cuisson, blanchiment, friture (changement de texture), décongélation, refroidissement;
  • le taux d'humidité, c.-à-d. reconstitution, séchage, réhydratation, concentration (viscosité, degré Brix);
  • les proportions des ingrédients, c.-à-d. sucre, sel, amidon, pesage, contrôle volumétrique (dosage);
  • l'authenticité des ingrédients utilisés (absence de fraude économique);
  • le pH et l'acidité c.-à-d. mesure du pH , acidité titrable (p. ex., pour la gélification);
  • le mélange (p. ex., concentré et eau);
  • le lavage, avant leur traitement, des fruits et légumes chimiquement conservés pour s'assurer qu'ils répondent aux exigences du titre B.11 du Règlement sur les aliments et drogues (p. ex., fruits conservés par l'anhydride sulfureux).
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • S/O
Cote III
  • Produit n'est pas fabriqué selon les spécifications de qualité/la formulation.
  • Contrôle inadéquat des solides solubles, ce qui pourrait entraîner la prolifération de levures et de moisissures.
  • Contrôle inadéquat du découpage en cubes et en tranches des fruits et légumes.
  • Le procédé ne rencontre pas les exigences de temps et de température énoncées dans la description du traitement, sans impact sur la sécurité.
  • Contrôle inadéquat des agents raffermissant donnant une piètre qualité du produit.
Autorités légales
  • RPT, 2.1 (1)c), tous composants et ingrédients sont en bon états, sains et comestibles.
  • RPT normes pour les produits de fruits et de légumes indiquées à l'annexe II.
  • RPT Section 31 e), contenant étiqueté de façon à indiquer le nom authentique et exact de la catégorie du produit.
  • RPT Annexes I and II
  • RPT: tableau XI, parties I, II, III et IV catégories et normes d'identité.
  • RPT: paragraphe. 2.1 (1), renvoi au RAD.
Contrôle de la fabrication
Tâche 5601
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.6 Remplissage
5.1.6.1 Remplissage des contenants - Aliments peu acides
Tâche 5601 1 avril 2002
Principe Contrôler les facteurs critiques du remplissage spécifiés dans la description du traitement programmé.
Critères d'évaluation Le fabricant contrôle tous les facteurs critiques du remplissage précisés dans la description du traitement, c.-à-d. :
  • température de remplissage;
  • répartition des ingrédients (p. ex., viande, sauce, légumes);
  • orientation du produit dans les contenants et pendant la manipulation (p. ex., saucisses viennoises et asperges);
  • control du volume et poids (p. ex., poids des proportions, poids de remplissage, espace de tête).
  • utilisation du type de contenant approprié (p. ex., boîtes métalliques : émail, revêtement, fer blanc; bocaux de verre; sachets souples).
  • utilisation de la solution de remplissage appropriée.
  • produit doit être protégé de la contamination pendant le remplissage.

Voir la tâche relative au remplissage selon le type de contenants utilisé :

Cote Guide Exemples
Cote I
  • Contrôle absent ou inadéquate des facteurs critiques du remplissage énoncés dans la description du traitement programmé (p. ex., proportion liquide/solide un poids égoutté dépassant les limites du traitement ou une mauvaise orientation du produit).
Cote II
  • Contrôle inadéquate des facteurs critiques du remplissage, mais d'autres facteurs réduisent les risques possibles pour la santé (p. ex., le contrôle de la température de remplissage est inadéquat, mais d'autres mesures de contrôle, comme la surveillance de la température initiale à l'intérieur des autoclaves, contribuent à réduire le risque d'un traitement thermique insuffisant).
Cote III
  • Utilisation inadéquate du type de boîte métallique (émail).
Autorités légales
  • RPT 30.3(b3b), remplissage est conformité au traitement programmé.
  • RPT, 30.3(a), le contenant utilisé est acceptable
  • RPT, 20 - 22, utilisations de contenants de formats prescrits
Contrôle de la fabrication
Tâche 5602
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.6 Remplissage
5.1.6.2 Remplissage des contenants - aliments autres que peu acides
Tâche 5602 1 avril 2002
Principe Contrôler les facteurs du remplissage des contenants qui sont énoncés dans la description du traitement
Critères d'évaluation Le fabricant contrôle tous les facteurs critiques du remplissage précisés dans la description du traitement, c.-à-d. :
  • type de contenant approprié;
  • poids égoutté;
  • température de remplissage (p. ex., il ne faut pas que le produit congelé décongel; température minimale pour le remplissage à chaud);
  • quantité nette;
  • proportion liquides/solides;
  • espace de tête;
  • vide;
  • solution de remplissage appropriée doit être employée;
  • produit doit être protégé de la contamination pendant le remplissage.

Voir la tâche relative au remplissage selon le type de contenants utilisé :

Cote Guide Exemples
Cote I
  • Contrôle absent ou inadéquat des facteurs critiques de remplissage spécifiés dans la description du traitement [p. ex., prop. liquides/solides (marinades non fermentées)].
Cote II
  • Contrôle inadéquat des facteurs du remplissage, mais d'autres mesures de contrôle, comme la surveillance de la température initiale à l'intérieur des pasteurisateurs, contribuent à réduire le risque d'un traitement thermique insuffisant.
  • Contrôle inadéquat de la température de remplissage à chaud pour les jus - aucunes autres mesures pour réduire les risques pour la santé.
  • Type de contenant employé inapproprié (verre plutôt que métal) lorsque le produit est pasteurisé dans son contenant.
  • Saumure inadéquate utilisée pour le remplissage des contenants de cornichons (marinades fermentées ou non), mais pH d'équilibre et le pH final sont satisfaisants.
Cote III
  • Type de contenant utilisé inapproprié (revêtement des contenants).
  • Aucun vide dans les contenants, même si spécifié dans la description du traitement.
  • Température du produit n'est pas maintenue (produit congelé ou réfrigéré).
Autorités légales
  • RPT, 2.1 tous ingrédients, additive alimentaire et adjuvant ne se sont pas adultérés
  • RPT, 16(12), produits alimentaires non exposés à une source de contamination.
  • RPT, 20 - 23, utilisations de contenants de formats prescrits
  • RPT, 26(3), remplissage minimum des produits congelés est 90% de la capacité
  • RPT, 30.3a), contenant utilisé est acceptable (aliments peu acides à pH réduit).
  • RPT, 30.3b), remplissage est conforme au traitement programmé
  • RPT, annexe I, tableau II, Normes microbiologiques aux légumes congelés.
Contrôle de la fabrication
Tâche 5603
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.6 Remplissage
5.1.6.3 Formats des contenants normalisés et quantité nette
Tâche 5603 1 avril 2002
Principe Contrôler les dimensions et le remplissage des contenants de manière à satisfaire aux exigences du RPT et de la Loi et du Règlement sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation.
Critères d'évaluation Le fabricant utilise des contenants qui :
  • respectent les formats et dimensions des contenants prescrits dans le RPT, si applicable (sauf pour les produits destinés à l'exportation);
  • sont remplis selon les exigences de volume/de poids du RPT et de la REEPC.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • S/O
Cote III
  • Fabricant utilise des dimensions de contenants non prescrites dans le RPT.
  • Poids de remplissage n'est pas contrôlé pour répondre aux exigences de quantité nette déclarée (question relative à la fraude économique).
Autorités légales
  • RPT, 20 - 27 les contenants utilisés pour emballer doivent avoir les dimensions prescrites; il est permis d'utiliser des contenants dont la capacité est plus petite que la capacité minimale prescrite, si ces contenants portent des étiquettes enregistrées; le poids de remplissage doit correspondre à celui prescrit.
  • RPT, 57, norme sur les dimensions de contenant et le poids de remplissage sauf pour l'exportation
Contrôle de la fabrication
Tâche 5604
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.6 Remplissage
5.1.6.4 Remplissage des conserves
Tâche 5604 1 avril 2002
Principe Contrôles sont en place pour empêcher les dommages ou les entraves dans la zone de sertissage des contenants avant la fermeture.
Critères d'évaluation Si cela est nécessaire, le fabricant doit veiller à ce qu'aucun élément n'entrave le sertissage :
  • par une inspection continue des contenants pour éliminer tout élément qui pourrait entraver le sertissage (p. ex., examen visuel ou électronique);
  • par la vérification de l'efficacité de la surveillance continue (p. ex., contrôle de la qualité avant le sertissage).
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Contrôle absent ou inefficace des éléments entravant le sertissage, donnant des défauts majeurs de serti (p. ex., affaissement - aliments en conserve peu acides et aliments à pH réduit).
Cote III
  • Contrôle absent ou inefficace des éléments entravant le sertissage donnant des défauts mineurs de serti.
  • Contrôle absent ou inefficace des éléments entravant le sertissage, donnant des défauts majeurs de serti (p. ex., affaissement - aliments en conserve très acides, aliments en conserve congelés).
Autorités légales
  • RPT, 30.3 (l), les contenants sont manutentionnés de façon à éviter de les endommager.
Contrôle de la fabrication
Tâche 5605
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.6 Remplissage
5.1.6.5 Remplissage des contenants en verre
Tâche 5605 1 avril 2002
Principe Contrôles sont en place pour prévenir l'endommagement ou le bris des bocaux de verre pendant leur remplissage.
Critères d'évaluation Le fabricant contrôle les bris de verre dans la zone où se trouve l'équipement de remplissage:
  • en évaluant les zones où le produit est susceptible d'être contaminé par du verre;
  • en vérifiant le réglage et la cadence;
  • en inspectant régulièrement la zone de remplissage pour repérer du verre brisé;
  • en exerçant une surveillance des discontinuités indiquant la possibilité d'un contenant brisé. Un détecteur de discontinuités fait cesser le fonctionnement d'un équipement en cas de bris majeur; l'unité compte le numéro de contenants entrant et sortant de l'équipement; toute différence dans les comptes indique un bris de contenants;
  • en suivant la méthode d'inspection 302.2 (6) décrite dans le Manuel de référence pour l'inspection des produits alimentaires, pour les produits (c-à-d, jus, eau) conditionnés par un équipement de remplissage des contenants pour boissons gazeuses;
  • en éliminant les éclats de verre;
  • en démontant l'équipement dans la mesure où cela est nécessaire pour éliminer tout risque de contamination par du verre (p. ex., le démontage des joints d'étanchéité, la purge des vannes ou leur démontage);
  • en procédant à une inspection continue des contenants et/ou des couvercles pour éliminer tout élément entravant le scellage (p. ex., examen visuel ou électronique);
  • en vérifiant l'efficacité de la surveillance continue (p. ex., contrôle de la qualité avant le capsulage).
Cote Guide Exemples
Cote I
  • Présence d'éclats de verre sur des surfaces en contact avec les aliments ou dans les bocaux.
Cote II
  • Aucune inspection périodique en vue de repérer des éclats de verre dans la zone de remplissage.
  • Contrôle absent ou inefficace des éléments entravant le scellage, donnant des défauts majeurs de fermeture (p. ex., affaissement - aliments peu acides et aliments à pH réduit).
Cote III
  • Détecteur de discontinuités non testé.
  • Contrôle absent ou inefficace des éléments entravant le scellage, donnant des défauts mineurs lors de l'étape de fermeture.
  • Contrôle absent ou inefficace des éléments entravant le scellage, donnant des défauts majeurs lors de l'étape de fermeture (c-à-d, affaissement - aliments très acides).
Autorités légales
  • RPT 2.1 (1) n'est pas falsifié; n'est pas contaminé.
Contrôle de la fabrication
Tâche 5606
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.6 Remplissage
5.1.6.6 Remplissage des sachets souples
Tâche 5606 1 avril 2002
Principe Contrôles sont en place pour empêcher les dommages ou les entraves dans la zone de soudage avant la fermeture pour les produits contenant des matériaux pouvant entraver la formation de la soudure.
Critères d'évaluation Les sachets souples doivent être remplis sans que la zone de soudage ne soit contaminée.
  • gouttes s'échappant de l'équipement de remplissage ne contaminent pas la zone de soudage des sachets vides;
  • vide excessif n'entraîne pas les produits ou les liquides dans la zone de soudage;
  • produit ne déborde pas dans la zone de soudage;
  • évacuation d'air insuffisante ou un reflux excessif exerce une pression sur la soudure.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Contrôle absent ou inefficace des éléments entravant le soudage, donnant des défauts majeurs de formation de la soudure (aliments peu acides).
  • Évacuation d'air inadéquate exerçant une pression sur la soudure (aliments peu acides).
Cote III
  • Contrôle absent ou inefficace des éléments entravant le soudage, donnant des défauts mineurs de formation de la soudure.
  • Contrôle absent ou inefficace des éléments entravant le soudage, donnant des défauts majeurs de formation de la soudure (p. ex., boursouflures - aliments très acides, aliments congelés).
Autorités légales
  • RPT, 2.1 tous ingrédients, additive alimentaire et adjuvant ne se sont pas adultérés
  • RPT, 30.3(c), les sertisseuses sont évaluées afin de maintenir la fermeture des contenants
  • RPT, 16(12), produits alimentaires non exposés à une source de contamination.
  • Manuel - Catégories et défauts dans les sachets souples -(31/05/2002)
 
