Guide de pratiques hygiéniques à l'intention des fabricants d'épices
Chapitre 6 : Transport et entreposage

Cette page fait partie du répertoire des documents d'orientation (RDO).

Vous cherchez des documents connexes?
Recherche de documents connexes dans le répertoire des documents d'orientation.

Nota: Le contrôle des matières reçues (Réception) peut être inclus dans le chapitre 6 – Transport et entreposage à condition que tous les résultats prévus pour les sections 1.4.1 et 1.4.2 soient rencontrés.

6.1 Transport

6.1.1 Véhicules de transport des aliments

Les véhicules exploités par les fabricants sont conçus, construits, entretenus, nettoyés et utilisés de manière à éviter la contamination des aliments.

Résultats prévus

  • Les véhicules de transport, y compris les citernes, sont propres, secs, à l'épreuve des intempéries, exempts d'infestation et scellés afin d'éviter que les produits n'entrent en contact avec de l'eau, des rongeurs ou des insectes. Le fabricant peut démontrer que l'entreprise de transport a mis en place un programme adéquat de nettoyage et d'assainissement. Les fabricants obtiennent des spécifications pour la manutention de matières premières en cours de transport (local et importation).
  • Les véhicules de transport et les conteneurs sont inspectés par le fabricant dès réception des ingrédients et avant le chargement des produits finals afin de s'assurer qu'ils ne sont pas contaminés (p. ex. organismes nuisibles, résidus) et qu'ils conviennent au transport des aliments. Les conditions environnementales appropriées comme la température et l'humidité sont contrôlées, surveillées et consignées afin d'assurer la salubrité des matières premières et des produits finis.
  • Lorsque les mêmes véhicules sont utilisés à la fois pour des aliments et pour des produits non alimentaires, des mesures sont prises pour limiter les produits non alimentaires à ceux qui ne présentent pas de risques pour les charges subséquentes d'aliments, après un nettoyage adéquat, ou pour les lots d'aliments faisant partie du même chargement.
  • Les épices sont chargées, transportées et déchargées de façon à les protéger de tout dommage, de la contamination ou de l'eau.

6.1.2 Contrôle de la température

Les ingrédients et les produits finis exigeant un contrôle de la température sont transportés de manière à prévenir tout écart de température pouvant avoir une incidence sur la salubrité des produits ou mener à leur détérioration.

Résultats prévus

Les épices transportées à basse température sont progressivement portées à la température ambiante, de façon à ce qu'aucune condensation ne se forme à leur surface (ce qui aurait pour effet d'augmenter le niveau d'humidité en surface et de favoriser la prolifération microbienne).

6.2 Entreposage

6.2.1 Entreposage des matériaux reçus

L'entreposage et la manutention des ingrédients reçus et des matériaux d'emballage sont contrôlés afin de prévenir leur détérioration et leur contamination.

Résultats prévus

  • Les ingrédients sensibles à l'humidité sont entreposés dans des conditions appropriées pour prévenir leur détérioration. Les épices sont entreposés à un niveau d'humidité assez faible pour que le produit puisse être conservé dans des conditions d'entreposage normales sans qu'il y ait formation de moisissure.
  • Les ingrédients reçus et les matériaux d'emballage sont manipulés et entreposés de façon à prévenir leur détérioration et leur contamination (y compris la contamination croisée avec des allergènes). Par exemple, l'aire d'entreposage pour les épices est propre, sèche, protégée contre les organismes nuisibles et séparée du reste des installations. Elle ne sert pas à entreposer de l'équipement, des produits chimiques ou des articles personnels. Les épices ne sont pas entreposées sur le plancher ni près des murs et se trouvent dans des conditions d'entreposage qui empêchent la formation de moisissure et la prolifération microbienne et facilitent le contrôle de la lutte antiparasitaire. Les sacs ouverts sont entreposés dans des contenants fermés ou protégés contre la contamination.
  • La rotation des stocks (d'ingrédients et, le cas échéant, de matériaux d'emballage) est contrôlée afin de prévenir la détérioration et l'altération (p. ex. « premier entré, premier sorti »).

6.2.2 Réception et entreposage des produits chimiques non alimentaires

Les produits chimiques non alimentaires sont reçus et entreposés de manière à éviter la contamination des aliments, des matériaux d'emballage et des surfaces en contact avec les aliments.

Résultats prévus

  • Les produits chimiques non alimentaires reçus sont entreposés dans un lieu sec et bien aéré.
  • Les produits chimiques non alimentaires sont entreposés dans des zones désignées de manière à éviter tout risque de contamination croisée avec les aliments ou les surfaces en contact avec les aliments.
  • Les produits chimiques devant être utilisés régulièrement dans les zones de manipulation des aliments (p. ex. les lubrifiants pour le convoyeur) sont entreposés de façon à éviter la contamination des aliments, des surfaces en contact avec les aliments ou des matériaux d'emballage.
  • Les produits chimiques non alimentaires sont entreposés et mélangés dans des contenants propres et correctement étiquetés.
  • Les produits chimiques non alimentaires sont mélangés et manipulés par des personnes autorisées et formées de façon adéquate.

6.2.3 Entreposage des produits finis

Les épices sont entreposées dans des conditions qui empêchent la prolifération microbienne (p. ex. moisissure) et sont manipulées de manière à éviter la détérioration et la contamination.

Résultats prévus

  • Les épices sont entreposées et manipulées dans des conditions qui empêchent la détérioration et la contamination incluant la contamination croisée avec des matières premières brutes et/ou des allergènes.
  • La rotation des stocks est contrôlée de façon à prévenir la détérioration et l'altération (p. ex. « premier entré, premier sorti »).
  • Les produits défectueux ou suspects retournés sont clairement identifiés et mis à l'écart dans une aire désignée, afin qu'on puisse les éliminer de façon appropriée.
Date de modification :