Manuel d'inspection des établissements - produits transformés

Chapitre 4 - Critères d'inspection généraux

• Les terrains environnants doivent être entretenus de manière à contrôler les sources de contamination comme les débris et les endroits servant d'abris pour la vermine.
• Le bâtiment ne doit pas être situé à proximité de contaminants environnementaux.
• Les surfaces des routes doivent être bien nivelées, compactées, drainées et ne doivent pas favoriser la libération de poussière.
• Le terrain environnant doit être drainé convenablement.

Structure extérieure des bâtiments

• L'extérieur des bâtiments doit être conçu, construit et entretenu de manière à éviter l'entrée de contaminants et de vermine. Par exemple, toutes les ouvertures doivent être protégées, les prises d'air situées à des endroits appropriés, et le toit, les murs et les fondations doivent être entretenus de façon à prévenir toute fuite.

• S/O

• Extérieur du bâtiment en mauvais état et permettant l'entrée de ravageurs
• Présence d'endroits servant d'abris pour la vermine et signe d'infestation par des ravageurs à l'intérieur du bâtiment
• Accumulation d'eau stagnante, provoquant des odeurs désagréables à proximité des matières premières
• Accumulation de déchets, provoquant des odeurs désagréables à proximité des matières premières

• Drainage inadéquat et accumulation d'eau mais absence d'odeurs désagréables
• Extérieur du bâtiment en mauvais état mais aucun signe d'entrée de ravageurs
• Surfaces des routes mal nivelées, compactées, drainées et favorisant la libération de poussière
• Endroit servant d'abris pour la vermine, mais aucun signe d'entrée de ravageurs

• Les planchers, les murs et les plafonds doivent être construits en matériau durable, imperméable, lisse, facile à nettoyer et convenant bien aux conditions de production de cette aire.
• Au besoin, les joints des murs, des planchers et des plafonds doivent être scellés et les angles doivent être recouverts de manière à éviter la contamination et en faciliter le nettoyage.
• Les planchers, les murs et les plafonds doivent être construits de matériaux qui n'entraîneront pas la contamination de l'environnement ou des aliments.
• Les planchers doivent avoir une pente suffisante pour permettre l'écoulement de liquides vers des renvois munis de siphons.
• Les plafonds, les structures en hauteur, les escaliers et les ascenseurs doivent être conçus, construits et entretenus de manière à éviter toute contamination.

Fenêtres et portes

• Les fenêtres doivent être scellées ou munies de moustiquaires parfaitement adaptés.
• S'il existe des risques que des fenêtres en vitre se brisent et provoquent ainsi la contamination des aliments, les fenêtres doivent être construites d'un autre matériau ou être protégées adéquatement.
• Les portes doivent avoir des surfaces lisses et non absorbantes, être bien ajustées et se refermer automatiquement au besoin.

Séparation des différentes étapes du procédé

• Des dispositifs physiques ou autres moyens efficaces doivent être prévus pour séparer convenablement les différentes activités s'il y a risque de contamination croisée.
• Les bâtiments et les installations doivent être conçus de manière à favoriser des conditions hygiéniques d'opérations, en assurant le déroulement ordonné des étapes du procédé à partir de l'arrivée des matières premières à l'établissement jusqu'au produit fini.

• S/O

• Portes et fenêtres non jointives, et signes d'infestation et de contamination importantes dans l'établissement
• Peinture écaillée ou rouille se détachant des structures en hauteur et des murs, risquant ainsi de provoquer une contamination
• Drainage insuffisant avec accumulation d'eau et odeurs désagréables à proximité d'aliments
• Opérations incompatibles avec possibilité de contamination croisée par des microorganismes pathogènes (Salmonelle, Listeria, etc.) dans les aliments congelés prêts-à-manger.

• Pente des planchers inadéquate et accumulation d'eau mais absence d'odeur désagréable
• Fenêtres et portes non jointives et pénétration possible de ravageurs, etc.
• Opérations de nettoyage et de manutention des matières premières situées à proximité du produit en cours de transformation

• L'éclairage doit convenir à l'activité de production ou d'inspection prévue. l'éclairage ne doit pas altérer la couleur des aliments. l'intensité de l'éclairage ne doit pas être inférieure à:
  • 540 lux (50 pieds-bougies) dans les aires d'inspection* et de vérification de la catégorie;
  • 220 lux (20 pieds-bougies) dans les aires de travail;
  • 110 lux (10 pieds-bougies) dans les autres zones;
• * (L'expression « aires d'inspection » s'entend pour tout endroit où l'inspection visuelle d'un produit ou d'un contenant ou la vérification d'instruments est effectuée, p. ex. : examen des contenants vides, triage des produits, inspection, vérification de la catégorie et échantillonnage).
• Les ampoules et installations d'éclairage situées dans des zones où se trouvent des aliments exposés doivent être de type sécuritaire ou être protégées pour éviter la contamination des aliments en cas de bris.

• Éclats de verre provenant de système d'éclairage endommagé, retrouvés dans les aliments ou sur les surfaces qui viennent en contact avec les aliments.

• Éclairage non protégé au-dessus des aliments exposés lors du procédé
• Intensité d'éclairage insuffisante pour effectuer des activités de contrôle du processus, (p. ex., la lecture d'instruments critiques).

• Intensité d'éclairage inférieure aux critères minimum, sans affecter la sécurité du procédé

• La ventilation doit assurer un échange d'air suffisant pour éviter l'accumulation excessive de chaleur, de vapeur, de condensation, de poussières ou d'air contaminé.
• Les orifices de ventilation doivent être munis de grillages bien ajustés ou de filtres, si appropriés, pour éviter l'entrée de vermine ou d'air contaminé. Les filtres doivent être nettoyés ou remplacés au besoin.

• S/O

• Ventilation inadéquate et risques élevés de contamination, comme les infestations, les micro-organismes, la condensation, etc.
• Condensation dégouttant sur un produit alimentaire qui ne subira pas d'étape ultérieure de destruction des microorganismes

• Ventilation inadéquate, signes de condensation ou de moisissure, mais contamination improbable
• Grillages et filtres mal ajustés

• Les systèmes de drainage et d'égouts doivent être munis de siphons et évents (prises d'air) appropriés. Les drains sont conçu pour en faciliter le nettoyage dans les zones de transformation.
• Les établissements doivent être conçus et construits de manière à éviter tout raccordement en croisé entre les systèmes d'égouts et tout autre système d'élimination des effluents de déchets à l'intérieur de l'établissement.
• Les canalisations d'égouts ou d'effluents ne doivent pas passer directement au-dessus ou à travers une aire de production, à moins qu'elles ne soient contrôlées pour éviter la contamination.
• Des installations et un équipement adéquats doivent être fournis et entretenus pour l'entreposage de déchets et du matériel non comestible avant leur évacuation de l'établissement. Ces installations doivent être conçues de manière à éviter toute contamination.
• Les contenants utilisés pour les déchets doivent être clairement identifiés, étanches et au besoin, munis d'un couvercle.
• Les déchets doivent être éliminés et les contenants doivent être nettoyés et désinfectés à des intervalles adéquats pour réduire au minimum les risques de contamination.

• S/O

• Canalisations de déchets présentant des fuites dans les aires de production
• Accumulation de déchets avec odeurs désagréables et/ou risque de contamination croisée
• Canalisations d'effluents de déchets refoulant dans les zones de manutention des aliments

• Raccordements en croisé identifiés entre le système d'égouts et autre système d'effluents de déchets
• Accumulation de matières premières/déchets sans odeurs désagréables et sans risque de contamination croisée
• Les contenants à déchets ne sont pas clairement identifiés
• Nettoyage inadéquat des contenants à déchets
• Drains difficilement nettoyables

1. Code de plomberie
2. Manutention de tous les déchets
3. Siphons et évents
4. Aucune contamination croisée d'effluents
5. Empêche la contamination des produits

• Les aires de transformation doivent être munies d'un nombre suffisant de lavabos placés aux bons endroits et munis de tuyaux de vidange avec siphon.
• Les toilettes doivent disposer d'eau chaude et d'eau froide potable, de distributeurs de savon, de savon, de sèche mains hygiéniques ou de serviettes permettant de se sécher les mains de façon hygiénique et d'un contenant à déchets lavable.
• Les cabinets de toilettes sont séparés et ne donnent pas directement sur une pièce où des produits alimentaires sont manipulés.
• Les toilettes, les salles à manger et les vestiaires doivent être maintenus propres et sont ventilés adéquatement.
• Des avis doivent être affichés à des endroits bien en vue dans l'établissement afin de rappeler aux employés préposés à la préparation des produits alimentaires de se nettoyer les mains immédiatement après chaque usage des cabinets de toilette.

