Chapitre 4 - Critères d'inspection d'un établissement d'une érablière

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Table des matières

4.1 Extérieur des bâtiments

4.1.1 Terrain et extérieur des bâtiments

Principe

Les zones extérieures et l'extérieur des bâtiments sont conçus, construits et entretenus de manière à assurer un produit de qualité, conditionné hygiéniquement en évitant la contamination.

Critères d'évaluation

Localisation du bâtiment

  • situé à l'écart de contaminants environnementaux

Routes et environs

  • exempts de débris, d'ordures et d'endroits servant d'abris pour la vermine
  • en bon état et accessibles en véhicule
  • bien drainés
  • entretenus de façon à réduire au minimum les risques environnementaux

Conception, construction et entretien du bâtiment

  • toutes les ouvertures protégées
  • toit, murs et fondations empêchent les fuites

Système de collecte de la sève

  • station de pompage et tubulure permettant un bon drainage, notamment avec une pente adéquate
  • résistance à des nettoyages et assainissements répétés
  • réservoir collecteur de la sève (bassin de rétention) couvert ou adéquatement protégé
  • chaudières avec couvercles

Notes

  • Pour le nettoyage et l'assainissement du système de collecte de la sève, se référer aux tâches 4.7.4 Autres  zones – Propreté de l'équipement et des ustensiles et 4.7.5 Programme de salubrité
  • Pour les chaudières de collecte de la sève et les réservoirs collecteurs de la sève (bassin de rétention) contenant du plomb, se référer à la tâche 4.5.1 Conception, construction et installation

Cote I - Exemples

  • N/A

Cote II - Exemples

  • Toits et murs extérieurs avec ouvertures donnant accès aux contaminants et à la vermine.
  • Débris, ordures, déchets et  eau stagnante en grande quantité sur le terrain environnant pouvant servir d'abris pour la vermine avec risque de contamination des aliments.

Cote III - Exemples

  • Toits et murs extérieurs en mauvais état, mais sans ouvertures donnant accès aux contaminants et à la vermine.
  • Faible accumulation de débris, ordures, déchets et eau stagnante sur le terrain environnant l'établissement.
  • Stations de pompage de la sève d'érable et tubulure ne permettant pas un bon drainage, notamment dû à une pente inadéquate.

Références

4.2 Intérieur des bâtiments

4.2.1 Conception, construction et entretien

Principe

L'intérieur et les structures des bâtiments sont conçus, construits et entretenus pour assurer un produit de qualité, conditionné hygiéniquement en évitant la contamination.

Critères d'évaluation

Planchers, murs, plafonds et structures

  • construits en matériau durable
  • en bon état
  • faciles à nettoyer
  • sans accumulation d'eau stagnante
  • conviennent aux conditions de production de cette aire
  • n'entraînent pas la contamination de l'intérieur de l'établissement ou des aliments

Ouvertures de l'évaporateur servant de ventilation naturelle (p. ex., les cheminées)

  • maintenues fermées ou protégées d'une moustiquaire, lorsque l'évaporateur n'est pas en fonction

Fenêtres et portes

  • bien ajustées
  • exemptes d'ouverture
  • construites avec un matériau autre que le verre ou adéquatement protégées, pour les zones où un bris pourrait causer une contamination des aliments
  • maintenues fermées pour empêcher l'introduction de ravageurs et d'animaux domestiques
  • munies de moustiquaires parfaitement adaptés, lorsque maintenues ouvertes

Séquence et séparation des étapes du procédé

  • bâtiments et installations conçus pour : 
    • favoriser des conditions hygiéniques d'opérations
    • assurer le déroulement ordonné des étapes du procédé à partir de l'arrivée des matières premières à l'établissement jusqu'aux produits finis
  • séquence et séparation adéquate des étapes incompatibles du procédé (p. ex par des dispositifs physiques) prévenant tout risque de contamination croisée, incluant les ingrédients allergènes (lorsque utilisés dans l'établissement)

Cote I - Exemples

  • Éclats de vitres contaminant le produit fini dû au bris d'une fenêtre mal protégée.

Cote II - Exemples

  • Portes et fenêtres maintenues ouvertes, donnant accès à la contamination et à la vermine.
  • Peinture qui s'écaille ou rouille se détachant des structures en hauteur et des murs, risquant ainsi de provoquer une contamination du produit.
  • Accumulation d'eau stagnante et odeurs désagréables à proximité d'aliment.
  • Grande proximité des opérations impliquant des allergènes avec des produits non allergènes et qui sont effectuées de façon simultanée.

Cote III - Exemples

  • Accumulation d'eau mais absence d'odeur désagréable.
  • Fenêtres et portes mal ajustées, rendant possible l'introduction de la vermine.
  • Bâtiments et installations mal conçus et/ou en mauvais état pouvant mener à la contamination des aliments.
  • Planchers en terre battue ou en gravier, rendant le nettoyage impossible.

Références

  • RPÉ, paragraphe 3.2 (1)

4.2.2 Éclairage

Principe

Le type et l'intensité de l'éclairage conviennent  à l'activité en cours pour assurer un produit de qualité, conditionné hygiéniquement en évitant la contamination.

Critères d'évaluation

Éclairage

  • type et intensité conviennent à l'activité de production ou d'inspection prévue

Ampoules et installations d'éclairage

  • de type sécuritaire (c.-à-d. incassables) ou
  • adéquatement protégées contre le bris de verre

Cote I - Exemples

  • Éclats de verre provenant des ampoules ou des installations d'éclairage endommagées, retrouvés dans les aliments ou les surfaces alimentaires.

Cote II - Exemples

  • Éclairage non protégé au-dessus des aliments exposés lors du procédé.

Cote III - Exemples

  • Intensité d'éclairage insuffisante pour effectuer les activités de production et d'inspection, incluant le classement.

Références

  • RPÉ, paragraphe 3.2 (1)

4.2.3 Ventilation et prises d'air

Principe

La ventilation permet un échange d'air suffisant pour assurer un produit de qualité, conditionné hygiéniquement en évitant la contamination.

Lorsqu'un injecteur d'air est utilisé, la prise d'air provient d'une source d'air appropriée et convenablement filtrée pour réduire toute source de contamination.

Critères d'évaluation

Ventilation

  • permet un échange d'air suffisant
  • prévient l'accumulation de chaleur, d'humidité, de vapeur, de condensation, de poussière et autres contaminants
  • assure l'évacuation adéquate de l'air vicié

Prises d'air

  • placées judicieusement
  • munies de grillages bien ajustés, pour éviter l'entrée et la contamination par les ravageurs

Injecteur d'air (lorsque présent dans l'établissement) - Prise d'air

  • installée pour ne pas favoriser la contamination du produit

Injecteur d'air (lorsque présent dans l'établissement) - Filtre à air

  • changé selon les recommandations du fabricant ou à une fréquence adéquate/équivalente
  • installé convenablement

Cote I - Exemples

  • N/A

Cote II - Exemples

  • Ventilation inadéquate, signes de condensation ou de moisissure, et risque de  contamination du produit fini.
  • Tuyau d'échappement d'air vicié à proximité de la prise d'air d'un injecteur d'air.

Cote III - Exemples

  • Ventilation inadéquate, signes de condensation ou de moisissure, mais contamination improbable du produit.
  • Condensation dégouttant dans un produit alimentaire qui subira une étape ultérieure de destruction des microorganismes.
  • Grillage ou filtre de prise d'air mal ajusté.

Références

  • RPÉ, paragraphe 3.2 (1)

4.2.4 Élimination des déchets, drainage et égouts

Principe

Le système de drainage, d'égouts et d'élimination des déchets est conçu, construit et entretenu pour assurer un produit de qualité, hygiénique en évitant la contamination.

Critères d'évaluation

Élimination des déchets (équipements et contenants)

  • clairement identifiés
  • bien conçus et bien entretenus
  • étanches et munis d'un couvercle, si nécessaire
  • vidés à des intervalles adéquats
  • nettoyés et assainis à une fréquence suffisante permettant de réduire au minimum les risques de contamination
  • ne dégagent pas d'odeur

Systèmes de drainage et d'égouts, incluant les drains (lorsque présents dans l'établissement)

  • sorties extérieures des drains adéquatement grillagées ou protégées afin de prévenir l'infiltration de la vermine
  • munis de siphons et évents (prises d'air) appropriés, incluant les drains de planchers, des cabinets de toilettes, de la salle à manger et des lavabos
  • drains conçus pour en faciliter le nettoyage
  • égouts des toilettes et des eaux usées sans croisement, sauf si munis de dispositifs pour éviter les odeurs, les vapeurs et les refoulements
  • aucun raccordement en croisé entre les conduites d'eau potable et d'eaux usées
  • tous les tuyaux, robinets ou autres éléments similaires pouvant provoquer une contamination installés de manière à éviter tout refoulement ou siphonnement à rebours
  • canalisations d'égouts ou d'eaux usées ne passent pas directement au-dessus ou à travers une zone de transformation, à moins qu'elles ne soient protégées adéquatement pour éviter toute contamination
  • lavabos des zones de transformation raccordés au système des eaux usées  
  • lavabos des cabinets de toilettes raccordés au système des eaux usées ou d'égouts
  • ne passent pas directement au-dessus ou à travers une aire de transformation, ou protection adéquate pour éviter toute contamination

Cote I - Exemples

  • N/A

Cote II - Exemples

  • Fuite ou refoulement des canalisations d'eaux usées ou d'égouts dans les zones de transformation.
  • Accumulation de déchets avec odeurs désagréables et/ou risque de contamination croisée.

Cote III - Exemples

  • Accumulation de matières premières/déchets sans odeur désagréable et sans risque de contamination croisée.
  • Contenants à déchets mal identifiés.
  • Nettoyage inadéquat des contenants à déchets.
  • Drains difficiles à nettoyer.

Références

  • RPÉ, paragraphe 3.2 (1)

4.2.5 Installations des employés

Principe

Les installations des employés sont conçues, construites et entretenues pour permettre le maintien de l'hygiène des employés et à assurer un produit de qualité, conditionné hygiéniquement en évitant la contamination.

