Étude microbiologique de référence nationale sur le poulet à griller
Décembre 2012 à décembre 2013
Résultats

Échantillonnage

Sur un nombre total de 10 023 échantillons prévus, 9 615 (ou 95,9 %) ont été prélevés et analysés, incluant 7 961 échantillons provenant d'abattoirs et 1 654 échantillons provenant de détaillants, indiquant un niveau élevé de conformité avec le plan d'échantillonnage des provinces et des établissements participants. Le tableau 1 résume le nombre d'échantillons prévus, reçus et analysés lors de l'étude. Plus de 91 % des échantillons prévus de chaque type d'échantillon ont été prélevés et analysés, sauf les échantillons de liquide résiduel avec une proportion de 79,4 %. Huit sur 38 (ou 21,1 %) des établissements de transformation de volaille agréés par le gouvernement fédéral n'a pas produit d'emballages en vrac de carcasses entières lors de l'étude, ce qui a diminué le taux d'échantillonnage pour ce type d'échantillon. Le plan d'échantillonnage d'un seul abattoir au Québec a été modifié au cours de l'étude afin de refléter la diminution des activités d'abattage au profit d'un nouvel établissement de transformation de volaille dans les Maritimes qui a commencé à exploiter ses activités de production en novembre 2012 et à prélever des échantillons pour l'EMR en mai 2013. L'inclusion de l'établissement dans le cadre de l'échantillonnage a augmenté le nombre total des établissements à 38.

De nombreux échantillons ne répondaient pas aux exigences de l'analyse à leur réception, principalement en raison de longs délais de transport (3 %) et/ou de la température de surface excédant la plage de température acceptable (2,4 %). Des échantillons de rechange ont été prélevés afin d'assurer qu'au moins 90 % des échantillons prévus pour des analyses statistiques valides soient obtenus et analysés pour chaque saison. Au cours du premier mois de l'étude, plusieurs échantillons de parties de carcasses dont le poids était proche ou inférieur à 500 g n'ont pas permis de prélever suffisamment de liquide de rinçage pour réaliser tous les tests microbiologiques, notamment l'essai qualitatif de Campylobacter. Il est apparu que la portion d'EPT ajoutée à ces échantillons lors de la procédure de rinçage au laboratoire était absorbée par les tissus de la peau ou des muscles, particulièrement par les cuisses NDAP. Par conséquent, le poids d'échantillon minimal des échantillons de pièces a été augmenté à 700 g pour le restant de l'étude afin d'assurer le prélèvement d'une quantité suffisante de liquide de rinçage pour tous les tests. En outre, nous avons prolongé l'étude d'un mois jusqu'en décembre 2013 afin de compenser le nombre réduit de tests de dépistage de Campylobacter réalisés en hiver. Les résultats des tests de l'échantillonnage pour le mois de décembre 2013 ont été combinés avec ceux de la période d'hiver (de décembre 2012 à février 2013) pour l'analyse.

Abattage

Un nombre total de 4 541 lots de poulets à griller provenant de diverses fermes du Canada ont été échantillonnés dans 38 établissements agréés par le gouvernement fédéral et analysés afin de détecter la présence de Campylobacter et de Salmonella. La prévalence ou la proportion non pondérée des lots positifs de Salmonella au Canada s'élevait à 25,6 % (IC : 24,3 % – 26,9 %) et variait d'une valeur minimale de 17,4 % (IC : 14,4 % – 20,5 %) dans les provinces du Midwest jusqu'à une valeur maximale de 34,3 % (IC : 31,4 % – 37,2 %) en Ontario (tableau 2); la prévalence était significativement plus élevé en Ontario que dans toute autre province ou région, sauf dans la région de l'Atlantique. La répartition géographique des lots positifs démontre que les provinces de l'est du Canada affichent des prévalences plus élevées que celles de l'ouest du Canada. Il ne semblait y avoir aucune tendance saisonnière de Salmonella dans les lots de poulets à griller, puisqu'on a observé peu de variation au cours de l'année (Figure 1). On a constaté que la concentration de Salmonella dans le cæcum de poulets à griller était très variable entre <0,3 et >11 000 NPP/g de contenu cæcal (les tableaux 3a et 3b). Sur les 502 échantillons positifs de cæcums analysés, 64,9 % d'entre eux affichaient une concentration dépassant 110 NPP/g.

