Guide de pratiques hygiéniques à l'intention des fabricants de chocolat moulé
Chapitre 1 : Contrôle de la production

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1.1 Formulation et composition du produit

1.1.1 Disponibilité et exactitude de la formule du produit

On dispose d'une formule écrite valide pour chaque produit transformé.

Justification

En servant de fondement pour évaluer les additifs alimentaires, la composition, l'étiquetage, les exigences nutritionnelles et les allergènes alimentaires, les formules écrites valides donnent de l'information pour assurer la production d'un produit uniforme.

Résultats prévus

  • Une formule écrite et à jour est disponible pour chaque produit.
  • Une fiche technique à jour est disponible pour chacune des matières premières.
  • La formule contient tous les détails de la formulation comme suit :
    • identification de tous les ingrédients (p. ex. marque de commerce ou fournisseur, concentration, type, nom usuel, nom spécifique des colorants alimentaires) et de leurs éléments (ingrédients des ingrédients, comme, par exemple, la fécule de maïs et l'huile végétale sur les raisins secs);
    • quantité de tous les ingrédients (y compris les additifs alimentaires).
  • La formule du produit est conforme aux normes alimentaires, le cas échéant (voir le titre 4 du RAD – normes sur le chocolat).
  • La formule du produit assure l'exactitude des déclarations nutritionnelles, s'il y a lieu (voir la section 1.1.3, Exigences de composition pour obtenir plus de renseignements).
  • Les formules écrites identifient clairement les allergènes alimentaires présents dans la formulation.
  • Les formules écrites sont mises à jour pour refléter les modifications ou les substitutions d'ingrédients et pour s'assurer de la déclaration des allergènes alimentaires sur les étiquettes des produits finis.

1.1.2 Identification des facteurs significatifs pour la salubrité dans la formulation du produit

On désigne les facteurs de la formulation du produit qui sont essentiels à la réalisation d'un procédé sécuritaire.

Justification

L'identification inexacte des ingrédients essentiels et de leurs spécifications, ou d'étapes importantes de la préparation ou du procédé, peut révéler une méconnaissance ou une absence de contrôle des facteurs significatifs pour la salubrité du produit. Il peut en découler des lacunes de procédé, susceptibles d'affecter la salubrité du produit.

Résultats prévus

  • Les ingrédients essentiels à la salubrité du procédé, sont indiqués, de même que leurs spécifications.
  • Les facteurs de formulation qui sont essentiels à la salubrité et à l'intégrité du produit sont indiqués. Cela comprend les étapes de préparation ou de fabrication, et les aspects microbiologiques, chimiques (p. ex. allergènes alimentaires) et physiques (p. ex. matières étrangères dangereuses). Leurs spécifications et leurs limites sont indiquées (p. ex. Activité hydrique [Aw], produit exempt de Salmonella spp.).
  • Les fabricants de produits de spécialité sans allergènes alimentaires (p. ex. sans arachides) s'assurent que l'allergène en question (p. ex. les arachides) n'est pas présent dans les ingrédients qu'ils utilisent.

1.1.3 Exigences de composition

La valeur nutritive des aliments est contrôlée afin qu'elle soit conforme aux valeurs indiquées sur l'étiquette et aux exigences applicables prévues dans la Loi sur les aliments et drogues et son règlement d'application.
Les aliments pour lesquels des allégations concernant la valeur nutritive et des allégations relatives à la santé sont présentées répondent aux exigences de composition prévues dans le Règlement sur les aliments et drogues.
Les produits satisfont aux normes alimentaires, le cas échéant (titre 4 du RAD – normes sur le chocolat).

Justification

L'inexactitude des renseignements nutritionnels et des allégations relatives à la valeur nutritive ou à la santé peut poser un risque pour la santé des personnes qui font leurs choix alimentaires en fonction de la valeur nutritive des aliments. Un contrôle inadéquat de la composition de l'aliment pourrait également donner une représentation trompeuse du produit. Le consommateur s'attend à ce que la composition déclarée, les normes de composition, les données nutritives et les allégations communiquent fidèlement la composition de l'aliment.

Résultats prévus

  • Le fabricant contrôle la formulation pour s'assurer que toutes les exigences réglementaires et les allégations en matière nutritionnelle sont respectées.
  • La formulation des produits est conçue pour s'assurer que les produits alimentaires normalisés répondent aux normes réglementées en matière d'identité et de composition.
  • Le fabricant vérifie aussi souvent que nécessaire que le tableau de la valeur nutritive est exact et dans les limites de tolérance.

Nota : Les documents suivants traitent plus en détail des questions de composition et d'étiquetage :

  1. Les Normes d'évaluation pour l'étiquetage nutritionnel expliquent, en détail les exigences liées au Tableau de la valeur nutritive et les facteurs dont on doit tenir compte dans la détermination de la valeur nutritive et la production d'un produit dont le profil nutritif est uniforme. Ce document se trouve dans la Trousse de l'étiquetage nutritionnel.
  2. Le Guide d'étiquetage et de publicité sur les aliments 2003 présente des directives détaillées sur les exigences liées à la valeur nutritive et les allégations relatives aux effets du régime alimentaire.
  3. Le Test de conformité de l'étiquetage nutritionnel représente la méthodologie adoptée par l'ACIA pour évaluer l'exactitude de l'étiquetage nutritionnel et des allégations (section 6.11 du Guide d'étiquetage et de publicité sur les aliments).

1.1.4 Additifs alimentaires

Les additifs alimentaires sont contrôlés afin de satisfaire aux exigences de la Loi sur les aliments et drogues et de son règlement d'application.

Justification

Le contrôle inadéquat des additifs alimentaires ou des adjuvants de traitement (agents technologiques) peut causer des dangers chimiques ou biologiques.

Résultats prévus

  • Le fabricant s'assure que tous les additifs alimentaires utilisés (p. ex. colorants alimentaires) sont autorisés dans les aliments donnés et répondent aux exigences du Règlement sur les aliments et drogues (titre 16 – additifs alimentaires) et les autres règlements applicables (voir le titre 4 du RAD – normes sur le chocolat).
  • Le fabricant a des spécifications chimiques (p. ex. composition et concentration) pour tous les additifs alimentaires et/ou les adjuvants de traitement et s'assure que toutes les spécifications sont rencontrées.
  • Si la Loi sur les aliments et drogues et son règlement d'application ne font état d'aucune exigence de spécification, le fabricant exige que tous les additifs alimentaires et/ou les adjuvants de traitement soient conformes aux normes du Food Chemical Codex (FCC) ou soient d'une qualité équivalente (p. ex. fiche technique, indication de la catégorie du produit sur l'emballage des additifs, ou garantie globale).
  • Le fabricant s'assure que les adjuvants de traitement, lorsque permis, sont utilisés conformément aux bonnes pratiques de fabrication (selon les directives de l'étiquette) et peut démontrer, à l'aide de calculs, que les additifs alimentaires utilisés ne dépassent pas le niveau maximum prescrit par le Règlement sur les aliments et drogues.