• S/O

• Absence de savon pour les employés manipulant des aliments, après le blanchiment des légumes congelés

• Absence de savon et d'eau chaude pour le lavage des mains
• Absence de lavage des mains dans les zones de production
• Aucun avis de lavage de mains affiché
• Ventilation inadéquate
• Salle de toilettes non-séparée des zones de production
• Désordre, malpropreté, mal entretenu

1. conditions de propreté et d'hygiène
2. dimensions et équipement appropriés
3. bon éclairage et ventilation
4. séparé des aires de transformation d'aliments
5. Eau potable chaude et froide

• Les installations doivent être construites à partir de matériaux résistant à la corrosion et faciles à nettoyer. Elles doivent disposer de l'eau potable fournie à une température adéquate pour les produits chimiques de nettoyage utilisés.
• Les installations de nettoyage et d'assainissement d'équipement doivent être bien séparées des aires d'entreposage d'aliments, de transformation et d'emballage des aliments pour éviter toute contamination.

• S/O

• Installations de nettoyage et d'assainissement séparées inadéquatement des zones de transformation des aliments, avec un risque élevé de contamination par des substances dangereuses.

• Installations de nettoyage et d'assainissement séparées inadéquatement des zones de transformation des aliments, mais faible risque de contamination
• Installations de nettoyage et assainissement construites inadéquatement, i.e. difficiles à nettoyer, avec des surfaces qui ne peuvent résister aux produits chimiques de nettoyage utilisés

Analyse de l'eau

La qualité de l;eau doit être conforme aux normes définies par Santé Canada dans sa brochure intitulée « Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada ».

• Analyse microbiologique
  • Les résultats d'analyse microbiologique de l'eau d'approvisionnement doivent être satisfaisants pour que l'établissement soit agréé. Une fois l'établissement agréé, le fabricant doit faire vérifier la qualité microbiologique de son eau d'approvisionnement au moins une fois par année, et obtenir des résultats satisfaisants.
    • Si l'eau provient d'un puits privé, le fabricant doit s'occuper d'en faire faire l'analyse.
    • S'il s'agit d'une source municipale, et que l'eau est analysée par la municipalité, le fabricant peut obtenir les résultats d'analyse. Sinon, il doit s'occuper d'en faire faire l'analyse.
  • Le fabricant doit faire analyser l'eau de son établissement à une fréquence suffisante pour en assurer la potabilité (au moins une fois par année). Une telle analyse permet de déterminer si le réseau de distribution interne d'eau et les filtres sont efficaces et hygiéniques. Les points d'échantillonnage qui conviennent le mieux sont les fontaines, les postes de lavage des mains et les points d'utilisation des tuyaux.
• Analyse chimique
  • Les résultats d'analyse chimique de l'eau d'approvisionnement doivent être satisfaisants pour que l'établissement soit agréé.
    • Si l'eau provient d'un puits privé, le fabricant doit s'occuper d'en faire faire l'analyse.
    • S'il s'agit d'une source municipale, et que l'eau est analysée par la municipalité, l'exploitant peut obtenir les résultats d'analyse. Sinon, il doit s'occuper d'en faire faire l'analyse.

Analyse de la glace

La glace utilisée comme ingrédient ou celle qui entre en contact direct avec les aliments doit être faite d'eau potable et doit être protégée contre toute contamination.

• Analyse microbiologique
  • La glace produite à l'établissement doit être analysée à une fréquence suffisante pour confirmer la qualité microbiologique, au moins une fois par année.
  • La glace achetée est traitée comme ingrédient et est évaluée par la tâche 501 - Entreposage des ingrédients et des matériaux d'emballage reçus de l'extérieur.

Traitement de l'eau

L'eau d'approvisionnement (source municipale ou puits) doit être traitée et surveillée si elle présente un risque de contamination du produit.

Dans l'établissement, l'eau est traitée et surveillée selon les besoins définis par l'objet de son utilisation :

• Eau de recirculation (p. ex. eau de refroidissement d'un pasteurisateur de jus);
• Eau réutilisée (p. ex. dans les tunnels de refroidissement des confitures, produits marinés, etc.)*;
• Eau récupérée de la transformation pour utilisation ultérieure (p. ex. eau de Rinçage des produits finis utilisée pour la manutention des produits bruts ou partiellement transformés).

  *Nota : Voir la section 5.1.11.2 sur la vérification de l'eau de refroidissement de produits peu acides en conserve.

La méthode de traitement (ozone, chlore, UV, filtration, etc.) et les facteurs relatifs à son efficacité (turbidité, pH, durée, température, etc.) doivent être surveillés et contrôlés afin de prévenir la contamination.

• Dans le cas de produits chimiques bactéricides (p. ex. chlore), les quantités résiduelles doivent être vérifiées à une fréquence adéquate (au moins deux fois par jour) pour assurer le respect des limites établies.

Les produits chimiques utilisés pour traiter l'eau doivent figurer dans la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage, et les produits chimiques non alimentaires acceptés publiée par l'ACIA. Le fabricant peut également utiliser un produit pour lequel il a obtenu une attestation de non-objection de la part de Santé Canada.

Conception du réseau de canalisation de l'eau

Il ne doit pas y avoir de raccordement croisé entre les conduites d'eau potable et d'eau non potable.

Il faut prévoir un système de distribution de l'eau recirculée distinct du système de distribution de l'eau potable et clairement identifié.

Tous les tuyaux, robinets et autres sources semblables de contamination possible doivent être conçus pour prévenir tout refoulement ou siphonnement.

Là où l'eau doit être emmagasinée, les installations d'entreposage doivent être conçues, construites et entretenues convenablement de manière à éviter toute contamination (p. ex. installations couvertes).

Événements indésirables impliquant l'eau

Le fabricant doit disposer d'un plan d'action au cas où un avis de faire bouillir l'eau ou une alerte à la contamination de l'eau seraient émis. Le plan d'action doit inclure entre autres la désinfection ou le traitement de l'eau de l'établissement, une source d'eau auxiliaire, des consignes concernant la fermeture de l'établissement et les dispositions relatives à l'inspection de la salubrité du produit avant l'émission de l'avis ou de l'alerte.

• S/O

• L'eau ou la glace entrant en contact avec les aliments ne sont pas conformes aux normes de sécurité indiquées dans les Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada + de Santé Canada.
• L'eau ou la glace ne sont pas analysées.
• L'eau recirculée ou réutilisée n'est pas traitée et/ou ne fait l'objet d'aucune surveillance.
• Il y a contamination croisée entre l'eau potable et l'eau non potable.
• Les produits chimiques utilisés pour traiter l'eau ne figurant pas dans la liste des produits acceptés peuvent être dangereux.

• Les produits chimiques utilisés pour traiter l'eau ne figurent pas dans la liste des produits acceptés, mais il ne s'agit pas de produits dangereux.
• L'eau ou la glace ne sont pas analysées à une fréquence adéquate.
• L'eau recirculée ou réutilisée n'est pas traitée de manière appropriée et/ou ne fait pas l'objet d'une surveillance adéquate.
• La méthode de traitement et les facteurs relatifs à son efficacité ne sont pas vérifiés ou contrôlés.
• Le fabricant n'a pas de plan d'action en cas d'événement indésirable impliquant l'eau ou encore son plan d'action est incomplet.

• Les produits chimiques utilisés pour le traitement de l'eau des chaudières doivent figurer dans la « Liste de référence pour les pièces des matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés » publiée par l'ACIA, ou le manufacturier doit détenir une lettre de non objection délivrée par Santé Canada.
• L'eau d'alimentation des chaudières doit être analysée régulièrement et le traitement chimique doit être contrôlé pour éviter toute contamination.
• La vapeur qui entre en contact avec les aliments ou avec les surfaces en contact avec les aliments doit être produite à partir d'eau potable.
• Des siphons doivent être prévus au besoin pour assurer l'élimination adéquate du condensat et des matières étrangères.

• S/O

• S/O

• Injection directe de vapeur et absence de siphons pour l'élimination du condensat
• Risque de contamination de la vapeur qui entre en contact direct avec les aliments par des produits chimiques résiduels
• Vapeur entrant en contact avec les aliments, faite à partir d'eau non-potable

Données sur la potabilité de l'eau

• source d'eau
• date et point d'échantillonnage
• résultats des analyses
• date
• analyste

Données sur le traitement de l'eau

• méthode de traitement
• date et point d'échantillonnage
• résultats des analyses
• date
• analyste

Dossiers du traitement de l'eau d'alimentation des chaudières

• méthode de traitement
• date
• résultats des analyses
• analyste

Dossiers du traitement de l'eau des lignes de transport

• méthode de traitement
• résultats des analyses
• date
• analyste

Dossiers du traitement de l'eau des refroidisseurs

• méthode de traitement
• résultats des analyses
• date
• analyste

Dossiers de qualité de la glace

• Provenance
• date
• résultats des analyses
• analyste
• date d'analyste

Dossiers concernant les événements indésirables impliquant l'eau

• dates
• mesures correctives
• détails de l'événement
• produit touché et/ou les résultats analytiques (si applicable, incluant les résultats avant l'événement)

• S/O

• S/O

• Les dossiers sont incomplets

• Les véhicules doivent être inspectés par le fabricant lors de la réception et avant le chargement, afin de s'assurer qu'ils sont exempts de toute contamination et qu'ils conviennent au transport des aliments.
• Le fabricant doit avoir un programme en place permettant de démontrer que le nettoyage et l'assainissement sont efficaces, p. ex. Une procédure écrite concernant le nettoyage et l'assainissement des transporteurs de vrac doit être tenue.
• Lorsque les mêmes véhicules sont utilisés à la fois pour des aliments et pour les produits non alimentaires, p. ex. usage mixte, des mesures doivent être prises pour limiter les produits non alimentaires à ceux qui ne présentent pas de risques pour les charges subséquentes d'aliments, après un nettoyage adéquat, ou pour les lots d'aliments faisant partie du même chargement. Par exemple :
  • Le fabricant doit recevoir un certificat de nettoyage, ainsi qu'un document identifiant les matériaux transportés précédemment avant le chargement ou le déchargement de citernes à double usage
  • Le fabricant doit avoir en place un programme permettant de vérifier l'efficacité du nettoyage, p. ex. l'inspection des citernes, l'évaluation sensorielle des ingrédients et/ou l'analyse au besoin.
• Le chargement, la disposition et le déchargement des transporteurs doivent se faire de manière à éviter la contamination ou des dommages aux aliments.
• Les citernes doivent être conçues et construites de manière à permettre un drainage complet et à éviter la contamination.
• Le cas échéant, les matériaux utilisés dans la construction du véhicule doivent être adaptés en fonction du contact avec les aliments.