La proportion de lots de poulets à griller dont les résultats des tests de dépistage de Campylobacter étaient positifs au Canada s'élevait à 24,1 % (IC : 22,8 % – 25,4 %) et variait d'une valeur minimale de 15,7 % (IC : 13,4 % – 18,0 %) au Québec à une valeur maximale de 41,3 % (IC : 37,7 % – 44.9 %) en Colombie-Britannique (tableau 4); la prévalence est plus élevé de manière significative en Colombie-Britannique que dans toute autre province ou région. À l'exception des Maritimes, la répartition des lots dont les résultats des tests de dépistage de Campylobacter étaient positifs démontre une tendance spatiale qui augmente progressivement du Québec vers les provinces de l'ouest. L'analyse de la variation saisonnière a démontré une petite diminution de la proportion de lots positifs de l'hiver au printemps, suivie d'une augmentation significative au cours de l'été et de l'automne (Figure 2). Sur 4 445 échantillons caecaux analysés, on a trouvé 3 370 (ou 75,8 %) échantillons négatifs ou en dessous du seuil de détection de 50 000 UFC par g de contenu cæcal. Sur 1 075 échantillons de cæcums quantifiables, au moins 1 016 (ou 94,5 %) affichaient une concentration de Campylobacter entre 10⁶ à 10⁹ UFC par g de contenu cæcal (tableau 5).

Transformation

Un nombre total de 1 643 échantillons de carcasses entières et de 1 668 échantillons de parties de carcasses provenant d'abattoirs ont été analysés afin de détecter la présence de Salmonella (tableau 6). La prévalence de Salmonella sur les carcasses entières s'élevait à 16,9 % (IC : 15,1 % - 18,7 %) et était significativement inférieure à la prévalence de 29,6 % (IC : 27,4 % – 31,7 %) observée sur les parties de carcasses. Lorsqu'on les analysait de manière indépendante, la prévalence de Salmonella sur les poitrines DSP était de 28,3 % (IC : 25,6 % – 31 %) et n'était pas significativement différente de celle observée sur les hauts de cuisses NDAP qui s'élevait à 31,7 % (IC : 28 % – 35,4 %). On a examiné de manière indépendante la variation saisonnière de Salmonella sur les carcasses entières et les parties de carcasses du poulet frais provenant d'abattoirs, car la taille de leur échantillon était suffisamment grande pour garantir la validité des comparaisons des statistiques. Tout type d'échantillon confondu, il n'y avait pas de profil saisonnier clair associé à la bactérie Salmonella. La variation de la prévalence de Salmonella sur les carcasses entières ou les parties de carcasses était relativement faible au cours de la période de l'étude, si bien qu'aucune différence significative de la prévalence n'a été observée dans l'ensemble des saisons.

Sur les 3 333 produits de poulet frais prélevés dans des abattoirs, 781 d'entre eux ont été dénombrés et seulement 11 (ou 1,4 %) ont dépassé 11 NPP par ml de liquide de rinçage (tableau 7). La concentration de Salmonella sur le poulet frais prélevé dans des abattoirs était inférieure à 3 NPP/ml pour 94,9 % des échantillons, sur lesquels 164 (ou 21 %) d'entre eux affichaient une concentration inférieure à la limite de détection. La concentration moyenne géométrique de Salmonella dans le liquide de rinçage des produits de poulet frais prélevés dans des abattoirs variait entre 0,10 et 0,12 NPP/ml, et il n'y avait pas de différence significative entre les carcasses et les parties ainsi qu'entre les différents types de parties (les tableaux 8a et 8b).

