Manuel d'inspection des établissements - produits transformés

Chapitre 5 - Contrôle de la fabrication

• Formules originales écrites sont disponibles.
• Les formules contiennent les détails suivants de la formulation:
  • Identification des ingrédients et additifs particuliers (p. ex., concentration, type);
  • quantités d'ingrédients et d'additifs
• Les formules originales doivent être à jour pour les produits préparés par l'établissement et satisfaire à toutes les exigences des règlements applicables.

• S/O

• Formule absente, incomplète ou non à jour, résultant d'un contrôle inadéquat de la préparation et du mélange.
• Les spécifications et les quantités d'ingrédients et d'additifs ne sont pas indiquées dans la formule ou la documentation connexe.

• Formule absente ou non à jour, mais la salubrité du produit n'est pas compromise.

• RPT, Annexe I, tableaux I et II + exigences relatives à chaque produit
• RPT, Annexe I, Normes d'identité pour chaque produit.
• RPT, 2.1(1)(f), exigences applicables du Règlement sur les aliments et drogues (voir aussi les normes sur chaque produit)
• RPT, 30.2a)(ii), formulation du produit alimentaire.

• Ingrédients étant critiques pour la conservation du produit doivent être indiqués avec leurs spécifications et leurs limites.

Remarque: Une description inadéquate des ingrédients critiques et de leurs spécifications peut refléter un manque de connaissance ou de contrôle des facteurs critiques, et il peut en résulter une altération du produit.

• Spécifications et limites des facteurs critiques ne sont pas indiquées dans la formule ou la documentation connexe et ne sont pas maîtrisées à une autre étape du traitement, p. ex., grosseur des morceaux ou tolérance maximale des particules fines de champignons non indiqués dans la formule, viscosité du maïs crème en conserve (quantité et type d'amidon utilisé).

• S/O

• Facteurs critiques ne sont pas indiqués dans la formule ou la documentation connexe; toutefois, ceux-ci sont maîtrisés à une étape du traitement et rencontrent les limites du traitement, et la salubrité n'est pas compromise.

• RPT, 30.2a) conserver une description écrite du traitement programmé.
• RPT, 30.2e) donnée pertinente lors du développement du traitement programmé.

• Le fabricant s'assure que tous les additifs alimentaires et adjuvants de traitement utilisés dans l'aliment sont permis et rencontrent les exigences de tous les règlements applicables.
• Le fabricant a les spécifications pour tous les additifs alimentaires et adjuvants de traitement utilisés.
• Le fabricant contrôle les additifs et des adjuvants de traitement allergènes en s'assurant qu'ils sont bien identifiés dans la formulation
• Si la Loi et le Règlement sur les aliments et drogues ne font état d'aucune exigence, le fabricant doit exiger que tous les additifs alimentaires et adjuvants de traitement soient conformes aux normes du Codex des produits chimiques alimentaires (CPCA) ou d'une qualité équivalente (p. ex., fiches techniques, indication claire de la catégorie du produit sur l'emballage des additifs, garanties générales).
• Le fabricant doit vérifier et peut démontrer mathématiquement que les additifs alimentaires sont utilisés selon les exigences du Règlement sur les aliments et drogues.
• Le fabricant détient une lettre de non-objection émise par Santé Canada à l'égard des adjuvants de traitement non réglementés.
• Les adjuvants de traitement sont utilisés selon les directives du fabricant.

• Adjuvants de traitement allergènes non-autorisés sont employés sans être déclarés sur l'étiquette des produits alimentaires.

• Fabricant n'utilise pas des produits de qualité CPCA ou l'équivalente.
• Concentration d'additifs/d'adjuvants de traitement est illégale et la sécurité du produit peut être compromise.
• Adjuvants de traitement ne sont pas utilisés selon les directives du fabricant et la sécurité du produit peut être compromise.

• Concentration d'additifs/d'adjuvants de traitement est illégale mais la sécurité du produit n'est pas compromise.
• Additif/l'adjuvant de traitement ajoutée n'est pas autorisé, mais la sécurité n'est pas compromise.

• RPT, 2.1(1)f), exigences du Règlement sur les aliments et drogues.
• RPT, Annexe I, tableaux I et II + exigences relatives à chaque produit.
• RPT, Annexe I, Normes d'identité pour chaque produit.

• Les nutriments utilisés sont permis selon le Règlement sur les aliments et drogues.
• L'étiquette du produit indique avec exactitude la teneur en nutriments.
• Le fabricant a les spécifications des nutriments utilisés.
• Le fabricant doit avoir reçu du fournisseur :
  • un certificat d'analyse joint à chaque lot de nutriments;
  • une analyse vérifie chaque renseignement du certificat pour les nutriments utilisés comme source de nutrition unique;
• Le fabricant doit vérifier et peut démontrer mathématiquement que les nutriments sont utilisés selon les exigences du Règlement sur les aliments et drogues.

• Concentration de nutriments est illégale et pourrait avoir des effets permanents sur la santé des consommateurs, p. ex., enrichissement inadéquat d'aliments constituant une source unique d'alimentation, niveaux toxiques de vitamines liposolubles).

• Nutriments sont ajoutés selon des proportions incorrectes.
• Concentrations à ajouter ont été mal calculées ou ne l'ont pas été.
• Nutriments non autorisés ou concentration de nutriments illégale pouvant avoir des effets temporaires sur la santé des consommateurs.
• Aucun système en place pour modifier les formules et la teneur en matières nutritives nécessaires.

• Nutriment non autorisé mais la sécurité du produit n'est pas compromise.

• RPT 2.1(1)f), exigences du Règlement sur les aliments et drogues.
• RPT 31 (u) et v), expression « vitaminé » ou « additionné de vitamine C ».

• révision des nouvelles étiquettes;
• enregistrement des étiquettes (au besoin) et établissement conserve un dossier des étiquettes enregistrées;
• vérification de l'exactitude/de la validité des étiquettes reçues;
• substitutions d'ingrédients/changements de formulation.

• Des produits allergènes ajoutés présentant des antécédents de réaction anaphylactique chez des sujets sensibles (voir la liste des allergènes prioritaires pour l'ACIA figurant à l'annexe IX) ne figurent pas dans la liste des ingrédients.

• Contrôle inadéquat ou absent de l'exactitude de l'information sur les étiquettes et des produits susceptibles de causer des réactions indésirables sont utilisés dans l'établissement (p. ex., lactose, glutamate monosodique).
• Omission d'ingrédients susceptibles de provoquer des réactions indésirables (p. ex., lactose, glutamate monosodique) dans la liste des ingrédients.

• Étiquettes ayant une liste d'ingrédient peu précise, mais aucun allergène prioritaire pour l'ACIA n'est utilisé dans l'établissement.
• Contrôle inadéquat de l'exactitude des étiquettes, p. ex., nouvelles étiquettes non vérifiées, mais aucun allergène prioritaire pour l'ACIA n'est utilisé dans l'établissement).
• Étiquettes non enregistrées sont utilisées alors qu'elles devraient l'être.
• Aucune tenue de dossiers d'étiquettes enregistrées.

• RPT, 2.1(1)f), exigences du Règlement sur les aliments et drogues.
• F&DR B.01.008(3), liste des ingrédients en ordre décroissant d'importance.
• RPT alinéa 31ee), liste des ingrédients et de leurs constituants.
• RPT, 42, nom commun dans l'espace principal de l'étiquette.
• RPT, 44(1), enregistrement obligatoire des étiquettes.
• RPT, 44(6) dossier sur les étiquettes enregistrées.

• identification de l'acide: type et concentration, p. ex., pourcentage d'acide ou numéro de grains de vinaigre (États-Unis ou Canada)];
• quantité d'acide nécessaire pour préparer la saumure à la concentration requise (dilution);
• concentration acide de la saumure (pH ou acidité titrable);
• proportion solides/liquides (volume de la saumure dans le contenant, poids égoutté, numéro de cornichons entiers, etc.).

• S/O

• S/O

• Méthode de dilution n'est pas indiquée, mais les caractéristiques de la saumure sont satisfaisantes.
• Aucune formule écrite.
• Concentration acide de la saumure n'est pas précisée dans la formule du produit, pouvant résulter en un contrôle inadéquat de la concentration de la saumure.
• Spécifications et quantités d'ingrédients et d'agents de conservation ne sont pas indiquées dans la formule ou la documentation connexe, p. ex., proportion solides/liquides.

• RPT 30.2(a) (ii), l'exploitant doit conserver dans son établissement, pour tout produit alimentaire peu acide traité, la formulation du produit alimentaire.
• RAD, S/O

• En fermentation:
  • proportion produit/saumure;
  • concentration de sel;
  • acidité et pH.
• Liquide de couverture (nouvelle saumure)
  • type et concentration de la solution acide [p. ex., pourcentage d'acide ou numéro de grains de vinaigre (États-Unis)];
  • quantité d'acide nécessaire pour préparer la saumure à la concentration requise;
  • concentration d'acide de la saumure (pH ou acidité titrable).

• S/O

• S/O

• Formule ne précise pas les spécifications et les quantités des ingrédients utilisés dans la préparation de la saumure.

• RPT, 30.2a) (ii), l'exploitant doit conserver dans son établissement, pour tout produit alimentaire peu acide traité, la formulation du produit alimentaire.

• Description écrite du traitement programmé pour tout aliment peu acide, selon le type et le format des contenants, ainsi que le nom du responsable du traitement est disponible sur demande.
• Tous les facteurs critiques de chaque produit, y compris les limites critiques de chaque facteur, sont déterminés, testés et évalués au cours de la mise au point du traitement et figurent dans la description du traitement programmé.
• Le traitement thermique est établi à l'aide de méthodes scientifiques reconnues. Les détails des méthodes expérimentales utilisées sont disponibles.
• Toute modification apportée à la formulation ou au traitement est approuvée par le responsable de la mise au point du traitement.

Évaluation du traitement - Traitement tiré du Bulletin 26-L

• S'il utilise un traitement normalisé tiré du Bulletin 26-L de la NFPA (National Food Processors Association), le fabricant doit vérifier que le traitement et tous ses facteurs critiques répondent aux exigences du traitement de la NFPA.
• Si le traitement appliqué et tous ses facteurs critiques sont identiques à ceux du traitement de la NFPA, il n'est pas nécessaire de faire les tests de pénétration de la chaleur.
• Le fabricant doit s'assurer que les traitements de la NFPA qu'il utilise sont mis à jour à mesure que de nouveaux renseignements sont disponibles. Ces mises à jour peuvent être obtenues en devenant membre de la NFPA.
• Si le traitement appliqué n'est pas identique au traitement de la NFPA, il est considéré comme un traitement non normalisé.

Évaluation du traitement - Traitement non normalisé

Lorsque des traitements non normalisés ont été mis au point (c'est-à-dire des traitements autres que ceux de la NFPA) :

• tous les traitements doivent être élaborés et évalués par le responsable de la mise au point du traitement;
• tous les facteurs critiques doivent être déterminés, testés et évalués au cours de la mise au point du traitement et inclus dans la description du traitement programmé.

Par exemple :

• poids de remplissage, p. ex., légumes, viande;
• poids égoutté, p. ex., épinards, okra;
• pH , p. ex., aliments acidifiés;
• proportion solides/liquides, p. ex., épinards;
• température initiale;
• agents de conservation, p. ex., chlorure de calcium;
• activité de l'eau, p. ex., aliments à humidité réduite;
• viscosité, p. ex., ajout d'amidon, produit chauffant par conduction/convection - courbes de chauffage brisées;
• niveau d'humidité, p. ex., haricots rouges;
• vide, p. ex., maïs emballé sous vide;
• espace libre et vitesse d'agitation, p. ex., autoclave agitateur;
• surpression, le cas échéant;
• méthode de refroidissement (le cas échéant);
• pourcentage d'air dans la vapeur (p. ex., autoclaves Lagarde);
• orientation des produits/contenants;
• type et format (dimensions) des contenants.

Documents prouvant que l'on a tenu compte des pires conditions possibles /extrêmes pour mettre au point le traitement sont disponibles.

• La mise au point du traitement tient compte des capacités réelles de production (p. ex., la capacité de la remplisseuse à répartir les aliments selon la plage de poids prévue dans le traitement validé).
• L'interaction des facteurs critiques doit avoir été évaluée.

Les mesures correctives à appliquer en cas d'écarts sont approuvées pour garantir l'obtention de la stérilité commerciale (p. ex., des traitements de rechange sont validés).

Responsable de la mise au point du traitement

• Le responsable de la mise au point du traitement doit avoir les connaissances, une formation et une expérience suffisantes pour procéder aux évaluations du traitement thermique.
• Le responsable de la mise au point du traitement doit avoir accès à des installations adéquates pour procéder à ces évaluations (p. ex., un laboratoire capable de faire des analyses microbiologiques, une usine-pilote, de l'équipement de transformation et de stérilisation).

Méthodes scientifiques

Le responsable de la mise au point du traitement doit démontrer par écrit que les modalités des tests de pénétration de la chaleur ont été respectées, par exemple:

• position des thermocouples dans les contenants (zone froide);
• étalonnage des thermocouples;
• numéro et emplacement des contenants témoins au cours de chaque essai;
• orientation du produit dans les contenants et dans l'autoclave;
• méthode de calcul du F0 nécessaire pour détruire les spores de C. Botulinum dans chaque produit;
• équipement utilisé pour faire les essais;
• étalonnage des instruments servant aux essais;
• numéro suffisant des tests de pénétration de la chaleur réalisés pour vérifier si le traitement est satisfaisant pour les limites critiques de chaque facteur.

Les traitements doivent être conformes aux références suivantes ou équivalentes : Procedures for Carrying Out a Heat Penetration Test and Analysis of the Resulting Data, Irving J. Pflug, Ph.D., University of Minnesota; ou Designation: F 1168-88 Standard Guide for Use in the Establishment of Thermal Processes for Food Packages in Flexible Containers; American Society for Testing and Material (ASTM); Institute for Thermal Processing Specialists (IFTPS).

Vérification du traitement

• Le fabricant doit posséder une confirmation écrite du responsable de la mise au point du traitement selon lequel la pénétration de la chaleur et la valeur létale calculée du traitement assurent la stérilité commerciale du produit.
• Si la valeur létale calculée est inférieure à F_o, d'autres données pourraient être requises (p. ex., tests de stérilisation sur des conserves ensemencées, système de conservation, tests d'incubation), afin de faire une évaluation des risques pour la santé.

Contrôle des modifications

Toute modification des paramètres sur lesquels le traitement programmé est fondé doit être approuvée par le responsable de la mise au point du traitement (p. ex., modification de la formulation, des méthodes ou de l'équipement).

• Étalonnage des thermocouples
  • numéro et emplacement des contenants témoins au cours de chaque essai;
  • orientation du produit dans les contenants et dans l'autoclave;
  • méthode de calcul du F_o nécessaire pour détruire les spores de C. Botulinum dans chaque produit;
  • équipement utilisé pour faire les essais;
  • étalonnage des instruments servant aux essais;
  • numéro suffisant des tests de pénétration de la chaleur réalisés pour vérifier si le traitement est satisfaisant pour les limites critiques de chaque facteur.
• Les traitements doivent être conformes aux références suivantes ou équivalentes : Procedures for Carrying Out a Heat Penetration Test and Analysis of the Resulting Data, Irving J. Pflug, Ph.D., University of Minnesota; ou Designation: F 1168-88 Standard Guide for Use in the Establishment of Thermal Processes for Food Packages in Flexible Containers; American Society for Testing and Material (ASTM); Institute for Thermal Processing Specialists (IFTPS).

• Formule du produit a été modifiée sans l'approbation du responsable de la mise au point du traitement.
• Traitement de la NFPA n'est pas récente et la sécurité est compromise.

• Validation du traitement absent ou incomplète, p. ex., validation faite pour une formule différente.
• Méthodes scientifiques employées sont déficientes (équipement ou procédures).
• Traitement de la NFPA n'est pas récente et la sécurité peut être compromise.

• Traitement de la NFPA n'est pas récente et la sécurité n'est pas compromise.

• RPT, 30.2a), description écrite du traitement programmé.
• RPT, 30.2(e), donnée utilisée dans le développement du traitement programmé.

• Tests de distribution de la chaleur sont fait au moment de l'installation et répété suffisamment par la suite, pour s'assurer que le temps de purge de l'air soit adéquat.
• Tests de distribution de la chaleur rencontrent les exigences des «  Lignes directrices pour les études de distribution de température lors de traitement thermique en autoclaves statiques traditionnels à l'exclusion des autoclaves sans panier » publiées par le gouvernement du Canada.

• Tests de distribution de la chaleur doivent avoir été faits pour tous les systèmes d'autoclave (un système d'autoclave peut comprendre un seul autoclave ou un groupe d'autoclaves équipés de façon identique).
• Tests de distribution de la chaleur rencontrent les exigences des " Lignes directrices pour les études de distribution de température lors de traitement thermique en autoclaves statiques traditionnels, à l'exception des autoclaves sans panier " publiées par le gouvernement du Canada ou un équivalent.
• Fréquence des essais
  • Au moment de l'installation.
  • Suivant l'une ou l'autre des modifications suivantes :
    • modification du besoin en vapeur réduisant la pression dans le conduit principal depuis les essais initiaux, p. ex., augmentation du numéro ou de la taille des autoclaves, utilisation de blancheurs;
    • modification de l'alimentation en vapeur réduisant la pression dans le conduit principal depuis les essais initiaux;
    • utilisation de boîtes métalliques d'une taille plus petite que celle ayant servi pour les essais initiaux;
    • diminution de la température initiale du produit;
    • modification des canalisations depuis les essais initiaux (p. ex., longueur, diamètre, numéro de courbures et de coudes, numéro et/ou taille des trous des distributeurs de vapeur, silencieux); idéalement, la tuyauterie de tous les autoclaves devrait être identique; dans le cas contraire, toute autre disposition des canalisations devrait être testée;
    • modification à la structure des paniers d'autoclave; idéalement, tous les paniers devraient être identiques; dans le cas contraire, ceux qui sont les plus susceptibles d'entraver la circulation de la vapeur devraient avoir été utilisés pour les essais initiaux;
    • modification aux intercalaires du système type Busse (p. ex., taille ou emplacement des trous);
    • modification du chargement des paniers d'autoclaves (p. ex., passage d'un chargement pêle-mêle au système type Busse, augmentation du numéro de couches dans un panier chargé selon le système type Busse);
    • modification de la structure intérieure de l'autoclave;
    • le registre de l'opérateur de l'autoclave indique un allongement inhabituel du temps nécessaire pour la purge de l'air ou pour atteindre la température du traitement;
    • modification du type ou de la taille des vannes.
• En l'absence d'un programme d'entretien préventif efficace, il faut procéder tous les deux ans à des tests de distribution de la chaleur. (Le programme d'entretien préventif des autoclaves et instruments de l'autoclave sont décrits en 4.3.3.1 et 4.3.3.2)

• Tests de distribution de la chaleur absents ou inadéquats, p. ex., aucun test de distribution de la chaleur n'a été effectué lors de l'installation; des modifications ont été apportées, et aucun test de distribution de la chaleur n'a été effectué.