• Utilisation de citernes pour le transport d'aliments et de matières dangereuses sans certificat de nettoyage, sans dossier sur les matières précédemment transportées et pas de vérification de l'efficacité du nettoyage

• Citernes ou véhicules utilisés pour le transport d'aliments et de matières non alimentaires dangereuses mais un certificat de nettoyage et un document identifie l'historique des produits transportés. De plus le fabricant a un programme permettant de vérifier l'efficacité du nettoyage et l'entretien.
• Les citernes et véhicules sont inspectés mais ne sont pas refusés lorsque des conditions inacceptables sont identifiées, par exemple odeur de pétrole, de pesticides, présence de matières étrangères
• Utilisation de citernes à double usage de conception inadéquate et ne permettant pas un drainage complet

• Absence de certificat démontrant que le nettoyage d'un véhicule à double usage (alimentaire/matières non-dangereuses non-alimentaires) utilisée pour le transport des aliments ne présente aucun risque
• Absence de programme permettant de vérifier l'efficacité du nettoyage mais un certificat de nettoyage est fourni avec le véhicule à double usage (alimentaire/matières non-dangereuses non-alimentaires) utilisée pour le transport des aliments.
• Inspection inadéquate des transporteurs (propreté et entretien)
• Aucune inspection de transporteurs de produits en vrac, p. ex. des pois en vrac

• Les ingrédients exigeant une réfrigération doivent être transportés à une température qui assure leur conservation et la température doit être surveillée adéquatement. Les ingrédients congelés doivent être transportés à des températures ne permettant pas la décongélation.
• Les produits finis doivent être transportés dans les conditions empêchant la détérioration microbiologique, physique et chimique, p. ex. dans les cas des aliments peu acides en conserve, la croissance des thermophiles, le développement de rouille ou de corrosion doivent être évités.

• S/O

• Signes évidents de décongélation des légumes congelés reçus des transporteurs
• Transport d'ingrédients sensibles aux conditions de température et de temps (p. ex.: porc pour les fèves au lard) à une température constamment supérieure à 4 °C et sans évaluation de la sécurité

• Aliment transporté sous des conditions de température élevée résultant en une faible détérioration du produit

• Les ingrédients exigeant une réfrigération doivent être entreposés à une température égale ou inférieure à 4°C (39°F) et doivent être vérifiés adéquatement. Les ingrédients congelés doivent être entreposés à des températures qui ne permettent pas la décongélation et doivent être surveillés adéquatement.
• Les ingrédients et les matériaux d'emballage doivent être manipulés et entreposés de façon à empêcher leur détérioration ou leur contamination.
• La rotation des ingrédients, et lorsque nécessaire, du matériel d'emballage, doit être contrôlée pour prévenir leur détérioration.
• Les ingrédients et les matériaux d'emballage sensibles à l'humidité doivent être entreposés dans les conditions permettant d'éviter leur détérioration.

• S/O

• Contenants d'ingrédients ouverts ou endommagés n'étant pas couverts pour empêcher leur contamination
• Entreposage d'ingrédients sensibles à la température et au délai à des températures continuellement supérieures à 4°C
• Entreposage ou rotation inadéquats des nutriments (p. ex., vitamines), entraînant une perte de leur propriété

• Entreposage à une température supérieure à 4 °C, et faible risque de dégradation, p. ex. courte durée d'entreposage
• Rotation inadéquate des ingrédients ou des matériaux d'emballage, entraînant des risques de détérioration, p. ex. joints d'étanchéité sec sur les extrémités de boîtes de conserve trop vieilles

• Les produits chimiques doivent être reçus et entreposés dans un lieu sec et bien aéré.
• Les produits chimiques non alimentaires doivent être entreposés dans des zones désignées de manière à éviter tout risque de contamination croisée avec les aliments ou les surfaces en contact avec les aliments.
• Les produits chimiques devant être utilisés dans les zones de manipulation des aliments doivent être entreposés de façon à éviter la contamination des aliments, des surfaces en contact avec les aliments ou des matériaux d'emballage.
• Les produits chimiques doivent être entreposés et mélangés dans des contenants propres et correctement étiquetés.
• Les produits chimiques doivent être mélangés et manipulés par des personnes autorisées et formées de façon adéquate.

• S/O

• Produits chimiques non alimentaires dangereux entreposés dans un contenant alimentaire sans étiquette et dans une zone de traitement

• Produits chimiques entreposés dans des contenants corrodés
• Conditions d'entreposage inadéquates, p. ex. présence d'humidité ou aération insuffisante mais n'affectant pas directement le produit fini ou l'équipement.
• Présence de produits chimiques non alimentaires dans des contenants sans étiquette, et dans des zones de traitement

• Le produit fini doit être entreposé et manipulé de manière à minimiser toute détérioration, p. ex. la croissance de thermophiles, développement de rouille ou de corrosion.
• Les produits finis nécessitant un refroidissement sont entreposés à 4BC (39BF) ou moins et surveillé de manière appropriée
• Le produit fini doit être entreposé et manipulé de manière à minimiser tout endommagement, p. ex. contrôle de la hauteur d'empilage et des dégâts causés par un chariot élévateur à fourche.
• La rotation des stock doit être contrôlée pour minimiser toute détérioration pouvant représenter un danger à la santé, p. ex. développement de rouille ou de corrosion pouvant occasionner une fuite.
• Les retours de produits défectueux ou suspects doivent être clairement identifiés et isolés dans une aire désignée, afin qu'on puisse en disposer d'une manière appropriée.

• Aucune évaluation des conserves d'aliments peu acides bombées ou qui coulent, p. ex. Retours de produits par des clients ou présence de produit défectueux dans l'entrepôt

• Aucune évaluation des conserves qui coulent (couleuses), p. ex. retours de produits par des clients ou présence de produit défectueux dans l'entrepôt

• Rotation inadéquate des stocks ne permettant pas de s'assurer que le produit le plus ancien est expédié en premier et signes de détérioration des contenants
• Contrôle de manipulation des produits finis inadéquat, p. ex. signes évidents de dommages aux contenants

• Les produits congelés doivent être entreposés dans un congélateur et maintenus à une température de -18 ° C ou moins. Il faut éviter les fluctuations de température.
• La température du congélateur doit être contrôlée à intervalles réguliers.
• L'accumulation de glace doit être contrôlée.
• La rotation des stocks doit être contrôlée pour réduire au minimum une détérioration susceptible de compromettre la qualité (p. ex., produits brûlés par le froid).
• Les produits finis doivent être entreposés et manipulés de manière à réduire au minimum leur endommagement (p. ex., contrôle de la hauteur d'empilage et des dégâts causés par un chariot élévateur à fourche).
• Les retours de produits défectueux ou suspects doivent être clairement identifiés et isolés dans une aire désignée, afin qu'on puisse en disposer d'une manière appropriée.

• S/O

• La température dans le congélateur n'est pas contrôlée ou maintenue, et des produits sont en voie de décongélation.

• La température dans le congélateur n'est pas contrôlée ou maintenue.
• Une rotation des stocks inadéquate ne permet pas de s'assurer que le produit le plus ancien est expédié en premier.
• Le contrôle de la manutention des produits finis est inadéquat (p. ex., évidence de contenants endommages).
• Les retours de produits ne sont pas isolés (p. ex., retours de produits par des clients ou présence de produit défectueux dans l'entrepôt).

• L'équipement doit être conçu, construit et installé :
  • De manière à pouvoir fonctionner conformément aux exigences établies pour le procédé.
  • De manière à être accessible pour les tâches de nettoyage, d'assainissement, d'entretien et d'inspection.
  • De façon à éviter la contamination du produit pendant les opérations, p. ex. l'emplacement des réservoirs de lubrifiant.
• L'équipement et les ustensiles servant à la manutention des matériaux contaminés doivent être identifiés adéquatement et ne sont pas utilisés pour la manutention de matériaux comestibles.
• Si nécessaire, l'équipement doit être muni d'un système d'échappement vers l'extérieur pour éviter une condensation excessive, p. ex. les cuves de remplissage, les blancheurs et les autoclaves.
• L'équipement doit être conçu, construit et installé de manière à permettre un bon drainage et au besoin, doit être directement raccordé à des drains.