Nota : Un agent technologique alimentaire est une substance qui est utilisée pour produire un effet technique au cours de la transformation ou de la fabrication d'un aliment et dont l'utilisation ne modifie pas les caractéristiques intrinsèques de l'aliment et n'entraîne la présence d'aucun résidu ou seulement de résidus négligeables de la substance ou de ses sous-produits dans ou sur l'aliment fini. Sur demande, le Bureau d'innocuité des produits chimiques de la Direction des aliments de Santé Canada réalisera une évaluation préalable à la mise en marché et formulera des commentaires à titre consultatif sur le statut d'une substance comme additif alimentaire ou agent technologique, ainsi que sur l'acceptabilité de son utilisation dans la fabrication ou le traitement d'un aliment.

Pour obtenir de plus amples renseignements, se reporter à la Politique sur la différenciation des additifs alimentaires des agents technologiques de Santé Canada.

Voir aussi la section 2.8.3 du chapitre 2 du Guide d'étiquetage et de publicité sur les aliments pour obtenir de plus amples renseignements sur les adjuvants de traitement.

1.2 Étiquetage et quantité nette

1.2.1 Étiquetage / 1.2.2 Quantité nette

Le fabricant applique des mesures de contrôle pour s'assurer que les étiquettes sont complètes, exactes et conformes aux exigences de la Loi sur les aliments et drogues et de son règlement, de la Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation et son règlement et de la Loi sur les poids et mesures et de son règlement, s'il y a lieu.

Justification

Les renseignements obligatoires figurant sur les étiquettes permettent aux consommateurs de faire des choix éclairés, car ils :

  • Donnent de l'information de base sur le produit (p. ex. nom commun du produit, liste de ses ingrédients, quantité nette ainsi que le nom et l'adresse du fabricant);
  • Présentent le Tableau de la valeur nutritive.

Une étiquette inexacte peut être réputée fausse et trompeuse, et en infraction de l'article 5(1) de la Loi sur les aliments et drogues.

Nota : Les « renseignements obligatoires » sont en partie déterminés par les exigences réglementaires particulières au produit.

Pour obtenir de plus amples renseignements, consulter le chapitre 2 (Exigences fondamentales concernant l'étiquetage) et les chapitres 5 à 8 (étiquetage nutritionnel et allégations) du Guide d'étiquetage et de publicité sur les aliments.

Étiquetage des allergènes alimentaires

L'étiquetage inadéquat des allergènes peut induire les consommateurs en erreur et créer des dangers potentiels pour la santé des segments de la population qui présentent des allergies alimentaires.

Des mentions préventives sur les étiquettes peuvent servir à avertir les consommateurs souffrant d'allergies alimentaires de la présence possible d'un allergène alimentaire dans un aliment. Lorsque des allergènes alimentaires prioritaires pourraient se retrouver dans un aliment, malgré de Bonnes pratiques de fabrication (BPF), une mise en garde peut figurer après la liste des ingrédients. Il ne faut pas employer de mentions préventives lorsqu'un allergène alimentaire ou qu'un ingrédient contenant un allergène alimentaire est délibérément ajouté à un aliment. Elles doivent être véridiques, claires et non ambiguës et ne doivent pas être employées à la place des BPF.

Nota : Le site de L'ACIA fournit de plus amples renseignements et guides à l'industrie alimentaire au sujet des allergènes alimentaires, incluant la liste des allergènes d'intérêt prioritaire au Canada, le guide sur l'étiquetage des allergènes sur les aliments, un outil pour réduire le risque d'allergènes non déclarés dans les produits alimentaires, et l'Allergies alimentaires et l'étiquetage des allergènes.

Pour obtenir des renseignements supplémentaires, consultez la politique de Santé Canada, L'utilisation des mises en gardes relatives aux allergènes alimentaires sur les aliments préemballés.

Résultats prévus

  • Le fabricant dispose de procédures pour s'assurer que tous les renseignements obligatoires sont correctement déclarés sur l'étiquette de l'aliment, conformément à la législation canadienne en matière d'étiquetage des aliments, et que toutes les allégations figurant sur l'étiquette sont précises et non trompeuses, comme l'allégation « sans (allergènes) ».
  • Les aliments qui contiennent ou peuvent contenir des ingrédients figurant sur la liste d'allergènes alimentaires d'intérêt prioritaire au Canada sont étiquetés de façon que les consommateurs se rendent compte de leur présence.
  • Les étiquettes sont examinées pour s'assurer de leur conformité à la législation canadienne (p. ex. étiquetage obligatoire) et de l'exactitude des renseignements (p. ex. présence d'allergènes).
  • Lorsque les fournisseurs inscrivent une mention préventive sur l'étiquette des matières premières, comme « peut contenir du lait », et que l'allergène n'est pas présent dans la liste d'ingrédients du produit fini, le fabricant inscrit également une mention préventive appropriée sur l'étiquette du produit fini.
  • Lorsque les huiles, les amidons ou les autres aliments issus d'allergènes, comme la lécithine et les protéines végétales hydrolysées peuvent contenir des protéines de la source originale de l'allergène, le fabricant déclare la source de l'allergène alimentaire (p. ex. huile de soja, lécithine de soja, lécithine d'oeuf ou amidon de blé).
  • Les nouvelles étiquettes et les modifications à des étiquettes établies (p. ex. changements à l'illustration, au texte et à la présentation) sont examinées pour vérifier leur conformité aux dispositions législatives canadiennes.
  • Les étiquettes en provenance des entreprises d'étiquetage ou d'impression sont comparées à des épreuves approuvées.
  • Les étiquettes correctives apposées pour rendre un produit conforme sont comparées à des épreuves approuvées.
  • Tout changement à l'emballage et à la formulation, incluant les ingrédients et leurs composantes, est examiné afin d'établir son incidence possible sur l'étiquetage.
  • Le fabricant applique des mesures de contrôle pour s'assurer que la mention de quantité nette du produit figurant sur son étiquette est conforme à l'article 39 du Règlement sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation (REEPC) et à l'article 52 du Règlement sur les poids et mesures (RPM).

1.3 Conception du procédé

1.3.1 Conception du procédé

Le fabricant démontre que les aliments ne comportent pas de dangers (biologiques, physiques ou chimiques) pour la salubrité en raison de la conception du procédé.

