Chapitre 4 - Critères d'inspection d'un établissement d'une érablière
4.2 Intérieur des bâtiments

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4.2.1 Conception, construction et entretien

Principe

L'intérieur et les structures des bâtiments sont conçus, construits et entretenus pour assurer un produit de qualité, conditionné hygiéniquement en évitant la contamination.

Critères d'évaluation

Planchers, murs, plafonds et structures

  • construits en matériau durable
  • en bon état
  • faciles à nettoyer
  • sans accumulation d'eau stagnante
  • conviennent aux conditions de production de cette aire
  • n'entraînent pas la contamination de l'intérieur de l'établissement ou des aliments

Ouvertures de l'évaporateur servant de ventilation naturelle (p. ex., les cheminées)

  • maintenues fermées ou protégées d'une moustiquaire, lorsque l'évaporateur n'est pas en fonction

Fenêtres et portes

  • bien ajustées
  • exemptes d'ouverture
  • construites avec un matériau autre que le verre ou adéquatement protégées, pour les zones où un bris pourrait causer une contamination des aliments
  • maintenues fermées pour empêcher l'introduction de ravageurs et d'animaux domestiques
  • munies de moustiquaires parfaitement adaptés, lorsque maintenues ouvertes

Séquence et séparation des étapes du procédé

  • bâtiments et installations conçus pour : 
    • favoriser des conditions hygiéniques d'opérations
    • assurer le déroulement ordonné des étapes du procédé à partir de l'arrivée des matières premières à l'établissement jusqu'aux produits finis
  • séquence et séparation adéquate des étapes incompatibles du procédé (p. ex par des dispositifs physiques) prévenant tout risque de contamination croisée, incluant les ingrédients allergènes (lorsque utilisés dans l'établissement)

Cote I - Exemples

  • Éclats de vitres contaminant le produit fini dû au bris d'une fenêtre mal protégée.

Cote II - Exemples

  • Portes et fenêtres maintenues ouvertes, donnant accès à la contamination et à la vermine.
  • Peinture qui s'écaille ou rouille se détachant des structures en hauteur et des murs, risquant ainsi de provoquer une contamination du produit.
  • Accumulation d'eau stagnante et odeurs désagréables à proximité d'aliment.
  • Grande proximité des opérations impliquant des allergènes avec des produits non allergènes et qui sont effectuées de façon simultanée.

Cote III - Exemples

  • Accumulation d'eau mais absence d'odeur désagréable.
  • Fenêtres et portes mal ajustées, rendant possible l'introduction de la vermine.
  • Bâtiments et installations mal conçus et/ou en mauvais état pouvant mener à la contamination des aliments.
  • Planchers en terre battue ou en gravier, rendant le nettoyage impossible.

Références

  • RPÉ, paragraphe 3.2 (1)

4.2.2 Éclairage

Principe

Le type et l'intensité de l'éclairage conviennent  à l'activité en cours pour assurer un produit de qualité, conditionné hygiéniquement en évitant la contamination.

Critères d'évaluation

Éclairage

  • type et intensité conviennent à l'activité de production ou d'inspection prévue

Ampoules et installations d'éclairage

  • de type sécuritaire (c.-à-d. incassables) ou
  • adéquatement protégées contre le bris de verre

Cote I - Exemples

  • Éclats de verre provenant des ampoules ou des installations d'éclairage endommagées, retrouvés dans les aliments ou les surfaces alimentaires.

Cote II - Exemples

  • Éclairage non protégé au-dessus des aliments exposés lors du procédé.

Cote III - Exemples

  • Intensité d'éclairage insuffisante pour effectuer les activités de production et d'inspection, incluant le classement.

Références

  • RPÉ, paragraphe 3.2 (1)

4.2.3 Ventilation et prises d'air

Principe

La ventilation permet un échange d'air suffisant pour assurer un produit de qualité, conditionné hygiéniquement en évitant la contamination.

Lorsqu'un injecteur d'air est utilisé, la prise d'air provient d'une source d'air appropriée et convenablement filtrée pour réduire toute source de contamination.

Critères d'évaluation

Ventilation

  • permet un échange d'air suffisant
  • prévient l'accumulation de chaleur, d'humidité, de vapeur, de condensation, de poussière et autres contaminants
  • assure l'évacuation adéquate de l'air vicié

Prises d'air

  • placées judicieusement
  • munies de grillages bien ajustés, pour éviter l'entrée et la contamination par les ravageurs

Injecteur d'air (lorsque présent dans l'établissement) - Prise d'air

  • installée pour ne pas favoriser la contamination du produit

Injecteur d'air (lorsque présent dans l'établissement) - Filtre à air

  • changé selon les recommandations du fabricant ou à une fréquence adéquate/équivalente
  • installé convenablement

Cote I - Exemples

  • N/A

Cote II - Exemples

  • Ventilation inadéquate, signes de condensation ou de moisissure, et risque de  contamination du produit fini.
  • Tuyau d'échappement d'air vicié à proximité de la prise d'air d'un injecteur d'air.

