Guide de pratiques hygiéniques à l'intention des fabricants de graines germées
Résumé des dangers liés aux graines germées cultivées dans l'eau

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Ce document a été rédigé à l'intention des fabricants de graines germées cultivées dans l'eau, notamment les germes de haricot mungo, de germes de luzerne et de germes d'oignon. Il s'applique aux produits emballés (tous les formats et emballages) et vendus au Canada.

Le tableau qui suit résume les dangers potentiels associés à la production de graines germées et propose des mesures de contrôle possibles. Il incombe au fabricant de relever les dangers propres à ses activités et de déterminer la manière de maîtriser chacun d'eux. Pour obtenir de plus amples renseignements à cet égard, veuillez consulter les sections pertinentes de ce document indiquées dans la colonne « Référence ».

Étape du procédé Dangers potentiels Mesures de contrôle Référence
Ingrédients, matériaux reçus/ Réception Bactéries pathogènes dans les graines (p. ex. Salmonella et E. coli O157:H7). Obtenir des fournisseurs de graines la garantie qu'ils satisfont aux spécifications d'achat (p. ex. le fournisseur fournit une lettre de garantie).

Vérifier les graines reçus par rapport aux critères de sélection préétablis lors de leur réception (p. ex. bonnes pratiques agricoles (BPA), certificats d'analyse).

Lors de la réception, inspecter tous les graines reçus afin de vérifier si les spécifications d'achats sont respectées. Ne pas utiliser les graines non conformes aux spécifications.

Analyser les graines reçues.
1.4
Ingrédients, matériaux reçus/ Réception Résidus de pesticide dans les graines. Obtenir des fournisseurs de graines la garantie qu'ils satisfont aux spécifications d'achat (p. ex. le fournisseur fournit une lettre de garantie).

Vérifier les graines reçus par rapport aux critères de sélection préétablis lors de leur réception (p. ex. bonnes pratiques agricoles (BPA), certificats d'analyse).

Lors de la réception, inspecter tous les graines reçus afin de vérifier si les spécifications d'achats sont respectées. Ne pas utiliser les graines non conformes aux spécifications.

Analyser les graines reçues.
1.4
Ingrédients, matériaux reçus/ Réception Contamination par des allergènes dans les graines (p. ex. soja, blé, sésame). Obtenir des fournisseurs de graines la garantie qu'ils satisfont aux spécifications d'achat (p. ex. le fournisseur fournit une lettre de garantie).

Vérifier les graines reçus par rapport aux critères de sélection préétablis lors de leur réception (p. ex. bonnes pratiques agricoles (BPA), certificats d'analyse).

Lors de la réception, inspecter tous les graines reçus afin de vérifier si les spécifications d'achats sont respectées. Ne pas utiliser les graines non conformes aux spécifications.

Analyser les graines reçues.
1.4

Ingrédients, matériaux reçus/ Réception

Matières étrangères (p.ex. pierre, verre, métal). Obtenir des fournisseurs de graines, de matériaux d'emballage et de produits chimiques la garantie qu'ils satisfont aux spécifications d'achat (p. ex. le fournisseur fournit une lettre de garantie).

Vérifier les ingrédients/matériaux reçus par rapport aux critères de sélection préétablis lors de leur réception (p. ex. bonnes pratiques agricoles (BPA), certificats d'analyse).

Lors de la réception, inspecter tous les ingrédients/matériaux reçus afin de vérifier si les spécifications d'achats sont respectées. Ne pas utiliser des ingrédients/ matériaux non conformes aux spécifications.

Analyser les graines reçues.
1.4
Entreposage des matériaux reçus Formation de moisissures et prolifération de microorganismes pathogènes. Veiller à ce que l'aire d'entreposage reste sèche afin de réduire le risque de formation de moisissures et de prolifération bactérienne. 6.2
Entreposage des matériaux reçus Contamination due à un entreposage inadéquat de produits chimiques (p. ex. produits de nettoyage, engrais). Entreposer les produits chimiques séparément des graines et des matériaux d'emballage. 6.2
Entreposage des matériaux reçus Contamination croisée due à des allergènes (p. ex. soja, blé, sésame). Entreposer les ingrédients allergènes séparément des ingrédients non allergènes et des matériaux d'emballage. 6.2
Tri et pesée Sans objet Sans objet 1.6.2
Rinçage initial Contamination due à la présence de microorganismes pathogènes ou de produits chimiques dans l'eau. Surveiller et/ou analyser l'eau afin de s'assurer qu'elle est acceptable (potable). Changer l'eau en conséquence. 3.4
Rinçage initial Réduction inadéquate du nombre de bactéries du à un rinçage insuffisant. Surveiller le rinçage et/ou effectuer des tests afin de s'assurer qu'il se fait de façon appropriée.