• Tests de distribution de la chaleur ont été réalisés, mais sont incomplets, p. ex., la distribution de la chaleur est basée sur moins de trois essais répétés (protocole de référence).

• S/O

• RPT 30.2a), description écrite du traitement programmé.
• RPT 30.2e), données utilisées dans le développement du traitement programmé.

• Dossiers sur la pénétration de la chaleur pour chaque formulation, chaque type et format des contenants sont disponibles, sauf pour les produits qui sont identiques à ceux spécifiés dans le traitement de la NFPA.
• Information minimale du dossier comprend:
  • le nom du responsable de la mise au point du traitement;
  • les facteurs critiques testés et évalués ainsi que leurs limites;
  • une description des pires conditions testées;
  • relevés des procédures de rectification des écarts montrant que ceux-ci sont fondés sur des tests de pénétration de chaleur;
  • relevés de tous les paramètres des méthodes d'évaluation scientifique;
  • relevés de tous les essais de vérification faits pour chaque produit;
  • relevés des tests de pénétration de la chaleur prouvant que le traitement est sécuritaire pour toute modification du traitement ou de la formulation.

Distribution de la chaleur

• Information minimale du dossier comprend:
  • Conditions d'essai de l'autoclave
    • Date, nom du responsable, raison de l'essai et numéro de l'autoclave.
    • Taille des boîtes, disposition des boîtes dans le panier, numéro de couches, type et numéro de paniers utilisés.
    • Température initiale, emplacement des thermocouples et pression au niveau du conduit d'admission de la vapeur.
    • Étalonnage des thermocouples et de l'enregistreur automatique.
    • Description de la structure de l'autoclave (p. ex., tuyauterie, déflecteurs, distributeurs et vannes).
• Résultats des tests de distribution de la chaleur
  • Graphiques du thermographe contrôleur et de l'enregistreur automatique.
  • Temps, température (y compris celle indiquée par le thermomètre à mercure en verre lorsque l'équilibre du thermocouple est atteint).
  • Temps à l'ouverture de vanne de vapeur et à la fermeture de la vanne de purge (durée de la purge).
  • Température de l'autoclave lorsque la vanne de purge est fermée.
  • Temps auquel la température de stérilisation est atteinte.

• S/O

• Des dossiers absents, inexacts ou incomplets.
• Dans le cas de la distribution de la chaleur - description incomplète des conditions d'essai de l'autoclave, p. ex., le type d'intercalaires n'est pas précisé mais seulement un type est utilisé et le type d'intercalaires utilisé dans l'essai n'est pas connu.
• Distribution de la chaleur - aucun dossier ; description incomplète des conditions d'essai de l'autoclave, p. ex., le type d'intercalaires n'est pas précisé et il en existe plusieurs dans l'établissement.
• Pénétration de la chaleur - description incomplète des paramètres des tests de pénétration de la chaleur, p. ex., le type de thermocouple utilisé n'est pas noté).
• Pénétration de la chaleur - aucun dossier; modification de la formulation indiquée, mais pas de dossiers sur des études de pénétration de la chaleur pour vérifier la sécurité du produit.

• Dossiers incomplets, mais cela n'a pas d'incidence sur la vérification de la pénétration de la chaleur et/ou de la distribution de la chaleur (p. ex., aucune date ou signature de la personne qui a effectué l'essai).

• RPT 30.2f), dossiers identifiant adéquatement l'historique du produit

• Description écrite du traitement programmé pour chaque aliments acides et aliments à faible Aw, est disponible sur demande.
• Traitement est établie selon des méthodes scientifiques reconnues.
• Tous les facteurs de chaque produit sont déterminés, testés et évalués au cours de la mise au point du traitement et inclus dans le traitement programmé.

Par exemple :

• pH
• proportion solides/liquides,
• additifs/agents de conservation,
• activité de l'eau,
• viscosité,
• pression (pour prévenir la vaporisation, le cas échéant),
• durée et température de pasteurisation,
• température de remplissage à chaud,
• inversion des contenants pour le remplissage à chaud,
• autres facteurs importants

La description du traitement comprend :

• Exigences de pression dans le tube de rétention pour prévenir la vaporisation du produit;
• Procédure de stérilisation du fabricant, l'équipement auxiliaire, le réservoir de rétention aseptique, les lignes aseptiques de transfert de produit, les valves et les équipements d'emballage;
• Critères exigés pour maintenir le produit et l'équipement commercialement stérile.

Toute modification des paramètres sur lesquels la description du traitement est fondée doit être validée (p. ex, modification de la formulation, des méthodes ou de l'équipement).

• S/O

• Fabricant ne dispose pas d'une description écrite du traitement pour les aliments acides pouvant présenter des risques pour la sécurité alimentaire.
• Description du traitement ne comporte pas les limites requises pour assurer la stérilisation du produit, de l'équipement de transformation, des réservoirs de retenue aseptiques, des chaînes-transferts et de l'équipement d'emballage.
• Description du traitement ne comporte pas les limites requises pour maintenir la stérilité du système.

• Fabricant ne dispose pas d'une description écrite du traitement pour les aliments acides ne présentant pas de risques pour la sécurité alimentaire.

• RPT Annexe I, tableau I, section 1 conditionné par la chaleur.
• RPT Annexe I, Normes d'identité pour chaque produit.

• Pour chaque produit, une description écrite du traitement, incluant les méthodes, est disponible sur demande.
• Le traitement doit être mis au point à l'aide de méthodes scientifiques reconnues et doit respecter les principes de salubrité. Les détails des méthodes expérimentales utilisées doivent être disponibles.

Acidification - Préoccupations en matière de sécurité

• L'ajout direct d'une quantité prédéterminée d'acide dans les contenants individuels pendant la production est une méthode d'acidification satisfaisante. Tous les produits alimentaires pH réduit doivent avoir atteint un pH d'équilibre d'au plus 4,6, qui est normalement atteint 24 heures suivant le traitement de chaleur (souvent désigné par "pasteurisation")

Traitement thermique - Préoccupations en matière de qualité (éviter l'altération du produit)

• Chaque fabricant devrait utiliser des méthodes normalisées de traitement thermique mises au point par des techniciens compétents. Les méthodes de traitement thermique doivent indiquer la température du produit alimentaire au moment ou il pénètre dans le tunnel thermique, la température devant être atteinte l'intérieur du contenant et la durée du traitement.
• Méthodes de traitement thermique généralement acceptées pour les marinades dont le pH d'équilibre est moins de 4,0 consistent à chauffer le produit alimentaire jusqu'à une température de 74°C (165°F) au centre du contenant et maintenir cette température pendant 15 minutes. Toute autre méthode de traitement thermique mise au point par des techniciens compétents pourrait être acceptable.
  • Méthode mathématique : les paramètres de traitement thermique sont calculés en fonction des caractéristiques suivantes : résistance à la chaleur du micro-organisme le plus résistant susceptible d'être présent et d'entraîner l'altération du produit; taux de pénétration de la chaleur jusqu'au point le plus froid dans le contenant le plus lent se réchauffer dans des conditions réelles de pasteurisation.
  • Lots expérimentaux : des contenants sont inoculés avec un grand numéro de spécimens des micro-organismes les plus résistants à la chaleur. Après le traitement thermique, ces contenants sont placés en incubation à la température optimale de croissance de ces microorganismes.

Facteurs critiques

• Tous les facteurs critiques pour chaque produit, y compris les limites critiques de chaque facteur, doivent être déterminés, testés et évalués au cours de la mise au point du traitement. Par exemple :
  • pH de la saumure;
  • proportion solides/liquides (volume de la saumure, numéro de cornichons entiers, etc. );
  • pH d'équilibre.

Facteurs importants (liés à l'altération du produit)

• Tous les facteurs importants pour chaque produit doivent être déterminés, testés et évalués au cours de la mise au point du traitement:
  • traitement thermique

Remarque : La portée des essais et des évaluations nécessaires est fonction du risque associé au traitement. Tout changement dans le traitement doit être évalué, de manière à éviter toute répercussion sur la sécurité ou la composition du produit.

• Marinade peu acide (pH supérieur à 4,6 et activité de l'eau supérieure à 0,85) non stérilisée aux températures atteintes en autoclave (appertisation) est mise en marché sans être réfrigérée.

• Validation du traitement absente ou incomplète, p. ex., le traitement thermique ou la méthode d'atteinte du pH d'équilibre ne satisfait pas aux exigences décrites dans les publications techniques, et il n'y a pas de documents prouvant l'efficacité du traitement utilisé.

• S/O

• RPT, 30.2a)(i), l'exploitant d'un établissement enregistré dans lequel un produit alimentaire peu acide, mis en conserve dans un contenant hermètiquement scellé, subit un traitement thermique, doit conserver une description écrite du traitement programmé indiquant également la personne responsable de son développement;
• RPT, 30.2e), sur demande d'un inspecteur, fournir par écrit toute donnée pertinente utilisée dans le développement du traitement programme.

• Pour chaque produit, une description écrite du traitement, incluant les méthodes, est disponible sur demande.
• Le traitement doit être mis au point à l'aide de méthodes scientifiques reconnues doit respecter les principes de salubrité. Les détails des méthodes expérimentales utilisées doivent être disponibles.
• Toutes modifications à la formulation du produit ou au traitement sont évaluées afin d'assurer l'absence d'impact sur la salubrité ou la composition du produit.

Fermentation - Préoccupations en matière de sécurité

• Le traitement devrait être mis au point afin que le pH , Aw, les agents de conservation, le sel, la réfrigération, etc. assurent un produit fermenté sécuritaire. Pour le traitement de fermentation, on doit tenir compte des facteurs énumérés ci-après.
  • Acidité et pH
    • Pour la fermentation des légumes et des fruits, il faut obtenir des conditions de salinité qui vont favoriser la prolifération des bactéries lactiques. Pour certains traitements, on peut ajouter de l'acide à la saumure initiale pour obtenir des conditions propices à la fermentation lactique. Une fermentation adéquate entraînera l'acidification du produit. Lorsque la fermentation n'est pas adéquatement amorcée, la situation peut être corrigée en équilibrant la teneur en sel ou en ajoutant du vinaigre pour acidifier le milieu, ce qui favorisera une fermentation adéquate et assurera l'acidification subséquente du produit.
  • Proportion produit/saumure
    • Pour la fermentation des cornichons (en réservoir), il faut d'ordinaire employer une méthode de salage utilisant une saumure de 30° à 40° salinomètre, au fond du réservoir. Après l'ajout des concombres, la concentration de la saumure devrait diminuer à 25° salinomètre. La saumure doit complètement recouvrir le produit.
  • Concentration en sel
    • Pour la fermentation des cornichons (en réservoir), il faut d'ordinaire augmenter graduellement la concentration en sel de la saumure par salage à sec, de manière à obtenir une teneur en sel de 16 à 18 % après quatre à six semaines.
    • Pour la fermentation des cornichons en réservoir de type « saumurage à faible teneur en sel » le sel est maintenu à une concentration de 5 à 8 % pendant la fermentation. Il a été démontré que l'ajout d'ions de calcium sous la forme de chlorure de calcium permet une fermentation avec une concentration moins élevée de sel. De 0,20 à 0,35 % de chlorure de Ca (basé sur le contenu du réservoir) est ajouté.
    • Pour certaines méthodes de fermentation et certains produits, la teneur en sel peut être diminuée (p. ex., 2,25-2,50 % de sel pour la fermentation de la choucroute). Les teneurs en sel et en chlorure de calcium, s'il y a lieu, doivent être indiquées dans la description du traitement.
    • Les produits alimentaires fermentés doivent avoir un pH de 4,6 ou moins. S'ils ont un pH supérieur, ils devraient subir un traitement thermique en autoclave pour l'obtention d'une stérilité commerciale, à moins qu'ils ne soient maintenus réfrigérés (en pareil cas, il faut que la mention « garder réfrigéré » figure sur l'étiquette) ou que des agents de conservation soient utilisés pour assurer leur conservation.

Cuves de salage - Préoccupations en matière de sécurité

• La description du traitement doit préciser la concentration en sel, l'acidité et les niveaux de pH devant être maintenus pendant le stockage en cuve. Les légumes doivent être maintenus sous la surface de la saumure. Des cornichons gardés dans une saumure d'une teneur de 60 au salinomètre se conserveront pendant un an ou plus.

Dessalage - Préoccupations en matière de qualité

• Le pourcentage de sel dans la cuve de salage doit être réduit de 15 à 18 %, jusqu'à ce qu'il se situe à environ 4 %.

Emballage - Préoccupations en matière de qualité

• Liquide de couverture :
  • pH du liquide de couverture
  • les marinades sucrées sont emballées dans une saumure douce comportant une quantité appropriée de sucre et sont protégées adéquatement contre la détérioration (pH de 4,6 ou moins et utilisation d'agents de conservation).

Pasteurisation et/ou ajout d'agents de conservation - Préoccupations en matière de qualité (éviter l'altération du produit)

• La pasteurisation de produits fermentés est facultative. L'emploi d'agents de conservation peut suffire à assurer la préservation du produit, p. ex., piments, relish.

Facteurs critiques

• Tous les facteurs critiques pour chaque produit, y compris les limites critiques de chaque facteur, doivent être déterminés, testés et évalués au cours de la mise au point du traitement. Par exemple :
  • pH du produit ou pH d'équilibre lorsqu'une nouvelle saumure est ajoutée.

Facteurs importants

• Tous les facteurs importants pour chaque produit doivent être déterminés, testés et évalués au cours de la mise au point du traitement :
  • intégrité des contenants et des couvercles;
  • vide (immédiatement après la fermeture et la pasteurisation);
  • pasteurisation (145°F/63°C au point froid), le cas échéant;
  • système de conservation pour les produits emballés dans des contenants non hermètiquement fermés (p. ex., chaudières).

Remarque: La portée des essais et des évaluations nécessaires est fonction du risque associé au traitement.

• S/O

• Traitement de fermentation n'indique pas de teneur en sel minimale ou ne mentionne pas la nécessité d'une bonne répartition du sel.

• Traitement a été mis au point selon des méthodes traditionnelles; il n'a pas été documenté et décrit de manière scientifique, mais le produit est sécuritaire.

• RPT 30.2a), l'exploitant d'un établissement enregistré dans lequel un produit alimentaire peu acide, mis en conserve dans un contenant hermètiquement scellé, subit un traitement programmé, doit conserver une description écrite du traitement programmé indiquant également la personne responsable de son développement.
• RPT 30.2e), sur demande d'un inspecteur, fournir par écrit toute donnée pertinente utilisée dans la mise au point du traitement programmé.
• RPT 31oo), la mention « garder réfrigéré » s'il s'agit de choucroute avec agent de conservation;
• F&DR B.01.007, instructions pour un entreposage adéquat.

Pour les fruits, il existe une description écrite du traitement de congélation utilisé.

• Le fabricant doit avoir une description écrite du traitement de blanchiment pour les légumes, incluant les paramètres de temps et de température appliqués.
  • Durant le traitement de blanchiment, le produit devrait atteindre la température interne prévue dans la description du traitement. Les facteurs influençant la durée d'exposition sont les suivants :
    • taille des particules - plus les particules sont de dimensions importantes, plus il faut de temps pour atteindre la température désirée dans le produit;
    • température du blancheur;
    • épaisseur des couches d'aliments sur la courroie ou le caniveau - plus les couches sont épaisses, plus il faut de temps pour assurer la pénétration de la chaleur;
    • milieu de blanchiment - comme la vitesse de pénétration de la vapeur est moins élevée que celle de l'eau, la vapeur nécessite une plus longue durée d'exposition.

• Des tests à la peroxydase devraient être effectués par le fabricant pour s'assurer que les légumes ont été correctement blanchis.
• Quelques légumes ne sont généralement pas blanchis, p. ex., les oignons, le céleri. Ces produits peuvent être traités selon d'autres méthodes pour en réduire la charge microbienne, p. ex., traitement chimique, chlore. Tout traitement chimique utilisé doit être énuméré dans la « Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés », ou approuvé par une lettre de non-objection de Santé Canada.
• Le fabricant dispose d'une description écrite du traitement de congélation pour les fruits et les légumes.
  • La congélation doit survenir rapidement après le blanchiment sans délai. Pour la congélation des fruits et légumes, il faut que le passage dans la plage de cristallisation maximale (de -1  C à -5 C) se fasse rapidement. La température du produit doit atteindre -18 C, en son centre, suivant une période de stabilisation, pour que sa congélation soit jugée complète.
  • Les milieux de refroidissement et de congélation doivent être contrôlés et exempts de pathogènes et de produits chimiques.
  • La numération bactérienne dans les légumes congelés ne doit pas dépasser 250 000 bactéries mésophiles aérobies viables par gramme de produit; et 100 spores de bactéries thermophiles par gramme de produit si les légumes congelés sont destinés à une retransformation.

• S/O

• S/O

• Aucune description écrite, mais la sécurité n'est pas compromise.
• Aucun système en place garantissant que le traitement utilisé est celui précisé dans la description du traitement.

• RPT, annexe I tableau II
• RPT, annexe II, Normes d'identité pour chaque produit.
• RPT, 2.1(1) tout ingrédient, additif ou adjuvant de traitement n'est pas falsifié
• RPT, 14.(1)i)
• RPT, 16(13), produit doit être gardé à la température indiquée.

• Le fabricant doit appliquer l'un des programmes de contrôle des ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitement ci-après ou un programme équivalent.
• Les trois premières options s'appliquent à des ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitement qui peuvent être des facteurs critiques parce que le traitement ultérieur n'éliminera vraisemblablement pas un danger.
• La quatrième option s'applique à tous les ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitement qui n'ont probablement pas d'effet sur la salubrité de l'aliment.

Remarque: Les spécifications concernant les additifs alimentaires et les éléments nutritifs sont évaluées aux 5.1.1.3 (tâche 5103) et 5.1.1.4. (tâche 5104).

Option 1 - Évaluation périodique des ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitement reçus

• Le fabricant doit avoir les spécifications écrites pour les ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitement.
• Les spécifications d'achat doivent comprendre une clause de respect de la Loi et du Règlement sur les aliments et drogues et de toute autre réglementation applicable.
• Le fabricant doit tenir un dossier de l'historique du respect des spécifications d'achat par chaque fournisseur (c.-à-d. les résultats d'analyse).
• Le fabricant doit se procurer un certificat d'analyse pour chaque lot.
• Un échantillon statistiquement représentatif doit être prélevé à intervalles réguliers (p. ex., tous les mois) pour vérifier l'exactitude des certificats d'analyse.
• De nouvelles données historiques du respect des spécifications d'achat doivent être établies lorsque le fabricant change de fournisseur, achète des ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitement d'un nouveau fournisseur, achète un nouvel ingrédient d'un fournisseur habituel ou, encore, lorsque les résultats des vérifications ponctuelles ne concordent pas avec le certificat d'analyse.