Justification

Justification Une preuve scientifique écrite est nécessaire pour établir que chaque procédé assure adéquatement la salubrité du produit. Un procédé insatisfaisant peut entraîner l'incorporation involontaire d'ingrédients (p. ex. allergènes non déclarés) ou un contrôle insuffisant des microorganismes pathogènes, des toxines et autres dangers.

Résultats prévus

  • Pour chaque produit, une description écrite du procédé, notamment les méthodes, est disponible. Des politiques de contrôle des documents sont en place de façon à s'assurer que les copies des procédures opérationnelles et des renseignements connexes mises à la disposition du personnel sont toujours à jour (p. ex. signées et datées).
  • Le procédé est fondé sur des méthodes scientifiques acceptées et vise à réduire au minimum les risques associés aux dangers biologiques, chimiques et physiques. Le détail des méthodes expérimentales utilisées est accessible.
  • Lorsque le contrôle de la contamination par des allergènes alimentaires ne s'appuie pas sur la séparation des chaînes de fabrication, le fabricant a établi et validé des procédures pour les changements de produits qui ne se soldent pas par des allergènes non déclarés.
  • Il est conseillé d'utiliser des systèmes de contrôle de la salubrité des aliments comme le système HACCP pour cerner et contrôler les dangers alimentaires. Tous les points de contrôle critiques (CCP) de chaque produit, notamment les limites critiques de chaque CCP, sont précisés, testés, évalués et validés lors de l'élaboration du procédé. Voir le diagramme de production qui suit comme exemple de procédé générique ainsi que les CCP potentiels. Pour plus de détail concernant l'établissement de ces CCP se référer au Modèle générique HACCP pour le chocolat noir moulé avec amandes, élaboré par l'ACIA.

Voir la section 7.2.1, Dossiers de conception du procédé.

Un système d'Analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (HACCP) est un système de salubrité des aliments fondé sur la prévention visant à prévenir, à réduire à des niveaux acceptables ou à éliminer les dangers biologiques, chimiques ou physiques associés à la production d'aliments. L'une des forces du HACCP est son approche proactive dans la prévention de la contamination alimentaire plutôt que de tenter d'identifier et de contrôler la contamination après coup. Les fabricants de chocolat peuvent maîtriser les dangers grâce à un système fondé sur les principes d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (HACCP). Ils peuvent :

  • recenser les dangers potentiels associés au chocolat et à sa transformation;
  • déterminer les étapes de leurs procédés considérées comme étant critiques pour le contrôle de la salubrité du chocolat;
  • appliquer des procédures efficaces pour maîtriser les dangers à chacune de ces étapes, en établissant des limites critiques;
  • surveiller ces procédures de manière à garantir le maintien de leur efficacité;
  • avoir des procédures en place pour rectifier les écarts par rapport aux limites critiques qui pourraient survenir;
  • vérifier les procédures employées pour maîtriser les dangers, d'une façon régulière et chaque fois que des changements sont apportés aux procédés; et
  • tenir à jour des registres selon les indications du chapitre 7 du présent Guide.

Un programme de type HACCP réduira le risque d'insalubrité alimentaire par l'adoption de mesures préventives pour assurer la salubrité des aliments, à une étape donnée de la fabrication, en contrôlant les dangers alimentaires.

L'équipe HACCP de chaque établissement est responsable de la validation du système HACCP, d'abord pour valider les dangers connus au sein de l'établissement, puis pour valider que les normes des programmes préalables (BPF) et les limites critiques des points de contrôle critiques permettent de maîtriser les dangers. Une validation est également nécessaire lorsque de nouvelles procédures, politiques ou mesures de contrôle sont mises en place. Si des études scientifiques et/ou des règlements gouvernementaux existent pour la norme ou la limite critique, l'établissement peut citer ces renseignements à titre de validation. Dans le cas contraire, l'établissement mène une étude de validation afin de valider les mesures de contrôle par le biais d'essais. Après avoir terminé la validation initiale durant la phase d'élaboration du système HACCP, l'établissement valide les mesures de contrôle au moins une fois par année. Cette validation annuelle englobe l'examen de l'ensemble des normes des programmes préalables (BPF) de même que les limites critiques des points de contrôle critiques afin de s'assurer que ces mesures de contrôle sont toujours efficaces pour maîtriser les dangers recensés.

Pour de plus amples renseignements sur la façon de bâtir un système HACCP se référer à l'Annexe A du présent guide – Analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) – Sommaire, au Modèle générique HACCP pour le chocolat noir moulé avec amandes de l'ACIA ainsi qu'au Manuel – Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA).

Diagramme de production générique indiquant les points de contrôle critiques (CCP) suggérés pour le chocolat moulé.

Se reporter au Modèle générique HACCP pour le chocolat noir moulé avec amandes élaboré par l'ACIA pour obtenir plus de renseignements.

Diagramme de production générique indiquant les points de contrôle critiques suggérés pour le chocolat moulé
Description du Diagramme de production générique pour le chocolate moulé

Ce diagramme de production illustre le procédé pour produire le chocolat noir moulé avec amandes.

On y énumère les étapes 1 – 19 du procédé pour produire le chocolat noir moulé avec amandes.

Les points de contrôle critique (CCP) sont identifiés dans des ovales roses. Ils sont à côté des  étapes 6, Fondoir; 12, Mélange; 16, Détection du métal; et 17, Emballage/étiquetage/codage.

Les produits retravaillés sont identifiés dans un ovale orange. Il reçoit des entrées à partir des étapes 13, Dosage/moulage; 14, Refroidissement à l'air; et 15, Démoulage; et conduit aux étapes 2, Entreposage du chocolat; et 6, Fondoir.

Les produits retournés sont identifiés dans un ovale vert qui mène à l'étape 1, Réception.

Le potentiel de danger Biologique (B), Chimique (C) et / ou Physique (P) est indiqué entre parenthèses à côté de chaque étape du procédé.

