Conseils pour l'application de la politique de santé canada sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger
6.0 Stratégies

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Les activités d'inspection présentées dans ce document sont basées sur les autorités juridiques, les politiques, les lignes directrices et les consignes des programmes relatives aux risques des produits. Ces activités sont soit proactives ou réactives. Les activités peuvent varier d'un programme à l'autre et certaines peuvent être spécifiques à un programme.

Un résumé des activités se trouve dans les tableaux de cette section et à l'annexe A. De plus, la figure A présente les activités qui devraient être réalisées lorsque Lm est détectée dans le produit fini et/ou lorsque les résultats d'échantillonnage environnemental démontrent la présence de Lm.

6.1 Activités proactives

Les activités proactives peuvent concerner la communication avec l'industrie, l'échantillonnage environnemental (de vérification), l'échantillonnage des produits et l'évaluation des contrôles de l'industrie. Pour de plus amples informations, consultez les références spécifiques à chaque programme.

6.1.1 Communication avec l'industrie

Nous communiquons avec l'industrie par divers moyens concernant les questions liées à la Politique et la mise en œuvre de celle-ci. Par exemple la communication peut se traduire par des messages affichés sur le site Web, des lettres, des réunions, des séances d'information, des symposiums, et en ayant des discussions directement avec l'industrie par le biais des inspections de routine ou par courrier.

6.1.2 Échantillonnage environnemental

Dans le cadre de leurs activités régulières de vérification microbiologique, les programmes relatifs aux produits laitiers et aux œufs transformés utiliseront les plans d'échantillonnage environnemental décrits dans le tableau suivant. Ces plans ont pour objectif de surveiller l'efficacité de l'assainissement et des bonnes pratiques de fabrication d'une usine afin de prévenir la contamination des environnements de travail.

Programme Description
Produits laitiers Programme de vérification environnementale pour la présence de Lm dans les établissements de fromage. Prélèvements pris sur les SCA pendant la production.
Oeufs La vérification environnementale des SCA et des SNCA continuera; le plan comprend désormais des tests de présence de Lm. Ceci ne génère pas de travail supplémentaire pour les opérations.

6.1.3 Échantillonnage de produit

Dans le cadre d'un programme régulier de vérification microbiologique, les échantillons de produits sont prévus conformément aux plans d'échantillonnage suivants:

Programme Produits Description
Produits laitiers Fromage domestique Contrôle des produits laitiers en ce qui concerne la présence de Lm et autres agents pathogènes.
Produits laitiers Produits laitiers importés Contrôle des produits laitiers en ce qui concerne la présence de Lm et autres agents pathogènes.
Produits laitiers Produits laitiers liquides domestiques Contrôle des produits laitiers en ce qui concerne la présence de Lm et autres agents pathogènes.
Produits laitiers Produits laitiers domestiques, coagulés par l'ajout d'acide ou de présure Contrôle des produits laitiers en ce qui concerne la présence de Lm et autres agents pathogènes.
Produits laitiers Plan spécial pour fromage domestique Contrôle de l'innocuité du fromage produit sur les mêmes lignes de conditionnement que celles où ont eu lieu des prélèvements de SCA, en vertu du plan environnemental.
Oeufs Oeufs transformés domestiques Contrôle du produit canadien en ce qui concerne toutes les normes réglementaires microbiologiques (comprend déjà les tests de présence de Lm)
Oeufs Oeufs transformés importés Contrôle du produit importé en ce qui concerne toutes les normes réglementaires microbiologiques (comprend déjà les tests de présence de Lm)
Fruits et légumes frais Fruits et légumes frais coupés PAM, domestiques Contrôle des fruits et légumes frais coupés PAM en ce qui concerne la présence d'agents pathogènes, incluant Lm.
Fruits et légumes frais Fruits et légumes frais coupés PAM, importés Contrôle des fruits et légumes frais coupés PAM en ce qui concerne la présence d'agents pathogènes, incluant Lm.
PAIM Viande fermentée PAM Échantillonnage dirigé pour appuyer les constatations de l'inspection.
Les échantillons seront prélevés à la discrétion de l'inspecteur en vue de vérifier les observations de l'inspection.
PAIM Viande non fermentée PAM Échantillonnage dirigé pour appuyer les constatations de l'inspection.
Les échantillons seront prélevés à la discrétion de l'inspecteur en vue de vérifier les observations de l'inspection.
PAIM Poisson PAM Échantillonnage dirigé pour appuyer les constatations de l'inspection.
Les échantillons seront prélevés à la discrétion de l'inspecteur en vue de vérifier les observations de l'inspection.
PAIM Fruits et légumes frais coupés PAM Échantillonnage dirigé pour appuyer les constatations de l'inspection.
Les échantillons seront prélevés à la discrétion de l'inspecteur en vue de vérifier les observations de l'inspection.
PAIM Fromage à pâte molle et demi-ferme Échantillonnage dirigé pour appuyer les constatations de l'inspection.
Les échantillons seront prélevés à la discrétion de l'inspecteur en vue de vérifier les observations de l'inspection.
Produits transformés Fruits congelés domestiques Contrôle des fruits congelés pour tester la présence de Lm
Produits transformés Fruits congelés importés Contrôle des fruits congelés pour tester la présence de Lm
Produits transformés Légumes congelés domestiques sans instructions de cuisson Contrôle des légumes congelés sans instructions de cuisson pour tester la présence de Lm
Produits transformés Légumes congelés importés sans instructions de cuisson Contrôle des légumes congelés sans instructions de cuisson pour tester la présence de Lm
Produits transformés Produits marinés réfrigérés domestiques Contrôle de la choucroute, des cornichons et des olives réfrigérés pour tester la présence de Lm
Produits transformés Produits marinés réfrigérés importés Contrôle de la choucroute, des cornichons et des olives réfrigérés pour tester la présence de Lm

6.1.4 Évaluation des contrôles de l'industrie

Les activités d'inspection de l'ACIA, y compris les activités d'échantillonnage, permettront d'évaluer les contrôles de l'industrie; toutefois, les produits laitiers et les œufs ont des directives précises dans les manuels d'inspection, comme indiqué ci-après :

Produits laitiers – Le programme relatif aux produits laitiers a renforcé ses procédures et ses activités d'inspection pour les produits canadiens et importés afin de refléter la politique de Santé Canada sur le contrôle de Lm. Des exigences supplémentaires concernant les établissements agréés sont décrites au chapitre 10 du Manuel d'inspection des établissements laitiers aux tâches 1.10.07.01 et 1.10.07.03 et au chapitre 9 à la tâche 1.13. Des tâches supplémentaires ont également été ajoutées pour les importateurs de produits laitiers (Manuel d'inspection des produits laitiers, chapitre 16.6.3.1).

Oeufs - Dans le cadre des activités du programme d'inspection des œufs transformés, le fichier d'inscription est revu périodiquement, avec un examen des programmes préalables de stations tel que le programme d'Assurance Qualité. Si un écart est noté, il est enregistré dans le « Rapport d'inspection et d'assainissement - Poste d'œufs transformés (CFIA/ACIA 1082) ». Selon la sévérité de l'écart ou du non-respect des exigences, il peut être demandé de proposer un plan d'action pour le poste d'œufs transformés.

6.2 Activités réactives

Les activités réactives peuvent concerner la communication avec l'industrie, l'échantillonnage environnemental, l'échantillonnage des produits et l'évaluation des contrôles de l'industrie. Ces activités peuvent se produire lorsque la présence de Lm est détectée dans le produit fini et/ou lorsque les résultats d'échantillonnage environnemental mettent en évidence la présence de Lm. La figure A présente les activités qui devraient être réalisées lorsque Lm est détectée dans le produit fini et/ou lorsque les résultats d'échantillonnage environnemental démontrent la présence de Lm. Un spécialiste de programme devrait être consulté pour obtenir des directives appropriées.