Option 2 - 100% Inspection de tous les lots

• Le fabricant doit posséder des spécifications écrites pour les ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitement.
• Chaque lot reçu est échantillonné selon un programme d'échantillonnage planifié et analysé pour vérifier s'il est conforme aux spécifications.

Option 3 - Certification du fournisseur

• Lorsque le fabricant se fie à la certification du fournisseur, il doit se plier aux exigences minimales énoncées ci-après.
  • Le fabricant doit avoir des spécifications écrites pour les ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitement.
  • Le fabricant doit avoir en sa possession des documents indiquant qu'il connaît bien les procédés de fabrication du fournisseur (p. ex., diagrammes de production, rapports d'évaluation sur place, détermination des points critiques à maîtriser, spécifications, limites de contrôle, programmes de surveillance et fréquences des activités de surveillance, mesures correctives et procédures de vérification).
  • Le fabricant doit avoir des données prouvant que le procédé de fabrication du fournisseur permet de toujours produire des ingrédients conformes aux spécifications. Cela peut inclure des études portant sur les capacités technologiques. Chaque fournisseur doit pouvoir fournir sur demande des graphiques de contrôle statistique du procédé de fabrication pour chaque point critique à maîtriser.
  • Avant de mettre en place un programme de surveillance périodique, le fabricant doit analyser un numéro suffisant de lots consécutifs pour établir une base de données historique et confirmer le respect des spécifications.
  • Le fabricant doit procéder à des vérifications régulières pour s'assurer du respect des spécifications (p. ex., une fois l'an).
  • Le fabricant effectue des audits du fournisseur pour confirmer la conformité du programme de certification du fournisseur.

Option 4 - Spécifications

• Lorsque les ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitement reçus ne sont pas susceptibles de compromettre la salubrité des produits alimentaires :
  • le fabricant doit avoir les spécifications écrites pour ces ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitement;
  • les spécifications d'achat doivent comprendre une clause de respect de la Loi sur les aliments et drogues et de son règlement d'application.

Ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitement non conformes (applicable à toutes les options)

• Lorsque des ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitement ne sont pas conformes aux spécifications, le fabricant doit faire enquête et déterminer la cause fondamentale du problème. Si des ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitement ne sont pas conformes mais n'ont pas été utilisés, il ne s'agit pas d'un écart; toutefois, s'il est possible que des ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitement non conformes aient été utilisés, le fabricant doit appliquer la procédure pour corriger les écarts et prendre des mesures correctives, conformément à 5.1.13 (tâches 6301, 6302, 6303), Écarts et mesures correctives.
• Les spécifications d'achat doivent comprendre une clause de respect de la Loi sur les aliments et drogues et de son règlement d'application.
• Les ingrédients, additifs alimentaires ou adjuvants de traitement reçus dans des emballages sales doivent être rejetés ou ces emballages doivent être nettoyés avant leur utilisation. Voir 5.1.5.5 (tâche 5505).

• Aucune spécifications pour les ingrédients, ni de certification ou de surveillance des ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitements critiques.

• Fabricant a des spécifications écrites pour des ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitement critiques, mais ne peut démontrer le respect des spécifications (p. ex., pas de programme de certification ou de surveillance).
• Acceptation d'ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitement non conformes contaminés par des quantités excessives de corps étrangers non dangereux évitables (p. ex., des insectes).
• Acceptation d'ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitement non conformes contaminés par des corps étrangers dangereux comme du verre.

• Aucune spécification pour des ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitement non-critiques comme le sucre, le sel, l'acide citrique.
• Aucun certificat d'analyse pour des ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitement critiques. Toutefois, le fabricant a des spécifications écrites, tient un dossier sur l'historique du respect des spécifications et vérifie le respect des spécifications.
• Acceptation d'ingrédients, additifs alimentaires et adjuvants de traitement non conformes contaminés par des corps étrangers non dangereux (p. ex., poussières, saletés).

• RPT 2.1(1) tout ingrédient, additif ou adjuvant de traitement n'est pas falsifié
• RPT, 16(13) entreposage à une température et à un degré d'humidité adéquat.
• RPT, 16(16) les matières premières sont lavées, au besoin, pour enlever la terre et les substances contaminantes.
• RPT, 16(17) les matières premières sont inspectées, triées et sélectionnées

• Matériaux d'emballage doivent être de qualité alimentaire et être énumérés dans la « Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés » publiée par l'ACIA.
• Spécifications d'achat doivent comprendre une clause de respect de la Loi sur les produits agricoles au Canada et de son Règlement sur les produits transformés incluant les dimensions des contenants prescrites.
• Matériaux d'emballage doivent respecter les dispositions du titre 23 (Matériaux à emballer les denrées alimentaires) du Règlement sur les aliments et drogues.
• Matériaux d'emballage doivent être adéquatement protégés à leur arrivée.
• Évaluations des matériaux d'emballage doivent être effectuées sous la supervision d'une personne qualifiée qui a suivi avec succès un cours de vérification des contenants offert par un établissement reconnu.

Remarque: Compétences requises sont décrites au sous-élément 4.4.1.2, Formation technique.

Le fabricant doit contrôler les matériaux d'emballage qu'il reçoit au moyen d'une des options de surveillance et/ou de certification suivantes ou équivalente.

Option 1 - Évaluation périodique des matériaux d'emballage reçus

• Le fabricant possède des spécifications écrites des contenants et des couvercles :
  • dimensions physiques;
  • dimensions des sertis;
  • spécifications des matériaux;
  • spécifications de rendement.
• Le fabricant doit veiller à ce que chaque fournisseur respecte les spécifications. Un échantillon statistiquement représentatif doit être prélevé à intervalles réguliers (p. ex., mensuellement) pour vérifier visuellement le respect des spécifications.
• Le fabricant tient un dossier de l'historique du respect des spécifications pour chaque fournisseur.
• De nouvelles données historiques du respect des spécifications doivent être établies lorsque le fabricant change de fournisseur, achète de nouveaux matériaux d'emballage ou, encore, lorsque les résultats de vérifications ponctuelles ne concordent pas avec les spécifications.

Option 2 - Inspection de tous les lots

• Le fabricant doit avoir des spécifications écrites pour les contenants et les couvercles.
• Chaque lot reçu est examiné pour vérifier s'il est conforme aux spécifications et si les contenants sont sans défaut.
• La taille minimale de l'échantillon pour l'inspection visuelle des contenants livrés est de 200 contenants/couvercles choisis au hasard dans chaque lot.

Option 3 - Certification du fournisseur

• Lorsque le fabricant se fie à la certification du fournisseur, les exigences minimales suivantes sont en place.
• Le fabricant doit avoir en sa possession des documents prouvant qu'il connaît bien les procédés de fabrication du fournisseur (p. ex., diagrammes de production, rapports d'évaluation sur place, détermination des points critiques à maîtriser, spécifications, limites de contrôle, programmes de surveillance et fréquence des activités de surveillance, mesures correctives et procédures de vérification).
• Le fabricant doit posséder des données prouvant que le procédé de fabrication du fournisseur permet de toujours produire des matériaux d'emballage conformes aux spécifications (p. ex., des graphiques du contrôle statistique du procédé de fabrication pour chaque point critique à maîtriser et des études portant sur les capacités technologiques).
• Avant de mettre en place un programme de surveillance ponctuelle, le fabricant doit analyser un numéro suffisant de lots consécutifs pour établir une base de données historique et confirmer le respect des spécifications (p. ex., annuellement).
• Le fabricant doit procéder à des vérifications périodiques pour s'assurer du respect des spécifications.
• Le fabricant doit procéder à un audit du fournisseur pour confirmer la validité du programme de certification de ce dernier.

Option 4 - Spécifications des exigences

• Lorsque des matériaux d'emballage n'auront vraisemblablement pas d'incidence sur la sécurité des aliments :
  • le fabricant doit avoir des spécifications écrites sur les matériaux d'emballage et les couvercles.
  • spécifications d'achat doivent comprendre une clause de respect de la Loi sur les produits agricoles au Canada et de son Règlement sur les produits transformés, incluant les dimensions des contenants prescrites.

Matériaux d'emballage - Conserves non conformes (applicable aux options 1 à 3)

• Lorsque des conserves ne sont pas conformes aux spécifications, le fabricant doit faire enquête et déterminer la cause fondamentale du problème. Si des conserves ne sont pas conformes mais n'ont pas été utilisées, il ne s'agit pas d'un écart; toutefois, s'il est possible que des conserves non conformes aient été utilisées, le fabricant doit appliquer la procédure pour corriger les écarts et prendre des mesures correctives, conformément au 5.1.13, Écarts et mesures correctives. (tâches 6301, 6302, 6303).

• Aucune inspection sur les contenants vides étant contaminés par des corps étrangers dangereux (p. ex., particules de verre > 2 mm), et n'ayant pas d'étape ultérieure d'inversion, de nettoyage et/ou d'inspection avant le remplissage.

• Matériaux d'emballage contiennent des substances pouvant être nocives pour la santé des consommateurs qui ne peuvent être enlevées au cours d'une étape ultérieure d'inspection/de nettoyage.
• Matériaux d'emballage ne respectent pas les dispositions du Titre 23 du Règlement sur les aliments et drogues.

• Évaluation périodique - la surveillance n'est pas effectuée aux fréquences prévues pour vérifier visuellement le respect des spécifications.
• Fabricant a des spécifications écrites mais ne peut démontrer leur respect (p. ex., pas de certification de la part du fournisseur ou la surveillance effectuée par le fabricant est déficiente).
• Fabricant n'exerce aucun contrôle sur les matériaux d'emballage reçus (p. ex., pas de spécifications, de certification ou de surveillance).
• Matériaux d'emballage ne sont pas adéquatement protégés, p. ex. .le revêtement protecteur des matériaux d'emballages des contenants est endommagé ou manquant.

• RPT, 16(12), les produits alimentaires [...] ne doivent pas être exposés à une source de contamination.
• RPT, 30.3a), le contenant utilisé respecte les spécifications
• RPT, annexe III, tableaux I, II, et III contenants prescrits pour certains produits.
• RAD, titre 23, Matériaux à emballer les denrées alimentaires.

• Les matériaux d'emballage doivent:
  • être de qualité alimentaire et être énumérés dans la " Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés " publiée par l'ACIA.
  • les spécifications d'achat doivent comprendre une clause de respect de la Loi sur les produits agricoles au Canada et de son Règlement sur les produits transformés, incluant les dimensions des contenants prescrites
  • respecter les dispositions du titre 23 (Matériaux à emballer les denrées alimentaires) du Règlement sur les aliments et drogues;
  • à leur arrivée, être adéquatement protégés.
• Évaluations des matériaux d'emballage doivent être effectuées sous la supervision d'une personne qualifiée qui a suivi avec succès un cours de vérification des contenants offert par un établissement reconnu (nécessaire seulement pour les aliments peu acides en récipients fermés hermétiquement et les marinades (non-fermentées ou fermentées).

  Remarque: Compétences requises sont décrites au sous-élément 4.4.1.2, Formation technique.

• Fabricant doit contrôler les matériaux d'emballage qu'il reçoit au moyen d'une des options de surveillance et/ou de certification suivantes ou équivalente.

Option 1 - Évaluation périodique des matériaux d'emballage reçus

• Le fabricant possède des spécifications écrites des contenants et des couvercles :
  • dimensions physiques;
  • spécifications des matériaux;
  • spécifications de rendement.
• Le fabricant doit veiller à ce que chaque fournisseur respecte les spécifications. Un échantillon statistiquement représentatif doit être prélevé à intervalles réguliers (p. ex., mensuellement) pour vérifier visuellement le respect des spécifications.
• Le fabricant tient un dossier de l'historique du respect des spécifications pour chaque fournisseur.
• De nouvelles données historiques du respect des spécifications doivent être établies lorsque le fabricant change de fournisseur, achète de nouveaux matériaux d'emballage ou, encore, lorsque les résultats de vérifications ponctuelles montrent des écarts par rapport aux spécifications.

Option 2 - Inspection de tous les lots

• Le fabricant doit avoir des spécifications écrites pour les contenants et les couvercles.
• Chaque lot reçu est examiné pour vérifier s'il est conforme aux spécifications et si les contenants sont sans défaut.

Option 3 - Certification du fournisseur

• Lorsque le fabricant se fie à la certification du fournisseur, il doit se plier aux exigences minimales énoncées ci-après :
  • Le fabricant doit avoir en sa possession des documents prouvant qu'il connaît bien les procédés de fabrication du fournisseur (p. ex., diagrammes de production, rapports d'évaluation sur place, détermination des points critiques à maîtriser, spécifications, limites de contrôle, programmes de surveillance et fréquence des activités de surveillance, mesures correctives et procédures de vérification).
  • Le fabricant doit posséder des données prouvant que le procédé de fabrication du fournisseur permet de toujours produire des matériaux d'emballage conformes aux spécifications (p. ex., des graphiques du contrôle statistique du procédé de fabrication pour chaque point critique à maîtriser et des études portant sur les capacités technologiques).
  • Avant de mettre en place un programme de surveillance ponctuelle, le fabricant doit analyser un numéro suffisant de lots consécutifs pour établir une base de données historique et confirmer le respect des spécifications (p. ex., annuel).
  • Le fabricant doit procéder à des vérifications périodiques pour s'assurer du respect des spécifications.
  • Le fabricant doit procéder à un audit du fournisseur pour confirmer la validité du programme de certification de ce dernier.

Option 4 - Spécifications des exigences

• Lorsque des matériaux d'emballage n'auront vraisemblablement pas d'incidence sur la salubrité des aliments :
  • Fabricant doit avoir des spécifications écrites sur les matériaux d'emballage et les couvercles
  • Spécifications d'achat doivent comprendre une clause de respect de la Loi sur les produits agricoles au Canada et de son Règlement sur les produits transformés, incluant les dimensions des contenants prescrites.

Matériaux d'emballage non conformes (applicable aux options 1 à 3)

• Lorsque des matériaux d'emballage ne sont pas conformes aux spécifications, le fabricant doit faire enquête et déterminer la cause fondamentale du problème. Si des matériaux d'emballage ne sont pas conformes mais n'ont pas été utilisés, il ne s'agit pas d'un écart; toutefois, s'il est possible que des matériaux d'emballage non conformes aient été utilisés, le fabricant doit appliquer la procédure pour corriger les écarts et prendre des mesures correctives, conformément au sous-élément 5.1.13, Écarts et mesures correctives (tâches 6301, 6302, 6303).

• S/O

• Matériaux d'emballage contiennent des substances pouvant être nocives pour la santé des consommateurs. Les matériaux d'emballage ne respectent pas les dispositions du Titre 23 du Règlement sur les aliments et drogues.
• Matériaux d'emballage ne sont pas recouverts d'un revêtement protecteur et il y a des indices de contamination par des corps étrangers dangereux.

• Évaluation périodique - la surveillance n'est pas effectuée aux fréquences prévues pour vérifier visuellement le respect des spécifications.
• Fabricant a des spécifications écrites mais ne peut démontrer leur respect (p. ex., pas de certification de la part du fournisseur ou la surveillance effectuée par le fabricant est déficiente).
• Fabricant n'exerce aucun contrôle sur les matériaux d'emballage reçus (p. ex., pas de spécifications, de certification ou de surveillance).
• Matériaux d'emballage ne sont pas adéquatement protégés, p. ex., le revêtement protecteur des matériaux d'emballages des contenants est endommagé ou manquant.

• RPT, 16(12). (12), produits alimentaires [...] ne doivent pas être exposés à une source de contamination.
• RPT, 30.3(a), le contenant utilisé respecte les spécifications
• RPT, Annexe III, tableaux I, II, et III contenants prescrits pour certains produits.

Évaluations périodiques

• Historique du respect des spécifications, c'est-à-dire les résultats d'analyse.
• Vérifications ponctuelles, c'est-à-dire les résultats d'analyse.

Inspection de la totalité des lots

• Résultats d'analyse pour chaque lot reçu.

Certification du fournisseur

• Dossiers prouvant que le fabricant connaît les procédés de fabrication du fournisseur (p. ex., diagrammes de production, détermination des points critiques à maîtriser, spécifications du procédé de fabrication, limites critiques, rapports de surveillance et de vérification, plans et rapports des mesures correctives et rapports d'évaluation sur place).
• Dossiers prouvant les capacités techniques du fournisseur (p. ex., études des capacités technologiques). Des graphiques de contrôle statistique du procédé sont disponibles sur demande.
• Base de données historiques (p. ex., résultats d'analyse d'échantillons prélevés sur des lots consécutifs).
• Surveillance régulière (p. ex., résultats d'analyse).
• Audit des fournisseurs (p. ex., rapports d'audit).

Spécifications

• Dossiers des spécifications des intrants

Livraisons non conforme

• Description des marchandises non conformes.
• Description du problème.
• Mesures préventives et mesures correctives prises.

• S/O

• S/O

• Dossiers sont inexacts, incomplets ou absents et ne permettent pas la vérification des intrants (p. ex., le fabricant se fie sur l'inspection de la totalité des lots et ne garde pas les résultats d'analyse des lots reçus pour des ingrédients qui pourraient avoir un effet sur la salubrité du traitement).

• aucune

• Le fabricant doit avoir mis en place un système efficace pour prévenir l'utilisation :
  • de contenants qui sont abîmés, défectueux ou contaminés;
  • de matériaux d'emballage non moulés qui sont abîmés, défectueux ou contaminés (p. ex., matériel en rouleaux).
• Emballages doivent être manipulés et transportés de manière à réduire au minimum leur endommagement et leur contamination (p. ex., chariots élévateurs, convoyeurs, points de transfert, synchronisme de la vitesse de chaîne).
• Examiner les dommages (fissures et fractures) et la contamination (p. ex., verre, rouille, matières étrangères, particules d'aliments avariés) de l'emballages avant l'utilisation.
• Les emballages ne doivent être utilisés qu'aux fins prévues.

• S/O

• S/O

• Fabricant n'a pas mis en place un système efficace pour prévenir l'utilisation de contenants qui sont abîmés, défectueux ou contaminés.
• Manipulation inadéquate des matériaux d'emballage dans l'établissement, entraînant un endommagement/contamination (p. ex., manutention brusque, entreposage dans l'établissement sans protection).
• p. ex. Contenants souillés employés pour des framboises congelées.

• RPT, 30.3a), Acceptable pour l'usage.
• RPT, 16(12), les produits alimentaires [...] ne doivent pas être exposés à une source de contamination.