Critères d'évaluation

Items nécessaires au lavage des mains

  • quantité suffisante d'eau
  • distributeur de savon avec savon
  • essuie-mains ou sèche-mains sanitaires
  • contenant à déchets propre
  • avis de se laver les mains affichés à des endroits bien en vue dans l'établissement
  • évacuation adéquate des eaux usées (p. ex., dans un récipient hygiénique)

Salles de toilettes (lorsque présentes dans l'établissement)

  • conçues, construites et maintenues
    • séparées des zones de transformation des aliments
    • pour faciliter le maintien de la propreté
    • pour prévenir toute contamination
    • ventilées adéquatement : à coter à la tâche 4.2.3 Ventilation et prises d'air
    • drainées adéquatement : à coter à la tâche 4.2.4 Élimination des déchets, drainage et égouts

Toilettes sèches (lorsque présentes à l'établissement)

  • situées à l'extérieur de l'établissement

Zones des repas et d'entreposage des effets personnels

  • conçues, construites et entretenues pour :
    • faciliter le maintien de la propreté
    • prévenir toute contamination

Cote I - Exemples

  • N/A

Cote II - Exemples

  • Absence d'eau et de savon pour se laver les mains.
  • Toilette sèche située à l'intérieur de l'établissement.

Cote III - Exemples

  • Aucun avis de lavage de mains affiché.
  • Manteaux et bottes entreposés dans la zone d'emballage, dû à l'absence de zone d'entreposage des effets personnels.

Références

  • RPÉ, paragraphe 3.2 (1)

4.2.6 Eau et vapeur

Principe

L'eau et la vapeur conviennent à toutes les exigences d'exploitation et de nettoyage pour assurer un produit de qualité, conditionné hygiéniquement en évitant la contamination.

Critères d'évaluation

Nota : Pour le programme écrit, se référer à la tâche 4.2.7 Programme de l'eau et de la vapeur

Particularités et utilisations des différentes sources d'eau
Sources d'eau Particularités Ajout directement aux produits de l'érable (dilution ou dissolution, refroidissement de la tire, récupération du sirop par rinçage intérieur des barils) Refroidissement des contenants Surfaces alimentaires, lavage des mains Surfaces PAS en contact avec les aliments
Eau de la municipalité Courante à l'établissement ou transportée et entreposée adéquatement Oui Oui Oui Oui
Eau de puit Courante à l'établissement ou transportée et entreposée adéquatement Oui Oui Oui Oui
Eau de filtrat L'état de la membrane peut affecter sa qualité (se référer aux recommandations du fabricant). Oui Oui Oui Oui
Eau embouteillée commercialement Oui Oui Oui Oui
Eau re-circulée Voir les critères de la tâche 4.12.1 Refroidissement Non Oui Non Oui

Installation d'entreposage de l'eau

  • adéquatement conçues, construites et entretenues de manière à prévenir toute contamination (ex. installations couvertes)

Vapeur des chaudières (lorsque présentes dans l'établissement)

  • munies de siphons pour assurer l'élimination adéquate du condensât et des matières étrangères
  • eau alimentant les chaudières (boilers) traitée chimiquement et le traitement est contrôlée pour éviter toute contamination

Eau recueillie de l'évaporateur et de l'osmose inverse (filtrat) (lorsque présente dans l'établissement)

  • entreposée adéquatement
  • clairement identifiée

Cote I - Exemples

  • Eau contaminée avec une matière chimique toxique en contact direct avec la sève d'érable et/ou les produits finis.

Cote II - Exemples

  • Installation d'entreposage de l'eau non couverte, causant un risque de contamination.
  • Lavage et assainissement d'une surface alimentaire avec de l'eau de filtrat d'apparence trouble.
  • Eau d'évaporation en contact avec des produits chimiques résiduels sur la hotte.

Cote III - Exemples

  • Installation d'entreposage de l'eau non couverte, sans risque de contamination.
  • Eau recueillie de l'évaporateur non identifiée à l'entreposage.
  • Absence de siphons sur les chaudières pour l'élimination du condensat.

Références

  • RPÉ, paragraphes 3.2 (1), 6 (2)

4.2.7 Programme de l'eau et de la vapeur

Principe

La documentation à jour démontre des mesures de contrôle efficaces de la qualité de l'eau et de la vapeur pour assurer un produit de qualité, conditionné hygiéniquement en évitant la contamination.

Critères d'évaluation

Programme écrit et dossiers (registres)

Eau de la municipalité, eau de puit et eau de filtrat

Plan d'action en cas d'avis d'ébullition ou d'alerte à la contamination de l'eau (municipalité ou puit)

  • Exemples de mesures à prendre, spécifiques à l'établissement
    • directives visant le produit fabriqué avant l'émission de l'avis ou de l'alerte
    • consignes concernant les opérations de l'établissement
    • désinfection du puit
    • traitement de l'eau de l'établissement
    • source d'eau auxiliaire
Fréquences minimales d'analyses
Au moment de l'agrément Par la suite Lors de modifications aux installations d'approvisionnement en eau En cas de conditions défavorables ou suspectes
Municipalité Puit
Microbiologique Oui 1 fois/an 2 fois/an Oui Oui
Physico-chimique Oui Non Non Oui Oui

Nota : Lorsque disponibles, les résultats d'analyses effectuées par la municipalité peuvent exempter l'établissement de faire ses propres analyses physico-chimiques.

Eau embouteillée commercialement

  • N/A

Eau recirculée (lorsque présente dans l'établissement)

  • répond aux critères de la tâche 4.12.1 – Refroidissement
  • si applicable, résultats d'analyse conservés, disponibles et incluant  
    • date
    • contrôles
    • chlore résiduel

Vapeur des chaudières (lorsque présentes dans l'établissement)

  • Répond aux critères de la tâche 4.2.6 - Eau et vapeur
  • Résultats d'analyse conservés, disponibles et incluant :
    • Date
    • Contrôles

Mesures correctives (en cas d'écart de la qualité de l'eau ou de la vapeur)

  • Date et heure de l'écart
  • Description de l'écart
  • Mesures correctives
  • Initiales de l'opérateur

Cote I - Exemples

  • N/A

Cote II - Exemples

  • Aucune mesure corrective prise alors que les résultats démontrent le non potabilité de l'eau.

Cote III - Exemples

  • Programme écrit non disponible.
  • Fréquence d'analyse microbiologique inadéquate.
  • Vérifications ne suivant pas les spécifications du fournisseur.

Références

  • RPÉ, Paragraphes 2 (définition de « sirop d'érable » ), 3.2 (1), 6 (2)
  • Autres références : Normes définies par Santé Canada dans sa brochure intitulée intitulée Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada 
  • Modèle de documentation exigée par le Manuel d'inspection des établissements des produits de l'érable (MIÉPÉ)

4.3 Transport

4.3.1 Camions, citernes et remorques

Principe

Les camions, citernes et remorques sont conçus, construits, entretenus, nettoyés et utilisés de manière à assurer un produit de qualité, conditionné hygiéniquement en évitant la contamination.

Critères d'évaluation

Conception, construction et entretien préventif

  • conviennent au transport des aliments et des matériaux d'emballage
  • accessibles pour les tâches de nettoyage, d'assainissement, d'entretien et d'inspection
  • permettent d'éviter la contamination du produit pendant le transport

Utilisation

  • chargement, aménagement et déchargement en évitant la contamination ou l'endommagement des aliments et des matériaux d'emballage

Propreté de l'intérieur des camions et remorques

  • inspection à la réception et avant le chargement
  • au besoin, nettoyage et assainissement

Citernes (lorsque présentes à l'établissement)

  • utilisées uniquement pour le transport de produits alimentaires
  • permettent un drainage complet de façon à éviter la contamination des aliments
  • réception d'un certificat de nettoyage (ou tout autre document équivalent), ou
  • lorsque effectué par l'exploitant, inclusion d'une procédure écrite de nettoyage et l'assainissement dans le programme de salubrité (évalué à la tâche 4.7.5 – Programme de salubrité)

Nota : Porter une attention particulière à la propreté, au nettoyage et à l'assainissement des camions, remorques et citernes ayant servi à la fois au transport de produits alimentaires allergènes et non allergènes.

Cote I - Exemples

  • Transport de produits de l'érable dans des citernes ayant servi au transport de matières dangereuses ou de produits alimentaires allergènes sans nettoyage ou certificat de nettoyage.

Cote II - Exemples

  • Résidu de produit de nettoyage à l'intérieur d'une citerne mal rincée ou mal drainée causant une contamination.

Cote III - Exemples

  • Camion malpropre, avec saletés et poussières sur les murs et le plancher où sont chargés des produits finis emballés.
  • Remorques endommagées, mal conçues et difficilement nettoyable, risquant d'endommager les produits finis.

Références

  • RPÉ, Paragraphes 3.2 (1), 6 (2), 7 (5)

4.4 Réception et entreposage

4.4.1 Sève d'érable

Principe

La sève d'érable est inspectée, manipulée et entreposée pour éviter sa contamination, sa détérioration et assurer un produit de qualité, conditionné hygiéniquement en évitant la contamination.

Critères d'évaluation

Inspection (incluant la sève provenant d'un autre établissement)

  • provenant exclusivement des arbres du genre Acer
  • si défectueuse, suspecte ou rejetée
    • identification claire (p. ex., avec une étiquette d'identification des défauts, restant bien en place sur le contenant)
    • entreposage dans une aire désignée
    • disposition d'une manière appropriée

Manipulation et entreposage (incluant la sève provenant d'un autre établissement)

  • pour limiter la prolifération microbienne (p. ex  Aerobacter aérogènes causant le sirop filant) et la détérioration
    • conditionnement rapide
    • idéalement à basse température
    • de façon hygiénique
    • en faisant l'objet d'une rotation
  • lorsque entreposée à l'extérieur : avec un couvercle (ou une protection)
  • lorsque entreposée à l'intérieur : avec protection selon les risques d'exposition aux contaminants (p. ex., un réservoir sans couvercle dans une salle à plafond bas pourrait être accepté, selon le cas)

Cote I - Exemples

  • Sève d'érable entreposée dans un réservoir de diesel usagé.

Cote II - Exemples

  • Sève d'érable entreposée dans un réservoir sans couvercle, exposée à la contamination  par des matières étrangères (p. ex., fientes d'oiseaux, matière isolante).

