Guide de pratiques hygiéniques à l'intention des fabricants d'épices

Cette page fait partie du répertoire des documents d'orientation (RDO).

Vous cherchez des documents connexes?
Recherche de documents connexes dans le répertoire des documents d'orientation.

Table des matières

Préface

En général, les épices sont perçues comme des aliments à faible risque mais on remarque toutefois que la fréquence des maladies d'origine alimentaire et des rappels d'aliments liés à ce secteur a augmenté considérablement au cours des dernières années. Par exemple, une enquête réalisée aux États-Unis par le Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN) de la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis a signalé au moins 16 rappels d'épices entre 2000 et 2004 en raison de contamination bactérienne (Vij et coll. 2006). Ces rappels ont touché divers types d'épices, y compris le poivre noir, le cumin, le paprika, l'origan, les graines de sésame, de même que plusieurs autres épices. Dans la plupart des cas, la contamination par la salmonelle était l'élément préoccupant. Au Canada, sept rappels sont survenus entre janvier 2011 et décembre 2012 en raison de contamination par la salmonelle dans du cari en poudre, de la basilic séché, du gingembre, de la poudre de coriandre, du curcuma, et de la poudre de chili (ACIA 2013).

Si elles ne font pas l'objet d'un traitement antibactérien, les épices sont des produits naturels qui peuvent héberger de grandes quantités de bactéries, y compris des bactéries Salmonella et E. coli pathogènes. En outre, les épices sont souvent ajoutées à des aliments qui ne feront l'objet d'aucune autre transformation et qui seront consommés comme des produits prêts-à-manger. En 1993, une épidémie de maladies d'origine alimentaire à l'échelle de l'Allemagne a été causée par des croustilles assaisonnées de paprika contaminé par la salmonelle (Lehmacher et coll. 1995). Plus récemment, en 2009 et en 2010, plus de 250 personnes provenant d'au moins 44 états américains ont été infectées par la bactérie Salmonella Montevideo après avoir consommé des charcuteries italiennes qui renfermaient du poivre noir et rouge contaminé (CDC 2010). Ces épidémies et rappels récents soulignent la nécessité d'établir des systèmes de prévention des risques dans la production d'épices.

Dans le cadre d'un effort visant à réduire les risques liés aux épices et à aider les fabricants qui souhaitent adopter l'approche de l'analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP), l'ACIA a élaboré le document d'Orientation sur la salubrité des aliments à l'intention des fabricants d'épices. Ce guide fait appel, à la base, aux Principes généraux d'hygiène alimentaire, de composition et d'étiquetage (PGHACE) et complète ces principes par des documents de référence supplémentaires dans le but de créer un programme préalable suggéré. Ce document fournit de l'orientation en ce qui concerne les dangers et les contrôles possibles liés à une approche HACCP et est également conçu de manière à aborder d'autres facteurs qui ont un effet sur l'intégrité du produit, y compris sa composition, l'observation des normes et les exigences en matière d'étiquetage. Il a été élaboré par l'ACIA, avec la contribution d'un certain nombre de parties intéressées, y compris des représentants de l'industrie canadienne des épices, de Santé Canada et du gouvernement provincial et est offert aux fabricants à titre de ressource visant à favoriser la salubrité des aliments.

L'approche HACCP est une approche systématique qui évalue les dangers possibles de chacune des étapes qui entrent en ligne de compte dans un processus de fabrication d'aliments et qui détermine des mesures de contrôle nécessaires pour éviter leur apparition. L'approche HACCP est reconnue par les organismes de réglementation, l'industrie et le monde universitaire comme une approche fiable en matière de salubrité des aliments qui s'offre à l'industrie alimentaire. Avant de mettre l'approche HACCP en application, un établissement devrait être exploité conformément aux bonnes méthodes de fabrication (BMF), ainsi qu'aux lois sur la salubrité des aliments applicables et devrait profiter des conseils d'une personne formée en HACCP. Les BMF (programmes préalables) servent d'éléments constitutifs sur lesquels la conception du plan HACCP repose.

On élabore un système HACCP en effectuant une analyse et un examen rigoureux de l'installation de transformation en particulier dans laquelle le système doit être mis en œuvre. Le chapitre 1 du présent document d'orientation fournit principalement de l'orientation en ce qui concerne l'analyse des risques et la maîtrise des points critiques du processus de fabrication, tandis que les chapitres 2 à 8 fournissent de l'orientation concernant un programme préalable générique. Le but consiste à faire en sorte que les fabricants qui souhaitent élaborer leur propre programme HACCP puissent modifier ou adapter ce guide générique de façon à ce qu'il convienne à leur installation et à leur exploitation en particulier.

Nous espérons que ce document sera un complément aux documents de référence actuels et aux initiatives des autres organismes, pour que ce soit plus facile pour les fabricants d'épices d'adopter l'approche HACCP et de produire, en bout de ligne, le produit le plus sûr possible.

Portée

Le présent document d'orientation a été élaboré à l'intention des fabricants de mélanges d'épices entières, moulues, cassées ou normalisées et se limite aux substances énumérées dans le Titre 7 du Règlement sur les aliments et drogues (RAD) (B.07.001 à B.07.039). La définition du Codex Alimentarius indique que l'on entend par « épices » (y compris les plantes aromatiques séchées) les parties séchées des végétaux aromatiques naturels ou leurs mélanges, utilisés pour donner de la saveur, de l'arôme ou pour assaisonner les aliments et aux mélanges de ces produits. Le terme « épices » s'applique également aux épices et plantes aromatiques séchées, qu'elles soient entières, cassées ou moulues. Selon l'Organisation des Nations Unies pour le développement industriel (ONUDI) et l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), les épices peuvent provenir de plusieurs parties de la plante, y compris : l'écorce, les bourgeons, les fleurs, les fruits, les feuilles, les rhizomes, les racines, les graines, les stigmates et les styles ou les parties supérieures complètes de la plante (ONUDI et FAO 2005). Parmi les produits non visés par la portée du présent document, mentionnons notamment les huiles essentielles et les oléorésines tirées des épices, les mélanges d'épices non normalisées, les mélanges d'assaisonnements qui comportent des épices en plus du sel, des saveurs, les huiles, etc., et les mélanges qui comportent des nitrites.

Les emballages d'épices comprennent les emballages destinés au consommateur (p. ex., les sachets scellés et les bouteilles en verre ou en plastique), les emballages destinés à des utilisations institutionnelles et les contenants en vrac.

Les épices sont considérées comme un aliment prêt-à-manger, mais elles pourraient également être utilisées aux fins de transformation supplémentaire.

Résumé des dangers liés aux épices

Le tableau suivant résume les dangers potentiels associés à la fabrication des épices et propose des mesures de contrôle possibles. Il incombe au fabricant de relever les dangers propres à ses activités et de déterminer la manière de maîtriser chacun d'eux. Pour de plus amples renseignements à cet égard, veuillez de consulter les sections pertinentes de ce document précisées dans la colonne des renvois.

Résumé des dangers liés aux épices
Étape du procédé Dangers potentiels Mesures de contrôle Référence
Ingrédients, matériaux reçus/ Réception Contamination des épices traitées et non traitées, des matériaux d'emballage ou des produits retournés par des microorganismes pathogènes (p. ex. Salmonella spp. et les souches pathogènes de E. coli). Obtenir une garantie des fournisseurs attestant que les épices, les additifs alimentaires, les matériaux d'emballage et les produits chimiques sont conformes aux spécifications d'achat (p. ex. lettre de garantie du fournisseur).

Vérifier les ingrédients/matériaux reçus par rapport aux critères de sélection préétablis (p. ex. bonnes pratiques agricoles).

Lors de la réception, examiner l'état de tous les ingrédients/matériaux reçus afin de vérifier si les spécifications d'achat sont respectées. Ne pas utiliser des ingrédients/matériaux non conformes aux spécifications.
1.4
Ingrédients, matériaux reçus/ Réception Présence de produits chimiques antimicrobiens en quantité supérieure aux limites autorisées pour les épices traitées au préalable. Obtenir une garantie des fournisseurs attestant que les épices sont conformes aux spécifications d'achat (p. ex. lettre de garantie du fournisseur).

Vérifier les ingrédients/matériaux reçus par rapport aux critères de sélection préétablis (p. ex. bonnes pratiques agricoles).
1.4
Ingrédients, matériaux reçus/Réception Concentration de produits chimiques antimicrobiens en quantité supérieure ou inférieure à celle indiquée sur l'étiquette du contenant. Obtenir une garantie des fournisseurs attestant que les produits chimiques sont conformes aux spécifications d'achat (p. ex. lettre de garantie du fournisseur).

Vérifier les ingrédients/matériaux reçus par rapport aux critères de sélection préétablis (p. ex. bonnes pratiques agricoles).
1.4
Ingrédients, matériaux reçus/Réception Présence non déclarée d'allergènes dans les épices traitées et non traitées et dans les produits retournés. Obtenir une garantie des fournisseurs attestant que les épices sont conformes aux spécifications d'achat (p. ex. lettre de garantie du fournisseur).

Vérifier les ingrédients/matériaux reçus par rapport aux critères de sélection préétablis (p. ex. bonnes pratiques agricoles).

Lors de la réception, examiner l'état de tous les ingrédients/matériaux reçus afin de vérifier si les spécifications d'achat sont respectées. Ne pas utiliser des ingrédients/matériaux non conformes aux spécifications.
1.4
Ingrédients, matériaux reçus/Réception Présence d'additifs alimentaires en quantité supérieure aux seuils maximaux autorisés et/ou d'additifs alimentaires non autorisés dans les épices traitées ou non. Obtenir une garantie des fournisseurs attestant que les épices et les additifs alimentaires sont conformes aux spécifications d'achat (p. ex. lettre de garantie du fournisseur).

Vérifier les ingrédients/matériaux reçus par rapport aux critères de sélection préétablis (p. ex. bonnes pratiques agricoles).

Lors de la réception, examiner l'état de tous les ingrédients/matériaux reçus afin de vérifier si les spécifications d'achat sont respectées. Ne pas utiliser des ingrédients/matériaux non conformes aux spécifications.
1.4
Ingrédients, matériaux reçus/Réception Présence de mycotoxines dans les épices traitées ou non et dans les produits retournés. Obtenir une garantie des fournisseurs attestant que les épices sont conformes aux spécifications d'achat (p. ex. lettre de garantie du fournisseur).

Vérifier les ingrédients/matériaux reçus par rapport aux critères de sélection préétablis (p. ex. bonnes pratiques agricoles).

Lors de la réception, examiner l'état de tous les ingrédients/matériaux reçus afin de vérifier si les spécifications d'achat sont respectées. Ne pas utiliser des ingrédients/matériaux non conformes aux spécifications.
1.4
Ingrédients, matériaux reçus/Réception Résidus de pesticides dans les épices traitées ou non. Obtenir une garantie des fournisseurs attestant que les épices sont conformes aux spécifications d'achat (p. ex. lettre de garantie du fournisseur).

Vérifier les ingrédients/matériaux reçus par rapport aux critères de sélection préétablis (p. ex. bonnes pratiques agricoles).
1.4
Ingrédients, matériaux reçus/Réception Matières étrangères (p. ex. pierres, verre, métal) dans les épices traitées ou non, les additifs alimentaires, les matériaux d'emballage, les produits chimiques et les produits retournés. Obtenir une garantie des fournisseurs attestant que les épices, les additifs alimentaires, les matériaux d'emballage et les produits chimiques sont conformes aux spécifications d'achat (p. ex. lettre de garantie du fournisseur).

Vérifier les ingrédients/matériaux reçus par rapport aux critères de sélection préétablis (p. ex. bonnes pratiques agricoles).

Lors de la réception, examiner l'état de tous les ingrédients/matériaux reçus afin de vérifier si les spécifications d'achat sont respectées. Ne pas utiliser des ingrédients/matériaux non conformes aux spécifications.
1.4
Entreposage des matières premières reçues (y compris des produits retournés) Croissance de microorganismes pathogènes dans les épices non traitées, due à un contrôle inadéquat de la température et/ou de l'humidité. Contrôler la température et/ou l'humidité et les pratiques d'entreposage pour réduire au minimum la croissance des microorganismes pathogènes. 6.2
Entreposage des matières premières reçues (y compris des produits retournés) Contamination par des microorganismes pathogènes due à une séparation inadéquate des épices traitées de celles non traitées et des produits retournés potentiellement contaminés. Entreposer les épices traitées séparément de celles non traitées.

Bien identifier et séparer les produits retournés, défectueux ou douteux.
6.2
Entreposage des matières premières reçues (y compris des produits retournés) Contamination des produits sans allergènes par des allergènes à cause d'une séparation inadéquate. Bien séparer les produits ne contenant pas d'ingrédients allergènes de ceux qui en contiennent. 6.2
Entreposage des matières premières reçues (y compris des produits retournés) Contamination due à des produits chimiques mal entreposés (p. ex. produits de nettoyage, produits antimicrobiens). Entreposer les produits chimiques dans un endroit distinct de celui où l'on entrepose les épices et les matériaux d'emballage. 6.2
Inspection et triage Contamination croisée des épices par des microorganismes pathogènes due à un contact avec des épices contaminées inacceptables, décomposées, moisies ou altérées, qui n'ont pas été enlevées. Inspecter et trier les épices de manière à en prévenir la contamination. 1.6.2
Inspection et triage Contamination croisée des épices par des microorganismes pathogènes attribuable au fait que la souillure/contamination microbienne n'a pas été éliminée des épices provenant de l'extérieur. Enlever adéquatement les épices inacceptables, décomposées, moisies ou altérées.

Nettoyer l'équipement et les aires d'inspection et de triage à une fréquence adéquate.
3.2.4
4.1.1
Traitement Survie des microorganismes pathogènes due à un traitement insuffisant. Suivre les méthodes de traitement validées pour assurer l'efficacité du traitement et le respect des limites maximales réglementaires. 1.8
Traitement Contamination chimique des épices à la suite d'un traitement antimicrobien excessif et/ou à cause de la présence de résidus attribuable à un taux d'application inapproprié des produits chimiques. Suivre les méthodes de traitement validées pour assurer l'efficacité du traitement et le respect des limites maximales réglementaires. 1.8
Entreposage des épices traitées Contamination croisée par des microorganismes pathogènes, attribuable à une séparation inadéquate des épices traitées de celles non traitées. Entreposer les épices traitées séparément des épices non traitées. 6.2
Tamisage et criblage Présence de matières étrangères dangereuses dans les épices à cause de trous dans les tamis. Nettoyer et trier les épices reçues pour la présence de matières étrangères susceptibles d'endommager l'équipement.

Vérifier régulièrement l'équipement (p. ex. tamis) pour le maintenir en bon état de fonctionnement (p. ex. non troués) en appliquant un programme d'entretien préventif efficace.
1.6.2
1.8.1
2.1.3
Coupe/broyage Contamination des épices par des matières étrangères due à de l'équipement endommagé. Vérifier régulièrement l'équipement pour le maintenir en bon état de fonctionnement en appliquant un programme d'entretien préventif efficace. 1.8.1
2.1.3
Coupe/ broyage Contamination des épices due à l'usure de l'équipement. Vérifier régulièrement l'équipement pour le maintenir en bon état de fonctionnement en appliquant un programme d'entretien préventif efficace. 1.8.1
2.1.3
Aimants Contamination des épices par des matières étrangères métalliques due au mauvais fonctionnement des aimants. Vérifier régulièrement l'équipement pour le maintenir en bon état de fonctionnement en appliquant un programme d'entretien et d'étalonnage efficace (c-à-d confirmer la force des aimants). 1.8.1
2.1.4
Aimants Contamination des épices par des matières étrangères métalliques due à une suraccumulation sur les aimants. Vérifier régulièrement l'équipement pour le maintenir en bon état de fonctionnement en appliquant un programme d'entretien et d'étalonnage efficace (c-à-d nettoyer les aimants à une fréquence adéquate). 1.8.1
2.1.4
Mise en lot/Pesée Contamination des produits ne contenant pas d'allergènes par des ingrédients allergènes due à une mauvaise séparation de processus, de mise en lot / pesée et / ou d'assainissement. Séparer adéquatement les opérations de fabrication des produits contenant des ingrédients allergènes de celles concernant les produits sans allergènes.

Veiller à ce que les ingrédients mis en lot et/ou pesés soient bien marqués ou identifiés.

Nettoyer l'équipement, les ustensiles et les aires de mise en lot et de pesée pour réduire au minimum la contamination croisée par des allergènes.
1.6.1
4.1.1
Tamisage/criblage Présence de matières étrangères (métalliques et non métalliques) attribuable à des tamis troués. Vérifier régulièrement l'équipement (p. ex. tamis) pour le maintenir en bon état de fonctionnement (p. ex. non troués) en appliquant un programme d'entretien préventif efficace. 1.8.1
2.1.3
Mélange Présence d'ingrédients allergènes due à l'ajout inapproprié d'ingrédients (contenant des allergènes) qui ne sont pas déclarés sur l'étiquette. Confirmer que les ingrédients ajoutés à un produit correspondent aux données valides et à jour pour le mélange et la formulation. 1.1.1
Mélange Présence d'ingrédients allergènes due à un ajout inapproprié de produits retravaillés (contenant des allergènes) dans des produits d'épices ne contenant pas d'allergènes. Bien indiquer la composition des produits retravaillés et bien les étiqueter.

