Guide de pratiques hygiéniques à l'intention des fabricants de chocolat moulé
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Aux fins du présent guide, les termes et expressions ci-après se définissent comme suit :

Aires d'inspection
Aux fins de la section du présent document traitant des exigences en matière d'éclairage, tout endroit où les produits alimentaires ou les contenants sont inspectés visuellement et où les instruments sont vérifiés.
Allergène
Toute substance pouvant provoquer une réaction immunitaire anormale chez des personnes sensibles. Les allergènes alimentaires prioritaires qui sont source de préoccupation au Canada sont les arachides, les noix, le lait, le soja, le blé, les sulfites, les graines de sésame, les œufs et les fruits de mer (poisson, crustacés et mollusques).
Altération des aliments
Processus par lequel une contamination microbiologique ou une réaction chimique rend les aliments impropres à la consommation.
Analyse des dangers et maîtrise des points critiques (HACCP)
Approche systématique employée pour cerner et évaluer les dangers/les risques associés à un établissement alimentaire ainsi que pour définir les moyens de les maîtriser.
Assainissement
Application de traitements thermiques ou chimiques pour détruire ou réduire substantiellement le nombre de microorganismes pouvant avoir des effets nocifs sur la santé.
Capacité technique
Évaluation normalisée de la capacité inhérente de l'équipement à effectuer de façon constante un travail bien déterminé dans des conditions réelles de fonctionnement, après l'élimination des causes principales des variations.
Chocolat
Produit dérivé d'un ou plusieurs produits du cacao (liqueur de cacao, beurre de cacao et/ou poudre de cacao) qui peut contenir des agents édulcorants, des ingrédients laitiers, des épices et d'autres ingrédients autorisés. Cette norme s'applique également au chocolat mi-amer, au chocolat mi-sucré et au chocolat noir tel que prescrit par la section B.04.006 du RAD.
Contamination
Transfert aux produis alimentaires de substances nocives ou de microorganismes pathogènes par les mains, les surfaces alimentaires et les ustensiles ayant été en contact avec des aliments contaminés.
Contamination croisée
Contamination des aliments ou matériaux d'emballage par contact direct ou indirect avec du matériel utilisé à une étape antérieure du procédé. Une bonne gestion de l'enchaînement des opérations et l'adoption de bonnes pratiques par les employés réduisent les risques de contamination croisée.
Contrôle
Signifie qu'une opération a toujours lieu dans les limites préétablies fondées sur les capacités techniques, qu'elle répond aux exigences établies pour le procédé, qu'elle fournit un mécanisme permettant de maintenir la stabilité du procédé et qu'elle donne toujours un produit sans danger.
Danger
Agent, condition ou circonstance susceptible de causer une maladie ou une blessure en l'absence de contrôle. Les dangers sont de nature biologique, chimique ou physique.

Dangers biologiques, par exemple :

  • les bactéries pathogènes causant une maladie par infection (p. ex. Salmonella) ou intoxication (p. ex. Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus) y compris les toxines bactériennes (p. ex. toxines botuliniques, toxines produites par Staphylococcus)
  • les virus et parasites qui causent des maladies par infection.

Dangers chimiques, par exemple :

  • Les substances ou toxines naturelles, dérivées de végétaux, d'animaux, d'algues ou de champignons (p. ex. mycotoxines, champignons vénéneux), à l'exception des toxines bactériennes;
  • les substances intentionnellement ajoutées à des aliments pendant la croissance ou la transformation des aliments et jugées sûres lorsqu'elles ne dépassent pas un seuil défini, mais jugées non sécuritaires au-delà d'un certain niveau établi (p. ex. sodium, nitrate);
  • les substances ayant contaminé accidentellement des aliments (p. ex. les produits chimiques destinés au nettoyage);
  • les allergènes alimentaires (p. ex. les arachides, les noix, le lait, le soya, les fruits de mer [poissons, mollusques et crustacés], le blé, les sulfites, les graines de sésame et les œufs).

Dangers physiques, par exemple :

Les matières ne se retrouvant pas normalement dans les aliments et pouvant causer des lésions corporelles à la personne qui en consomme (p. ex. verre brisé, fragment de métal, roche, éclat de bois, éclat d'os).