Cote III - Exemples

  • Sève d'érable détériorée, causée par une rotation inadéquate à l'entreposage.

Références

4.4.2 Ingrédients et aides à la transformation

Principe

Les ingrédients et les aides à la transformation sont inspectés, manipulés et entreposés à leur réception pour assurer un produit de qualité, conditionné hygiéniquement en évitant la contamination.

Critères d'évaluation

Inspection à la réception

Généralités

  • identification adéquate
  • propres et en bon état
  • respectent les spécifications d'achat (si applicable)
  • si défectueux, suspects ou rejetés :
    • identification claire (p. ex. avec une étiquette d'identification des défauts, restant bien en place sur le contenant)
    • entreposage dans une aire désignée
    • disposition d'une manière appropriée (p. ex retour, destruction)

Manipulation et entreposage

  • de façon hygiénique
  • conditions convenant au produit (p. ex, température, humidité)
  • en évitant les dommages physiques (p. ex., contrôle de la hauteur d'empilage et des dégâts causés par un chariot élévateur à fourche)
  • en évitant la contamination croisée par un ingrédient allergène, si présent dans l'établissement
  • sur des palettes ou surélevé du sol
  • à l'intérieur et avec protection contre les contaminants
  • en faisant l'objet d'une rotation afin de prévenir leur détérioration

Aides à la transformation (p. ex., terre diatomée et antimousse)

  • utilisations limitées aux fins prévues
  • d'usage alimentaire
  • non allergènes

Nota : L'utilisation inappropriée de l'antimousse se côte à la tâche 4.9.1 Concentration, évaporation et préparation.

Cote I - Exemples

  • N/A

Cote II - Exemples

  • Ingrédient non identifié comme rejeté, bien que contaminé par un produit chimique toxique.
  • Antimousse non identifié comme rejeté, bien qu'une manipulation inadéquate lors de l'entreposage ait causée une contamination croisée par un allergène.

Cote III - Exemples

  • Ingrédient contaminé par une matière étrangère (p. ex., insectes) et non identifié comme rejeté.
  • Risque de détérioration de la terre diatomée, dû à une rotation inadéquate à l'entreposage.
  • Ingrédient dans un emballage/contenant souillé ou endommagé et non identifié comme rejeté.
  • Antimousse sans étiquette à la réception et non identifié.

Références

  • RPÉ, paragraphes 3.2 (1), 3.2 (2), 5. (1), 6 (2)
  • RAD, Titre 16, Additifs alimentaires et Titre 23, Matériaux à emballer les denrées alimentaires

4.4.3 Emballages et contenants vides, excluant les barils

Principe

Les emballages et contenants vides, excluant les barils sont inspectés, manipulés et entreposés à leur réception pour assurer un produit de qualité, conditionné hygiéniquement en évitant la contamination.

Critères d'évaluation

Inspection à la réception

Généralités

  • d'usage alimentaire
  • convenant à l'usage prévu
  • adéquatement protégés
  • en bon état
  • neufs  ou
  • réutilisables, s'ils répondent aux critères suivants :
    • capacité supérieure à 5 L ou 5 kg
    • en bon état
    • avoir été antérieurement utilisés que pour des produits alimentaires non allergènes

Critères déterminant le rejet

  • rouillés
  • écaillés (peinture/vernis)
  • très bosselés
  • défectueux
  • suspects
  • contaminés

Disposition des emballages et contenants rejetés

  • identification claire (p. ex, avec une étiquette d'identification des défauts, restant bien en place sur le contenant)
  • entreposage dans une aire désignée
  • disposition d'une manière appropriée (p. ex, lavage, destruction, retour)

Manipulation et entreposage

  • de façon hygiénique
  • en évitant les dommages physiques (p. ex., contrôle de la hauteur d'empilage et des dégâts causés par un chariot élévateur à fourche)
  • à l'intérieur seulement avec protection contre les contaminants
  • sur des palettes ou surélevé du sol
  • faire l'objet d'une rotation pour prévenir la détérioration

Cote I - Exemples

  • N/A

Cote II - Exemples

  • Emballages non protégés et indices de contamination par des matières étrangères dangereuses.

Cote III - Exemples

  • Risques de détérioration des matériaux d'emballage à cause d'une rotation inadéquate, p. ex., joints d'étanchéité secs sur les extrémités de boîtes de conserve métalliques trop vieilles, développement de rouille ou de corrosion pouvant occasionner un fuite.
  • Aucune inspection des emballages et contenants vides à la réception.
  • Contenants vides non protégés des contaminants.
  • Manutention brusque qui endommage les contenants métalliques.
  • Contenants employés à d'autres fins que celles prévues (p. ex, quincaillerie, crayons, outils).
  • Bocaux de verre brisés dont le défaut est non clairement identifié à l'aide d'une étiquette et qui ne sont pas entreposés comme rejetés dans une aire désignée.

Références

  • RPÉ, paragraphes 3.2 (1), 5. (1), 6 (2), 10 (1), 10 (2)
  • RAD, Titre 23, Matériaux à emballer les denrées alimentaires

4.4.4 Barils vides

Principe

Les barils vides sont inspectés, drainés, manipulés et entreposés à leur réception pour assurer un produit de qualité, conditionné hygiéniquement en évitant la contamination.

Critères d'évaluation

Inspection à la réception

Généralités

  • d'usage alimentaire
  • convenant à l'usage prévu
  • propres, nettoyés au besoin
  • bien drainés
  • en bon état

Barils à usage unique

  • utilisés une seule fois pour l'emballage du sirop d'érable

Barils réutilisables

  • avoir été antérieurement utilisés seulement pour l'emballage des produits alimentaires non allergènes

Critères déterminant le rejet

  • rouillés
  • écaillés (peinture/vernis)
  • très bosselés
  • craqués (verre)
  • défectueux
  • suspects
  • contaminés

Disposition des barils vides rejetés

  • identification claire (p. ex, avec une étiquette d'identification des défauts, restant bien en place sur le contenant)
  • entreposage dans une aire désignée
  • disposition d'une manière appropriée (p. ex, lavage, destruction, retour)

Manipulation et entreposage

  • de façon hygiénique
  • en évitant les dommages physiques (p. ex., contrôle de la hauteur d'empilage et des dégâts causés par un chariot élévateur à fourche)  
  • fermés

Nota : l'entreposage des barils vides à l'extérieur est toléré lorsque les critères ci-dessus sont respectés. De plus, les barils doivent être surélevés du sol.

Cote I - Exemples

  • N/A

Cote II - Exemples

  • Baril vide entreposé dont l'intérieur est contaminé par des excréments de rongeurs ou des éclats de métal et non identifié comme rejeté.
  • Baril vide entreposé ayant contenu un allergène ou un produit chimique toxique et non identifié comme rejeté.

Cote III - Exemples

  • Barils vides non inspectés et non contrôlés à la réception.
  • Barils vides entreposés non drainés.
  • Baril entreposé à l'intérieur ou à l'extérieur laissé ouvert.
  • Manutention brusque endommageant les barils.
  • Baril et couvercle rouillés, écaillés ou très bosselés qui ne sont pas entreposés comme rejetés dans une aire désignée.

Références

  • RPÉ, paragraphes 3.2 (1), 5. (1), 6 (2), 7 (5), 10 (1)
  • RAD, Titre 23, Matériaux à emballer les denrées alimentaires

4.4.5 Produits chimiques

Principe

Les produits chimiques sont inspectés, manipulés et entreposés à leur réception pour assurer un produit de qualité, conditionné hygiéniquement en évitant la contamination.

Critères d'évaluation

Inspection à la réception

  • étiquetage adéquat

Critères déterminant le rejet

  • défectueux
  • coulants
  • suspects
  • contaminés

Disposition des produits chimiques rejetés

  • identification claire (p. ex, avec une étiquette d'identification des défauts, restant bien en place sur le contenant)
  • entreposage dans une aire désignée
  • disposition d'une manière appropriée (p. ex, destruction, retour)

Manipulation et entreposage

  • en évitant les dommages physiques (p. ex., contrôle de la hauteur d'empilage et des dégâts causés par un chariot élévateur à fourche)
  • lieu désigné et bien aéré
  • mélangés dans des contenants correctement et clairement identifiés
  • dans des contenants fermés
  • en évitant la contamination des aliments, des surfaces alimentaires ou des matériaux d'emballage
  • sur des palettes ou surélevés du sol
  • faire l'objet d'une rotation pour prévenir la détérioration

Cote I - Exemples

  • Produit chimique toxique entreposé inadéquatement et coulant dans le produit de l'érable.

Cote II - Exemples

  • Produit chimique toxique transvidé dans un contenant non étiqueté servant à l'emballage de produit de l'érable, entreposé dans la zone d'emballage.

Cote III - Exemples

  • Produit chimique entreposé dans un contenant corrodé.
  • Absence d'étiquette sur un produit chimique.
  • Produit chimique entreposé directement sur le plancher.

Références

  • RPÉ, paragraphes 3.2 (1), 7 (5)

4.4.6 Produits finis

Principe

Les produits finis sont inspectés, manipulés et entreposés pour assurer un produit de qualité, conditionné hygiéniquement en évitant la contamination.

Critères d'évaluation

Inspection

  • surveillance périodique afin de vérifier la condition et l'évolution de la qualité des produits de l'érable

Critères déterminant le rejet

  • suspects, défectueux
  • rouillés
  • contaminés

Disposition des produits finis rejetés

  • identification claire (p. ex, avec une étiquette d'identification des défauts, restant bien en place sur le contenant)
  • entreposage dans une aire désignée
  • disposition d'une manière appropriée (p. ex, nettoyage, retravaillage, destruction)

Manipulation et entreposage

  • protégés contre les contaminants
  • en évitant les dommages physiques (p. ex., contrôle de la hauteur d'empilage et des dégâts causés par un chariot élévateur à fourche)
  • entreposés sur des palettes ou surélevés du sol (sauf pour les barils à l'intérieur)
  • idéalement à basse température, avec un minimum de variations pour minimiser la condensation, et ainsi éviter le développement de rouille ou de corrosion
  • faire l'objet d'une rotation pour prévenir la détérioration
  • conditionnement rapide dans les cas de :
    • contenants de sirop d'érable vulnérables, p. ex., à cause de mauvaises pratiques d'emballage par le producteur [voir la tâche 4.10.3 Remplissage des contenants (incluant les barils)]
    • contenants démontrant des signes de détérioration ou de fermentation au cours de l'entreposage.