Contrôler et surveiller l'ajout des produits retravaillés.
1.6.1
Emballage/Étiquetage/Codage Contamination par des microorganismes pathogènes et/ou des matières étrangères, attribuable au scellement inadéquat ou défectueux des emballages. Surveiller l'emballage pour que les emballages soient bien scellés. 1.5.1
Emballage/ Étiquetage/ Codage Code incorrect ou illisible ou manquant due à un défaillance de l'équipement, rendant impossible le rappel du produit. Appliquer un programme d'entretien préventif efficace pour que l'équipement d'emballage fonctionne adéquatement. 2.1.1
2.1.3
Emballage/Étiquetage/Codage Présence d'allergènes non déclarés à cause de l'étiquetage incorrect de l'emballage et/ou de la liste des ingrédients. Vérifier les étiquettes du produit (p. ex. apposition de la bonne étiquette sur le produit, intégralité et exactitude de l'information fournie [liste des ingrédients, s'il y a lieu]). 1.7.1
1.9.1
Détection du métal Contamination par des particules métalliques due à la non détection par le détecteur de métal et/ou le mauvais fonctionnement du détecteur de métal en présence de particules métalliques. Étalonner régulièrement le détecteur de métal pour en assurer le bon fonctionnement.

Surveiller et contrôler le fonctionnement du détecteur de métal.
2.1.4
1.8.1
Entreposage des produits finis Contamination par des microorganismes pathogènes et/ou des matières étrangères attribuable à des matériaux d'emballage endommagés ou contaminés à la suite d'un entreposage inapproprié. Fournir aux employés une formation sur les méthodes appropriées d'entreposage et de manutention. 5.1
5.2
Entreposage des produits finis Contamination due à des produits chimiques mal entreposés (p. ex. produits de nettoyage). Entreposer les produits chimiques dans un endroit distinct de celui où l'on entrepose les épices et les matériaux d'emballage 6.2.3
Expédition/ Distribution Contamination par des microorganismes pathogènes, des produits chimiques et/ou des matières étrangères due à des transporteurs insalubres et/ou à des emballages endommagés. Surveiller les transporteurs et les produits avant et durant le chargement pour s'assurer que les conditions de transport sont conformes aux exigences de l'établissement pour le produit à expédier. 6.1
Expédition/ Distribution Contamination par des microorganismes pathogènes résultant du transport d'épices traitées avec des aliments non prêts-à-manger. Surveiller les transporteurs et les produits avant et durant le chargement pour s'assurer que les conditions de transport sont conformes aux exigences de l'établissement pour le produit à expédier. 6.1
Expédition/ Distribution Contamination par des produits chimiques à la suite du transport des épices avec des produits non alimentaires (p. ex. produits chimiques de nettoyage). Surveiller les transporteurs et les produits avant et durant le chargement pour s'assurer que les conditions de transport sont conformes aux exigences de l'établissement pour le produit à expédier. 6.1
Expédition/ Distribution Contamination par des microorganismes pathogènes, des produits chimiques et/ou des matières étrangères due à des emballages endommagés à la suite d'un chargement ou d'un empilage inapproprié. Surveiller les transporteurs et les produits avant et durant le chargement pour s'assurer que les conditions de transport sont conformes aux exigences de l'établissement pour le produit à expédier. 6.1
Toutes les étapes du procédé Contamination par des microorganismes pathogènes, des produits chimiques et/ou des matières étrangères à la suite d'erreurs commises par des employés résultant d'un manque de formation et/ou de compréhension à l'égard des procédures normalisées d'exploitation (PNE) et/ou des bonnes pratiques de fabrication (BPF). Former les employés au sujet des procédures normalisées d'exploitation (PNE) et/ou des bonnes pratiques de fabrication (BPF) qui s'appliquent à leur poste et à leur travail.

Fournir aux employés une formation sur les règles d'hygiène et de manipulation hygiénique des aliments. Surveiller les pratiques des employés.
5.1
5.2
Toutes les étapes du procédé Contamination par des microorganismes pathogènes, des produits chimiques et/ou des matières étrangères due à des pratiques non hygiéniques des employés. Fournir aux employés une formation sur les méthodes appropriées d'entreposage et de manutention 5.1
5.2
Toutes les étapes du procédé Contamination par des microorganismes pathogènes, des matières étrangères et/ou des produits chimiques due à de l'équipement mal conçu, mal installé et/ou mal entretenu (p. ex. exposition du produit à des surfaces de grade non alimentaire, éclaboussures, difficultés d'accès pour le nettoyage). Utiliser de l'équipement bien conçu et bien installé, adapté aux besoins d'une usine de produits alimentaires. Bien entretenir l'équipement pour en assurer le bon fonctionnement et prévenir la contamination du produit. 2.1
Toutes les étapes du procédé Contamination par des microorganismes pathogènes, des produits chimiques et/ou des allergènes due à des procédures de nettoyage et d'assainissement inadéquates de l'équipement, des ustensiles et des installations. Surveiller les procédures et vérifier l'efficacité du programme de nettoyage et d'assainissement. 3.3.2
4.1
Toutes les étapes du procédé Contamination par des microorganismes pathogènes véhiculés par l'air et/ou résultant de la condensation. Contrôler et surveiller le système d'aération et de ventilation afin de réduire au minimum le risque de contamination du produit. 3.2
Toutes les étapes du procédé Contamination croisée par des microorganismes pathogènes due à un mauvais aménagement de l'usine (p. ex. séparation inadéquate des opérations). Séparer les activités incompatibles au moyen de la conception appropriée du bâtiment et des procédés. 3.2
Toutes les étapes du procédé Contamination croisée par des microorganismes pathogènes due à une mauvaise gestion de la circulation des employés ou des visiteurs d'une étape à l'autre du procédé. Contrôler la circulation des employés et des visiteurs dans l'usine. 5.1
Toutes les étapes du procédé Contamination par des microorganismes pathogènes due à la présence de rongeurs, d'oiseaux ou d'insectes. Surveiller l'efficacité du programme antiparasitaire. 4.2

Utilisation du document d'orientation

Un énoncé de principe

Les énoncés de principe sont les énoncés des objectifs génériques et fondés sur les résultats semblables à ceux que l'on retrouve dans les Principes généraux d'hygiène alimentaire du Code d'usage international recommandé adoptés par la Commission du Codex Alimentarius (Codex). Ces principes visent à saisir l'intention de la ligne directrice tout en permettant une certaine souplesse dans l'approche concernant certains produits ou processus en particulier.

Une justification

Des justifications sont données seulement lorsqu'elles sont nécessaires pour expliquer l'énoncé de principe. Elles ont été ajoutées à plusieurs chapitres du présent document d'orientation (contrôle de l'exploitation, équipement, dossiers et plaintes et rappels) afin d'expliquer la nature de la préoccupation ou du ou des dangers possibles et la nécessité d'établir des mesures de contrôle.

Résultats prévus

Les résultats prévus visent à orienter l'industrie en décrivant les facteurs qui influencent l'objectif sur lequel repose l'énoncé de principe. L'ACIA reconnaît qu'il peut exister d'autres moyens de respecter l'objectif de l'énoncé de principe autres que ceux décrits dans le présent document d'orientation. Par exemple, ces autres moyens peuvent comprendre une étape précise du processus qui servira à contrôler un risque connexe lié à la salubrité des aliments ou à répondre à une exigence réglementaire particulière.

Chapitre 1 : Contrôle de la production

1.1 Formulation et composition du produit

1.1.1 Disponibilité et exactitude de la formule du produit

On dispose d'une formule écrite valide pour chaque mélange d'épices normalisées produit.

Justification

Les formules présentent des renseignements qui visent la production d'un produit uniforme et la prévention des risques potentiels (p. ex. l'ajout d'ingrédients non admis qui peuvent causer des réactions allergiques).

Résultats prévus
  • Une formule écrite est disponible pour chaque produit à ingrédients multiples.
  • La formule comprend tous les détails de la formulation, comme l'identification des ingrédients et leurs quantités, y compris les additifs alimentaires le cas échéant (p.ex. marque ou fournisseur, concentration, type, nom usuel).
  • La formule du produit est conforme aux normes alimentaires, le cas échéant (Titre 7, RAD).
  • La formule du produit assure l'exactitude des déclarations nutritionnelles, s'il y a lieu (voir la section 1.1.3 – Exigences de composition pour obtenir plus de renseignements).

1.1.2 Détermination des facteurs critiques de transformation dans la formulation du produit

Cette section ne s'applique pas aux épices normalisées tel qu'elles sont définies dans le Règlement sur les aliments et drogues (RAD) étant donné qu'elles sont limitées dans leur composition. Les fabricants qui fabriquent des produits d'épices non normalisées (p. ex. mélanges d'épices) devraient identifier les facteurs critiques de transformation dans la formulation.

1.1.3 Exigences de composition

Les produits satisfont aux normes alimentaires, le cas échéant (Titre 7, RAD).

La valeur nutritive des aliments est contrôlée afin qu'elle soit conforme aux valeurs indiquées sur l'étiquette (le cas échéantNote de bas de page *) et aux exigences applicables prévues dans la Loi sur les aliments et drogues et son règlement d'application.

Les aliments pour lesquels des allégations concernant la valeur nutritive et des allégations relatives à la santé sont présentées répondent aux exigences de composition prévues dans le Règlement sur les aliments et drogues [Titre 24, B.01.503, B.01.600].

Justification

L'inexactitude des renseignements nutritionnels et des allégations relatives à la valeur nutritive ou à la santé peut poser un risque pour la santé des personnes qui font leurs choix alimentaires en fonction de la valeur nutritive des aliments.

Résultats prévus
  • Le fabricant contrôle la formulation pour s'assurer que toutes les allégations en matière nutritionnelle (lorsque présentes) sont respectées.
  • La formulation des produits est conçue pour s'assurer que les produits alimentaires normalisés répondent aux normes réglementées en matière d'identité et de composition.

Nota : Les documents suivants traitent plus en détail des questions de composition et d'étiquetage :

  1. Les Normes d'évaluation pour l'étiquetage nutritionnel expliquent, en détail les exigences liées au Tableau de la valeur nutritive et les facteurs dont on doit tenir compte dans la détermination de la valeur nutritive et la production d'un produit dont le profil nutritif est uniforme. Ce document se trouve dans la Trousse de l'étiquetage nutritionnel.
  2. Le Guide d'étiquetage et de publicité sur les aliments présente des directives détaillées sur les exigences liées à la valeur nutritive et les allégations relatives aux effets du régime alimentaire.
  3. Le Test de conformité de l'étiquetage nutritionnel représente la méthodologie adoptée par l'ACIA pour évaluer l'exactitude de l'étiquetage nutritionnel et des allégations.

1.1.4 Additifs alimentaires

Les additifs alimentaires sont contrôlés afin de satisfaire aux exigences de la Loi sur les aliments et drogues et de son règlement d'application.

Justification

Le contrôle inadéquat des additifs alimentaires ou des adjuvants de traitement (aides de traitement) peut causer des dangers chimiques ou biologiques.

Résultats prévus
  • Les produits chimiques peuvent être considérés comme des additifs alimentaires, des adjuvants de traitement ou des contaminants alimentaires, selon leur nature et leur utilisation (p. ex. les fumigants comme l'oxyde d'éthylène) et la quantité de résidus chimiques dans le produit final.
  • Le fabricant s'assure que tous les additifs alimentaires utilisés (p. ex. agent anti-agglomérants) sont autorisés dans les aliments donnés et répondent aux exigences du Règlement sur les aliments et drogues (Titre l6 additifs alimentaires) et les autres règlements applicables.
  • Le fabricant a des spécifications chimiques (p. ex. composition et concentration) pour tous les additifs alimentaires et/ou les adjuvants de traitement et s'assure que toutes les spécifications sont rencontrées.
  • Le fabricant a des spécifications écrites pour tous les additifs alimentaires et/ou les adjuvants de traitement afin de contrôler les risques chimiques et physiques tels que des produits chimiques de qualité non alimentaire ou des matières étrangères dangereuses.
  • Si la Loi sur les aliments et drogues et son règlement d'application ne font état d'aucune exigence de spécification, le fabricant exige que tous les additifs alimentaires et/ou les adjuvants de traitement soient conformes aux normes du Food Chemical Codex (FCC) ou soient d'une qualité équivalente (p. ex. fiche technique, indication de la catégorie du produit sur l'emballage des additifs, ou garantie globale).
  • Le fabricant s'assure que les adjuvants de traitement sont utilisés conformément aux bonnes pratiques de fabrication (selon les directives de l'étiquette) et peut prouver, à l'aide de calculs, que les additifs alimentaires utilisés correspondent à la concentration maximale précisée dans le Règlement sur les aliments et drogues.

Nota : Un agent technologique alimentaire est une substance qui est utilisée pour produire un effet technique au cours de la transformation ou de la fabrication d'un aliment et dont l'utilisation ne modifie pas les caractéristiques intrinsèques de l'aliment et n'entraîne la présence d'aucun résidu ou seulement de résidus négligeables de la substance ou de ses sous-produits dans ou sur l'aliment fini. Sur demande, le Bureau d'innocuité des produits chimiques de la Direction des aliments réalisera une évaluation préalable à la mise en marché et formulera des commentaires à titre consultatif sur le statut d'une substance comme additif alimentaire ou agent technologique, ainsi que sur l'acceptabilité de son utilisation dans la fabrication ou le traitement d'un aliment. Pour de plus amples renseignements à cet égard, voir la Politique sur la différenciation des additifs alimentaires des agents technologiques de Santé Canada.

Voir aussi la section 2.8.3 du chapitre 2 du Guide d'étiquetage et de publicité sur les aliments pour obtenir de plus amples renseignements sur les adjuvants de traitement.

1.2 Étiquetage et quantité nette

1.2.1 Étiquetage / 1.2.2 Quantité nette

Le fabricant applique des mesures de contrôle pour s'assurer que les étiquettes sont complètes, exactes et conformes aux exigences de la Loi sur les aliments et drogues et de son règlement, de la Loi sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation et son règlement et de la Loi sur les poids et mesures et de son règlement, s'il y a lieu.

Justification

Les renseignements obligatoires (lorsque applicable) figurant sur les étiquettes permettent aux consommateurs de faire des choix éclairés, car ils :

  • donnent de l'information de base sur le produit (p. ex. nom commun du produit, liste de ses ingrédients dans le cas de produits à ingrédients multiples, quantité nette, ainsi que le nom et l'adresse du fabricant);
  • présentent le Tableau de la valeur nutritive (s'il y a lieu);
  • donnent d'autres renseignements sur le produit (p. ex. indications appropriées pour les aliments irradiés).

Nota : Les «  renseignements obligatoires » sont en partie déterminés par les exigences réglementaires particulières au produit.

Pour obtenir de plus amples renseignements, consulter le chapitre 2 (Exigences fondamentales concernant l'étiquetage) et les chapitres 5 à 8 (étiquetage nutritionnel et allégations) du Guide d'étiquetage et de publicité sur les aliments.

Résultats prévus

Le fabricant applique des procédures pour s'assurer que tous les renseignements obligatoires sont déclarés de façon appropriée sur les étiquettes alimentaires, conformément à la législation canadienne sur l'étiquetage alimentaire, et que toutes les allégations présentées sur les étiquettes sont exactes et non trompeuses.

Irradiation des aliments

Les épices peuvent être traitées par radiation afin de réduire la charge microbienne. Les produits composés en totalité ou en partie d'épices irradiées doivent être étiquetés comme il se doit.

  • Les produits traités par irradiation doivent être étiquetés avec la mention « traité par radiation », « traité par irradiation », « irradié » ou une formule similaire, tout près du symbole Radura Le Radura est le symbole international indiquant un produit alimentaire a été irradié. Le Radura est vert et ressemble à une plante dans un cercle. La moitié supérieure du cercle est en pointillé (B.01.035, RAD).
  • Les épices traitées par irradiation qui composent un produit final dans une proportion d'au moins 10 % doivent être étiquetées avec la mention « irradié » dans la liste des ingrédients [B.01.035(6), RAD].
  • Une fois qu'un produit a atteint la dose absorbée maximale autorisée (10 kGy), le contenant d'expédition doit porter la mention « Ne pas irradier de nouveau » [B.01.035(7), RAD].

1.3 Conception du procédé

1.3.1 Conception du procédé

Le fabricant démontre que les aliments ne comportent pas de risques (biologiques, physiques ou chimiques) pour la salubrité des aliments en raison de la conception du procédé.