  1. Réception (BCP). Mène aux étapes 2, Entreposage du chocolat; 3, Entreposage des amandes; et 4, Entreposage des matériaux d'emballage. Reçoit des entrées de produits retournés.
  2. Entreposage du chocolat (BCP). Mène aux étapes 5, Coupe/cassage des blocs de chocolat; et 6, Fondoir. Reçoit des entrées de produits retravaillés.
  3. Entreposage des amandes (BCP). Mène à l'étape 12, Mélange.
  4. Entreposage des matériaux d'emballage (BCP). Mène aux étapes 13, Dosage/moulage; et17, Emballage/étiquetage/codage.
  5. Coupe/cassage des blocs de chocolat (BCP). Mène à l'étape 6, Fondoir.
  6. Fondoir (BCP). CCP–1C. Mène aux étapes 7, Tamisage/aimants; et 8, Réservoir de stockage. Reçoit des entrées de produits retravaillés.
  7. Tamisage/aimants (BCP). Mène à l'étape 8, Réservoir de stockage.
  8. Réservoir de stockage (BCP). Mène à l'étape 9, Tamisage/aimants. Chocolat fondu avec produits retravaillés mène à l'étape 12, Mélange.
  9. Tamisage/aimants (BCP). Mène à l'étape 10, Tempérage.
  10. Tempérage (BCP). Mène à l'étape 11, Tamisage/aimants.
  11. Tamisage/aimants (BCP). Mène à l'étape 12, Mélange.
  12. Mélange (BCP). CCP–2C. Menant à l'entrée et reçoit de l'étape 13, Dosage/moulage.
  13. Dosage/moulage (BCP). Mène à l'étape 14, Refroidissement à l'air; et produits retravaillés.
  14. Refroidissement à l'air (BCP). Mène à l'étape 15, Démoulage; et produits retravaillés.
  15. Démoulage (BCP). Mène à l'étape 16, Détection du métal; et produits retravaillés. Produits emballés avant l'étape du détecteur de métal mène à l'étape 17, Emballage/étiquetage/codage.
  16. Détection du métal (BCP). CCP–3P. Mène à l'étape 17, Emballage/étiquetage/codage. Produit emballé avant la détection de métal de l'étape 17 est reçue. Ce produit procède ensuite à l'étape 18, Entreposage; après la détection de métaux.
  17. Emballage/étiquetage/codage (BCP). CCP–4C. Mène à l'étape 18, Entreposage. Produits emballés avant l'étape du détecteur de métal mène à l'étape 16, Détection du métal.
  18. Entreposage (BCP). Mène à l'étape 19, Expédition/distribution.
  19. Expédition/distribution (BCP).

1.4 Contrôle des matières reçues de l'extérieur

Nota : Lorsque le présent document est adapté de façon à servir de programmes préalables, dans le cadre d'un plan HACCP, la section 1.4, Contrôle des matières reçues de l'extérieur, avec tous les résultats prévus connexes, pourra être intégrée au chapitre 6 – Transport et entreposage, selon l'approche du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA). Le chapitre 6 pourra alors porter le titre suivant : Transport, réception et entreposage.

1.4.1 Chocolat reçu de l'extérieur et intrants autres que les matériaux d'emballage

Le fabricant contrôle le chocolat reçu de l'extérieur et les autres ingrédients qu'il reçoit afin de s'assurer qu'ils ne sont pas exposés à des dangers (biologiques, physiques ou chimiques) pour la salubrité et que l'on préserve à la fois la salubrité et l'étiquetage exact.

Justification

La prévention des risques pour la santé commence par le contrôle du chocolat reçu et des autres intrants. Un contrôle inadéquat des matières premières reçues de l'extérieur, comme l'absence de pratiques appropriées d'analyse et de tri du produit, ou le fait de ne pas vérifier les étiquettes, pourrait entraîner la vente d'un produit contaminé ou la représentation trompeuse d'un produit. Les spécifications présentent des normes sur lesquelles le fabricant peut se fonder pour évaluer le caractère acceptable des composantes nécessaires pour la production du produit fini.

Nota : Le degré de contrôle exercé est fonction du niveau de risque que pose l'ingrédient pour la salubrité de l'aliment.

Résultats prévus

  • Le fabricant dispose de spécifications microbiologiques écrites pour le chocolat et obtient des certificats d'analyse pour chaque lot de chocolat afin de confirmer qu'il est exempt de Salmonella spp. et ne présente pas d'autres dangers biologiques.
    Nota : Pour tous les ingrédients, incluant le chocolat, voici ce que peuvent également inclure les certificats d'analyse : entérobactériacées ou coliformes, E. coli, moisissures, levures et numération des colonies aérobies [NCA] y compris les sporulés aérobies.
  • Le fabricant dispose de spécifications écrites et obtient une lettre de garantie des fournisseurs de chocolat (p. ex. Liste de contrôle des allergènes à l'usage des fournisseurs et des fabricants d'aliments de l'ACIA) pour l'information sur le contrôle des dangers chimiques (p. ex. allergènes alimentaires non déclarés tels que des ingrédients laitiers, des noix et des arachides, mycotoxines telles que l' aflatoxine et l'ochratoxine A et additifs alimentaires excédant les limites permises).
  • Le fabricant dispose de spécifications écrites et obtient des fournisseurs de chocolat une lettre de garantie donnant des détails sur le contrôle des dangers physiques, par exemple en ce qui concerne le métal.
  • Le fabricant dispose de spécifications écrites pour tout autre ingrédient pour lequel on obtient des faits à l'appui, comme des certificats d'analyse ou des lettres de garantie, afin de confirmer le respect des spécifications. Par exemple :
    • noix crues ou grillées : Salmonella spp., arachides ou autres allergènes non déclarés, mycotoxines, comme l'aflatoxine (Les noix et les produits de noix qui contiennent plus de 15 parties par milliard d'aflatoxine sont considérés comme des produits falsifiés, en contravention avec l'article B.01.046 du Règlement sur les aliments et drogues.), et matières étrangères, comme les écales ou les roches;
    • arachides crues ou grillées : Salmonella spp., allergènes non déclarés, comme les noix, mycotoxines, comme l'aflatoxine (Les noix et les produits de noix qui contiennent plus de 15 parties par milliard d'aflatoxine sont considérés comme des produits falsifiés, en contravention avec l'article B.01.046 du Règlement sur les aliments et drogues.), et matières étrangères, comme le métal et les roches;
    • raisins secs : résidus de pesticides, métaux lourds, sulfites, roches, bois, insectes, etc.;
    • arômes : colorants non autorisés et allergènes non déclarés.
  • Chaque lot de matières premières reçues de l'extérieur est examiné pour s'assurer qu'il n'y a pas de contenants endommagés ou pour repérer tout signe de contamination (p. ex. organismes nuisibles, insectes, signes d'activité de rongeurs, moisissure, matières étrangères et lubrifiants).
  • Le fabricant a des spécifications et procédures en place pour identifier et contrôler de façon adéquate les produits retournés.
  • Le fabricant tient à jour une liste de fournisseurs acceptables basée sur l'historique documenté du respect des spécifications.

Nota : Les entreprises qui souhaitent obtenir plus de renseignements sur l'importation de chocolat et autres ingrédients peuvent consulter le site Web de l'ACIA sur les bonnes pratiques d'importation (BPI).

Pour en savoir davantage au sujet des lignes directrices microbiologiques sur le chocolat veuillez consulter le Compendium de méthodes de Santé Canada.