Cote III - Exemples

  • Ventilation inadéquate, signes de condensation ou de moisissure, mais contamination improbable du produit.
  • Condensation dégouttant dans un produit alimentaire qui subira une étape ultérieure de destruction des microorganismes.
  • Grillage ou filtre de prise d'air mal ajusté.

Références

  • RPÉ, paragraphe 3.2 (1)

4.2.4 Élimination des déchets, drainage et égouts

Principe

Le système de drainage, d'égouts et d'élimination des déchets est conçu, construit et entretenu pour assurer un produit de qualité, hygiénique en évitant la contamination.

Critères d'évaluation

Élimination des déchets (équipements et contenants)

  • clairement identifiés
  • bien conçus et bien entretenus
  • étanches et munis d'un couvercle, si nécessaire
  • vidés à des intervalles adéquats
  • nettoyés et assainis à une fréquence suffisante permettant de réduire au minimum les risques de contamination
  • ne dégagent pas d'odeur

Systèmes de drainage et d'égouts, incluant les drains (lorsque présents dans l'établissement)

  • sorties extérieures des drains adéquatement grillagées ou protégées afin de prévenir l'infiltration de la vermine
  • munis de siphons et évents (prises d'air) appropriés, incluant les drains de planchers, des cabinets de toilettes, de la salle à manger et des lavabos
  • drains conçus pour en faciliter le nettoyage
  • égouts des toilettes et des eaux usées sans croisement, sauf si munis de dispositifs pour éviter les odeurs, les vapeurs et les refoulements
  • aucun raccordement en croisé entre les conduites d'eau potable et d'eaux usées
  • tous les tuyaux, robinets ou autres éléments similaires pouvant provoquer une contamination installés de manière à éviter tout refoulement ou siphonnement à rebours
  • canalisations d'égouts ou d'eaux usées ne passent pas directement au-dessus ou à travers une zone de transformation, à moins qu'elles ne soient protégées adéquatement pour éviter toute contamination
  • lavabos des zones de transformation raccordés au système des eaux usées  
  • lavabos des cabinets de toilettes raccordés au système des eaux usées ou d'égouts
  • ne passent pas directement au-dessus ou à travers une aire de transformation, ou protection adéquate pour éviter toute contamination

Cote I - Exemples

  • N/A

Cote II - Exemples

  • Fuite ou refoulement des canalisations d'eaux usées ou d'égouts dans les zones de transformation.
  • Accumulation de déchets avec odeurs désagréables et/ou risque de contamination croisée.

Cote III - Exemples

  • Accumulation de matières premières/déchets sans odeur désagréable et sans risque de contamination croisée.
  • Contenants à déchets mal identifiés.
  • Nettoyage inadéquat des contenants à déchets.
  • Drains difficiles à nettoyer.

Références

  • RPÉ, paragraphe 3.2 (1)

4.2.5 Installations des employés

Principe

Les installations des employés sont conçues, construites et entretenues pour permettre le maintien de l'hygiène des employés et à assurer un produit de qualité, conditionné hygiéniquement en évitant la contamination.

Critères d'évaluation

Items nécessaires au lavage des mains

  • quantité suffisante d'eau
  • distributeur de savon avec savon
  • essuie-mains ou sèche-mains sanitaires
  • contenant à déchets propre
  • avis de se laver les mains affichés à des endroits bien en vue dans l'établissement
  • évacuation adéquate des eaux usées (p. ex., dans un récipient hygiénique)

Salles de toilettes (lorsque présentes dans l'établissement)

  • conçues, construites et maintenues
    • séparées des zones de transformation des aliments
    • pour faciliter le maintien de la propreté
    • pour prévenir toute contamination
    • ventilées adéquatement : à coter à la tâche 4.2.3 Ventilation et prises d'air
    • drainées adéquatement : à coter à la tâche 4.2.4 Élimination des déchets, drainage et égouts

Toilettes sèches (lorsque présentes à l'établissement)

  • situées à l'extérieur de l'établissement

Zones des repas et d'entreposage des effets personnels

  • conçues, construites et entretenues pour :
    • faciliter le maintien de la propreté
    • prévenir toute contamination

Cote I - Exemples

  • N/A

Cote II - Exemples

  • Absence d'eau et de savon pour se laver les mains.
  • Toilette sèche située à l'intérieur de l'établissement.

Cote III - Exemples

  • Aucun avis de lavage de mains affiché.
  • Manteaux et bottes entreposés dans la zone d'emballage, dû à l'absence de zone d'entreposage des effets personnels.

Références

  • RPÉ, paragraphe 3.2 (1)

4.2.6 Eau et vapeur

Principe

L'eau et la vapeur conviennent à toutes les exigences d'exploitation et de nettoyage pour assurer un produit de qualité, conditionné hygiéniquement en évitant la contamination.

