Chapitre 4 - Critères d'inspection d'un établissement d'une érablière
4.7 Nettoyage et assainissement

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4.7.1 Zones de remplissage, de fermeture des contenants et de classement - Propreté des locaux

Principe

Les locaux dans les zones de remplissage, de fermeture des contenants et de classement sont maintenus propres et hygiéniques selon le programme de salubrité en évitant la contamination.

Critères d'évaluation

Nota : Cette tâche n'inclut pas la propreté des contenants, traitée aux tâches suivantes

  • 4.10.1 Inspection, inversion et nettoyage des contenants autres que les barils avant leur remplissage
  • 4.10.2 Inspection et nettoyage des barils avant le remplissage

Nota : Pour le programme écrit, se référer à la tâche 4.7.5  Programme de salubrité.

Zones de remplissage, de fermeture des contenants et de classement

Maintien de la propreté des locaux

  • par du personnel formé à cette fin
  • zones libres de débris et de déchets
  • planchers, murs, plafonds, structures et surfaces alimentaires dans un état hygiénique, libres de particules d'aliments, de poussières, de graisses, de dépôts accumulés, etc.
  • nettoyage et assainissement sans contaminer les aliments, les contenants (incluant les bouchons et couvercles) ou les matériaux d'emballage, p. ex., les enlever, les couvrir ou les protéger
  • une quantité d'eau suffisante pour effectuer le nettoyage et l'assainissement est disponible

Cote I - Exemples

  • N/A

Cote II - Exemples

  • Nettoyage et assainissement inadéquats des locaux, causant des éclaboussures de produits chimiques et d'eau de nettoyage sur les lignes de production ou les matériaux d'emballage.
  • Nettoyage des locaux ne suivant pas la fréquence prévue, avec grande accumulation de particules d'aliments et/ou odeur nauséabonde.
  • Accumulation de poussière sur les poutres suspendues pouvant contaminer le produit.

Cote III - Exemples

  • Personnel responsable du nettoyage et de l'assainissement des locaux n'ayant  pas reçu la formation appropriée.
  • Nettoyage des locaux ne suivant pas la fréquence prévue, avec faible accumulation de particules d'aliments, mais sans odeur nauséabonde.
  • Accumulation de vieilles particules d'aliments sur les fenêtres, les portes, les murs, les plafonds, etc.

Références

  • RPÉ, paragraphes 3.2 (1), 6 (2), 7 (5)

4.7.2 Zones de remplissage, de fermeture des contenants et de classement - Propreté de l'équipement et des ustensiles

Principe

L'équipement et les ustensiles dans les zones de remplissage, de fermeture des contenants et de classement sont maintenus propres et hygiéniques selon le programme de salubrité en évitant la contamination.

Critères d'évaluation

Nota : Cette tâche n'inclut pas la propreté des contenants, traitée aux tâches suivantes 

  • 4.10.1 Inspection, inversion et nettoyage des contenants autres que les barils avant leur remplissage
  • 4.10.2 Inspection et  nettoyage des barils avant le remplissage

Nota : Pour le programme écrit, se référer à la tâche 4.7.5 Programme de salubrité.

Zones de remplissage, de fermeture des contenants et de classement

Maintien de la propreté de l'équipement et des ustensiles

  • par du personnel formé à cette fin
  • surfaces alimentaires dans un état hygiénique, libres de particules d'aliments, de poussières, de graisses, de dépôts accumulés
  • respect des fréquences, démontage de l'équipement lorsque nécessaire, produits chimiques et leurs concentrations, etc.
  • nettoyage et assainissement sans contaminer les aliments, les contenants (incluant les bouchons et couvercles) ou les matériaux d'emballage, p. ex., les enlever, les couvrir ou les protéger
  • entreposage des ustensiles et les outils sur des supports antirouille installés à des endroits convenables
  • une quantité d'eau suffisante pour effectuer le nettoyage et l'assainissement est disponible

Équipement et ustensiles utilisés pour les allergènes

  • conformément au programme de salubrité de l'établissement, attention particulière apportée aux items tels que
    • démontage, nettoyage et assainissement complet de l'équipement avant son utilisation pour un produit non allergène
    • lorsque possible, usage exclusif de certains équipements et ustensiles dédiés aux allergènes

Cote I - Exemples

  • Rinçage incomplet de la siroptière suite au nettoyage, entraînant une contamination du sirop d'érable par un produit chimique toxique.