Contrôle de la fabrication
Tâche 5607
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.6 Remplissage
5.1.6.7 Dossiers de remplissage - Aliments peu acides
Tâche 5607 1 avril 2002
Principe Dossiers sur le contrôle des facteurs critiques du remplissage sont maintenus et disponibles sur demande.
Critères d'évaluation Le fabricant doit tenir les dossiers prouvant qu'il contrôle les facteurs critiques du remplissage précisés dans le traitement programmé :
  • dossier de contrôle de la température (p. ex., thermogrammes ou dossiers manuscrits de la température de la cuve de remplissage);
  • dossier de contrôle de la répartition des ingrédients (p. ex., examen visuel de l'orientation du produit);
  • dossier de contrôle du volume et du poids (p. ex., poids des portions pour la remplisseuse multiphase, poids total, espace de tête).
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Dossiers absents ou inadéquats pour les facteurs critiques [p. ex., dispositif de contrôle du thermomètre enregistreur, thermomètre enregistreur (lorsqu'il s'agit du seul moyen de contrôler la température), graphiques de contrôle statistique du traitement pour contrôler la distribution des ingrédients ou le poids/volume].
Cote III
  • Lacunes qui ne nuisent pas à la vérification des facteurs critiques du remplissage (p. ex., date absente, date absente pour une période, pas de signature par l'opérateur).
Autorités légales
  • RPT 30.2f), dossiers identifiant adéquatement l'historique du produit alimentaire
Contrôle de la fabrication
Tâche 5608
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.6 Remplissage
5.1.6.8 Manutention des contenants remplis non fermés
Tâche 5608 1 avril 2002
Principe Le fabricant s'assure que les contenants sont transportés de l'équipement de remplissage à l'équipement de fermeture de manière à éviter les dangers biologiques, chimiques et physiques (BCP), du fait du bris, de l'endommagement et de la contamination des contenants, des produits et/ou de la zone de fermeture (sertissage/bouchage/soudage).
Critères d'évaluation

Les contenants non fermés doivent être transportés de la zone de remplissage à la zone de fermeture de manière à éviter leur bris, leur endommagement et leur contamination par des matières dangereuses.

Le fabricant applique les mesures préventives suivantes :

  • procédure pour empêcher que des contenants ne soient laissés sur la chaîne entre la zone de remplissage et la zone de fermeture durant les pauses, le nettoyage ou toute autre période prolongée (p. ex., procédure d'arrêt de la chaîne de production; procédure de nettoyage);
  • procédure pour retirer les contenants endommagés ou contaminés de la chaîne de production;
  • l'équipement et les surfaces entrant en contact avec les contenants ne doivent pas endommager ou user ces derniers;
  • procédure en cas de bris de verre;
  • procédure en cas de déchirement des sachets souples.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • Contenants remplis laissés sans protection sur la chaîne contiennent des matières étrangères dangereuses >2mm.
Cote II
  • Contenants remplis laissés sans protection sur la chaîne durant les pauses, le nettoyage et les temps d'arrêt, avec la présence de risques élevés de contamination (p. ex., eau de lavage, condensat, altération ou conditions influant sur le traitement).
  • Contenants remplis laissés sans protection sur la chaîne durant les pauses, le nettoyage et les temps d'arrêt, avec la présence de risques élevés de contamination par des matières étrangères dangereuses.
  • Pinces servant à soutenir les sachets souples endommagent la zone de soudage et causent des défauts sérieux de formation de la soudure (aliments peu acides).
Cote III
  • Contenants remplis laissés sans protection sur la chaîne durant les pauses, le nettoyage et les temps d'arrêt, avec la présence de risques faibles à modérés de contamination, d'altération et de modification des conditions influant sur le traitement.
  • Pinces servant à soutenir les sachets souples endommagent la zone de soudage et causent des défauts mineurs de formation de la soudure (aliments peu acides).
  • Les pinces servant à soutenir les sachets souples endommagent la zone de soudage et causent des défauts sérieux de formation de la soudure (aliments acides).
Autorités légales
  • RPT, 16(12), produits alimentaires non exposés à une source de contamination.
Contrôle de la fabrication
Tâche 5609
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.6 Remplissage
5.1.6.9 Contrôle de la contamination par des matières étrangères métalliques
Tâche 5609 1 avril 2002
Principe Contrôle, si en place, assure la détection et l'enlèvement de matière étrangère métallique.
Critères d'évaluation
  • Durant les opérations, le fabricant doit surveiller l'équipement (détecteur de métal, aimants, etc. ) pour assurer la détection et l'enlèvement des matières étrangères.
  • Si un détecteur de métal est employé, il doit être testé à intervalles réguliers pour s'assurer qu'il fonctionne conformément aux spécifications du fabricant.
  • Si un équipement autre qu'un détecteur de métal est employé, il faut démontrer qu'il fonctionne selon les spécifications du fabricant.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Détecteur de métal est employé, mais des fragments de métal dangereux sont trouvés dans le produit.
Cote III
  • Détecteur de métal (si installé) ne fonctionne pas selon les spécifications du fabricant. Surface exposée de l'aimant n'est pas suffisamment grande.
Autorités légales
  • RPT, 2.1 tous ingrédients, additive alimentaire et adjuvant ne se sont pas adultérés
  • RPT, 16(12), produits ne doivent pas être exposés à une source de contamination
Contrôle de la fabrication
Tâche 5701
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.7 Contrôle de la fermeture des contenants
5.1.7.1 Capsulage des contenants de verre
Tâche 5701 1 avril 2002
Principe Contrôles sont en place pour éviter que les contenants de verre ne s'endommagent ou ne se brisent pendant le capsulage et pour assurer une fermeture hermètique.
Critères d'évaluation Le fabricant doit vérifier l'équipement de capsulage de façon à assurer l'intégrité et la fermeture hermètique des contenants. Pour ce faire, il doit :
  • protéger la trémie des bouchons/couvercles d'une contamination par le verre;
  • régler l'équipement de capsulage de façon à empêcher qu'il y ait effritement de la bague ou du rebord de verre et à assurer une fermeture hermètique;
  • éliminer les débris de verre dans l'équipement de capsulage et autour de celle-ci;
  • régler régulièrement les têtes de capsulage en fonction des résultats de l'examen destructif.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • Éclats de verre dans le compartiment d'alimentation ou dans l'équipement de capsulage
Cote II
  • Pourtours de l'équipement de capsulage ne sont pas régulièrement inspectés pour s'assurer qu'il n'y a pas d'éclats de verre.
  • Têtes de capsulage ne sont pas réglées pour assurer une fermeture hermètique.
Cote III
  • S/O
Autorités légales
  • RPT, 2.1 tous ingrédients, additive alimentaire et adjuvant ne se sont pas adultérés
  • RPT, 16(12), produits ne doivent pas être exposés à une source de contamination
  • RPT, 30.3(c), fonctionnement de chaque sertisseuse est évalué à intervalles fréquents.
Contrôle de la fabrication
Tâche 5702
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.7 Contrôle de la fermeture des contenants
5.1.7.2 Scellage des sachets
Tâche 5702 1 avril 2002
Principe Contrôle du soudage des sachets souples afin d'assurer une fermeture hermètique.
Critères d'évaluation Le fabricant doit contrôler l'équipement et les conditions de soudage pour assurer une fermeture hermètique. Les facteurs critiques à respecter sont:
  • utilisation de sachets correctement moulés et non endommagés;
  • disposition adéquate des sachets sur le manchon de la machine à souder - parallélisme de l'équipement et des sachets;
  • compatibilité des matériaux à souder;
  • surfaces de soudage planes, lisses et parallèles;
  • pression de soudage exercée par l'outil à souder qui maintient les pièces ensemble;
  • durée de soudage pendant laquelle l'outil à souder maintient les pièces ensemble;
  • température de fusion adéquate;
  • bon état de la surface de soudage.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Sachets utilisés inadéquats entraînant des défauts sérieux de soudage (aliments peu acides).
Cote III
  • Sachets incorrectement placés sur le manchon de la machine à souder, entraînant un défaut mineur de soudage (aliments peu acides).
  • Sachets incorrectement placés sur le manchon de la machine à souder, entraînant des défauts de soudage mineurs ou sérieux (aliments très acides).
Autorités légales
  • RPT, 2.1, tous ingrédients, additive alimentaire et adjuvant ne se sont pas adultérés
  • RPT 2.4, contenant de produit alimentaire non défectueux.
  • RPT, 16(12), produits ne doivent pas être exposés à une source de contamination.
  • RPT, 30.3(c), le fonctionnement de chaque sertisseuse est évalué à intervalles fréquents.
  • Manuel - Catégories et défauts dans les sachets souples - (31/05/2002)
Contrôle de la fabrication
Tâche 5703
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.7 Contrôle de la fermeture des contenants
5.1.7.3 Vide - Aliments peu acides emballés sous vide
Tâche 5703 20 décembre 2006
Principe Contrôler le vide interne des contenants afin de rencontrer les exigences établies dans le traitement programmé, de protéger l'intégrité de la fermeture hermètique, de prévenir la déformation permanente des fermetures des contenants au cours du traitement et de s'assurer que ceux-ci resteront concaves pendant la distribution et l'entreposage.
Critères d'évaluation Cette section s'applique SEULEMENT aux produits qui sont emballés sous vide (maïs et patates sucrées)
  • Le fabricant doit avoir des spécifications et des contrôles pour le vide dans les contenants. À cette fin, il doit :
    • contrôler tous les facteurs influant sur le vide (p. ex., température, évacuation de l'air par la vapeur ou un vide mécanique, poids/volume de remplissage, espace de tête) pour prévenir une déformation permanente du serti durant le traitement;
    • surveiller et contrôler, le cas échéant, le vide interne des contenants pour s'assurer qu'il satisfait aux exigences du traitement programmé.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • Contrôle insuffisant du vide où le vide est un facteur critique du traitement programmé.
Cote II
  • Produit est constamment emballé avec vide insuffisant ou nul, ne permettant pas de vérifier l'hermèticité du scellage (aliments peu acides).
  • Contrôle du vide insuffisant, engendrant une déformation permanente du scellage (aliments peu acides).
Cote III
  • Lacunes dans le contrôle du vide se traduisent parfois par une absence de vide ou un vide insuffisant.
Autorités légales
  • RPT, (LAF) 30.3c), le fonctionnement de chaque sertisseuse est évalué à intervalles fréquents.
  • RPT 2.4, contenant de produit alimentaire non défectueux.
Contrôle de la fabrication
Tâche 5704
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.7 Contrôle de la fermeture des contenants
5.1.7.4 Vide - Aliments acides et aliments à faible Activité de l'eau (Aw) emballés sous vide
Tâche 5704 20 décembre 2006
Principe Contrôler le vide interne des contenants afin de rencontrer les exigences établies dans le traitement programmé, de protéger l'intégrité de la fermeture hermètique, de prévenir la déformation permanente des fermetures des contenants au cours du traitement et de s'assurer que ceux-ci resteront concaves pendant la distribution et l'entreposage.
Critères d'évaluation Le fabricant doit avoir des spécifications et des contrôles pour le vide des contenants. À cette fin, il doit :
  • contrôler tous les facteurs influant sur le vide (p. ex., température, évacuation de l'air par la vapeur ou le vide mécanique, poids/volume de remplissage, espace de tête) pour prévenir une distorsion du serti durant le traitement;
  • surveiller et contrôler, le cas échéant, le vide interne des contenants pour s'assurer qu'il satisfait aux exigences de la description du traitement.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • S/O
Cote III
  • Lacunes dans le contrôle du vide se traduisent parfois par une absence de vide ou un vide insuffisant.
  • Produit est constamment emballé avec vide insuffisant ou nul, ne permettant pas de vérifier l'hermèticité du scellage
  • Contrôle insuffisant du vide, engendrant une déformation permanente de la soudure.
Autorités légales
  • RPT, 2.1, tous ingrédients, additive alimentaire et adjuvant ne sont pas adultérés
  • RPT 2.4, contenant de produit alimentaire non défectueux.
Contrôle de la fabrication
Tâche 5705
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.7 Contrôle de la fermeture des contenants
5.1.7.5 Examen visuel - Aliments peu acides ou peu acides acidifiés
Tâche 5705 1 avril 2002
Principe Examen visuel des fonds et des contenants scellés pour repérer et contrôler les défauts qui pourraient compromettre la fermeture hermètique des contenants.
Critères d'évaluation Boîtes métalliques
  • L'examen visuel doit être effectué conformément au manuel « Défauts de boîtes métalliques - Caractérisation et classification » publié par le gouvernement du Canada.
  • Le fabricant examine visuellement les fonds et s'assure qu'ils sont en bon état avant de l'utiliser.
  • Le fabricant examine visuellement les contenants scellés afin d'en déceler les défauts comme suit : examen d'au moins une boîte métallique par tête de sertissage, à des intervalles ne dépassant pas 30 minutes.