Un nombre total de 1 646 échantillons de carcasses entières et de 1 675 échantillons de parties de carcasses provenant d'abattoirs ont été analysés afin de détecter la présence de Campylobacter au moyen des méthodes quantitative et qualitative exécutées en parallèle. La prévalence de Campylobacter sur le poulet frais provenant d'abattoirs était plus élevé selon la méthode qualitative, tout type d'échantillon confondu, car le bouillon d'enrichissement permettait la revitalisation de cellules (tableau 9). En combinant les résultats des deux tests, la prévalence sur les carcasses entières était de 27,4 % IC : 25,2 % – 29,6 %), ce qui était significativement plus faible que la prévalence de 39 % (IC : 36,7 % – 41,4 %) des parties de carcasses. La prévalence de Campylobacter sur les poitrines de poulet DSP était de 39 % (IC : 36 % – 41,9 %), ce qui n'était pas significativement différent de la prévalence de 39,2 % (IC : 35,3 % – 43 %) des hauts de cuisses NDAP. L'analyse de la variation saisonnière a démontré une baisse (significative) de la proportion des échantillons de carcasses entières et des échantillons de parties de carcasse de l'hiver au printemps, suivie d'une hausse marquée et significative au cours de l'été et de l'automne pour les deux types d'échantillon (Figure 2). Par exemple, la prévalence de Campylobacter sur les carcasses entières était de 19,8 % (IC : 15,9 % - 23,7%) au printemps et a augmenté à 31,2 % (IC : 26,7 % - 35,7 %) au cours de l'été.

Dans l'ensemble, les résultats des tests de dépistage de Campylobacter de 79 % des échantillons de poulet frais provenant d'abattoirs étaient négatifs (en dessous du seuil de détection, c.-à-d., <1 UFC/ml) selon la méthode quantitative de MLG 41.01 (tableau 10). Sur 701 échantillons quantifiables, au moins 346 échantillons (ou 49.4 %) affichaient une concentration inférieure à 10 UFC par ml de liquide de rinçage. La concentration moyenne géométrique de Campylobacter dans le liquide de rinçage des produits de poulet frais provenant d'abattoirs variait entre 1,98 et 5,65 UFC/ml, et était significativement plus élevée sur les carcasses entières que sur les parties de carcasses, mais pas sur les hauts de cuisses NDAP (les tableaux 11a et 11b). La concentration de Campylobacter était aussi significativement plus élevée sur les hauts de cuisses NDAP que sur les poitrines DSP.

Sur les 77 échantillons de liquides résiduels prélevés d'emballages en vrac contenant plusieurs carcasses, 28 ou (36,4 %) d'entre eux affichaient des résultats positifs de détection de Salmonella et 15 (ou 19,5 %) pour Campylobacter. La concentration de Salmonella dans le liquide résiduel était faible, variant entre une proportion inférieure au seuil de détection et 2,4 NPP/mL, alors que la concentration de Campylobacter a grandement varié, passant d'une non-détection à un maximum de 660 UFC/ml.

On a réalisé un test de dépistage d'E. coli générique (les tableaux 12a, 12b et 12c) sur un nombre total de 1 643 échantillons de carcasses entières et 1 591 échantillons de parties de carcasses. La prévalence d'E. coli générique sur les carcasses entières était de 83,9 % (IC : 82,2 % – 85,7%) et de 87,6 % (IC : 86,0 % - 89,2 %) sur les parties de carcasses. Lorsqu'on analysait les parties de carcasses de manière indépendante, la prévalence d'E. coli générique sur les poitrines de poulet DSP était de 83,4 % (IC : 81,1 % – 85,7 %), ce qui était significativement inférieure à celle de 95 % (IC : 92,9 % – 96,5 %) observée sur les hauts de cuisses NDAP. Sur 2 773 échantillons quantifiables, 2 294 (ou 82,7 %) d'entre eux affichaient une concentration d'E. coli générique dans le liquide de rinçage entre 11 et 1000 UFC/ml. La concentration moyenne géométrique dans le liquide de rinçage des hauts de cuisses NDAP était de 96,1 UFC/ml, ce qui était significativement plus élevé que les concentrations respectives de 50,6 UFC/ml et de 34,3 UFC/ml (les tableaux 13a et 13b) observées sur les carcasses entières et les poitrines de poulet DSP.