Se reporter à la section 1.11.1, Méthodes de vérification du présent document pour obtenir des renseignements sur l'échantillonnage et l'analyse des ingrédients reçus de l'extérieur.

Voir la section 1.1.4, Additifs alimentaires du présent document pour obtenir des renseignements sur l'évaluation des spécifications pour les additifs alimentaires.

Voir la section 7.2.2, Dossiers de contrôle des matériaux reçus de l'extérieur.

Ingrédients non conformes

Lorsque des ingrédients ne sont pas conformes aux spécifications qui peuvent avoir un impact sur la salubrité des aliments, le fabricant fait enquête sur les causes. Il détermine si la salubrité des aliments est compromise et prend les mesures correctives nécessaires. Voir la section 1.10, Écarts et mesures correctives ainsi que la section 7.2.5, Dossiers des écarts et des mesures correctives.

1.4.2 Matériaux d'emballage

Le fabricant vérifie que les matériaux d'emballage reçus de l'extérieur satisfont aux exigences du Titre 23 du RAD afin qu'ils ne présentent aucun danger biologique, physique ou chimique pour les aliments.

Justification

Des mesures de contrôle sont nécessaires pour s'assurer que les matériaux d'emballage sont conformes aux spécifications du fabricant. Des contrôles insuffisants pourraient entraîner l'utilisation de contenants pouvant contaminer le produit, ou entraîner une contamination biologique, physique ou chimique du produit.

Résultats prévus

  • Le fabricant établit que les matériaux d'emballage sont appropriés pour l'usage prévu et sont utilisés conformément aux instructions du fabricant. La convenance des matériaux d'emballage varie selon le produit et le procédé et les risques connexes de contamination.
  • Le fabricant dispose de spécifications écrites pour les matériaux d'emballage, soit des spécifications qui précisent les critères essentiels pour le processus de fabrication et la salubrité du produit.
  • Chaque lot de matériaux d'emballage est examiné afin de déterminer s'il y a des dommages physiques et de repérer les signes de contamination (p. ex. taches, fientes d'oiseaux, traces d'activité de rongeurs [p. ex. excréments, urine], insectes) et matières étrangères (p. ex. bois, métal, verre) à la réception. Les matériaux d'emballage contaminés ou potentiellement contaminés ne sont pas utilisés par le fabricant.

Voir la section 7.2.2, Dossiers de contrôle des matériaux reçus de l'extérieur.

1.5 Contrôle de l'emballage

1.5.1 Emballage

La manutention et l'utilisation de l'emballage sont contrôlées pour prévenir la contamination du produit.

Justification

Le contrôle insuffisant de l'emballage peut entraîner l'utilisation un emballage endommagé, défectueux ou contaminé, ce qui pourrait entraîner la contamination du produit.

Résultats prévus

  • Le fabricant a mis en place un système efficace afin de prévenir l'utilisation de contenants endommagés, défectueux ou contaminés (p. ex. mesures de contrôle de la réception et de l'entreposage, examen avant utilisation).
  • Seuls les matériaux d'emballage qui sont utilisés immédiatement sont conservés dans l'aire d'emballage ou de remplissage.
  • L'emballage est effectué dans des conditions d'hygiène qui empêchent la contamination du produit.
  • Les contenants sont utilisés seulement aux fins prévues.

1.6 Préparation et mélange des produits

1.6.1 Contrôle de la préparation, de la composition et du mélange

Les facteurs qui ont une importance pour la salubrité alimentaire dans la formulation, qui peuvent être des points de contrôle critiques, sont surveillés pendant la préparation et le mélange dans le but de réduire au minimum les dangers physiques, chimiques et biologiques et d'assurer l'exactitude de la composition.

Justification

Un contrôle insuffisant des facteurs associés à la préparation et au mélange peut entraîner une transformation inappropriée ou la présence d'allergènes non déclarés. Il peut en découler un produit qui dépasse le niveau admissible d'additifs alimentaires. Il peut en découler un produit qui dépasse le niveau admissible d'additifs alimentaires, qui n'est pas conforme aux normes de composition, ou qui présente une valeur nutritive inexacte.

Résultats prévus

  • Le fabricant a mis en place des mécanismes de contrôle permettant de prévenir les dangers associés à la préparation et au mélange des produits. Les aspects qui ont une importance pour la salubrité alimentaire sont précisés ci-après.
  • Le fabricant surveille les facteurs qui ont une importance pour la salubrité alimentaire et/ou les points de contrôle critiques (sous un système HACCP) à intervalles réguliers. Pour obtenir de plus amples renseignements concernant l'établissement des points de contrôle critiques voir l'Annexe A du présent document et le Modèle générique HACCP pour le chocolat noir moulé avec amandes de l'ACIA.

Allergènes

Le fabricant dispose de moyens permettant de prévenir la présence d'allergènes non déclarés susceptibles de provoquer des réactions chez des sujets sensibles. Le fabricant peut devoir appliquer des contrôles pour prévenir les situations suivantes :

  • contamination croisée ou contamination provenant de résidus de lots précédents;
  • utilisation inappropriée de produits retravaillés;
  • modifications, substitutions ou ajouts apportés aux ingrédients, changements dans la composition des ingrédients;
  • étiquettes inexactes;
  • liste d'ingrédients inexacte ou incomplète;
  • ingrédients inconnus (p. ex. ingrédients achetés d'un nouveau fournisseur et sans spécifications).

Nota : Le site de L'ACIA fournit de plus amples renseignements et guides à l'industrie alimentaire au sujet des allergènes alimentaires, incluant la liste des allergènes d'intérêt prioritaire au Canada, un outil pour réduire le risque d'allergènes non déclarés dans les produits alimentaires, et l'Allergies alimentaires et l'étiquetage des allergènes.

Additifs alimentaires

Le fabricant s'assure que les additifs utilisés sont autorisés et qu'ils sont utilisés en quantités permises, plus précisément :

  • les additifs sont clairement indiqués;
  • ils sont dosés avec précision;
  • ils sont mélangés adéquatement pour assurer l'homogénéité du produit;
  • ils sont vérifiés afin de repérer les substitutions non autorisées.

Composition

Le fabricant dispose de mécanismes de contrôle permettant de garantir que la composition du produit est conforme à sa formulation. Le fabricant peut devoir appliquer des contrôles pour prévenir les situations suivantes :

  • erreur d'acheminement des ingrédients;
  • utilisation inappropriée de produits retravaillés;
  • contamination provenant de résidus de lots précédents;
  • substitution inappropriée d'ingrédients;
  • contamination par des résidus présents sur l'équipement (p. ex. changement de produit).

Voir la section 7.2.3, Dossiers de préparation et de mélange des produits.