Bocaux de verre (inspection externe à la capsuleuse)

  • Fabricant examine visuellement les couvercles avant leur utilisation, afin de s'assurer qu'ils n'ont pas été endommagés.
  • Fabricant examine visuellement à la capsuleuse des contenants scellés, pour déceler les défauts, comme suit:
    • type linéaire : au moins 6 échantillons consécutifs, toutes les 30 minutes;
    • type rotative : un échantillon par tête, toutes les 30 minutes.

Sachets souples

Tous les types de contenants :

  • Examens visuels des contenants doivent être effectués après une remise en marche, après tout blocage important et tout réglage des machines de fermeture.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Moins d'un contenant (boîtes métalliques/bocaux de verre/sachets souples) par tête est examiné.
  • Contenants sont inspectés visuellement à intervalles dépassant grandement les 30 minutes, et ce de façon régulière (p. ex., des intervalles de 2, 3 ou même 4 heures).
  • Aucun examen visuel des contenants après une remise en marche, des blocages importants, etc.
Cote III
  • Aucun examen visuel des fonds ou des couvercles, avant leur utilisation.
  • Intervalles, entre les inspections visuelles des contenants, dépassent à l'occasion les 30 minutes.
Autorités légales
  • RPT 2.4, Contenant de produit alimentaire non défectueux.
  • RPT (LAF) 30.3c), le fonctionnement de chaque sertisseuse est évalué à intervalles fréquents.
Contrôle de la fabrication
Tâche 5706
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.7 Contrôle de la fermeture des contenants
5.1.7.6 Examen destructif - Aliments peu acides ou peu acides acidifiés
Tâche 5706 1 avril 2002
Principe Examens destructifs des sertis, des couvercles et des soudures de sachets souples, afin de repérer et de contrôler les défauts qui pourraient compromettre la fermeture hermètique des contenants.
Critères d'évaluation Remarque: Les qualifications sont décrites au sous-élément 4.4.1.2, Formation technique.

Le fabricant doit effectuer des examens destructifs pour vérifier la conformité aux spécifications prévues en procédant comme suit.

Fréquence

  • Les intervalles entre deux examens ne doivent pas dépasser quatre heures.
  • Au moins un contenant par tête de sertissage/scellage, tourelle d'alimentation ou tête de capsulage est examiné.
  • Les examens destructifs sont effectués après la remise en marche, après tout blocage important, tout changement et tout réglage des machines de fermeture.

Boîtes métalliques

  • Les examens destructifs doivent être effectués conformément au manuel "Défauts de boîtes métalliques - Caractérisation et classification" publié par le gouvernement du Canada. ".
  • Mesure des sertis
    • Le fabricant doit effectuer des examens destructifs des sertis ainsi que des mesures du serti externe et interne comme suit :
      • mesure du serti externe - hauteur et épaisseur;
      • mesure du serti interne - longueur du crochet de corps, longueur du crochet de fond, croisure ou l'équivalent;
      • inspection visuelle - taux de serrage.

Bocaux de verre

  • Examen de la fermeture des contenants : (Le fabricant doit également vérifier la fermeture après le refroidissement au moyen de mesures physiques : voir 5.1.11.8, tâche 6108.)
  • Examen destructif : Différentes méthodes d'inspection peuvent être employées pour le contrôle de la fermeture des bocaux de verre. Il faut choisir celle qui convient au type de fermeture et au type de capsuleuse. Les mesures décrites ci-après devraient être prises par des employés compétents
    • type linéaire : 3 échantillons consécutifs tous les 4 heures;
    • type rotative : 1 échantillon par tête tous les 4 heures.
  • Voici les contrôles courants :
    • Sécurité (assise) du couvercle
    • Couple nécessaire pour enlever les couvercles (facultatif)
      • Doit être mesuré au moyen d'un indicateur de couple.
    • Joint d'étanchéité
      • Le joint d'étanchéité du couvercle devrait avoir une impression uniforme sur 360° résultant du contact entre le joint et le rebord de verre.

Sachets souples

  • Les examens destructifs doivent être effectués conformément au "Manuel - Catégories et défauts dans les sachets souples - (31/05/2002)
  • Les contenants vides doivent être testés pour déterminer la résistance du joint.
  • Les tests comprennent :
    • des essais d'éclatement;
    • après la formation du sachet, éclatement du fond et des joint par jet d'air;
    • après la fermeture du sachet, éclatement du haut du joint par pression, examen visuel à l'égard des défauts
    • essaie de traction
    • examen des joints pour repérer des aliments dans la zone de soudure.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Intervalles dépassent considérablement et régulièrement les quatre heures.
  • Absence d'examen destructif.
  • Essais destructifs ne sont pas effectués après la remise en marche, après tout blocage important, tout changement et tout réglage des machines de fermeture.
Cote III
  • Intervalles dépassent à l'occasion les quatre heures.
Autorités légales
  • RPT 2.4, contenant de produit alimentaire non défectueux.
  • RPT (LAF) 30.3c), le fonctionnement de chaque sertisseuse est évalué à intervalles fréquents.
Contrôle de la fabrication
Tâche 5707
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.7 Contrôle de la fermeture des contenants
5.1.7.7 Examen visuel - Aliments acides et aliments à faible Aw
Tâche 5707 1 avril 2002
Principe Examen visuel des fonds et des contenants scellés pour repérer et contrôler les défauts qui pourraient compromettre la fermeture hermètique des contenants.
Critères d'évaluation
  • L'examen visuel doit être effectué conformément au manuel « Défauts de boîtes métalliques - Caractérisation et classification et Manuel - Catégories et défauts dans les sachets souples (31/05/2003) publié par le gouvernement du Canada.
  • Le fabricant doit examiner visuellement les fonds et s'assurer qu'ils sont en bon état avant de les utiliser.
  • Le fabricant doit examiner visuellement les contenants scellés afin d'en déceler les défauts, c'est-à-dire examen d'au moins un contenant par tête de sertissage/scellage, tourelle d'alimentation ou tête de capsulage.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • S/O
Cote III
  • Aucun examen visuel des fonds.
  • Aucun examen visuel des boîtes, sachets, récipients de verre.
Autorités légales
  • RPT 2.4, contenant de produit alimentaire non défectueux.
  • RPT 2.1, tous ingrédients, additive alimentaire et adjuvant ne sont pas adultérés
Contrôle de la fabrication
Tâche 5708
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.7 Contrôle de la fermeture des contenants
5.1.7.8 Examen destructif - Aliments acides et aliments à faible Aw
Tâche 5708 1 avril 2002
Principe Examens destructifs des sertis, des couvercles et des soudures de sachets souples, afin de repérer et de contrôler les défauts qui pourraient compromettre la fermeture hermètique des contenants.
Critères d'évaluation Remarque: Les qualifications sont décrites au sous-élément 4.4.1.2, Formation technique.

Le fabricant doit effectuer des examens destructifs pour vérifier la conformité aux spécifications en procédant comme suit.

  • Les examens destructifs doivent être effectués conformément au manuel « Défauts de boîtes métalliques - Caractérisation et classification » publié par le gouvernement du Canada et le « Manuel - Catégories et défauts dans les sachets souples (31/05/2002) ».
  • Contrôle de sécurité - Cette mesure doit être prise à intervalles réguliers durant les heures de production. Suite au traitement et au refroidissement, le joint d'étanchéité du couvercle devrait avoir une impression uniforme sur 360° résultant du contact entre le joint et le rebord de verre.

Fréquence

  • Examens destructifs doivent être menés à intervalles appropriés.
  • Examens destructifs doivent être effectués après la remise en marche, après tout blocage important, tout changement et tout réglage des machines de fermeture.
  • Contrôle du capsulage des bocaux en verre doit être effectué à la capsuleuse et suivant le refroidissement du produit fini.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • S/O
Cote III
  • Examens destructifs ne sont pas effectués à intervalles réguliers.
  • Examens destructifs ne sont pas effectués après la remise en marche, après tout blocage important, tout changement et tout réglage des machines de fermeture.
Autorités légales
  • RPT 2.4, contenant de produit alimentaire non défectueux.
  • RPT 2.1, tous ingrédients, additive alimentaire et adjuvant ne sont pas adultérés.
Contrôle de la fabrication
Tâche 5709
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.7 Contrôle de la fermeture des contenants
5.1.7.9 Manutention des contenants scellés - Avant le traitement thermique
Tâche 5709 1 avril 2002
Principe Contrôler les systèmes de manutention des contenants pour prévenir les dommages qui pourraient compromettre l'intégrité des contenants.

Nettoyer l'extérieur des contenants avant le traitement, au besoin.

Critères d'évaluation
  • Le fabricant doit avoir un programme permettant de repérer et d'éliminer les endroits où les contenants peuvent être endommagés. Une attention particulière doit être portée aux points de transfert des contenants, aux endroits où les contenants changent brusquement de vitesse ou de direction, aux commandes pour arrêter les convoyeurs quand les contenants sont immobilisés et à la synchronisation des systèmes de manutention des contenants.
  • Cas échéant, le fabricant doit nettoyer les contenants et vérifier l'efficacité du nettoyage (p. ex., élimination des matières étrangères à l'extérieur des boîtes métalliques).
  • Manipuler les sachets souples de manière à éviter leur perforation par des objets pointus ou leur abrasion sur l'équipement.
  • Manipuler les sachets le moins possible.
  • Éviter la torsion, le pliage, le déplacement et le secouage des sachets souples.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Abrasion des contenants due au frottement des câbles : extérieur des contenants de métal déchiré ou coupé (aliments peu acides).
  • Contrôle insuffisant donnant des défauts sérieux aux sertis (aliments peu acides).
  • Contrôle insuffisant donnant des défauts sérieux causés par la manutention des sachets (aliments peu acides).
Cote III
  • Contrôle insuffisant donnant une légère abrasion du serti.
  • Contenants ne sont pas correctement nettoyés.
  • Contrôle insuffisant donnant des défauts mineurs causés par la manutention des sachets.
  • Contrôle insuffisant donnant des défauts sérieux causés par la manutention des sachets (aliments acides).
  • Contrôle insuffisant donnant des défauts sérieux causés par la manutention des boîtes métalliques (aliments acides).
Autorités légales
  • RPT, 2.1, contenant de produit alimentaire non défectueux.
  • RPT 2.4, Food product container is not defective
  • RPT, 16(12), ne doivent pas être exposés à une source de contamination.
  • RPT, 16(14), contenants sont manutentionnés de façon à éviter de les endommager.
Contrôle de la fabrication
Tâche 5710
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.7 Contrôle de la fermeture des contenants
5.1.7.10 Fermeture des contenants - Aliments congelés
Tâche 5710 1 avril 2002
Principe Contenant sont fermés/scellés conformément aux directives du fabricant.
Critères d'évaluation Le fabricant doit adéquatement fermer/sceller les emballages/contenants, selon les spécifications du fabricant. La quantité nette doit être maintenue.

Le fabricant doit examiner les emballages scellés à l'égard des défauts suivants:

  • Scellage à chaud - sacs en plastique et Pure-pak - soudure continu.
  • Fonds métalliques des boîtes correctement sertis au corps des contenants.
  • Pression mécanique sur les couvercles - seaux, tubes ou bacs.
  • Klick LockTM - soudures scellées à la chaleur/collées au besoin.
  • Boîtes en carton doublées de polyéthylène - pellicule de polyéthylène repliée, scellée à l'aide de ruban adhésif ou attachée - boîtes collées, scellées à l'aide de ruban adhésif ou brochées.
  • Boîtes palette doublées de polyéthylène - doublure adéquatement repliée sur le rebord.
  • Barils à dessus amovible - métal ou plastique - doublure fixée et couvercle mis en place.
  • Barils à dessus non amovible - métal ou plastique - sans doublure - bouchés adéquatement.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • S/O
Cote III
  • Aucun examen visuel des contenants.
  • Emballages ne sont pas bien fermés.
Autorités légales
  • RPT, 2.1, tous ingrédients, additive alimentaire et adjuvant ne se sont pas adultérés
  • RPT 2.4, contenant de produit alimentaire non défectueux.
  • RPT, 16(12), produits ne doivent pas être exposés à une source de contamination.
  • RPT, 16(14), produits alimentaires ne doivent pas venir en contact avec quoi que ce soit [...] qui pourrait avoir un effet néfaste sur la qualité, la couleur ou l'apparence du produit.
Contrôle de la fabrication
Tâche 5711
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.7 Contrôle de la fermeture des contenants
5.1.7.11 Dossiers de contrôle de fermeture des contenants - Aliments peu acides ou peu acides acidifiés
Tâche 5711 1 avril 2002
Principe Dossiers de tous les examens visuels et destructifs relatifs à l'intégrité des contenants sont tenus et disponible sur demande.
Critères d'évaluation Le fabricant doit tenir des dossiers prouvant que le contrôle des opérations de fermeture des contenants est adéquat. Ces dossiers contiennent les renseignements énumérés ci-après.

