2009-2010 Bactéries pathogènes et E. coli de type générique dans les légumes-feuilles frais

Résumé

Le Plan d'action pour assurer la sécurité des produits alimentaires (PAASPA) vise à moderniser et à renforcer le système canadien de salubrité des aliments, à mieux protéger les Canadiens des effets des produits alimentaires insalubres et à réduire les cas de maladies d'origine alimentaire.

De nombreuses éclosions de maladies d'origine alimentaire causées par la consommation de légumes-feuilles ont été signalées partout dans le monde. L'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture et l'Organisation mondiale de la santé (FAO/OMS) ont accordé la priorité la plus élevée aux légumes-feuilles parmi tous les fruits et légumes frais en raison des dangers microbiologiques qu'ils peuvent présenter. Après la récolte, les légumes-feuilles font l'objet d'une transformation minime seulement (parage, découpage, assainissement, lavage et emballage) et sont souvent consommés crus. Ainsi, les agents pathogènes introduits durant l'une ou l'autre des étapes de production peuvent non seulement survivre, mais également se multiplier. Les bactéries pathogènes Salmonella et Escherichia coli (E. coli) O157:H7 ont été liées à la majorité des éclosions de maladies d'origine alimentaire associées aux légumes-feuilles. De plus, Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) a été identifiée comme la principale bactérie pathogène préoccupante dans les aliments prêts à manger (PAM), dont les légumes feuilles frais coupés PAM, à cause de sa vaste répartition dans l'environnement et de sa capacité de prolifération à des températures de réfrigération.

En tenant compte de ces facteurs et de leur pertinence pour la santé des Canadiens, les légumes-feuilles ont donc été sélectionnés comme un des groupes de produits prioritaires parmi les fruits et légumes frais pour une surveillance accrue dans le cadre du PAASPA. Dans le cadre de cinq études microbiologiques annuelles ciblées (2009-2010 à 2012 2013), plus de 10 000 échantillons de légumes-feuilles seront prélevés dans des magasins de détail et analysés aux fins du dépistage de divers agents pathogènes préoccupants.

La présente étude ciblée (2009-2010) est axée sur les bactéries pathogènes préoccupantes et sur E. coli générique (bactérie indicatrice de contamination d'origine fécale). Les principaux objectifs étaient de recueillir des données de surveillance de base sur :

• la présence de bactéries pathogènes préoccupantes et leur répartition : E. coli O157:H7/NM (non motile) et les espèces de Salmonella (spp.) dans les légumes-feuilles entiers et les légumes-feuilles frais coupés PAM et préemballés (ci-après appelés « légumes-feuilles frais coupés »);
• la présence, la répartition et les concentrations de E. coli générique dans les légumes-feuilles entiers et frais coupés;
• la présence, la répartition et les concentrations de la bactérie pathogène L. monocytogenes dans les légumes-feuilles frais coupés.

Dans le cadre de la présente étude, un total de 4 250 échantillons de légumes-feuilles entiers et frais coupés, de provenance canadienne et importés, et issus de pratiques de production classique et biologique ont été prélevés et analysés aux fins du dépistage des bactéries pathogènes E. coli O157:H7/NM, Salmonella spp. et E. coli générique. E. coli O157:H7 et E. coli O157:NM n'ont été détectées dans aucun échantillon. Salmonella spp. et E. coli générique (> 100 unités formant des colonies [UFC]/g) n'ont pas été détectées dans 99,9 % des échantillons. Au total, 5 échantillons (0,1 %) se sont avérés insatisfaisants : 2 échantillons (0,05 %) étaient liés à la présence de Salmonella et les 3 autres, à une concentration élevée d'E. coli générique (> 1 000 UFC/g). De plus, une concentration élevée de E. coli générique a été détectée dans un autre échantillon (0,02 %). Cet échantillon a été évalué comme « sujet à enquête » et a fait l'objet d'autres évaluations, car le dénombrement de E. coli était élevé, mais inférieur au seuil d'insatisfaction de 1 000 UFC/g.

Tous les échantillons de légumes-feuilles frais coupés (1 850) ont également été analysés à l'égard de L. monocytogenes. L. monocytogenes n'a pas été détectée dans 99,6 % des échantillons. Au total, 7 échantillons (0,4 %) se sont avérés insatisfaisants à cause de la présence de cet agent pathogène. Toutefois, un dénombrement nous a permis de déterminer que les niveaux de contamination étaient faibles (inférieurs à 100 UFC/g), ce qui pose généralement très peu de risques dans ce type d'aliment.

Pour faciliter l'enquête sur la salubrité des aliments, les profils d'électrophorèse en champ pulsé (ECP) (c.-à-d. par empreinte génétique) de L. monocytogenes et de Salmonella ainsi que les sérotypes de Salmonella ont été déterminés pour les isolats respectifs provenant des échantillons positifs.

Tous les échantillons insatisfaisants ont fait l'objet d'enquêtes sur la salubrité des aliments et des mesures de suivi appropriées ont été prises par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA). L'analyse plus poussée des échantillons insatisfaisants ainsi que les enquêtes qui s'en sont suivies ont donné lieu à deux rappels de produits et à des enquêtes subséquentes. Il est important de noter qu'aucun cas de maladie lié à la consommation des aliments visés par la présente étude n'a été signalé.

Les résultats de l'enquête de 2009-2010 montrent que les bactéries pathogènes n'ont pas été détectées dans la plupart des échantillons de légumes-feuilles, y compris les échantillons de légumes-feuilles frais coupés PAM, analysés dans le cadre de la présente étude. Une très petite fraction des échantillons de légumes-feuilles étaient contaminés par des bactéries pathogènes ou contenaient des concentrations élevées de E. coli générique. Les résultats suggèrent que les légumes-feuilles vendus sur le marché canadien n'étaient pas tous produits conformément aux bonnes pratiques agricoles (BPA) et/ou aux bonnes pratiques de fabrication (BPF), transformés et conservés dans des conditions sanitaires adéquates durant la production et la transformation et/ou entreposés à des températures de réfrigération appropriées. Les résultats préliminaires indiquent également que les légumes-feuilles peuvent être contaminés par des microorganismes pathogènes et que ceux-ci peuvent être une source de maladies d'origine alimentaire au Canada. Les résultats des trois autres études microbiologiques ciblant les légumes-feuilles seront communiqués annuellement une fois les analyses terminées.

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