Cote II - Exemples

  • Nettoyage et assainissement des équipements et ustensiles inadéquats, causant des éclaboussures de produits chimiques et d'eau de nettoyage sur les lignes de production ou les matériaux d'emballage.
  • Nettoyage des équipements et ustensiles ne suivant pas l'horaire prévu, avec grande accumulation de particules d'aliments et/ou odeur nauséabonde.
  • Équipement mal nettoyé et mal assaini servant en alternance pour des aliments allergènes et non allergènes.

Cote III - Exemples

  • Personnel responsable du nettoyage et de l'assainissement des équipements et ustensiles n'ayant  pas reçu la formation appropriée.
  • Nettoyage des équipements et ustensiles ne suivant pas l'horaire prévu, avec faible accumulation de particules d'aliments, mais sans odeur nauséabonde.
  • Système de nettoyage automatisé des contenants nettoyé inadéquatement (p. ex., débris accumulés, buses obstruées).
  • Accumulation de vieilles particules d'aliments sur un équipement.
  • Ustensiles déposés sur le sol ou non rangés sur les supports les protégeant de la contamination.

Références

  • RPÉ, paragraphes 3.2 (1), 6 (2), 7 (5)

4.7.3 Autres Zones - Propreté des locaux

Principe

Les locaux dans les autres zones sont maintenus propres et hygiéniques selon le programme de salubrité pour éviter la contamination des aliments.

Critères d'évaluation

Nota : pour le programme écrit, se référer à la tâche 4.7.5  programme de salubrité.

Autres zones

Maintien de la propreté des locaux

  • Par du personnel formé à cette fin
  • Zones libres de débris et de déchets
  • Planchers, murs, plafonds, structures et surfaces alimentaires dans un état hygiénique, libres de particules d'aliments, de poussières, de graisses, de dépôts accumulés, etc.
  • Nettoyage et assainissement sans contaminer les aliments, les contenants (incluant les bouchons et couvercles) ou les matériaux d'emballage, p. Ex., les enlever, les couvrir ou les protéger
  • Quantité d'eau suffisante pour effectuer le nettoyage et l'assainissement est disponible

Cote I - Exemples

  • N/A

Cote II - Exemples

  • Nettoyage et assainissement inadéquats des locaux, causant des éclaboussures de produits chimiques et d'eau de nettoyage sur des surfaces alimentaires.
  • Nettoyage des locaux ne suivant pas l'horaire prévu, avec grande accumulation de particules d'aliments et/ou odeur nauséabonde.

Cote III - Exemples

  • Personnel responsable du nettoyage et de l'assainissement des locaux n'ayant pas reçu la formation appropriée.
  • Nettoyage des locaux ne suivant pas l'horaire prévu, avec faible accumulation de particules d'aliments, mais sans odeur nauséabonde.
  • Accumulation de vieilles particules d'aliments sur les fenêtres, les portes, les murs, les plafonds, les structures etc.
  • Accumulation de poussière sur les poutres suspendues.

Références

  • RPÉ, paragraphes 3.2 (1), 6 (2), 7 (5)

4.7.4 Autres Zones - Propreté de l'équipement et des ustensiles

Principe

L'équipement et les ustensiles dans les autres zones sont maintenus propres et hygiéniques selon le programme de salubrité, pour éviter la contamination des aliments.

Critères d'évaluation

Nota : Cette tâche n'inclut pas la propreté des items traités aux tâches suivantes 

  • 4.3.1 Camions, citernes et remorques
  • 4.10.1 Inspection, inversion et nettoyage des contenants autres que les barils avant leur remplissage
  • 4.10.2 Inspection et nettoyage des barils avant le remplissage.

Nota : Pour le programme écrit, se référer à la tâche 4.7.5 Programme de salubrité.