Nota : l'entreposage des barils remplis de sirop d'érable à l'extérieur est toléré lorsque les critères ci-dessus sont respectés. De plus, les barils doivent être surélevés du sol.

Nota : Contrairement à l'établissement d'un emballeur, l'établissement d'une érablière ne peut pas recevoir de produits de l'érable d'un autre établissement.

Cote I - Exemples

  • N/A

Cote II - Exemples

  • Barils bombés/fermentés non identifiés comme rejetés et non disposés adéquatement.

Cote III - Exemples

  • Contenants endommagés dû à un empilage excessif.
  • Produits défectueux non identifiés et ne se trouvant pas dans une aire désignée.
  • Barils de sirop d'érable entreposés à l'extérieur sans protection.

Références

  • RPÉ, paragraphes 3.2 (1), 7 (5)

4.5 Équipement et ustensiles

4.5.1 Conception, construction et installation

Principe

L'équipement et les ustensiles sont conçus, construits, installés et manipulés de manière à assurer un produit de qualité, conditionné hygiéniquement en évitant la contamination.

Critères d'évaluation

Conception, construction et installation

  • satisfait aux exigences du procédé
  • accessible pour les tâches de nettoyage, d'assainissement, d'entretien et d'inspection
  • empêche la contamination du produit pendant les opérations
  • drainage adéquat et lorsque nécessaire, raccords directs à des drains
  • résistance à des nettoyages et des assainissements répétés
  • élimination efficace des matières étrangères dans le cas des systèmes de nettoyage automatisé des contenants (lorsque utilisés)
  • identification claire pour éviter la contamination croisée lorsqu'ils servent à la manutention de matériaux contaminés, incluant des ingrédients allergènes (lorsque utilisés dans l'établissement)

Surfaces, soudures et joints en contact avec les aliments

  • lisses, exempts de trous, de craquelures, de crevasses et de peinture écaillée
  • non absorbants, non corrosifs et non toxiques
  • exempts de plomb

Nota : les équipements les plus susceptibles de causer une contamination au plomb sont ceux 

  • construits avant 1994 avec de l'acier galvanisé
  • soudés avant 1995
  • dont les raccords sont en bronze et en laiton
  • construits avec du « terne plate », un alliage étain/plomb
  • faits maison

Nota : en présence d'équipement contenant du plomb venant en contact avec les aliments, l'inspecteur devra s'assurer d'un suivi d'échantillonnage et d'un plan d'action adéquat selon la directive en vigueur. Au besoin, les situations particulières seront évaluées en consultation avec le superviseur et le spécialiste de programme.

Cote I - Exemples

  • N/A

Cote II - Exemples

  • Un ou des équipement(s) suivant(s) construit(s) et/ou soudé(s) avec un matériel contenant du plomb dont la surface est en contact avec l'aliment : 
    • chaudières pour la collecte de la sève
    • réservoirs pour l'entreposage de la sève et du sirop d'érable
    • évaporateur et siroptière
  • Équipement mal installé, contaminant constamment le produit, p. ex., démontage difficile avec accumulation de résidus putrides, sales, moisis et dégoûtants.
  • Équipement mal installé, causant un risque de contamination chimique du produit, p. ex., gouttes de lubrifiant s'échappant des roulements, des engrenages, des moteurs et d'équipement en hauteur; monte-charge au propane dans une zone de production.
  • Équipement construit avec un matériau ne convenant pas à un usage alimentaire.
  • Passerelle installée au dessus d'un réservoir alimentaire.

Cote III - Exemples

  • Équipements autres que ceux du premier exemple de la Cote II, construits et/ou soudés avec un matériel contenant du plomb, dont la surface est en contact avec les aliments.
  • Équipement installé trop près d'un mur ou d'un plafond ne permettant pas un nettoyage adéquat.
  • Joints de soudure inégaux, discontinus et rugueux, en contact avec les aliments.
  • Surface poreuse ou présentant des trous, des fissures, en contact avec les aliments.
  • Ustensile inadéquatement identifié et servant à la manutention de matériaux contaminés.
  • Support à ustensiles rouillé.
  • Ustensile de bois craqué, fendu et piqué utilisé dans les zones de transformation.

Références

  • RPÉ, paragraphes 3.2 (1), 7 (5), 10 (7)

4.5.2 Entretien préventif et étalonnage

Principe

L'équipement est entretenu et étalonné pour assurer un produit de qualité, conditionné hygiéniquement en évitant la contamination.

Critères d'évaluation

Entretien préventif et étalonnage de l'équipement

  • Par du personnel formé à cette fin;
  • inspection régulière pour vérifier leur état, selon :
    • les conditions d'utilisation
    • les recommandations du manufacturier ou un manuel équivalent
  • pièces réglées et remplacées
  • étalonnage selon les directives du manufacturier

Nota : pour l'entretien et le réglage de l'équipement de fermeture des contenants, se référer à la tâche 4.11.1 Fermeture des contenants (incluant les barils).

Cote I - Exemples

  • N/A

Cote II - Exemples

  • Équipement entretenu inadéquatement causant un risque de contamination par des matières étrangères dangereuses, p. ex., fragments métalliques coupants, éclats de verre, etc.

Cote III - Exemples

  • Réfractomètre mal étalonné entraînant un classement inadéquat.
  • Équipement entretenu inadéquatement avec risque de contamination par de la rouille, un excès de graisse ou de la peinture écaillée.

Références

  • RPÉ, paragraphes 3.2 (1), 6.1 (1) a) et b), 7 (5)

4.6 Personnel

4.6.1 Hygiène et comportement

Principe

Toute personne, incluant les visiteurs, qui pénètre à l'intérieur des aires de manutention des aliments maintient une hygiène personnelle et un comportement adéquats, assurant un produit de qualité, conditionné hygiéniquement en évitant la contamination.

Critères d'évaluation

Nota : Pour le programme écrit, se référer à la tâche 4.6.2 Programme de formation en hygiène et comportement.

Propreté et comportement

  • Lavage des mains est effectué de façon adéquate :
    • à l'entrée dans l'établissement
    • après avoir manipulé des substances contaminées
    • après les pauses
    • après avoir utilisé la toilette
    • après s'être mouché
    • lorsque nécessaire
  • Toute personne, incluant les visiteurs, pénétrant à l'intérieur des aires de manipulation d'aliments
    • A été informé des bonnes pratiques d’hygiène et de comportement de la présente tâche
    • porte des vêtements et un couvre-chef couvrant tous les cheveux, maintenus propres et en bon état
    • laisse ses vêtements souillés hors de la zone de manipulation des aliments pour éviter toute contamination
    • enlève ses bijoux (incluant les « piercings »), montre-bracelet et tout autre objet pouvant tomber dans les aliments ou les contaminer de quelque autre façon
    • recouvre les bijoux ne pouvant pas être enlevés, p. ex., alliances ou bracelets « Medic Alert »
    • se comporte de façon hygiénique, par exemple, ne mange pas, ne fume pas, ne mâche pas de la gomme et ne crache pas
    • éternue et tousse dans le creux de son coude
    • manipule les aliments pour éviter leur contact avec des surfaces non alimentaires (p. ex., le plancher)
    • évite la récupération pour l'alimentation humaine d'aliments ayant été en contact avec des surfaces non alimentaires

Blessures

  • Les employés avec des plaies ouvertes ou des coupures ne manipulent pas les aliments ou des surfaces de contact avec les aliments, à moins que la blessure ne soit entièrement protégée par un article imperméable, p. ex., des gants de caoutchouc.

Maladies transmissibles

  • Les employés informent l'exploitant et ne travaillent pas dans les aires de manipulation d'aliments lorsqu'ils sont atteints ou porteurs d'une maladie transmissible par les aliments, comme par exemple celles-ci :
    • jaunisse
    • diarrhée
    • vomissements
    • fièvre
    • pharyngite accompagnée de fièvre
    • écoulements des oreilles, des yeux ou du nez

Contrôle des allergènes (lorsque utilisés dans l'établissement) 

  • Tous les employés connaissent les mesures de contrôle des allergènes, spécifiques à l'établissement.

Cote I - Exemples

  • N/A

Cote II - Exemples

  • Employé récupérant pour l'alimentation humaine un produit de l'érable en contact avec des surfaces non alimentaires (p. ex., plancher).
  • Employés manipulant inadéquatement des ingrédients allergènes et non allergènes sans connaître les mesures de contrôle des allergènes de l'établissement.
  • Employé avec plaies ouvertes ou coupures non protégées manipulant des aliments.

Cote III - Exemples

  • Présence d'effets personnels au poste de travail.
  • Personnel portant des bijoux, p. ex., des boucles d'oreilles.
  • Accès des visiteurs non contrôlé.
  • Employé laissant un thermomètre au mercure en permanence dans le siroptière
  • Vêtements malpropres et/ou inappropriés dans la zone de production.
  • Articles dans les poches de poitrine.
  • Employé qui mange, fume ou mâche de la gomme.
  • Couvre-chef mal porté ou absent.
  • Employé saisonnier manipulant des aliments sans connaître la politique des blessures et des maladies transmissibles de l'établissement.

Références

  • RPÉ, paragraphes 3.2 (1), 6 (2), 7 (3.1), 7 (4)

4.6.2 Programme de formation en hygiène et comportement

Principe

La documentation à jour démontre la formation des employés sur les règles générales d'hygiène personnelle et de comportement assurant un produit de qualité conditionné hygiéniquement en évitant la contamination.

Critères d'évaluation

Programme écrit
  • formation générale en hygiène personnelle et comportement, incluant au moins les éléments de la tâche 4.6.1 Hygiène et comportement

Dossier (registre)

  • nom du formateur
  • liste des employés manipulant les aliments
  • signature des employés formés
  • dates des formations correspondantes :
    • au début de leur emploi
    • une fois par année par la suite
    • si nécessaire, au moment où l'employé commence des nouvelles fonctions

Cote I - Exemples

  • N/A

Cote II - Exemples

  • Aucune formation générale en hygiène des aliments.