• Équipement particulier, ne fonctionnant pas comme prévu et affectant le procédé et l'innocuité du produit, p. ex. machine de découpage de cubes, tranchoir produisant des morceaux trop gros ou trop petits ne rencontrant pas les exigences des facteurs critiques du traitement programmé validé (Aliments peu acides).

• Contamination constante en raison de la mauvaise conception/installation, p. ex. résidus putrides, sales, pourris et dégoûtants.
• Risques de contamination chimique en raison d'une mauvaise conception/installation, p. ex. gouttes de lubrifiant s'échappant des roulements, des engrenages, des moteurs et d'équipement situé au-dessus.

• La conception, la construction et/ou l'installation ne permettent pas un nettoyage adéquat p. ex., l'équipement est installé trop près d'un mur ou d'un plafond
• L'équipement à nettoyage manuel est difficile à démonter
• Drainage inapproprié ou purge inadéquate de la vapeur de l'équipement
• Joints de soudure inégaux, discontinus et rugueux
• Ustensiles de bois utilisés dans les zones de transformation
• Ustensiles servant à la manutention des matériaux contaminés non-identifiés adéquatement
• Réservoirs non-couverts

1. Matériau acceptable
2. Facile à nettoyer et accessible
3. Efficace

• Les surfaces de l'équipement et des instruments qui sont en contact avec les aliments doivent être lisses, non corrosives, non absorbantes, non toxiques, exemptes de trous, de craquelures ou de crevasses et doivent pouvoir résister à des nettoyages et des assainissements répétés.
• Les enduits, les peintures, les produits chimiques, les lubrifiants et les autres substances utilisés sur la surface et le matériel et qui peuvent entrer en contact avec les aliments doivent figurer dans la * Liste de référence pour les pièces de matériau de construction, d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés + publiée par ACIA, ou le manufacturier doit avoir en sa possession une lettre de non-objection de Santé Canada.

• S/O

• Utilisation d'enduits, de peintures ou de matériaux ne figurant pas à la liste de référence de l'ACIA ou n'ayant pas été examinés par Santé Canada, mais reconnus comme représentant un danger potentiel à la santé (p. ex. un lubrifiant pour usage automobile)

• Surfaces présentant des trous, des fissures ou absorbantes.
• Joints de soudure inégaux, discontinus et rugueux.
• Utilisation d'enduits, de peintures ou de matériaux ne figurant pas à la liste de référence de l'ACIA ou n'ayant pas été examinés par Santé Canada, mais reconnus comme ne représentant pas de danger à la santé (p. ex.de tuyauterie en plastique qui ne figure pas dans la liste de référence de l'ACIA).
• Les ustensiles/équipements ne sont pas rangés sur des supports propres et à l'épreuve de la rouille.

1. non toxique
2. lisse
3. exempt de trous, de crevasses et d'écaillements
4. non absorbante
5. nettoyable

• Le fabricant doit avoir un programme écrit d'entretien préventif destiné à s'assurer que l'équipement pouvant influer sur l'innocuité des aliments fonctionne comme prévu. Ce programme doit comprendre :
  • Une liste de l'équipement exigeant un entretien régulier.
  • Les procédures et les fréquences d'entretien, p. ex. l'inspection de l'équipement, les réglages et le remplacement de pièces sont basées sur le manuel du manufacturier de l'équipement ou un manuel équivalent, ou encore en fonction des conditions d'utilisation susceptibles de nuire au bon état de l'équipement.
• Le programme d'entretien préventif doit être respecté.
• L'équipement doit être entretenu pour éviter tout risque de nature physique ou chimique, p. ex. réparations inadéquates, écaillage de la peinture et rouille ou lubrification excessive. Les exigences particulières concernant l'entretien sont évaluées dans les sections 4.3.2, 4.3.3 et 4.3.4.

• Des protocoles écrits comprenant les procédures et les fréquences d'étalonnage doivent être établis par le fabricant pour permettre la surveillance de l'équipement et des dispositifs de contrôle pouvant influer sur l'innocuité des aliments. Les critères d'étalonnage particulier sont évalués aux sections 4.3.2, 4.3.3 et 4.3.4.

• L'entretien et l'étalonnage de l'équipement doivent être effectués par un personnel ayant reçu la formation nécessaire.

• S/O

• Pas de programme d'entretien préventif ou de calibration pour l'équipement critique, p. ex. sertisseuses, autoclaves et instruments qui s'y rattachent, pH-mètre pour la prise de pH d'équilibre (marinades).
• Le programme d'entretien de l'équipement critique est déficient, p. ex. fréquences d'entretien de l'équipement inférieures aux recommandations du manufacturier.
• Entretien inadéquat de l'équipement non critique avec un risque potentiel de contamination avec matière étrangère dangereuse (p. ex. clous, fragments métalliques coupants, morceaux de verre).

• Programme d'entretien et d'étalonnage d'équipement incomplet, p. ex. aucune fréquence définie pour de l'équipement non critique.
• Aucun programme écrit d'entretien et d'étalonnage d'équipement.
• Pas d'entretien pour l'équipement non critique, p. ex. les courroies de triage, les contenants d'ingrédients et l'équipement de transfert des boîtes de conserve.
• Entretien inadéquat de l'équipement non critique, p. ex. équipement de nettoyage et de triage ne fonctionnant pas comme prévu
• Entretien inadéquat de l'équipement non critique avec un risque potentiel de contamination avec matière étrangère non dangereuse ( p. ex. rouille, graisse, peinture écaillée).

• identification de l'équipement
• activité d'entretien
• date et personne responsable
• raison de l'activité d'entretien

• S/O

• S/O

• Renseignements incomplets sur les dossiers d'entretien
• Absence de dossiers d'entretien de l'équipement critique

Les dossiers relatifs à l'étalonnage devrait contenir les renseignements suivants :

• Identification de l'équipement nécessitant un étalonnage
• Identification de l'étalon de référence
• Date d'étalonnage
• Personne procédant à l'étalonnage
• Méthode/procédure employée pour l'étalonnage (p. ex., température, pression)
• Résultat d'étalonnage incluant:
  • L'écart, +/-, entre l'équipement/instrument et l'étalon de référence avant l'étalonnage
  • L'écart, +/-, entre l'équipement/instrument et l'étalon de référence après l'étalonnage

• S/O

• S/O

• Données incomplètes, par exemple résultats d'étalonnage (écart) non consignés
• Absence de données d'étalonnage
• Étalonnage réalisée de façon inadéquate

Thermomètres à mercure, thermographes et autres instruments de mesure de la température.

• Se reporter aux Critères d'évaluation de 4.3.3.2, Instruments d'autoclave.

Balances et appareils de mesure

• Se reporter aux Critères d'évaluation de 4.3.2.2, Équipement et instruments de remplissage.

Aimants

• La puissance et le type d'aimant doivent être appropriés à l'utilisation prévue.
• Les aimants doivent être installés de façon à retirer efficacement le métal ferreux avant ou après certaines opérations, p. ex. le découpage en cubes, le découpage en tranches ou le remplissage.
• La puissance des aimants doit être vérifiée au besoin.
• Les aimants doivent être vérifiés au besoin pour assurer leur bon fonctionnement et l'exposition adéquate des surfaces.

Détecteurs de métal

• L'équipement de détection de métal, s'il est installé et en usage, doit être conçu, construit, installé, étalonné et entretenu conformément au manuel d'utilisation du manufacturier pour assurer une élimination efficace des métaux. Ceci peut comprendre notamment un réglage en fonction de l'effet que peut avoir le produit, la sélection du type de métal et de la taille des particules, la synchronisation du mécanisme d'élimination et leur caractère approprié aux conditions opérationnelles.

Autres instruments

• D'autres instruments spécialisés nécessaires au contrôle des facteurs critiques doivent être en place et doivent pouvoir être étalonnés au besoin, p. ex. pH-mètres et réfractomètres.

• Pas d'étalonnage pour l'équipement de mesure concernant les facteurs critiques d'un procédé, p. ex., calibreurs et machine de coupe en cubes non ajustés et entraînant des écarts par rapport aux limites du traitement thermique (Aliments peu acides en conserve)

• Pas d'étalonnage ou d'entretien des pH-mètres dans la préparation de saumure ou pour l'acidification directe (pour les aliments peu acides acidifiés en conserve)

• Détecteur de métal, si installé, présentant un bon fonctionnement, mais pas étalonné de façon à obtenir une sensibilité optimale conformément aux spécifications du manufacturier.
• Les appareils de mesure des ingrédients non critiques ne sont pas étalonnés à la fréquence requise.

Thermomètres à mercure, thermographes et autres instruments de mesure de la température

• Se reporter aux Critères d'évaluation de 4.3.3.2, Instruments d'autoclave.