1.6.2 Contrôle de la contamination pendant le nettoyage/triage

Le fabricant nettoie, trie et/ou inspecte les matières premières et les ingrédients de façon à réduire les risques de contamination biologique, physique et chimique et de prévenir la contamination du produit fini.

Justification

Des pratiques adéquates de nettoyage, triage et/ou d'inspection des matières premières brutes et ingrédients (p. ex. noix, arachides, raisins) sont nécessaires pour prévenir, réduire ou éliminer une contamination d'origine biologique, chimique ou physique.

Résultats prévus

  • Le fabricant tri les ingrédients, au besoin, afin d'atténuer les risques biologiques, chimiques ou physiques. L'ampleur de cette peut varier en fonction des spécifications du fabricant et du contrôle que celui-ci exerce à l'égard des matières premières et des ingrédients bruts qu'il reçoit en vue d'éliminer les dangers potentiels.
  • Une inspection visuelle peut permettre de cerner les dangers physiques (matières étrangères dangereuses, par exemple les écales, les roches et le métal) ainsi que les signes visibles de détérioration pouvant indiquer une possible contamination biologique ou chimique.
  • L'utilisation de tamis, d'aimants ou de détecteurs de métal peut réduire le risque de présence de matières étrangères dangereuses dans les noix, les arachides, les raisins secs et le chocolat fondu.

Nota : Se reporter à la Base de données de référence pour l'identification des dangers de l'ACIA pour obtenir plus de renseignements sur les dangers.

Se reporter à la section 1.8.1, Contrôle du procédé pour obtenir des détails sur les étapes de fabrication (la coupe et le cassage, la fonte et le tempérage, le tamisage, les aimants, le mélange, le dosage et le moulage, le refroidissement, le démoulage, le retravaillage et les détecteurs de métal).

1.7 Contrôle du codage des produits

1.7.1 Codage des produits

Le chocolat préemballé porte une marque de code ou un numéro de lot sur l'étiquette ou le contenant afin de permettre l'identification du produit en cas de rappel.

Justification

Le contrôle du codage permet de retracer les produits dans la chaîne de distribution et permet d'obtenir des précisions en ce qui a trait à la fabrication.

Nota : Le codage n'est pas une exigence obligatoire en matière d'étiquetage; toutefois, cette pratique est recommandée aux termes de la section 8.2.1 (Procédure de rappel) afin d'accroître l'efficacité d'un rappel.

Résultats prévus

  • Le fabricant s'assure que l'étiquette, l'emballage ou le contenant des produits préemballés porte un code permanent et lisible ou un numéro de lot.
  • Le système de codage peut indiquer le lieu (établissement, chaîne de production, etc.) et le moment (quart de travail, jour, mois, année, etc.) de la fabrication de l'aliment.
  • La signification exacte de toutes les marques de code peut être fournie par le fabricant.
  • Lorsque des codes caisses sont utilisés, ils sont lisibles et correspondent aux codes des contenants à l'intérieur.

1.8 Contrôle du procédé

1.8.1 Contrôle du traitement (Coupe et cassage, fonte et tempérage, tamisage, aimants, mélange, dosage et moulage, refroidissement, démoulage, retravaillage et détecteurs de métal)

Tous les facteurs liés au traitement sont contrôlés pour assurer la salubrité du produit.

Justification

Un contrôle insuffisant des facteurs essentiels liés au traitement pourrait entraîner des dangers biologiques, chimiques ou physiques.

Résultats prévus

  • Le fabricant évalue le procédé et détermine tous les facteurs qui ont une incidence sur la salubrité du produit final.
  • Le fabricant voit à ce que tous les facteurs de traitement appropriés soient contrôlés à l'intérieur de limites acceptables.
  • Le fabricant surveille à intervalles réguliers les facteurs qui ont une importance pour la salubrité alimentaire et/ou les points de contrôle critiques.
  • Pour le contrôle des allergènes alimentaires :
    • dans la mesure du possible, des chaînes de production distinctes sont utilisées.
    • si le même équipement est utilisé pour les produits contenant des allergènes et ceux qui n'en contiennent pas, le procédé établi permet d'éviter la contamination croisée par des allergènes non déclarés.
    • Le fabricant a établi et validé des procédures relatives au changement de produits qui ne se soldent pas par des allergènes non déclarés.
    • Le déroulement du procédé, de la réception des matières premières au produit fini, permet d'éviter les croisements ou les zones pouvant déboucher sur une contamination par des allergènes non déclarés (p. ex. convoyeurs à bandes, équipement partagé).

Étapes de fabrication communes et contrôles

  • Coupe et cassage des blocs de chocolat
    • Le chocolat est manipulé de façon hygiénique pour éviter sa contamination lorsqu'on le brise en morceaux maniables avant de le fondre.
    • Les ustensiles et l'équipement servant à la coupe ou au cassage sont propres, conviennent au contact avec les aliments et sont maintenus en bon état de fonctionnement pour limiter le potentiel de contamination physique du produit par des matières étrangères métalliques.

    Nota : Se reporter à la section 2.1.3, Programme d'entretien et d'étalonnage de l'équipement pour obtenir de plus amples renseignements sur l'entretien préventif de l'équipement.

  • Fonte et tempérage
    • Pour prévenir la présence d'allergènes non déclarés dans les produits alimentaires, on fond et tempère le chocolat (noir, au lait ou blanc) selon les formules et les recettes établies. Des précautions sont prises pour s'assurer que les produits retravaillés ou retournés ne sont ajoutés qu'aux produits finis qui contiennent les mêmes allergènes (p. ex. arachides, amandes ou ingrédients laitiers).
    • Les réservoirs de fonte, de tempérage et de stockage à eau chaude sont maintenus en bon état de fonctionnement pour limiter la contamination du chocolat par l'eau, car la présence d'eau peut permettre la croissance de microorganismes pathogènes. Les agitateurs des réservoirs sont maintenus en bon état de fonctionnement pour limiter la contamination par des matières étrangères dangereuses. Les réservoirs de fonte, de tempérage et de stockage sont convenablement couverts pour limiter la contamination.
  • Tamisage
    • Les activités de tamisage sont contrôlées pour réduire ou éliminer les dangers physiques. L'équipement de tamisage est maintenu en bon état de fonctionnement pour limiter la contamination du chocolat par des matières étrangères dangereuses. Il est nettoyé et inspecté régulièrement pour s'assurer d'un fonctionnement approprié (les tamis déchirés sont réparés, etc.). Les matières étrangères dangereuses recueillies par l'équipement de tamisage sont examinées pour déterminer leur source, et un suivi est effectué, au besoin.
  • Aimants
    • Les aimants sont situés sur la ligne de production de sorte que chaque produit passe au-dessus d'eux. Ils sont vérifiés et nettoyés régulièrement (aux deux extrémités de la production, au minimum).
    • Les objets retirés par les aimants sont examinés pour déterminer leur source, et un suivi est effectué, au besoin.