Dossiers des examens visuels

  • Code de lot
  • Date et heure de l'inspection
  • Résultats de l'examen visuel
  • Mesures correctives prises

Dossiers des examens destructifs

  • Code de lot
  • Date et heure de la vérification de la fermeture
  • Spécifications de la fermeture des contenants (boîte métallique, sachet, brique carton)
  • Mesures des paramètres de fermeture
  • Mesures correctives prises
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Lacunes empêchant la vérification de la pertinence des examens de l'intégrité du contenant [p. ex., pas de dossiers sur le taux de serrage, le chevauchement (aliments peu acides)].
  • Absence de dossiers associés au mécanisme de contrôle (p. ex., dossiers d'examen destructif).
Cote III
  • Lacunes existantes, mais elles n'ont pas d'effet sur la vérification des examens de l'intégrité du contenant (p. ex., variations mineures de la fréquence).
Autorités légales
  • RPT, 30.2f), dossiers identifiant adéquatement l'historique du produit alimentaire.
Contrôle de la fabrication
Tâche 5712
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.7 Contrôle de la fermeture des contenants
5.1.7.12 Contrôle du codage des contenants - Codage mécanique - Aliments peu acides ou peu acides acidifiés
Tâche 5712 1 avril 2002
Principe Veiller à ce que le codage mécanique ne nuise pas à l'intégrité du contenant.
Critères d'évaluation
  • Le fabricant doit disposer d'un système de prévention des dommages causés par le codage des contenants (p. ex., lettres et blocs de codage endommagés ou usés, lettres sont mal alignées ou de hauteur différente, pression appliquée).
  • Le fabricant doit procéder à un examen visuel, à intervalles réguliers ou après chaque réglage ou modification apportée au codeur, pour déceler des dommages l'émail, des fissures du métal ou des perforations.
  • Le matériel de codage mécanique est entretenu de façon à prévenir les dommages des contenants.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Usure excessive des lettres ou des blocs de codage utilisés, provoquant un dommage à l'émail ou du métal pour des produits sujets à une corrosion accélérée. Aucune fuite n'est détectée, mais probabilités de fuite au cours de la durée normale de conservation à l'étalage. Le codage pourrait compromettre l'intégrité des contenants.
  • Perforations du métal et des fuites sont détectées.
  • Manque d'entretien des blocs de codage et des lettres provoquant une usure donnant des codes endommagés.
Cote III
  • Surveillance inadéquate, mais les contrôles sont efficaces (c.à.d. aucun contenant défectueux décelé).
Autorités légales
  • RPT 16(12), produits ne doivent pas être exposés une source de contamination.
  • RPT 30.3(c), fonctionnement de chaque sertisseuse est évalué à intervalles fréquents.
  • F&DR B.27.003, il est interdit de vendre un aliment peu acide emballé dans un récipient hermètiquement fermé qui, selon le cas : est bombé; n'est pas bien fermé; comporte d'autres défauts susceptibles de compromettre l'hermèticité du récipient.
Contrôle de la fabrication
Tâche 5713
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.7 Contrôle de la fermeture des contenants
5.1.7.13 Contrôle du codage des contenants - Codage mécanique - Aliments acides et aliments à faible Aw
Tâche 5713 1 avril 2002
Principe Veiller à ce que le codage mécanique ne nuise pas à l'intégrité du contenant.
Critères d'évaluation
  • Le fabricant doit disposer d'un système de prévention des dommages causés par le codage des contenants (p. ex., lettres et blocs de codage endommagés ou usés, lettres sont mal alignées ou de hauteur différente, pression appliquée).
  • Le fabricant doit procéder à un examen visuel, à intervalles réguliers ou après chaque réglage ou modification apportée au codeur, pour déceler des dommages l'émail, des fissures du métal ou des perforations.
  • Le matériel de codage mécanique est entretenu de façon à prévenir les dommages des contenants.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • S/O
Cote III
  • Surveillance inadéquate mais les contrôles sont efficaces, c.à.d. aucun contenant défectueux n'est décelé.
  • Usure excessive des lettres ou des blocs de codage utilisés, provoquant du dommage à l'émail ou au métal pour des produits sujets à une corrosion accélérée. Aucune fuite n'est détectée, mais probabilités de fuite au cours de la durée normale de conservation à l'étalage.
  • Perforations du métal et des fuites sont détectées.
  • Manque d'entretien des blocs de codage et des lettres provoquant une usure donnant des codes endommagés
Autorités légales
  • RPT, 16(12), produits ne doivent pas être exposés à une source de contamination.
Contrôle de la fabrication
Tâche 5801
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.8 Contrôle du codage des produits
5.1.8.1 Contrôle du codage
Tâche 5801 1 avril 2002
Principe Coding is controlled to ensure that codes are present as required and are legible.
Critères d'évaluation Les produits alimentaires suivants doivent être codés : aliments en peu acides, aliments peu acides acidifiés, fruits avec catégorie et tous les produits emballés pour un premier commerçant. (Voir la tâche 4.6.2.2 pour les exigences de codage spécifiques).
  • Le fabricant doit disposer d'un système de codage qui lui permet de s'assurer que les contenants fermés hermètiquement de :
    • aliments peu acides et aliments peu acides acidifiés ont un code lisible et permanent
    • fruits avec catégorie ont un code lisible.
  • Inscriptions du code utilisées et signification exacte du code sont accessibles l'inspecteur.
  • Cas échéant, le code doit indiquer la date « Meilleur avant », la date d'expiration ou la durée de conservation à l'étalage de l'aliment.
Cote Guide Exemples  
Cote I
  • S/O
Cote II
  • S/O
Cote III
  • Aucun code ou codes illisibles.
Autorités légales
  • RPT 2.1, tous ingrédients, additive alimentaire et adjuvant ne se sont pas adultérés
  • RPT 30.3d), contenant hermètiquement scellé qui contient le produit alimentaire peu acide porte une inscription lisible et permanente pour identifier l'établissement, le produit et la date à laquelle il a subi un traitement thermique et, dans le cas où un code est utilisé pour identifier l'une de ces données, un exemplaire du code est mis à la disposition de l'inspecteur à sa demande.
  • RPT 31aa), indicatif indiquant clairement l'établissement dans lequel le produit a été préparé et la date de fabrication pour les fruits et légumes avec catégorie.
  • RPT 33, numéro d'enregistrement doit apparaître sur l'étiquette ou le contenant.
Contrôle de la fabrication
Tâche 5901
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.9 Contrôle du procédé avant le traitement thermique
5.1.9.1 Délai opérationnel - Aliments peu acides
Tâche 5901 1 avril 2002
Principe Contrôler le temps qui s'écoule entre la fermeture des contenants et le début du traitement thermique pour s'assurer que les facteurs critiques pour la sécurité du produit est respecté.
Critères d'évaluation

En règle générale, la mesure ne dépasse pas une heure, à moins que:

  • Le fabricant peut prouver la stérilité commerciale du produit et l'absence de toxines dans des conditions extrêmes (temps, température et état du produit).
  • Le produit scellé est maintenu à une température [moins de 4°C (39°F)] ou plus de 65 °C (149°F)] qui empêche la prolifération de micro-organismes susceptibles de compromettre la sécurité du traitement.
  • Les caractéristiques de transfert de chaleur du produit ne sont pas altérées.
  • Le fabricant doit surveiller la période entre la fermeture des contenants et la stérilisation en autoclave (p. ex., signaler les défaillances ou les arrêts de la chaîne de production qui pourraient occasionner des délais opérationnels trop longs).
  • Si la mesure excède la durée prouvée comme étant sûre par le fabricant, on considère qu'il s'agit d'un écart de traitement et le produit doit être retenu pour fins d'évaluation de sa sécurité.
  • En cas de défaillance ou d'arrêt de la chaîne de production, le fabricant doit stériliser le produit dans des autoclaves partiellement remplis pour que la mesure ne soit pas dépassée.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Délais opérationnels dépassent ceux que le responsable de la mise au point du traitement juge comme étant sûrs.
Cote III
  • Parfois, les délais opérationnels dépassent de peu une heure (p. ex., 75 minutes, température du produit à 62°C/144°F), et aucune évaluation n'est faite par le responsable de la mise au point du traitement.
Autorités légales
  • RPT 30.1 l), produit doit subir un traitement thermique pour atteindre, au minimum, le degré de stérilité commerciale.
  • RPT, 30.3f), traitement thermique est conforme aux exigences du traitement
Contrôle de la fabrication
Tâche 5902
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.9 Contrôle du procédé avant le traitement thermique
5.1.9.2 Chargement des paniers - Aliments peu acides
Tâche 5902 1 avril 2002
Principe Contrôler le chargement des paniers pour que le traitement soit sécuritaire et pour prévenir les dommages aux contenants.
Critères d'évaluation Le fabricant doit contrôler le chargement des paniers afin de rencontrer les exigences du traitement programmé et que les contenants ne soient pas endommagés, comme suit :

Méthodes de chargement

  • Le fabricant doit respecter les exigences relatives au chargement stipulées dans les tests de distribution de la chaleur et dans le traitement programmé [p. ex., l'organisation en couches des intercalaires, le type d'intercalaires et la configuration de leurs trous (taille, disposition et localisation des trous), l'orientation des produits, le numéro de couches de contenants par panier, la disposition des sachets souples].
  • L'emboîtement des boîtes ou le chevauchement des sachets souples n'est pas permis, à moins qu'il ne soit prévu dans les tests de distribution de la chaleur et dans le traitement programmé.