Balances et appareils de mesure

• La sensibilité doit correspondre à l'utilisation.
• Les balances doivent être conçues de manière à résister aux conditions ambiantes ou doivent être convenablement protégées.
• Les balances et les appareils de mesure doivent être étalonnés au besoin pour assurer en tout temps leur précision.

Appareils de formation de l'espace de tête

• Ces appareils sont conçus, construits, installés et entretenus de manière à fournir l'espace libre requis, nécessaire à la formation du vide et à prévenir l'endommagement des conserves.

• Balances et appareils de mesure non étalonnés pour les facteurs critiques, p. ex. poids de remplissage, ou poids égoutté excédant les critères de la stérilisation thermique

• Les appareils de formation de l'espace de tête ne sont pas entretenus de manière à fournir l'espace libre requis et de conserves sont trouvées endommagées (becquets)

• Appareils de mesure des ingrédients non critiques pas étalonnés à la fréquence requise

1. Matériaux acceptables
2. Facile à nettoyer et accessible
3. Efficace

• L'équipement de fermeture des contenants doit être installé, réglé et entretenu conformément aux directives du manufacturier.
• L'équipement doit être en mesure de produire constamment un scellé hermétique et de produire le vide, là où nécessaire.

*Nota : Lorsque l'équipement provoque des défauts décrits dans le manuel sur les défauts des boîtes métalliques, ce défaut doit être classifié comme mineur ou sérieux.

• La sertisseuse ne peut pas fournir le vide requis pour les produits emballés sous vide

• Équipement de fermeture mal réglé, p. ex. le passage à des boîtes de conserve de dimensions différentes provoque un risque de fuite
• Équipement de fermeture produisant des défauts de serti sérieux à des niveaux inacceptables.

• Excès de graisse sur la sertisseuse

Alimentation en vapeur

• L'alimentation en vapeur doit être suffisante pour respecter les exigences minimum concernant la purge et la stérilisation, quelles que soient les circonstances, p. ex. l'alimentation en vapeur doit être suffisante pour répondre à la demande maximale de purge pour plusieurs autoclaves.

Régulateur de vapeur

• L'autoclave doit être muni d'un régulateur de vapeur permettant de maintenir une température de stérilisation stable.

Entrée de vapeur

• L'entrée de vapeur doit être assez grande pour laisser entrer suffisamment de vapeur et doit être située à l'opposé des purgeurs.

Distributeurs de vapeur

• Les autoclaves horizontaux doivent être munis sur toute leur longueur de distributeurs de vapeur perforés.
• Les autoclaves sans panier de chargement et à entrée de vapeur par le haut doivent être munis d'un distributeur de vapeur circulaire.
• Les autoclaves verticaux ne doivent pas obligatoirement être munis de distributeurs de vapeur, mais s'il y en a, ils doivent être conformes au type de distributeur utilisé au cours des tests de distribution de chaleur.
• La section des perforations du distributeur de chaleur doit correspondre à 1,5 ou 2 fois la section de la partie la plus étroite du tuyaux d'entrée de vapeur.
• Les distributeurs de vapeur doivent être vérifiés régulièrement pour s'assurer qu'ils ne sont pas obstrués ou n'entravent pas la distribution de la vapeur.

Vannes

• Les vannes contrôlant la circulation de l'air ou de l'eau doivent être conçues de manière à empêcher les fuites dans l'autoclave pendant la stérilisation, p. ex. vannes à boulet.
• Les vannes contrôlant la purge doivent être complètement ouvertes et doivent être conçues de manière à ne pas entraver l'élimination rapide de l'air et de la vapeur de l'autoclave, p. ex. robinet à soupape, robinet à clé.

Purgeurs

• Les purgeurs doivent s'ouvrirent à l'atmosphère s'ils sont reliés à un système de drainage à circuit fermé
• La section transversale des collecteurs auxquels sont reliés les tuyaux de purge d'un ou de plusieurs autoclaves à vapeur doit être égale ou supérieure au total des sections transversales des tuyaux de purge de tous les autoclaves pouvant être purgés simultanément, comme l'indiquent les tests de distribution de la chaleur.
• Les collecteurs reliant plusieurs tuyaux de ventilation ne doivent pas être munis de soupapes.
• Le fabricant doit procéder à des essais de distribution de la chaleur pour vérifier si la disposition des tuyaux est adéquate.
• Les tuyaux du collecteur doivent être conçus de manière à empêcher l'accumulation de condensation.

Purgeurs automatiques

• Les purgeurs automatiques doivent être entretenus à une fréquence adéquate pour assurer leur bon fonctionnement.

Orifices de purge

• Les orifices de purge doivent avoir un diamètre minimum de 1/16 po lorsqu'ils servent à la purge de la cage d'un thermomètre ou d'un thermographe. Tous les autres robinets de purge doivent avoir un diamètre minimum de 1/8 po.
• Dans les autoclaves verticaux, les orifices de purge doivent être situés du côté opposé de celui de l'entrée de vapeur. Les autoclaves avec entrée de vapeur par le haut doivent être munis d'un purgeur de condensat situé au fond de l'autoclave.
• Les autoclaves à chargement sans panier et avec entrée de vapeur par le haut doivent être munis d'au moins un purgeur de condensat d'un diamètre d'au moins 3/8 po, sur la porte inférieure.
• Tous les orifices de purge, y compris les purgeurs de condensat, doivent être placés de manière à permettre à l'opérateur d'en vérifier le bon fonctionnement.

Silencieux

• Il faut s'assurer que les silencieux n'entravent pas l'élimination de l'air pendant la purge et la stérilisation.

Eau

• Les conduites d'arrivée d'eau de l'autoclave doivent être munies d'un dispositif anti-refoulement ou d'évents vers l'air ambiant pour empêcher le siphonnement à rebours.
• Les autoclaves horizontaux munis d'un distributeur d'eau situé dans le haut et muni de perforations orientées vers le haut doivent être conçus de façon que le tuyau principal se prolonge au delà du dernier panier. Un seul trou d'un diamètre de 1/4 po doit être percé dans le fond de chaque bouchon d'extrémité pour empêcher l'écoulement de l'eau sur les paniers
• Les distributeurs d'eau doivent être conçus de manière à répartir uniformément l'eau pour obtenir un refroidissement adéquat des contenants.
• Dans le cas du refroidissement par immersion, la canalisation de trop-plein doit être située au-dessus de la couche supérieure de contenants pour que tous les contenants soient immergés dans l'eau de refroidissement.

Portes d'autoclave

• Les autoclaves à chargement sans panier doivent être munis d'un faux-fond perforé pour permettre une circulation adéquate de la vapeur afin de laisser le condensat s'écouler vers le purgeur de condensat et éviter tout risque de contact entre les contenants et le condensat.

Structure de l'autoclave

• Les supports des paniers au fond de l'autoclave doivent être conçus de manière à permettre une distribution adéquate de la vapeur.
• Les autoclaves et les paniers doivent être conçus de façon à laisser un espace adéquat entre les paniers et la paroi de l'autoclave pour assurer une distribution uniforme de la vapeur.
• Il est interdit d'utiliser des déflecteurs dans les autoclaves.

Cageots, paniers et plaques intercalaires

• Les cageots, paniers et plaques intercalaires doivent être perforés à des intervalles uniformes et avoir les mêmes dimensions pour assurer une distribution adéquate de la vapeur, p. ex. trous de 1 po espacés de 2 po entre axes, ou l'équivalent.
• Les cageots, paniers et plaques intercalaires doivent être exempts d'aspérités, de bavures de soudure, ou d'arêtes vives pouvant endommager les contenants.

Le programme d'entretien préventif des autoclaves comprend :

• Une vérification annuelle des équipements d'autoclaves
• Remplacement des pièces tel que les valves, les tuyaux, etc. avec les pièces identiques
• L'inspection des tuyaux pour déceler les dépôts de tartre, qui diminuent le diamètre interne des tuyaux et réduisent leur capacité de transport
• L'inspection de toutes les soupapes actionnées manuellement ou automatiquement pour vérifier :
  • si les soupapes de vapeur, de ventilation et de contrôle s'ouvrent complètement;
  • s'il n'y a pas de fuites d'air ou d'eau dans l'autoclave au niveau des soupapes soupapes automatiques
  • soupapes automatiques

• L'alimentation en vapeur est inadéquate et les limites critiques sont affectées, p. ex. absence de purge et la stérilisation peut être insuffisante
• Absence d'un purgeur de condensat sur un autoclave à vapeur vertical avec entrée de vapeur par le haut
• Absence de faux-fond pour la porte d'un autoclave à chargement sans panier
• Fuite de la vanne d'eau permettant une accumulation d'eau dans l'autoclave

• L'opérateur ne peut pas voir le purgeur ou ne le vérifie pas adéquatement
• Plaques intercalaires avec différentes configurations de trous et utilisées sans l'autorisation du responsable de la stérilisation

• S/O

Les systèmes de contrôle à commandes pneumatiques doivent être équipés de filtres adéquats pour fournir de l'air propre et sec à une pression suffisante.

Chaque autoclave doit être muni d'au moins un thermomètre à mercure, d'un appareil d'enregistrement de température et de temps et d'un manomètre.