Option 1 - Inspection visuelle continue

• Avant la dépalletisation, les boîtes métalliques doivent être examinées pour déceler des dommages (p. ex., examen des quatre côtés de la palette).
• Durant la dépalettisation ou sur la chaîne, on doit inspecter visuelle pour identifier, retirer et mettre à l'écart les contenants défectueux.
• Éclairage adéquat aux postes d'inspection et méthode ou système adéquat pour l'inspection des contenants (p. ex., miroirs suspendus au-dessus du dépalettiseur, vitesses de chaîne appropriée).
• Contenants sont manipulés et transférés pour minimiser leurs dommages et leur contamination (p. ex., convoyeurs, points de transfert).
• Le type et le numéro de défauts doivent être inscrits dans les dossiers (4.6.1.3).

Option 2 - Contrôle des dommages lors de la manutention des contenants

• Le fabricant doit disposer de contrôle pour prévenir l'endommagement des contenants.
  • Contrôle chez le fournisseur
    • Le fabricant doit vérifier que le fournisseur utilise des méthodes efficaces pour minimiser les dommages aux contenants. La vérification peut être faite en examinant les rapports d'audit internes ou en procédant à un audit chez le fournisseur. Les contrôles de manutention des boîtes métalliques consistent à manipuler avec précaution, à minimiser la manutention des palettes et à optimiser la protection des palettes pendant le chargement, le transport et l'entreposage (p. ex., taille et état des palettes, état des séparateurs souples entre les rangées de contenants, état des housses de recouvrement des palettes, tension de cerclage, protection des coins).
  • Contrôle chez le fabricant
    • Le fabricant doit effectuer des contrôles visant à minimiser les dommages et doit s'assurer de leur efficacité par des vérifications périodiques.
      • contrôle à la réception des marchandises (p. ex., manutention par le chauffeur, déchargement, identification des problèmes d'endommagement et mesures correctives prises;
      • contrôle de l'entreposage (p. ex., limites d'empilement, hauteurs, espacement, protection contre les dommages et la contamination);
      • contrôle des techniques de dépalettisation et de convoyage (p. ex., charger avec précaution, retirer les contenants abîmés au moment d'enlever les housses de recouvrement des palettes, prévenir de manière efficace les défauts ou dommages, synchronisation des vitesses de chaîne, points de transfert);
      • identification des lacunes dans le système de contrôle et mesures correctives prises.
    • Les contenants ne doivent être utilisés qu'aux fins prévues.

• S/O

• Boîtes métalliques présentant des défauts importants ne sont pas retirées de la chaîne (aliments en conserve peu acides).
• Manutention en cours de fabrication cause des défauts sérieux aux boîtes métalliques (aliments en conserve peu acides).

• Palettes de boîtes métalliques ne sont pas examinées avant la dépalettisation, mais les critères d'inspection visuelle subséquents sont respectés.
• Fabricant a mis en place un programme de contrôle des dommages aux boîtes métalliques, mais il ne fait pas de vérifications chez le fournisseur (voir l'option 2).
• Le programme de surveillance visuelle continue des boîtes métalliques comporte des lacunes, ce qui nuit à l'inspection (p. ex., absence de miroirs, éclairage insuffisant, vitesse de chaîne excessive).
• La manutention sur la chaîne cause des dommages mineurs aux boîtes métalliques.
• Des boîtes métalliques sont utilisées à d'autres fins que celles prévues.

• RPT, 30.3a), le contenant utilisé [...] est acceptable.
• RPT, 16(12), les produits alimentaires [...] ne doivent pas être exposés à une source de contamination.

• Les contenants doivent être manipulés et transportés de manière à prévenir leur endommagement et leur contamination (p. ex., convoyeurs, points de transfert).
• La température différentielle entre la salle d'entreposage et la salle de nettoyage/de remplissage doit être contrôlée pour prévenir les bris causés par les chocs thermiques.
• La température du tunnel de décongélation partielle doit être contrôlée pour prévenir les bris causés par des chocs thermiques.

Le fabricant doit disposer d'un système efficace pour prévenir l'utilisation de contenants abîmés, défectueux ou contaminés. Il peut s'agir de l'un des options ci-après.

Option 1 - Inspection visuelle continue

• Avant la dépalletisation, les bocaux de verre doivent être inspectés pour déceler les dommages (p. ex., examen des quatre côtés de la palette).
• Durant la dépalletisation ou sur la chaîne, on doit procéder à une inspection visuelle ou électronique, les contenants abîmés, défectueux ou contaminés étant repérés, retirés et mis à l'écart.
• Le type et le numéro de défauts doivent être inscrits dans les dossiers (4.6.1.3).
• Système d'inspection visuelle
  • Éclairage adéquat aux postes d'inspection et méthode ou système adéquat pour l'inspection des contenants (p. ex., miroirs suspendus au-dessus du dépalettiseur, vitesses de chaîne appropriée).
• Système d'inspection électronique
  • Des normes relatives aux défauts doivent être employées pour ajuster le système en fonction des types de défauts prévus et constatés sur la chaîne de production.
  • À une fréquence prédéterminée, le système électronique doit être testé, pour assurer son bon fonctionnement, en fonction des normes relatives aux défauts.
  • Il doit y avoir un système d'appoint en cas de défaillance du système d'inspection électronique.

Option 2 - Contrôle des dommages lors de la manutention des contenants

• Le fabricant doit disposer de contrôle pour prévenir les dommages aux contenants, tel que décrit ci-après.
  • Contrôle chez le fournisseur
    • Le fabricant doit vérifier que le fournisseur utilise des méthodes efficaces pour minimiser les dommages aux contenants. La vérification peut être faite en examinant les rapports d'audit internes ou en procédant à un audit chez le fournisseur. Le contrôle des dommages aux contenants consistent à manipuler avec précaution les contenants, à minimiser la manutention des palettes et à optimiser la protection des palettes pendant le chargement, le transport et l'entreposage (p. ex., taille et état des palettes, état des séparateurs souples entre les rangées de contenants, état des housses de recouvrement des palettes, tension des courroies, protection des coins).
  • Contrôle chez le fabricant
    • Le fabricant doit effectuer des contrôles visant à minimiser les dommages aux contenants et doit s'assurer de leur efficacité par des vérifications périodiques.
      • contrôle à la réception des marchandises (p. ex., manutention par le chauffeur, déchargement, identification des problèmes d'endommagement et mesures correctives prises);
      • contrôle des méthodes d'entreposage (p. ex., limites d'empilement, hauteurs, espacement, protection contre les dommages et la contamination);
      • contrôle des techniques de dépalletisation et de convoyage (p. ex., charger avec précaution, retirer les contenants abîmés au moment d'enlever les housses de recouvrement des palettes, prévenir de manière efficace les défauts ou dommages, synchronisation des vitesses de chaîne, points de transfert);
      • identification des lacunes dans le système de contrôle et mesures correctives prises.
    • Les contenants ne doivent être utilisés qu'aux fins prévues.

• S/O

• Des bocaux de verre abîmés ou défectueux ne sont pas retirés de la chaîne.

• Palettes de bocaux de verre ne sont pas examinées avant la dépalletisation, mais les autres critères d'inspection visuelle sont respectés.
• Fabricant a mis en place un programme de contrôle des dommages aux bocaux de verre durant la manutention, mais il ne fait pas de vérifications chez le fournisseur (voir l'option 2).
• Bocaux de verre défectueux peuvent être utilisés, car le système de prévention des dommages ou de surveillance visuelle est absent ou déficient.
• Programme de surveillance visuelle continue des bocaux de verre comporte des lacunes, ce qui nuit à l'inspection (p. ex., absence de miroirs, éclairage insuffisant, vitesse de chaîne excessive).
• Programme de contrôle des dommages aux bocaux est déficient, ce qui peut se traduire par l'utilisation de bocaux de verre très abîmés.
• Bocaux de verre sont utilisés à d'autres fins que celles prévues.
• Équipement d'inspection électronique ne fonctionne pas correctement.
• Des écarts excessifs de température causent des bris de verre.

• RPT, 30.33a), le contenant utilisé [...] est acceptable.
• RPT, 16(12), les produits alimentaires [...] ne doivent pas être exposés à une source de contamination.

• Dans le cas des contenants qui exigent un nettoyage :
  • Les contenants doivent être placés en position inversée et nettoyés avec de l'eau, de l'air ou de la vapeur sous pression ou par aspiration pour assurer l'enlèvement des matières étrangères. Dans le cas d'un système fonctionnant avec de l'eau ou de la vapeur, l'eau ou la vapeur doit être potable. Les détersifs ou assainissants utilisés doivent être employés conformément aux directives du manufacturier et doivent être énumérés dans la « Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés » publiée par l'ACIA, ou le manufacturier doit détenir une lettre de non-objection émise par Santé Canada.
• Le système de nettoyage des contenants doit:
  • fonctionner tant que la chaîne de production est en activité;
  • permettre efficacement d'éliminer les matières étrangères dangereuses;
  • être bien entretenu (c.-à-d. buses non obstruées, exemptes de débris accumulés);
• Pour les opérations de petite envergure, une inversion et un examen manuels peuvent suffire pour s'assurer de la propreté des contenants.
• Parmi les contenants qui n'exigent pas de nettoyage figurent :
  • les contenants en plastique neufs reçus et entreposés dans des sacs en plastique et protégés de toute contamination.
  • les seaux en plastique empilés et inversés pour les protéger de toute contamination.
  • les pellicules plastiques et les sachets souples protégés de toute contamination.

• Des matières étrangères dangereuses ne sont pas enlevées (p. ex., verre > 2 mm).

• Les contenants ne sont pas placés en position inversée et il y a des indices de contamination par des matières étrangères dangereuses.
• Aucun système de nettoyage des contenants, et évidence de contamination importante par des matières indésirables.

• Le système de nettoyage des contenants n'est pas totalement fonctionnel (p. ex., buses partiellement obstruées).

• RPT, 14(o), matériel pour nettoyer les contenants adéquatement.
• RPT, 16(10), contenants [...] exempts de toute matière étrangère.
• RPT, 16(9), utilisation des nettoyants appropriés.
• Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés

• Seulement les contenants antérieurement utilisés pour des produits alimentaires ou reconditionnés pour servir dans l'industrie alimentaire sont utilisés. Tout contenant suspect doit être rejeté.
• Couvercles/barils rouillés ou écaillés (peinture/vernis) doivent être rejetés ou reconditionnés.
• Barils très bosselés doivent être rejetés.
• Boîtes-palettes brisées doivent être réparées ou mises de côté.
• Contenants qui peuvent avoir été utilisés pour d'autres matières que des produits alimentaires ou des matériaux d'emballage doivent être sortis de l'établissement.

Le fabricant doit disposer d'un système permettant un nettoyage complet des contenants en vrac avant leur utilisation.

• Système en place doit être efficace (lavage à haute pression, à la vapeur, etc. )
• Dans un système fonctionnant avec l'eau ou de la vapeur, l'eau ou la vapeur doit être potable, et les contenants doivent être placés en position inversée. Les détersifs ou assainissants utilisés doivent être employés selon les directives du fabricant et énumérés dans la « Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés » publiée par l'ACIA, ou le fabricant doit détenir une lettre de non-objection émise par Santé Canada.
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• Le système de nettoyage doit être bien entretenu (p. ex., buses non obstruées)

• Matières étrangères dangereuses ne sont pas enlevées (p. ex., verre > 2 mm).
• Barils non reconditionnés déjà employés pour des produits chimiques toxiques sont employés pour des aliments.

• Contenants ne sont pas placés en position inversée, et il y a des indices de contamination par des matières étrangères (p. ex., verre, bois, graisse, huile).
• Aucun système de nettoyage des contenants, et évidence de contamination importante par des matières insalubres (p. ex., terre, insectes, résidus d'aliments).
• Aucun système d'inspection des contenants et des contenants déjà utilisés pour des produits chimiques non alimentaires sont employés pour des aliments.
• On ne connaît pas l'historique de l'utilisation des contenants.

• Système de nettoyage des contenants n'est pas totalement fonctionnel (p. ex., buses partiellement obstruées).
• Aucun système d'inspection des contenants, et des barils rouillés et écaillés sont utilisés pour des aliments.

• RPT, 14o), système de nettoyage adéquat.
• RPT, 16(10), exempts de toute matière étrangère.
• RPT, 16(9), utilisation des nettoyants appropriés
• RPT, 16(12) produits alimentaires non exposés à une source de contamination.

Dossiers écrits sur le contrôle des dommages lors de la manutention des contenants et/ou de l'inspection visuelle des contenants vides sont maintenus et disponibles sur demande.

• Noter la date et le numéro de lot des contenants ou conserver l'étiquette de la palette pour qu'il soit possible de retracer ce lot.

Dommages aux contenants

• Inspection visuelle continue
• Tenu de dossiers relatifs au type de défauts décelés lors de l'inspection au niveau de la dépalletisation ou sur la chaîne de production.

• et/ou

Contrôle des dommages lors de la manutention des contenants

• Le fabricant doit tenir un registre des rapports d'audit interne et d'audit du fournisseur.
• Le fabricant doit tenir un registre des principales activités de prévention des dommages aux contenants pendant la manutention (p. ex., rapports d'enquête indiquant la nature et l'étendue du problème et mesures correctives prises afin d'éviter qu'un problème ne se reproduise).

• S/O

• S/O

• Dossiers incomplets ou absents (p. ex., impossibilité de retracer les lots).

• aucune

• aucun contenant ne peut être laissé sur le convoyeur entre le poste de nettoyage et le poste de remplissage pendant les pauses, le nettoyage ou les temps d'arrêt prolongé, à moins que des mesures adéquates ne soient prises pour éviter toute contamination;
• procédures d'arrêt de la chaîne;
• méthode de nettoyage;
• méthode d'élimination des contenants abîmés ou contaminés;
• procédure en cas de bris de verre (voir 5408);
• distance minimale entre le poste de nettoyage et le poste de remplissage.

• Contenants non protégés sont laissés sur la chaîne pendant des pauses, le nettoyage et les temps d'arrêt, et ce, malgré la présence de risques élevés de contamination des contenants propres ou nettoyés par des matières étrangères dangereuses (particules de verre > 2 mm).
• Risques élevés de contamination des contenants propres ou nettoyés par des matières étrangères dangereuses (particules de verre > 2 mm).
• Présence de matières étrangères dangereuses > 2mm dans des contenants nettoyés.

• Contenants non protégés sont laissés sur la chaîne pendant des pauses, le nettoyage et les temps d'arrêt, et ce, malgré la présence de risques élevés de contamination (p. ex., eau de lavage, condensat).
• Risques élevés de contamination des contenants propres ou nettoyés par des matières étrangères dangereuses (particules de verre).
• Procédure en cas de bris de verre non suivi.

• Contenants non protégés sont laissés sur la chaîne pendant les pauses et les temps d'arrêt, et ce, malgré la présence de risques de contamination allant de faibles à modérés.
• Distance entre le poste de nettoyage et de remplissage est trop grande; des contenants nettoyés sont laissés sans protection; il y a un faible risque de contamination.

• RPT, 16(3), contrôle sanitaire strict
• RPT, 16(10), exempts de toute matière étrangère.
• RPT, 16(12), les produits alimentaires [...] ne doivent pas être exposés à une source de contamination
• RPT, 16(14), les produits alimentaires ne doivent pas venir en contact avec quoi que ce soit [...] qui pourrait avoir un effet néfaste sur la qualité, la couleur ou l'apparence du produit.

• Le fabricant a une procédure écrite pour chaque chaîne de production où du verre est utilisé (en fonction de la vitesse de chaîne, de la taille des bocaux).
• La procédure en cas de bris de verre spécifie :
•  
  • la personne responsable;
  • la chaîne de production visée;
  • les mesures immédiates à prendre en cas de bris de verre (p. ex., arrêt de la chaîne);
  • le numéro de bocaux (ou longueur du convoyeur) à retirer de la chaîne (bocaux vides, bocaux remplis, bocaux fermés) selon l'endroit où est survenu le bris;
  • la méthode de nettoyage de l'équipement ou du convoyeur et de la zone adjacente à l'endroit où est survenu le bris (p. ex., outil et/ou produit de nettoyage à employer);
  • l'évaluation de la cause du bris;
  • l'élimination du verre/bocaux et des produits affectés.
• La procédure en cas de bris de verre doit être accessible aux employés.
• Si le produit est recyclé, toute particule de verre doit être efficacement éliminée.
• La procédure en cas de bris de verre doit s'appliquer à tout type de bris de verre (p. ex., ampoules, thermomètres, etc. ).

Remarque: L'application de la procédure en cas de bris de verre est évaluée dans le cadre des étapes de fabrication ultérieures (remplissage, fermeture, etc.).

• S/O

• Aucune procédure en cas de bris de verre.

• Procédure en cas de bris de verre n'est pas fournie aux employés.
• Procédure en cas de bris de verre incomplète.

• RPT, 16(10), exempts de toute matière étrangère.

• Les dossiers relatifs aux bris de verre sont disponibles et démontrent que le nettoyage des bocaux cassés et des produits affectés est efficace.
• Les dossiers relatifs aux bris de verre comprennent :
  • la date/l'heure, l'endroit où est survenu le bris, la mesure corrective prise, les initiales ou la signature de la personne responsable.

• S/O

• S/O

• Information insuffisante aux dossiers, ce qui ne permet pas de confirmer l'efficacité du nettoyage des bris de verre.

• aucune

Allergènes (voir l'annexe IX)

• Le fabricant doit disposer de contrôle en place prévenant la présence d'allergènes non déclarés et d'autres ingrédients susceptibles de provoquer des réactions chez des sujets sensibles. Les allergènes sont des ingrédients qui provoquent une réaction allergique chez des personnes sensibles.
• Les points à surveiller sont les suivants :
  • erreur d'acheminement des ingrédients;
  • utilisation de produits retravaillés;
  • contamination par des ingrédients non déclarés;
  • contamination provenant de résidus des lots précédents;
  • substitutions d'ingrédients;
  • contamination due aux résidus présents sur l'équipement (p. ex., changement de produit).

Additifs alimentaires (p. ex., colorant, agents de conservation, agents raffermissant, agents antimousse, adjuvants de traitement)

• Le fabricant a un contrôle en place assurant que les additifs utilisés sont autorisés et utilisés en quantités permises par:
  • identification claire des additifs;
  • précision des mesures;
  • mélangé adéquat assurant l'homogénéité.

Ajout d'éléments nutritifs

• Le fabricant a un contrôle en place assurant que la teneur en éléments nutritifs est conforme à la réglementation et aux exigences relatives à l'étiquetage, incluant:
  • identification claire des éléments nutritifs;
  • entreposage et manipulation adéquate maintenant la teneur nécessaire;
  • précision des mesures;
  • mélangé adéquat assurant l'homogénéité.

• Contrôle inadéquat ou absent des produits retravaillés, de substitution ou d'usage d'allergènes qui ont des antécédents de réaction anaphylactique chez des sujets sensibles (voir l'annexe IX).
• Contrôle inadéquat, et évidence d'allergènes susmentionnés dans le produit (p. ex., sulfites dans des fruits glacés).

