2012-2014 La présence d'agents pathogènes bactériens et de la bactérie E. coli générique dans les épices

Sommaire

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a recours à des études ciblées afin de concentrer ses activités de surveillance dans les domaines présentant les risques les plus élevés. Les données recueillies grâce à ces études permettent à l'Agence d'établir ses priorités en matière d'activités afin de cibler les domaines qui suscitent le plus de préoccupations, en plus de lui fournir les preuves scientifiques nécessaires pour résoudre des questions moins préoccupantes. Les études ciblées ont été intégrées aux activités de surveillance courantes de l'ACIA à titre d'outil permettant de recueillir des renseignements essentiels sur certains dangers dans les aliments, de cerner et caractériser les dangers émergents, de mettre en évidence les problèmes de contamination potentiels, d'évaluer et de promouvoir la conformité à la réglementation canadienne, d'orienter l'analyse des tendances et d'entreprendre ou de préciser les évaluations des risques pour la santé humaine.

Les épices, comme le poivre moulu, le paprika, l'ail, la cannelle et la poudre de chili, sont généralement reconnues comme des aliments salubres puisqu'elles ne favorisent pas la croissance des bactéries pathogènes en raison de leur faible teneur en eau. Ce principe a cependant été remis en question au cours des dernières années en raison de cas d'éclosions et de rappels associés à des épices contaminées dans plusieurs pays. Des bactéries pathogènes peuvent être introduites dans les épices par l'intermédiaire d'ingrédients reçus contaminés ou par contamination croisée pendant la transformation; elles peuvent survivre pendant de longues périodes dans ces produits. La présence de bactéries pathogènes dans les épices constitue un risque de maladie d'origine alimentaire, car les épices peuvent être utilisées comme un assaisonnement dans les aliments prêts à consommer et dans des aliments qui offrent des conditions propices à la croissance de bactéries.

À la lumière de ce qui précède, l'ACIA a mené une surveillance accrue de certaines épices sélectionnées. Au cours de quatre années d'études ciblées (de 2010-2011 à 2013-2014), environ 2 400 échantillons ont été prélevés dans divers magasins de détail au Canada, puis analysés pour détecter la présence de bactéries pathogènes préoccupantes.

Les études menées de 2012-2013 à 2013-2014, sur lesquelles portent le présent rapport, avaient pour but de produire des données de surveillance de référence sur les bactéries pathogènes Salmonella, Clostridium perfringens (C. perfringens) et Bacillus cereus (B. cereus), ainsi que sur Escherichia coli (E. coli) générique, un indicateur de contamination fécale, dans une variété d'épices vendues sur le marché canadien. Un total de 1 624 échantillons d'épices ont été prélevés et analysés. La majorité (99,4 %) des échantillons analysés ont été évalués comme satisfaisants. Deux échantillons analysés (ail biologique et gingembre moulu) ont obtenus des résultats insatisfaisants à cause de la présence de Salmonella. L'ACIA a pris les mesures de suivi appropriées, et les produits touchés ont tous deux fait l'objet d'un rappel. En plus de ces échantillons, huit autres ont été évalués comme justifiant une enquête en raison de niveaux élevés (104-106 UFC/g) de B. cereus. Par conséquent, d'autres évaluations ont été effectuées sur ces échantillons, et un produit a été rappelé. Aucune maladie n'a été associée à ces produits contaminés. La bactérie pathogène C. perfringens et la bactérie E. coli générique n'ont pas été trouvées à des niveaux préoccupants dans les échantillons analysés. Les résultats laissent entendre que les épices échantillonnées dans le cadre de cette étude étaient principalement produites et traitées selon de bonnes pratiques agricoles (BPA) et de bonnes pratiques de fabrication (BPF).

L'ACIA assure la surveillance réglementaire de l'industrie alimentaire, collabore avec les provinces et les territoires et promeut la manipulation sécuritaire des aliments tout au long de la chaîne de production alimentaire. Cependant, il est important de noter que l'industrie alimentaire, y compris les importateurs et les détaillants, est ultimement responsable de la salubrité des aliments qu'elle produit, importe et vend, alors que les consommateurs sont responsables, eux, de la manipulation sécuritaire des aliments en leur possession. L'ACIA poursuivra ses activités de surveillance et continuera d'informer les intervenants de ses conclusions.

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