Le dispositif de mesure de température de référence est le thermomètre au mercure.

Il doit y avoir une horloge officielle dans la salle des autoclaves.

Dispositifs de mesure de la température

• Les capteurs ou réservoirs des thermomètres situés sur les parois extérieures ou à l'intérieur de l'enceinte de l'autoclave doivent être installés de manière à ne pas restreindre le passage de la vapeur sur toute la longueur du réservoir du thermomètre ou du capteur.
• Le conserveur doit utiliser la même échelle de température (Celsius ou Fahrenheit) à toutes les étapes du processus de stérilisation.

Thermomètres à mercure

• Les thermomètres à mercure doivent être étalonnés à l'aide d'un thermomètre-étalon juste avant l'installation, puis au moins une fois par an ou plus fréquemment au besoin, afin d'assurer leur précision. S'il existe un écart de plus de 0,5°C (1°F) par rapport au thermomètre étalon, des mesures correctives doivent être prises. L'échelle graduée du thermomètre doit se situer dans la plage des températures de fonctionnement, doit être facilement lisible et être précise à 0,5°C (1°F). Il ne peut y avoir plus de 4°C/cm (17°F/po).

Thermographes

• L'échelle du thermogramme ne doit pas comprendre plus de 12°C/cm (55°F/po) dans la plage de 10°C (18°F) de part et d'autre de la température de stérilisation. Chaque graduation doit correspondre au plus à 1°C (2°F) dans la plage de 6°C (11°F) de part et d'autre de la température de stérilisation. La précision du thermographe doit être vérifiée lors de son installation, au moins une fois par an ou plus fréquemment au besoin, afin d'assurer sa précision.

Autres instruments de mesure de température

• Lorsque d'autres instruments de température sont utilisés, ils doivent être installés, étalonnés et entretenus de façon à assurer leur précision, p. ex. détecteurs à résistance thermique, et les thermomètres bilame.

Chronomètres

• Les chronomètres et les enregistreurs doivent être vérifiés lors de leur installation et au moins une fois par an pour assurer leur précision.
• Lorsque les chronomètres ne sont pas munis d'une alimentation de secours, il doit exister des contrôles permettant de s'assurer que les critères de temps de stérilisation sont satisfaits.
• L'horloge officielle doit être placée de façon à permettre à l'opérateur de lire l'heure aisément.

Manomètres

• Chaque autoclave doit être muni d'un manomètre précis
  • gradué de 0 à 30 lb/po² (0 à 206,8 kPa)
  • avec graduation de 2 lb/po² (14 kPa) ou moins.
  • le cadran du manomètre devrait avoir un diamètre minimal de 8,9 cm (3,5 po)
  • le manomètre peut être relié à l'autoclave au moyen d'un col de cygne court et il ne doit pas dépasser le col de cygne de plus de 10 cm (4 po).
• Chaque manomètre doit être étalonné au moins une fois par an ou plus fréquemment au besoin pour assurer leur précision.

Appareils électroniques

• La capacité des appareils électroniques est au moins égale à celle des appareils classiques utilisés pour la mesure et le contrôle de paramètres critiques comme le temps, la température et la pression (les appareils classiques comprennent par exemple des thermographes).

• Variation des chronomètres automatiques excédant les limites spécifiées dans le processus de stérilisation, résultant en une sous-stérilisation

Nota : La sous-stérilisation à évaluer dans le chapitre 5

• Étalonnage à l'aide d'un appareil étalon de précision inconnue
• Absence d'étalonnage annuel des instruments de mesure critique pour la sécurité des aliments (p. ex. les thermomètres)

• Manomètre imprécis
• Absence d'étalonnage annuel des instruments de mesure non-critique pour la sécurité des aliments (p. ex. Les manomètres d'autoclaves)

• L'équipement doit être conçu, construit, installé et entretenu de manière à empêcher les dommages dus aux impacts des contenants et minimiser la contamination.
• L'équipement ne doit comporter aucune aspérité ou arête vive pouvant endommager les contenants.
• Le distributeur automatique de bactéricide est localisé dans un endroit permettant d'assurer un niveau résiduel adéquat dans le canal de refroidissement.
• Le système de refroidissement est entretenu pour prévenir l'accumulation de rouille.

• S/O

• La conception, l'installation ou l'entretien de l'équipement produisent des défauts sérieux sur les contenants, p. ex. synchronisation, vitesse des convoyeurs ou points de transfert non synchronisés, convoyeurs causant des coupures.
• Distributeur automatique de bactéricide mal localisé ne permettant pas d'assurer un niveau résiduel adéquat dans le canal de refroidissement.

• Défauts mineurs au contenant causés par la conception inadéquate de l'équipement, p. ex. les aligneurs de contenants, les déchargeurs et les convoyeurs.

1. Matériau acceptable
2. Facile à nettoyer et accessible
3. Efficace

• L'équipement de détection d'un vide trop faible doit être installé à un emplacement approprié sur la chaîne pour permettre un contrôle efficace du vide sur les contenants après la stérilisation.
• Les appareils sont installés, étalonnés et maintenus de façon appropriée.

• S/O

• L'équipement ne fonctionne pas comme prévu, p. ex. les appareils ne sont pas installés, entretenus ou étalonnés adéquatement. Des contenants d'essai passent sous l'unité sans être décelés.

• La fréquence d'étalonnage est inférieure à celle recommandée par le manufacturier.

1. Matériau acceptable
2. Facile à nettoyer et accessible
3. Efficace

• Tous les employés manipulant des aliments doivent recevoir, au début de leur emploi, une formation adéquate sur les mesures d'hygiène personnelle et la manipulation hygiénique des aliments.
• La formation initiale doit être reprise et mise à jour à intervalles appropriées.

• S/O

• Aucune formation aux employés

• Les employés sont formés mais il n'y a pas de programme de formation écrit.

• Le personnel doit apprendre à comprendre l'importance des points de contrôle critiques dont il a la responsabilité, les limites critiques, les protocoles de surveillance, les mesures à prendre si ces limites ne sont pas respectées et les dossiers à tenir.
• Les opérateurs d'autoclave doivent être formés pour bien connaître l'équipement et la technologie du procédé, par exemple la formation sur les procédés thermiques.
• Les opérateurs d'autoclave doivent avoir réussi un cours sur les procédés thermiques pour la stérilisation commerciale, ou être supervisés par une personne ayant réussi ce cours, qui doit être donné par une personne qualifiée ou une institution reconnue.
• Le personnel responsable de l'exécution et de la surveillance de l'examen visuel et destructif des contenants doit avoir suivi une formation pour acquérir toutes les connaissances nécessaires à l'évaluation des défauts des contenants.
• Le personnel responsable des évaluations de l'intégrité des contenants après la stérilisation doit être formé de façon appropriée pour assurer une bonne évaluation des rejets en raison de défauts des contenants, par exemple les opérateurs sur la ligne doivent avoir appris à reconnaître les défauts généraux des contenants et doivent effectuer une évaluation des causes de rejet les plus évidentes. Cependant, les causes de rejet moins évidentes peuvent être rapportées à des experts sur l'intégrité des contenants comme le personnel d'assurance de la qualité ou le fournisseur des contenants.
• Le personnel responsable de l'entretien de l'équipement influant sur l'innocuité des aliments doit avoir reçu la formation nécessaire pour être en mesure de déceler les problèmes susceptibles d'altérer l'innocuité des produits et d'apporter les correctifs requis, par exemple être en mesure de déterminer si une réparation peut être faite à l'interne ou si elle devrait être confiée à un entrepreneur. Les personnes qui font l'entretien d'appareils particuliers, par exemple l'équipement de fermeture, les thermographes, le vacuomètre (dud-detector), etc., doivent avoir reçu une formation appropriée.
• Le personnel et les superviseurs responsables du programme d'hygiène doivent avoir reçus une formation adéquate pour être en mesure de comprendre les principes et les méthodes à respecter pour un nettoyage et un assainissement efficaces.
• Une formation supplémentaire doit être offerte au besoin pour s'assurer que le personnel possède des connaissances à jour sur l'équipement et les technologies utilisées, par exemple la formation technique spéciale, les programmes de formation sur les procédés thermiques, etc..

• S/O

• Le personnel ne comprend pas l'importance des points de contrôle critiques dont il a la responsabilité
• Les opérateurs d'autoclave ou leurs superviseurs n'ont pas suivi un cours sur les procédés thermiques pour la stérilisation commerciale
• Le personnel d'entretien chargé de l'équipement crucial n'a pas reçu la formation appropriée

• Le personnel responsable de l'hygiène n'a pas reçu de formation sur les principes de nettoyage et assainissement mais respecte les principes de sanitation.