Détérioration
Aux fins du présent document, le terme « détérioration » est synonyme d'altération. Toutefois, des produits non comestibles, comme les matériaux d'emballage, peuvent également faire l'objet d'une détérioration. Dans ce cas, la détérioration est une modification physique ou chimique des matériaux qui peut compromettre la salubrité de l'aliment.
Documents
Aux fins du présent document, ce terme désigne les formules, les procédures ou les spécifications écrites utilisées par un fabricant ou qui lui sont exigées.
Dossiers
Observations et mesures consignées par un fabricant pour vérifier si les limites critiques, les limites d'acceptabilité ou autres exigences spécifiées ont été respectées (pour un point de contrôle critique (CCP) ou pour les facteurs importants pour la salubrité des aliments).
Eau potable
Eau qui répond aux exigences des Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada, publiées par Santé Canada, et à toutes les exigences provinciales et municipales applicables.
Écart
Non-respect des limites critiques pour un point de contrôle critique ou des limites d'acceptabilité pour les facteurs importants pour la salubrité des aliments.
Facteur important pour la salubrité des aliments
Propriété, caractéristique, état, aspect ou autre paramètre dont la variation peut influer sur la salubrité du produit ou du procédé.
Limite critique
Critère qui permet de distinguer ce qui est acceptable de ce qui ne l'est pas (pour un point de contrôle critique).
Lot
Quantité de produit, présenté dans un contenant de format défini, de type déterminé et portant un certain code, qu'une entreprise de produits alimentaires produit en un temps donné.
Mesures correctives
Mesure à prendre lorsque les résultats d'une surveillance indiquent une perte de contrôle. Ce terme désigne également toute mesure prise pour corriger les écarts et traiter un produit défectueux lorsque les limites critiques et les autres critères n'ont pas été respectés. Les mesures doivent être prises rapidement et être adaptées à la gravité du problème.
Mycotoxines
Substances produites par un certain champignon (p. ex. la moisissure) dans les produits agricoles susceptibles d'infections fongiques. Certaines mycotoxines, y compris l'aflatoxine, l'ochratoxine, la zéaralénone, la patuline, les alcaloïdes de l'ergot, la vomitoxine et la fumonisine, sont reconnues comme une menace à la salubrité des aliments.
Microorganismes
Comprennent les levures, les moisissures, les bactéries, les virus et les parasites. Le terme « microbien » est utilisé comme adjectif.
Point de contrôle critique (CCP)
Point, étape ou procédure où un contrôle peut être exercé et un danger peut être prévenu, éliminé ou ramené à un niveau acceptable.
Procédure de rectification
Ensemble prédéterminé et mis sur papier d'actions correctives (immédiates et préventives) mises en œuvre quand il se produit un écart.
Produit du chocolat
Produit dérivé d'un ou de plusieurs produits du cacao, y compris le chocolat, le chocolat mi-amer, le chocolat mi-sucré, le chocolat noir, le chocolat sucré, le chocolat au lait et le chocolat blanc. Des normes pour ces produits de chocolat figurent aux sections B.04.006 à B.04-009 du RAD.
Produit préemballé
Aux termes du Règlement sur les aliments et drogues, désigne un aliment contenu dans un emballage de manière à être normalement vendu, utilisé ou acheté par une personne. 
Programme préalable
Procédures ou étapes à caractère universel (p. ex. bonnes pratiques de fabrication [BPF]) qui régissent les conditions opérationnelles à l'intérieur d'un établissement de transformation alimentaire et créent des conditions ambiantes propices à la production d'aliments salubres.
Rappel
Processus qui consiste à rappeler le produit touché et englobe tous les paliers du système de distribution de ce dernier.
Rappeler
Pour une entreprise, enlever un produit afin de prévenir toute vente ou utilisation ultérieure, ou encore corriger un produit commercialisé qui contrevient à la législation administrée ou appliquée par l'ACIA.
Rappel, tests périodiques
Activités internes entreprises à intervalles réguliers pour vérifier si le fabricant peut repérer et prendre rapidement en charge un lot donné de produit. Pour ces activités, il n'est pas nécessaire que le fabricant communique avec les clients.
Réfrigération
Le fait d'être soumis à une température de 4 °C ou moins sans qu'il y ait congélation.
Risque
Estimation de la probabilité qu'un danger se manifeste.
Surface en contact avec les aliments
Tout équipement ou ustensile normalement en contact avec des produits alimentaires ou toute surface normalement en contact avec de tels produits.
Surveillance
Série préétablie d'observations ou de mesures permettant de vérifier si un point de contrôle critique (CCP) ou une autre activité satisfait toujours aux exigences.
Validation
Obtention d'une preuve que les mesures de contrôle sont efficaces d'une manière constante; la validation est menée lorsque de nouvelles mesures de contrôle sont mises en place, lorsqu'un nouveau système de salubrité des aliments est conçu ou, encore, lorsque des changements indiquent le besoin d'une nouvelle validation; la validation vise à confirmer que les mesures de contrôle ou les systèmes de salubrité des aliments, lorsqu'ils sont mis en oeuvre comme prévu, seront capables de maîtriser le danger à un niveau approprié et de le maintenir à ce niveau d'une manière constante.
Vérification
Examen de l'exactitude, de la justesse ou de l'efficacité du procédé validé ou des mesures de contrôle du procédé de fabrication par des tests, une enquête ou une comparaison avec la norme.
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