Justification

Une preuve scientifique écrite est nécessaire pour établir que chaque procédé assure adéquatement la salubrité du produit. Un procédé insatisfaisant peut entraîner l'incorporation involontaire d'ingrédients (p. ex. allergènes non déclarés) ou un contrôle insuffisant des microorganismes pathogènes, des toxines et autres dangers.

Résultats prévus
  • Une description écrite des procédés, notamment les méthodes, peut être produite sur demande.
  • Chaque procédé a été mis au point selon des méthodes scientifiques reconnues. Le détail des méthodes expérimentales utilisées est accessible.
  • L'étape de la fumigation ou de l'irradiation (le cas échéant) est conçue pour s'assurer que la destruction des microbes est uniforme et suffisante, conformément au Règlement sur les aliments et drogues.
  • Tous les points de contrôle critiques (CCP) de chaque produit, notamment les limites critiques de chaque CCP, sont précisés, testés, évalués et validés lors de l'élaboration du procédé. Voir le diagramme de production qui suit comme exemple de procédé générique ainsi que les points de contrôle critiques (CCP) potentiels. Pour plus de détail concernant l'établissement de ces CCP se référer au Modèle générique HACCP pour les épices, élaboré par l'ACIA.
  • Toute modification de la formulation du produit ou du procédé est évaluée afin de s'assurer qu'elle n'a pas d'incidence sur la salubrité ou la composition du produit.

Nota  : Les épices peuvent être fortement contaminées par des microorganismes en raison des conditions de croissance, de récolte et de traitement. Les pathogènes préoccupants comprennent notamment Salmonella, les souches pathogènes de E. coli, Clostridium perfringens, Bacillus cereus et Staphylococcus aureus. Les épices sont généralement traitées à l'aide de fumigants comme l'oxyde d'éthylène, stérilisées à la vapeur, ou irradiées afin de réduire la charge microbienne, y compris les pathogènes. On doit éviter la recontamination des épices après l'étape du traitement antimicrobien. Les épices en elles-mêmes ne favorisent pas la prolifération microbienne, mais peuvent faire partie d'un produit alimentaire qui la favorise.

Voir la section 7.2.1, Dossiers de conception du procédé.

Un système d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (HACCP) est un système de salubrité des aliments fondé sur la prévention visant à prévenir, à réduire à des niveaux acceptables ou à éliminer les dangers biologiques, chimiques ou physiques associés à la production d'aliments. L'une des forces du HACCP est son approche proactive dans la prévention de la contamination alimentaire plutôt que de tenter d'identifier et de contrôler la contamination après coup. Les fabricants d'épices peuvent maîtriser les dangers grâce à un système fondé sur les principes d'analyse des dangers et de maîtrise des points critiques (HACCP). Ils peuvent :

  • recenser les dangers qui peuvent être liés aux épices et aux autres matières reçues de l'extérieur, à la transformation, etc.;
  • déterminer les étapes de leurs procédés considérées comme étant critiques pour le contrôle de la salubrité des épices;
  • appliquer des procédures efficaces pour maîtriser les dangers à chacune de ces étapes, en établissant des limites critiques;
  • surveiller ces procédures de manière à garantir le maintien de leur efficacité;
  • avoir des procédures en place pour corriger les déviations par rapport aux limites critiques qui pourraient survenir;
  • vérifier les procédures employées pour maîtriser les dangers, d'une façon régulière et chaque fois que des changements sont apportés aux procédés;
  • tenir à jour des registres selon les indications de la chapitre 7 du présent Guide.

Un programme de type HACCP réduira le risque d'insalubrité alimentaire par l'adoption de mesures préventives pour assurer la salubrité des aliments, à une étape donnée de la fabrication, en contrôlant les dangers alimentaires.

L'équipe HACCP de chaque établissement est responsable de la validation du système HACCP, d'abord pour valider les dangers connus au sein de l'établissement, puis pour valider que les normes des programmes préalables (BPF) et les limites critiques des points de contrôle critiques permettent de maîtriser les dangers. Une validation est également nécessaire lorsque de nouvelles procédures, politiques ou mesures de contrôle sont mises en place. Si des études scientifiques et/ou des règlements gouvernementaux existent pour la norme ou la limite critique, l'établissement peut citer ces renseignements à titre de validation. Dans le cas contraire, l'établissement mène une étude de validation afin de valider les mesures de contrôle par le biais d'essais. Après avoir terminé la validation initiale durant la phase d'élaboration du système HACCP, l'établissement valide les mesures de contrôle au moins une fois par année. Cette validation annuelle englobe l'examen de l'ensemble des normes des programmes préalables (BPF) de même que les limites critiques des points de contrôle critiques afin de s'assurer que ces mesures de contrôle sont toujours efficaces pour maîtriser les dangers recensés.

Pour de plus amples renseignements sur la façon de bâtir un système HACCP se référer à l'Annexe A du présent guide- Analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) - Sommaire, au Modèle générique HACCP pour les épices ainsi qu'au Manuel - Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA).

Diagramme de production générique indiquant les points de contrôle critiques (CCP) suggérés pour les épices. Se reporter au Modèle générique HACCP pour les épices élaboré par l'ACIA pour obtenir plus de renseignements.
Diagramme de processus - procédé pour produire les épices
Description de diagramme de processus - Résumé du diagramme de production générique pour les épices

Ce diagramme de production illustre le procédé pour produire les épices.

On y énumère les étapes 1 - 17 du procédé pour produire les épices.

Les points de contrôle critiques (CCP) sont identifiés dans des boîtes jaunes. Ils sont à côté de 6, Traitement; 13, Mélange; 14, Emballage / Étiquetage / Codage; et 15, Détecteur de métal.

Les épices uniques sont identifiées dans un ovale bleu. Il reçoit des entrées à partir de l'étape 12, Tamisage / Criblage; et mène à l'étape 14, Emballage / Étiquetage / Codage.

Les produits retravaillés sont identifiés dans des boîtes orange. Il reçoit des entrées à partir des étapes 14, Emballage / Étiquetage / Codage; et 15, Détecteur de métal; et conduit aux étapes 1, Réception; 3, Entreposage épices; 11, Mise en lot / Pesage; et 13, Mélange.

Le retour de produits est identifiée dans un boite rose. Il reçoit des entrées à partir de l'étape 17, Expédition / Distribution; et mène à l'étape 1, Réception.

Le potentiel de danger Biologique (B), Chimique (C) et / ou Physique (P) est indiqué entre parenthèses à côté de chaque étape du procédé.

Étape 1. Réception (BCP). Mène aux étapes 2, Entreposage des produits chimiques; 3, Entreposage épices; et 4, Entreposage matériaux d'emballage.

Étape 2. Entreposage des produits chimiques (C). Mène à l'étape 6, Traitement.

Étape 3. Entreposage épices (Traitées/Non traitées) (BCP). Mène aux étapes 5, Inspection / Triage; et 13, Mélange. Menant à et reçoit des entrées à partir des étapes 6, Traitement; 7, Entreposage; et 11.

Étape 4. Entreposage matériaux d'emballage (BCP). Mène aux étapes 11 et 14.

Étape 5. Inspection / Triage (BCP). Mène à l'étape 6, Mise en lot / Pesage.

Étape 6. Traitement (BCP). CCP-1BC. Mène à l'étape 7, Entreposage. Reçoit de l'étape 2, Entreposage des produits chimiques. Menant à l'entrée et reçoit de l'étape 3.

Étape 7. Entreposage (BCP). Mène à l'étape 8. Menant à l'entrée et reçoit de l'étape 3, Entreposage épices.

Étape 8. Tamisage / Criblage (BCP). Mène à l'étape 9, Coupe / Broyage.

Étape 9. Coupe / Broyage (BCP). Mène à l'étape 10, Aimants.

Étape 10. Aimants (BCP). Mène à l'étape 11, Mise en lot / Pesage.

Étape 11. Mise en lot / Pesage (BCP). Mène à l'étape 12, Tamisage / Criblage. Reçoit de l'étape 4, Entreposage matériaux d'emballage; et produits retravaillés. Menant à l'entrée et reçoit des étapes 3, Entreposage épices; et 7, Entreposage.

Étape 12. Tamisage / Criblage (BCP). Mène à l'étape 13, Mélange. Les épices uniques proviennent de cette étape.

Étape 13. Mélange (BCP). CCP-2C. Mène à l'étape 14, Emballage / Étiquetage / Codage. Menant à l'entrée et reçoit de l'étape 3, Entreposage épices; et produits retravaillés.

Étape 14. Emballage / Étiquetage / Codage (BCP). CCP-3C. Mène à l'étape 15, Détecteur de métal; et produits retravaillés. Reçoit de l'étape 4, Entreposage matériaux d'emballage; et reçoit les épices uniques de l'étape 12, Tamisage / Criblage.

Étape 15. Détecteur de métal (BP). CCP-4P. Mène à l'étape 16, Entreposage; et produits retravaillés.

Étape 16. Entreposage (BCP). Mène à l'étape 17, Expédition / Distribution.

Étape 17. Expédition / Distribution (BCP). Mène au retour de produits.

1.4 Contrôle des matières reçues

1.4.1 Ingrédients reçus et intrants autres que les matériaux d'emballage

Le fabricant vérifie les épices, ingrédients et fumigants qu'il reçoit afin de s'assurer qu'ils ne sont pas exposés à des dangers (biologiques, physiques ou chimiques) pour la salubrité et que l'on préserve à la fois la salubrité et l'étiquetage exact.

Justification

La prévention des risques pour la santé commence par le contrôle des épices reçues et des autres intrants. Un contrôle inadéquat des matières reçues, comme l'absence de pratiques appropriées d'analyse et de tri du produit, ou le fait de ne pas vérifier les étiquettes, pourrait entraîner la vente d'un produit contaminé ou la représentation trompeuse d'un produit. Les spécifications présentent des normes sur lesquelles le fabricant peut se fonder pour évaluer le caractère acceptable des composantes nécessaires pour la production du produit fini.

Nota : Le degré de contrôle exercé est fonction du niveau de risque que pose l'ingrédient pour la salubrité de l'aliment.

Nota : Les fabricants qui ne procèdent pas au traitement des épices (p. ex. oxyde d'éthylène et irradiation) dans leurs propres installations disposent de spécifications (p. ex. spécifications microbiennes, validation du traitement, certificat d'analyse) pour s'assurer que le traitement externe est approprié avant de recevoir les épices dans leurs installations.

Résultats prévus
  • Le fabricant dispose de spécifications écrites pour toutes les composantes alimentaires, y compris les épices brutes et les ingrédients utilisés dans les produits (p. ex. dangers biologiques : microorganismes pathogènes tels que Salmonnella spp., les souches pathogènes de E. coli et Staphylococcus aureus; dangers chimiques : résidus de traitement antimicrobien, mycotoxines telles que l'Aflatoxine, pesticides et allergènes; dangers physiques : matières étrangères dangereuses telles que des roches, branches et métal).
  • Le fabricant dispose de spécifications écrites pour les autres composantes, soit des spécifications qui précisent les critères essentiels pour le processus de fabrication et la salubrité du produit (p. ex. adjuvants de traitement, oxyde d'éthylène).
  • Le fabricant a conclu des ententes avec les fournisseurs et peut démontrer que la culture, la récolte et la manutention des épices respectent les bonnes pratiques agricoles (BPA). Pour obtenir des renseignements concernant les niveaux maximaux de résidus, se reporter au titre 15 du Règlement sur les aliments et Drogues (RAD).
  • Les entreprises qui souhaitent obtenir plus de renseignements sur l'importation des épices peuvent consulter le site Web de l'ACIA sur les bonnes pratiques d'importation (BPI).
  • Le fabricant dispose de spécifications en vue d'éviter la présence d'allergènes non déclarés (p. ex., sésame, sulfites) et a reçu de chaque fournisseur une lettre d'accord indiquant que les spécifications sont respectées.
  • Chaque lot de matières reçues est examiné pour s'assurer qu'il n'y a pas de contenants endommagés (p. ex. des trous faits par des rongeurs) ou pour repérer tout signe de contamination (p. ex. taches, organismes nuisibles, insectes, excréments de rongeurs et d'oiseaux, moisissure, matières étrangères, lubrifiants ou autres produits chimiques provenant de l'équipement agricole).
  • Le fabricant a des spécifications et procédures en place pour identifier et contrôler de façon adéquate les produits retournés.

Pour en savoir davantage au sujet des lignes directrices microbiologiques sur les épices prêtes à manger veuillez consulter le Compendium de méthodes de Santé Canada.

Nota : La section 1.1.4 du présent document présente des directives pour l'évaluation des spécifications pour les additifs alimentaires et les adjuvants de traitement.

Voir la section 7.2.2, Dossiers de contrôle des matériaux reçus.

Ingrédients non conformes

Lorsque des ingrédients ne sont pas conformes aux spécifications qui peuvent avoir un impact sur la salubrité des aliments, le fabricant fait enquête sur les causes. Il détermine si la salubrité des aliments est compromise et prend les mesures correctives nécessaires. Voir la section 1.10, Écarts et mesures correctives ainsi que la section 7.2.5 Dossiers des écarts et des mesures correctives.

1.4.2 Matériaux d'emballage

Le fabricant vérifie que les matériaux d'emballage qu'il reçoit satisfont aux exigences du titre 23 du Règlement sur les aliments et drogues afin de ne présenter aucun danger biologique, physique ou chimique pour les aliments.

Justification

Des mesures de contrôle sont nécessaires pour s'assurer que les matériaux d'emballage sont conformes aux spécifications du fabricant. Des contrôles insuffisants pourraient entraîner l'utilisation de contenants pouvant contaminer le produit, ou entraîner une contamination biologique, physique ou chimique du produit.

Résultats prévus
  • Le fabricant dispose de spécifications écrites pour les matériaux d'emballage, soit des spécifications qui précisent les critères essentiels pour le processus de fabrication et la salubrité du produit. (p. ex. dangers biologiques : microorganismes pathogènes; dangers chimiques : matériaux de grade non alimentaire; dangers physiques : matières étrangères dangereuses).
  • Les matériaux d'emballage sont appropriés pour l'usage prévu et sont utilisés conformément aux instructions du fabricant.
  • Chaque lot de matériaux d'emballage est examiné afin de déterminer s'il y a des dommages physiques et de repérer les signes de contamination (p. ex. taches, excréments d'oiseaux, traces d'activité de rongeurs [p. ex. fientes, urine], insectes et matières étrangères [p. ex. bois, métal, verre]) à la réception. Les matériaux d'emballage contaminés ou potentiellement contaminés ne sont pas utilisés par le fabricant.

Voir la section 7.2.2, Dossiers de contrôle des matériaux reçus.

1.5 Contrôle de l'emballage

1.5.1 Emballage

La manutention et l'utilisation de l'emballage sont contrôlées pour prévenir la contamination du produit.

Justification

Le contrôle insuffisant de l'emballage peut entraîner l'utilisation un emballage endommagé, défectueux ou contaminé, ce qui pourrait entraîner la contamination du produit.

Résultats prévus
  • Le fabricant a mis en place un système efficace afin de prévenir l'utilisation de contenants endommagés, défectueux ou contaminés.
  • Les contenants sont inspectés immédiatement avant l'utilisation pour s'assurer qu'ils sont en bon état; s'il y a lieu, les contenants sont nettoyés ou désinfectés;lorsque les contenants sont nettoyés, ils sont bien égouttés et séchés avant d'être remplis.
  • Seuls les matériaux d'emballage qui sont utilisés immédiatement sont conservés dans l'aire d'emballage ou de remplissage.
  • L'emballage est effectué dans des conditions d'hygiène qui empêchent la contamination du produit.
  • Les contenants sont utilisés seulement aux fins prévues.

1.6 Préparation et mélange des produits

1.6.1 Contrôle de la préparation, de la composition et du mélange

Pendant la préparation, on contrôle les facteurs qui ont une importance pour la salubrité alimentaire afin de réduire le plus possible les dangers physiques, chimiques et biologiques et d'assurer l'exactitude de la composition.

Justification

Un contrôle insuffisant des facteurs associés à la préparation et au mélange peut entraîner une transformation inappropriée ou la présence d'allergènes non déclarés (p. ex. graines de sésame). Il peut en découler un produit qui dépasse le niveau admissible d'additifs alimentaires.

Résultats prévus
  • Le fabricant a mise en place des mécanismes de contrôle permettant de prévenir les dangers associés à la préparation des produits. Les aspects qui ont une importance pour la salubrité alimentaire sont précisés ci-dessous.
Allergènes

Le fabricant dispose de moyens permettant de prévenir la présence d'allergènes non déclarés susceptibles de provoquer des réactions chez des sujets sensibles. Le fabricant peut devoir appliquer des contrôles pour prévenir les situations suivantes :

  • Contamination croisée ou contamination provenant de résidus de lots précédents;
  • Utilisation inappropriée de produits retravaillés;
  • Modifications, substitutions ou ajouts apportés aux ingrédients;
  • Étiquettes inexactes;
  • Liste d'ingrédients inexacte ou incomplète;
  • Ingrédients inconnus (p. ex. des épices achetées d'un nouveau fournisseur et sans spécifications).