• Toutes les personnes doivent se laver les mains lors de leur entrée dans les zones de manipulation d'aliments avant de commencer leur travail, après avoir manipulé des substances contaminées, après les pauses et après avoir utilisé la toilette. Lorsque cela est nécessaire, pour réduire au minimum la contamination microbienne, des lave mains contenant une solution désinfectante doivent être utilisés par les employés.
• Les employés doivent porter des vêtements de protection, un couvre chef, des couvre chaussures et/ou des gants appropriés aux opérations auxquelles l'employé participe et doivent veiller à les garder propres. Par exemple, les employés affectés à la production doivent porter des couvre chefs adéquats.
• Tout comportement susceptible d'entraîner la contamination d'aliments par exemple manger, fumer ou mâcher de la gomme, et toute pratique non hygiénique, comme cracher, doivent être interdites dans les aires de manipulation d'aliments.
• Toute personne pénétrant à l'intérieur des aires de manipulation d'aliments doit enlever ses bijoux et tout autre objet pouvant tomber sur les aliments ou les contaminer de quelque autre façon. Les bijoux qui ne peuvent pas être enlevés, par exemple les alliances ou les bracelets * Medic Alert +, doivent être recouverts.
• Les effets personnels et les vêtements portés à l'extérieur doivent être laissés hors des zones de manipulation d'aliments et doivent être entreposés de manière à éviter toute contamination. L'accès du personnel et des visiteurs doit être contrôlé pour éviter toute contamination. La circulation des employés doit se faire de manière à éviter tout risque de contamination croisée des produits.

• S/O

• Employés qui ne se lavent pas les mains ou qui n'utilisent pas de désinfectant et qui manipulent des aliments pouvant entraîner ainsi une contamination directe du produit.

• Présence d'effets personnels au poste de travail
• Personnel portant des bijoux, par exemple des boucles d'oreilles
• Accès des visiteurs non contrôlé
• Vêtements malpropres et/ou inappropriés
• Articles dans les poches de poitrine
• Employés qui mangent, fument ou mâchent de la gomme
• Mauvaises pratiques d'hygiène
• Couvre-chef mal porté ou absent

• Le fabricant doit établir et appliquer une politique visant à interdire à tout employé atteint ou porteur d'une maladie transmissible par des aliments de travailler dans les aires de manipulation des aliments.
• Le fabricant doit exiger de ses employés qu'ils informent la Direction lorsqu'ils souffrent d'une maladie pouvant être transmise par les aliments.
• Les employés présentant des plaies ouvertes ou des coupures ne doivent pas manipuler les aliments ou des surfaces de contact avec les aliments, à moins que la blessure ne soit entièrement protégée par un article imperméable, par exemple des gants de caoutchouc.

• S/O

• Des employés manipulent des aliments alors qu'ils ont des plaies ouvertes ou des coupures non-protégées
• Des employés manipulent des aliments alors qu'ils portent des pansements non-protégés aux mains.

• Le fabricant n'a pas établi une politique concernant les manipulateurs d'aliments souffrant de maladies transmissibles par les aliments

• Le nom ou le titre du poste de la personne responsable
• La fréquence à laquelle l'activité doit être effectuée
• Les produits chimiques utilisés et leur concentration
• Les températures à observer

Les procédures pour le nettoyage et l'assainissement comprenant les renseignements suivants :

Équipement nettoyé à la main (C.O.P.)

• Identification de l'équipement et des ustensiles
• Directives, au besoin, de démontage et de remontage de l'équipement, pour le nettoyage et l'inspection
• Identification des pièces d'équipement exigeant une attention particulière
• Méthode de nettoyage, d'assainissement et de rinçage

Équipement nettoyé de façon automatique (C.I.P.)

• Identification des chaînes de production et/ou de l'équipement
• Mode d'emploi pour la mise en place du nettoyage automatique
• Méthode de nettoyage, d'assainissement et de rinçage
• Directives de démontage et de remontage de l'équipement au besoin, pour le nettoyage et l'inspection

Le fabricant doit définir par écrit un programme de nettoyage et d'assainissement des locaux (aires de production et d'entreposage), qui précise les aires devant être nettoyées, la méthode de nettoyage, le nom ou le titre du poste de la personne responsable et la fréquence de cette activité. Les mesures spéciales d'assainissement et d'entretien requises pendant la production doivent être précisées dans le document, p. ex. l'élimination de résidus de produits pendant les pauses.

Les produits chimiques doivent être utilisés conformément aux directives du manufacturier et devraient figurer sur la * Liste de référence pour les pièces des matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés + publiée par l'ACIA, ou le manufacturier devrait détenir une lettre de non objection délivrée par Santé Canada.

L'équipement de nettoyage et assainissement doit être conçu pour l'usage prévu et doit être entretenu convenablement.

Le programme de nettoyage et assainissement doit être exécuté de manière à éviter toute contamination des aliments ou des matériaux d'emballage pendant ou après le nettoyage et l'assainissement, p. ex. par des aérosols ou des résidus chimiques.

L'efficacité du programme de nettoyage et assainissement doit être contrôlée et vérifiée (p. ex. par des inspections de routine des locaux et de l'équipement et/ou par des analyses microbiologiques) et au besoin, des mesures correctives adéquates doivent être apportées.

Les activités ne doivent commencer que lorsque les exigences en matière de nettoyage et assainissement sont atteintes

• S/O

• Programme de nettoyage et assainissement incomplet résultant en un mauvais rinçage de surface en contact avec les aliments, provoquant la contamination du produit par un produit de nettoyage concentré.

• Programme de nettoyage et assainissement incomplet
• Les produits chimiques utilisés pour le programme de nettoyage et assainissement ne figurent pas à la « Liste de référence pour les pièces des matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés » publiée par ACIA
• Absence de programme de nettoyage et assainissement écrit
• Le programme de nettoyage et assainissement n'est pas contrôlé et vérifié.

• Maintenir les surfaces alimentaires dans un état hygiénique, libres de particules d'aliments, de poussières, de graisses et de dépôts accumulés;
• Appliquer le programme de nettoyage et d'assainissement tel que décrit (fréquence, démontage de l'équipement au besoin, utilisation des produits chimiques et des concentrations appropriés, etc.);
• Entreposer les ustensiles et les outils sur des supports antirouille installés à des endroits convenables;
• Nettoyer et assainir de manière à ne pas contaminer les aliments ou les matériaux d'emballage (les enlever, les couvrir ou les protéger autrement).

• S/O

• L'équipement n'est pas entièrement nettoyé après l'étape finale de destruction (p. ex., équipement post-blanchiment non nettoyé sur les chaînes de production d'aliments congelés).
• Le nettoyage n'est pas effectué selon l'horaire prévu (accumulation de particules d'aliments et/ou odeur nauséabonde).
• Le rinçage suivant le nettoyage est incomplet, ce qui entraîne une contamination du produit par des produits chimiques.
• Les pratiques de nettoyage et d'assainissement sont inadéquates (p. ex., éclaboussures de produits chimiques et d'eau de nettoyage sur les chaînes de production ou les matériaux d'emballage).

• Des ustensiles sont déposés sur le sol.
• Le nettoyage n'est pas effectué selon l'horaire prévu (faible accumulation de particules d'aliments, mais pas d'odeur nauséabonde).
• L'équipement n'est pas entièrement nettoyé (pour des produits qui auront une étape finale de destruction).
• L'équipement pré-blanchiment n'est pas entièrement propre après le nettoyage et la désinfection.

• Garder les locaux libres de débris et de déchets;
• Entretenir les planchers, murs et plafonds pour qu'ils soient maintenus dans un état hygiénique et qu'ils soient libres de particules d'aliments, de poussières, de graisses et de saletés accumulés.

• S/O

• Les pratiques de nettoyage et d'assainissement sont inadéquates (p. ex., éclaboussures de produits chimiques et d'eau de lavage sur les chaînes de production ou les matériaux d'emballage).
• On remarque une forte accumulation de vieilles particules d'aliments sur les fenêtres, les portes, les murs, les plafonds, etc., dans les aires après l'étape de destruction où il y a un risque élevé de contamination des aliments.

• Les murs, plafonds, planchers, portes, fenêtres ne sont pas nettoyés (p. ex., faible accumulation de moisissures et de vieilles particules d'aliments: aires avant l'étape de destruction et zones d'entreposage et de réception).
• Accumulation de poussière sur les poutres suspendues dans tout l'établissement.
• Entretien inadéquat propice à la formation d'abris pour la vermine.

• S/O

• S/O

• Aucun dossier de nettoyage et assainissement
• Dates ou initiales manquantes dans des données quotidiennes sur le nettoyage et l'assainissement
• Cas isolé de renseignements absents dans des données quotidiennes sur le nettoyage et l'assainissement.

• Le nom ou le titre du poste du responsable de la lutte contre la vermine parmi le personnel de l'établissement.
• Le cas échéant, le nom de l'entreprise ou de l'entrepreneur engagé pour exécuter le programme de lutte contre la vermine.
• La liste des produits chimiques utilisés, leur concentration ainsi que les lieux où ils sont appliqués, de même que la méthode et la fréquence d'application.
• Un plan indiquant les endroits où des pièges ont été placés.
• La nature et la fréquence des inspections destinées à vérifier l'efficacité du programme.