Cote III - Exemples

  • Aucune documentation écrite

Références

  • RPÉ, paragraphes 3.2 (1), 6 (2)
  • Modèle proposé pour la documentation exigée par le MIÉPÉ

4.7 Nettoyage et assainissement

4.7.1 Zones de remplissage, de fermeture des contenants et de classement - Propreté des locaux

Principe

Les locaux dans les zones de remplissage, de fermeture des contenants et de classement sont maintenus propres et hygiéniques selon le programme de salubrité en évitant la contamination.

Critères d'évaluation

Nota : Cette tâche n'inclut pas la propreté des contenants, traitée aux tâches suivantes

  • 4.10.1 Inspection, inversion et nettoyage des contenants autres que les barils avant leur remplissage
  • 4.10.2 Inspection et nettoyage des barils avant le remplissage

Nota : Pour le programme écrit, se référer à la tâche 4.7.5  Programme de salubrité.

Zones de remplissage, de fermeture des contenants et de classement

Maintien de la propreté des locaux

  • par du personnel formé à cette fin
  • zones libres de débris et de déchets
  • planchers, murs, plafonds, structures et surfaces alimentaires dans un état hygiénique, libres de particules d'aliments, de poussières, de graisses, de dépôts accumulés, etc.
  • nettoyage et assainissement sans contaminer les aliments, les contenants (incluant les bouchons et couvercles) ou les matériaux d'emballage, p. ex., les enlever, les couvrir ou les protéger
  • une quantité d'eau suffisante pour effectuer le nettoyage et l'assainissement est disponible

Cote I - Exemples

  • N/A

Cote II - Exemples

  • Nettoyage et assainissement inadéquats des locaux, causant des éclaboussures de produits chimiques et d'eau de nettoyage sur les lignes de production ou les matériaux d'emballage.
  • Nettoyage des locaux ne suivant pas la fréquence prévue, avec grande accumulation de particules d'aliments et/ou odeur nauséabonde.
  • Accumulation de poussière sur les poutres suspendues pouvant contaminer le produit.

Cote III - Exemples

  • Personnel responsable du nettoyage et de l'assainissement des locaux n'ayant  pas reçu la formation appropriée.
  • Nettoyage des locaux ne suivant pas la fréquence prévue, avec faible accumulation de particules d'aliments, mais sans odeur nauséabonde.
  • Accumulation de vieilles particules d'aliments sur les fenêtres, les portes, les murs, les plafonds, etc.

Références

  • RPÉ, paragraphes 3.2 (1), 6 (2), 7 (5)

4.7.2 Zones de remplissage, de fermeture des contenants et de classement - Propreté de l'équipement et des ustensiles

Principe

L'équipement et les ustensiles dans les zones de remplissage, de fermeture des contenants et de classement sont maintenus propres et hygiéniques selon le programme de salubrité en évitant la contamination.

Critères d'évaluation

Nota : Cette tâche n'inclut pas la propreté des contenants, traitée aux tâches suivantes 

  • 4.10.1 Inspection, inversion et nettoyage des contenants autres que les barils avant leur remplissage
  • 4.10.2 Inspection et  nettoyage des barils avant le remplissage

Nota : Pour le programme écrit, se référer à la tâche 4.7.5 Programme de salubrité.

Zones de remplissage, de fermeture des contenants et de classement

Maintien de la propreté de l'équipement et des ustensiles

  • par du personnel formé à cette fin
  • surfaces alimentaires dans un état hygiénique, libres de particules d'aliments, de poussières, de graisses, de dépôts accumulés
  • respect des fréquences, démontage de l'équipement lorsque nécessaire, produits chimiques et leurs concentrations, etc.
  • nettoyage et assainissement sans contaminer les aliments, les contenants (incluant les bouchons et couvercles) ou les matériaux d'emballage, p. ex., les enlever, les couvrir ou les protéger
  • entreposage des ustensiles et les outils sur des supports antirouille installés à des endroits convenables
  • une quantité d'eau suffisante pour effectuer le nettoyage et l'assainissement est disponible

Équipement et ustensiles utilisés pour les allergènes

  • conformément au programme de salubrité de l'établissement, attention particulière apportée aux items tels que
    • démontage, nettoyage et assainissement complet de l'équipement avant son utilisation pour un produit non allergène
    • lorsque possible, usage exclusif de certains équipements et ustensiles dédiés aux allergènes

Cote I - Exemples

  • Rinçage incomplet de la siroptière suite au nettoyage, entraînant une contamination du sirop d'érable par un produit chimique toxique.

Cote II - Exemples

  • Nettoyage et assainissement des équipements et ustensiles inadéquats, causant des éclaboussures de produits chimiques et d'eau de nettoyage sur les lignes de production ou les matériaux d'emballage.
  • Nettoyage des équipements et ustensiles ne suivant pas l'horaire prévu, avec grande accumulation de particules d'aliments et/ou odeur nauséabonde.
  • Équipement mal nettoyé et mal assaini servant en alternance pour des aliments allergènes et non allergènes.

Cote III - Exemples

  • Personnel responsable du nettoyage et de l'assainissement des équipements et ustensiles n'ayant  pas reçu la formation appropriée.
  • Nettoyage des équipements et ustensiles ne suivant pas l'horaire prévu, avec faible accumulation de particules d'aliments, mais sans odeur nauséabonde.
  • Système de nettoyage automatisé des contenants nettoyé inadéquatement (p. ex., débris accumulés, buses obstruées).
  • Accumulation de vieilles particules d'aliments sur un équipement.
  • Ustensiles déposés sur le sol ou non rangés sur les supports les protégeant de la contamination.

Références

  • RPÉ, paragraphes 3.2 (1), 6 (2), 7 (5)

4.7.3 Autres Zones - Propreté des locaux

Principe

Les locaux dans les autres zones sont maintenus propres et hygiéniques selon le programme de salubrité pour éviter la contamination des aliments.

Critères d'évaluation

Nota : pour le programme écrit, se référer à la tâche 4.7.5  programme de salubrité.

Autres zones

Maintien de la propreté des locaux

  • Par du personnel formé à cette fin
  • Zones libres de débris et de déchets
  • Planchers, murs, plafonds, structures et surfaces alimentaires dans un état hygiénique, libres de particules d'aliments, de poussières, de graisses, de dépôts accumulés, etc.
  • Nettoyage et assainissement sans contaminer les aliments, les contenants (incluant les bouchons et couvercles) ou les matériaux d'emballage, p. Ex., les enlever, les couvrir ou les protéger
  • Quantité d'eau suffisante pour effectuer le nettoyage et l'assainissement est disponible

Cote I - Exemples

  • N/A

Cote II - Exemples

  • Nettoyage et assainissement inadéquats des locaux, causant des éclaboussures de produits chimiques et d'eau de nettoyage sur des surfaces alimentaires.
  • Nettoyage des locaux ne suivant pas l'horaire prévu, avec grande accumulation de particules d'aliments et/ou odeur nauséabonde.

Cote III - Exemples

  • Personnel responsable du nettoyage et de l'assainissement des locaux n'ayant pas reçu la formation appropriée.
  • Nettoyage des locaux ne suivant pas l'horaire prévu, avec faible accumulation de particules d'aliments, mais sans odeur nauséabonde.
  • Accumulation de vieilles particules d'aliments sur les fenêtres, les portes, les murs, les plafonds, les structures etc.
  • Accumulation de poussière sur les poutres suspendues.

Références

  • RPÉ, paragraphes 3.2 (1), 6 (2), 7 (5)

4.7.4 Autres Zones - Propreté de l'équipement et des ustensiles

Principe

L'équipement et les ustensiles dans les autres zones sont maintenus propres et hygiéniques selon le programme de salubrité, pour éviter la contamination des aliments.

Critères d'évaluation

Nota : Cette tâche n'inclut pas la propreté des items traités aux tâches suivantes 

  • 4.3.1 Camions, citernes et remorques
  • 4.10.1 Inspection, inversion et nettoyage des contenants autres que les barils avant leur remplissage
  • 4.10.2 Inspection et nettoyage des barils avant le remplissage.

Nota : Pour le programme écrit, se référer à la tâche 4.7.5 Programme de salubrité.

Autres zones

Maintien de la propreté de l'équipement et des ustensiles

  • par du personnel formé à cette fin
  • surfaces alimentaires dans un état hygiénique, libres de particules d'aliments, de poussières, de graisses, de dépôts accumulés, etc.
  • respect des fréquences, démontage de l'équipement lorsque nécessaire, produits chimiques et concentrations, etc.
  • nettoyage et assainissement sans contaminer les aliments, les contenants (incluant les bouchons et couvercles) ou les matériaux d'emballage, p. ex., les enlever, les couvrir ou les protéger
  • entreposage des ustensiles et outils sur des supports antirouille installés à des endroits convenables
  • une quantité d'eau suffisante pour effectuer le nettoyage et l'assainissement est disponible

Équipement et ustensiles utilisés pour les allergènes

  • attention particulière apportée, conformément au programme de salubrité propre à l'établissement, incluant par exemple
    • démontage, nettoyage et assainissement complet de l'équipement avant son utilisation pour un produit non allergène
    • lorsque possible, usage exclusif de certains équipements dédiés aux allergènes

Cote I - Exemples

  • Rinçage incomplet suite au nettoyage de l'évaporateur entraînant une contamination de la sève par un produit chimique toxique.

Cote II - Exemples

  • Nettoyage et assainissement des équipements et ustensiles inadéquats, causant des éclaboussures de produits chimiques et d'eau de nettoyage sur les surfaces alimentaires.
  • Nettoyage des équipements et ustensiles ne suivant pas l'horaire prévu, avec grande accumulation de particules d'aliments et/ou odeur nauséabonde.
  • Équipement mal nettoyé et mal assaini servant en alternance pour des aliments allergènes et non allergènes.