    Nota : Se reporter à la section 2.1.4, Programme d'entretien et d'étalonnage des instruments pour de plus amples renseignements sur l'entretien et l'étalonnage des aimants.

  • Mélange
    • Les ingrédients sont ajoutés selon les formules de mélange ou les recettes établies. Les ajustements aux formules ou aux recettes sont confirmés par du personnel qualifié.
    • L'équipement de mélange est maintenu en bon état de fonctionnement pour limiter la contamination du chocolat par des matières étrangères ou des lubrifiants. Les ingrédients sont ajoutés de façon hygiénique.
  • Dosage et moulage
    • Les moules utilisés dans le cadre du procédé sont bien nettoyés. Après leur nettoyage, on les protège bien pour éviter leur contamination avant le dosage/moulage.
    • Les moules sont en bon état, exempts de fissures et d'entailles et manipulés de façon à éviter de les endommager pour limiter la possibilité de contamination physique.
    • Les moules sont fabriqués de matériaux faciles à nettoyer et susceptibles de résister aux demandes des opérations, sans contribuer à la contamination physique du produit.
    • L'aire de moulage ou de dosage est bien protégée pour limiter la possibilité de contamination physique.
  • Refroidissement
    • L'air servant au refroidissement des produits convient au contact direct avec les aliments.
    • Les filtres à air, lorsque qu'utilisés, font l'objet d'un examen (visuel) fréquent pour s'assurer de leur intégrité et de leur efficacité.
    • Les surfaces froides des zones chaudes sont isolées pour empêcher toute formation de condensat. L'isolant est maintenu en bon état.
    • Les tunnels de refroidissement sont protégés adéquatement pour limiter la possibilité de contamination physique.
    • L'équipement est maintenu en bon état de fonctionnement pour limiter la contamination possible des produits de chocolat par des fuites d'agents frigorifiques.
  • Démoulage
    • Le démoulage s'effectue de façon hygiénique à l'aide d'équipement en bon état et d'une manière qui ne compromet pas l'intégrité des moules. Une intégrité compromise mènerait à la contamination possible du produit par des matières étrangères.
  • Retravaillage
    • Les produits en cours de fabrication considérés comme acceptables pour le retravaillage sont recueillis, manipulés et entreposés de façon hygiénique pour éviter leur contamination.
    • Les contenants qui renferment des produits retravaillés sont clairement identifiés incluant la composition et l'identification du lot.
    • Le retravaillage fait l'objet de mesures de contrôle visant à s'assurer que seuls des produits semblables sont ajoutés aux produits (c.-à-d. des produits qui contiennent les mêmes allergènes) qui mentionnent la présence d'un allergène.
  • Détecteurs de métal
    • Le détecteur de métal fonctionne comme prévu lorsqu'il y détection de métal (p. ex. arrêt de la chaîne, retentissement de l'alarme ou éjection du produit de la chaîne).
    • Le fonctionnement approprié est surveillé en passant des dispositifs d'essai (ferreux, non ferreux et en acier inoxydable) par le détecteur à une fréquence établie.

    Nota : Se reporter à la section 2.1.4, Programme d'entretien et d'étalonnage des instruments pour de plus amples renseignements sur l'entretien et l'étalonnage des détecteurs de métal.

Voir section 7.2.4, Dossiers de contrôle des procédés.

1.9 Contrôle de l'étiquetage

1.9.1 Prévention des erreurs d'étiquetage

Le fabricant applique des mesures de contrôle pour prévenir les erreurs d'étiquetage.

Justification

Le contrôle de l'étiquetage est important pour s'assurer que chaque produit porte la bonne étiquette. L'apposition d'étiquettes inexactes pourrait induire les consommateurs en erreur et mettre leur santé en danger s'ils sont allergiques à certains aliments (p. ex. noix, arachides, lait).

Résultats prévus

Le fabricant met en place des procédures pour s'assurer que chaque produit porte la bonne étiquette. Les mesures de contrôle typiques sont indiquées ci-dessous :

  • Des procédures sont en place pour s'assurer que le produit fourni ou ajouté à la chaîne d'étiquetage correspond aux étiquettes utilisées (p. ex. vérifications pour s'assurer que les produits sont étiquetés de façon appropriée).
  • Les différents types de produits sont bien séparés pendant les changements de production (p. ex. espace approprié entre les produits, inspection visuelle pour s'assurer que les produits ne sont pas mélangés avant l'étiquetage).
  • Les différents types d'étiquettes ou d'emballages pré-étiquetés sont bien séparés, et le nombre de différents types d'étiquettes est réduit au minimum.
  • Utiliser des étiquettes portant des marques ou des couleurs distinctives pour que le bon modèle d'étiquette soit chargé dans l'étiqueteuse ou apposé manuellement au produit.
  • Avant l'utilisation, inspecter visuellement au moins les étiquettes du dessus et du dessous de la pile pour s'assurer qu'elles ne sont pas mélangées. Les emballages pré-étiquetés sont également examinés avant d'être utilisés.
  • Pendant l'entreposage, on s'assure d'éviter le mélange des différentes étiquettes, des lots d'étiquettes et des emballages pré-étiquetés (p. ex. entreposer les étiquettes ou les emballages pré-étiquetés dans des boîtes distinctes, ne pas laisser traîner des étiquettes ou des emballages pré-étiquetés, s'assurer que les étiquettes inutilisées ou les emballages pré-étiquetés sont retournés dans les bonnes boîtes).
  • Les renseignements figurant sur l'étiquette du produit sont corroborés au moyen des données suivantes : recette, y compris les adjuvants de traitement, la composition des ingrédients, la composition des produits retravaillés et la composition des emballages alimentaires.

Nota : Le site de L'ACIA fourni de plus amples renseignements et guides à l'industrie alimentaire au sujet des allergènes alimentaires, incluant la liste des allergènes d'intérêt prioritaire au Canada, un outil pour réduire le risque d'allergènes non déclarés dans les produits alimentaires, et l'Allergies alimentaires et l'étiquetage des allergènes.

1.10 Écarts et mesures correctives

1.10.1 Contrôle des écarts

Il existe des mesures pour détecter, isoler et évaluer les produits en cas de non-respect des limites critiques, des limites d'acceptabilité ou lorsqu'il survient d'autres problèmes pouvant compromettre la salubrité du produit et l'exactitude de la composition.

