Guide de pratiques hygiéniques à l'intention des fabricants d'épices
Préface

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En général, les épices sont perçues comme des aliments à faible risque mais on remarque toutefois que la fréquence des maladies d'origine alimentaire et des rappels d'aliments liés à ce secteur a augmenté considérablement au cours des dernières années. Par exemple, une enquête réalisée aux États-Unis par le Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN) de la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis a signalé au moins 16 rappels d'épices entre 2000 et 2004 en raison de contamination bactérienne (Vij et coll. 2006). Ces rappels ont touché divers types d'épices, y compris le poivre noir, le cumin, le paprika, l'origan, les graines de sésame, de même que plusieurs autres épices. Dans la plupart des cas, la contamination par la salmonelle était l'élément préoccupant. Au Canada, sept rappels sont survenus entre janvier 2011 et décembre 2012 en raison de contamination par la salmonelle dans du cari en poudre, de la basilic séché, du gingembre, de la poudre de coriandre, du curcuma, et de la poudre de chili (ACIA 2013).

Si elles ne font pas l'objet d'un traitement antibactérien, les épices sont des produits naturels qui peuvent héberger de grandes quantités de bactéries, y compris des bactéries Salmonella et E. coli pathogènes. En outre, les épices sont souvent ajoutées à des aliments qui ne feront l'objet d'aucune autre transformation et qui seront consommés comme des produits prêts-à-manger. En 1993, une épidémie de maladies d'origine alimentaire à l'échelle de l'Allemagne a été causée par des croustilles assaisonnées de paprika contaminé par la salmonelle (Lehmacher et coll. 1995). Plus récemment, en 2009 et en 2010, plus de 250 personnes provenant d'au moins 44 états américains ont été infectées par la bactérie Salmonella Montevideo après avoir consommé des charcuteries italiennes qui renfermaient du poivre noir et rouge contaminé (CDC 2010). Ces épidémies et rappels récents soulignent la nécessité d'établir des systèmes de prévention des risques dans la production d'épices.

Dans le cadre d'un effort visant à réduire les risques liés aux épices et à aider les fabricants qui souhaitent adopter l'approche de l'analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP), l'ACIA a élaboré le document d'Orientation sur la salubrité des aliments à l'intention des fabricants d'épices. Ce guide fait appel, à la base, aux Principes généraux d'hygiène alimentaire, de composition et d'étiquetage (PGHACE) et complète ces principes par des documents de référence supplémentaires dans le but de créer un programme préalable suggéré. Ce document fournit de l'orientation en ce qui concerne les dangers et les contrôles possibles liés à une approche HACCP et est également conçu de manière à aborder d'autres facteurs qui ont un effet sur l'intégrité du produit, y compris sa composition, l'observation des normes et les exigences en matière d'étiquetage. Il a été élaboré par l'ACIA, avec la contribution d'un certain nombre de parties intéressées, y compris des représentants de l'industrie canadienne des épices, de Santé Canada et du gouvernement provincial et est offert aux fabricants à titre de ressource visant à favoriser la salubrité des aliments.

L'approche HACCP est une approche systématique qui évalue les dangers possibles de chacune des étapes qui entrent en ligne de compte dans un processus de fabrication d'aliments et qui détermine des mesures de contrôle nécessaires pour éviter leur apparition. L'approche HACCP est reconnue par les organismes de réglementation, l'industrie et le monde universitaire comme une approche fiable en matière de salubrité des aliments qui s'offre à l'industrie alimentaire. Avant de mettre l'approche HACCP en application, un établissement devrait être exploité conformément aux bonnes méthodes de fabrication (BMF), ainsi qu'aux lois sur la salubrité des aliments applicables et devrait profiter des conseils d'une personne formée en HACCP. Les BMF (programmes préalables) servent d'éléments constitutifs sur lesquels la conception du plan HACCP repose.

On élabore un système HACCP en effectuant une analyse et un examen rigoureux de l'installation de transformation en particulier dans laquelle le système doit être mis en œuvre. Le chapitre 1 du présent document d'orientation fournit principalement de l'orientation en ce qui concerne l'analyse des risques et la maîtrise des points critiques du processus de fabrication, tandis que les chapitres 2 à 8 fournissent de l'orientation concernant un programme préalable générique. Le but consiste à faire en sorte que les fabricants qui souhaitent élaborer leur propre programme HACCP puissent modifier ou adapter ce guide générique de façon à ce qu'il convienne à leur installation et à leur exploitation en particulier.

Nous espérons que ce document sera un complément aux documents de référence actuels et aux initiatives des autres organismes, pour que ce soit plus facile pour les fabricants d'épices d'adopter l'approche HACCP et de produire, en bout de ligne, le produit le plus sûr possible.

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