Guide de pratiques hygiéniques à l'intention des fabricants de chocolat moulé
Préface

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Selon la National Confectioners Association (NCA), le chocolat est la confiserie qui se vend le plus, devant la gomme à mâcher, les menthes, les bonbons gélifiés, la réglisse et les autres sucreries. Les ventes de chocolat en Amérique du Nord ont dépassé 16,3 milliards de dollars en 2007, ce qui représente plus de 3,5 milliards de livres de chocolat (NCA 2011). Bien que le chocolat continue de gagner en popularité, la survenance d'un certain nombre de rappels d'aliments liés à la contamination par la salmonelle (Salmonella spp.) et à la présence d'allergènes non déclarés, de même que l'éclosion récente de maladies d'origine alimentaire liées aux produits de chocolat portent à croire que les fabricants devraient peut-être envisager de nouvelles approches pour améliorer la salubrité du chocolat.

La possibilité de contamination des graines de cacao brutes par la salmonelle est bien établie. Le Règlement sur les aliments et drogues du Canada aborde expressément ce danger dans le paragraphe B.04.012, qui interdit la vente de produits de cacao ou de chocolat dans lesquels la présence de salmonelle a été détectée. À moins que la torréfaction de la graine de cacao ne soit adéquate et que la manipulation des graines torréfiées ne soit bien contrôlée, les produits intermédiaires de chocolat comme la poudre de cacao, le beurre de cacao ou la liqueur de cacao, peuvent être contaminés par la salmonelle (ICMSF 1986). On sait que la faible activité de l'eau de ces produits intermédiaires accroît la résistance de la salmonelle à la chaleur, de telle sorte que l'on a démontré que même de petites quantités de salmonelles survivent aux températures habituelles atteintes durant les étapes du broyage, du raffinage ou du conchage de la transformation du chocolat (Lund et coll., 2000). La salmonelle peut également être introduite dans les produits de chocolat par d'autres ingrédients contaminés, de l'équipement de transformation contaminé ou les pratiques de manipulation des employés.

Pour les personnes qui ont des allergies alimentaires, la consommation d'aliments préemballés comportant un allergène non déclaré peut mettre leur vie en danger. Parmi les allergènes alimentaires prioritaires qui constituent une préoccupation au Canada, mentionnons notamment : les arachides, les noix, le lait, le soja, le blé, les sulfites, les graines de sésame, les œufs et les fruits de mer (le poisson, les crustacées et les mollusques). Les allergènes non déclarés peuvent être présents dans un aliment préemballé à la suite d'une contamination croisée ou d'un transfert accidentel, du contrôle inadéquat des allergènes sur les ingrédients qui entrent dans la fabrication, du recours inadéquat au remaniement du produit, de l'apposition d'une étiquette erronée ou d'une liste inexacte des ingrédients sur une étiquette.

On peut réduire considérablement les risques en observant strictement les Bonnes méthodes de fabrication, particulièrement lorsque les principes de l'analyse des risques et de la maîtrise des points critiques (HACCP) sont appliqués au processus.

Dans le cadre d'un effort visant à réduire les risques liés de produits de chocolat moulé et à aider les fabricants qui souhaitent adopter l'approche de l'analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP), l'ACIA a élaboré le d'Orientation sur la salubrité des aliments à l'intention des fabricants chocolat moulé. Ce guide fait appel, à la base, aux Principes généraux d'hygiène alimentaire, de composition et d'étiquetage (PGHACE) et complète ces principes par des documents de référence supplémentaires dans le but de créer un programme préalable suggéré. Élaboré par l'ACIA, avec la contribution d'un certain nombre de parties intéressées, y compris des représentants de l'industrie canadienne du chocolat, de Santé Canada et du gouvernement provincial, le présent document fournit de l'orientation sur les dangers et les contrôles possibles liés à une approche fondée sur les PGHACE. De plus, le présent document d'orientation est conçu de manière à aborder d'autres facteurs qui ont un effet sur l'intégrité du produit, y compris sa composition, l'observation des normes et les exigences en matière d'étiquetage. Le présent document d'orientation est offert aux fabricants à titre de ressource visant à favoriser la salubrité des aliments.

L'approche HACCP est une approche systématique qui évalue les dangers possibles de chacune des étapes qui entrent en ligne de compte dans un processus de fabrication d'aliments. L'approche HACCP est reconnue par les organismes de réglementation, l'industrie et le monde universitaire comme une approche fiable en matière de salubrité des aliments qui s'offre à l'industrie alimentaire. Avant de mettre l'approche HACCP en application, un établissement devrait être exploité conformément aux bonnes méthodes de fabrication (BMF) ainsi qu'aux lois sur la salubrité des aliments applicables et devrait profiter des conseils d'une personne formée en HACCP. Les BMF (programmes préalables) servent d'éléments constitutifs sur lesquels la conception du plan HACCP repose.

On élabore un système HACCP en effectuant une analyse et un examen rigoureux de l'installation de transformation en particulier dans laquelle le système doit être mis en œuvre. Le chapitre 1 de ce document d'orientation fournit principalement de l'orientation en ce qui concerne l'analyse des risques et la maîtrise des points critiques du processus de fabrication, tandis que les chapitres 2 à 8 fournissent de l'orientation concernant un programme préalable générique. Le but consiste à faire en sorte que les transformateurs qui souhaitent élaborer leur propre programme HACCP puissent modifier ou adapter ce guide générique de façon à ce qu'il convienne à leur installation et à leur exploitation en particulier.

Nous espérons que ce document sera un complément aux documents de référence actuels et aux initiatives des autres organismes, pour que ce soit plus facile pour les fabricants de chocolat d'adopter l'approche HACCP et de produire, en bout de ligne, le produit le plus sûr possible.

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