6.2.1 Échantillonnage environnemental

Le plan d'échantillonnage dirigé vise à faire le suivi des résultats insatisfaisants découlant de l'échantillonnage de vérification, de l'observation de BPF inadéquates ou de tout autre élément déclencheur.

Programme Description
Produits laitiers Prélevé dans les établissements contrôlant mal leur programme d'assainissement, avec des antécédents de conformité médiocres ou subissant actuellement des rénovations.
Produits laitiers Utilisé comme échantillon de suivi lorsqu'un échantillon de vérification n'est pas satisfaisant.
Oeufs Utilisé comme échantillon de suivi lorsqu'un échantillon de vérification n'est pas satisfaisant.
Fruits et légumes frais L'échantillonnage de surface en contact avec les aliments (SCA) sera traité au cas par cas seulement.
PAIM Au cas par cas. Ces échantillons sont prélevés sur demande spéciale, par exemple lors de plaintes/enquêtes.
Produits transformés Au cas par cas. Ces échantillons sont prélevés sur demande spéciale, par exemple lors de plaintes/enquêtes.

6.2.2 Échantillonnage de produit

Les plans d'échantillonnage suivants doivent être utilisés durant les activités de suivi lorsqu'un résultat positif à la présence de Lm est signalé, suite à un échantillonnage de vérification, à une plainte, à des cas de maladie, rappels, etc.