Vente au détail

On a réalisé un test de dépistage de Salmonella (tableau 14) sur un nombre total de 404 carcasses entières et de 1 239 échantillons de parties de carcasses provenant du marché de détail. La prévalence de Salmonella sur les carcasses entières était de 21 % (IC : 17,1 % – 25 %), ce qui est significativement inférieure à celle de 31,6 % (IC : 29 % - 34,2 %) observée sur les parties de carcasses. Lorsqu'on analysait les parties de carcasses de manière indépendante, la prévalence de Salmonella sur les poitrines de poulet DSP (P : 31,4 %, IC : 28,3 % – 34,6 %) n'était pas significativement différente de celle des hauts de cuisses de poulet NDAP (P : 32,1 %, IC : 27,6 % – 36,6 %). On a examiné la variation saisonnière de Salmonella sur le poulet frais vendu au détail pour tous les produits que l'on regroupait ensemble car la taille d'échantillon n'était pas suffisante pour analyser de façon individuelle chaque type d'échantillon afin de garantir la validité des comparaisons de statistiques. Il ne semblait y avoir aucun profil saisonnier pour Salmonella sur les produits de poulet vendus au détail. Bien que la prévalence était plus élevée au printemps (P : 32,4 %, IC : 27,7 % – 37,1 %) et plus bas au cours de l'été (P : 25,3 %, IC : 21,1 % – 29,5 %), aucune différence significative n'a été observée entre les saisons (Figure 1).

La concentration de Salmonella sur le poulet frais au détail était faible sur la plupart des échantillons, tout type d'échantillon confondu, affichant une proportion de 95,2 % en dessous de 3 NPP par ml de liquide de rinçage (tableau 15). Les concentrations moyennes géométriques de Salmonella dans le liquide de rinçage des produits de poulet frais vendus au détail variaient entre 0,07 et 0,09 NPP par ml, et aucune différence significative n'a été observée entre les carcasses et les parties ainsi qu'entre les différents types de parties (les tableaux 8a et 8b).

On a réalisé un test de dépistage de Campylobacter sur 404 carcasses entières et 1 247 échantillons de parties de carcasses provenance du marché du détail au moyen de méthodes quantitative et qualitative exécutées en parallèle. La prévalence de Campylobacter sur le poulet frais vendu au détail était plus élevée lorsqu'on utilisait la méthode qualitative, tout type d'échantillon confondu (tableau 16). En combinant les résultats des deux tests, la prévalence était de 37,9 % (IC : 33,1 % – 42,6 %) sur les carcasses entières, ce qui n'était pas significativement inférieure à 43,1 % (IC : 40,3 % – 45,8 %) observée sur les parties de carcasses. La prévalence de Campylobacter sur les poitrines DSP (P : 43,3 %, IC : 39,9 % – 46,6 %) était similaire à celle des hauts de cuisses NDAP (P : 42,6 %, IC : 37,8 % – 47,4 %). L'analyse de la variation saisonnière démontre une petite baisse de la proportion des produits vendus au détail dont les résultats étaient positifs de l'hiver au printemps (P : 30,1 %, IC : 25,5 % - 34,7 %), suivie d'une hausse significative au cours de l'été (P : 50,3 %, IC : 45,4 % - 55,2 %) et de l'automne (figure 2).

Dans l'ensemble, les résultats des tests de dépistage de Campylobacter de 78,9 % des échantillons de poulet frais vendu au détail étaient négatifs (ce qui est inférieur au seuil de détection [<1 UFC/ml]) selon la méthode quantitative (tableau 17). Sur 348 échantillons quantifiables, au moins 231 ou 66,4 % d'entre eux affichaient une concentration inférieure à 10 UFC par ml de liquide de rinçage. La concentration moyenne géométrique de Campylobacter dans le liquide de rinçage des produits de poulet frais vendu au détail variait entre 1,13 et 3,23 UFC/ml, et était plus élevée de manière significative sur les carcasses entières que sur les parties de carcasses, mais pas sur les hauts de cuisses NDAP (les tableaux 11a et 11b). La concentration de Campylobacter était aussi significativement plus élevée sur les hauts de cuisses NDAP que sur les poitrines DSP.