• Contrôle inadéquat des produits retravaillés ou de substitution d'ingrédients et des ingrédients susceptibles (p. ex., lactose, glutamate monosodique) sont utilisés dans l'établissement.
• Quantités d'additifs et d'éléments nutritifs mélangés ne respectent pas les exigences de la formule, et la salubrité du produit peut être compromise.

• Contrôle inadéquat entraînant un écart important entre les quantités d'additifs alimentaires/d'éléments nutritifs et les exigences de la formule, mais la salubrité du produit n'est pas compromise.
• Contrôle inadéquat des produits retravaillés ou de substitution d'ingrédients mais aucun allergène listé est utilisé dans l'établissement (voir annexe IX) (p. ex., lactose, GMS).

• RPT 2.1 (1)f), exigences applicables du Règlement sur les aliments et drogues.
• F&DR, B.01.008(3) liste des ingrédients et de leurs constituants (en ordre décroissant d'importance).

Traitement thermique

• Le fabricant dispose de contrôle des facteurs critiques spécifiés dans le traitement validé. Exemples de facteurs critiques :
  • contrôle de la taille des morceaux, c.-à-d. découpage en cubes et en tranches, mouture;
  • contrôle de la température de traitement, c.-à-d. chauffage, blanchiment (changement de texture), décongélation, refroidissement;
  • contrôle du taux d'humidité, c.-à-d. réhydratation, concentration (viscosité, degré Brix);
  • contrôle des proportions, c.-à-d. pesage, contrôle volumétrique (dosage);
  • contrôle du pH et acidité c.-à-d. mesure du pH , acidité titrable;
  • agents de conservation, c.-à-d. ceux permis par le RAD et le RPT
  • agents raffermissant (p. ex., chlorure de calcium).

Contrôle microbiologique pendant la préparation et le mélange

• Le fabricant doit contrôler le temps et la température pendant la préparation, le mélange et la retenue des produits en cours de fabrication afin d'éviter les conditions qui pourraient entraîner une prolifération bactérienne excessive ou la production d'entérotoxines par Staphylococcus aureus.

• Contrôle inadéquat des facteurs critiques spécifiés dans la description du traitement programmé (p. ex., préparation, mélange ou mesure imprécis des ingrédients critiques).

• Le contrôle des conditions de retenue des produits avant leur traitement est inadéquat, ce qui peut entraîner une prolifération bactérienne (p. ex., Staphylococcus aureus)

• S/O

• RPT 30.3f), le traitement thermique utilisé satisfait ou dépasse les exigences du traitement programmé.
• RPT Annexes I and II
• RAD, article 11

Acidification/préparation de la saumure

• Le fabricant doit contrôler les facteurs critiques spécifiés dans la description du traitement qui contribuent à l'obtention d'un pH d'équilibre de 4,6 ou moins:
  • type et concentration de la solution acide [p. ex., pourcentage d'acide ou numéro de grains de vinaigre (États-Unis ou Canada)];
  • quantités d'acide requises;
  • mesure du pH ou acidité titrable de la saumure.
• Lorsqu'un aliment (p. ex., olives) entre en contact avec une substance hautement alcaline telle l'hydroxyde de sodium, la présence de particules non dissoutes peut, à l'occasion, donner au produit fini un pH supérieur à 4.6.

Contrôle microbiologique pendant la préparation et le mélange

• Le fabricant doit surveiller périodiquement le pH / l'acidité titrable du produit et de la saumure au cours du traitement de fermentation.
• Les conditions de fermentation [p. ex., temps, pourcentage de sel (additions de sel)] doivent être contrôlées pour assurer l'acidification du produit et de la saumure et prévenir une prolifération microbienne excessive ou la production de métabolites indésirables, d'origine microbienne.
• Les ingrédients peu acides (p. ex., concombres) destinés à être transformés en aliments acidifiés ne doivent pas être maintenus pendant des périodes prolongées dans des conditions propices à la prolifération d'organismes pathogènes.

• Contrôle inadéquat des facteurs critiques spécifiés dans la description du traitement (p. ex., préparation, mélange ou mesure inexacts des ingrédients critiques qui peuvent influer sur le pH d'équilibre du produit fini.
• Contrôle inadéquat de l'addition de sulfites.

• Les quantités d'additifs et d'éléments nutritifs mélangés ne respectent pas les exigences de la formule, et la conservation du produit peut être compromise.

• S/O

• RPT 30.3f), traitement thermique est conforme aux exigences du traitement
• Manuel de l'ACIA sur les marinades.

• Ces dossiers doivent prouver le respect des limites critiques relatives à la formulation : p. ex.,
• selon les facteurs critiques spécifiés dans la description du traitement thermique validé;
• pour la teneur en éléments nutritifs entrant dans la composition d'aliments utilisés comme source unique d'alimentation;
• selon les facteurs critiques spécifiés dans la description du traitement d'acidification :
  • mesure du pH ou acidité titrable de la saumure;
  • proportions solides/liquides (poids égoutté).

• S/O

• Les inscriptions aux dossiers concernant les facteurs critiques ne sont pas complètes (p. ex., les résultats ne sont pas enregistrés au moment de l'activité; l'activité est effectuée, mais elle n'est pas toujours enregistrée).
• Les dossiers relatifs aux facteurs critiques sont absents, imprécis ou incomplets.

• Lacunes dans la tenue des dossiers, mais le fabricant peut quand même vérifier que le contrôle des facteurs critiques est adéquat.

• RPT, 30.2f), tenu des dossiers identifiant adéquatement l'historique du produit

Dangers biologiques

• inspection visuelle (p. ex., élimination des produits décomposés);
• lavage avec de l'eau potable (p. ex., réduction de la charge microbienne);
• lavage avec de l'eau et un désinfectant (p. ex., réduction de la charge microbienne).

Dangers chimiques

• contrôle des matières premières par lavage pour enlever les résidus chimiques et les pesticides utilisés par le producteur agricole ou diminuer leur numéro;
• contrôle des toxines naturelles par triage (p. ex., selon la couleur - glyco-alcaloïdes dans les pommes de terre);
• l'eau désinfectante est utilisée selon les directives du fabricant. Les désinfectants sont sur la « Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés » publiée par l'ACIA ou le fabricant a une lettre de non objection de Santé Canada. La concentration du désinfectant est contrôlée et le produit est rincé à l'eau potable lorsque nécessaire.

Dangers physiques

• contrôle du métal (p. ex., aimants, détecteurs de métal);
• contrôle des autres matières étrangères dangereuses (p. ex., triage/nettoyage par la gravité, l'air ou l'eau; inspection);
• contrôle des noyaux (p. ex., pêches ou cerises);

Le fabricant doit éliminer les matières étrangères non dangereuses et les produits non conformes (p. ex., végétaux, insectes, plastique, rebuts) en procédant à un lavage/triage par la gravité, l'air ou l'eau ou à une inspection.

• Lacunes dans le nettoyage, le triage et/ou la préparation des matières premières, ce qui se traduit par une contamination par des matières étrangères dangereuses (p. ex., éclats de verre > 2 mm), et aucun contrôle ultérieur avant le remplissage.

• Lacunes dans le contrôle de l'élimination des noyaux > 2 mm.
• Lacunes dans l'élimination des matières contaminées (p. ex., élimination insuffisante des pommes pourries, ce qui peut entraîner une contamination par la patuline).
• Risque présent de contamination (p. ex., risque élevé de contamination par des impuretés évitables).
• Risque présent pour la santé (p. ex., absence de contrôle pour l'élimination de contaminants dangereux comme le verre et le métal).
• Désinfectant utilisé n'est pas employé conformément aux directives du fabricant.
• Contenants sales ne sont pas nettoyés avant d'être utilisés pour des ingrédients.

• Contrôle inadéquat de l'élimination des noyaux > 2 mm.
• Lacunes dans l'élimination des contaminants non dangereux (p. ex., lavage inefficace des matières premières).
• Produit n'est pas rincé suite à sa désinfection.

• RPT, 2.1(1), n'est pas contaminé.
• RPT, 2.1(d) est conditionné hygiéniquement.
• RPT, 16(13), doivent être gardés à une température ou à un degré d'humidité appropriés.
• RPT, 16(16), matières premières sont lavées, au besoin, pour enlever la terre et les substances contaminantes
• RPT, 16(17), matières premières doivent être inspectées, triées et sélectionnées.

• la préparation, l'épluchage, l'équeutage;
• la taille des morceaux, c.-à-d. découpage en cubes et en tranches, mouture;
• la température de traitement, c.-à-d. chauffage, cuisson, blanchiment, friture (changement de texture), décongélation, refroidissement;
• le taux d'humidité, c.-à-d. reconstitution, séchage, réhydratation, concentration (viscosité, degré Brix);
• les proportions des ingrédients, c.-à-d. sucre, sel, amidon, pesage, contrôle volumétrique (dosage);
• l'authenticité des ingrédients utilisés (absence de fraude économique);
• le pH et l'acidité c.-à-d. mesure du pH , acidité titrable (p. ex., pour la gélification);
• le mélange (p. ex., concentré et eau);
• le lavage, avant leur traitement, des fruits et légumes chimiquement conservés pour s'assurer qu'ils répondent aux exigences du titre B.11 du Règlement sur les aliments et drogues (p. ex., fruits conservés par l'anhydride sulfureux).

• S/O

• S/O

• Produit n'est pas fabriqué selon les spécifications de qualité/la formulation.
• Contrôle inadéquat des solides solubles, ce qui pourrait entraîner la prolifération de levures et de moisissures.
• Contrôle inadéquat du découpage en cubes et en tranches des fruits et légumes.
• Le procédé ne rencontre pas les exigences de temps et de température énoncées dans la description du traitement, sans impact sur la sécurité.
• Contrôle inadéquat des agents raffermissant donnant une piètre qualité du produit.

• RPT, 2.1 (1)c), tous composants et ingrédients sont en bon états, sains et comestibles.
• RPT normes pour les produits de fruits et de légumes indiquées à l'annexe II.
• RPT Section 31 e), contenant étiqueté de façon à indiquer le nom authentique et exact de la catégorie du produit.
• RPT Annexes I and II
• RPT: tableau XI, parties I, II, III et IV catégories et normes d'identité.
• RPT: paragraphe. 2.1 (1), renvoi au RAD.

• température de remplissage;
• répartition des ingrédients (p. ex., viande, sauce, légumes);
• orientation du produit dans les contenants et pendant la manipulation (p. ex., saucisses viennoises et asperges);
• control du volume et poids (p. ex., poids des proportions, poids de remplissage, espace de tête).
• utilisation du type de contenant approprié (p. ex., boîtes métalliques : émail, revêtement, fer blanc; bocaux de verre; sachets souples).
• utilisation de la solution de remplissage appropriée.
• produit doit être protégé de la contamination pendant le remplissage.

Voir la tâche relative au remplissage selon le type de contenants utilisé :

• 5.1.6.4, tâche 5604 - boîtes métalliques
• 5.1.6.5, tâche 5605 - bocaux de verre
• 5.1.6.6, tâche 5606 - sachets souples

• Contrôle absent ou inadéquate des facteurs critiques du remplissage énoncés dans la description du traitement programmé (p. ex., proportion liquide/solide un poids égoutté dépassant les limites du traitement ou une mauvaise orientation du produit).

• Contrôle inadéquate des facteurs critiques du remplissage, mais d'autres facteurs réduisent les risques possibles pour la santé (p. ex., le contrôle de la température de remplissage est inadéquat, mais d'autres mesures de contrôle, comme la surveillance de la température initiale à l'intérieur des autoclaves, contribuent à réduire le risque d'un traitement thermique insuffisant).

• Utilisation inadéquate du type de boîte métallique (émail).

• RPT 30.3(b3b), remplissage est conformité au traitement programmé.
• RPT, 30.3(a), le contenant utilisé est acceptable
• RPT, 20 - 22, utilisations de contenants de formats prescrits

• type de contenant approprié;
• poids égoutté;
• température de remplissage (p. ex., il ne faut pas que le produit congelé décongel; température minimale pour le remplissage à chaud);
• quantité nette;
• proportion liquides/solides;
• espace de tête;
• vide;
• solution de remplissage appropriée doit être employée;
• produit doit être protégé de la contamination pendant le remplissage.

Voir la tâche relative au remplissage selon le type de contenants utilisé :

• 5.1.6.4, tâche 5604 - boîtes métalliques
• 5.1.6.5, tâche 5605 - bocaux de verre
• 5.1.6.6, tâche 5606 - sachets souples

• Contrôle absent ou inadéquat des facteurs critiques de remplissage spécifiés dans la description du traitement [p. ex., prop. liquides/solides (marinades non fermentées)].

• Contrôle inadéquat des facteurs du remplissage, mais d'autres mesures de contrôle, comme la surveillance de la température initiale à l'intérieur des pasteurisateurs, contribuent à réduire le risque d'un traitement thermique insuffisant.
• Contrôle inadéquat de la température de remplissage à chaud pour les jus - aucunes autres mesures pour réduire les risques pour la santé.
• Type de contenant employé inapproprié (verre plutôt que métal) lorsque le produit est pasteurisé dans son contenant.
• Saumure inadéquate utilisée pour le remplissage des contenants de cornichons (marinades fermentées ou non), mais pH d'équilibre et le pH final sont satisfaisants.

• Type de contenant utilisé inapproprié (revêtement des contenants).
• Aucun vide dans les contenants, même si spécifié dans la description du traitement.
• Température du produit n'est pas maintenue (produit congelé ou réfrigéré).

• RPT, 2.1 tous ingrédients, additive alimentaire et adjuvant ne se sont pas adultérés
• RPT, 16(12), produits alimentaires non exposés à une source de contamination.
• RPT, 20 - 23, utilisations de contenants de formats prescrits
• RPT, 26(3), remplissage minimum des produits congelés est 90% de la capacité
• RPT, 30.3a), contenant utilisé est acceptable (aliments peu acides à pH réduit).
• RPT, 30.3b), remplissage est conforme au traitement programmé
• RPT, annexe I, tableau II, Normes microbiologiques aux légumes congelés.

• respectent les formats et dimensions des contenants prescrits dans le RPT, si applicable (sauf pour les produits destinés à l'exportation);
• sont remplis selon les exigences de volume/de poids du RPT et de la REEPC.

• S/O

• S/O

• Fabricant utilise des dimensions de contenants non prescrites dans le RPT.
• Poids de remplissage n'est pas contrôlé pour répondre aux exigences de quantité nette déclarée (question relative à la fraude économique).

• RPT, 20 - 27 les contenants utilisés pour emballer doivent avoir les dimensions prescrites; il est permis d'utiliser des contenants dont la capacité est plus petite que la capacité minimale prescrite, si ces contenants portent des étiquettes enregistrées; le poids de remplissage doit correspondre à celui prescrit.
• RPT, 57, norme sur les dimensions de contenant et le poids de remplissage sauf pour l'exportation

• par une inspection continue des contenants pour éliminer tout élément qui pourrait entraver le sertissage (p. ex., examen visuel ou électronique);
• par la vérification de l'efficacité de la surveillance continue (p. ex., contrôle de la qualité avant le sertissage).

• S/O

• Contrôle absent ou inefficace des éléments entravant le sertissage, donnant des défauts majeurs de serti (p. ex., affaissement - aliments en conserve peu acides et aliments à pH réduit).

• Contrôle absent ou inefficace des éléments entravant le sertissage donnant des défauts mineurs de serti.
• Contrôle absent ou inefficace des éléments entravant le sertissage, donnant des défauts majeurs de serti (p. ex., affaissement - aliments en conserve très acides, aliments en conserve congelés).

• RPT, 30.3 (l), les contenants sont manutentionnés de façon à éviter de les endommager.

• en évaluant les zones où le produit est susceptible d'être contaminé par du verre;
• en vérifiant le réglage et la cadence;
• en inspectant régulièrement la zone de remplissage pour repérer du verre brisé;
• en exerçant une surveillance des discontinuités indiquant la possibilité d'un contenant brisé. Un détecteur de discontinuités fait cesser le fonctionnement d'un équipement en cas de bris majeur; l'unité compte le numéro de contenants entrant et sortant de l'équipement; toute différence dans les comptes indique un bris de contenants;
• en suivant la méthode d'inspection 302.2 (6) décrite dans le Manuel de référence pour l'inspection des produits alimentaires, pour les produits (c-à-d, jus, eau) conditionnés par un équipement de remplissage des contenants pour boissons gazeuses;
• en éliminant les éclats de verre;
• en démontant l'équipement dans la mesure où cela est nécessaire pour éliminer tout risque de contamination par du verre (p. ex., le démontage des joints d'étanchéité, la purge des vannes ou leur démontage);
• en procédant à une inspection continue des contenants et/ou des couvercles pour éliminer tout élément entravant le scellage (p. ex., examen visuel ou électronique);
• en vérifiant l'efficacité de la surveillance continue (p. ex., contrôle de la qualité avant le capsulage).

• Présence d'éclats de verre sur des surfaces en contact avec les aliments ou dans les bocaux.

• Aucune inspection périodique en vue de repérer des éclats de verre dans la zone de remplissage.
• Contrôle absent ou inefficace des éléments entravant le scellage, donnant des défauts majeurs de fermeture (p. ex., affaissement - aliments peu acides et aliments à pH réduit).

• Détecteur de discontinuités non testé.
• Contrôle absent ou inefficace des éléments entravant le scellage, donnant des défauts mineurs lors de l'étape de fermeture.
• Contrôle absent ou inefficace des éléments entravant le scellage, donnant des défauts majeurs lors de l'étape de fermeture (c-à-d, affaissement - aliments très acides).

• RPT 2.1 (1) n'est pas falsifié; n'est pas contaminé.

• gouttes s'échappant de l'équipement de remplissage ne contaminent pas la zone de soudage des sachets vides;
• vide excessif n'entraîne pas les produits ou les liquides dans la zone de soudage;
• produit ne déborde pas dans la zone de soudage;
• évacuation d'air insuffisante ou un reflux excessif exerce une pression sur la soudure.

• S/O

• Contrôle absent ou inefficace des éléments entravant le soudage, donnant des défauts majeurs de formation de la soudure (aliments peu acides).
• Évacuation d'air inadéquate exerçant une pression sur la soudure (aliments peu acides).

• Contrôle absent ou inefficace des éléments entravant le soudage, donnant des défauts mineurs de formation de la soudure.
• Contrôle absent ou inefficace des éléments entravant le soudage, donnant des défauts majeurs de formation de la soudure (p. ex., boursouflures - aliments très acides, aliments congelés).

