Étude microbiologique de référence nationale sur le poulet à griller
Décembre 2012 à décembre 2013

Sommaire

Les animaux destinés à l'alimentation, y compris les espèces aviaires, transportent naturellement dans leur tractus intestinal des agents pathogènes qui peuvent être transmis dans les produits de viande crue lors de l'abattage et de la transformation. La présente étude microbiologique de référence vise à fournir des estimations de base nationales et à jour sur la prévalence et les concentrations de Campylobacter et de Salmonella chez le poulet à griller et dans la viande de poulet produite au Canada. Ces renseignements permettront d'évaluer les programmes de gestion des risques, dont l'établissement potentiel d'objectifs de réduction des agents pathogènes ou de normes de rendement.

Le modèle de la présente étude emprunte une approche unique « de la ferme aux détaillants » afin de fournir des données de référence en ce qui a trait à l'exploitation agricole, à la transformation et à la vente au détail. Cette approche vise à permettre aux gouvernements et à l'industrie d'évaluer les effets des interventions actuelles et futures à toutes les étapes de la chaîne d'approvisionnement.

La détection et le dénombrement de Salmonella, de Campylobacter et d'E. coli générique dans diverses matrices d'échantillons ont été réalisés par un laboratoire tiers accrédité qui a eu recourt aux méthodes utilisées par l'Food Safety and Inspection Service (FSIS) de l'United States Department of Agriculture (USDA). Les laboratoires de l'Agence de la santé publique du Canada (ASPC) et de l'ACIA ont par ailleurs caractérisé tous les isolats bactériens qui ont été prélevés à partir d'échantillons positifs au moyen des méthodes de phénotypage et de génotypage.

Comme les estimations de prévalence qui sont présentées dans le présent rapport n'ont pas été pleinement pondérées, elles ne sont pas considérées comme étant des estimations nationales finales de prévalence. Le processus statistique de pondération ou d'application de pondérations pertinentes à chaque unité d'échantillonnage sera réalisé et présenté à un stade ultérieur afin de calculer des estimations plus précises. La prévalence signalée de Campylobacter sur des produits à base de poulet frais prélevés dans des abattoirs et auprès de détaillants a été calculée en combinant les résultats des tests qualitatifs et quantitatifs.

On a évalué le volet de la ferme en prélevant et en analysant à l'abattoir des contenus cæcaux de carcasses de poulets qui reflètent le niveau de contamination de l'élevage. Un échantillon combiné de cæcums a été prélevé auprès de 20 oiseaux du même lot ou chargement de camion à l'abattoir afin d'estimer la prévalence de ces agents pathogènes d'origine alimentaire dans les élevages et les fermes. Les résultats de cette étude démontrent que la prévalence de Campylobacter et de Salmonella dans les lots de poulets à griller élevés sur des fermes canadiennes varie grandement d'une province et d'une saison à l'autre.

La prévalence nationale de Salmonella dans les lots de poulets à griller s'élevait à 25,6 % (IC : 24,3 % – 26,9 %). Les lots élevés dans les provinces de l'est ont plus fréquemment été colonisés par Salmonella, alors que l'Ontario a affiché la prévalence la plus élevée avec 34,3 % (IC : 31,4 % – 37,2 %). Bien que la prévalence nationale de Campylobacter dans les lots de poulets à griller s'élevait à 24.1 % (IC : 22,8 % – 25,4 %), la répartition géographique des lots positifs s'accroissait graduellement vers l'ouest, alors que la Colombie-Britannique a affiché la prévalence la plus élevée à 41,3 % (IC : 37,7 % – 44,9 %).

La prévalence de Salmonella sur les carcasses entières et les parties de carcasses transformées dans des établissements agréés par le gouvernement fédéral étaient significativement différentes, alors qu'elles s'élevaient respectivement à 16,9 % (IC : 15,1 % – 18,7 %) et à 29,6 % (IC : 27,4 % – 31,7 %). De même, la prévalence de Campylobacter était significativement inférieure sur les carcasses entières à 27,4 % (IC : 25,2 % – 29,6 %), comparativement à celui de 39 % (IC : 36,7 % – 41,4 %) sur les parties de carcasses. Lorsqu'on analysait les parties de carcasses de manière indépendante, la prévalence des deux agents pathogènes sur les poitrines de poulet désossées et sans peau (DSP) n'étaient pas significativement différentes de celles des hauts de cuisses de poulet non désossés et avec peau (NDAP).

