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2014-2016 Bactéries pathogènes dans les fruits frais coupés prêts-à-manger

Résumé

Au cours des dernières années, la disponibilité des fruits frais coupés prêts-à-manger (PAM) préemballés a augmenté pour répondre à la demande des consommateurs, qui veulent des aliments à la fois sains et pratiques. Malheureusement, les fruits frais, y compris les fruits frais coupés, ont fait l'objet de nombreux rappels et ont été associés à de nombreuses maladies d'origine alimentaire dans le monde entier.

Les fruits frais peuvent être contaminés par des agents pathogènes durant leur production, leur récolte, leur manutention, leur transformation, leur conditionnement et leur distribution. Les étapes additionnelles de transformation auxquelles sont soumis les fruits frais coupés, qui peuvent par exemple être coupés, tranchés, épluchés et râpés, éliminent ou endommagent leur surface protectrice, ce qui offre un environnement favorable (c.-à-d. une disponibilité accrue de nutriments, une activité de l'eau plus élevée) à la prolifération de tous les microorganismes qui peuvent être présents sur la surface. Comme les fruits frais coupés PAM préemballés sont destinés à être consommés crus sans autre forme de préparation, la présence d'agents pathogènes crée un risque potentiel de maladies d'origine alimentaire.

Compte tenu des facteurs susmentionnés et de leur pertinence pour les Canadiens, les fruits frais coupés PAM préemballés ont été sélectionnés pour faire l'objet d'une surveillance accrue. L'objectif des études ciblées est de produire des données de base sur la présence et la répartition de bactéries pathogènes dans les aliments. Dans le cadre de cette étude (réalisée du 1er avril 2014 au 31 mars 2016), 2 621 échantillons ont été récoltés dans des points de vente de 11 villes du Canada, puis analysés aux fins de détection de bactéries pathogènes préoccupantes : Listeria monocytogenes, Salmonella, Shigella, Escherichia coli O157:H7 (E. coli O157:H7) et E. coli de type générique. E. coli de type générique est un indicateur des conditions d'hygiène générales de la chaîne de production alimentaire.

Salmonella, Shigella, E. coli O157:H7 et des concentrations très élevées d'E. coli de type générique (> 1000 nombre le plus probable [NPP]/g) n'ont été détectés dans aucun échantillon. Listeria monocytogenes a été trouvée dans 14 échantillons (0,53 %) et un taux élevé d'E. coli de type générique (350 NPP/g) a été trouvé dans un échantillon (0,04 %).

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a mené des activités de suivi appropriées, comme des inspections des installations et un échantillonnage supplémentaire. La détection de Listeria monocytogenes sur un échantillon de pomme fraîche coupée a entraîné un rappel en raison d'un lien possible avec un cas de maladie humaine et aussi parce que le produit avait été distribué à un groupe de population à haut risque1 (p. ex. personnes immunodéprimées, âgées, femmes enceintes, etc.). Dans tous les autres cas, les produits touchés n'étaient plus offerts sur le marché en raison de leur nature périssable lorsque l'agent pathogène a été détecté et aucune activité de suivi n'a donc pu être dirigée à l'égard de ces produits. Cependant, des mesures correctives ont été mises en œuvre par les installations de traitement dans la plupart des cas.

Dans l'ensemble, les résultats de notre étude suggèrent que la consommation de la quasi-totalité des fruits frais coupés PAM préemballés est sans danger. Néanmoins, les fruits frais coupés PAM préemballés étant une source potentielle connue de maladies d'origine alimentaire, nous recommandons aux producteurs, aux détaillants et aux consommateurs d'adopter des pratiques de manutention sûres.

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