• RPT, 2.1 tous ingrédients, additive alimentaire et adjuvant ne se sont pas adultérés
• RPT, 30.3(c), les sertisseuses sont évaluées afin de maintenir la fermeture des contenants
• RPT, 16(12), produits alimentaires non exposés à une source de contamination.
• Manuel - Catégories et défauts dans les sachets souples -(31/05/2002)

• dossier de contrôle de la température (p. ex., thermogrammes ou dossiers manuscrits de la température de la cuve de remplissage);
• dossier de contrôle de la répartition des ingrédients (p. ex., examen visuel de l'orientation du produit);
• dossier de contrôle du volume et du poids (p. ex., poids des portions pour la remplisseuse multiphase, poids total, espace de tête).

• S/O

• Dossiers absents ou inadéquats pour les facteurs critiques [p. ex., dispositif de contrôle du thermomètre enregistreur, thermomètre enregistreur (lorsqu'il s'agit du seul moyen de contrôler la température), graphiques de contrôle statistique du traitement pour contrôler la distribution des ingrédients ou le poids/volume].

• Lacunes qui ne nuisent pas à la vérification des facteurs critiques du remplissage (p. ex., date absente, date absente pour une période, pas de signature par l'opérateur).

• RPT 30.2f), dossiers identifiant adéquatement l'historique du produit alimentaire

Les contenants non fermés doivent être transportés de la zone de remplissage à la zone de fermeture de manière à éviter leur bris, leur endommagement et leur contamination par des matières dangereuses.

Le fabricant applique les mesures préventives suivantes :

• procédure pour empêcher que des contenants ne soient laissés sur la chaîne entre la zone de remplissage et la zone de fermeture durant les pauses, le nettoyage ou toute autre période prolongée (p. ex., procédure d'arrêt de la chaîne de production; procédure de nettoyage);
• procédure pour retirer les contenants endommagés ou contaminés de la chaîne de production;
• l'équipement et les surfaces entrant en contact avec les contenants ne doivent pas endommager ou user ces derniers;
• procédure en cas de bris de verre;
• procédure en cas de déchirement des sachets souples.

• Contenants remplis laissés sans protection sur la chaîne contiennent des matières étrangères dangereuses >2mm.

• Contenants remplis laissés sans protection sur la chaîne durant les pauses, le nettoyage et les temps d'arrêt, avec la présence de risques élevés de contamination (p. ex., eau de lavage, condensat, altération ou conditions influant sur le traitement).
• Contenants remplis laissés sans protection sur la chaîne durant les pauses, le nettoyage et les temps d'arrêt, avec la présence de risques élevés de contamination par des matières étrangères dangereuses.
• Pinces servant à soutenir les sachets souples endommagent la zone de soudage et causent des défauts sérieux de formation de la soudure (aliments peu acides).

• Contenants remplis laissés sans protection sur la chaîne durant les pauses, le nettoyage et les temps d'arrêt, avec la présence de risques faibles à modérés de contamination, d'altération et de modification des conditions influant sur le traitement.
• Pinces servant à soutenir les sachets souples endommagent la zone de soudage et causent des défauts mineurs de formation de la soudure (aliments peu acides).
• Les pinces servant à soutenir les sachets souples endommagent la zone de soudage et causent des défauts sérieux de formation de la soudure (aliments acides).

• RPT, 16(12), produits alimentaires non exposés à une source de contamination.

• Durant les opérations, le fabricant doit surveiller l'équipement (détecteur de métal, aimants, etc. ) pour assurer la détection et l'enlèvement des matières étrangères.
• Si un détecteur de métal est employé, il doit être testé à intervalles réguliers pour s'assurer qu'il fonctionne conformément aux spécifications du fabricant.
• Si un équipement autre qu'un détecteur de métal est employé, il faut démontrer qu'il fonctionne selon les spécifications du fabricant.

• S/O

• Détecteur de métal est employé, mais des fragments de métal dangereux sont trouvés dans le produit.

• Détecteur de métal (si installé) ne fonctionne pas selon les spécifications du fabricant. Surface exposée de l'aimant n'est pas suffisamment grande.

• RPT, 2.1 tous ingrédients, additive alimentaire et adjuvant ne se sont pas adultérés
• RPT, 16(12), produits ne doivent pas être exposés à une source de contamination

• protéger la trémie des bouchons/couvercles d'une contamination par le verre;
• régler l'équipement de capsulage de façon à empêcher qu'il y ait effritement de la bague ou du rebord de verre et à assurer une fermeture hermètique;
• éliminer les débris de verre dans l'équipement de capsulage et autour de celle-ci;
• régler régulièrement les têtes de capsulage en fonction des résultats de l'examen destructif.

• Éclats de verre dans le compartiment d'alimentation ou dans l'équipement de capsulage

• Pourtours de l'équipement de capsulage ne sont pas régulièrement inspectés pour s'assurer qu'il n'y a pas d'éclats de verre.
• Têtes de capsulage ne sont pas réglées pour assurer une fermeture hermètique.

• S/O

• RPT, 2.1 tous ingrédients, additive alimentaire et adjuvant ne se sont pas adultérés
• RPT, 16(12), produits ne doivent pas être exposés à une source de contamination
• RPT, 30.3(c), fonctionnement de chaque sertisseuse est évalué à intervalles fréquents.

• utilisation de sachets correctement moulés et non endommagés;
• disposition adéquate des sachets sur le manchon de la machine à souder - parallélisme de l'équipement et des sachets;
• compatibilité des matériaux à souder;
• surfaces de soudage planes, lisses et parallèles;
• pression de soudage exercée par l'outil à souder qui maintient les pièces ensemble;
• durée de soudage pendant laquelle l'outil à souder maintient les pièces ensemble;
• température de fusion adéquate;
• bon état de la surface de soudage.

• S/O

• Sachets utilisés inadéquats entraînant des défauts sérieux de soudage (aliments peu acides).

• Sachets incorrectement placés sur le manchon de la machine à souder, entraînant un défaut mineur de soudage (aliments peu acides).
• Sachets incorrectement placés sur le manchon de la machine à souder, entraînant des défauts de soudage mineurs ou sérieux (aliments très acides).

• RPT, 2.1, tous ingrédients, additive alimentaire et adjuvant ne se sont pas adultérés
• RPT 2.4, contenant de produit alimentaire non défectueux.
• RPT, 16(12), produits ne doivent pas être exposés à une source de contamination.
• RPT, 30.3(c), le fonctionnement de chaque sertisseuse est évalué à intervalles fréquents.
• Manuel - Catégories et défauts dans les sachets souples - (31/05/2002)

• Le fabricant doit avoir des spécifications et des contrôles pour le vide dans les contenants. À cette fin, il doit :
  • contrôler tous les facteurs influant sur le vide (p. ex., température, évacuation de l'air par la vapeur ou un vide mécanique, poids/volume de remplissage, espace de tête) pour prévenir une déformation permanente du serti durant le traitement;
  • surveiller et contrôler, le cas échéant, le vide interne des contenants pour s'assurer qu'il satisfait aux exigences du traitement programmé.

• Contrôle insuffisant du vide où le vide est un facteur critique du traitement programmé.

• Produit est constamment emballé avec vide insuffisant ou nul, ne permettant pas de vérifier l'hermèticité du scellage (aliments peu acides).
• Contrôle du vide insuffisant, engendrant une déformation permanente du scellage (aliments peu acides).

• Lacunes dans le contrôle du vide se traduisent parfois par une absence de vide ou un vide insuffisant.

• RPT, (LAF) 30.3c), le fonctionnement de chaque sertisseuse est évalué à intervalles fréquents.
• RPT 2.4, contenant de produit alimentaire non défectueux.

• contrôler tous les facteurs influant sur le vide (p. ex., température, évacuation de l'air par la vapeur ou le vide mécanique, poids/volume de remplissage, espace de tête) pour prévenir une distorsion du serti durant le traitement;
• surveiller et contrôler, le cas échéant, le vide interne des contenants pour s'assurer qu'il satisfait aux exigences de la description du traitement.

• S/O

• S/O

• Lacunes dans le contrôle du vide se traduisent parfois par une absence de vide ou un vide insuffisant.
• Produit est constamment emballé avec vide insuffisant ou nul, ne permettant pas de vérifier l'hermèticité du scellage
• Contrôle insuffisant du vide, engendrant une déformation permanente de la soudure.

• RPT, 2.1, tous ingrédients, additive alimentaire et adjuvant ne sont pas adultérés
• RPT 2.4, contenant de produit alimentaire non défectueux.

• L'examen visuel doit être effectué conformément au manuel « Défauts de boîtes métalliques - Caractérisation et classification » publié par le gouvernement du Canada.
• Le fabricant examine visuellement les fonds et s'assure qu'ils sont en bon état avant de l'utiliser.
• Le fabricant examine visuellement les contenants scellés afin d'en déceler les défauts comme suit : examen d'au moins une boîte métallique par tête de sertissage, à des intervalles ne dépassant pas 30 minutes.

Bocaux de verre (inspection externe à la capsuleuse)

• Fabricant examine visuellement les couvercles avant leur utilisation, afin de s'assurer qu'ils n'ont pas été endommagés.
• Fabricant examine visuellement à la capsuleuse des contenants scellés, pour déceler les défauts, comme suit:
  • type linéaire : au moins 6 échantillons consécutifs, toutes les 30 minutes;
  • type rotative : un échantillon par tête, toutes les 30 minutes.

Sachets souples

• Les examens doivent être effectués conformément au « Manuel - Catégories et défauts dans les sachets souples (31/05/2002).
• Tout échantillon est examiné visuellement à l'égard des défauts.

Tous les types de contenants :

• Examens visuels des contenants doivent être effectués après une remise en marche, après tout blocage important et tout réglage des machines de fermeture.

• S/O

• Moins d'un contenant (boîtes métalliques/bocaux de verre/sachets souples) par tête est examiné.
• Contenants sont inspectés visuellement à intervalles dépassant grandement les 30 minutes, et ce de façon régulière (p. ex., des intervalles de 2, 3 ou même 4 heures).
• Aucun examen visuel des contenants après une remise en marche, des blocages importants, etc.

• Aucun examen visuel des fonds ou des couvercles, avant leur utilisation.
• Intervalles, entre les inspections visuelles des contenants, dépassent à l'occasion les 30 minutes.

• RPT 2.4, Contenant de produit alimentaire non défectueux.
• RPT (LAF) 30.3c), le fonctionnement de chaque sertisseuse est évalué à intervalles fréquents.

Le fabricant doit effectuer des examens destructifs pour vérifier la conformité aux spécifications prévues en procédant comme suit.

Fréquence

• Les intervalles entre deux examens ne doivent pas dépasser quatre heures.
• Au moins un contenant par tête de sertissage/scellage, tourelle d'alimentation ou tête de capsulage est examiné.
• Les examens destructifs sont effectués après la remise en marche, après tout blocage important, tout changement et tout réglage des machines de fermeture.

Boîtes métalliques

• Les examens destructifs doivent être effectués conformément au manuel "Défauts de boîtes métalliques - Caractérisation et classification" publié par le gouvernement du Canada. ".
• Mesure des sertis
  • Le fabricant doit effectuer des examens destructifs des sertis ainsi que des mesures du serti externe et interne comme suit :
    • mesure du serti externe - hauteur et épaisseur;
    • mesure du serti interne - longueur du crochet de corps, longueur du crochet de fond, croisure ou l'équivalent;
    • inspection visuelle - taux de serrage.

Bocaux de verre

• Examen de la fermeture des contenants : (Le fabricant doit également vérifier la fermeture après le refroidissement au moyen de mesures physiques : voir 5.1.11.8, tâche 6108.)
• Examen destructif : Différentes méthodes d'inspection peuvent être employées pour le contrôle de la fermeture des bocaux de verre. Il faut choisir celle qui convient au type de fermeture et au type de capsuleuse. Les mesures décrites ci-après devraient être prises par des employés compétents
  • type linéaire : 3 échantillons consécutifs tous les 4 heures;
  • type rotative : 1 échantillon par tête tous les 4 heures.
• Voici les contrôles courants :
  • Sécurité (assise) du couvercle
  • Couple nécessaire pour enlever les couvercles (facultatif)
    • Doit être mesuré au moyen d'un indicateur de couple.
  • Joint d'étanchéité
    • Le joint d'étanchéité du couvercle devrait avoir une impression uniforme sur 360° résultant du contact entre le joint et le rebord de verre.

Sachets souples

• Les examens destructifs doivent être effectués conformément au "Manuel - Catégories et défauts dans les sachets souples - (31/05/2002)
• Les contenants vides doivent être testés pour déterminer la résistance du joint.
• Les tests comprennent :
  • des essais d'éclatement;
  • après la formation du sachet, éclatement du fond et des joint par jet d'air;
  • après la fermeture du sachet, éclatement du haut du joint par pression, examen visuel à l'égard des défauts
  • essaie de traction
  • examen des joints pour repérer des aliments dans la zone de soudure.

• S/O

• Intervalles dépassent considérablement et régulièrement les quatre heures.
• Absence d'examen destructif.
• Essais destructifs ne sont pas effectués après la remise en marche, après tout blocage important, tout changement et tout réglage des machines de fermeture.

• Intervalles dépassent à l'occasion les quatre heures.

• RPT 2.4, contenant de produit alimentaire non défectueux.
• RPT (LAF) 30.3c), le fonctionnement de chaque sertisseuse est évalué à intervalles fréquents.

• L'examen visuel doit être effectué conformément au manuel « Défauts de boîtes métalliques - Caractérisation et classification et Manuel - Catégories et défauts dans les sachets souples (31/05/2003) publié par le gouvernement du Canada.
• Le fabricant doit examiner visuellement les fonds et s'assurer qu'ils sont en bon état avant de les utiliser.
• Le fabricant doit examiner visuellement les contenants scellés afin d'en déceler les défauts, c'est-à-dire examen d'au moins un contenant par tête de sertissage/scellage, tourelle d'alimentation ou tête de capsulage.

• S/O

• S/O

• Aucun examen visuel des fonds.
• Aucun examen visuel des boîtes, sachets, récipients de verre.

• RPT 2.4, contenant de produit alimentaire non défectueux.
• RPT 2.1, tous ingrédients, additive alimentaire et adjuvant ne sont pas adultérés

Le fabricant doit effectuer des examens destructifs pour vérifier la conformité aux spécifications en procédant comme suit.

• Les examens destructifs doivent être effectués conformément au manuel « Défauts de boîtes métalliques - Caractérisation et classification » publié par le gouvernement du Canada et le « Manuel - Catégories et défauts dans les sachets souples (31/05/2002) ».
• Contrôle de sécurité - Cette mesure doit être prise à intervalles réguliers durant les heures de production. Suite au traitement et au refroidissement, le joint d'étanchéité du couvercle devrait avoir une impression uniforme sur 360° résultant du contact entre le joint et le rebord de verre.

Fréquence

• Examens destructifs doivent être menés à intervalles appropriés.
• Examens destructifs doivent être effectués après la remise en marche, après tout blocage important, tout changement et tout réglage des machines de fermeture.
• Contrôle du capsulage des bocaux en verre doit être effectué à la capsuleuse et suivant le refroidissement du produit fini.

• S/O

• S/O

• Examens destructifs ne sont pas effectués à intervalles réguliers.
• Examens destructifs ne sont pas effectués après la remise en marche, après tout blocage important, tout changement et tout réglage des machines de fermeture.

• RPT 2.4, contenant de produit alimentaire non défectueux.
• RPT 2.1, tous ingrédients, additive alimentaire et adjuvant ne sont pas adultérés.

Nettoyer l'extérieur des contenants avant le traitement, au besoin.

• Le fabricant doit avoir un programme permettant de repérer et d'éliminer les endroits où les contenants peuvent être endommagés. Une attention particulière doit être portée aux points de transfert des contenants, aux endroits où les contenants changent brusquement de vitesse ou de direction, aux commandes pour arrêter les convoyeurs quand les contenants sont immobilisés et à la synchronisation des systèmes de manutention des contenants.
• Cas échéant, le fabricant doit nettoyer les contenants et vérifier l'efficacité du nettoyage (p. ex., élimination des matières étrangères à l'extérieur des boîtes métalliques).
• Manipuler les sachets souples de manière à éviter leur perforation par des objets pointus ou leur abrasion sur l'équipement.
• Manipuler les sachets le moins possible.
• Éviter la torsion, le pliage, le déplacement et le secouage des sachets souples.

• S/O

• Abrasion des contenants due au frottement des câbles : extérieur des contenants de métal déchiré ou coupé (aliments peu acides).
• Contrôle insuffisant donnant des défauts sérieux aux sertis (aliments peu acides).
• Contrôle insuffisant donnant des défauts sérieux causés par la manutention des sachets (aliments peu acides).

• Contrôle insuffisant donnant une légère abrasion du serti.
• Contenants ne sont pas correctement nettoyés.
• Contrôle insuffisant donnant des défauts mineurs causés par la manutention des sachets.
• Contrôle insuffisant donnant des défauts sérieux causés par la manutention des sachets (aliments acides).
• Contrôle insuffisant donnant des défauts sérieux causés par la manutention des boîtes métalliques (aliments acides).

• RPT, 2.1, contenant de produit alimentaire non défectueux.
• RPT 2.4, Food product container is not defective
• RPT, 16(12), ne doivent pas être exposés à une source de contamination.
• RPT, 16(14), contenants sont manutentionnés de façon à éviter de les endommager.

Le fabricant doit examiner les emballages scellés à l'égard des défauts suivants:

• Scellage à chaud - sacs en plastique et Pure-pak - soudure continu.
• Fonds métalliques des boîtes correctement sertis au corps des contenants.
• Pression mécanique sur les couvercles - seaux, tubes ou bacs.
• Klick LockTM - soudures scellées à la chaleur/collées au besoin.
• Boîtes en carton doublées de polyéthylène - pellicule de polyéthylène repliée, scellée à l'aide de ruban adhésif ou attachée - boîtes collées, scellées à l'aide de ruban adhésif ou brochées.
• Boîtes palette doublées de polyéthylène - doublure adéquatement repliée sur le rebord.
• Barils à dessus amovible - métal ou plastique - doublure fixée et couvercle mis en place.
• Barils à dessus non amovible - métal ou plastique - sans doublure - bouchés adéquatement.

• S/O

• S/O

• Aucun examen visuel des contenants.
• Emballages ne sont pas bien fermés.

• RPT, 2.1, tous ingrédients, additive alimentaire et adjuvant ne se sont pas adultérés
• RPT 2.4, contenant de produit alimentaire non défectueux.
• RPT, 16(12), produits ne doivent pas être exposés à une source de contamination.
• RPT, 16(14), produits alimentaires ne doivent pas venir en contact avec quoi que ce soit [...] qui pourrait avoir un effet néfaste sur la qualité, la couleur ou l'apparence du produit.

