Guide de pratiques hygiéniques à l'intention des fabricants de chocolat moulé
Chapitre 6 : Transport et entreposage

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Nota : Si le contrôle des matériaux reçus de l'extérieur (Réception) est traité dans le présent chapitre (p. ex. dans le cadre d'un programme préalable), le chapitre devrait s'intituler Transport, réception et entreposage, et tous les résultats prévus aux sections 1.4.1 et 1.4.2 devraient être atteints.

6.1 Transport

6.1.1 Véhicules de transport des aliments

Les véhicules exploités par les fabricants sont conçus, construits, entretenus, nettoyés et utilisés de manière à éviter la contamination des aliments.

Résultats prévus

  • Les véhicules de transport, y compris les citernes, sont propres, secs, à l'épreuve des intempéries, exempts d'infestation et étanches afin d'éviter que les produits n'entrent en contact avec de l'eau, des rongeurs ou des insectes.
  • Les citernes sont conçues et construites de manière à permettre un drainage complet et à éviter la contamination.
  • Le cas échéant, les matériaux utilisés dans la construction du véhicule sont adaptés en fonction du contact avec les aliments.
  • Le fabricant peut démontrer que l'entreprise de transport a mis en place un programme adéquat de nettoyage et d'assainissement (p. ex. un transporteur de vrac ayant une procédure écrite de nettoyage et assainissement que l'on peut consulter).
  • Les véhicules de transport sont inspectés par le fabricant dès réception des ingrédients et avant le chargement des produits finaux afin de s'assurer qu'ils ne sont pas contaminés et qu'ils conviennent au transport des aliments.
  • Les conditions environnementales appropriées sont contrôlées, surveillées et consignées afin d'assurer la salubrité des matières premières et des produits finis.
  • Le chargement, la disposition et le déchargement des transporteurs de fait de manière à éviter la contamination ou des dommages aux aliments.
  • Lorsque les mêmes véhicules sont utilisés à la fois pour des aliments et pour des produits non alimentaires, des mesures sont prises pour limiter les produits non alimentaires à ceux qui ne présentent pas de risques pour les charges subséquentes d'aliments, après un nettoyage adéquat, ou pour les lots d'aliments faisant partie du même chargement.

6.1.2 Contrôle de la température

Les ingrédients exigeant un contrôle de la température sont transportés de manière à prévenir tout écart de température pouvant avoir une incidence sur la salubrité des produits ou mener à leur détérioration.

Résultats prévus

  • Les ingrédients exigeant une réfrigération sont transportés à des températures de 4 °C (39 °F) ou moins et la température est surveillée adéquatement.

6.2 Entreposage

6.2.1 Entreposage des matériaux reçus

L'entreposage et la manutention des ingrédients reçus et des matériaux d'emballage sont contrôlés afin de prévenir leur détérioration et leur contamination.

Résultats prévus

  • Les ingrédients sensibles à l'humidité sont entreposés dans des conditions appropriées pour prévenir leur détérioration.
  • Les ingrédients exigeant une réfrigération sont entreposés à une température d'au plus 4 °C (39 °F) et la température est surveillée adéquatement.
  • Les ingrédients et les matériaux d'emballage reçus de l'extérieur sont manipulés et entreposés de façon à prévenir leur détérioration et leur contamination (y compris la contamination croisée avec des allergènes).
  • Les matières premières reçues qui contiennent des allergènes sont clairement identifiées (p. ex. à l'aide d'un code de couleur ou d'un autre système d'identification).
  • Les matières premières et les matériaux d'emballage reçus sont entreposés à une certaine distance du plancher et des murs, de façon à permettre l'accès en vue du nettoyage et du contrôle des organismes nuisibles.
  • Toutes les matières premières brutes sont séparées des matériaux d'emballage ou du produit fini.
  • La rotation des stocks (d'ingrédients et, le cas échéant, de matériaux d'emballage) est contrôlée afin de prévenir la détérioration et l'altération (p. ex. « premier entré, premier sorti »).
  • Les produits défectueux ou suspects sont clairement identifiés et mis à l'écart dans une aire désignée, afin qu'on puisse les éliminer de façon appropriée.

6.2.2 Réception et entreposage des produits chimiques non alimentaires

Les produits chimiques non alimentaires sont reçus et entreposés de manière à éviter la contamination des aliments, des matériaux d'emballage et des surfaces en contact avec les aliments.

Résultats prévus

  • Les produits chimiques non alimentaires reçus sont entreposés dans un lieu sec et bien aéré.
  • Les produits chimiques non alimentaires sont entreposés dans des zones désignées de manière à éviter tout risque de contamination croisée avec les aliments ou les surfaces en contact avec les aliments.
  • Les produits chimiques devant être utilisés régulièrement dans les zones de manipulation des aliments (p. ex. les lubrifiants pour le convoyeur) sont entreposés de façon à éviter la contamination des aliments, des surfaces en contact avec les aliments ou des matériaux d'emballage.
  • Les produits chimiques non alimentaires sont entreposés et mélangés dans des contenants propres et correctement étiquetés incluant les directives d'utilisation.
  • Les produits chimiques non alimentaires sont mélangés et manipulés par des personnes autorisées et formées de façon adéquate.

6.2.3 Entreposage des produits finis

Les produits finis sont entreposés et manipulés de manière à éviter la détérioration et la contamination.

Résultats prévus

  • Les produits finis sont entreposés et manipulés de manière à réduire au minimum toute détérioration et tout endommagement et à prévenir la contamination (y compris la contamination croisée avec des allergènes).
  • Les produits finis sont entreposés à une certaine distance du plancher et des murs afin de permettre l'accès en vue du nettoyage et du contrôle des organismes nuisibles.
  • La rotation des stocks est contrôlée de manière à réduire au minimum toute détérioration et à prévenir toute contamination représentant un danger pour la santé.
  • Les produits défectueux ou suspects retournés sont clairement identifiés et mis à l'écart dans une aire désignée, afin qu'on puisse les éliminer de façon appropriée.
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