Autres zones

Maintien de la propreté de l'équipement et des ustensiles

  • par du personnel formé à cette fin
  • surfaces alimentaires dans un état hygiénique, libres de particules d'aliments, de poussières, de graisses, de dépôts accumulés, etc.
  • respect des fréquences, démontage de l'équipement lorsque nécessaire, produits chimiques et concentrations, etc.
  • nettoyage et assainissement sans contaminer les aliments, les contenants (incluant les bouchons et couvercles) ou les matériaux d'emballage, p. ex., les enlever, les couvrir ou les protéger
  • entreposage des ustensiles et outils sur des supports antirouille installés à des endroits convenables
  • une quantité d'eau suffisante pour effectuer le nettoyage et l'assainissement est disponible

Équipement et ustensiles utilisés pour les allergènes

  • attention particulière apportée, conformément au programme de salubrité propre à l'établissement, incluant par exemple
    • démontage, nettoyage et assainissement complet de l'équipement avant son utilisation pour un produit non allergène
    • lorsque possible, usage exclusif de certains équipements dédiés aux allergènes

Cote I - Exemples

  • Rinçage incomplet suite au nettoyage de l'évaporateur entraînant une contamination de la sève par un produit chimique toxique.

Cote II - Exemples

  • Nettoyage et assainissement des équipements et ustensiles inadéquats, causant des éclaboussures de produits chimiques et d'eau de nettoyage sur les surfaces alimentaires.
  • Nettoyage des équipements et ustensiles ne suivant pas l'horaire prévu, avec grande accumulation de particules d'aliments et/ou odeur nauséabonde.
  • Équipement mal nettoyé et mal assaini servant en alternance pour des aliments allergènes et non allergènes.

Cote III - Exemples

  • Personnel responsable du nettoyage et de l'assainissement des équipements et ustensiles n'ayant pas reçu la formation appropriée.
  • Nettoyage des équipements et ustensiles ne suivant pas l'horaire prévu, avec faible accumulation de particules d'aliments, mais sans odeur nauséabonde.
  • Accumulation de vieilles particules d'aliments sur un équipement.
  • Ustensiles déposés sur le sol ou non rangés sur les supports les protégeant de la contamination.

Références

  • RPÉ, paragraphes 3.2 (1), 6 (2), 7 (5)

4.7.5 Programme de salubrité

Principe

La documentation à jour décrit le nettoyage et l'assainissement des locaux, des équipements, des ustensiles et des citernes (lorsque utilisées) pour assurer un produit de qualité, conditionné hygiéniquement en évitant la contamination.

Critères d'évaluation

Programme écrit

  • identification de chaque item (local, zone visée, équipement, ustensile, citerneNote de bas de page 1 )
  • nom ou titre du poste de la personne responsable
  • fréquence à laquelle l'activité est effectuée
  • produits chimiques utilisés et leur concentration
  • dilutions des produits chimiques à réaliser dans l'eau
  • procédures pour le nettoyage et l'assainissement comprenant :
    • directives, si nécessaire, de démontage et de remontage de l'équipement, pour le nettoyage et l'inspection
    • identification des pièces d'équipement exigeant une attention particulière
    • méthodes et températures de nettoyage, d'assainissement et de rinçage conformément aux conditions d'utilisation, aux spécifications du manufacturier, ou selon un manuel équivalent
  • daté et maintenu à jour

Dossiers (registres)

  • identification de chaque item (local, zone visée, équipement, ustensile, citerne Note de bas de page 1)
  • date de la tâche de nettoyage et d'assainissement
  • initiales du responsable de nettoyage et d'assainissement
  • documentation comprenant :
    • certificats de nettoyage ou tout autre document équivalent (évalué à la  tâche 4.3.1 - Camions, citernes et remorques) ou
    • lorsque effectués par l'exploitant, un programme écrit et un dossier de nettoyage et d'assainissement des citernes, répondant aux critères ci-dessus et incluant, le cas échéant, tuyaux, pompes, sceaux et orifices d'entrée et de sortie

Nota : Porter une attention particulière au programme de salubrité des surfaces ayant été en contact avec des produits alimentaires allergènes

Cote I - Exemples

  • N/A

Cote II - Exemples

  • Programme de nettoyage et d'assainissement incomplet résultant en un mauvais rinçage de surfaces alimentaires, provoquant potentiellement une contamination du produit par un produit de nettoyage concentré.
  • Programme de salubrité ne tenant pas compte du contrôle des allergènes.

Cote III - Exemples

  • Programme de nettoyage et d'assainissement incomplet, désuet ou absent.
  • Absence de dossier concernant le nettoyage et l'assainissement des citernes.

Références

  • RPÉ, paragraphes 3.2 (1), 6 (2)
  • Modèle proposé pour la documentation exigée par le MIÉPÉ
Date de modification :