Dossiers des examens visuels

• Code de lot
• Date et heure de l'inspection
• Résultats de l'examen visuel
• Mesures correctives prises

Dossiers des examens destructifs

• Code de lot
• Date et heure de la vérification de la fermeture
• Spécifications de la fermeture des contenants (boîte métallique, sachet, brique carton)
• Mesures des paramètres de fermeture
• Mesures correctives prises

• S/O

• Lacunes empêchant la vérification de la pertinence des examens de l'intégrité du contenant [p. ex., pas de dossiers sur le taux de serrage, le chevauchement (aliments peu acides)].
• Absence de dossiers associés au mécanisme de contrôle (p. ex., dossiers d'examen destructif).

• Lacunes existantes, mais elles n'ont pas d'effet sur la vérification des examens de l'intégrité du contenant (p. ex., variations mineures de la fréquence).

• RPT, 30.2f), dossiers identifiant adéquatement l'historique du produit alimentaire.

• Le fabricant doit disposer d'un système de prévention des dommages causés par le codage des contenants (p. ex., lettres et blocs de codage endommagés ou usés, lettres sont mal alignées ou de hauteur différente, pression appliquée).
• Le fabricant doit procéder à un examen visuel, à intervalles réguliers ou après chaque réglage ou modification apportée au codeur, pour déceler des dommages l'émail, des fissures du métal ou des perforations.
• Le matériel de codage mécanique est entretenu de façon à prévenir les dommages des contenants.

• S/O

• Usure excessive des lettres ou des blocs de codage utilisés, provoquant un dommage à l'émail ou du métal pour des produits sujets à une corrosion accélérée. Aucune fuite n'est détectée, mais probabilités de fuite au cours de la durée normale de conservation à l'étalage. Le codage pourrait compromettre l'intégrité des contenants.
• Perforations du métal et des fuites sont détectées.
• Manque d'entretien des blocs de codage et des lettres provoquant une usure donnant des codes endommagés.

• Surveillance inadéquate, mais les contrôles sont efficaces (c.à.d. aucun contenant défectueux décelé).

• RPT 16(12), produits ne doivent pas être exposés une source de contamination.
• RPT 30.3(c), fonctionnement de chaque sertisseuse est évalué à intervalles fréquents.
• F&DR B.27.003, il est interdit de vendre un aliment peu acide emballé dans un récipient hermètiquement fermé qui, selon le cas : est bombé; n'est pas bien fermé; comporte d'autres défauts susceptibles de compromettre l'hermèticité du récipient.

• Le fabricant doit disposer d'un système de prévention des dommages causés par le codage des contenants (p. ex., lettres et blocs de codage endommagés ou usés, lettres sont mal alignées ou de hauteur différente, pression appliquée).
• Le fabricant doit procéder à un examen visuel, à intervalles réguliers ou après chaque réglage ou modification apportée au codeur, pour déceler des dommages l'émail, des fissures du métal ou des perforations.
• Le matériel de codage mécanique est entretenu de façon à prévenir les dommages des contenants.

• S/O

• S/O

• Surveillance inadéquate mais les contrôles sont efficaces, c.à.d. aucun contenant défectueux n'est décelé.
• Usure excessive des lettres ou des blocs de codage utilisés, provoquant du dommage à l'émail ou au métal pour des produits sujets à une corrosion accélérée. Aucune fuite n'est détectée, mais probabilités de fuite au cours de la durée normale de conservation à l'étalage.
• Perforations du métal et des fuites sont détectées.
• Manque d'entretien des blocs de codage et des lettres provoquant une usure donnant des codes endommagés

• RPT, 16(12), produits ne doivent pas être exposés à une source de contamination.

• Le fabricant doit disposer d'un système de codage qui lui permet de s'assurer que les contenants fermés hermètiquement de :
  • aliments peu acides et aliments peu acides acidifiés ont un code lisible et permanent
  • fruits avec catégorie ont un code lisible.
• Inscriptions du code utilisées et signification exacte du code sont accessibles l'inspecteur.
• Cas échéant, le code doit indiquer la date « Meilleur avant », la date d'expiration ou la durée de conservation à l'étalage de l'aliment.

• S/O

• S/O

• Aucun code ou codes illisibles.

• RPT 2.1, tous ingrédients, additive alimentaire et adjuvant ne se sont pas adultérés
• RPT 30.3d), contenant hermètiquement scellé qui contient le produit alimentaire peu acide porte une inscription lisible et permanente pour identifier l'établissement, le produit et la date à laquelle il a subi un traitement thermique et, dans le cas où un code est utilisé pour identifier l'une de ces données, un exemplaire du code est mis à la disposition de l'inspecteur à sa demande.
• RPT 31aa), indicatif indiquant clairement l'établissement dans lequel le produit a été préparé et la date de fabrication pour les fruits et légumes avec catégorie.
• RPT 33, numéro d'enregistrement doit apparaître sur l'étiquette ou le contenant.

En règle générale, la mesure ne dépasse pas une heure, à moins que:

• Le fabricant peut prouver la stérilité commerciale du produit et l'absence de toxines dans des conditions extrêmes (temps, température et état du produit).
• Le produit scellé est maintenu à une température [moins de 4°C (39°F)] ou plus de 65 °C (149°F)] qui empêche la prolifération de micro-organismes susceptibles de compromettre la sécurité du traitement.
• Les caractéristiques de transfert de chaleur du produit ne sont pas altérées.
• Le fabricant doit surveiller la période entre la fermeture des contenants et la stérilisation en autoclave (p. ex., signaler les défaillances ou les arrêts de la chaîne de production qui pourraient occasionner des délais opérationnels trop longs).
• Si la mesure excède la durée prouvée comme étant sûre par le fabricant, on considère qu'il s'agit d'un écart de traitement et le produit doit être retenu pour fins d'évaluation de sa sécurité.
• En cas de défaillance ou d'arrêt de la chaîne de production, le fabricant doit stériliser le produit dans des autoclaves partiellement remplis pour que la mesure ne soit pas dépassée.

• S/O

• Délais opérationnels dépassent ceux que le responsable de la mise au point du traitement juge comme étant sûrs.

• Parfois, les délais opérationnels dépassent de peu une heure (p. ex., 75 minutes, température du produit à 62°C/144°F), et aucune évaluation n'est faite par le responsable de la mise au point du traitement.

• RPT 30.1 l), produit doit subir un traitement thermique pour atteindre, au minimum, le degré de stérilité commerciale.
• RPT, 30.3f), traitement thermique est conforme aux exigences du traitement

Méthodes de chargement

• Le fabricant doit respecter les exigences relatives au chargement stipulées dans les tests de distribution de la chaleur et dans le traitement programmé [p. ex., l'organisation en couches des intercalaires, le type d'intercalaires et la configuration de leurs trous (taille, disposition et localisation des trous), l'orientation des produits, le numéro de couches de contenants par panier, la disposition des sachets souples].
• L'emboîtement des boîtes ou le chevauchement des sachets souples n'est pas permis, à moins qu'il ne soit prévu dans les tests de distribution de la chaleur et dans le traitement programmé.

Contrôle des dommages

• Le fabricant doit utiliser des moyens de prévention adéquats pour minimiser les dommages dus aux chocs pendant le chargement (p. ex., éviter l'utilisation de paniers endommagés, manipuler avec précaution les paniers remplis et amortir suffisamment la chute des contenants pendant le chargement pêle-mêle).
• Les supports à sachets souples sont exempts de rouille, de tartre, etc. qui peuvent causer des piqûres de corrosion.

• Paniers ne sont pas chargés de façon à satisfaire aux exigences des études de distribution de la chaleur (p. ex., utilisation d'intercalaires doubles, orientation du produit - asperges), dans le cas d'aliments en conserve peu acides.
• Chevauchement des sachets souples entraîne un traitement insuffisant.

• Contrôle inadéquat des pratiques de chargement des paniers donnant des dommages pouvant nuire à la fermeture hermètique.
• Contenants sont endommagés et fuient.
• Supports à sachets souples présentent de la rouille, du tartre, etc. qui peuvent causer des piqûres de corrosion.

• Utilisation de paniers endommagés donnant des défauts mineurs aux boîtes.

• RPT 30.3f), traitement thermique est conformes aux exigences du traitement
• RPT 30.3l), contenants sont manutentionnés de façon à éviter de les endommager.
• RPT 16(12), produits ne doivent pas être exposés à une source de contamination.
• Manuel - Catégories et défauts dans les sachets souples (31/05/2002)

• Contrôle en place pour éviter que les produits traités et non traités ne soient mélangés (p. ex., séparation physique entre le poste de fermeture et le poste de stérilisation en autoclave, écrans interdisant l'accès autour des autoclaves non munis de paniers).
• Contenants ayant un statut inconnu (traités ou non), doit être détruit immédiatement (p. ex., les boîtes trouvées sous ou à côté des autoclaves sont détruites).
• Lorsqu'il y a plusieurs autoclaves et plusieurs produits nécessitant des traitements différents, il doit exister un système d'identification permettant de vérifier si chaque panier a été acheminé vers le bon autoclave (p. ex., un système d'étiquettes).
• Tous les paniers ou contenants doivent être clairement identifiés à l'aide d'un indicateur thermosensible qui change de couleur seulement après avoir été exposé aux températures de traitement (p. ex., encre, ruban, étiquettes thermosensibles).
• Le fabricant doit entreposer et manipuler les indicateurs conformément aux indications du fournisseur, afin de s'assurer de leur bon fonctionnement.
• Après la stérilisation en autoclave, le fabricant doit vérifier les indicateurs pour s'assurer que tous les paniers ont bien été soumis au traitement thermique. (Les indicateurs ne permettent toutefois pas de confirmer si la stérilisation a été faite à la température requise et pendant le temps nécessaire.)

• Contrôle incomplet des produits non traités (p. ex., les indicateurs ne changent pas de couleur à cause de conditions inadéquates d'entreposage et de manutention; l'indicateur sur chaque panier n'est pas vérifié après le traitement).
• Absence de contrôle pour éviter que des paniers ne soient dirigés au mauvais endroit; que des produits requérant des traitements différents ne soient mélangés; que des produits n'échappent à la stérilisation en autoclave.
• Contenants dont on ignore s'ils ont été traités ou non sont laissés dans la zone de stérilisation en autoclave et ne sont pas détruits.

• S/O

• S/O

• RPT 30.3j), utilisation d'indicateurs sensibles à la chaleur.

• le fabricant doit surveiller la température du produit pour s'assurer qu'elle ne descend pas en deçà de la température initiale spécifiée (p. ex., mesurer la température du contenant le plus froid de chaque chargement d'autoclave);
• la méthode utilisée par le fabricant pour mesurer la température initiale doit être la même que celle ayant servi à déterminer la TI minimale au cours des tests de pénétration de la chaleur (p. ex., le produit est remué ou agité, la température est mesurée au centre ou en différents endroits dans le cas de produits à plusieurs phases).

• Température initiale est inférieure à celle exigée par le traitement programmé.

• Méthodes utilisées pour déterminer la température initiale ne sont pas les mêmes que celles utilisées dans les tests de pénétration de la chaleur.
• Contrôle de la température initiale n'est pas effectué assez fréquemment.

• S/O

• RPT 3f), traitement thermique est conforme aux exigences du traitement

• Le fabricant doit veiller à ce que des horaires de purge et de traitements appropriés soient mis à la disposition de l'opérateur pour chaque produit et chaque type de contenant (c.-à-d. que l'horaire est affiché près de l'autoclave ou est disponible au poste de travail de l'opérateur).

• S/O

• S/O

• Horaires de purge et de traitement ne sont pas disponibles ou aisément accessibles à l'opérateur.

• RPT 30.3g), placé bien en vue près de l'unité du système de traitement thermique.

Le fabricant doit contrôler le traitement de stérilisation conformément aux instructions écrites.

• Procédures écrites de stérilisation en autoclave
• Les instructions relatives à la stérilisation en autoclave portent sur la purge, le traitement thermique et le refroidissement et indiquent la marche à suivre en cas d'écart de traitement (p. ex., l'opérateur a des instructions claires de prolonger ou de recommencer le traitement des produits touchés et/ou de les isoler pour que leur sécurité soit évaluée).
• Les instructions sont établies en fonction des facteurs critiques consignés dans les tests de distribution de la chaleur et dans le traitement validé et contiennent des directives claires à l'intention de l'opérateur.

• S/O

• Les procédures écrites de stérilisation sont déficientes et peuvent se traduire par une erreur de traitement.

• Les procédures écrites de stérilisation sont déficientes, mais la sécurité n'est pas compromise.

• RPT 30.3e), certificat de compétence pour le traitement thermique.
• RPT 30.3f), traitement thermique rencontre les exigences du traitement programmé.
• PPR 30.3g), placé bien en vue près de l'unité du système de traitement thermique.

• l'horaire de purge doit être conforme aux exigences minimales de temps et de température établies au cours des tests de distribution de la chaleur;
• la purge doit être exécutée conformément aux spécifications établies au cours des tests de distribution de la chaleur (p. ex., la façon dont les contenants sont placés, la pression de la vapeur dans les collecteurs, le numéro d'autoclaves purgés simultanément);
• le fabricant doit surveiller la purge pour s'assurer que les procédures sont respectées.

• Purge ne respecte pas les exigences minimales de temps ou de température et les conditions réelles du traitement sont égales à celles du traitement programmé
• Aucune purge.

• Purge ne respecte pas les exigences minimales de temps et de température, mais les conditions réelles de traitement sont supérieures à celles du traitement programmé

• S/O

• RPT 30.1(1), produit transformé rencontre le degré de stérilité commerciale.
• RPT 30.3f), traitement thermique rencontre les exigences du traitement programmé.

• Durée de traitement satisfait aux exigences minimales du traitement programmé.
• Opérateur de l'autoclave surveille et contrôle la durée de traitement à l'aide d'un dispositif de chronométrage officiel, p. ex., une horloge
• Opérateur de l'autoclave vérifie le temps de traitement par un registre écrit et sur un diagramme d'enregistreur (thermogramme).
• Le chronométrage du traitement ne commence pas avant que l'autoclave ait été correctement purgé et que la température prescrite dans le traitement programmé ait été atteinte.
• Pour les systèmes utilisant une minuterie automatique, l'opérateur de l'autoclave vérifie la précision de la minuterie à une fréquence convenable, p. ex. en comparant la mesure du temps de la minuterie à celle du dispositif du chronométrage officiel
• Opérateur de l'autoclave confirme la durée du traitement dans l'autoclave à l'aide du dispositif de chronométrage officiel et l'enregistre avant la fin du procédé de traitement thermique.
• Si on utilise plus d'un dispositif de chronométrage officiel, ils doivent être synchronisés.
• L'heure inscrite sur le diagramme d'enregistreur concorde avec l'heure réelle du jour indiquée par le dispositif de chronométrage officiel.
• Contrôle de la durée de traitement afin d'assurer que le temps complet prescrit dans le traitement programmé est atteint; p. ex., lorsqu'un dispositif de chronométrage officiel n'indique pas les secondes, un coefficient de sécurité d'une minute est ajouté pour la purge et pour le traitement thermique.

Le contrôle des écarts de traitement est évalué à 5.1.13.1 (tâche 6301).

• Durée réelle de traitement est inférieure à la durée du traitement programmé, et aucunes mesures correctives est entreprises.

• Horloges officielles ne sont pas synchronisées et plus d'une horloge peut être utilisée pour un même autoclave.

• Durée réelle de traitement est inférieure à la durée du traitement opérationnelle, mais satisfait aux exigences du traitement programmé.
• Heure indiquée sur le diagramme d'enregistreur diffère nettement de l'heure indiquée par le dispositif de chronométrage officiel.
• Horloges officielles utilisées ne sont pas synchronisées, mais une seule horloge peut être utilisée pour un autoclave donné.

• RPT 30.1(1), produit transformé rencontre le degré de stérilité commerciale.
• RPT 30.3f), traitement thermique rencontre les exigences du traitement programmé.

• température de traitement doit atteindre le niveau minimum requis établi dans le traitement programmé;
• l'opérateur doit vérifier la température sur le thermomètre indicateur au début du traitement, et au moins une fois en cours de traitement, pour s'assurer que la température minimale est atteinte et se maintient;
• l'opérateur doit comparer la température donnée par le thermomètre indicateur avec celle indiquée par le thermographe au moins une fois pendant le traitement, lorsque la température d'équilibre est atteinte;
• la différence entre les indications du thermographe et celle du thermomètre indicateur ne doit pas excéder 0,5 °C (1 °F), et les indications du thermographe ne doivent jamais être supérieures à celles du thermomètre indicateur;
• l'opérateur doit veiller à ce que le thermogramme donne un enregistrement ininterrompu de la température; dans le cas contraire (manque d'encre) l'opérateur doit consigner par écrit que la température s'est maintenue au niveau désiré;
• il faut veiller à utiliser le graphique adéquat (p. ex., les chiffres du graphique doivent correspondre à ceux que le fabricant de l'instrument a indiqués sur le panneau du thermographe).

Le contrôle des écarts de traitement est évalué à 5.1.13.1 (tâche 6301).

• Thermographe donne une lecture plus élevée que le thermomètre et la température du thermomètre est inférieure à celle du traitement programmé, et aucunes mesures correctives est entreprises
• Température de traitement est inférieure à du traitement programmé, et aucunes mesures correctives est entreprises

• Saut constant dans la courbe tracée et aucunes mesures correctives est entreprises.
• Lecture du thermographe varie de celle du thermomètre de plus de 1°°F (0,5°°C).

• Fabricant utilise à la fois les échelles de température Fahrenheit et Celsius.
• Mauvais thermogramme est utilisé, mais le registre de l'opérateur est complet.
• Thermographe donne une lecture plus élevée que le thermomètre, mais la température du thermomètre est supérieure à la température du traitement programmé.
• Manque d'encre occasionnels (discontinuités) dans la courbe tracée.

• RPT 30.1(1), le produit doit subir un traitement thermique pour atteindre, au minimum, le degré de stérilité commerciale.
• RPT 30.3f), le traitement thermique utilisé satisfait aux exigences du traitement programmé.

Registre de l'opérateur de l'autoclave

Le registre de l'opérateur doit comporter au moins les renseignements suivants :

• exigences du traitement programmé
• produit, type de conditionnement
• numéro de l'autoclave
• numéro de paniers dans l'autoclave
• numéro de cuiseur
• taille des contenants
• code des contenants
• température initiale
• temps d'ouverture des vannes d'entrée de vapeur (ouverture des vannes)
• température avant la fermeture des vannes
• temps de fermeture des vannes
• temps où température est atteinte (début du traitement)
• temps de fermeture des vannes d'entrée de vapeur (fin du traitement)
• température donnée par le thermomètre au début du traitement
• registre de température au début du traitement
• température du thermomètre indicateur pendant le traitement
• date

Remarque: L'information minimale requise aux dossiers peut varier selon le degré d'automatisation du système.

Thermogramme

Le thermogramme doit comporter au moins les renseignements suivants :

• numéro de l'autoclave
• produit
• code
• date
• taille des contenants
• initiales du superviseur

Écarts

• L'opérateur doit consigner les écarts aux dossiers.