Cote III - Exemples

  • Personnel responsable du nettoyage et de l'assainissement des équipements et ustensiles n'ayant pas reçu la formation appropriée.
  • Nettoyage des équipements et ustensiles ne suivant pas l'horaire prévu, avec faible accumulation de particules d'aliments, mais sans odeur nauséabonde.
  • Accumulation de vieilles particules d'aliments sur un équipement.
  • Ustensiles déposés sur le sol ou non rangés sur les supports les protégeant de la contamination.

Références

  • RPÉ, paragraphes 3.2 (1), 6 (2), 7 (5)

4.7.5 Programme de salubrité

Principe

La documentation à jour décrit le nettoyage et l'assainissement des locaux, des équipements, des ustensiles et des citernes (lorsque utilisées) pour assurer un produit de qualité, conditionné hygiéniquement en évitant la contamination.

Critères d'évaluation

Programme écrit

  • identification de chaque item (local, zone visée, équipement, ustensile, citerneNote de bas de page 1 )
  • nom ou titre du poste de la personne responsable
  • fréquence à laquelle l'activité est effectuée
  • produits chimiques utilisés et leur concentration
  • dilutions des produits chimiques à réaliser dans l'eau
  • procédures pour le nettoyage et l'assainissement comprenant :
    • directives, si nécessaire, de démontage et de remontage de l'équipement, pour le nettoyage et l'inspection
    • identification des pièces d'équipement exigeant une attention particulière
    • méthodes et températures de nettoyage, d'assainissement et de rinçage conformément aux conditions d'utilisation, aux spécifications du manufacturier, ou selon un manuel équivalent
  • daté et maintenu à jour

Dossiers (registres)

  • identification de chaque item (local, zone visée, équipement, ustensile, citerne Note de bas de page 1)
  • date de la tâche de nettoyage et d'assainissement
  • initiales du responsable de nettoyage et d'assainissement
  • documentation comprenant :
    • certificats de nettoyage ou tout autre document équivalent (évalué à la  tâche 4.3.1 - Camions, citernes et remorques) ou
    • lorsque effectués par l'exploitant, un programme écrit et un dossier de nettoyage et d'assainissement des citernes, répondant aux critères ci-dessus et incluant, le cas échéant, tuyaux, pompes, sceaux et orifices d'entrée et de sortie

Nota : Porter une attention particulière au programme de salubrité des surfaces ayant été en contact avec des produits alimentaires allergènes

Cote I - Exemples

  • N/A

Cote II - Exemples

  • Programme de nettoyage et d'assainissement incomplet résultant en un mauvais rinçage de surfaces alimentaires, provoquant potentiellement une contamination du produit par un produit de nettoyage concentré.
  • Programme de salubrité ne tenant pas compte du contrôle des allergènes.

Cote III - Exemples

  • Programme de nettoyage et d'assainissement incomplet, désuet ou absent.
  • Absence de dossier concernant le nettoyage et l'assainissement des citernes.

Références

  • RPÉ, paragraphes 3.2 (1), 6 (2)
  • Modèle proposé pour la documentation exigée par le MIÉPÉ

4.8 Lutte contre la vermine

4.8.1 Lutte contre la vermine

Principe

L'établissement est exempt de vermine et de signes de présence de vermine. Les appâts sont fonctionnels et se trouvent aux emplacements prévus.

Critères d'évaluation

Nota : Pour le programme écrit, se référer à la tâche 4.8.2 Programme de lutte contre la vermine.

  • aucune vermine ou signes de présence de vermine
  • appâts fonctionnels
  • appâts se trouvant aux emplacements indiqués sur le plan
  • interdiction d'accès aux animaux domestiques pour éviter toute contamination
  • palettes, équipements et autres objets entreposés à une distance suffisante des murs afin d'éviter qu'ils servent d'abris à la vermine
  • pesticides homologués par l'ARLA en vertu de la Loi et du Règlement sur les produits antiparasitaires et utilisés selon les directives du fabricant

Cote I - Exemples

  • N/A

Cote II - Exemples

  • Infestation importante avec risque élevé de contamination.
  • Utilisation inappropriée de pesticide avec risque élevé de contamination, p. ex, vaporisation d'insecticide lors des opérations.

 

Cote III - Exemples

  • Utilisation d'un pesticide non homologué.
  • Infestation à bas niveau.
  • Appât ne se retrouvant pas à l'endroit indiqué sur le plan.
  • Appât non fonctionnel.
  • Animal domestique présent dans l'établissement.

Références

  • RPÉ, paragraphes 3.2 (1), 6 (2)

4.8.2 Programme de lutte contre la vermine

Principe

La documentation à jour décrit les mesures de lutte contre la vermine pour assurer un produit de qualité, conditionné hygiéniquement en évitant la contamination.

Critères d'évaluation

Programme écrit
  • nom ou titre du poste de la personne responsable
  • fréquence à laquelle l'activité est effectuée (au moins une fois par saison)
  • plan indiquant les endroits où des appâts ont été placés
  • liste des pesticides à utiliser, lesquels sont : 
  • daté et maintenu à jour

Dossier (registre)

  • date de la vérification des appâts et des activités de lutte contre la vermine
  • initiales du responsable
  • résultats de la vérification
  • mesures correctives, s'il y a lieu

Cote II - Exemples

  • N/A

Cote II - Exemples

  • N/A

Cote III - Exemples

  • Absence de plan indiquant les emplacements des appâts.
  • Absence de dossier concernant la lutte contre la vermine.

Références

  • RPÉ, paragraphes 3.2 (1), 6 (2)
  • Modèle proposé pour la documentation exigée par le MIÉPÉ

4.9 Préparation et mélange

4.9.1 Concentration, évaporation et préparation

Principe

La concentration, l'évaporation de la sève et la préparation des produits assurent la conformité aux spécifications d'innocuité, de qualité et à la réglementation applicable (p. ex., composition, catégories, normes de produits).

Critères d'évaluation

Nota : Pour le dossier (registre) se référer à la tâche 4.9.3 Cahier de charge.

Produits de l'érable - Activités de concentration et d'évaporation de la sève
  • Contrôle des éléments applicables suivants :
    • obtention exclusive par concentration de la sève d'érable ou par dilution ou dissolution dans l'eau d'un produit d'érable autre que la sève d'érable
      • lorsqu'on utilise du sirop provenant du rinçage intérieur des barils, cette récupération est faite de façon hygiénique
    • utilisation de produits authentiques seulement, sans dilution ou mélange avec des sucres étrangers, un produit falsifié ou contaminé (commercialisation fausse et trompeuse)
    • utilisation minimale d'antimousse non allergène et de terre diatomée en suivant les directives du manufacturier et les bonnes pratiques de fabrication
    • sirop d'érable avec une teneur minimale en extraits secs solubles de 66 degrés Brix
    • classement par catégories et couleur, conformément aux exigences du RPÉ
      • L'exploitant possède les connaissances nécessaires pour effectuer la classification par couleur et par catégorie selon les exigences du Règlement sur les produits de l'érable et surveille la classification fait par les employés de l'établissement.

Produits non assujettis au RPÉ - Activités de préparation

  • Contrôle des éléments applicables suivants :
    • formulation
    • identification claire des ingrédients
    • précision des mesures
    • mélange adéquat assurant l'homogénéité
    • précision d'acheminement des ingrédients (p. ex les allergènes), pour éviter les erreurs
    • substitution d'ingrédient imprévue dans la recette initiale
    • retravaillage de produit
    • introduction d'ingrédients non déclarés (incluant les allergènes)
    • introduction d'allergènes provenant des lots précédents (p. ex., changement de produit)

Nota : Pour le programme écrit se référer à la tâche 4.9.2 Formulation et recette (produits non assujettis au RPÉ)

Cote I - Exemples

  • Utilisation d'antimousse allergène.
  • Substitution d'un ingrédient non-allergène par un ingrédient allergène non identifié sur l'étiquette.

Cote II - Exemples

  • Aucun contrôle de la séquence de production considérant la contamination croisée possible par des allergènes
  • Produit d'érable pure fabriqué avec des sucres étrangers (Nota : enjeu sérieux nécessitant une action immédiate).
  • Utilisation de sirop, provenant du rinçage intérieur des barils, contenant des écailles de rouille ou de peinture

Cote III - Exemples

  • Produit fabriqué en ne suivant pas les spécifications de qualité.
  • Solides solubles contrôlés inadéquatement, pouvant entraîner la prolifération de levures et de moisissures.
  • Antimousse ou terre diatomée utilisée sans tenir compte des directives du manufacturier ou des bonnes pratiques de fabrication, sans compromettre la sécurité du produit.
  • Substitution d'un ingrédient non identifié sur l'étiquette sans impact sur la sécurité.

Références

  • RPÉ, Paragraphe 2, 3.2 (1), 3.2 (2), 5 (1)a), 5 (2), 5.1, 6.1 (1) a), Annexes I, II, III
  • Loi sur les Produits Agricoles au Canada (PAC), paragraphes 15 et 16
  • RAD, paragraphes B.01.046, B.01.047, Titre 15, Partie B, Falsification des produits alimentaires

4.9.2 Formulation et recette (produits non assujettis au Règlement sur les produits de l'érable)

Principe

La formulation et la recette assurent la conformité des produits non assujettis au RPÉ aux spécifications d'innocuité, de qualité et à la réglementation applicable.

Critères d'évaluation

Formulation et recette
  • Écrite, complète et à jour pour chaque produit fabriqué, comprenant selon le cas 
    • ingrédients (p. ex., marque ou fournisseur, concentration, type, nom usuel, nom spécifique des colorants alimentaires, allergènes, additifs, éléments nutritifs)
    • constituants (ingrédients des ingrédients)
    • adjuvant de traitement
      • équipement à utiliser (p. ex., commun ou dédié, pour les allergènes)
    • conformité aux normes alimentaires et à la réglementationNote de bas de page 2
    • conformité aux déclarations nutritionnelles
    • révision à chaque modification et substitution d'ingrédients et de recette

Nota : Pour le dossier (registre) se référer à la tâche 4.9.3 Cahier de charge

Cote I - Exemples

  • N/A

Cote II - Exemples

  • Formulation ne spécifiant pas un ingrédient allergène et l'équipement à utiliser
  • Formulation incluant un additif non permis pouvant compromettre la salubrité du produit

Cote III - Exemples

  • Formulation absente, incomplète ou non à jour, compromettant la qualité du produit

Références

  • RAD, paragraphes applicables

4.9.3 Cahier de charge

Principe

Le cahier de charge démontre la conformité des produits aux spécifications de qualité et à la réglementation applicable (p. ex., catégories, couleurs, normes de produits). De plus, le cahier de charge facilite le suivi des plaintes et des rappels s'il y a lieu.