Nota : Le site de l'ACIA fourni de plus amples renseignements et guides à l'industrie alimentaire au niveau des allergènes alimentaires, incluant la liste des allergènes prioritaires au Canada, le guide sur l'étiquetage des allergènes sur les aliments, un outil pour réduire le risque d'allergènes non déclarés dans les produits alimentaires, et la Lettre aux fabricants et importateurs d'aliments au Canada – Mentions préventives d'allergènes alimentaires sur les étiquettes d'aliments préemballés.

Additifs alimentaires

Le fabricant s'assure que les additifs utilisés sont autorisés et qu'ils sont utilisés en quantités permises, plus précisément :

  • les additifs sont clairement indiqués;
  • ils sont dosés avec précision;
  • ils sont mélangés adéquatement pour assurer l'homogénéité du produit;
  • ils sont vérifiés afin de repérer les substitutions non autorisées.

Voir la section 7.2.3, Dossiers de préparation et de mélange des produits.

1.6.2 Contrôle de la contamination pendant le nettoyage/triage

Le fabricant nettoie, trie et inspecte les épices brutes de façon à réduire les risques de contamination biologique, physique et chimique et de prévenir la contamination du produit fini.

Justification

Des pratiques adéquates de nettoyage et de triage des épices brutes sont nécessaires pour prévenir, réduire ou éliminer une contamination d'origine biologique, chimique ou physique. Un nettoyage, un triage et une inspection appropriés permettent de réduire la charge microbienne initiale, ce qui assure l'efficacité de l'étape du traitement antimicrobien (s'il y a lieu).

Résultats prévus

Le fabricant contrôle les dangers suivants (s'il y a lieu):

Risques biologiques

  • Contrôle du triage –inspection visuelle et retrait des produits endommagés, décomposés et moisis des matières premières reçues.
  • Nettoyage – retrait de la poussière et des impuretés et diminution de la charge microbienne.

Risques chimiques

  • Contrôle du triage – inspection visuelle pour éviter l'utilisation d'épices brutes visiblement contaminées par des lubrifiants, des essences, etc.

Risques physiques

  • Contrôle des matières étrangères – inspection visuelle et triage/nettoyage à l'aide de différents types de machines (gravité, air, tamisage, etc.) afin de retirer les pierres, cailloux, bois, insectes, excréments, verre, etc.
  • Selon les épices traitées et le type de matières étrangères, l'une ou plusieurs des machines suivantes peuvent être utilisées pour éliminer les risques physiques : aspirateur (séparateur à air), fraise rotative, épierreur, séparateur à gravité vide (table pneumatique), séparateur à cylindre (alvéoles), aspirateur tamiseur, tamiseur, trieur en spirale et séparateur à courant d'air.
  • La contamination parles métaux est contrôlée à l'aide d'aimants ou de détecteurs de métal.

Se reporter à la Base de données de référence pour l'identification des dangers de l'ACIA pour obtenir plus de renseignements sur les dangers.

Se reporter à la section 1.8.1 – Contrôle du traitement – pour obtenir plus de renseignements sur le traitement antimicrobien, la fragmentation, le tamisage/criblage et la détection du métal.

1.7 Contrôle du codage des produits

1.7.1 Codage des produits

Les épices préemballées portent une marque de code ou un numéro de lot sur l'étiquette ou le contenant afin de permettre l'identification du produit en cas de rappel.

Justification

Le contrôle du codage permet de retracer les produits dans la chaîne de distribution et permet d'obtenir des précisions en ce qui a trait à la fabrication.

Nota : Le codage n'est pas une exigence obligatoire (pour les épices) en matière d'étiquetage; toutefois, cette pratique est recommandée aux termes de la section 8.2.1 (Procédure de rappel) afin d'accroître l'efficacité d'un rappel.

Résultats prévus
  • Le fabricant s'assure que l'étiquette, l'emballage ou le contenant des produits préemballés porte un code permanent et lisible ou un numéro de lot.
  • Le système de codage peut indiquer le lieu (établissement, chaîne de production, etc.) et le moment (quart de travail, jour, mois, année, etc.) de la fabrication de l'aliment.
  • La signification exacte de toutes les marques de code peut être fournie par le fabricant.
  • Lorsque des codes caisses sont utilisés, ils sont lisibles et correspondent aux codes des contenants à l'intérieur.

1.8 Contrôle du procédé

1.8.1 Contrôle du traitement (traitement antimicrobien, fragmentation, contrôle des métaux, tamisage / criblage)

Tous les facteurs liés au traitement sont contrôlés pour assurer la salubrité du produit.

Justification

Un contrôle insuffisant des facteurs essentiels liés au traitement pourrait entraîner des risques d'origine microbienne, chimique, nutritionnelle ou physique.

Résultats prévus
  • Le fabricant évalue le procédé et détermine tous les facteurs qui ont une incidence sur la salubrité du produit final.
  • Le fabricant voit à ce que tous les facteurs de traitement appropriés soient contrôlés à l'intérieur de limites acceptables.
  • Le fabricant surveille à intervalles prédéterminés les facteurs qui ont une importance pour la salubrité alimentaire.

Le procédé typique englobe :

Traitement antimicrobien

Les traitements antimicrobiens permettent de réduire la contamination des produits finis par des microorganismes pathogènes comme Salmonella et les souches pathogènes de E. coli.

Fumigation

L'oxyde d'éthylène est utilisé pour réduire la charge microbienne des épices. Le niveau maximal permis dans l'utilisation de l'oxyde d'éthylène sur les épices entières ou les épices moulues est conforme aux Bonnes Pratiques de Fabrication (BPF), et les résidus d'éthylène chlorophydrine ne doivent pas dépasser 1 500 ppm (point E.2, tableau VIII, Titre 16, RAD).

Le fabricant respecte les procédures de traitement consignées afin de s'assurer que le traitement est efficace.

Irradiation

Les épices peuvent être traitées par irradiation afin de réduire la charge microbienne. Elles sont généralement traitées dans leur emballage final afin d'éviter la recontamination. Par conséquent, les matériaux d'emballage doivent être approuvés pour ce qui est de la radioexposition. Les épices entières et les épices moulues peuvent être exposées à une dose absorbée totale de 10 kGy, au cours d'un ou plusieurs traitements (point 4 du tableau dont il est question en B.26.003, RAD).

Vapeur

Les épices peuvent être traitées à la vapeur afin de réduire la charge microbienne. L'exposition à la vapeur est généralement limitée selon la perte des facteurs de qualité (huiles essentielles, couleur, etc.). Le procédé est contrôlé de façon à ce que l'activité de l'eau et la teneur en humidité des épices n'augmentent pas le risque de détérioration et de prolifération microbienne.

Nota : Les fabricants qui ne procèdent pas au traitement des épices (p. ex. oxyde d'éthylène, irradiation ou stérilisation à la vapeur) dans leurs propres installations disposent de spécifications (p. ex. spécifications microbiennes, validation du traitement, certificat d'analyse) pour s'assurer que le traitement externe est approprié avant de recevoir les épices dans leurs installations.

Fragmentation (broyage, etc.)

Des procédures sont en place pour réduire la contamination par les métaux et d'autres dangers physiques et les contaminants microbiens au cours du processus de fragmentation. Le broyage peut produire une quantité considérable de poussière. La poussière peut attirer les rongeurs et les insectes; le fabricant s'assure donc de contrôler ou nettoyer fréquemment les installations en les séparant des autres ou en utilisant de l'équipement de dépoussiérage, etc.

Contrôle du métal

Le métal peut être contrôlé par divers moyens et à divers endroits du procédé de fabrication :

a) Détecteurs de métal

Tous les produits sont exposés à un détecteur de métal en bon état de fonctionnement (sur la ligne de fabrication ou après l'emballage). Cet appareil fonctionne tel que prévu lorsque du métal est détecté (p. ex. la ligne s'arrête, une alarme sonne ou le produit est éjecté de la chaîne).

Le fonctionnement approprié est contrôlé à l'aide d'outils d'essai (ferreux, non ferreux et inoxydables) placés dans le détecteur de métal à une fréquence déterminée.

et/ou

b) Aimants

Les aimants se trouvent sur la ligne de production, de sorte que tous les produits passent au-dessus d'eux. Ils sont vérifiés et nettoyés périodiquement (aux deux extrémités de la production, au minimum). Les objets retirés par les aimants sont examinés afin de déterminer leur source, et des mesures de suivi sont prises au besoin.

Nota : Se référer à la section 2.1.4 Programme d'entretien et d'étalonnage des instruments pour plus de renseignements sur l'entretien et l'étalonnage des aimants.

Tamisage/criblage

Les activités de tamisage et de criblage sont contrôlées afin de réduire ou d'éliminer les risques. L'équipement de tamisage/criblage est inspecté périodiquement afin de s'assurer qu'il est en bon état (p. ex. les tamis déchirés sont réparés, etc.). Toutes les matières étrangères retirées par l'équipement de tamisage/criblage sont examinées afin de déterminer leur source, et des mesures de suivi sont prises au besoin.

Voir section 7.2.4, Dossiers de contrôle des procédés.

1.9 Contrôle de l'étiquetage

1.9.1 Prévention des erreurs d'étiquetage

Le fabricant applique des mesures de contrôle pour prévenir les erreurs d'étiquetage.

Justification

Le contrôle de l'étiquetage est important pour s'assurer que chaque produit porte la bonne étiquette. L'apposition d'étiquettes inexactes pourrait induire les consommateurs en erreur et mettre leur santé en danger s'ils sont allergiques à certains aliments (p. ex. sésame).

Résultats prévus

Le fabricant met en place des procédures pour s'assurer que chaque produit porte la bonne étiquette. Les mesures de contrôle typiques sont indiquées ci-dessous :

  • Les différents types de produits sont bien séparés pendant les changements de production (p. ex. espace approprié entre les produits, inspection visuelle pour s'assurer que les produits ne sont pas mélangés avant l'étiquetage).
  • Les différents types d'étiquettes ou d'emballages pré-étiquetés sont bien séparés, et le nombre de différents types d'étiquettes est réduit au minimum.
  • Au cours de l'entreposage, on s'assure d'éviter le mélange des différentes étiquettes ou des lots d'étiquettes (p. ex. les étiquettes sont entreposées dans des boîtes distinctes, aucune étiquette n'est détachée et les étiquettes non utilisées sont remises dans les bonnes boîtes).
  • Des procédures sont en place pour s'assurer que le produit fourni ou ajouté à la chaîne d 'étiquetage correspond aux étiquettes utilisées (p. ex. vérifications pour s'assurer que les produits sont étiquetés de façon appropriée).

Nota : Le site de l'ACIA fourni de plus amples renseignements et guides à l'industrie alimentaire au niveau des allergènes alimentaires, incluant la liste des allergènes prioritaires au Canada, un outil pour réduire le risque d'allergènes non déclarés dans les produits alimentaires, et la Lettre aux fabricants et importateurs d'aliments au Canada – Mentions préventives d'allergènes alimentaires sur les étiquettes d'aliments préemballés.

1.10 Écarts et mesures correctives

1.10.1 Contrôle des écarts

Il existe des mesures pour détecter, isoler et évaluer les produits en cas de non-respect des limites critiques, des limites d'acceptabilité ou lorsqu'il survient d'autres problèmes pouvant compromettre la salubrité du produit et l'exactitude de la composition.

Justification

Les écarts par rapport aux limites critiques, aux limites d'acceptabilité et procédures ou les défauts peuvent compromettre la salubrité du produit. Si les mesures de correction des écarts sont insuffisantes ou ne sont pas respectées, un produit insalubre ou faisant l'objet d'une fausse déclaration pourrait être mis sur le marché.

Nota : Les mesures relatives aux écarts s'appliquent à toutes les sections du présent guide, s'il y a lieu.

Résultats prévus

Le fabricant a déterminé au préalable et a documenté une procédure de correction des écarts afin de déceler les écarts liés aux produits et aux procédures, de mettre à l'écart les produits touchés et de prendre les mesures correctives appropriées.

Détection des écarts

  • Le fabricant a mis en place un système lui permettant de déceler les écarts lorsqu'ils surviennent.

Mise à l'écart du produit touché

  • Le fabricant a mis en place des méthodes efficaces qui lui permettent de mettre à l'écart, de déceler clairement et de vérifier tout produit fabriqué pendant la période où il y a eu un écart.
    • Il met à l'écart la totalité des produits non conformes fabriqués depuis l'enregistrement des dernières données satisfaisantes et, dans certains cas, il faudra remonter plus loin encore.
    • Le produit mis à l'écart est clairement identifié (p. ex. des étiquettes solidement apposées indiquent le numéro de retenue, le produit, la quantité, la date de retenue, la raison de la retenue et le nom du responsable de la retenue).
    • Le fabricant maintient le contrôle du produit depuis la date de retenue jusqu'à la date de d'élimination finale ou jusqu'à ce que d'autres mesures soient requises après l'évaluation du produit.

Évaluation du produit touché

  • L'évaluation du produit est effectuée par une personne compétente.
  • Les mesures relatives au produit touché (p. ex. retour au fournisseur, triage de lots suspects, retraitement, élimination) sont prises comme il se doit par un personnel ayant une formation suffisante.
  • L'évaluation permet de déceler d'éventuels risques pour la santé ou de fausses déclarations. Par exemple :
    • l'échantillonnage permet de déterminer l'ampleur du problème;
    • les analyses sont pertinentes;
    • le jugement est fondé sur des principes scientifiques solides;
    • le produit n'est pas libéré tant que l'évaluation n'a pas permis d'établir l'absence de danger pour la santé et qu'il est conforme aux dispositions législatives pertinentes.

Se reporter au Modèle générique HACCP pour les épices pour des suggestions de procédures d'écart et de mesures d'actions correctives.

1.10.2 Mesures correctives

Les mesures correctives prises à la suite de tout écart sont efficaces pour corriger le problème et empêchent que le problème réapparaisse.

Justification

Un programme de mesures correctives est nécessaire pour déterminer la cause du problème et prendre des mesures afin d'éviter qu'il se reproduise. Il est essentiel d'effectuer un suivi de toute mesure corrective par le biais d'activités de contrôle et de réévaluation pour s'assurer de l'efficacité des mesures.

Résultats prévus
  • Dans le cadre de la procédure de correction des écarts, le fabricant prend notamment les mesures correctives suivantes :
    • mène une enquête pour déterminer la cause de l'écart;
    • prend des mesures préventives pour éviter que l'écart se reproduise;
    • procède à une vérification de l'efficacité des mesures correctives.

Voir la Section 7.2.5 Dossiers des écarts et des mesures correctives.

Se reporter au Modèle générique HACCP pour les épices pour des suggestions de procédures d'écart et de mesures d'actions correctives.

1.11 Vérification de la salubrité du produit

1.11.1 Méthodes de vérification

Le fabricant utilise des méthodes d'évaluation supplémentaires pour vérifier la conformité et l'efficacité des mesures de contrôle de la salubrité des produits.

Justification

La vérification vise à évaluer la conformité et l'efficacité des mesures de contrôle mises en place afin de prévenir les dangers pour la santé et de préciser les points à améliorer.

Nota : La vérification s'applique à toutes les sections du présent guide, le cas échéant.

Résultats prévus
  • Le fabricant vérifie la conformité et l'efficacité des mesures de contrôle qui ont une incidence sur la salubrité du produit.
  • Les personnes et les organismes responsables de la vérification sont désignés et leurs qualifications sont appropriées.
  • La vérification est effectuée à une fréquence et suivant des méthodes appropriées aux dangers associés au produit et au procédé.
  • Voici des exemples des méthodes de vérifications pouvant être utilisées :
    • Réviser toutes les spécifications relatives aux matériaux et aux ingrédients reçus ainsi que les lettres d'entente à une fréquence appropriée et/ou lorsque des changements sont apportés;
    • Mettre en place un programme d'échantillonnage et d'analyses représentatif et effectué d'une manière appropriée du produit en cours de fabrication et du produit fini afin de déterminer les dangers chimiques, physiques ou biologiques qui s'appliquent (p. ex. Salmonella, souches pathogènes de E. coli, Clostridium perfringens, Bacillus cereus et Staphylococcus aureus);
      Pour en savoir davantage au sujet des lignes directrices microbiologiques sur les épices prêtes à manger ainsi que les analyses veuillez consulter le Compendium de méthodes de Santé Canada.
    • s'assurer que le personnel respecte les programmes d'échantillonnage, le cas échéant;
    • procéder à l'évaluation sur place des procédures de surveillance (p. ex. les BPF et les points de contrôle critiques);
    • vérifier les dossiers pour s'assurer qu'ils sont complets;
    • réviser les dossiers sur les écarts afin de s'assurer que des mesures correctives appropriées sont prises et consignées en cas d'écart;
    • effectuer des vérifications indépendantes internes ou externes;
    • analyser les points communs qui se dégagent des plaintes formulées par les consommateurs.