Intégrer une étape de traitement antimicrobien dans le procédé de fabrication.
1.8
Traitement antimicrobien Contamination due à la présence de microorganismes pathogènes et de produits chimiques dans l'eau. Surveiller et/ou analyser l'eau afin de s'assurer qu'elle est acceptable (potable).

Analyser l'eau d'irrigation usée 48 heures après le trempage initial des graines afin de détecter les pathogènes.

Utiliser les traitements antimicrobiens au niveau approprié et effectuer une surveillance ou une analyse.

N'utiliser que des traitements antimicrobiens approuvés pour les aliments.
3.4
1.11
1.8
Traitement antimicrobien Réduction inadéquate du nombre de microorganismes pathogènes sur les graines due à un traitement antimicrobien inadéquat. Analyser l'eau d'irrigation usée 48 heures après le trempage initial des graines afin de détecter les pathogènes.

Utiliser les traitements antimicrobiens au niveau approprié et effectuer une surveillance ou une analyse.
1.11
1.8
Traitement antimicrobien Présence de résidus chimiques dangereux sur le produit final à cause de l'utilisation d'un agent antimicrobien non approuvé. Utiliser les traitements antimicrobiens au niveau approprié et effectuer une surveillance ou une analyse.

N'utiliser que des traitements antimicrobiens approuvés pour les aliments.
1.8
Rinçage après le traitement antimicrobien Contamination due à la présence de microorganismes pathogènes et de produits chimiques dans l'eau. Surveiller et/ou analyser l'eau afin de s'assurer qu'elle est acceptable (potable). 3.4
Rinçage après le traitement antimicrobien Quantité excessive de résidus antimicrobiens sur le produit final. Mettre en place une procédure de rinçage efficace et la surveiller et/ou la tester. 1.8
Trempage et
rinçage
pré-germination
Contamination due à la présence de microorganismes pathogènes et de produits chimiques dans l'eau. Surveiller et/ou analyser l'eau afin de s'assurer qu'elle est acceptable (potable). 3.4
Trempage et
rinçage
pré-germination
Prolifération de bactéries dans l'eau stagnante. Réduire au minimum la durée du trempage dans l'eau stagnante et/ou ajouter un agent antimicrobien à l'eau. 1.8
Germination Contamination due à la présence de microorganismes pathogènes et de produits chimiques dans l'eau d'irrigation. Surveiller et/ou analyser l'eau afin de s'assurer qu'elle est acceptable (potable). 3.4
Germination Prolifération de bactéries due à la chaleur de la pièce et à la température élevée de l'eau. Analyser l'eau d'irrigation usée 48 heures après le trempage initial des graines afin de détecter les pathogènes. 1.11
Germination Résidus chimiques éventuels résultant d'une utilisation inappropriée ou excessive de produits chimiques ou d'engrais. N'utiliser que des produits chimiques approuvés pour les aliments. Les utiliser au dosage approprié et effectuer une surveillance ou une analyse. 1.1
Récolte Numération bactérienne élevée sur les graines germées liée à des conditions de germination chaudes et humides. Rinçage et refroidissement rapide des graines germées pendant la récolte. 1.8
Rinçage final et refroidissement /Décorticage Contamination due à la présence de microorganismes pathogènes et de produits chimiques dans l'eau. Surveiller et/ou analyser l'eau afin de s'assurer qu'elle est acceptable (potable). 3.4
Rinçage final et refroidissement /Décorticage Numération bactérienne élevée due à la chaleur de la pièce et à la température élevée de l'eau. Rincer à fond les graines germées récoltées avec de l'eau potable froide et les transporter sans retard inutile dans un endroit réfrigéré. 1.8
Évacuation de l'eau / Drainage Sans objet Sans objet 1.8
Refroidissement en vrac Prolifération de microorganismes pathogènes due à un refroidissement inadéquat. Assurer un refroidissement rapide des graines germées emballées en vrac. 1.8
Emballage/
Étiquetage/
Codage
Allergène non déclaré dans le produit fini. Séparation appropriée des produits allergènes et des produits non allergènes pendant les étapes du traitement, de l'entreposage et de l'emballage.