Contrôle des dommages

  • Le fabricant doit utiliser des moyens de prévention adéquats pour minimiser les dommages dus aux chocs pendant le chargement (p. ex., éviter l'utilisation de paniers endommagés, manipuler avec précaution les paniers remplis et amortir suffisamment la chute des contenants pendant le chargement pêle-mêle).
  • Les supports à sachets souples sont exempts de rouille, de tartre, etc. qui peuvent causer des piqûres de corrosion.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • Paniers ne sont pas chargés de façon à satisfaire aux exigences des études de distribution de la chaleur (p. ex., utilisation d'intercalaires doubles, orientation du produit - asperges), dans le cas d'aliments en conserve peu acides.
  • Chevauchement des sachets souples entraîne un traitement insuffisant.
Cote II
  • Contrôle inadéquat des pratiques de chargement des paniers donnant des dommages pouvant nuire à la fermeture hermètique.
  • Contenants sont endommagés et fuient.
  • Supports à sachets souples présentent de la rouille, du tartre, etc. qui peuvent causer des piqûres de corrosion.
Cote III
  • Utilisation de paniers endommagés donnant des défauts mineurs aux boîtes.
Autorités légales
  • RPT 30.3f), traitement thermique est conformes aux exigences du traitement
  • RPT 30.3l), contenants sont manutentionnés de façon à éviter de les endommager.
  • RPT 16(12), produits ne doivent pas être exposés à une source de contamination.
  • Manuel - Catégories et défauts dans les sachets souples (31/05/2002)
Contrôle de la fabrication
Tâche 5903
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.9 Contrôle du procédé avant le traitement thermique
5.1.9.3 Traffic Control and Process Indicators - Low Acid Foods in Hermetically Sealed Containers
Tâche 5903 1 avril 2002
Principe Contrôler l'acheminement des produits traités et non traités pour éviter que le produit non traité n'échappe à la stérilisation en autoclave, pour empêcher que des contenants traités et non traités ne soient mélangés et pour s'assurer que chaque panier est acheminé vers le bon autoclave.
Critères d'évaluation Le fabricant doit disposer de contrôles des produits traités et non traités comme suit :
  • Contrôle en place pour éviter que les produits traités et non traités ne soient mélangés (p. ex., séparation physique entre le poste de fermeture et le poste de stérilisation en autoclave, écrans interdisant l'accès autour des autoclaves non munis de paniers).
  • Contenants ayant un statut inconnu (traités ou non), doit être détruit immédiatement (p. ex., les boîtes trouvées sous ou à côté des autoclaves sont détruites).
  • Lorsqu'il y a plusieurs autoclaves et plusieurs produits nécessitant des traitements différents, il doit exister un système d'identification permettant de vérifier si chaque panier a été acheminé vers le bon autoclave (p. ex., un système d'étiquettes).
  • Tous les paniers ou contenants doivent être clairement identifiés à l'aide d'un indicateur thermosensible qui change de couleur seulement après avoir été exposé aux températures de traitement (p. ex., encre, ruban, étiquettes thermosensibles).
  • Le fabricant doit entreposer et manipuler les indicateurs conformément aux indications du fournisseur, afin de s'assurer de leur bon fonctionnement.
  • Après la stérilisation en autoclave, le fabricant doit vérifier les indicateurs pour s'assurer que tous les paniers ont bien été soumis au traitement thermique. (Les indicateurs ne permettent toutefois pas de confirmer si la stérilisation a été faite à la température requise et pendant le temps nécessaire.)
Cote Guide Exemples
Cote I
  • Contrôle incomplet des produits non traités (p. ex., les indicateurs ne changent pas de couleur à cause de conditions inadéquates d'entreposage et de manutention; l'indicateur sur chaque panier n'est pas vérifié après le traitement).
  • Absence de contrôle pour éviter que des paniers ne soient dirigés au mauvais endroit; que des produits requérant des traitements différents ne soient mélangés; que des produits n'échappent à la stérilisation en autoclave.
  • Contenants dont on ignore s'ils ont été traités ou non sont laissés dans la zone de stérilisation en autoclave et ne sont pas détruits.
Cote II
  • S/O
Cote III
  • S/O
Autorités légales
  • RPT 30.3j), utilisation d'indicateurs sensibles à la chaleur.
Contrôle de la fabrication
Tâche 6001
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.10 Contrôle du traitement
5.1.10.1 Température initiale (TI) - Aliments peu acides
Tâche 6001 1 avril 2002
Principe Contrôler la température du contenu du contenant le plus froid au début du traitement pour s'assurer qu'elle n'est pas inférieure à la température minimale spécifiée dans le traitement programmé.
Critères d'évaluation Le fabricant dispose de contrôle permettant de vérifier si les exigences du traitement programmé concernant la température initiale sont satisfaites, par exemple :
  • le fabricant doit surveiller la température du produit pour s'assurer qu'elle ne descend pas en deçà de la température initiale spécifiée (p. ex., mesurer la température du contenant le plus froid de chaque chargement d'autoclave);
  • la méthode utilisée par le fabricant pour mesurer la température initiale doit être la même que celle ayant servi à déterminer la TI minimale au cours des tests de pénétration de la chaleur (p. ex., le produit est remué ou agité, la température est mesurée au centre ou en différents endroits dans le cas de produits à plusieurs phases).
Cote Guide Exemples
Cote I
  • Température initiale est inférieure à celle exigée par le traitement programmé.
Cote II
  • Méthodes utilisées pour déterminer la température initiale ne sont pas les mêmes que celles utilisées dans les tests de pénétration de la chaleur.
  • Contrôle de la température initiale n'est pas effectué assez fréquemment.
Cote III
  • S/O
Autorités légales
  • RPT 3f), traitement thermique est conforme aux exigences du traitement
Contrôle de la fabrication
Tâche 6002
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.10 Contrôle du traitement
5.1.10.2 Accessibilité des horaires de purge et de stérilisation - Aliments peu acides
Tâche 6002 1 avril 2002
Principe Horaires de purge et de traitement pour chaque produit et chaque format de contenant sont facilement accessible à l'opérateur.
Critères d'évaluation
  • Le fabricant doit veiller à ce que des horaires de purge et de traitements appropriés soient mis à la disposition de l'opérateur pour chaque produit et chaque type de contenant (c.-à-d. que l'horaire est affiché près de l'autoclave ou est disponible au poste de travail de l'opérateur).
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • S/O
Cote III
  • Horaires de purge et de traitement ne sont pas disponibles ou aisément accessibles à l'opérateur.
Autorités légales
  • RPT 30.3g), placé bien en vue près de l'unité du système de traitement thermique.
Contrôle de la fabrication
Tâche 6003
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.10 Contrôle du traitement
5.1.10.3 Procédures de stérilisation - Aliments peu acides
Tâche 6003 1 avril 2002
Principe Le fabricant effectue le traitement de stérilisation en autoclave, de manière que les exigences des tests de distribution de la chaleur et du traitement programmé soient respectées.
Critères d'évaluation Remarque: Les qualifications requises sont décrites au sous-élément 4.4.1.2, Formation technique.

Le fabricant doit contrôler le traitement de stérilisation conformément aux instructions écrites.

  • Procédures écrites de stérilisation en autoclave
  • Les instructions relatives à la stérilisation en autoclave portent sur la purge, le traitement thermique et le refroidissement et indiquent la marche à suivre en cas d'écart de traitement (p. ex., l'opérateur a des instructions claires de prolonger ou de recommencer le traitement des produits touchés et/ou de les isoler pour que leur sécurité soit évaluée).
  • Les instructions sont établies en fonction des facteurs critiques consignés dans les tests de distribution de la chaleur et dans le traitement validé et contiennent des directives claires à l'intention de l'opérateur.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Les procédures écrites de stérilisation sont déficientes et peuvent se traduire par une erreur de traitement.
Cote III
  • Les procédures écrites de stérilisation sont déficientes, mais la sécurité n'est pas compromise.
Autorités légales
  • RPT 30.3e), certificat de compétence pour le traitement thermique.
  • RPT 30.3f), traitement thermique rencontre les exigences du traitement programmé.
  • PPR 30.3g), placé bien en vue près de l'unité du système de traitement thermique.
Contrôle de la fabrication
Tâche 6004
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.10 Contrôle du traitement
5.1.10.4 Contrôle de la purge - Aliments peu acides
Tâche 6004 1 avril 2002
Principe Contrôle la purge afin qu'elle se fasse dans les mêmes conditions que celles qui prévalaient au cours des tests de distribution de la chaleur.
Critères d'évaluation Les contrôles en matière de purge sont les suivants :
  • l'horaire de purge doit être conforme aux exigences minimales de temps et de température établies au cours des tests de distribution de la chaleur;
  • la purge doit être exécutée conformément aux spécifications établies au cours des tests de distribution de la chaleur (p. ex., la façon dont les contenants sont placés, la pression de la vapeur dans les collecteurs, le numéro d'autoclaves purgés simultanément);
  • le fabricant doit surveiller la purge pour s'assurer que les procédures sont respectées.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • Purge ne respecte pas les exigences minimales de temps ou de température et les conditions réelles du traitement sont égales à celles du traitement programmé
  • Aucune purge.
Cote II
  • Purge ne respecte pas les exigences minimales de temps et de température, mais les conditions réelles de traitement sont supérieures à celles du traitement programmé
Cote III
  • S/O
Autorités légales
  • RPT 30.1(1), produit transformé rencontre le degré de stérilité commerciale.
  • RPT 30.3f), traitement thermique rencontre les exigences du traitement programmé.
Contrôle de la fabrication
Tâche 6005
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.10 Contrôle du traitement
5.1.10.5 Contrôle de la durée de stérilisation - Aliments peu acides
Tâche 6005 1 avril 2002
Principe Contrôle la durée de traitement afin d'assurer que le temps minimum prévu dans le traitement programmé est atteint.
Critères d'évaluation Le fabricant contrôle la durée de traitement comme suit :
  • Durée de traitement satisfait aux exigences minimales du traitement programmé.
  • Opérateur de l'autoclave surveille et contrôle la durée de traitement à l'aide d'un dispositif de chronométrage officiel, p. ex., une horloge
  • Opérateur de l'autoclave vérifie le temps de traitement par un registre écrit et sur un diagramme d'enregistreur (thermogramme).
  • Le chronométrage du traitement ne commence pas avant que l'autoclave ait été correctement purgé et que la température prescrite dans le traitement programmé ait été atteinte.
  • Pour les systèmes utilisant une minuterie automatique, l'opérateur de l'autoclave vérifie la précision de la minuterie à une fréquence convenable, p. ex. en comparant la mesure du temps de la minuterie à celle du dispositif du chronométrage officiel
  • Opérateur de l'autoclave confirme la durée du traitement dans l'autoclave à l'aide du dispositif de chronométrage officiel et l'enregistre avant la fin du procédé de traitement thermique.
  • Si on utilise plus d'un dispositif de chronométrage officiel, ils doivent être synchronisés.
  • L'heure inscrite sur le diagramme d'enregistreur concorde avec l'heure réelle du jour indiquée par le dispositif de chronométrage officiel.
  • Contrôle de la durée de traitement afin d'assurer que le temps complet prescrit dans le traitement programmé est atteint; p. ex., lorsqu'un dispositif de chronométrage officiel n'indique pas les secondes, un coefficient de sécurité d'une minute est ajouté pour la purge et pour le traitement thermique.

Le contrôle des écarts de traitement est évalué à 5.1.13.1 (tâche 6301).

Cote Guide Exemples
Cote I
  • Durée réelle de traitement est inférieure à la durée du traitement programmé, et aucunes mesures correctives est entreprises.
Cote II
  • Horloges officielles ne sont pas synchronisées et plus d'une horloge peut être utilisée pour un même autoclave.
Cote III
  • Durée réelle de traitement est inférieure à la durée du traitement opérationnelle, mais satisfait aux exigences du traitement programmé.
  • Heure indiquée sur le diagramme d'enregistreur diffère nettement de l'heure indiquée par le dispositif de chronométrage officiel.
  • Horloges officielles utilisées ne sont pas synchronisées, mais une seule horloge peut être utilisée pour un autoclave donné.
Autorités légales
  • RPT 30.1(1), produit transformé rencontre le degré de stérilité commerciale.
  • RPT 30.3f), traitement thermique rencontre les exigences du traitement programmé.
Contrôle de la fabrication
Tâche 6006
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.10 Contrôle du traitement
5.1.10.6 Contrôle de la température de stérilisation - Aliments peu acides
Tâche 6006 1 avril 2002
Principe Contrôler la température de traitement afin qu'elle atteigne au moins la température minimale établie dans le traitement programmé.
Critères d'évaluation Le fabricant doit contrôler, comme suit, la température de traitement :
  • température de traitement doit atteindre le niveau minimum requis établi dans le traitement programmé;
  • l'opérateur doit vérifier la température sur le thermomètre indicateur au début du traitement, et au moins une fois en cours de traitement, pour s'assurer que la température minimale est atteinte et se maintient;
  • l'opérateur doit comparer la température donnée par le thermomètre indicateur avec celle indiquée par le thermographe au moins une fois pendant le traitement, lorsque la température d'équilibre est atteinte;
  • la différence entre les indications du thermographe et celle du thermomètre indicateur ne doit pas excéder 0,5 °C (1 °F), et les indications du thermographe ne doivent jamais être supérieures à celles du thermomètre indicateur;
  • l'opérateur doit veiller à ce que le thermogramme donne un enregistrement ininterrompu de la température; dans le cas contraire (manque d'encre) l'opérateur doit consigner par écrit que la température s'est maintenue au niveau désiré;
  • il faut veiller à utiliser le graphique adéquat (p. ex., les chiffres du graphique doivent correspondre à ceux que le fabricant de l'instrument a indiqués sur le panneau du thermographe).

Le contrôle des écarts de traitement est évalué à 5.1.13.1 (tâche 6301).

Cote Guide Exemples
Cote I
  • Thermographe donne une lecture plus élevée que le thermomètre et la température du thermomètre est inférieure à celle du traitement programmé, et aucunes mesures correctives est entreprises
  • Température de traitement est inférieure à du traitement programmé, et aucunes mesures correctives est entreprises
Cote II
  • Saut constant dans la courbe tracée et aucunes mesures correctives est entreprises.
  • Lecture du thermographe varie de celle du thermomètre de plus de 1°F (0,5°C).
Cote III
  • Fabricant utilise à la fois les échelles de température Fahrenheit et Celsius.
  • Mauvais thermogramme est utilisé, mais le registre de l'opérateur est complet.
  • Thermographe donne une lecture plus élevée que le thermomètre, mais la température du thermomètre est supérieure à la température du traitement programmé.
  • Manque d'encre occasionnels (discontinuités) dans la courbe tracée.
Autorités légales
  • RPT 30.1(1), le produit doit subir un traitement thermique pour atteindre, au minimum, le degré de stérilité commerciale.
  • RPT 30.3f), le traitement thermique utilisé satisfait aux exigences du traitement programmé.
Contrôle de la fabrication
Tâche 6007
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.10 Contrôle du traitement
5.1.10.7 Dossiers de contrôle du traitement thermique - Aliments peu acides
Tâche 6007 1 avril 2002
Principe Dossiers écrits reflétant fidèlement le contrôle du traitement thermique sont disponibles sur demande.
Critères d'évaluation Le fabricant doit conserver des dossiers pendant au moins trois ans après la date du traitement pour attester que le traitement thermique est sûr.

Registre de l'opérateur de l'autoclave

Le registre de l'opérateur doit comporter au moins les renseignements suivants :

  • exigences du traitement programmé
  • produit, type de conditionnement
  • numéro de l'autoclave
  • numéro de paniers dans l'autoclave
  • numéro de cuiseur
  • taille des contenants
  • code des contenants
  • température initiale
  • temps d'ouverture des vannes d'entrée de vapeur (ouverture des vannes)
  • température avant la fermeture des vannes
  • temps de fermeture des vannes
  • temps où température est atteinte (début du traitement)
  • temps de fermeture des vannes d'entrée de vapeur (fin du traitement)
  • température donnée par le thermomètre au début du traitement
  • registre de température au début du traitement
  • température du thermomètre indicateur pendant le traitement
  • date

Remarque: L'information minimale requise aux dossiers peut varier selon le degré d'automatisation du système.