Critères d'évaluation

Nota : Pour le programme écrit, se référer à la tâche 4.2.7 Programme de l'eau et de la vapeur

Particularités et utilisations des différentes sources d'eau
Sources d'eau Particularités Ajout directement aux produits de l'érable (dilution ou dissolution, refroidissement de la tire, récupération du sirop par rinçage intérieur des barils) Refroidissement des contenants Surfaces alimentaires, lavage des mains Surfaces PAS en contact avec les aliments
Eau de la municipalité Courante à l'établissement ou transportée et entreposée adéquatement Oui Oui Oui Oui
Eau de puit Courante à l'établissement ou transportée et entreposée adéquatement Oui Oui Oui Oui
Eau de filtrat L'état de la membrane peut affecter sa qualité (se référer aux recommandations du fabricant). Oui Oui Oui Oui
Eau embouteillée commercialement Oui Oui Oui Oui
Eau re-circulée Voir les critères de la tâche 4.12.1 Refroidissement Non Oui Non Oui

Installation d'entreposage de l'eau

  • adéquatement conçues, construites et entretenues de manière à prévenir toute contamination (ex. installations couvertes)

Vapeur des chaudières (lorsque présentes dans l'établissement)

  • munies de siphons pour assurer l'élimination adéquate du condensât et des matières étrangères
  • eau alimentant les chaudières (boilers) traitée chimiquement et le traitement est contrôlée pour éviter toute contamination

Eau recueillie de l'évaporateur et de l'osmose inverse (filtrat) (lorsque présente dans l'établissement)

  • entreposée adéquatement
  • clairement identifiée

Cote I - Exemples

  • Eau contaminée avec une matière chimique toxique en contact direct avec la sève d'érable et/ou les produits finis.

Cote II - Exemples

  • Installation d'entreposage de l'eau non couverte, causant un risque de contamination.
  • Lavage et assainissement d'une surface alimentaire avec de l'eau de filtrat d'apparence trouble.
  • Eau d'évaporation en contact avec des produits chimiques résiduels sur la hotte.

Cote III - Exemples

  • Installation d'entreposage de l'eau non couverte, sans risque de contamination.
  • Eau recueillie de l'évaporateur non identifiée à l'entreposage.
  • Absence de siphons sur les chaudières pour l'élimination du condensat.

Références

  • RPÉ, paragraphes 3.2 (1), 6 (2)

4.2.7 Programme de l'eau et de la vapeur

Principe

La documentation à jour démontre des mesures de contrôle efficaces de la qualité de l'eau et de la vapeur pour assurer un produit de qualité, conditionné hygiéniquement en évitant la contamination.

Critères d'évaluation

Programme écrit et dossiers (registres)

Eau de la municipalité, eau de puit et eau de filtrat

Plan d'action en cas d'avis d'ébullition ou d'alerte à la contamination de l'eau (municipalité ou puit)

  • Exemples de mesures à prendre, spécifiques à l'établissement
    • directives visant le produit fabriqué avant l'émission de l'avis ou de l'alerte
    • consignes concernant les opérations de l'établissement
    • désinfection du puit
    • traitement de l'eau de l'établissement
    • source d'eau auxiliaire
Fréquences minimales d'analyses
Au moment de l'agrément Par la suite Lors de modifications aux installations d'approvisionnement en eau En cas de conditions défavorables ou suspectes
Municipalité Puit
Microbiologique Oui 1 fois/an 2 fois/an Oui Oui
Physico-chimique Oui Non Non Oui Oui

Nota : Lorsque disponibles, les résultats d'analyses effectuées par la municipalité peuvent exempter l'établissement de faire ses propres analyses physico-chimiques.

Eau embouteillée commercialement

  • N/A

Eau recirculée (lorsque présente dans l'établissement)

  • répond aux critères de la tâche 4.12.1 – Refroidissement
  • si applicable, résultats d'analyse conservés, disponibles et incluant  
    • date
    • contrôles
    • chlore résiduel

Vapeur des chaudières (lorsque présentes dans l'établissement)

  • Répond aux critères de la tâche 4.2.6 - Eau et vapeur
  • Résultats d'analyse conservés, disponibles et incluant :
    • Date
    • Contrôles

Mesures correctives (en cas d'écart de la qualité de l'eau ou de la vapeur)

  • Date et heure de l'écart
  • Description de l'écart
  • Mesures correctives
  • Initiales de l'opérateur

Cote I - Exemples

  • N/A

Cote II - Exemples

  • Aucune mesure corrective prise alors que les résultats démontrent le non potabilité de l'eau.

Cote III - Exemples

  • Programme écrit non disponible.
  • Fréquence d'analyse microbiologique inadéquate.
  • Vérifications ne suivant pas les spécifications du fournisseur.

Références

  • RPÉ, Paragraphes 2 (définition de « sirop d'érable » ), 3.2 (1), 6 (2)
  • Autres références : Normes définies par Santé Canada dans sa brochure intitulée intitulée Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada 
  • Modèle de documentation exigée par le Manuel d'inspection des établissements des produits de l'érable (MIÉPÉ)
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