Des échantillons de types similaires de produits de poulet cru ont été prélevés auprès de chaînes de supermarchés et de boucheries ou d'épiciers indépendants dans 33 grandes villes du Canada. Bien qu'une grande proportion de poulets vendus au détail dans les chaînes de supermarchés sont fournis par des établissements agréés par le gouvernement fédéral, environ 20 % des poulets échantillonnés avaient été achetés auprès d'épiciers de boucheries ou d'épiciers indépendants susceptibles de vendre des produits de poulet qui ont été transformés dans des établissements inspectés par les gouvernements provinciaux. La prévalence de Salmonella sur les carcasses entières et les parties de carcasses était significativement différente, alors qu'elles s'élevaient respectivement à 21 % (IC : 17,1 % – 25 %) et à 31,6 % (IC : 29 % – 34,2 %). Bien que la prévalence de Campylobacter sur les carcasses entières fût de 37,9 % (IC : 33,1 % – 42,6 %), elle n'était pas significativement différente de celle des parties de carcasses dont la prévalence était de 43,1 % (IC : 40,3 % – 45,8 %). Lorsqu'on analysait les parties de carcasses de manière indépendante, la prévalence des deux agents pathogènes sur les poitrines de poulet DSP n'était pas très différente de celles des hauts de cuisses de poulet NDAP.

Un volet important de l'EMR consistait à estimer le nombre de bactéries sur les spécimens contaminés. Des dénombrements ont été réalisés sur tous les types de produits de viande de poulet prélevés dans des abattoirs et des magasins d'alimentation. La concentration moyenne géométrique de Salmonella s'élevait respectivement à 0,11 et 0,09 NPP par ml de liquide de rinçage sur les produits provenant d'abattoirs et de détaillants. En ce qui concerne Campylobacter, la concentration moyenne géométrique était respectivement de 3,81 et de 1,83 UFC/ml sur les produits provenant d'abattoirs et de détaillants. Contrairement aux concentrations de Campylobacter qui étaient significativement inférieures sur les poitrines de poulet DSP prélevées dans des abattoirs ou des magasins de détail, les concentrations de Salmonella étaient similaires entre les différents types de produits.

L'E. coli générique était utilisé comme mesure de contamination fécale dans les abattoirs. On a constaté que 83,4 % (IC : 81,1 % – 85,7 %), 83,9 % (IC : 82,2 % – 85,7 %) et 95 % (IC : 93,2 % – 96,8 %) de poitrines de poulet DSP, de carcasses entières et de hauts de cuisses NDAP ont été contaminés respectivement par l'E. coli générique. La concentration moyenne géographique était de 51,4 UFC d'E. coli générique par ml de liquide rinçage sur les produits d'abattoir, atteignant 96,1 UFC/ml pour les hauts de cuisses NDAP.

Par rapport à l'EMR portant sur la volaille de 1997-1998, la prévalence de Salmonella sur les carcasses entières transformées dans des établissements agréés par le gouvernement fédéral a diminué de manière significative, passant de 21,1 % (IC : 18,2 % – 24 %) à 16,9 % (IC : 15,1 % – 18,7 %). Aucun test de dépistage de Campylobacter n'a été réalisé lors de l'EMR canadienne précédente, ce qui nous empêche d'effectuer une comparaison avec l'étude actuelle.

La présente EMR nationale portant sur le poulet à griller fournit des estimations de référence à jour sur la prévalence et la concentration de Campylobacter et de Salmonella à diverses étapes de la chaîne d'approvisionnement de la viande de poulet à griller. Ces renseignements fourniront des fondements scientifiques aux gouvernements, à l'industrie et aux autres intervenants et serviront à orienter l'élaboration d'une stratégie de gestion des risques pour la lutte contre la présence de Campylobacter et de Salmonella dans la viande de poulet produite au Canada. Afin de réduire davantage les agents pathogènes lors de la transformation ou de la vente au détail, il serait approprié d'élaborer une stratégie qui mettrait en œuvre de nouvelles interventions ou de mesures d'atténuation tout au long de la chaîne d'approvisionnement, de la production primaire à la vente au détail.

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