Voir la section 7.2.6, Dossiers de vérification.

Chapitre 2 : Équipement

2.1 Équipement général

2.1.1 Conception, construction et installation

Tout l'équipement et tous les ustensiles sont conçus, construits et installés de façon à pouvoir fonctionner comme prévu, à permettre un nettoyage et assainissement efficaces et à éviter la contamination des épices.

Résultats prévus
  • L'équipement est conçu, construit et installé :
    • de manière à pouvoir fonctionner conformément aux exigences établies pour le procédé;
    • de manière à faciliter son nettoyage, sa désinfection, son entretien et son inspection;
    • de façon à éviter la contamination du produit pendant les opérations (p. ex. emplacement des réservoirs de lubrifiant);
    • au besoin, l'équipement est muni d'un système d'échappement vers l'extérieur pour éviter une condensation excessive;
    • de manière à permettre un bon drainage et au besoin, être directement raccordé à des drains. Lorsque nécessaire, les drains sont équipés avec des dispositifs anti-refoulement.

2.1.2 Surfaces en contact avec les aliments

Les surfaces en contact avec les aliments sont faites de matériaux appropriés et sont entretenues de manière à empêcher la contamination des épices.

Résultats prévus
  • Les surfaces de l'équipement et des instruments qui sont en contact avec les aliments sont lisses, non corrosives, non absorbantes, non toxiques, exemptes de trous, de craquelures ou de crevasses et peuvent résister à des nettoyages et des assainissements répétés. (p. ex. aucun équipement fait de bois n'est utilisé).
  • Les enduits, les peintures, les produits chimiques, les lubrifiants et les autres substances utilisés sur les surfaces et l'équipement et qui peuvent entrer en contact avec les aliments sont appropriés pour l'usage prévu et sont utilisés conformément aux instructions du fabricant.
  • Les équipements et les ustensiles utilisés pour transporter les matières non comestibles ne sont pas utilisés pour transporter les matières comestibles.

2.1.3 Programme d'entretien et d'étalonnage de l'équipement

Un programme d'entretien et d'étalonnage efficace est établi pour s'assurer que l'équipement fonctionne toujours comme prévu et éviter la contamination du produit.

Résultats prévus
  • Le fabricant a un programme écrit d'entretien préventif destiné à s'assurer que l'équipement pouvant influer sur la salubrité des aliments fonctionne comme prévu. Ce programme comprend :
    • une liste de l'équipement exigeant un entretien régulier; et
    • les procédures et les fréquences d'entretien (p. ex. inspection de l'équipement, calendrier de réglages et de remplacement de pièces basé sur le manuel du manufacturier de l'équipement ou un manuel équivalent, ou encore en fonction des conditions d'utilisation susceptibles de nuire au bon état de l'équipement).
  • Des protocoles écrits comprenant les procédures et les fréquences d'étalonnage sont établis par le fabricant pour permettre la surveillance de l'équipement et des dispositifs de contrôle pouvant influer sur la salubrité des aliments.
  • L'équipement est entretenu pour éviter tout danger de nature physique ou chimique (p. ex. réparations inadéquates, écaillage de la peinture et rouille ou lubrification excessive).
  • L'entretien et l'étalonnage de l'équipement sont confiés à du personnel ayant reçu une formation appropriée.
  • Le programme d'entretien préventif et d'étalonnage de l'équipement ainsi que les protocoles écrits sont respectés.

Voir la section 7.3.1, Dossiers d'entretien et d'étalonnage de l'équipement / instruments.

2.1.4 Programme d'entretien et d'étalonnage des instruments

Les instruments sont conçus, installés, étalonnés et entretenus de manière à permettre à l'équipement d'exécuter le procédé requis et ainsi assurer la salubrité du produit.

Justification

Des instruments conçus, installés, étalonnés ou entretenus de manière inadéquate peuvent entraîner une transformation déficiente du produit ou un mauvais usage des additifs alimentaires

Résultats prévus
  • Le fabricant dispose d'un programme écrit d'entretien préventif et d'étalonnage efficace permettant de s'assurer que les instruments qui peuvent avoir une incidence sur la salubrité des aliments fonctionnent comme prévu. Ce programme comprend :
    • une liste d'instruments qui exigent un entretien et un étalonnage réguliers;
    • les procédures et les fréquences d'entretien et d'étalonnage.
  • Les instruments servant à contrôler les facteurs qui peuvent avoir une incidence sur la salubrité des aliments sont conçus, installés, construits, calibrés et entretenus de manière à pouvoir fonctionner comme prévu.
  • L'entretien et l'étalonnage des instruments sont confiés à du personnel ayant reçu une formation appropriée.
  • Le programme d'entretien préventif et d'étalonnage des instruments ainsi que les protocoles écrits sont respectés.

Voici des exemples d'instruments qui pourraient être requis pour contrôler les facteurs ayant une importance pour la salubrité du procédé :

Détecteurs de métal

  • L'équipement de détection de métal est conçu, construit, installé, étalonné et entretenu conformément au manuel d'utilisation du fabricant pour assurer une élimination efficace des métaux. Ceci peut comprendre notamment un réglage en fonction de l'effet que peut avoir le produit, la sélection du type de métal et de la taille des particules, la synchronisation du mécanisme d'élimination et leur adaptation aux conditions opérationnelles.

Aimants

  • La puissance et le type d'aimant sont appropriés à l'utilisation prévue.
  • Les aimants sont installés de façon à retirer efficacement le métal ferreux avant ou après certaines opérations.
  • La puissance des aimants est vérifiée au besoin, au moyen de sondes ou autres dispositifs efficaces.
  • Les aimants sont vérifiés au besoin pour assurer leur bon fonctionnement et l'exposition adéquate des surfaces (p. ex. nettoyage adéquat, retrait des particules de métal).

Balances et appareils de mesure

  • La sensibilité correspond à l'utilisation.
  • Les balances sont conçues de manière à résister aux conditions ambiantes ou sont convenablement protégées (p. ex. à l'abri des courants d'air, de la rouille, de la corrosion, etc.).
  • Les balances et les appareils de mesure sont étalonnés selon les instructions du fabricant pour assurer en tout temps leur précision.

Autres instruments

  • D'autres instruments spécialisés nécessaires au contrôle des facteurs influant sur la salubrité des aliments sont en place et sont étalonnés au besoin.

Nota : Le fabricant amorce des mesures correctives conformes à la section 1.10, Écarts et mesures correctives, lorsque la limite critique ou la limite d'acceptabilité est dépassée ou chaque fois qu'un produit pourrait avoir été affecté et que l'on constate qu'il ne respecte pas les spécifications.

Voir la section 7.3.1, Dossiers d'entretien et d'étalonnage de l'équipement / instruments.

Chapitre 3 : Locaux

3.1 Extérieur des bâtiments

3.1.1 Terrain et bâtiments

Les bâtiments et les aires extérieures sont conçus, construits et entretenus de manière à éviter toute condition pouvant entraîner la contamination des épices.

Résultats prévus

Sols, chaussée et drainage

  • Les terrains environnants sont entretenus de manière à contrôler les sources de contamination comme les débris et les endroits servant d'abris pour la vermine.
  • Le bâtiment n'est pas situé à proximité de contaminants environnementaux.
  • Les surfaces des routes sont bien nivelées, compactées, drainées et ne favorisent pas la libération de poussière.
  • Le terrain environnant est drainé convenablement.

Structure extérieure des bâtiments

  • L'extérieur des bâtiments est conçu, construit et entretenu de manière à éviter l'entrée de contaminants et de vermine. Par exemple, toutes les ouvertures sont protégées, les prises d'air situées à des endroits appropriés, et le toit, les murs et les fondations sont entretenus de façon à prévenir toute fuite.

3.2 Intérieur des bâtiments

3.2.1 Conception, construction et entretien

L'intérieur et les structures des bâtiments sont conçus, construits et entretenus de manière à éviter toute condition pouvant mener à la contamination des aliments.

Résultats prévus

Planchers, murs et plafonds

  • Les planchers, les murs et les plafonds sont construits en matériau durable, imperméable, lisse, facile à nettoyer et convenant bien aux conditions de production de cette aire (c'est-à-dire matériau ne causant pas de contamination de l'environnement ou des aliments).
  • Au besoin, les joints des murs, des planchers et des plafonds sont scellés et les angles sont dotés d'une moulure de manière à éviter la contamination et en faciliter le nettoyage.
  • Les planchers, les murs et les plafonds sont construits de matériaux qui n'entraîneront pas la contamination de l'environnement ou des aliments.
  • Les planchers ont une pente suffisante pour permettre l'écoulement de liquides vers des renvois munis de siphons.
  • Les appuis de fenêtre intérieurs, s'il y a lieu, sont conçus en pente afin qu'ils ne soient pas utilisés comme des tablettes.
  • Les plafonds, les structures suspendues, les escaliers et les ascenseurs sont conçus, construits et entretenus de manière à éviter toute contamination.

Fenêtres et portes

  • Les fenêtres sont scellées ou munies de moustiquaires ajustées.
  • S'il existe des risques que des fenêtres en vitre se brisent et provoquent ainsi la contamination des aliments, les fenêtres sont construites d'un autre matériau ou être protégées adéquatement.
  • Les portes présentent des surfaces lisses et non absorbantes, sont bien ajustées et se referment automatiquement au besoin.

Séparation des différentes étapes du procédé

  • Les bâtiments et les installations sont conçus de manière à favoriser des conditions hygiéniques d'opération, en assurant le déroulement régulier des étapes du procédé à partir de l'arrivée des matières premières dans les installations jusqu'au produit fini.
  • Des dispositifs physiques ou autres moyens efficaces sont prévus pour séparer convenablement les différentes activités s'il y a risque de contamination croisée (p. ex. contamination biologique (microbiologique) et chimique (incluant les allergènes).
  • La conception, l'état et l'utilisation des palettes sont précisés afin d'éviter toute contamination.
  • Lorsque de l'équipement mobile (comme des chariots manuels ou des chariots élévateurs) circule entre des aires incompatibles, des mesures sont prises pour minimiser la contamination croisée.

3.2.2 Éclairage

L'éclairage convient à l'activité en cours. Au besoin, les ampoules et les installations d'éclairage sont protégées pour éviter la contamination des aliments et des matériaux d'emballage.

Résultats prévus
  • L'éclairage convient à l'activité de production ou d'inspection prévue. L'éclairage n'altère pas la couleur des aliments et son intensité n'est pas inférieure à :
    • 540 lux (50 pieds-bougies) dans les aires d'inspection;Note de bas de page *
    • 220 lux (20 pieds-bougies) dans les aires de travail;
    • 110 lux (10 pieds-bougies) dans les autres zones.
  • Les ampoules et installations d'éclairage situées dans des zones où se trouvent des aliments ou matériaux d'emballage exposés sont de type sécuritaire ou sont protégées pour éviter la contamination des aliments et des matériaux d'emballage en cas de bris.

3.2.3 Ventilation

Une ventilation adéquate est assurée pour éviter l'accumulation excessive de chaleur, de vapeur, de condensation et de poussière et pour évacuer l'air contaminé.

Résultats prévus

  • Le bâtiment est ventilé de façon que la vapeur, la condensation, la poussière ou la chaleur excessive ne puisse s'accumuler et que l'air vicié puisse être évacué.
  • Les systèmes de ventilation sont conçus de façon à éviter la circulation d'air des zones les moins propres (p. ex. l'aire de réception) vers les zones propres (p. ex. l'aire d'entreposage des matériaux d'emballage et des produits finis) et à faciliter leur entretien et leur nettoyage.
  • Les conduits de ventilation sont munis de grillages bien ajustés ou de filtres, suivant le cas, pour empêcher l'entrée d'air contaminé. Les filtres (p. ex. les filtres pour l'air d'admission et l'air comprimé) sont nettoyés ou remplacés selon la fréquence précisée par le fabricant ou plus souvent, si un problème est repéré, comme l'encrassement ou la perforation d'un filtre.
  • L'air utilisé pour certaines techniques de transformation (transport pneumatique, agitation par air, soufflerie, séchoir, etc.) provient d'une source appropriée et est convenablement traité (prises d'air, filtres, compresseurs) pour réduire toute source de contamination.

3.2.4 Élimination des déchets

Les systèmes d'égouts, d'effluents et d'entreposage et d'élimination des déchets sont conçus, construits et entretenus de manière à éviter la contamination.

Résultats prévus

  • Les systèmes de drainage et d'égouts sont munis de siphons et évents appropriés.
  • Les établissements sont conçus et construits de manière à éviter tout raccordement en croisé entre les systèmes d'égouts et tout autre système d'élimination des effluents de déchets à l'intérieur de l'établissement.
  • Les canalisations d'égouts ou d'effluents ne passent pas directement au-dessus ou à travers une aire de production, à moins qu'elles ne soient contrôlées pour éviter la contamination.
  • Des installations et un équipement adéquats sont fournis et entretenus pour l'entreposage de déchets et de matières non comestible avant leur évacuation de l'établissement. Ces installations sont conçues de manière à éviter toute contamination.
  • Les contenants utilisés pour les déchets sont clairement identifiés, étanches et au besoin, munis d'un couvercle.
  • Les déchets sont éliminés et les contenants sont nettoyés et désinfectés à des intervalles adéquats pour réduire au minimum les risques de contamination.

3.3 Installations sanitaires

3.3.1 Installations destinées aux employés

Les installations pour les employés sont conçues, construites et entretenues de manière à assurer le maintien de l'hygiène des employés et à éviter toute contamination.

Résultats prévus
  • Les aires de transformation sont munies d'un nombre suffisant de lavabos (de préférence mains libres) placés aux bons endroits et munis de tuyaux de vidange avec siphon.
  • Les salles de toilettes, cafétéria set les vestiaires sont bien aérés et entretenus;ils sont séparés des zones de transformation des aliments et n'y donnent pas accès directement.
  • Les installations sanitaires sont propres et maintenus en bon état de fonctionnement en tout temps.
  • Les toilettes sont équipées d'un nombre suffisant de lavabos munis de tuyaux d'évacuation avec renvois à siphon.
  • Les salles de toilettes et les postes de lavage des mains disposent d'eau courante potable froide et chaude, de distributeurs de savon, de savon, d'essuie-mains sanitaires ou de sèche-mains et s'il y a lieu d'une poubelle que l'on peut nettoyer.
  • Les installations de lavage des mains, les bassins de rinçage des mains et les pédiluves sont entretenus dans toutes les zones de l'établissement où ils sont requis.
  • Des avis sont affichés à des endroits bien en vue afin de rappeler aux employés de se laver les mains.

3.3.2 Installations de nettoyage et d'assainissement de l'équipement

Les installations de nettoyage et d'assainissement de l'équipement sont conçues, construites et entretenues convenablement de manière à éviter toute contamination.

Résultats prévus
  • Les installations sont construites à partir de matériaux résistant à la corrosion et faciles à nettoyer. Elles disposent d'eau potable fournie à une température adéquate pour les produits chimiques de nettoyage utilisés.
  • Les installations de nettoyage et d'assainissement d'équipement sont bien séparées des aires d'entreposage d'aliments, de transformation et d'emballage des aliments pour éviter toute contamination.

3.4 Qualité de l'eau et de la vapeur

3.4.1 Eau

La qualité de l'eau potable chaude et froide est contrôlée pour éviter toute contamination.

Résultats prévus
  • L'eau potable est conforme aux normes définies par Santé Canada dans sa brochure intitulée Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada de même qu'à toute exigence provinciale et municipale applicable.
  • L'eau est analysée par le fabricant ou la municipalité, à des intervalles jugés adéquats pour en confirmer la potabilité. Pour les analyses microbiologiques, l'eau provenant de la municipalité est analysée de façon semi-annuelle et l'eau provenant de sources non municipales est analysée à chaque mois. L'analyse chimique de l'eau provenant de sources non municipales est effectuée au moins à l'entrée en service du puits
  • Les fabricants disposent de plans d'urgence qui leur permettent d'intervenir en cas d'ordonnance provinciale ou municipale de faire bouillir l'eau ou lorsque les résultats d'analyse de l'eau sont insatisfaisants.
  • Aucun raccordement en croisé n'existe entre les conduites d'eau potable et d'eau non potable. Tous les tuyaux, robinets ou autres éléments similaires pouvant provoquer une contamination sont conçus de manière à éviter tout refoulement ou siphonnement à rebours.
  • Dans les cas où il est nécessaire de stocker de l'eau, les installations de stockage sont conçues, construites et entretenues convenablement de manière à éviter toute contamination (p. ex. les installations sont couvertes).
  • Les produits chimiques pour le traitement de l'eau, s'ils sont utilisés, sont appropriés pour l'usage prévu et sont utilisés conformément aux instructions du fabricant de produits chimiques.
  • Le traitement chimique est surveillé et contrôlé de manière à fournir la concentration voulue et à éviter toute contamination.
  • L'eau de recirculation est traitée, surveillée et maintenue dans les conditions prescrites pour l'usage prévu. Cette eau provient d'un réseau de distribution distinct et clairement identifié.
  • Dans les aires de transformation, de manipulation, d'emballage et d'entreposage des aliments, la température et la pression de l'eau satisfont à tous les besoins opérationnels et du nettoyage.