Remarque: Les compétences requises sont décrites au sous-élément 4.4.1.2, Formation technique.

• S/O

• Information importante est manquante au registre de l'opérateur, cette information étant requise pour vérifier le traitement (p. ex., durée de la purge, température, produit, dimensions lorsque des produits de tailles multiples sont traités le même jour).
• Aucun enregistrement permanent de la durée ou de la température de traitement.
• Écarts ne sont pas notés dans les dossiers, et aucune modification n'a été apportée au traitement.

• Dossiers sont conservés pendant moins de trois ans après la date du traitement.
• Information est manquante sur le thermogramme.
• Information est manquante au registre de l'opérateur (p. ex., numéro de l'autoclave, numéro de paniers, code, exigences du traitement programmé).

• RPT 30.2f), dossiers identifiant l'historique du produit alimentaire.

• La durée de traitement doit satisfaire aux exigences minimales de la description du traitement.
• La température de traitement doit satisfaire aux exigences minimales de la description du traitement.
•  
  • L'horaire de purge de l'autoclave doit être respecté.
  • Les tunnels de chauffage (eau ou vapeur) doivent être chauffés avant le début de la production.
  • Les boîtes remplies à chaud doivent être placées en position inversée pour la période requise, selon la description du traitement, pour stériliser les couvercles.

• S/O

• Durée réelle de traitement est moindre que celle prévue dans la description du traitement.
• Température réelle de traitement est moindre que celle prévue dans la description du traitement.
• Boîtes remplies à chaud ne sont pas placées en position inversée.

• Durée réelle de traitement est moindre que celle prévue par le mode opératoire, mais elle satisfait quand même les exigences de la description du traitement.
• Température réelle de traitement est moindre que celle prévue par le mode opératoire, mais satisfait quand même les exigences de la description du traitement.

• RPT 16(12), produits ne doivent pas être exposés à une source de contamination.

• Pasteurisation
  • Le pasteurisateur doit être dans un bon état de fonctionnement; les aliments sont correctement conditionnés/scellés et ils sont à la température voulue au moment où ils entrent dans le pasteurisateur; les températures de pasteurisation prévues doivent être atteintes au cours du traitement de pasteurisation.
    • Conduite d'arrivée de la vapeur (manomètre fonctionnel, vannes).
    • Vitesse de la courroie du convoyeur.
    • Température du pasteurisateur dans les différentes sections.
    • Répartition uniforme des contenants sur toute la largeur du pasteurisateur.
    • Température du produit au point froid (le centre d'un gros cornichon placé tout juste sous le centre du contenant).

• S/O

• Paramètres de la pasteurisation ne sont pas entièrement respectés, mais le pH d'équilibre est satisfaisant.

• Un important facteur n'est pas entièrement contrôlé, ce qui peut se traduire par une altération du produit.

• RPT 30.3f), dans un établissement enregistré, il est interdit de faire subir un traitement thermique à un produit alimentaire peu acide mis en conserve dans un contenant hermètiquement scellé, sauf si le traitement thermique utilisé satisfait ou dépasse les exigences du traitement programmé.
• RAD B.27.002, Stérilité commerciale.
• RAD B.27.003, il est interdit à toute personne de vendre un aliment peu acide mis en conserve dans un contenant hermètiquement scellé lorsque le contenant est gonflé, non correctement scellé ou montre un défaut quelconque susceptible de porter atteinte au scellement hermètique.

Dossiers reflétant fidèlement le contrôle du traitement thermique des aliments acides et des aliments peu acides acidifiés sont disponibles sur demande.

Pour les aliments acides, le fabricant devrait tenir des dossiers attestant de l'intégralité du traitement.

Dossiers de l'opérateur

Ces dossiers devraient contenir les renseignements suivants :

• produit/type de conditionnement;
• exigences de la description du traitement;
• dimensions du contenant;
• code du contenant;
• température initiale;
• température indiquée par le thermogramme (le cas échéant) au début de la stérilisation;
• température de traitement (autoclave, pasteurisateur);
• température donnée par le thermomètre indicateur pendant le traitement;
• vitesse de la courroie/du tambour (liée à la vitesse de traitement);
• date du traitement;
• moment du traitement (traitement par lot);
• température de remplissage (remplissage à chaud);
• initiales de l'opérateur.

Remarque: L'information minimale requise aux dossiers peut varier selon le degré d'automatisation du système.

Thermogramme

Le thermogramme doit comporter au moins les renseignements suivants :

• date;
• produit;
• taille des contenants;
• code;
• initiales de l'opérateur.

Écarts

• L'opérateur doit consigner les écarts aux dossiers.

Remarque: Les compétences requises sont décrites au sous-élément 4.4.1.2, Formation technique.

• S/O

• S/O

• Information manquante sur le thermogramme.
• Information manquante dans le registre de l'opérateur (p. ex., code, exigences du traitement programmé).

• RPT 16(12), produits ne doivent pas être exposés à une source de contamination.
• RPT 30.2f), dossiers identifiant adéquatement l'historique du produit alimentaire.

Contrôler les conditions des traitements de blanchiment et de congélation pour s'assurer qu'elles répondent aux exigences de la description du traitement.

Blanchiment

• La durée et la température sont contrôlées pour assurer l'inactivation enzymatique et la réduction de la charge bactérienne.
• Le produit blanchi est refroidi, puis rapidement transporté vers le congélateur dans des conditions sanitaires satisfaisantes pour prévenir la contamination et la prolifération bactérienne.

Congélation (surgélation individuelle)

• Le produit doit être à l'état congelé à la sortie du tunnel de congélation. La température ou l'état du produit doit être contrôlé au moment où le produit sort du tunnel de congélation.

Produits préemballés (en vrac ou portion-consommateur)

• La température du produit est rapidement abaissée dans la plage de cristallisation maximale (de -1°C à -5°C). La température du congélateur doit être contrôlée pour assurer une capacité maximale de congélation. La température du produit doit atteindre -18°C, en son centre, suivant une période de stabilisation, pour que sa congélation soit jugée complète.

• S/O

• Produit immobilisé trop longtemps entre les traitements de blanchiment et de congélation, permettant une prolifération bactérienne.

• Capacité de congélation est insuffisante pour assurer la congélation du produit dans le délai prescrit.
• Serpentins de congélation ne sont pas dégivrés assez souvent, ce qui se traduit par une congélation inadéquate des produits.
• Température du congélateur n'est pas contrôlée.
• Tests à la peroxydase indiquent que le traitement de blanchiment est inadéquat (légumes congelés, à l'exclusion des frites/produits frits).

• RPT, 2.1, tous ingrédients, additive alimentaire et adjuvant ne se sont pas adultérés
• RPT annexes 1 et II

• l'opérateur doit vérifier la pression dans l'autoclave pour éviter une différence de pression excessive entre l'intérieur et l'extérieur des contenants qui pourrait provoquer des aplatissements, des becquets, la distorsion des sertis ou l'éclatement des boîtes;
• s'il existe un risque de prolifération de bactéries thermophiles (aliments peu acides et les aliments dont le pH varie de 4,0 à 4,6), les contenants doivent être refroidis le plus rapidement possible afin d'empêcher l'altération du produit;
• le refroidissement des boîtes métalliques/bocaux en verre doit être contrôlé de manière que la chaleur résiduelle suffise à assurer une évaporation rapide de l'eau résiduelle sur le contenant, pour en prévenir la corrosion (105°F - 110°F).
• les bocaux doivent être refroidis de manière à prévenir les chocs thermiques;
• les sachets souples doivent être refroidis à une température interne de 110°F - 140°.

• S/O

• Conditions de refroidissement et d'entreposage inadéquates, de sorte que le maintien d'une température élevée du produit pourrait entraîner la prolifération de bactéries thermophiles.
• Aplatissements ou des becquets aux boîtes peuvent entraîner des fuites.

• Contrôle du refroidissement des contenants insuffisant, mais les bactéries thermophiles ne sont pas préoccupantes (p. ex., corrosion mineure due à un refroidissement trop important).
• Contenants sont légèrement endommagés, et il y a une faible probabilité de fuites.

• RPT 30.3f), traitement thermique satisfait aux exigences du traitement programmé.
• RPT 30.3l), contenants sont manutentionnés de façon à éviter de les endommager.

Remarque: Un traitement à l'aide d'un bactéricide n'est pas requis lorsque le refroidissement des contenants se fait dans l'autoclave en utilisant de l'eau potable non recyclée.

• l'eau de refroidissement doit être traitée à l'aide d'un bactéricide avant d'être utilisée;
• le bactéricide est ajouté de façon que sa concentration résiduelle soit maintenue dans tout le système de refroidissement; (p. ex., entre 0,5 et 2 ppm de chlore libre disponible);
• la concentration du bactéricide doit être mesurée suffisamment souvent (au minimum 2 fois par jour) pour qu'elle soit maintenue à tout moment à l'intérieur des limites prescrites;
• les réactifs utilisés pour l'analyse sont appropriés et efficaces;
• les vérifications doivent être effectuées aux endroits du système de refroidissement où les concentrations du bactéricide sont les plus faibles;
• les systèmes de refroidissement doivent être nettoyés pour éviter l'accumulation de matières organiques et inorganiques qui pourraient diminuer l'efficacité du bactéricide.

Pour la vérification de la qualité microbiologique de l'eau de refroidissement, référer à 5.1.14.1 (tâche 6401) - Vérification de la sécurité et de la qualité des produits

• S/O

• Eau de recirculation n'est pas traitée par le fabricant.
• Concentration du bactéricide n'est pas surveillée; le dosage est effectué au mauvais endroit ou à une fréquence insuffisante.
• Traitement insuffisant; la concentration résiduelle minimale du bactéricide n'est pas maintenue.
• Eau non traitée, provenant d'une source autre que municipale, utilisée pour le refroidissement.

• Accumulation excessive de matières organiques qui pourrait modifier la concentration résiduelle du bactéricide.

• RPT

Remarque: Les dossiers ne sont pas nécessaires lorsqu'on utilise de l'eau potable non recyclée.

Registre du traitement de l'eau

• Date et heure de l'analyse
• Concentration résiduelle du bactéricide et pH
• Méthode d'analyse
• Code
• Produit
• Analyste
• Système de stérilisation en autoclave/site d'échantillonnage

• S/O

• S/O

• Manque d'information aux dossiers du traitement de l'eau.
• Aucun dossier de traitement de l'eau.

• RPT 30.2f), dossiers identifiant adéquatement l'historique du produit alimentaire

Boîtes métalliques et bocaux de verre

• Les contenants doivent être renversés pour éviter l'accumulation d'eau.
• Jusqu'à ce que le vide soit réalisé et les composantes aient établies l'intégrité du joint d'étanchéité requis
•  
  • les contenants doivent être manipulés de façon à éviter tout contact avec des surfaces non hygiéniques (p. ex., contact avec des employés, éclaboussures d'eau sur le sol, gouttelettes, aérosols, condensation et équipement non hygiénique).
  • les contenants doivent être manipulés de façon à réduire au minimum les dégâts causés par les chocs et par l'équipement (p. ex., abrasions par frottement des câbles, abrasions, bosselures, dommages au serti);
  • Les contenants sont asséchés le plus rapidement possible après le traitement.

Sachets souples

• Manipuler le moins possible.
• Éviter le plus possible de les tordre, plier, déplacer et secouer.
• Manipuler de manière à éviter leur endommagement par des objets pointus, etc.
• Utiliser des emballages rigides afin de minimiser leur dommage. Si l'emballage final de protection est fait à l'extérieur de l'établissement de transformation primaire, toutes les précautions nécessaires doivent être prises au moment du transport des sachets souples jusqu'au lieu d'emballage).

• S/O

• Abrasion des contenants due au frottement des câbles : extérieur des contenants de métal déchiré ou coupé (aliments en conserve peu acides), ce qui entraîne un risque élevé de fuites.
• Contenants chauds et dilatés sont en contact avec des surfaces insalubres (aliments peu acides).
• Contrôle insuffisant se traduit par des défauts majeurs causés par la manutention des contenants (aliments peu acides).

• Contenants humides dans lesquels le vide est partiel sont en contact avec l'équipement de manutention des boîtes métalliques.
• Caisses en carton recyclé sales sont employées pour séparer des boîtes métalliques légèrement humides.
• Contrôle insuffisant se traduit par des défauts mineurs causés par la manutention des contenants.

• RPT 30.3l), contenants sont manutentionnés de façon à éviter de les dommages.
• RPT 16.(12), produits ne doivent pas être exposés à une source de contamination

Le fabricant surveille l'intégrité des contenants par l'application d'au moins un des programmes suivants ou équivalent.

Option 1 Équipement de détection de faible vide (immédiat ou après dix jours)

Remarque: Option 1 ne vise que l'utilisation des appareils aux fins des essais de surveillance et de vérification. Le fonctionnement des équipements de détection de faible vide est évalué au sous-élément 4.3.4.2.

• Le fabricant surveille systématiquement l'intégrité des contenants en soumettant le produit à un test à l'équipement de détection du faible vide.
• Un personnel compétent surveille le type et le numéro de rejets.

Option 2 Programme d'examen visuel

• Contenants de chaque lot sont examinés par un personnel compétent, utilisant le Protocole d'Inspection Visuel.
• Un personnel compétent surveille le type et le numéro de défauts.

Option 3 Programme d'incubation

• Un échantillon représentatif des contenants de chaque lot est incubé et examiné par un personnel compétent.
• Un personnel compétent surveille le type et le numéro de défauts.
• Conditions de temps et de température de traitement choisies par le fabricant permettent de déceler les fuites et toute prolifération microbienne subséquente.

Lorsque la surveillance de l'intégrité des boîtes comporte des lacunes, le suivi est évalué à 5.1.13.1 (tâche 6301), Contrôle des écarts.

• S/O

• Surveillance des équipements de détection de faible vide absente ou inefficace (p. ex., aucun test au moyen de contenants défectueux pour vérifier si les appareils fonctionnent ou mettent en évidence les boîtes bombées ou qui fuient).
• Produits rejetés non évalués.

• Retrait des contenants à faible vide efficace, mais la vérification des rejets de la production régulière n'est pas constante.

• RPT 2.4, produit alimentaire dans un contenant non défectueux.
• RPT 30.2) (vi), dossier des résultats de l'incubation.

• S/O

• S/O

• Manutention des produits a pour effet d'endommager les contenants (p. ex., chariots élévateurs à fourche, rebords pointus sur l'équipement).
• Délai entre l'emballage et l'entreposage au congélateur.

• RPT, 16(3), Contrôle sanitaire strict
• RPT, 16(12), ne doivent pas être exposés à une source de contamination.
• RPT, 2.1, tout ingrédient, additif ou adjuvant de traitement n'est pas falsifié.

pH d'équilibre

• Le pH d'équilibre doit être de 4,6 ou moins. La vérification doit être faite après que le produit a atteint un équilibre, ce qui survient généralement dans les 24 heures suivant le traitement thermique.
• Pour mesurer le pH d'équilibre, on peut aussi mélanger le produit et la saumure après le traitement jusqu'à l'obtention d'une consistance uniforme et déterminer le pH de la purée ainsi obtenue.

Remplissage des contenants (Marinades non-fermentées)

• Vérification de la proportion solides/liquides.

• pH d'équilibre du produit est supérieur à 4,6; le produit n'est pas traité aux températures de stérilisation; le produit est mis en marché sans réfrigération ou agents de conservation.

• Equilibrium pH d'équilibre visé est près de, mais inférieur à 4,6 et n'est pas contrôlé à une fréquence suffisante pour assurer la sécurité des produits finis.
• pH d'équilibre (facteur critique) n'est pas vérifié avant l'expédition du produit.

• S/O

• RPT 2.1, tout ingrédient, additif ou adjuvant de traitement n'est pas falsifié.
• RPT 2.4, produit alimentaire non défectueux.
• RPT 30.3(b), remplissage du contenant est conforme au traitement programmé
• RPT 30.3f), traitement thermique satisfait aux exigences du traitement programmé.

Bocaux de verre:

• Le fabricant doit vérifier la fermeture après le refroidissement par des mesures physiques (ces mesures sont aussi prises à l'équipement de capsulage : voir les sections 5.1.7.3 (tâche 5703) et 5.1.7.5 (tâche 5705).
• Examen visuel
  • Au moins six bocaux prélevés au hasard ou tel que prescrit par le fabricant des bocaux, à des intervalles ne dépassant pas 30 minutes.
• Examen destructif
  • Différentes méthodes d'inspection peuvent être employées pour le contrôle de la fermeture des bocaux de verre. Il faut choisir celle qui convient au type de fermeture et au type de capsuleuse. Les mesures décrites ci-après devraient être prises par des employés compétents, toutes les quatre heures, suivant le refroidissement. Voici celles qui sont les plus courantes.
  • Vide
    • Un vide mesurable doit être réalisé dans les bocaux.
  • Sécurité (assise) du couvercle
    • Couple nécessaire pour enlever les couvercles (facultatif)
    • Doit être mesuré au moyen d'un indicateur de couple.
  • Bague d'étanchéité
    • Suivant le traitement et le refroidissement, la bague du contenant doit former une impression uniforme de 360^o lorsqu'elle est contact avec la surface de verre.

Sachets souples

• Après la stérilisation en autoclaves, test d'éclatement à l'air sur 13 échantillons prélevés au hasard (6 pour le fond et les côtés; 7 pour le haut),
• Des examens destructifs doivent être effectués 24 heures ou plus après le début de la période d'entreposage.
• (Voir le chapitre 4 du « Manuel - Catégories et défauts dans les sachets souples (31/05/2002) »)
  • La résistance et la largeur du joint doivent être évaluées sur quatre sachets souples par charge d'autoclave.
  • Un test de gaz résiduel doit être mené sur un sachet par charge d'autoclave.
• Le fabricant doit aussi examiner visuellement tous les échantillons à l'égard des défauts.

• S/O

• Examen de moins de six bocaux ou de quatre sachets par charge d'autoclave.
• Intervalles de temps dépassent les 30 minutes de façon constante (p. ex., intervalles de 2, 3, 4 heures).
• Absence d'examen visuel (bocaux de verre).

• Aucun contrôle d'hermèticité des contenants de marinades fermentées ou non

• RPT 2.1, tout ingrédient, additif ou adjuvant de traitement n'est pas falsifié
• RPT 2.4, produit alimentaire non défectueux.
• RPT - 30.3b), remplissage du contenant est conforme au traitement programmé

• dossiers sur le pH d'équilibre pour chaque lot de production (produit, date et format des contenants);
• dossiers sur la proportion solides/liquides (pour les marinades non-fermentées).

• S/O

• Dossiers sur le pH d'équilibre incomplets (facteur critique).

• S/O

• RPT 30.2f), traitement thermique est conforme traitement programmé.