Thermogramme

Le thermogramme doit comporter au moins les renseignements suivants :

  • numéro de l'autoclave
  • produit
  • code
  • date
  • taille des contenants
  • initiales du superviseur

Écarts

  • L'opérateur doit consigner les écarts aux dossiers.

Remarque: Les compétences requises sont décrites au sous-élément 4.4.1.2, Formation technique.

Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Information importante est manquante au registre de l'opérateur, cette information étant requise pour vérifier le traitement (p. ex., durée de la purge, température, produit, dimensions lorsque des produits de tailles multiples sont traités le même jour).
  • Aucun enregistrement permanent de la durée ou de la température de traitement.
  • Écarts ne sont pas notés dans les dossiers, et aucune modification n'a été apportée au traitement.
Cote III
  • Dossiers sont conservés pendant moins de trois ans après la date du traitement.
  • Information est manquante sur le thermogramme.
  • Information est manquante au registre de l'opérateur (p. ex., numéro de l'autoclave, numéro de paniers, code, exigences du traitement programmé).
Autorités légales
  • RPT 30.2f), dossiers identifiant l'historique du produit alimentaire.
Contrôle de la fabrication
Tâche 6008
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.10 Contrôle du traitement
5.1.10.8 Contrôle de temps/température de traitement - Aliments acides et aliments à faible Aw
Tâche 6008 1 avril 2002
Principe Contrôler la durée et la température afin qu'ils atteignent au moins les exigences minimales établies dans la description du traitement.
Critères d'évaluation Le fabricant contrôle la durée/la température du traitement comme suit :
  • La durée de traitement doit satisfaire aux exigences minimales de la description du traitement.
  • La température de traitement doit satisfaire aux exigences minimales de la description du traitement.
  •  
    • L'horaire de purge de l'autoclave doit être respecté.
    • Les tunnels de chauffage (eau ou vapeur) doivent être chauffés avant le début de la production.
    • Les boîtes remplies à chaud doivent être placées en position inversée pour la période requise, selon la description du traitement, pour stériliser les couvercles.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Durée réelle de traitement est moindre que celle prévue dans la description du traitement.
  • Température réelle de traitement est moindre que celle prévue dans la description du traitement.
  • Boîtes remplies à chaud ne sont pas placées en position inversée.
Cote III
  • Durée réelle de traitement est moindre que celle prévue par le mode opératoire, mais elle satisfait quand même les exigences de la description du traitement.
  • Température réelle de traitement est moindre que celle prévue par le mode opératoire, mais satisfait quand même les exigences de la description du traitement.
Autorités légales
  • RPT 16(12), produits ne doivent pas être exposés à une source de contamination.
Contrôle de la fabrication
Tâche 6009
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.10 Contrôle du traitement
5.1.10.9 Contrôle de la pasteurisation - Marinades (fermentées ou non)
Tâche 6009 1 avril 2002
Principe Contrôler la pasteurisation de manière à éviter l'altération des marinades (non-fermentées ou fermentées) selon la description du traitement.
Critères d'évaluation Le fabricant doit tenir compte de tous les facteurs importants et veiller à ce qu'ils soient maintenus à l'intérieur des limites acceptables.
  • Pasteurisation
    • Le pasteurisateur doit être dans un bon état de fonctionnement; les aliments sont correctement conditionnés/scellés et ils sont à la température voulue au moment où ils entrent dans le pasteurisateur; les températures de pasteurisation prévues doivent être atteintes au cours du traitement de pasteurisation.
      • Conduite d'arrivée de la vapeur (manomètre fonctionnel, vannes).
      • Vitesse de la courroie du convoyeur.
      • Température du pasteurisateur dans les différentes sections.
      • Répartition uniforme des contenants sur toute la largeur du pasteurisateur.
      • Température du produit au point froid (le centre d'un gros cornichon placé tout juste sous le centre du contenant).
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Paramètres de la pasteurisation ne sont pas entièrement respectés, mais le pH d'équilibre est satisfaisant.
Cote III
  • Un important facteur n'est pas entièrement contrôlé, ce qui peut se traduire par une altération du produit.
Autorités légales
  • RPT 30.3f), dans un établissement enregistré, il est interdit de faire subir un traitement thermique à un produit alimentaire peu acide mis en conserve dans un contenant hermètiquement scellé, sauf si le traitement thermique utilisé satisfait ou dépasse les exigences du traitement programmé.
  • RAD B.27.002, Stérilité commerciale.
  • RAD B.27.003, il est interdit à toute personne de vendre un aliment peu acide mis en conserve dans un contenant hermètiquement scellé lorsque le contenant est gonflé, non correctement scellé ou montre un défaut quelconque susceptible de porter atteinte au scellement hermètique.
Contrôle de la fabrication
Tâche 6010
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.10 Contrôle du traitement
5.1.10.10 Dossiers de contrôle du traitement - Aliments acides, acidifiés ou aliments à faible Aw
Tâche 6010 1 avril 2002
Principe

Dossiers reflétant fidèlement le contrôle du traitement thermique des aliments acides et des aliments peu acides acidifiés sont disponibles sur demande.

Critères d'évaluation Pour les aliments peu acides acidifiés, le fabricant doit tenir des dossiers attestant de l'intégralité du traitement.

Pour les aliments acides, le fabricant devrait tenir des dossiers attestant de l'intégralité du traitement.

Dossiers de l'opérateur

Ces dossiers devraient contenir les renseignements suivants :

  • produit/type de conditionnement;
  • exigences de la description du traitement;
  • dimensions du contenant;
  • code du contenant;
  • température initiale;
  • température indiquée par le thermogramme (le cas échéant) au début de la stérilisation;
  • température de traitement (autoclave, pasteurisateur);
  • température donnée par le thermomètre indicateur pendant le traitement;
  • vitesse de la courroie/du tambour (liée à la vitesse de traitement);
  • date du traitement;
  • moment du traitement (traitement par lot);
  • température de remplissage (remplissage à chaud);
  • initiales de l'opérateur.

Remarque: L'information minimale requise aux dossiers peut varier selon le degré d'automatisation du système.

Thermogramme

Le thermogramme doit comporter au moins les renseignements suivants :

  • date;
  • produit;
  • taille des contenants;
  • code;
  • initiales de l'opérateur.

Écarts

  • L'opérateur doit consigner les écarts aux dossiers.

Remarque: Les compétences requises sont décrites au sous-élément 4.4.1.2, Formation technique.

Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • S/O
Cote III
  • Information manquante sur le thermogramme.
  • Information manquante dans le registre de l'opérateur (p. ex., code, exigences du traitement programmé).
Autorités légales
  • RPT 16(12), produits ne doivent pas être exposés à une source de contamination.
  • RPT 30.2f), dossiers identifiant adéquatement l'historique du produit alimentaire.
Contrôle de la fabrication
Tâche 6011
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.10 Contrôle du traitement
5.1.10.11 Blanchiment et Congélation
Tâche 6011 1 avril 2002
Principe

Contrôler les conditions des traitements de blanchiment et de congélation pour s'assurer qu'elles répondent aux exigences de la description du traitement.

Critères d'évaluation Le fabricant doit disposer des moyens de contrôle suivants :

Blanchiment

  • La durée et la température sont contrôlées pour assurer l'inactivation enzymatique et la réduction de la charge bactérienne.
  • Le produit blanchi est refroidi, puis rapidement transporté vers le congélateur dans des conditions sanitaires satisfaisantes pour prévenir la contamination et la prolifération bactérienne.

Congélation (surgélation individuelle)

  • Le produit doit être à l'état congelé à la sortie du tunnel de congélation. La température ou l'état du produit doit être contrôlé au moment où le produit sort du tunnel de congélation.

Produits préemballés (en vrac ou portion-consommateur)

  • La température du produit est rapidement abaissée dans la plage de cristallisation maximale (de -1°C à -5°C). La température du congélateur doit être contrôlée pour assurer une capacité maximale de congélation. La température du produit doit atteindre -18°C, en son centre, suivant une période de stabilisation, pour que sa congélation soit jugée complète.
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Produit immobilisé trop longtemps entre les traitements de blanchiment et de congélation, permettant une prolifération bactérienne.
Cote III
  • Capacité de congélation est insuffisante pour assurer la congélation du produit dans le délai prescrit.
  • Serpentins de congélation ne sont pas dégivrés assez souvent, ce qui se traduit par une congélation inadéquate des produits.
  • Température du congélateur n'est pas contrôlée.
  • Tests à la peroxydase indiquent que le traitement de blanchiment est inadéquat (légumes congelés, à l'exclusion des frites/produits frits).
Autorités légales
  • RPT, 2.1, tous ingrédients, additive alimentaire et adjuvant ne se sont pas adultérés
  • RPT annexes 1 et II
Contrôle de la fabrication
Tâche 6101
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.11 Contrôle post-traitement
5.1.11.1 Contrôle du refroidissement - Aliments peu acides
Tâche 6101 1 avril 2002
Principe Contrôler le refroidissement afin d'éviter la contamination, la prolifération de bactéries thermophiles et l'endommagement des contenants après le traitement.
Critères d'évaluation Les consignes à respecter pour le refroidissement du produit sont les suivantes :
  • l'opérateur doit vérifier la pression dans l'autoclave pour éviter une différence de pression excessive entre l'intérieur et l'extérieur des contenants qui pourrait provoquer des aplatissements, des becquets, la distorsion des sertis ou l'éclatement des boîtes;
  • s'il existe un risque de prolifération de bactéries thermophiles (aliments peu acides et les aliments dont le pH varie de 4,0 à 4,6), les contenants doivent être refroidis le plus rapidement possible afin d'empêcher l'altération du produit;
  • le refroidissement des boîtes métalliques/bocaux en verre doit être contrôlé de manière que la chaleur résiduelle suffise à assurer une évaporation rapide de l'eau résiduelle sur le contenant, pour en prévenir la corrosion (105°F - 110°F).
  • les bocaux doivent être refroidis de manière à prévenir les chocs thermiques;
  • les sachets souples doivent être refroidis à une température interne de 110°F - 140°.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Conditions de refroidissement et d'entreposage inadéquates, de sorte que le maintien d'une température élevée du produit pourrait entraîner la prolifération de bactéries thermophiles.
  • Aplatissements ou des becquets aux boîtes peuvent entraîner des fuites.
Cote III
  • Contrôle du refroidissement des contenants insuffisant, mais les bactéries thermophiles ne sont pas préoccupantes (p. ex., corrosion mineure due à un refroidissement trop important).
  • Contenants sont légèrement endommagés, et il y a une faible probabilité de fuites.
Autorités légales
  • RPT 30.3f), traitement thermique satisfait aux exigences du traitement programmé.
  • RPT 30.3l), contenants sont manutentionnés de façon à éviter de les endommager.
Contrôle de la fabrication
Tâche 6102
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.11 Contrôle post-traitement
5.1.11.2 Contrôle de l'eau de refroidissement - Aliments peu acides
Tâche 6102 20 décembre 2006
Principe Contrôler les conditions de l'eau de refroidissement pour minimiser les risques de contamination bactérienne après le traitement.
Critères d'évaluation Le fabricant contrôle l'eau de refroidissement, comme suit :

Remarque: Un traitement à l'aide d'un bactéricide n'est pas requis lorsque le refroidissement des contenants se fait dans l'autoclave en utilisant de l'eau potable non recyclée.

  • l'eau de refroidissement doit être traitée à l'aide d'un bactéricide avant d'être utilisée;
  • le bactéricide est ajouté de façon que sa concentration résiduelle soit maintenue dans tout le système de refroidissement; (p. ex., entre 0,5 et 2 ppm de chlore libre disponible);
  • la concentration du bactéricide doit être mesurée suffisamment souvent (au minimum 2 fois par jour) pour qu'elle soit maintenue à tout moment à l'intérieur des limites prescrites;
  • les réactifs utilisés pour l'analyse sont appropriés et efficaces;
  • les vérifications doivent être effectuées aux endroits du système de refroidissement où les concentrations du bactéricide sont les plus faibles;
  • les systèmes de refroidissement doivent être nettoyés pour éviter l'accumulation de matières organiques et inorganiques qui pourraient diminuer l'efficacité du bactéricide.

Pour la vérification de la qualité microbiologique de l'eau de refroidissement, référer à 5.1.14.1 (tâche 6401) - Vérification de la sécurité et de la qualité des produits

Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Eau de recirculation n'est pas traitée par le fabricant.
  • Concentration du bactéricide n'est pas surveillée; le dosage est effectué au mauvais endroit ou à une fréquence insuffisante.
  • Traitement insuffisant; la concentration résiduelle minimale du bactéricide n'est pas maintenue.
  • Eau non traitée, provenant d'une source autre que municipale, utilisée pour le refroidissement.
Cote III
  • Accumulation excessive de matières organiques qui pourrait modifier la concentration résiduelle du bactéricide.
Autorités légales
  • RPT
Contrôle de la fabrication
Tâche 6103
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.11 Contrôle post-traitement
5.1.11.3 Dossiers de contrôle de l'eau de refroidissement - Aliments peu acides
Tâche 6103 1 avril 2002
Principe Tenu des dossiers démontrant le contrôle de la qualité de l'eau de refroidissement et le traitement par un bactéricide sont disponibles sur demande.
Critères d'évaluation Le fabricant doit tenir des dossiers démontrant que la qualité de l'eau de refroidissement est assurée par un traitement adéquat.