Voir section 7.4.1, Dossiers sur la qualité de l'eau et de la vapeur.

3.4.2 Vapeur

La potabilité de la vapeur entrant en contact direct avec les aliments ou les surfaces en contact avec les aliments est contrôlée pour éviter toute contamination des aliments. L'approvisionnement en vapeur satisfait aux exigences opérationnelles.

Nota : Dans les cas où la vapeur n'entre pas en contact direct avec les aliments ou les surfaces en contact avec les aliments, la présente section ne s'applique pas.

Résultats prévus
  • Les produits chimiques utilisés pour le traitement de l'eau des chaudières, s'ils sont utilisés, sont appropriés pour l'usage prévu et sont utilisés conformément aux instructions du fabricant de produits chimiques.
  • L'eau d'alimentation des chaudières est analysée régulièrement et le traitement chimique est contrôlé pour éviter toute contamination.
  • L'approvisionnement en vapeur est produit à partir d'eau potable et permet de satisfaire aux exigences opérationnelles.
  • Des siphons sont prévus au besoin pour assurer l'élimination adéquate du condensat et des matières étrangères.

Voir la section 7.4.1, Dossiers sur la qualité de l'eau et de la vapeur.

Chapitre 4 : Nettoyage et assainissement et lutte antiparasitaire

4.1 Nettoyage et assainissement

4.1.1 Programme de nettoyage et d'assainissement

Un programme de nettoyage et d'assainissement efficace pour l'équipement et les locaux est appliqué pour éviter la contamination des aliments.

Résultats prévus

Nota : Le programme de nettoyage et d'assainissement peut être constitué d'une combinaison de procédures de nettoyage à l'eau et à sec.

  • Le fabricant d'épices définit par écrit un programme de nettoyage et d'assainissement de tout l'équipement, y compris :
    • le nom ou le titre du poste de la personne responsable;
    • la fréquence à laquelle l'activité doit être effectuée;
    • les produits chimiques utilisés et leur concentration;
    • les températures à observer;
    • les procédures de nettoyage et d'assainissement comme suit :
      1. identification de l'équipement et des ustensiles;
      2. directives, au besoin, de démontage et de remontage de l'équipement, pour le nettoyage, l'assainissement et l'inspection;
      3. identification des pièces d'équipement exigeant une attention particulière;
      4. méthode de nettoyage, d'assainissement et de rinçage.
    • le type et fréquence des inspections visant à vérifier l'efficacité du programme.
  • Le fabricant définit par écrit un programme de nettoyage et d'assainissement des locaux (aires de production et d'entreposage), qui précise les aires devant être nettoyées, la méthode de nettoyage, le nom ou le titre du poste de la personne responsable et la fréquence de cette activité. Les mesures spéciales d'assainissement et d'entretien requises pendant la production sont précisées dans le document (p. ex. l'élimination de résidus de produits pendant les pauses).
  • Les produits chimiques sont appropriés pour l'usage prévu et sont utilisés conformément aux instructions du fabricant de produits chimiques.
  • L'équipement de nettoyage et assainissement est conçu pour l'usage prévu et est entretenu convenablement.
  • Le programme de nettoyage et assainissement est exécuté de manière à éviter toute contamination des aliments ou des matériaux d'emballage pendant ou après le nettoyage et l'assainissement (p. ex. contamination par des aérosols ou des résidus chimiques).
  • L'efficacité du programme de nettoyage et assainissement est contrôlée et vérifiée (p. ex. par des inspections de routine des locaux et de l'équipement et/ou par des analyses microbiologiques, selon le cas) et au besoin, des mesures correctives adéquates sont apportées.
  • Un aspirateur peut être utilisé pour nettoyer la poussière fine, puisque le balayage ne fait que renvoyer la poussière dans l'air.
  • Le programme de nettoyage et d'assainissement est modifié au besoin pour intégrer de nouvelles procédures de nettoyage (p. ex. nouvel équipement, nouveaux produits chimiques, etc.).
  • Le programme de nettoyage et d'assainissement peut être utilisé comme mesure de contrôle à l'égard des problèmes de contamination croisée associés avec la production de produits non allergènes et allergènes. L'équipement est nettoyé de manière à prévenir la contamination croisée entre les produits qui contiennent des substances allergènes et les produits qui n'en contiennent pas.
  • Les activités commencent que lorsque les exigences en matière de nettoyage et assainissement sont satisfaites.

Voir la section 7.5.1, Dossiers de nettoyage et d'assainissement.

4.2 Lutte antiparasitaire

4.2.1 Programme de lutte antiparasitaire

Un programme de lutte antiparasitaire efficace est mis en place pour empêcher l'introduction de ravageurs, pour déceler et éliminer les ravageurs présents et pour éviter la contamination des aliments.

Résultats prévus
  • Un programme écrit de lutte antiparasitaire efficace pour les locaux et l'équipement est mis en place et comprend les renseignements suivants :
    • le nom ou le titre du poste du responsable de la lutte antiparasitaire désigné par le fabricant;
    • le cas échéant, le nom de l'entreprise ou de l'entrepreneur engagé à contrat pour exécuter le programme de lutte antiparasitaire;
    • la liste des produits chimiques utilisés, leur concentration ainsi que les lieux où ils sont appliqués, de même que la méthode et la fréquence d'application;
    • Un plan indiquant les endroits où des pièges ont été placés;
    • La nature et la fréquence des inspections destinées à évaluer l'efficacité du programme.
  • Les pesticides utilisés sont homologués en vertu de la Loi et du Règlement sur les produits antiparasitaires et figurent dans la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés publiée par l'ACIA. Les pesticides sont utilisés conformément aux directives figurant sur l'étiquette.
  • Le traitement chimique de l'équipement, des locaux ou des ingrédients pour la lutte antiparasitaire se fait de manière à ne pas dépasser les limites maximales des résidus prescrites dans la Loi et le Règlement sur les aliments et drogues (p. ex. limiter le nombre de fumigations par lot).
  • Les rodenticides toxiques ne sont pas utilisés dans les aires de traitement ou d'entreposage des aliments.
  • Les oiseaux et les animaux ne sont pas admis à l'intérieur des installations.

Voir la section 7.5.2, Dossiers de la lutte antiparasitaire.

Chapitre 5 : Personnel

5.1 Exigences en matière d'hygiène et de santé

5.1.1 Propreté et conduite

Toutes les personnes qui pénètrent à l'intérieur des zones de manutention des aliments maintiennent un degré adéquat de propreté personnelle et prennent les précautions appropriées pour éviter toute contamination des aliments.

Résultats prévus
  • Toutes les personnes se lavent les mains lors de leur entrée dans les zones de manipulation d'aliments avant de commencer leur travail, après avoir manipulé des substances contaminées (p. ex. prendre des objets sur le sol, transporter des déchets, des produits chimiques ou des matières premières reçues), après les pauses, après avoir utilisé la toilette et après s'être mouchées. Lorsque cela est nécessaire, pour réduire au minimum la contamination microbienne, des lave-mains contenant une solution désinfectante sont utilisés par les employés.
  • Les gants jetables sont remplacés dès qu'une contamination est possible.
  • Les employés portent des vêtements de protection, un couvre-chef, des chaussures ou des gants appropriés aux opérations auxquelles l'employé participe et veillent à les garder propres.
  • Tout comportement pouvant entraîner la contamination d'aliments, par exemple manger, fumer ou mâcher de la gomme, et toute pratique non hygiénique, comme cracher, sont interdites dans les aires de manipulation d'aliments.
  • Toute personne pénétrant à l'intérieur des aires de manipulation d'aliments enlève ses bijoux et tout autre objet pouvant tomber sur les aliments ou les contaminer de quelque autre façon. Les bijoux qui ne peuvent pas être enlevés, par exemple les alliances ou les bracelets « Medic Alert », sont recouverts.
  • L'accès du personnel et des visiteurs est contrôlé pour éviter toute contamination. La circulation des employés se fait de manière à éviter tout risque de contamination croisée des produits (par exemple, les employés évitent les déplacements entre les différentes étapes de production. Les employés ne se rendent pas d'une zone potentiellement contaminée vers l'aire de transformation ou d'emballage, sauf s'ils ont lavé leurs mains et ont enfilé des vêtements de protection propres).
  • Les effets personnels et les vêtements portés à l'extérieur sont laissés hors des zones de manipulation d'aliments et sont entreposés de manière à éviter toute contamination. Seuls des vêtements de protection propres sont portés dans les aires d'emballage et de transformation.
  • La responsabilité de veiller à ce que tous les membres du personnel respectent les exigences de la présente section est attribuée à un personnel de surveillance compétent.

5.1.2 Maladies transmissibles et blessures

Il est interdit à toute personne que l'on sait atteinte d'une maladie pouvant être transmise par les aliments ou présentant des plaies ouvertes ou des coupures de travailler dans les aires de manipulation des aliments, si cette personne risque de contaminer directement ou indirectement les aliments.

Résultats prévus
  • Le fabricant établit et applique une politique visant à interdire à tout employé atteint ou porteur d'une maladie transmissible par des aliments de travailler dans les aires de manipulation des aliments.
  • Le fabricant exige de ses employés qu'ils informent la direction lorsqu'ils souffrent d'une maladie pouvant être transmise par les aliments, notamment :
    • jaunisse;
    • diarrhée;
    • vomissements;
    • fièvre;
    • mal de gorge accompagné de fièvre;
    • écoulements des oreilles, des yeux ou du nez.
  • Les employés qui présentent des plaies ouvertes ou des coupures ne manipulent pas les aliments ou des surfaces de contact avec les aliments, à moins que la blessure ne soit entièrement protégée par un article imperméable (p. ex. des gants de caoutchouc).

5.2 Formation

5.2.1 Formation générale en hygiène alimentaire

Chaque personne manipulant des aliments reçoit une formation sur les règles d'hygiène personnelle et la manipulation hygiénique des aliments, afin de comprendre les précautions à prendre pour éviter la contamination des aliments.

Résultats prévus
  • Le fabricant définit par écrit un programme de formation pour les employés et tient des dossiers appropriés.
  • Tous les employés manipulant des aliments reçoivent, au début de leur emploi, une formation adéquate sur les mesures d'hygiène personnelle et la manipulation hygiénique des aliments.
  • La formation initiale est reprise et mise à jour à intervalles appropriés, et chaque fois qu'un employé manipulant des aliments change de fonction.

5.2.2 Formation technique

Les employés sont formés de manière à ce qu'ils acquièrent les connaissances techniques nécessaires pour comprendre les opérations ou procédés dont ils sont responsables pour assurer la salubrité des aliments.

Résultats prévus

La formation correspond à la complexité du procédé de fabrication et des tâches à effectuer. Le fabricant définit par écrit un programme de formation pour les employés et tient des dossiers appropriés. Par exemple :

  • Le personnel est formé pour comprendre l'importance des facteurs critiques dont il a la responsabilité, les limites critiques et/ou les normes des compagnies, les protocoles de surveillance, les mesures à prendre si ces limites ou normes ne sont pas respectées et les dossiers à tenir;
  • Les cadres supérieurs et les superviseurs responsables de la fabrication des épices ont les connaissances nécessaires des principes et pratiques d'hygiène alimentaire pour être en mesure d'évaluer les risques potentiels et de prendre les mesures appropriées pour corriger les lacunes.
  • Tout le personnel, y compris ceux de l'entretien et du service à la clientèle, a reçu une formation sur la mise en œuvre de mesures de contrôle des allergènes.
  • Les opérateurs sont formés de manière à avoir une connaissance à jour de l'équipement et de la technologie du procédé de transformation (p. ex. chambre de stérilisation).
  • Le personnel chargé de l'entretien et de l'étalonnage de l'équipement critique a reçu la formation nécessaire pour pouvoir déceler les défauts susceptibles d'affecter la salubrité des produits et apporter les mesures correctives requises (p. ex. être en mesure de déterminer si une réparation doit être faite à l'interne ou si elle devrait être confiée à un entrepreneur). Les personnes chargées d'assurer l'entretien d'équipements particuliers ont reçu une formation appropriée.
  • Le personnel et les superviseurs responsables du programme d'assainissement ont reçu une formation adéquate pour comprendre les principes et les méthodes à respecter pour un nettoyage et assainissement efficaces.
  • Le personnel et les superviseurs responsables du traitement et de la salubrité de l'eau ont reçu une formation adéquate pour comprendre et appliquer les principes et les méthodes à respecter pour protéger la salubrité des aliments.
  • Le personnel qui manipule des produits chimiques potentiellement dangereux a reçu une formation sur la manipulation sécuritaire et les techniques d'élimination.
  • Des activités de formation additionnelles sont offertes au besoin afin de tenir à jour les connaissances sur les équipements et les techniques de traitement.
  • L'efficacité des programmes de formation est évaluée périodiquement. Une supervision et des vérifications de routine sont effectuées pour s'assurer que les procédures sont bien exécutées.

Chapitre 6 : Transport et entreposage

Nota: Le contrôle des matières reçues (Réception) peut être inclus dans le chapitre 6 – Transport et entreposage à condition que tous les résultats prévus pour les sections 1.4.1 et 1.4.2 soient rencontrés.

6.1 Transport

6.1.1 Véhicules de transport des aliments

Les véhicules exploités par les fabricants sont conçus, construits, entretenus, nettoyés et utilisés de manière à éviter la contamination des aliments.

Résultats prévus
  • Les véhicules de transport, y compris les citernes, sont propres, secs, à l'épreuve des intempéries, exempts d'infestation et scellés afin d'éviter que les produits n'entrent en contact avec de l'eau, des rongeurs ou des insectes. Le fabricant peut démontrer que l'entreprise de transport a mis en place un programme adéquat de nettoyage et d'assainissement. Les fabricants obtiennent des spécifications pour la manutention de matières premières en cours de transport (local et importation).
  • Les véhicules de transport et les conteneurs sont inspectés par le fabricant dès réception des ingrédients et avant le chargement des produits finals afin de s'assurer qu'ils ne sont pas contaminés (p. ex. organismes nuisibles, résidus) et qu'ils conviennent au transport des aliments. Les conditions environnementales appropriées comme la température et l'humidité sont contrôlées, surveillées et consignées afin d'assurer la salubrité des matières premières et des produits finis.
  • Lorsque les mêmes véhicules sont utilisés à la fois pour des aliments et pour des produits non alimentaires, des mesures sont prises pour limiter les produits non alimentaires à ceux qui ne présentent pas de risques pour les charges subséquentes d'aliments, après un nettoyage adéquat, ou pour les lots d'aliments faisant partie du même chargement.
  • Les épices sont chargées, transportées et déchargées de façon à les protéger de tout dommage, de la contamination ou de l'eau.

6.1.2 Contrôle de la température

Les ingrédients et les produits finis exigeant un contrôle de la température sont transportés de manière à prévenir tout écart de température pouvant avoir une incidence sur la salubrité des produits ou mener à leur détérioration.

Résultats prévus

Les épices transportées à basse température sont progressivement portées à la température ambiante, de façon à ce qu'aucune condensation ne se forme à leur surface (ce qui aurait pour effet d'augmenter le niveau d'humidité en surface et de favoriser la prolifération microbienne).

6.2 Entreposage

6.2.1 Entreposage des matériaux reçus

L'entreposage et la manutention des ingrédients reçus et des matériaux d'emballage sont contrôlés afin de prévenir leur détérioration et leur contamination.

Résultats prévus
  • Les ingrédients sensibles à l'humidité sont entreposés dans des conditions appropriées pour prévenir leur détérioration. Les épices sont entreposés à un niveau d'humidité assez faible pour que le produit puisse être conservé dans des conditions d'entreposage normales sans qu'il y ait formation de moisissure.
  • Les ingrédients reçus et les matériaux d'emballage sont manipulés et entreposés de façon à prévenir leur détérioration et leur contamination (y compris la contamination croisée avec des allergènes). Par exemple, l'aire d'entreposage pour les épices est propre, sèche, protégée contre les organismes nuisibles et séparée du reste des installations. Elle ne sert pas à entreposer de l'équipement, des produits chimiques ou des articles personnels. Les épices ne sont pas entreposées sur le plancher ni près des murs et se trouvent dans des conditions d'entreposage qui empêchent la formation de moisissure et la prolifération microbienne et facilitent le contrôle de la lutte antiparasitaire. Les sacs ouverts sont entreposés dans des contenants fermés ou protégés contre la contamination.
  • La rotation des stocks (d'ingrédients et, le cas échéant, de matériaux d'emballage) est contrôlée afin de prévenir la détérioration et l'altération (p. ex. « premier entré, premier sorti »).