Critères d'évaluation

Cahier de charge

Nota : Dans le cas d'un mélange composé de barils de sirop d'érable, le cahier de charge reflète la traçabilité de chaque baril.

Dossier de distribution (registre)

  • registre des clients Note de bas de page 4, soit par factures, support informatique, cahier de charge ou tout autre moyen permettant de retracer les produits vendus

Cote I - Exemples

  • N/A

Cote II - Exemples

  • N/A

Cote III - Exemples

  • Information incomplète ou manquante dans le dossier (p. ex., code, quantité produite).
  • Absence de cahier de charge ou de dossier de distribution.

Références

  • Modèle proposé pour la documentation exigée par le MIÉPÉ

4.10 Remplissage

4.10.1 Inspection, inversion et nettoyage des contenants autres que les barils avant leur remplissage

Principe

Les contenants autres que les barils sont inspectés et, s'il y a lieu, inversés et nettoyés avant le remplissage pour assurer un produit de qualité, conditionné hygiéniquement en évitant la contamination.

Critères d'évaluation

Inspection et inversion

  • avant le remplissage

Critères déterminant le rejet

  • rouillés
  • craqués (verre/porcelaine)
  • écaillés (peinture/vernis)
  • très bosselés
  • défectueux, endommagé
  • suspects
  • contaminés

Disposition des contenants rejetés

  • identification claire
  • entreposage dans une aire désignée
  • disposition d'une manière appropriée (p. ex, lavage, destruction, retour)

Nettoyage avant le remplissage, si nécessaire

  • avec soit
    • de l'eau
    • de l'air
    • de la vapeur sous pression
    • par aspiration, ou
    • une combinaison de ces méthodes
  • une protection des contenants est assurée durant 
    • le nettoyage
    • les temps d'arrêts prolongés

Système de nettoyage automatisé (lorsque utilisé)

  • fonctionnel tant que la ligne de production est en activité

Cote I - Exemples

  • Éclats de métal ou de verre de 2 mm et plus dans des contenants non disposés adéquatement et destinés au remplissage.

Cote II - Exemples

  • Absence d'inspection, d'inversion et de nettoyage des contenants.
  • Contenants destinés au remplissage laissés sans protection sur la ligne de production pendant le nettoyage ou les temps d'arrêt prolongé.
  • Bocaux de verre endommagés destinés au remplissage.

Cote III - Exemples

  • Absence occasionnelle d'inversion, sans signe de contamination.

Références

  • RPÉ, paragraphes 3.2 (1), 7 (5), 10 (1), 10 (2)

4.10.2 Inspection et nettoyage des barils avant leur remplissage

Principe

Les barils sont inspectés et nettoyés avant leur remplissage de manière à assurer un produit de qualité, conditionné hygiéniquement en évitant la contamination.

Critères d'évaluation

Inspection avant le remplissage

Généralités

  • propres ou nettoyés (voir ci-dessous)
  • bien drainés
  • en bon état
  • d'usage alimentaire et utilisés seulement pour les fins prévues

Critères déterminant le rejet

  • rouillés
  • écaillés (peinture/vernis)
  • très bosselés
  • défectueux, endommagés
  • suspects
  • contaminés

Disposition des barils rejetés

  • identification claire (p. ex, avec une étiquette d'identification des défauts, restant bien en place sur le contenant)
  • entreposage dans une aire désignée
  • disposition d'une manière appropriée (p. ex, lavage, destruction, retour)

Nettoyage avant le remplissage

  • avec soit
    • de l'eau
    • de la vapeur sous pression
      ou
    • une combinaison de ces méthodes
  • une protection des barils est assurée durant
    • le nettoyage
    • les temps d'arrêts prolongés

Barils à usage unique

  • utilisés une seule fois pour l'emballage du sirop d'érable

Barils réutilisables

  • avoir été antérieurement utilisés seulement pour l'emballage des produits alimentaires non allergènes

Cote I - Exemples

  • Éclats de métal de 2 mm et plus dans des barils non disposés adéquatement et destinés au remplissage.
  • Barils ayant contenu des produits chimiques toxiques ou des allergènes, non disposés adéquatement et destinés au remplissage.

Cote II - Exemples

  • Absence d'inspection et de nettoyage des barils causant une contamination importante (p. ex., terre, insectes, résidus d'aliments).
  • Utilisation de couvercles/barils dont l'intérieur est rouillé, écaillé (peinture/vernis).

Cote III - Exemples

  • Baril à usage unique réutilisé pour emballer du sirop d'érable.
  • Utilisation de couvercles/barils dont l'extérieur est rouillée.

Références

  • RPÉ, paragraphes 3.2 (1), 7 (5), 10 (1), 10 (7)

4.10.3 Remplissage des contenants (incluant les barils)

Principe

Le remplissage des contenants (incluant les barils) et le bris de verre et de porcelaine sont contrôlés pour assurer un produit de qualité, conditionné hygiéniquement en évitant la contamination.

Critères d'évaluation

Inspection en continu

  • durant le remplissage
Critères déterminant le rejet des contenants lors du remplissage
  • bris de verre/porcelaine
  • contenants ou couvercles défectueux ou suspects
  • contamination
  • tout élément interférant dans le scellage des contenants
  • contenants de capacité inférieure à 5 L ou 5 kg usagés

Disposition des contenants rejetés

  • identification claire (p. ex, avec une étiquette d'identification des défauts, restant bien en place sur le contenant)
  • entreposage dans une aire désignée
  • disposition d'une manière appropriée (p. ex, lavage, retravaillage, destruction)

Facteurs de remplissage

  • type de contenant approprié à l'aliment (p. ex, revêtement interne, matériel)
  • quantité nette (en poids ou en volume) conforme à la quantité déclarée
  • remplissage du contenant jusqu'à un minimum de 90 pour cent de sa capacité, permettant de restreindre le plus possible l'espace de tête
    • notez qu'il faut prévoir un remplissage suffisant afin de compenser la contraction du produit dû au refroidissement pour rencontrer la quantité nette déclarée
  • tout au long du remplissage, maintien de la température minimale de remplissage à 82oC/180oF
    • notez qu'il peut être nécessaire d'effectuer le remplissage à une température plus élevé, comme p. ex., à 85°C- 87°C ou 185°F -190°F, pour permettre de maintenir cette température jusqu'à la fermeture

Manutention et protection des contenants non fermés de la zone de remplissage à la zone de fermeture (sertissage/bouchage/scellage)

  • maintien d'une distance minimale entre le poste de nettoyage et le poste de remplissage
  • transport en évitant les bris, l'endommagement et la contamination par des matières étrangères ou des résidus de l'équipement

Sachets souples (genre vinier), barquettes (coupelles) et tetrapacks

  • zone de scellage maintenue exempte de contamination
    • aucun échappement de gouttes provenant de l'équipement de remplissage
    • remplissage adéquat mais non excessif, lequel pourrait entraîner des résidus de produits ou de liquide dans la zone de scellage
  • type de film (revêtement interne de l'emballage) convenant à l'aliment

Contrôle du bris de verre et de porcelaine

  • évaluation des zones où le produit est susceptible d'être contaminé par du verre et de la porcelaine
  • vérification du réglage et de la cadence
  • inspection régulière de la zone de remplissage pour repérer du verre et de la porcelaine brisés
  • élimination des éclats de verre ou de porcelaine
  • démontage de l'équipement dans la mesure où cela est nécessaire pour éliminer tout risque de contamination par du verre ou de la porcelaine

Cote I - Exemples

  • Éclats de métal, de verre ou de porcelaine de 2 mm plus sur des surfaces alimentaires ou dans des contenants.
  • Remplissage dans un baril ayant contenu un produit chimique toxique.

Cote II - Exemples

  • Éclats de métal, de verre ou de porcelaine près des surfaces alimentaires.
  • Contamination de l'aliment par du peroxyde d'hydrogène lors du remplissage de sachets souples, barquettes (coupelles) ou tetrapacks.
  • Contenants destinés au remplissage laissés sans protection sur la ligne de production pendant le nettoyage ou un temps d'arrêt prolongé.

Cote III - Exemples

  • Ligne de remplissage sans contrôle de réglage et de cadence.
  • Température du produit non maintenue à 82-85°C/180-185°F lors du remplissage.
  • Absence de contrôle ou contrôle inadéquat du remplissage.
  • Type de revêtement interne des contenants métalliques ne convenant pas à l'aliment.
  • Type de film interne des sachets souples, barquettes (coupelles) ou tetrapacks ne convenant pas à l'aliment.
  • Réutilisation de contenants de capacité inférieure à 5 L ou 5 kg

Références

  • RPÉ, Paragraphe 2, 3.2 (1), 7 (5), 10 (1), 10 (6) a)

4.10.4 Programme de bris de verre et de porcelaine

Principe

La documentation à jour décrit la procédure en cas de bris de verre et de porcelaine pour assurer un produit de qualité, conditionné hygiéniquement en évitant la contamination.

Critères d'évaluation

Généralités

  • programme écrit accessible aux employés
  • applicable à tous les types potentiels de bris de verre (p. ex., ampoules, thermomètres) et de porcelaine

Programme écrit

  • nom ou titre du poste de la personne responsable
  • ligne de production ou zone visée
  • mesures immédiates à prendre en cas de bris de verre ou de porcelaine (p. ex., arrêt de la ligne d'emballage, identification des produits touchés)
  • nombre de bocaux (ou une indication en terme de longueur de ligne) à retirer de la ligne (bocaux vides, bocaux remplis, bocaux fermés) selon l'endroit où survient le bris
  • méthode de nettoyage de l'équipement ou du convoyeur et de la zone adjacente à l'endroit où est survenu le bris (p. ex., outil et/ou produit de nettoyage à employer)
  • élimination du verre, de la porcelaine, des bocaux et des produits affectés, selon le cas
  • évaluation de la cause du bris
  • datée et maintenue à jour

Produit recyclé

  • élimination efficace de toute particule de verre ou de porcelaine si le produit est recyclé

Dossier (registre)

  • date et l'heure du bris
  • endroit et description du bris
  • mesures correctives, c'est-à-dire disposition efficace des bocaux cassés et des produits affectés
  • initiales de l'opérateur

Cote I - Exemples

  • N/A

Cote II - Exemples

  • Absence de procédure en cas de bris de verre et de porcelaine.
  • Procédure en cas de bris de verre et de porcelaine non suivie.