Remarque: Les dossiers ne sont pas nécessaires lorsqu'on utilise de l'eau potable non recyclée.

Registre du traitement de l'eau

  • Date et heure de l'analyse
  • Concentration résiduelle du bactéricide et pH
  • Méthode d'analyse
  • Code
  • Produit
  • Analyste
  • Système de stérilisation en autoclave/site d'échantillonnage
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • S/O
Cote III
  • Manque d'information aux dossiers du traitement de l'eau.
  • Aucun dossier de traitement de l'eau.
Autorités légales
  • RPT 30.2f), dossiers identifiant adéquatement l'historique du produit alimentaire
Contrôle de la fabrication
Tâche 6104
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.11 Contrôle post-traitement
5.1.11.1 Manutention et séchage des contenants - Aliments peu acides
Tâche 6104 1 avril 2002
Principe Contrôler les systèmes de manutention et de séchage des contenants pour minimiser les dommages et la contamination bactérienne après le traitement.
Critères d'évaluation Le fabricant contrôle les systèmes de manutention et de séchage, comme suit :

Boîtes métalliques et bocaux de verre

  • Les contenants doivent être renversés pour éviter l'accumulation d'eau.
  • Jusqu'à ce que le vide soit réalisé et les composantes aient établies l'intégrité du joint d'étanchéité requis
  •  
    • les contenants doivent être manipulés de façon à éviter tout contact avec des surfaces non hygiéniques (p. ex., contact avec des employés, éclaboussures d'eau sur le sol, gouttelettes, aérosols, condensation et équipement non hygiénique).
    • les contenants doivent être manipulés de façon à réduire au minimum les dégâts causés par les chocs et par l'équipement (p. ex., abrasions par frottement des câbles, abrasions, bosselures, dommages au serti);
    • Les contenants sont asséchés le plus rapidement possible après le traitement.

Sachets souples

  • Manipuler le moins possible.
  • Éviter le plus possible de les tordre, plier, déplacer et secouer.
  • Manipuler de manière à éviter leur endommagement par des objets pointus, etc.
  • Utiliser des emballages rigides afin de minimiser leur dommage. Si l'emballage final de protection est fait à l'extérieur de l'établissement de transformation primaire, toutes les précautions nécessaires doivent être prises au moment du transport des sachets souples jusqu'au lieu d'emballage).
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Abrasion des contenants due au frottement des câbles : extérieur des contenants de métal déchiré ou coupé (aliments en conserve peu acides), ce qui entraîne un risque élevé de fuites.
  • Contenants chauds et dilatés sont en contact avec des surfaces insalubres (aliments peu acides).
  • Contrôle insuffisant se traduit par des défauts majeurs causés par la manutention des contenants (aliments peu acides).
Cote III
  • Contenants humides dans lesquels le vide est partiel sont en contact avec l'équipement de manutention des boîtes métalliques.
  • Caisses en carton recyclé sales sont employées pour séparer des boîtes métalliques légèrement humides.
  • Contrôle insuffisant se traduit par des défauts mineurs causés par la manutention des contenants.
Autorités légales
  • RPT 30.3l), contenants sont manutentionnés de façon à éviter de les dommages.
  • RPT 16.(12), produits ne doivent pas être exposés à une source de contamination
Contrôle de la fabrication
Tâche 6105
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.11 Contrôle post-traitement
5.1.11.1 Vérification post-traitement de l'intégrité des contenants - Aliments peu acides
Tâche 6105 20 décembre 2006
Principe Le fabricant dispose d'un système de vérification de l'intégrité des contenants post traitement.
Critères d'évaluation Remarque: Les compétences requises sont décrites au sous-élément 4.4.1.2, Formation technique.

Le fabricant surveille l'intégrité des contenants par l'application d'au moins un des programmes suivants ou équivalent.

Option 1 Équipement de détection de faible vide (immédiat ou après dix jours)

Remarque: Option 1 ne vise que l'utilisation des appareils aux fins des essais de surveillance et de vérification. Le fonctionnement des équipements de détection de faible vide est évalué au sous-élément 4.3.4.2.

  • Le fabricant surveille systématiquement l'intégrité des contenants en soumettant le produit à un test à l'équipement de détection du faible vide.
  • Un personnel compétent surveille le type et le numéro de rejets.

Option 2 Programme d'examen visuel

  • Contenants de chaque lot sont examinés par un personnel compétent, utilisant le Protocole d'Inspection Visuel.
  • Un personnel compétent surveille le type et le numéro de défauts.

Option 3 Programme d'incubation

  • Un échantillon représentatif des contenants de chaque lot est incubé et examiné par un personnel compétent.
  • Un personnel compétent surveille le type et le numéro de défauts.
  • Conditions de temps et de température de traitement choisies par le fabricant permettent de déceler les fuites et toute prolifération microbienne subséquente.

Lorsque la surveillance de l'intégrité des boîtes comporte des lacunes, le suivi est évalué à 5.1.13.1 (tâche 6301), Contrôle des écarts.

Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Surveillance des équipements de détection de faible vide absente ou inefficace (p. ex., aucun test au moyen de contenants défectueux pour vérifier si les appareils fonctionnent ou mettent en évidence les boîtes bombées ou qui fuient).
  • Produits rejetés non évalués.
Cote III
  • Retrait des contenants à faible vide efficace, mais la vérification des rejets de la production régulière n'est pas constante.
Autorités légales
  • RPT 2.4, produit alimentaire dans un contenant non défectueux.
  • RPT 30.2) (vi), dossier des résultats de l'incubation.
Contrôle de la fabrication
Tâche 6106
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.11 Contrôle post-traitement
5.1.11.5 Manutention des contenants - Aliments congelés
Tâche 6106 1 avril 2002
Principe Contrôler la manutention des contenants et des produits en vrac pour minimiser les dommages et la contamination par des agents biologiques, chimiques ou physiques après le traitement.
Critères d'évaluation La manutention des contenants et des produits en vrac est faite de manière à minimiser les dommages matériels ou les défauts de qualité.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • S/O
Cote III
  • Manutention des produits a pour effet d'endommager les contenants (p. ex., chariots élévateurs à fourche, rebords pointus sur l'équipement).
  • Délai entre l'emballage et l'entreposage au congélateur.
Autorités légales
  • RPT, 16(3), Contrôle sanitaire strict
  • RPT, 16(12), ne doivent pas être exposés à une source de contamination.
  • RPT, 2.1, tout ingrédient, additif ou adjuvant de traitement n'est pas falsifié.
Contrôle de la fabrication
Tâche 6107
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.11 Contrôle post-traitement
5.1.11.7 Vérification post-traitement des facteurs critiques -Marinades (fermentées ou non)
Tâche 6107 20 décembre 2006
Principe Contrôle en place pour s'assurer que le pH d'équilibre est satisfaisant.
Critères d'évaluation Le fabricant doit s'assurer que les facteurs critiques du traitement ont été pris en compte et maintenus à l'intérieur de limites acceptables.

pH d'équilibre

  • Le pH d'équilibre doit être de 4,6 ou moins. La vérification doit être faite après que le produit a atteint un équilibre, ce qui survient généralement dans les 24 heures suivant le traitement thermique.
  • Pour mesurer le pH d'équilibre, on peut aussi mélanger le produit et la saumure après le traitement jusqu'à l'obtention d'une consistance uniforme et déterminer le pH de la purée ainsi obtenue.

Remplissage des contenants (Marinades non-fermentées)

  • Vérification de la proportion solides/liquides.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • pH d'équilibre du produit est supérieur à 4,6; le produit n'est pas traité aux températures de stérilisation; le produit est mis en marché sans réfrigération ou agents de conservation.
Cote II
  • Equilibrium pH d'équilibre visé est près de, mais inférieur à 4,6 et n'est pas contrôlé à une fréquence suffisante pour assurer la sécurité des produits finis.
  • pH d'équilibre (facteur critique) n'est pas vérifié avant l'expédition du produit.
Cote III
  • S/O
Autorités légales
  • RPT 2.1, tout ingrédient, additif ou adjuvant de traitement n'est pas falsifié.
  • RPT 2.4, produit alimentaire non défectueux.
  • RPT 30.3(b), remplissage du contenant est conforme au traitement programmé
  • RPT 30.3f), traitement thermique satisfait aux exigences du traitement programmé.
Contrôle de la fabrication
Tâche 6108
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.11 Contrôle post-traitement
5.1.11.8 Vérification post-traitement de l'intégrité des contenants et du vide - Verre/sachets
Tâche 6108 1 avril 2002
Principe Contrôle en place pour assurer le maintien de la fermeture hermètique et du vide après le refroidissement.
Critères d'évaluation Examen de la fermeture des contenants

Bocaux de verre:

  • Le fabricant doit vérifier la fermeture après le refroidissement par des mesures physiques (ces mesures sont aussi prises à l'équipement de capsulage : voir les sections 5.1.7.3 (tâche 5703) et 5.1.7.5 (tâche 5705).
  • Examen visuel
    • Au moins six bocaux prélevés au hasard ou tel que prescrit par le fabricant des bocaux, à des intervalles ne dépassant pas 30 minutes.
  • Examen destructif
    • Différentes méthodes d'inspection peuvent être employées pour le contrôle de la fermeture des bocaux de verre. Il faut choisir celle qui convient au type de fermeture et au type de capsuleuse. Les mesures décrites ci-après devraient être prises par des employés compétents, toutes les quatre heures, suivant le refroidissement. Voici celles qui sont les plus courantes.
    • Vide
      • Un vide mesurable doit être réalisé dans les bocaux.
    • Sécurité (assise) du couvercle
      • Couple nécessaire pour enlever les couvercles (facultatif)
      • Doit être mesuré au moyen d'un indicateur de couple.
    • Bague d'étanchéité
      • Suivant le traitement et le refroidissement, la bague du contenant doit former une impression uniforme de 360° lorsqu'elle est contact avec la surface de verre.

Sachets souples

  • Après la stérilisation en autoclaves, test d'éclatement à l'air sur 13 échantillons prélevés au hasard (6 pour le fond et les côtés; 7 pour le haut),
  • Des examens destructifs doivent être effectués 24 heures ou plus après le début de la période d'entreposage.
  • (Voir le chapitre 4 du « Manuel - Catégories et défauts dans les sachets souples (31/05/2002) »)
    • La résistance et la largeur du joint doivent être évaluées sur quatre sachets souples par charge d'autoclave.
    • Un test de gaz résiduel doit être mené sur un sachet par charge d'autoclave.
  • Le fabricant doit aussi examiner visuellement tous les échantillons à l'égard des défauts.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Examen de moins de six bocaux ou de quatre sachets par charge d'autoclave.
  • Intervalles de temps dépassent les 30 minutes de façon constante (p. ex., intervalles de 2, 3, 4 heures).
  • Absence d'examen visuel (bocaux de verre).
Cote III
  • Aucun contrôle d'hermèticité des contenants de marinades fermentées ou non
Autorités légales
  • RPT 2.1, tout ingrédient, additif ou adjuvant de traitement n'est pas falsifié
  • RPT 2.4, produit alimentaire non défectueux.
  • RPT - 30.3b), remplissage du contenant est conforme au traitement programmé
Contrôle de la fabrication
Tâche 6109
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.11 Contrôle post-traitement
5.1.11.9 Dossiers de vérification post-traitement des facteurs critiques - Marinades (fermentées ou non)
Tâche 6109 1 avril 2002
Principe Tenu des dossiers reflétant fidèlement le contrôle des facteurs critiques du traitement sont disponibles sur demande.
Critères d'évaluation Le fabricant doit tenir des dossiers attestant du contrôle des facteurs critiques du traitement et de la composition du produit.
  • dossiers sur le pH d'équilibre pour chaque lot de production (produit, date et format des contenants);
  • dossiers sur la proportion solides/liquides (pour les marinades non-fermentées).
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Dossiers sur le pH d'équilibre incomplets (facteur critique).
Cote III
  • S/O
Autorités légales
  • RPT 30.2f), traitement thermique est conforme traitement programmé.
Contrôle de la fabrication
Tâche 6110
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.11 Contrôle post-traitement
5.1.11.10 Dossiers de vérification post-traitement d'intégrité des contenants - Verre et sachets
Tâche 6110 1 avril 2002
Principe Tenu des dossiers sur tous les examens visuels et destructifs visant à vérifier l'intégrité post-traitement des contenants sont disponibles sur demande.
Critères d'évaluation Le fabricant doit tenir des dossiers prouvant que le contrôle des opérations de fermeture des contenants est adéquat. Les dossiers relatifs à la fermeture des contenants doivent contenir au moins les renseignements énumérés ci-après.