Justification

Les écarts par rapport aux limites critiques, aux limites d'acceptabilité et procédures ou les défauts peuvent compromettre la salubrité du produit. Si les mesures de correction des écarts sont insuffisantes ou ne sont pas respectées, un produit insalubre ou faisant l'objet d'une fausse déclaration pourrait être mis sur le marché.

Nota : Les mesures relatives aux écarts s'appliquent à toutes les sections du présent guide, s'il y a lieu.

Résultats prévus

Le fabricant a déterminé au préalable et a documenté une procédure de correction des écarts afin de déceler les écarts liés aux produits et aux procédures, de mettre à l'écart les produits touchés et de prendre les mesures correctives appropriées.

Détection des écarts

Le fabricant a mis en place un système lui permettant de déceler les écarts lorsqu'ils surviennent.

Mise à l'écart du produit défectueux

  • Le fabricant a mis en place des procédures efficaces qui lui permettent de mettre à l'écart, d'identifier clairement et de vérifier tout produit fabriqué pendant la période où il y a eu un écart.
    • Il met à l'écart la totalité des produits non conformes fabriqués depuis l'enregistrement des dernières données satisfaisantes et, dans certains cas, il faudra remonter plus loin encore.
    • Le produit mis à l'écart est clairement identifié (p. ex. étiquettes solidement apposées indiquant le numéro de retenue, le produit, la quantité, la date de retenue, la raison de la retenue et le nom du responsable de la retenue).
    • Le fabricant maintient le contrôle du produit depuis la date de retenue jusqu'à la date de disposition finale.

Évaluation du produit défectueux

  • L'évaluation du produit est effectuée par une personne compétente.
  • Les mesures relatives au produit touché (p. ex. retour au fournisseur, triage de lots suspects, retraitement, élimination) sont prises comme il se doit par un personnel ayant une formation suffisante.
  • L'évaluation permet de déceler d'éventuels risques pour la santé ou de fausses déclarations. Par exemple :
    • l'échantillonnage permet de déterminer l'ampleur du problème;
    • les analyses sont pertinentes;
    • le jugement est fondé sur des principes scientifiques solides;
    • le produit n'est pas libéré tant que l'évaluation n'a pas permis d'établir l'absence de danger pour la santé et qu'il est conforme aux dispositions législatives pertinentes.

Se reporter au Modèle générique HACCP pour le chocolat noir moulé avec amandes pour voir des suggestions de procédures de rectification et d'actions correctives.

1.10.2 Mesures correctives

Les mesures correctives prises à la suite de tout écart sont efficaces pour corriger le problème et empêchent que le problème réapparaisse.

Justification

Un programme de mesures correctives est nécessaire pour déterminer la cause du problème et prendre des mesures afin d'éviter qu'il se reproduise. Il est essentiel d'effectuer un suivi de toute mesure corrective par le biais d'activités de contrôle et de réévaluation pour s'assurer de l'efficacité des mesures.

Résultats prévus

  • Dans le cadre de la procédure de correction des écarts, le fabricant prend notamment les mesures correctives suivantes :
    • il mène une enquête pour déterminer la cause de l'écart;
    • il prend des mesures préventives pour éviter que l'écart se reproduise;
    • il procède à une vérification de l'efficacité des mesures correctives et des mesures préventives.

Se reporter au Modèle générique HACCP pour le chocolat noir moulé avec amandes pour voir des suggestions de procédures de rectification et d'actions correctives.

Voir la section 7.2.5, Dossiers des écarts et des mesures correctives.

1.11 Vérification de la salubrité du produit

1.11.1 Méthodes de vérification

Le fabricant utilise des méthodes d'évaluation supplémentaires pour vérifier la conformité et l'efficacité des mesures de contrôle de la salubrité des produits.

Justification

La vérification vise à évaluer la conformité et l'efficacité des mesures de contrôle mises en place afin de prévenir les dangers pour la santé et de préciser les points à améliorer.

Nota : La vérification s'applique à toutes les sections du présent guide, le cas échéant.

Résultats prévus

  • Le fabricant vérifie la conformité et l'efficacité des mesures de contrôle qui ont une incidence sur la salubrité du produit.
  • Les personnes et les organismes responsables de la vérification sont désignés et leurs qualifications sont appropriées.
  • La vérification est effectuée à une fréquence et suivant des méthodes appropriées aux dangers associés au produit et au procédé.
  • Voici des exemples des méthodes de vérification pouvant être utilisées :
    • réviser toutes les spécifications relatives aux matériaux et aux ingrédients reçus ainsi que les lettres d'entente à une fréquence appropriée et/ou lorsque des changements sont apportés;
    • s'assurer que les analyses des lots de chocolat reçus de l'extérieur font appel à des méthodes d'échantillonnage valides sur le plan statistique pour détecter Salmonella spp. dans le chocolat;
    • mettre en place un programme d'échantillonnage et d'analyses représentatif du produit en cours de fabrication et du produit fini pour les dangers biologiques (p. ex. Salmonella spp., coliformes et numération des colonies aérobies [NCA], y compris les sporulés aérobies), chimiques (p. ex. tests de détection des allergènes) et physiques qui s'appliquent;
    • pour en savoir davantage au sujet de la norme microbiologique (B.04.012 du RAD) et des lignes directrices microbiologiques pour le chocolat veuillez consulter le volume 1 du Compendium de méthodes de Santé Canada;
      Nota : Les analyses pour la présence de microorganismes pathogènes devraient être effectuées dans un laboratoire d'essais distinct ou externe afin d'éviter les possibilités de contamination croisée.
    • effectuer un échantillonnage microbiologique environnemental des surfaces qui sont et ne sont pas en contact avec les aliments dans les aires de transformation pour identifier les dangers biologiques (p. ex. Salmonella spp., coliformes et NCA y compris les sporulés aérobies);
    • effectuer un échantillonnage environnemental des surfaces qui sont et ne sont pas en contact avec les aliments dans les aires de transformation, pour identifier les dangers chimiques tels que la présence d'allergènes;
    • s'assurer que le personnel respecte les programmes d'échantillonnage, le cas échéant;
    • procéder à l'évaluation sur place des procédures de surveillance (p. ex. les BPF et les points de contrôle critiques);
    • vérifier les dossiers pour s'assurer qu'ils sont complets;
    • réviser les dossiers sur les écarts afin de s'assurer que les mesures correctives et les mesures préventives appropriées sont prises et consignées en cas d'écart;
    • effectuer des vérifications indépendantes internes ou externes;
    • analyser les points communs qui se dégagent des plaintes formulées par les consommateurs.

Se reporter au Modèle générique HACCP pour le chocolat noir moulé avec amandes pour voir des suggestions de procédures de rectification et d'actions correctives.

Voir la section 7.2.5, Dossiers des écarts et des mesures correctives.

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