Chapitre 4 - Critères d'inspection d'un établissement d'une érablière
4.6 Personnel

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4.6.1 Hygiène et comportement

Principe

Toute personne, incluant les visiteurs, qui pénètre à l'intérieur des aires de manutention des aliments maintient une hygiène personnelle et un comportement adéquats, assurant un produit de qualité, conditionné hygiéniquement en évitant la contamination.

Critères d'évaluation

Nota : Pour le programme écrit, se référer à la tâche 4.6.2 Programme de formation en hygiène et comportement.

Propreté et comportement

  • Lavage des mains est effectué de façon adéquate :
    • à l'entrée dans l'établissement
    • après avoir manipulé des substances contaminées
    • après les pauses
    • après avoir utilisé la toilette
    • après s'être mouché
    • lorsque nécessaire
  • Toute personne, incluant les visiteurs, pénétrant à l'intérieur des aires de manipulation d'aliments
    • A été informé des bonnes pratiques d’hygiène et de comportement de la présente tâche
    • porte des vêtements et un couvre-chef couvrant tous les cheveux, maintenus propres et en bon état
    • laisse ses vêtements souillés hors de la zone de manipulation des aliments pour éviter toute contamination
    • enlève ses bijoux (incluant les « piercings »), montre-bracelet et tout autre objet pouvant tomber dans les aliments ou les contaminer de quelque autre façon
    • recouvre les bijoux ne pouvant pas être enlevés, p. ex., alliances ou bracelets « Medic Alert »
    • se comporte de façon hygiénique, par exemple, ne mange pas, ne fume pas, ne mâche pas de la gomme et ne crache pas
    • éternue et tousse dans le creux de son coude
    • manipule les aliments pour éviter leur contact avec des surfaces non alimentaires (p. ex., le plancher)
    • évite la récupération pour l'alimentation humaine d'aliments ayant été en contact avec des surfaces non alimentaires

Blessures

  • Les employés avec des plaies ouvertes ou des coupures ne manipulent pas les aliments ou des surfaces de contact avec les aliments, à moins que la blessure ne soit entièrement protégée par un article imperméable, p. ex., des gants de caoutchouc.

Maladies transmissibles

  • Les employés informent l'exploitant et ne travaillent pas dans les aires de manipulation d'aliments lorsqu'ils sont atteints ou porteurs d'une maladie transmissible par les aliments, comme par exemple celles-ci :
    • jaunisse
    • diarrhée
    • vomissements
    • fièvre
    • pharyngite accompagnée de fièvre
    • écoulements des oreilles, des yeux ou du nez

Contrôle des allergènes (lorsque utilisés dans l'établissement) 

  • Tous les employés connaissent les mesures de contrôle des allergènes, spécifiques à l'établissement.

Cote I - Exemples

  • N/A

Cote II - Exemples

  • Employé récupérant pour l'alimentation humaine un produit de l'érable en contact avec des surfaces non alimentaires (p. ex., plancher).
  • Employés manipulant inadéquatement des ingrédients allergènes et non allergènes sans connaître les mesures de contrôle des allergènes de l'établissement.
  • Employé avec plaies ouvertes ou coupures non protégées manipulant des aliments.

Cote III - Exemples

  • Présence d'effets personnels au poste de travail.
  • Personnel portant des bijoux, p. ex., des boucles d'oreilles.
  • Accès des visiteurs non contrôlé.
  • Employé laissant un thermomètre au mercure en permanence dans le siroptière
  • Vêtements malpropres et/ou inappropriés dans la zone de production.
  • Articles dans les poches de poitrine.
  • Employé qui mange, fume ou mâche de la gomme.
  • Couvre-chef mal porté ou absent.
  • Employé saisonnier manipulant des aliments sans connaître la politique des blessures et des maladies transmissibles de l'établissement.

Références

  • RPÉ, paragraphes 3.2 (1), 6 (2), 7 (3.1), 7 (4)

4.6.2 Programme de formation en hygiène et comportement

Principe

La documentation à jour démontre la formation des employés sur les règles générales d'hygiène personnelle et de comportement assurant un produit de qualité conditionné hygiéniquement en évitant la contamination.

Critères d'évaluation

Programme écrit
  • formation générale en hygiène personnelle et comportement, incluant au moins les éléments de la tâche 4.6.1 Hygiène et comportement

Dossier (registre)

  • nom du formateur
  • liste des employés manipulant les aliments
  • signature des employés formés
  • dates des formations correspondantes :
    • au début de leur emploi
    • une fois par année par la suite
    • si nécessaire, au moment où l'employé commence des nouvelles fonctions

Cote I - Exemples

  • N/A

Cote II - Exemples

  • Aucune formation générale en hygiène des aliments.

Cote III - Exemples

  • Aucune documentation écrite

Références

  • RPÉ, paragraphes 3.2 (1), 6 (2)
  • Modèle proposé pour la documentation exigée par le MIÉPÉ
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