Dossiers des examens visuels

  • Code de lot
  • Date et heure de l'évaluation
  • Résultats de l'examen visuel complet à l'égard des défauts
  • Mesures correctives prises

Dossiers des examens destructifs

  • Code de lot
  • Date et heure de la vérification de la fermeture
  • Spécifications relatives à la fermeture des contenants
  • Mesures de fermeture
  • Mesures correctives
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Lacunes empêchant la vérification de la pertinence des examens de l'intégrité du contenant [p. ex., pas de dossiers sur la largeur et la résistance du joint, pas d'enlèvement des couvercles (aliments peu acides)].
  • Aucun tenu des dossiers (p. ex., dossiers d'examen destructif) (aliments peu acides).
Cote III
  • Lacunes existantes, mais aucun effet sur la vérification des examens de l'intégrité du contenant (p. ex., variations mineures de la fréquence).
Autorités légales
  • RPT 30.2 f), dossiers identifiant adéquatement l'historique du produit alimentaire
Contrôle de la fabrication
Tâche 6201
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.12 Contrôle de l'étiquetage
5.1.12.1 Contrôle des étiquettes et de l'étiquetage
Tâche 6201 1 avril 2002
Principe Contrôle en place du système de vérification pour éviter les erreurs d'étiquetage et contrôler l'étiquetage des caisses.
Critères d'évaluation Le fabricant dispose de contrôle permettant d'éviter les erreurs d'étiquetage des produits, surtout si des allergènes ou des ingrédients susceptibles de provoquer une réaction sont utilisés.

Ces moyens sont généralement les suivants :

  • bien séparer les différents produits pendant les changements de production (p. ex., utilisation de boîtes marquées ou examen visuel pour s'assurer que les chaînes de production sont vides);
  • au poste d'étiquetage, bien séparer les différents types d'étiquettes et réduire au minimum le numéro des différents types d'étiquettes;
  • utiliser des étiquettes portant des marques ou des couleurs distinctives pour que le bon modèle d'étiquette soit chargé dans l'étiqueteuse;
  • avant l'utilisation, examiner visuellement des étiquettes du dessus et du dessous de la pile pour s'assurer qu'elles ne sont pas mélangées;
  • éviter de mélanger les étiquettes ou les lots d'étiquettes pendant l'entreposage (p. ex., les entreposer dans des boîtes différentes, éviter la présence d'étiquettes détachées et s'assurer que les étiquettes non utilisées sont remises dans les bonnes boîtes);
  • vérifier si le produit qui arrive ou qui est ajouté à la chaîne de production de l'étiqueteuse correspond aux étiquettes qui sont apposées (p. ex., vérifier le code du produit avant que tout panier, toute palette de boîtes sans étiquettes ou tout produit remis en fabrication soit ajouté à la chaîne de production);
  • s'assurer que les codes apposés sur les caisses, lorsqu'ils sont employés, sont lisibles et correspondent aux codes des contenants qu'elles renferment.
  • apposer le numéro d'agrément de l'établissement sur le contenant d'expédition.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • Étiquettes inexactes, ou contrôle des étiquettes insuffisant, et des allergènes présentant des antécédents de réaction anaphylactique sont employés (voir annexe IX).
Cote II
  • Étiquettes inexactes, ou contrôle des étiquettes insuffisant, et des ingrédients susceptibles de provoquer une réaction (p. ex., lactose, GMS) sont utilisés.
Cote III
  • Étiquettes inexactes, ou contrôle des étiquettes insuffisant, mais aucun allergène figurant sur la liste des allergènes prioritaires n'est utilisé dans l'établissement.
  • Bien que l'allergène utilisé apparaisse sur l'étiquette, celle-ci comporte d'autres infractions réglementaires.
Autorités légales
  • RPT 2.1(1), tout ingrédient, additif ou adjuvant de traitement n'est pas falsifié
  • RPT, 2.1(1)(f), exigences applicables du Règlement sur les aliments et drogues
  • RPT 31(ee), liste des ingrédients et de leurs constituants.
  • RPT - 44(1), (6) 46e); 47 (1) (2).
  • RPT, 42, nom commun, nom de catégorie et quantité nette figure dans l'espace principal de l'étiquette
  • RAD B.01.008(3), ingrédients en ordre décroissant d'importance
Contrôle de la fabrication
Tâche 6301
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.13 Écarts et mesures correctives
5.1.13.1 Contrôle des écarts - Facteurs critiques et sécurité - Aliments peu acides ou peu acides et acidifiés
Tâche 6301 1 avril 2002
Principe Procédures en place pour détecter, isoler et évaluer les produits lorsque que les limites critiques ne sont pas respectées ou que d'autres problèmes compromettre sa salubrité.
Critères d'évaluation Le fabricant doit prendre les mesures suivantes pour éviter les écarts.

Détection des écarts

  • Le fabricant doit pouvoir reconnaître immédiatement tout écart (p. ex., les limites critiques ne sont pas respectées ou d'autres facteurs affectant la salubrité du produit n'est pas maîtrisés).

Mise à l'écart des produits touchés

  • Le fabricant dispose d'un système qui lui permet d'isoler, d'identifier clairement et de vérifier tout produit fabriqué pendant la période où il y a eu un écart :
  • il faut isoler les produits touchés depuis le moment où les dernières données étaient satisfaisantes. Dans certains cas, il faudra remonter plus loin encore.
  • le produit isolé doit être clairement identifié (p. ex., on doit y fixer solidement des étiquettes indiquant : le numéro de retenue, le produit, la quantité, la date, la raison de la retenue et le nom du responsable de la retenue);
  • le fabricant doit exercer en tout temps une surveillance sur le produit depuis la date de la retenue jusqu'au moment du traitement/disposition final.

Évaluation du produit touché

  • Le produit doit être évalué par une personne compétente (p. ex., écarts du traitement thermique évalués par un responsable compétent et triage manuel des lots soupçonnés de fuite effectué par du personnel adéquatement formé).
  • L'évaluation permet de déceler des risques possibles pour la santé (c.-à-d. l'échantillonnage permet de juger l'ampleur du problème, les analyses sont pertinentes, le jugement est fondé sur des données scientifiques solides et le produit est retenu tant que l'évaluation n'a pas prouvé que le produit est sans danger possible pour la santé). p. ex., équipement de détection du faible vide pour effectuer un triage de lots suspects.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • On ne remonte pas au moment où les dernières données étaient satisfaisantes pour isoler les produits touchés dont on sait qu'ils pourraient poser des risques pour la santé.
Cote II
  • Produits touchés non séparés ou identifiés, là salubrité est compromise.
  • Produits touchés non évalués correctement (p. ex., évalué par une personne non compétente, échantillonnage et inspection insuffisant pour l'évaluation).
  • Aucun système en place pour corriger les écarts touchant les contenants renfermant des aliments peu acides qui fuient.
  • Produits touchés non mis à l'écart, où la salubrité est compromise,
  • Aucun système n'est mis en place pour corriger les écarts ayant un effet sur la salubrité du produit (p. ex., traitement thermique, formulation).
Cote III
  • Il manque de l'information sur les étiquettes fixées aux produits mis de côté.
Autorités légales
  • RPT 2.1, tout ingrédient, additif ou adjuvant de traitement n'est pas falsifié.
  • RPT, 30.2 f), tenir des dossiers sur l'historique du produit alimentaire.
Contrôle de la fabrication
Tâche 6302
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.13 Écarts et mesures correctives
5.1.13.2 Mesures correctives - Facteurs critiques et sécurité - Aliments peu acides ou peu acides et acidifiés
Tâche 6302 1 avril 2002
Principe Mesures correctives prises suivant une déviation permettent d'assurer la sécurité du produit et d'empêcher que l'écart ne se reproduise.
Critères d'évaluation Le programme de mesures correctives du fabricant doit comprendre les éléments suivants :
  • une enquête pour déterminer la cause de l'écart;
  • des mesures efficaces pour empêcher que l'écart ne se reproduise;
  • une vérification de l'efficacité des mesures correctives.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • Aucune mesure corrective n'est prise et la salubrité est compromise (p. ex., il y a un risque de récurrence de l'écart, et il existe une probabilité que des produits touchés ne soient pas décelés dans le futur).
Cote II
  • Aucune mesure corrective n'est prise et la salubrité peut être compromise (p. ex., il y a un risque de récurrence de l'écart, mais des produits éventuellement touchés seraient probablement décelés et mis de côté).
Cote III
  • Aucune mesure corrective n'est prise, dans le cas où un écart par rapport aux spécifications des ingrédients ne compromet pas la salubrité.
Autorités légales
  • RPT 2.1, tout ingrédient, additif ou adjuvant de traitement n'est pas falsifié.
  • RPT 30.22 f) (v), mesures correctives appliquées pour aliments peu acides en conserve.
Contrôle de la fabrication
Tâche 6303
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.13 Écarts et mesures correctives
5.1.13.3 Registre des écarts et mesures correctives - Facteurs critiques et sécurité - Aliments peu acides ou peu acides et acidifiés
Tâche 6303 1 avril 2002
Principe Dossiers démontrant la maîtrise des écarts et l'efficacité des mesures correctives sont disponibles
Critères d'évaluation Les dossiers des écarts et des mesures correctives doivent comprendre au moins les renseignements énumérés ci-dessous.

Écarts/retenue

  • Produit et code
  • Date de production, date de retenue, date de levée de la retenue du produit
  • Raison de la retenue
  • Quantité de produit retenue (p. ex., quantité produite depuis la dernière vérification satisfaisante)
  • Quantité triée
  • Résultats des évaluations, du triage (p. ex., quantité de produit analysée, rapport d'analyse sur le numéro et la nature des défauts)
  • Signature du responsable de la retenue et de l'évaluation
  • Sort du produit retenu (p. ex., destruction, vente aux employés, saisie/récupération, reconditionnement, vente au détail)
  • Autorisation signée de traitement/disposition final du produit retenu

Mesures correctives

  • Cause de l'écart
  • Mesures correctives prises pour y remédier
  • Suivi et vérification de l'efficacité des mesures correctives
  • Date
  • Signature du responsable
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Dossiers absents ou incomplets, de telle sorte qu'on ne peut pas vérifier l'efficacité de la mesure corrective prise pour corriger l'écart. p. ex., l'écart a été identifié, mais aucun registre concernant le contrôle, le traitement ou la disposition du produit touché.
Cote III
  • Dossiers incomplets, p. ex., autorisation non signée, mais il est possible de vérifier l'efficacité de la mesure corrective prise pour rectifier l'écart.
Autorités légales
  • RPT 30.2 f), dossiers sur l'historique du produit alimentaire peu acide.
Contrôle de la fabrication
Tâche 6401
5.1 Contrôle de la fabrication
5.1.14 Vérification de la sécurité et de la qualité des produits
5.1.14.1 Vérification de la sécurité des produits
Tâche 6401 2 décembre 2011
Principe Le fabricant devrait disposer de moyens de contrôle supplémentaires qui lui permettent de vérifier l'efficacité des contrôles influant sur la salubrité du produit.
Critères d'évaluation Le fabricant devrait vérifier l'efficacité des contrôles influant sur la sécurité et salubrité du produit.

Remarque: Les mesures de contrôle s'appliquent à toutes les parties de la norme, s'il y a lieu.

Exemples de méthodes de vérification :

  • Échantillonnage et analyse du produit en cours de traitement et du produit fini pour déceler les problèmes de contamination chimique (p. ex. arsénique dans les jus de fruits), microbiologique (p. ex. Listeria) et physique (BCP)
  • Échantillonnage et analyse pour vérifier l'efficacité de contrôles particuliers de la production, comme p. ex., analyses microbiologiques de l'eau de refroidissement traitée et des surfaces entrant en contact avec les boîtes chaudes et mouillées.
  • Audits indépendants effectués par une personne extérieure à l'entreprise.
  • Audits internes.
  • Tests d'incubation pour confirmer la stérilité commerciale et la fermeture hermétique.
  • Triage, détection des rejets par équipement de détection du faible vide, vérification du poids.
  • Étude des tendances observées dans les plaintes des consommateurs.
  • Audits auprès des fournisseurs (vendeurs).

Fréquence des vérifications

  • Le fabricant devrait procéder à des vérifications suffisamment fréquentes pour assurer l'efficacité des contrôles de la production.

Responsables des vérifications

  • Les personnes et les organismes responsables des vérifications sont dûment qualifiés, et leur doit figure dans les dossiers.
Cote Guide Exemples
Cote I
  • S/O
Cote II
  • Les dossiers relatifs à l'autoclave ne sont pas vérifiés/initialés par le superviseur.
Cote III
  • La fréquence des vérifications est insuffisante.
  • Aucune analyse n'est faite des tendances observées dans les plaintes des consommateurs.
  • Aucune vérification de l'efficacité des contrôles de fabrication.
Autorités légales
  • aucune
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