Vérifier si les étiquettes du produit sont complètes et exactes (p. ex. indication des ingrédients allergènes éventuels, bonne étiquette fixée sur le produit, information fournie [p.ex. liste des ingrédients]).
1.2
1.6
1.9
6.2
Emballage/
Étiquetage/
Codage
Prolifération de microorganismes pathogènes due à des instructions inappropriées sur l'étiquette concernant l'entreposage et la durée de conservation du produit. Vérifier si les étiquettes du produit sont complètes et exactes (p. ex. bonne étiquette fixée sur le produit, information fournie [p.ex. liste des ingrédients, condition d'entreposage, durée de conservation]). 1.2
1.9
Entreposage du produit fini Prolifération de bactéries due à un refroidissement insuffisant. Surveiller la température et les pratiques d'entreposage dans l'entrepôt réfrigéré de graines germées afin de réduire le plus possible la prolifération de microorganismes pathogènes. 6.2
Entreposage du produit fini Contamination croisée bactérienne ou chimique résultant d'un entreposage inadéquat des produits (p. ex. allergènes alimentaires ou autres produits entreposés avec les graines germées). Bien séparer les produits chimiques, les graines des produits finis.

Bien séparer les produits allergènes des produits non allergènes pendant l'entreposage.
6.2
Expédition
Distribution
Contamination par des microorganismes pathogènes, des produits chimiques et /ou des matières étrangères dangereuses due à des transporteurs insalubres, des températures de distribution inadéquates et/ou des emballages endommagés. Surveiller les transporteurs pendant le chargement afin de s'assurer que les exigences de l'établissement relatives aux conditions de transport sont remplies. 6.1
Toutes les étapes du procédé Contamination par des microorganismes pathogènes, par des produits chimiques et/ou par des matières étrangères à la suite d' erreurs commises par des employés résultant d'un manque de formation ou de compréhension à l'égard des procédures normalisées d'exploitation (PNE) et/ou des bonnes pratiques de fabrication (BPF). Fournir aux employés une formation sur les procédures normalisées d'exploitation (PNE) et sur les bonnes pratiques de fabrication (BPF) propres à leur poste et travail.

Fournir aux employés une formation sur les règles d'hygiène et de manipulation hygiénique des aliments.
5.1
5.2
Toutes les étapes du procédé Contamination par des microorganismes pathogènes, des produits chimiques et/ou des matières étrangères dangereuses due à des pratiques de manutention non hygiéniques. Surveiller les pratiques des employés. 5.2
Toutes les étapes du procédé Contamination par des microorganismes pathogènes, des matières étrangères (p.ex. vis d'équipement) ou des produits chimiques (incluant les lubrifiants) si l'équipement n'est pas conçu, installé et maintenu de façon appropriée. Utiliser de l'équipement conçu pour utilisation dans une usine alimentaire. Maintenir l'équipement en bon état de façon à ce qu'il fonctionne comme prévu. S'assurer que les surfaces en contact avec les aliments sont de grade alimentaire et que l'équipement est installé de façon à prévenir la contamination des aliments. 2.1
Toutes les étapes du procédé Contamination par des microorganismes pathogènes et/ou des produits chimiques due à des procédures de nettoyage et désinfection inadéquates de l'équipement et des installations. Surveiller les procédures et vérifier l'efficacité du programme de nettoyage et assainissement. 4.1
Toutes les étapes du procédé Contamination par des microorganismes pathogènes véhiculés par l'air ou en raison de condensation. Contrôler et surveiller la circulation d'air et le système de ventilation afin de réduire le plus possible le risque de contamination des produits. 3.2
Toutes les étapes du procédé Contamination croisée par des microorganismes pathogènes due à un aménagement inapproprié de l'usine (p. ex. séparation inadéquate des activités). Séparer les activités incompatibles au moyen de la conception des bâtiments et des procédés. 3.2
Toutes les étapes du procédé Contamination croisée par des microorganismes pathogènes due à un déplacement inadéquat des employés et des visiteurs entre les étapes du procédé. Surveiller les déplacements des employés et des visiteurs à l'intérieur de l'usine. 5.1
Toutes les étapes du procédé Contamination par des microorganismes pathogènes due à la présence de rongeurs, d'oiseaux ou d'insectes. Surveiller l'efficacité du programme de lutte antiparasitaire. 4.2
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