Cote III - Exemples

  • Procédure en cas de bris de verre et de porcelaine pas disponible aux employés.
  • Procédure en cas de bris de verre et de porcelaine incomplète.
  • Lignes d'emballage de verre et de porcelaine mécanisées - données manquantes aux dossiers, ne permettant pas de confirmer l'efficacité du nettoyage des bris de verre ou de porcelaine.

Références

  • RPÉ paragraphe 3.2 (1), 7 (5)
  • Modèle proposé pour la documentation exigée par le MIÉPÉ

4.11 Fermeture des contenants

4.11.1 Fermeture des contenants (incluant les barils)

Principe

La fermeture hermétique des contenants est contrôlée pendant le sertissage/bouchage/scellage pour assurer un produit de qualité, conditionné hygiéniquement en évitant la contamination.

Critères d'évaluation

Généralités

  • inspection et protection des couvercles contre tout dommage ou contamination
  • protection des contenants remplis contre tout dommage ou contamination
  • inversion des contenants de sirop d'érable après le remplissage à chaud pour stériliser l'espace de tête et les couvercles (à l'exception des barils)
  • fermeture des contenants dans un laps de temps approprié afin de maintenir la température du produit
  • examen visuel des contenants après la fermeture par du personnel formé à cette fin

Équipement de sertissage/scellage/bouchage des contenants

  • entretien et réglage conformément aux directives du manufacturier afin de sceller hermétiquement les contenants

Scellage des sachets souples (genre vinier), barquettes (coupelles) et tetrapacks

  • utilisation de contenants correctement moulés et non endommagés
  • matériaux à sceller compatibles
  • surfaces de scellage planes, lisses, parallèles et en bon état
  • pression adéquate de l'outil à sceller pour le maintien des pièces ensemble
  • durée adéquate du maintien des pièces ensemble par l'outil à sceller
  • température de fusion adéquate

Contrôle du bris de verre et de porcelaine

  • protection de la trémie des bouchons ou des couvercles
  • entretien et réglage de l'équipement de capsulage empêchant l'effritement de la bague ou du rebord de verre ou de porcelaine pour assurer une fermeture hermétique
  • maintien d'une absence de débris de verre ou de porcelaine à l'intérieur et autour de l'équipement de capsulage
  • réglage régulier des têtes de capsulage en fonction des résultats de l'examen visuel

Protection durant l'analyse et le classement

  • couvercles et contenants
    • protégés de tout dommage ou contamination
    • refermés adéquatement

Cote I - Exemples

  • Éclats de métal, de verre ou de porcelaine de plus de 2 mm dans le compartiment d'alimentation ou dans l'équipement de capsulage.

Cote II - Exemples

  • Pourtours de l'équipement de sertissage non inspectés régulièrement pour s'assurer de l'absence d'éclats de verre ou de porcelaine.

Cote III - Exemples

  • Pourtour de l'équipement de sertissage non inspecté régulièrement pour s'assurer de l'absence de contaminants.
  • Équipement de sertissage/bouchage/scellage des contenants non entretenu conformément aux directives du manufacturier et ne scellant pas hermétiquement les contenants.
  • Protection inadéquate des couvercles et des contenants contre les dommages ou la  contamination (p. ex., réparation ou réglage inadéquat, peinture écaillée, rouille ou lubrification excessive).
  • Emballages et contenants mal fermés pendant le sertissage/bouchage/scellage ou après l'échantillonnage.
  • Têtes de capsulage non réglés pour assurer une fermeture hermétique.
  • Absence d'inversion après le remplissage à chaud et la fermeture afin de stériliser l'espace de tête et les couvercles.
  • Défauts de scellage dus à des sachets souples défectueux ou placés incorrectement sur le manchon de la machine à sceller.

Références

  • RPÉ, Paragraphe 3.2 (1), 7 (5), 10 (7)
  • Manuel des défauts dans les sachets souples - Caractérisation et classification (31 mai 2002)

4.12. Refroidissement

4.12.1 Refroidissement

Principe

Le refroidissement minimise les risques de détérioration de la couleur du sirop d'érable, de corrosion des contenants métalliques et de contamination microbiologique.

Critères d'évaluation

Nota : Pour le programme écrit concernant la qualité de l'eau de refroidissement, se référer à la tâche 4.2.7 Programme de l'eau et de la vapeur.

Généralités
  • refroidissement rapide des contenants afin de réduire le risque de brunissement du sirop d'érable pouvant affecter sa classe de couleur
    • espacement des contenants les uns des autres
    • bonne circulation d'air entre les contenants
    • utilisation d'eau froide pour le refroidissement, tout en s'assurant d'un séchage adéquat pour éviter la corrosion des contenants métalliques
    • ou par combinaison de ces techniques

Nota : Les sirops d'érables médiums et ambrés sont particulièrement sensibles au brunissement. Le phénomène est rarement observé dans les sirops clairs et extra clairs.

Recirculation de l'eau de refroidissement (lorsque utilisée)

  • prévention de la contamination par infiltration de levures/moisissures
    • remplacement de l'eau à une fréquence suffisante, ET/ou;
    • traitement de l'eau avec un bactéricide
      • concentration résiduelle maintenue dans tout le système de refroidissement (p. ex, entre 0,5 et 2,0 ppm de chlore libre disponible)
      • vérifications à fréquence adéquate et aux endroits où les concentrations sont les plus faibles
      • réactifs pour l'analyse appropriés et efficaces
      • nettoyage du bassin de refroidissement pour prévenir l'accumulation de matières organiques et inorganiques pouvant diminuer l'efficacité du bactéricide

Refroidissement de la tire d'érable

  • au congélateur/réfrigérateur
  • par immersion partielle ou totale du contenant dans l'eau, avec ou sans couvercle, qui peut impliquer un contact possible de la tire avec l'eau
  • par une légère vaporisation d'eau pour éliminer les bulles de surface
  • ou par combinaison de ces techniques

Cote I - Exemples

  • N/A

Cote II - Exemples

  • N/A

Cote III - Exemples

  • Brunissement du sirop d'érable dû à un empilage excessif des contenants.
  • Mauvais dosage de la concentration du bactéricide.
  • Matières organiques accumulées affectant la concentration résiduelle du bactéricide.

Références

  • RPÉ, Paragraphe 2, 3.2 (1), 5. (1) a), 7 (5)

4.13 Étiquetage et codage

4.13.1 Étiquettes et étiquetage

Principe

Un système de vérification permet de s'assurer que l'étiquetage est approprié et correspond au produit.

Critères d'évaluation

Système de vérification d'étiquette

  • étiquettes bien rangées à l'entreposage
  • disposition des étiquettes désuètes
  • avant l'étiquetage, examen visuel du dessus et du dessous de la pile d'étiquettes pour éviter les erreurs
  • étiquettes apposées correspondant au bon produit 
  • bonne séparation des différentes étiquettes au poste d'étiquetage
  • toute substitution d'ingrédient et changement de formulation se traduit par un changement d'étiquette correspondant (produits non assujettis au RPÉ)

Nota : La vérification des étiquettes et la publicité pour la conformité au Règlement sur les produits de l'érable et autres règlements fait partie des activités d'inspection des produits.

Cote I - Exemples

  • Produit contenant des allergènes non déclarés dû à une mauvaise gestion des étiquettes (produits non assujettis au RPÉ).

Cote II - Exemples

  • Produit contenant des ingrédients non déclarés susceptibles de provoquer une réaction (p. ex., lactose, GMS) dû à une mauvaise gestion des étiquettes ou l'utilisation d'étiquettes périmées (produits non assujettis au Règlement sur les produits de l'érable).

Cote III - Exemples

  • Étiquette affichant une catégorie non conforme au produit emballé dû à un mélange d'étiquette.

Références

4.13.2 Code de production

Principe

Chaque contenant de produit d'érable est identifié par un code de production sur l'étiquette ou sur le contenant.

Critères d'évaluation

Code de production

  • présent sur l'étiquette ou sur le contenant
  • lisible
  • identifie le lot, selon la signification établie

Nota : En situation de rappel d'un produit non codé, toute la production pourrait être rappelée.

Codage par embossage des contenants métalliques (lorsque utilisé)
  • ne compromet pas l'intégrité du contenant
  • utilisation de lettres et blocs de codage en bon état
Examen visuel du codage par embossage
  • à intervalles réguliers ou
  • après chaque réglage ou
  • après des modifications apportées au codeur, pour la détection de :
    • dommages à l'émail
    • fissures du métal
    • perforations

Cote I - Exemples

  • N/A

Cote II - Exemples

  • N/A

Cote III - Exemples

  • Codes inexistants ou codes illisibles.
  • Codage par embossage : perforation du métal détecté.

Références

  • Rappel d'aliments et mesures d'urgence

4.14 Certificat d'agrément

4.14.1 Certificat d'agrément

Principe

Le certificat d'agrément propre à l'établissement est affiché à un endroit bien en vue dans l'établissement agréé, et ce, tant qu'il demeure en vigueur.

Critères d'évaluation

Certificat d'agrément
  • en vigueur
  • affiché à un endroit bien en vue dans l'établissement agréé, et ce, tant qu'il demeure en vigueur
  • incessible (non transférable)
  • retourné à l'ACIA lorsque expiré ou annulé

Cote I - Exemples

  • N/A

Cote II - Exemples

  • N/A

Cote III - Exemples

  • Certificat d'agrément en vigueur non affiché.
  • Certificat d'agrément en vigueur utilisé par un autre établissement ou par le nouveau propriétaire sans qu'une demande de modification n'ait été communiqué à l'ACIA.

Références

  • RPÉ, paragraphe 6.2 (1)
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