Programme Produits Description
Produits laitiers Produits laitiers congelés domestiques Utilisé pour des échantillons dirigés découlant de résultats insatisfaisants d'échantillons de vérification ou lorsque l'inspection détecte un non-respect potentiel de la conformité.
Produits laitiers Lait en poudre domestique Les échantillons dirigés sont prélevés en vertu de ces plans lorsque l'inspecteur détecte un non-respect potentiel de la conformité.
Produits laitiers Fromage domestique Utilisé pour des échantillons dirigés découlant de résultats insatisfaisants d'échantillons de vérification.
Produits laitiers Produits laitiers importés Utilisé pour des échantillons dirigés découlant de résultats insatisfaisants d'échantillons de vérification.
Produits laitiers Produits laitiers fermentés domestiques Les échantillons dirigés sont prélevés en vertu de ces plans lorsque l'inspecteur détecte un non-respect potentiel de la conformité.
Produits laitiers Beurre domestique Les échantillons dirigés sont prélevés en vertu de ces plans lorsque l'inspecteur détecte un non-respect potentiel de la conformité.
Produits laitiers Produits laitiers liquides domestiques Utilisé pour des échantillons dirigés découlant de résultats insatisfaisants d'échantillons de vérification.
Produits laitiers Produits laitiers coagulés par ajout d'acide ou de présure, domestiques Utilisé pour des échantillons dirigés découlant de résultats insatisfaisants d'échantillons de vérification.
Produits laitiers Plan spécial pour fromage domestique Utilisé pour des échantillons dirigés découlant de résultats insatisfaisants d'échantillons de vérification.
Produits laitiers Produits laitiers domestiques Demandes spéciales pour des plaintes de consommateurs/commerciales, des maladies, des rappels, etc.
Produits laitiers Produits laitiers importés Demandes spéciales pour des plaintes de consommateurs / commerciales, des maladies, des rappels, etc.
Oeufs Oeufs transformés canadiens Échantillons dirigés issus d'échantillons de vérification insatisfaisants.
Oeufs Oeufs transformés importés Échantillons dirigés issus d'échantillons de vérification insatisfaisants.
Oeufs Demandes spéciales Demandes spéciales telles que des plaintes de consommateurs ou commerciales, des cas de maladies, rappels.
Fruits et légumes frais Fruits et légumes frais coupés PAM, canadiens Échantillons dirigés issus de l'échantillonnage de vérification.
Fruits et légumes frais Fruits et légumes frais coupés PAM, importés Échantillons dirigés issus de l'échantillonnage de vérification.
Fruits et légumes frais Fruits et légumes frais canadiens Demandes spéciales telles que des plaintes de consommateurs ou commerciales, de cas de maladie, de rappels, dont la préoccupation est de nature microbiologique.
Fruits et légumes frais Fruits et légumes frais importés Demandes spéciales telles que des plaintes de consommateurs ou commerciales, de cas de maladie, de rappels, dont la préoccupation est de nature microbiologique.
PAIM Viande fermentée PAM Les échantillons de suivi, prélevés en réponse à des enquêtes ou à des résultats insatisfaisants de l'échantillonnage proactif.
PAIM Viande non fermentée PAM Les échantillons de suivi, prélevés en réponse à des enquêtes ou à des résultats insatisfaisants de l'échantillonnage proactif.
PAIM Poisson PAM Les échantillons de suivi, prélevés en réponse à des enquêtes ou à des résultats insatisfaisants de l'échantillonnage proactif.
PAIM Fruits et légumes frais PAM Les échantillons de suivi, prélevés en réponse à des enquêtes ou à des résultats insatisfaisants de l'échantillonnage proactif.
PAIM Fromage à pâte molle et demi-molle Les échantillons de suivi, prélevés en réponse à des enquêtes ou à des résultats insatisfaisants de l'échantillonnage proactif.
PAIM Conformité des fabricants domestiques Les échantillons de suivi, prélevés en réponse à des enquêtes ou à des résultats insatisfaisants de l'échantillonnage proactif.
Produits transformés Fruits congelés domestiques Lorsque le résultat d'un plan de vérification n'est pas satisfaisant, les échantillons de suivi peuvent être soumis.
Produits transformés Fruits congelés importés Lorsque le résultat d'un plan de vérification n'est pas satisfaisant, les échantillons de suivi peuvent être soumis.
Produits transformés Légumes congelés domestiques sans instructions de cuisson Lorsque le résultat d'un plan de vérification n'est pas satisfaisant, les échantillons de suivi peuvent être soumis.
Produits transformés Légumes congelés importés sans instructions de cuisson Lorsque le résultat d'un plan de vérification n'est pas satisfaisant, les échantillons de suivi peuvent être soumis.
Produits transformés Produits marinés réfrigérés domestiques Lorsque le résultat d'un plan de vérification n'est pas satisfaisant, les échantillons de suivi peuvent être soumis.
Produits transformés Produits marinés réfrigérés importés Lorsque le résultat d'un plan de vérification n'est pas satisfaisant, les échantillons de suivi peuvent être soumis.
Figure A. Procédure de suivi relative au Listeria monocytogenes (dans le produit fini / l'environnement)
Diagramme - Procédure de suivi relative au Listeria monocytogenes (dans le produit fini / l'environnement). Description ci-dessous.
Description de la procédure à suivre

De plus, la figure A présente les activités qui devraient être réalisées lorsque Lm est détectée dans le produit fini et/ou lorsque les résultats d'échantillonnage environnemental démontrent la présence de Lm. La figure A présente les activités qui devraient être réalisées lorsque Lm est détectée dans le produit fini et/ou lorsque les résultats d'échantillonnage environnemental démontrent la présence de Lm. Un spécialiste de programme devrait être consulté pour obtenir des directives appropriées.

1 Les preuves de présence persistante de Listeria sur une SCA (deux ou plusieurs résultats positifs successifs provenant de la même chaîne de production, c'est-à-dire en utilisant le même équipement) dans un court laps de temps doivent également être communiquées à l'ACIA.

2 Certains programmes de l'ACIA peuvent mettre en oeuvre des programmes de vérification environnementale.

3 Tel que décrit dans les lignes directrices de la Figure 1 (Étape B) et Figure 2 (Étape C) de la Politique.

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