6.2.2 Réception et entreposage des produits chimiques non alimentaires

Les produits chimiques non alimentaires sont reçus et entreposés de manière à éviter la contamination des aliments, des matériaux d'emballage et des surfaces en contact avec les aliments.

Résultats prévus
  • Les produits chimiques non alimentaires reçus sont entreposés dans un lieu sec et bien aéré.
  • Les produits chimiques non alimentaires sont entreposés dans des zones désignées de manière à éviter tout risque de contamination croisée avec les aliments ou les surfaces en contact avec les aliments.
  • Les produits chimiques devant être utilisés régulièrement dans les zones de manipulation des aliments (p. ex. les lubrifiants pour le convoyeur) sont entreposés de façon à éviter la contamination des aliments, des surfaces en contact avec les aliments ou des matériaux d'emballage.
  • Les produits chimiques non alimentaires sont entreposés et mélangés dans des contenants propres et correctement étiquetés.
  • Les produits chimiques non alimentaires sont mélangés et manipulés par des personnes autorisées et formées de façon adéquate.

6.2.3 Entreposage des produits finis

Les épices sont entreposées dans des conditions qui empêchent la prolifération microbienne (p. ex. moisissure) et sont manipulées de manière à éviter la détérioration et la contamination.

Résultats prévus
  • Les épices sont entreposées et manipulées dans des conditions qui empêchent la détérioration et la contamination incluant la contamination croisée avec des matières premières brutes et/ou des allergènes.
  • La rotation des stocks est contrôlée de façon à prévenir la détérioration et l'altération (p. ex. « premier entré, premier sorti »).
  • Les produits défectueux ou suspects retournés sont clairement identifiés et mis à l'écart dans une aire désignée, afin qu'on puisse les éliminer de façon appropriée.

Chapitre 7 : Dossiers

7.1 Dossiers généraux

7.1.1 Exigences relatives aux dossiers généraux

Les renseignements sont consignés de façon à décrire avec exactitude l'historique du produit ou du procédé. Les dossiers sont conservés pendant la période prescrite.

Résultats prévus
  • Les dossiers sont lisibles et permanents, et décrivent avec exactitude l'événement, la condition ou l'activité.
  • Les erreurs ou modifications sont indiquées de manière à ce que le dossier original reste clair (p. ex. en cas de rayure ou de modification, tirer un seul trait, et faire suivre par les initiales du correcteur).
  • Chaque note au dossier est faite par la personne responsable au moment où l'événement s'est produit. Les dossiers complets sont signés et datés par la personne responsable.
  • Les dossiers portant sur les points de contrôle critiques sont signés par une personne compétente désignée par la direction. Tous les autres dossiers sont vérifiés à des intervalles réguliers pour une détection précoce de défectuosités qui risqueraient de devenir graves.
  • Les dossiers sont conservés pendant au moins un an après la date d'expiration figurant sur l'étiquette ou sur le contenant. S'il n'y a aucune date d'expiration, les dossiers sont conservés pendant au moins deux ans après la date de fabrication.
  • Les dossiers sont tenus et sont fournis sur demande.

7.2 Dossiers relatifs au contrôle de la production

7.2.1 Dossiers de conception du procédé

Les dossiers sont accessibles et démontrent le caractère adéquat des procédures et des méthodes utilisées dans l'élaboration du procédé.

Justification

Des dossiers sont nécessaires pour qu'on puisse vérifier si les facteurs importants pour la salubrité des aliments, notamment les points de contrôle critique, permettent d'obtenir un produit salubre.

Résultats prévus

Des dossiers sont disponibles sur demande pour vérifier que l'on a appliqué des procédures fiables dans la conception du procédé.

7.2.2 Dossiers de contrôle des matériaux reçus

Le fabricant tient des dossiers démontrant le caractère adéquat du contrôle des matériaux reçus.

Justification

Des dossiers sont nécessaires pour vérifier que le fabricant maîtrise les dangers biologiques, chimiques ou physiques associés aux matériaux reçus.

Résultats prévus

Ingrédients à l'arrivée

  • Des dossiers appropriés sont tenus afin de démontrer que les lots d'épices et les autres ingrédients, s'il y a lieu, ont été inspectés dès leur arrivée afin de détecter tout signe de contamination et pour s'assurer du respect des spécifications écrites.

Produits chimiques alimentaires à l'arrivée

  • Des dossiers appropriés sont tenus afin de démontrer que les produits chimiques alimentaires (p. ex. additifs alimentaires) respectent les spécifications écrites.

Matériaux d'emballage à l'arrivée

  • Des dossiers appropriés sont tenus pour confirmer le respect des spécifications écrites.

Matériaux reçus non conformes (y compris les ingrédients, les produits chimiques alimentaires et les matériaux d'emballage)

  • Le fabricant tient des dossiers qui :
    • identifient les matières ou matériaux;
    • définissent la lacune; et,
    • précisent les mesures préventives et correctives qui ont été prises.

7.2.3 Dossiers de préparation et de mélange des produits

Les dossiers relatifs aux facteurs importants pour la salubrité des aliments sont conservés et accessibles sur demande.

Justification

Des dossiers sont nécessaires pour qu'on puisse vérifier si les facteurs importants pour la salubrité des aliments pendant la préparation sont maîtrisés.

Résultats prévus

Le fabricant tient des dossiers qui démontrent le contrôle de la préparation et du mélange du produit en adhérant aux limites d'acceptabilité associées aux facteurs importants pour la salubrité des aliments (p. ex. allergènes, additifs alimentaires), le cas échéant.

7.2.4 Dossiers de contrôle du procédé

Des dossiers écrits témoignant fidèlement de la maîtrise des points de contrôle critique et des facteurs importants pour la salubrité des aliments pendant la transformation sont accessibles sur demande.

Justification

Des dossiers sont nécessaires pour confirmer la salubrité du procédé.

Résultats prévus
  • Le fabricant tient des dossiers démontrant la maîtrise des points de contrôle critique et des facteurs importants pour la salubrité des aliments pendant la transformation (p. ex. dossiers relatifs au traitement antimicrobien et au contrôle du métal).
  • Les écarts sont consignés aux dossiers par l'opérateur durant la fabrication, pas après le fait.

Nota : Le minimum des renseignements que contiennent les dossiers peut varier en fonction du type de procédé.

7.2.5 Dossiers des écarts et des mesures correctives

Des dossiers sont accessibles pour faire état du contrôle des écarts et démontrer l'efficacité des mesures correctives prises.

Justification

Des dossiers sont nécessaires pour confirmer que le fabricant maîtrise les écarts et que les mesures correctives ont été efficaces.

Résultats prévus

Écart et retenue

Les dossiers relatifs aux écarts contiennent notamment les renseignements suivants :

  • le produit et le code;
  • la date à laquelle le produit a été fabriqué, retenu, libéré ou détruit;
  • une description de l'écart et le motif de la retenue;
  • la quantité de produit retenue (p. ex, jusqu'au dernier point où le procédé a été contrôlé);
  • les résultats de l'évaluation ou du tri (p. ex. quantité analysée et rapport d'analyse du nombre et de la nature des défauts);
  • le sort du produit retenu (p. ex. quantité triée, quantité détruite ou retournée au fournisseur, quantité écoulée par vente aux employés, vente à sacrifice ou à la récupération, quantité retravaillée et vente au détail);
  • la signature du personnel responsable de la retenue et de l'évaluation;
  • l'autorisation signée pour l'élimination du produit.

Mesures correctives

Les dossiers des mesures correctives contiennent des renseignements comme :

  • la cause de l'écart identifié;
  • les mesures correctives prises pour corriger le défaut;
  • le suivi et l'évaluation de l'efficacité des mesures correctives;
  • les mesures préventives prises pour empêcher que l'écart survienne de nouveau;
  • la date à laquelle les mesures correctives ont été prises et vérifiées;
  • la signature de la personne responsable.

7.2.6 Dossiers de vérification

Des dossiers sont accessibles pour démontrer le caractère adéquat des procédures de vérification.

Justification

Les dossiers font état des résultats de la vérification et confirment l'efficacité des contrôles de fabrication.

Résultats prévus

Les dossiers de vérification comprennent notamment les méthodes utilisées, la date, les personnes ou les organismes responsables, les résultats ou les constatations et les mesures prises (mesures correctives quand un écart est repéré).

7.3 Dossiers relatifs à l'équipement

7.3.1 Dossier d'entretien et d'étalonnage de l'équipement et de l'instrumentation

Des dossiers sont accessibles pour établir le respect du programme d'entretien et d'étalonnage de l'équipement et des instruments qui peuvent avoir une incidence sur la salubrité alimentaire.

Justification

Les dossiers permettent de vérifier l'efficacité du programme d'entretien et d'étalonnage de l'équipement et des instruments.

Résultats prévus
  • Les dossiers relatifs à l'entretien de l'équipement/instrumentation pouvant avoir une incidence sur la salubrité alimentaire, contiennent habituellement les renseignements suivants : identification de l'équipement/instrumentation, activité d'entretien, date, personne responsable et raison de l'activité d'entretien.
  • Les dossiers relatifs à l'étalonnage de l'équipement/instrumentation pouvant avoir une incidence sur la salubrité alimentaire, contiennent habituellement les renseignements suivants : identification de l'équipement/instrumentation date de l'étalonnage, personne responsable et résultats de l'étalonnage et les mesures correctives.

7.4 Dossiers relatifs aux locaux

7.4.1 Dossiers sur la qualité de l'eau et de la vapeur

Le fabricant fournit sur demande des dossiers écrits attestant des mesures de contrôle de la qualité et du traitement de l'eau et de la vapeur.

Résultats prévus

Le fabricant tient des dossiers qu'il rend accessibles sur demande, démontrant le caractère adéquat des mesures de contrôle de l'innocuité microbiologique et chimique de l'eau et de la vapeur (si applicable), comme suit :

Dossiers sur la potabilité de l'eau Dossiers sur le traitement de l'eau Dossiers sur le traitement de l'eau d'alimentation des chaudières
Source d'eau Méthode de traitement Méthode de traitement
Point d'échantillonnage Point d'échantillonnage Résultats des analyses
Résultats des analyses Résultats des analyses Analyste
Analyste Analyste Date
Date Date

7.5 Dossiers sur le nettoyage, l'assainissement et la lutte antiparasitaire

7.5.1 Dossiers sur le nettoyage et l'assainissement

Des dossiers sont disponibles pour démontrer l'efficacité du programme de nettoyage et d'assainissement.

Résultats prévus

Les dossiers relatifs aux activités de nettoyage et d'assainissement font mention de la date, du nom de la personne responsable, des résultats, des mesures correctives prises et des résultats des analyses microbiologiques, le cas échéant.

7.5.2 Dossiers sur la lutte antiparasitaire

Des dossiers sont disponibles pour démontrer l'efficacité du programme de lutte antiparasitaire.

Résultats prévus

Les dossiers sur la lutte antiparasitaire contiennent à tout le moins les renseignements suivants :

  • les résultats des programmes d'inspection et mesures correctives prises (p. ex. parasites trouvés dans les pièges, emplacement de l'infestation par des insectes);
  • un dossier sur les activités de lutte antiparasitaire (p. ex. pesticides utilisés, méthode et lieu d'application, dates de la fumigation, etc.);
  • la date et le nom de la personne responsable.

7.6 Dossiers relatifs au traitement des plaintes et des rappels

7.6.1 Dossiers des plaintes

Le fabricant fournit sur demande les dossiers des plaintes sur les produits, les résultats des enquêtes et les mesures correctives prises.

Justification

Les dossiers confirment que l'on a appliqué les mesures appropriées dans un délai raisonnable.

Résultats prévus

L'entreprise tient des dossiers détaillés sur les plaintes des consommateurs et les résultats des enquêtes subséquentes, y compris les mesures correctives prises. Les dossiers de plaintes contiennent les renseignements suivants :

Renseignements sur le consommateur

Les dossiers du fabricant contiennent au moins les renseignements suivants :

  • le nom, l'adresse et le numéro de téléphone du plaignant, ainsi que la date de réception de la plainte;
  • les détails de la plainte ou de la maladie;
  • le nom, le code et le format du produit;
  • le point de vente où le produit a été acheté.

Enquête

Les dossiers du fabricant contiennent au moins les renseignements suivants :

  • le nom de la personne responsable de l'enquête;
  • les mesures prises (à l'égard du produit ou du procédé) à la suite de l'enquête;
  • les mesures correctives prises pour éviter que l'erreur se reproduise;
  • le suivi et l'évaluation de l'efficacité des mesures correctives.

7.6.2 Dossiers de distribution

Les dossiers de distribution du produit sont accessibles pour permettre au fabricant de rappeler tout lot d'aliments en temps opportun.

Résultats prévus

Les dossiers de distribution contiennent suffisamment d'information pour permettre de retracer un numéro de code ou de lot en particulier. Les dossiers de distribution contiennent au moins les éléments suivants :

  • l'identification et le format du produit;
  • le numéro de lot ou le code;
  • la quantité;
  • noms et types de clients (p. ex. fabricant, distributeur, détaillant), adresses et numéros de téléphone.

Chapitre 8 : Traitement des plaintes et des rappels

8.1 Traitement des plaintes

8.1.1 Plaintes relatives aux produits

L'établissement dispose d'un système efficace pour traiter les plaintes et faire enquête à leur égard.

Justification

Les plaintes relatives aux produits sont un indicateur important d'éventuelles lacunes dans les contrôles de fabrication ou dans le système de traitement de la distribution. Les lacunes du système de traitement des plaintes pourraient empêcher d'identifier et d'éliminer des risques.

Résultats prévus
  • Le fabricant a mis en place un système pour traiter les plaintes relatives aux produits et faire enquête à leur égard, et il a désigné une ou plusieurs personnes responsables de la réception, de l'évaluation, du classement et/ou des enquêtes relatives aux plaintes.
  • Les plaintes sont dûment classées en fonction des risques pour la salubrité, la composition et autres préoccupations d'ordre réglementaire.
  • Les plaintes pouvant avoir des conséquences graves sont immédiatement transmises au personnel compétent aux fins de suivi.
  • Les plaintes relatives à la salubrité et à la contamination font l'objet d'une enquête par le personnel technique dûment formé à cette fin.
  • Les plaintes associées à la salubrité d'un aliment entraînent l'examen de l'échantillon du plaignant, du produit vendu au détail ou d'un autre produit portant le même code.
  • Les plaintes associées à la composition, à la fraude ou autre aspect réglementaire font l'objet d'une enquête efficace.
  • L'ampleur de l'enquête est fonction du risque et du nombre de plaintes de même nature.
  • Des mesures correctives appropriées sont prises à l'égard des écarts découverts au cours de l'enquête.

Voir la section 7.6.1, Dossiers des plaintes.

8.2 Rappels

8.2.1 Procédure de rappel

Le fabricant d'épices établit par écrit une marche à suivre pour permettre le rappel rapide et complet de tout lot d'épices sur le marché.

Résultats prévus
  • Le fabricant a établi une procédure écrite qui permet le rappel de tout lot de produit et fournit de l'information détaillée destinée à faciliter les enquêtes sur des cas recensés de contamination de produits.
    Nota : Dans certains cas, il se peut que votre entreprise ait à rappeler un produit à cause de l'utilisation d'une matière première ou d'un matériau d'emballage qui a été jugé non salubre. En reliant les numéros de lots des matières premières aux numéros de lots des produits finis, votre entreprise pourra identifier lequel des produits finis doit être rappelé.
  • La procédure écrite indique la ou les personnes responsables d'un rappel (p. ex. coordonnateurs de rappel), et les rôles et responsabilités des personnes chargées de coordonner et d'exécuter un rappel.
  • La procédure énonce les méthodes utilisées pour identifier, localiser et contrôler le produit à rappeler, et comporte une exigence d'enquête sur d'autres produits susceptibles d'avoir été affectés par le danger, qui devraient être inclus dans le rappel.
  • La procédure impose une surveillance du rappel afin d'en évaluer l'efficacité (p. ex. la vérification de l'efficacité jusqu'au niveau de distribution spécifié dans l'avis de rappel).
  • L'Agence canadienne d'inspection des aliments est immédiatement informée de la situation, dans la région où est établi le fabricant. Cet avis comprend les éléments suivants :
    • quantité de produits fabriqués, en stock et distribués;
    • nom, format, numéros de code ou de lot des aliments rappelés;
    • aire de distribution du produit (p. ex. locale, nationale, internationale); et
    • motif du rappel.

Nota : Pour plus d'informations concernant le développement d'un plan de rappel se référer au Les Rappels d'Aliments : Faites un Plan et Appliquez-le! Le Guide du Fabricant au site Internet de l'ACIA.

Voir la section 7.6.2, Dossiers de distribution.

8.2.2 Efficacité du rappel

La procédure de rappel est mise à l'essai périodiquement pour vérifier si elle permet d'identifier et de retirer le produit rapidement du marché.