• Les pesticides utilisés doivent être homologués en vertu de la loi et du Règlement sur les produits antiparasitaires et doivent figurer dans la * Liste de référence pour les pièces des matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés + publiée par l'ACIA. Les pesticides doivent être utilisés conformément aux directives figurant sur l'étiquette.
• Le traitement de l'équipement, des locaux ou des ingrédients pour la lutte contre la vermine doit se faire de manière à ne pas dépasser les limites maximales des résidus prescrites dans la loi et règlements sur les aliments et drogues, p. ex. limiter le nombre de fumigations par lot.
• Les oiseaux et les animaux autres que ceux destinés à l'abattage ne sont pas admis à l'intérieur des établissements.
• Les palettes et autres objets sont entreposés à une distance suffisante des mûrs pour éviter qu'ils servent d'abris à la vermine.

• S/O

• Infestation importante avec des risques élevés de contamination
• Utilisation inappropriée de pesticide avec des risques élevés de contamination directe, p. ex. Vaporisation d'insecticide lors des opérations.

• Pesticides ne figurant pas dans la * Liste de référence pour les pièces des matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés + publiée par l'ACIA
• Absence de plan indiquant les emplacements des pièges
• Aucune personne membre du personnel de l'établissement responsable de la lutte contre la vermine
• Infestation à bas niveau
• Absence de programme écrit de lutte contre la vermine
• Matériaux entreposés trop près des murs - abris possible pour la vermine.

• Résultats des programmes d'inspection et mesures correctives prises, par exemple la vermine trouvée dans les pièges, emplacement de l'infestation par des insectes.
• Dossiers sur les activités de lutte contre la vermine, par exemple les pesticides utilisés, méthode et lieu d'application, date de la fumigation, etc..
• Date et nom du responsable.

• S/O

• S/O

• Aucun dossier sur la lutte contre la vermine
• Dates ou initiales manquantes dans des données quotidiennes sur la lutte contre la vermine
• Cas isolé de renseignements absents dans des données quotidiennes sur la lutte contre la vermine

• Une ou des personnes ont été désignées pour recevoir, évaluer, classer et/ou enquêter les plaintes;
• Les plaintes sont classées de façon précise en fonction des risques pour la santé et la salubrité;
• Les plaintes pouvant avoir un fondement sérieux sont acheminées immédiatement au personnel compétent afin qu'il prenne les mesures voulues;
• Les plaintes relatives à l'innocuité et à la contamination font l'objet d'un examen de la part d'un personnel technique adéquatement formé;
• Dans les cas de plaintes relatives à l'innocuité des aliments, on procède à un examen du spécimen du produit du plaignant, de produits vendus au détail ou d'autres produits portant le même code;
• L'étendue de l'enquête est approprié au risque en cause ou en fonction des tendances observées dans les plaintes similaires;
• Les mesures correctives appropriées sont prises pour corriger des écarts détectés suite à l'enquête d'une plainte.

• Aucune enquête n'est faite pour des plaintes portant sur des boîtes bombées contenant un aliment à faible acidité en état de putréfaction

• Des plaintes relatives à l'innocuité des aliments (maladie, verre, métal, boîtes bombées, altération, fuite, etc.) ne sont pas acheminées au personnel concerné pour qu'il prenne des mesures correctives
• Des plaintes ne sont pas examinées en profondeur, p. ex. une plainte portant sur une boîte bombée contenant un produit putride ne fait l'objet que d'un examen superficiel, les registres sur le traitement ne sont pas examinés
• Les plaintes pouvant avoir un fondement sérieux ne sont pas examinées rapidement

• Aucune enquête n'est faite pour des plaintes portant sur des boîtes bombées contenant des aliments acides

Informations concernant le consommateur et le produit

• nom, adresse, numéro de téléphone, date de réception
• détails de la plainte et/ou de la maladie
• nom du produit, code et dimensions et format des contenants
• point de vente

Enquête

• Nom de la personne responsable de l'enquête
• Date de l'enquête
• Résultats de l'enquête
• Mesures correctives prises

• S/O

• Aucun dossier sur les plaintes et les enquêtes sur la santé et la sécurité.

• Les dossiers sont incomplets, mais les renseignements sont suffisants pour s'assurer que l'enquête sur la plainte est adéquate, par exemple le nom du consommateur, son adresse, sa date, le point de vente, etc.

• Le nom ou le titre du poste de la personne responsable de la coordination des rappels et le moyen pour la rejoindre en tout temps, incluant en dehors des heures de bureau.
• Les rôles et responsabilités relatives à la coordination et à l'exécution d'un rappel.
• Les méthodes utilisées pour identifier, localiser et contrôler le produit à rappeler du marché.
• Une disposition prévoyant l'examen d'autres produits susceptibles de présenter des risques et qui devraient donc être inclus dans le rappel.
• Un mécanisme permettant d'assurer l'efficacité du rappel, p. ex. vérification de l'efficacité au niveau de distribution spécifié dans l'avis de rappel.
• Les coordonnées du bureau de l'ACIA approprié.

L'avis d'un rappel doit préciser les renseignements suivants :

• La quantité de produits fabriqués, en inventaire et déjà distribués
• Le nom, le format, le code ou le numéro de lot des aliments rappelés du marché
• La zone de distribution du produit, p. ex. locale, nationale, internationale
• La raison du rappel.

• S/O

• S/O

• Plan de rappel écrit incomplet
• Aucun plan de rappel écrit.

Aliments peu acides et aliments peu acides acidifiés :

• Le contenant porte une inscription lisible et permanente
• Le code d'identification identifie l'établissement, le produit*, le jour, le mois et l'année où l'aliment a atteint la stérilité commerciale.
• *L'identification du produit n'est pas obligatoire lorsque le produit est emballé dans un contenant transparent qui permet de le voir et de l'identifier.
• Dans le cas où un code est utilisé pour l'inscription de ces renseignements, leur signification exacte doit être disponible.

Fruits en conserve avec catégorie :

• Sur l'étiquette ou le contenant, un code identifiant l'établissement dans lequel le produit a été préparé et la date de fabrication.

Tous les produits alimentaires préparés dans l'établissement agréé qui sont emballés pour un premier commerçant sous leur étiquette particulière :

• Le numéro d'enregistrement de l'établissement ou code d'identification doit apparaître sur l'étiquette ou être imprimé/embossé ou marqué au jet d'encre sur le contenant

Pour tout autre produits alimentaire:

• L'identification à l'aide d'un code ou d'un numéro de lot est suggérée mais n'est pas obligatoire. Toutefois en situation de rappel d'un produit non-codé, toute la production pourrait devoir être rappelée.
• Le cas échéant, les codes sur les caisses doivent être lisibles et doivent correspondre au code d'identification des produits qu'elles renferment.
• Tous les emballages dans lesquels les contenants de produits alimentaires sont emballés doivent porter sur un panneau le numéro d'enregistrement de l'établissement dans lequel le produit a été emballé et les nom et adresse de l'exploitant ou du premier commerçant.

• S/O

• S/O

• Code de caisse ne correspondant pas au code du contenant
• Aucun code ou code illisible (pour un produit exigeant un code)

• Exercices de rappel périodiques (simulations à l'interne) permettant d'évaluer l'efficacité du plan de rappel pour identifier et contrôler rapidement un lot de produits potentiellement défectueux et de déterminer les quantités de produits fabriqués, en inventaire et en circulation. Toute lacune dans le plan de rappel doit être identifiée et corrigée.

• S/O

• Plan de rappel testé et trouvé inefficace. Aucune action corrective prise.

• Plan de rappel jamais testé
• Lacunes identifiées n'ayant jamais été corrigées

• Identification et format du produit
• Numéro ou code de lot
• Quantité
• Nom, adresse, numéro de téléphone des clients au premier niveau de distribution

• S/O

• Aucun dossier de distribution

• Renseignement incomplet sur les dossiers de distribution

• Les dossiers doivent être lisibles, permanents et décrire avec exactitude l'événement, la condition ou l'activité.
• Les erreurs ou modifications doivent être indiquées de manière à ce que le dossier original reste clair, par exemple, en cas de rayure ou de modification, tirer un seul trait, et faire suivre par les initiales du correcteur.
• Chaque note au dossier doit être faite par la personne responsable au moment où l'événement s'est produit. Les dossiers complets doivent être signés et datés par la personne responsable.
• Les dossiers critiques doivent être signés par une personne compétente désignée par la Direction avant la distribution du produit, par exemple les dossiers relatifs à l'efficacité du procédé thermique et de l'obtention d'une fermeture hermétique. Tous les autres dossiers doivent être vérifiés à des intervalles réguliers pour pouvoir déceler de façon précoce des défectuosités qui risqueraient de devenir grave.
• Les dossiers doivent être conservés pendant au moins un an après la date d'expiration sur l'étiquette ou sur le contenant. S'il n'y a aucune date d'expiration, les dossiers doivent être conservés pendant au moins deux ans après la date de la vente. (Pour les aliments peu acides, voir la tâche 5.1.10.7 - Registre de contrôle du traitement thermique)
• Les dossiers doivent être tenus et fournis sur demande.

• S/O

• S/O

• Méthodes inadéquates de consignes sur registres

• Le Certificat d'agrément en vigueur est affiché.

• S/O

• S/O

• Certificat d'agrément en vigueur non-affiché