Résultats prévus
  • Le fabricant est en mesure de transmettre des renseignements précis en temps opportun, ce qui permet de vérifier si tous les produits touchés peuvent être rapidement identifiés et retirés du marché. Par exemple :
    • le fabricant réalise des exercices de rappel périodiques (simulations internes) afin de vérifier si la procédure permet de rapidement identifier et contrôler le code d'un lot de produits potentiellement contaminés et de déterminer la quantité de produits fabriqués, en stock et en circulation;
    • le fabricant détermine et corrige toute lacune de la procédure de rappel.

Glossaire

Aux fins du présent Guide, les termes et expressions ci-dessous se définissent comme suit :

Aires d'inspection
Aux fins de la section du présent document traitant des exigences en matière d'éclairage, tout endroit où les produits alimentaires ou les contenants sont inspectés visuellement et où les instruments sont vérifiés.
Allergène
Toute substance pouvant provoquer une réaction immunitaire anormale chez des personnes sensibles.
Altération des aliments
Processus par lequel une contamination microbiologique ou une réaction chimique rend les aliments impropres à la consommation.
Assainissement
Application de traitements thermiques ou chimiques pour détruire ou réduire substantiellement le nombre de microorganismes pouvant avoir des effets nocifs sur la santé.
Bonnes pratiques agricoles (BPA)
Pratiques générales d'ensemencement, de croissance, de récolte, de tri, d'emballage, d'entreposage et de transport des épices visant à réduire le plus possible les risques de contamination biologique, chimique et physique.
Capacité technique
Évaluation normalisée de la capacité inhérente de l'équipement à effectuer de façon constante un travail bien déterminé dans des conditions réelles de fonctionnement, après l'élimination des causes principales des variations.
Certification
Aux fins du présent document, la certification désigne la garantie que le fournisseur donne au fabricant à l'effet que le matériau est conforme aux spécifications du fabricant (p. ex. certificat d'analyse). Cela peut englober des mesures de contrôle périodiques visant à vérifier le respect des spécifications et des vérifications visant à valider le statut du programme de certification du fournisseur.
Contamination
Transfert aux épices de substances nocives ou de microorganismes pathogènes par les mains, les surfaces alimentaires et les ustensiles ayant été en contact avec des épices contaminées.
Contamination croisée
Contamination des aliments ou matériaux d'emballage par contact direct ou indirect avec du matériel utilisé à une étape antérieure du procédé. Une bonne gestion de l'enchaînement des opérations et l'adoption de bonnes pratiques par les employés réduisent les risques de contamination croisée.
Contrôle
Signifie qu'une opération a toujours lieu dans les limites préétablies fondées sur les capacités techniques, qu'elle répond aux exigences établies pour le procédé, qu'elle fournit un mécanisme permettant de maintenir la stabilité du procédé et qu'elle donne toujours un produit sans danger.
Contrôle du changement
Contrôle exercé par le fabricant à l'égard de tout changement à la formule, aux ingrédients, à l'équipement, à l'emballage, au traitement thermique et au procédé de fabrication, pour s'assurer qu'il n'y a pas d'incidence directe ou indirecte sur la salubrité du produit fini.
Danger
Nocivité. Propriété biologique, chimique ou physique qui peut présenter un risque inacceptable pour la santé des consommateurs.
Détérioration
Aux fins du présent document, le terme « détérioration » est synonyme d'altération. Toutefois, des produits non comestibles, comme les matériaux d'emballage, peuvent également faire l'objet d'une détérioration. Dans ce cas, la détérioration est une modification physique ou chimique des matériaux qui peut compromettre la salubrité de l'aliment.
Documents
Aux fins du présent document, ce terme désigne les formules, les procédures ou les spécifications écrites utilisées par un fabricant ou qui lui sont exigées.
Dossiers
Observations et mesures consignées par un fabricant pour vérifier si les limites critiques, les limites d'acceptabilité ou autres exigences spécifiées ont été respectées (pour un point de contrôle critique (CCP) ou pour les facteurs importants pour la salubrité des aliments).
Eau potable
Eau qui répond aux exigences des Recommandations pour la qualité de l'eau potable au Canada, publiées par Santé Canada, et à toutes les exigences provinciales et municipales applicables.
Écart
Non-respect des limites critiques pour un point de contrôle critique ou de limites d'acceptabilité pour les facteurs importants pour la salubrité des aliments.
Épices
Le terme englobe différentes parties des plantes aromatiques séchées et se rapporte aux composantes naturelles séchées, ou aux mélanges de ces composantes, qui sont utilisées dans les aliments pour les aromatiser, les assaisonner et leur donner un arôme. Le terme s'applique pareillement aux épices entières, cassées ou moulues.
Facteur important pour la salubrité des aliments
Propriété, caractéristique, état, aspect ou autre paramètre dont la variation peut influer sur la salubrité du produit ou du procédé.
Formule type
Formule officielle de référence du fabricant pour un produit donné.
HACCP (Analyse des dangers et maîtrise des points critiques)
Approche systématique employée pour cerner et évaluer les dangers/les risques associés à un établissement alimentaire ainsi que pour définir les moyens de les maîtriser.
Limite critique
Critère qui permet de distinguer ce qui est acceptable de ce qui ne l'est pas (pour un point de contrôle critique).
Lot
Quantité de produit, présenté dans un contenant de format défini, de type déterminé et portant un certain code, qu'une entreprise de produits alimentaires produit en un temps donné.
Mélange d'épices
Les mélanges d'épices sont obtenus par le broyage et le mélange d'épices sélectionnées qui sont sèches et propres.
Mesures correctives
Mesures à prendre lorsque les résultats d'une surveillance indiquent une perte de contrôle. Ce terme désigne également toute mesure prise pour corriger les écarts et traiter un produit défectueux lorsque les limites critiques et les autres critères n'ont pas été respectés. Les mesures doivent être prises rapidement et être adaptées à la gravité du problème.
Microorganismes
Comprennent les levures, les moisissures, les bactéries, les virus et les parasites. Le terme « microbien » est utilisé comme adjectif.
Point de contrôle critique (CCP)
Point, étape ou procédure où un contrôle peut être exercé et un danger peut être prévenu, éliminé ou ramené à un niveau acceptable.
Procédure de rectification
Ensemble prédéterminé et mis sur papier d'actions correctives (immédiates et préventives) mises en œuvre quand il se produit un écart.
Produit préemballé
Aux termes du Règlement sur les aliments et drogues, désigne un aliment contenu dans un emballage de manière à être normalement vendu, utilisé ou acheté par une personne.
Rappel
désigne le processus qui consiste à rappeler le produit touché et englobe tous les paliers du système de distribution de ce dernier.
Rappeler
signifie, pour une entreprise, enlever un produit afin de prévenir toute vente ou utilisation ultérieure, ou encore corriger un produit commercialisé qui contrevient à la législation administrée ou appliquée par l'ACIA.
Rappel, tests périodiques
Activités internes entreprises à intervalles réguliers pour vérifier si le fabricant peut repérer et prendre rapidement en charge un lot donné de produit. Pour ces activités, il n'est pas nécessaire que le fabricant communique avec les clients.
Réfrigération
Le fait d'être soumis à une température de 4°C ou moins sans qu'il y ait congélation.
Risque
Estimation de la probabilité qu'un danger se manifeste.
Surface de contact avec les aliments
Tout équipement ou ustensile normalement en contact avec des produits alimentaires ou toute surface normalement en contact avec de tels produits.
Surveillance
Série préétablie d'observations ou de mesures permettant de vérifier si un point de contrôle critique (CCP) ou une autre activité satisfait toujours aux exigences.
Validation
Obtention d'une preuve que les mesures de contrôle sont efficaces d'une manière constante; la validation est menée lorsque de nouvelles mesures de contrôle sont mises en place, lorsqu'un nouveau système de salubrité des aliments est conçu ou, encore, lorsque des changements indiquent le besoin d'une nouvelle validation; la validation vise à confirmer que les mesures de contrôle ou les systèmes de salubrité des aliments, lorsqu'ils sont mis en oeuvre comme prévu, seront capables de maîtriser le danger à un niveau approprié et de le maintenir à ce niveau d'une manière constante.
Vérification
Examen de l'exactitude, de la justesse ou de l'efficacité du procédé validé ou des mesures de contrôle du procédé de fabrication par des tests, une enquête ou une comparaison avec la norme.

Références

Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA). 2013. Rappels d'aliments et alertes à l'allergie – Risque élevé

Centers for Disease Control and Prevention (CDC). May 4, 2010. Investigation update : Multistate outbreak of human Salmonella Montevideo infections. (anglais seulement)

Lehmacher A, Bockemuhl J, Aleksic S. 1995. Nationwide outbreak of human salmonellosis in Germany due to contaminated paprika and paprika-powdered potato chips. Epidemiology and Infection 115:501-511. (anglais seulement)

United Nations Industrial Development Organization (UNIDO) and of the Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO). 2005. Herbs, spices and essential oils. Post-harvest operations in developing countries. Vienna, Austria. - PDF (2 030 ko) - (anglais seulement)

Vij V, Ailes E, Wolyniak C, Angulo FJ and Klontz KC. 2006. Recalls of spices due to bacterial contamination monitored by the U.S. Food and Drug Administration: the predominance of Salmonellae. Journal of Food Protection 69: 233–237. (anglais seulement)

Ressources supplémentaires :

Lois et règlements

  • Loi sur les aliments et drogues
  • Règlement sur les aliments et drogues
  • Loi et Règlement sur l'emballage et l'étiquetage des produits de consommation
  • Loi et Règlement les poids et mesures
  • Loi sur les produits antiparasitaires
  • Règlement sur les produits antiparasitaires

Agence canadienne d'inspection des aliments

Santé Canada

Internationale

Commission du Codex Alimentarius. Programme FAO/ WHO] sur les Normes Alimentaires. 1995. Code d'usages en matière d'hygiène pour les épices et plantes aromatiques séchées. PDF (50 ko) CAC/RCP 42 –1995.

Commission du Codex Alimentarius. Programme FAO/ WHO] sur les Normes Alimentaires. 2003. Code d'usages international recommandé – Principes généraux en matière d'hygiène alimentaire. PDF (268 ko) CAC/RCP 1-1969, Rév. 4.

Autres ressources

American Spice Trade Association. Février 2006. HACCP Guide for Spices and Seasonings. (anglais seulement)

International Pepper Community. Code of Hygienic Practice for Pepper and Other Spices. (anglais seulement)

Schweiggert, U., Carle, R., Schieber, A. 2007. Conventional and alternative processes for spice production – a review. Trends Food Sci. Technol. 18: 260-268. (anglais seulement)

Annexe A : Résumé de l'analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP)

Le présent document d'orientation et le Modèle générique HACCP concernant les chocolats moulés ont été élaborés par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) dans le cadre d'un effort visant à réduire le risque pour la santé que représente la consommation d'aliments à risques plus élevés.

L'analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) est reconnue comme le concept de transformation des aliments le plus respecté au monde en ce qui concerne le renforcement de la production d'aliments sûrs. L'approche HACCP est caractérisée par l'examen de chacune des étapes du processus de transformation des aliments, du début à la fin, afin de cerner tous les dangers possibles ou toutes les sources de contamination. Les dangers peuvent être de nature biologique (p. ex., des microorganismes pathogènes), chimique (p. ex., des pesticides, des allergènes) ou physique (p. ex., une matière étrangère). Pour chaque danger ou source de contamination cerné, une mesure de contrôle ou procédure fiable est mise en place pour veiller à éviter la contamination ou à la contrôler de façon à ce qu'elle soit maintenue à un niveau acceptable.

Un système HACCP se conçoit en s'appuyant sur le programme de contrôle de la salubrité des aliments actuel d'un établissement. Les procédures normalisées d'exploitation élaborées et rédigées par l'établissement peuvent être des Bonnes méthodes de fabrication (BMF) ou un code de salubrité des aliments adopté. Dans plusieurs documents portant sur les lignes directrices relatives à l'approche HACCP, ces BMF sont appelées des programmes préalables, qui représentent la fondation sur laquelle repose le Plan HACCP. Les BMF doivent être équivalentes aux Principes généraux d'hygiène alimentaire du Code d'usage international recommandé adoptés par la Commission du Codex Alimentarius (Codex) pour assurer que des mesures de contrôle adéquates existent dans le milieu dans lequel la transformation des aliments se fait.

On reconnaît en général qu'en adoptant l'approche HACCP, un établissement de transformation des aliments doit effectuer les cinq tâches préliminaires suivantes :

  1. Former une équipe HACCP possédant l'expertise et le savoir nécessaires pour élaborer le Plan HACCP ;
  2. Décrire de façon exhaustive le produit et son utilisation prévue (p. ex., un nom commun, la caractéristique importante du produit, la durée de conservation, les instructions d'étiquetage, etc.);
  3. Énumérer tous les ingrédients du produit et les matériaux reçus de l'extérieur qui entrent en contact avec le produit ou utilisés pour préparer le produit;
  4. Élaborer un organigramme fonctionnel précis et détaillé (de la réception des matières premières jusqu'à l'expédition du produit fini) et un plan / schéma des opérations illustrant le cheminement des produits et des circuits;
  5. Vérifier l'organigramme et le schéma des opérations sur place.

Après avoir terminé les tâches préliminaires, l'équipe HACCP élabore le Plan HACCP en appliquant les sept principes de l'approche HACCP à chacune des catégories d'aliments transformés.

Principe no 1

Procéder à une analyse des risques de la réception des matières premières jusqu'à la consommation du produit fini par le consommateur.

Remarque : Il est possible d'obtenir des renseignements sur les dangers alimentaires (p. ex., les dangers biologiques, chimiques et physiques) dans les publications scientifiques et auprès des associations industrielles.

Principe no 2

Appliquer l'arbre de décision HACCP pour déterminer les points critiques de contrôle (CCP).

Principe no 3

Établir des seuils critiques, c.-à-d. des critères qui déterminent si un produit alimentaire est acceptable ou non.

Principe no 4

Établir des procédures de surveillance afin de s'assurer que l'on respecte les seuils critiques.

Principe no 5

Établir des procédures de rectification lorsque la surveillance d'un CCP indique une déviation d'un seuil critique établi.

Principe no 6

Établir des procédures de vérification afin de confirmer la conformité de l'organisation au Plan HACCP ainsi que l'efficacité du Plan HACCP.

Principe no 7

Établir la documentation et les dossiers, y compris les détails du Plan HACCP, les dossiers sur la transformation, de même que les dossiers de surveillance et de vérification liés à l'approche HACCP.

Le Modèle générique HACCP, élaboré en suivant l'approche du Programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA) de l'ACIA, comprend la totalité de ces sept principes. Il fournit des renseignements appelés à être utilisés par I'établissement durant l'élaboration d'un plan HACCP propre à ses installations. Le Modèle générique comporte un exemple d'organigramme fonctionnel et définit les dangers alimentaires possibles liés à chaque étape du processus. En utilisant l'arbre de décision du Codex Alimentarius, le Modèle générique détermine les points durant le processus auxquels les Bonnes méthodes de fabrication (BMF) établies à l'installation ne contrôlent pas le danger possible (les points critiques de contrôle). Pour chacun des points critiques de contrôle du processus, le Modèle générique donne des exemples :

  • de procédures à mettre en œuvre pour veiller à ce que le danger soit sous contrôle (procédures de surveillance);
  • de procédures à mettre en œuvre lorsque la surveillance détermine que le danger n'est plus sous contrôle et qu'un danger possible en matière de salubrité alimentaire pourrait exister (procédures de rectification);
  • de procédures à mettre en œuvre pour veiller à ce que les procédures de surveillance et les procédures de rectification soient toutes suivies et efficaces pour contrôler les dangers cernés (procédures de vérification).

Nous espérons que le Modèle générique HACCP fournira de l'orientation et de l'information aux fabricants pour les aider à élaborer leur propre Plan HACCP. Chaque fabricant doit créer son propre organigramme fonctionnel en fonction des pratiques et procédures particulières à sa réalité. De plus, les dangers et la façon dont ils sont contrôlés, tels qu'ils ont été décrits dans le Modèle générique, devront être modifiés au besoin pour refléter l'organigramme fonctionnel unique d'un fabricant et/ou les caractéristiques du produit.

Des renseignements supplémentaires sur l'élaboration d'un Plan HACCP se trouvent dans le Manuel PASA sur le site Web de l'ACIA.

Le présent document d'orientation comporte un guide des Bonnes méthodes de fabrication (BMF) proposées qui pourrait servir de programme préalable. Comme nous le mentionnions ci-dessus, en mettant des BMF en œuvre, le fabricant pourrait contrôler plusieurs des dangers cernés à chaque étape du processus de transformation. Le document comprend également des renseignements sur les mesures de contrôle des processus. Le Modèle générique et le présent document d'orientation visent à être des outils utilisés de plein gré par l'industrie dans le but de créer un système de contrôle de la salubrité des aliments.

Date de modification :